Filoncini Farro e Manitoba...due menti perverse all'opera

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La storia di questo pane viene da lontano, molto lontano.
Una storia di due menti maniache, perverse, che pensano sempre alla stessa cosa, hanno un chiodo fisso in testa!!!

Noooo, no, nooo non c'è bisogno che mandiate a letto i bambini. Tranquilli. Cosa avete capito?!?!?!????

Qui si parla di lievitati.
Qui si parla di pane.
Qui si parla di acqua e farina.
...e che farina!!!!

Pie', ho in mente un pane che vojo fa' con te.
Solo te me poi segui'.
Ci stai?

(..e come si puo' dire di no a lei? Dopo che l'ho adottata come allieva virtuale, dopo che le ho suggerito quali farine comprare e dopo che ha sfornato pani e pizze di primissima qualità? E ora, finalmente, si sta lanciando liberamente, pienamente padrona della materia...)


Miche', ma hai bisogno di chiedermelo? 
Eccerto che si!!!
E ti dirò di più....so già a cosa stai pensando...

Uhm...ma come??? Mo ci hai pure i superpoteri?

Secondo me tu vuoi partire dal poolish...

Essìi!!!!

E magari, visto che vuoi fare un grande pane, ti vuoi ispirare ad un Grande Maestro della lievitazione...

Ecccertooo!!!!

Magari usando due farine invece che una....

Essssìììììì!!!!

Di cui una, ovviamente, è la manitoba, quella macinata a pietra...

...e l'altra????

Farro bianco!

A Pie'!!! Ma...ma...ma

A Miche', "gira e mettete bene" (come dici sempre tu)  dopo tutti questi mesi ormai te leggo nel pensiero!!!! D'altra parte siamo o non siamo Gianni e PinottA del web? :)))


E così abbiamo proceduto. In parallelo. In un sincronismo pressoché perfetto.

zzzzz sms in arrivo:
"Ho fatto il poolish"
ticche-tacche ticche-tacche:
"pure io"

zzzzz "sto impastando: un impasto profumatissimo e leggerissimo"
ticche-tacche ticche-tacche:
"Confermo!!!"

zzzzz "sta in cottura"
ticche-tacche ticche-tacche:
"anche il mio!!!!"


E quando due menti perverse si mettono insieme o viene fuori una cosa assurda, o viene fuori una cosa meravigliosa.

A voi la scelta:

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Crosta croccantissima, mollica soffice, profumo inebriante....insomma...

Un pane da svenimento!!!

Come dicevo prima metodo e ispirazione sono stati presi da Adriano un po qui e un po' qua

Il pane che poi abbiamo fatto è leggermente diverso, sia come formato sia come dosi.

Ingredienti:

500 g. di farina (metà farro bianco, metà manitoba)
400 g. di acqua
5 g. di lievito di birra fresco
10 g. di sale


Si parte la sera prima, con un poolish fatto con 200 g di farina, 200 g di acqua e 0,5 g di lievito e una biga formata da 150 g di farina e 100 g di acqua e 4,5g di lievito.


Al mattino si uniranno i due impasti e i restanti ingredienti (il sale per ultimo) e si lavoreranno fino ad incordatura.

Lasciate lievitare un'oretta e poi piegate a portafoglio

Ancora un riposo di 45'-60' e formate il vostro pane.

Nel nostro caso dei filoncini.

Altro riposo per un'oretta circa.


Posizionate sul piano del forno un pentolino con dell'acqua (o se il fondo è concavo versateci l'acqua direttamente); scaldatelo fino a 220° e infornate il vostro pane.

Dopo 10' portate la temperatura a 190° e dopo altri 10' a 180° fino a cottura ultimata.

Volendo gli ultimi minuti potete posizionare i vostri filoncini in posizione verticale.

Alla fine fatelo raffreddare su una gratella, mi raccomando:

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Fatto?

OK!

E ora, per tutti coloro che con il loro entusiasmo ci sostengono e ci supportano, Gianni e PinottA  hanno preparato due buste di filoni, pronte per essere ritirate senza passare dal via :D

Questa è la mia:

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L'altra la potete ritirare direttamente dal post di Michela

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Brioches Sfogliate di Adriano

Lo sapete, no? Ogni ricetta di Adriano per me è un must, quindi non potevo esimermi dal fare anche queste brioches sfogliate!

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Mi ha subito intrigato la loro forma, il loro attorcigliamento, così voluttuoso, sensuale, ambiguo, quasi ipnotico. Quelle spirali sfogliate che ti guardano e ti invogliano...

Si, me ne mangio una...e subito ti accorgi che non ti fermerai alla prima...perché il sapore ti avvolge e il profumo ti coinvolge.  Annusi, respiri, chiudi gli occhi, mordi....

E poi inzuppi, come nelle migliori tradizioni italiane. E si, perché la brioche VA inzuppata!!!
C'è chi prima la spezza, c'è chi non si preoccupa di eventuali sbrodolamenti e morde a metà, c'è chi evita di strizzarla sul bordo della tazza, ma alla fine tutti sanno che la sua morte è quella, annegata in un fantastico cappuccino, magari schiumoso!

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Ora vi riporto un sunto della ricetta, così, giusto per darvi un'idea.
Per dettagli più precisi sapete dove andare ;)

Ingredienti:

500 gr farina media
100 gr di latte
100 gr di acqua
100 gr di zucchero
2 uova
50 gr burro
15 gr lievito di birra
10 gr amido di mais
9 gr di sale
Semi di vaniglia
Zeste di limone

250 gr burro per sfogliare

Sciogliete sul fuoco (o al micronde) i 50 gr dl burro insieme alle zeste,  fino a farlo sfrigolare.

Bollite latte e vaniglia. Filtrate (se volete), riportare il peso a 100 gr.
Aggiungete all’amido di mais, fate sciogliere per bene e riportare a 67°, mescolando con una frusta.Deve venire una cremina, alla quale aggiungete 50 gr di acqua, 2 albumi e circa metà della farina. Coprite.

Sciogliete poi il lievito di birra in 50 gr di acqua, con un pizzico di zucchero e 50 gr di farina.
Coprite e lasciate gonfiare per circa 30’.

A questo punto unite il composto alla cremina e impastate.
Aggiungete poi i rossi, con lo zucchero, la farina e il sale.
Infine il burro aromatizzato.
Impastate senza incordare (altrimenti sarà dura stendere l'impasto e sfogliare).
Stendete poi a rettangolo, impacchettate con carta forno e mettete in frigo.
Minimo 2 ore, massimo 12.

Fate 3 sfogliate ogni 45’ minuti, con riposo in frigo.

Dopo l'ultimo riposo in frigo, stendete a rettangolo, rifilate i bordi e fate delle strisce di 3 cm di larghezza; arrotolatele e mettetele negli stampini imburrati.
Io ho usato stampini in acciaio dei babà e stampini in alluminio da creme caramelle, ma anche quelli in silicone vanno bene.

Coprite con pellicola e fate lievitare fino a che triplicano di volume.

Lucidare con albume, se volete metteteci sopra della granella di zucchero e poi infornate a 190° per circa 15’

Come avete visto è una ricetta che richiede un minimo di tempo a disposizione, ma non è particolarmente complicata.

Le brioches (se vi avanzano) le potete conservare in un sacchetto per alimenti o congelarle.

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Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Maritozzi a colazione (quella della mattina!)

Si, meglio specificare: della mattina!
Perché ormai per colazione si intende pranzo, per pranzo si intende cena e per cena si intende manco so più io cosa. Per non parlare poi del colanzo (più noto come brunch), degli aperitivi, dove ci si ingozza di straforo più che ad un matrimonio, del finger food (che, come già detto altrove, sarebbe: "Magna colle mano").

Chi mi conosce sa che mi piace essere semplice. E amo la linearità.

Da piccolo mi hanno insegnato che il pasto della mattina si chiama colazione, che significava sedersi a tavola con tovagliolone intorno al collo, tazzona di latte sporcata con del caffé, pane a volontà, marmellata, burro, biscotti vari.

Poi, da grande, hanno iniziato a confondermi le idee; colpa del lavoro, come sempre. Iniziarono ad arrivarmi gli inviti del tipo: "ci vediamo domani a colazione" e io, prima di capire che intendessero a pranzo, mi presentavo al bar alle 9.00 pensando di farmi fuori l'ennesimo cappuccino e cornetto!

Poi, con i primi guadagni, iniziò l'epoca dei viaggi e della scoperta dell'inglese, imparato sul campo nelle spiegazioni del funzionamento degli alberghi: Breakfast until 10.00

Ma scusa, come puoi pensare che sia un break se è la prima cosa che faccio da quando mi alzo e, soprattutto, come fa ad essere fast, visto che solo per far fuori tutto quel bendiddio presente negli alberghi mi ci vuole mezza giornata?!?!?!

E ancora: sti anglosassoni non potevano metterci una parolina che evocasse il cibo?
Nella mia mentalità la traduzione "pausa-veloce" non potrebbe mai convincermi che si tratti di qualcosa che abbia a che fare con il cibo o il sedersi a tavola!
A tavola ci si siede con calma e mai per prendersi una pausa.

..e così per non rimpiangere le vere colazioni di una volta, ho iniziato a riprodurre a casa quello che da bambino mangiavo nei bar o a casa: cornetti, bomboloni, girandole, biscotti vari.

Tutte cose che si trovano ancora nei bar e nelle pasticcerie.

Tutte, tranne una: Il Maritozzo.

Ve lo ricordate?

A Roma era un rito. Era, appunto. E doveva essere rigorosamente con la panna.
Adesso trovarli nei bar è quasi un evento, almeno a Roma.
Ma ve li ricordavate quanto erano buoni? E soffici, soprattutto?

E come puntualmente ci si sporcava al secondo morso? (e mai al primo!)

Quando vidi questa ricetta di Adriano mi venne subito voglia di provarla. E così feci. Ottima, come tutte le sue ricette.

Poi passò del tempo.... sperimenta qui, prova là, e i maritozzi caddero nel mio dimenticatoio.


Fino alla scorsa settimana.

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...e, ovviamente, taglio al centro e panna a tutto spiano!!!

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La ricetta non l'ho cambiata di una virgola, per cui vi rimando all'originale

Ora vi saluto con questa foto, scattata dopo il secondo morso, quello in cui ci si sporca, appunto....

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Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Danubio Dolce per l' MTC

Tempo fa parlai del mio rapporto verso i Contest.
Dissi che difficilmente partecipo, se non per qualche motivo particolare.

Ecco, a questo contest ho deciso di partecipare.

Motivo?

Avevo deciso di fare il Danubio dolce di Adriano.
Mentre scorrevo la mia blogroll capito proprio su questo post di Tery 

Non so perché, ma a volte le coincidenze mi sorprendono, soprattutto se queste capitano con persone con le quali hai a che fare, anche se solo virtualmente.

Apro, leggo e decido: Parteciperò!!!!

E così, complice senza dubbio un week end di brutto tempo, mi metto all'opera.

Fare il danubio non è proprio una passeggiata. Bisogna organizzarsi per tempo.
Intanto gli ingredienti (come scritto su, dosi e passaggi li ho presi da qui ):

700 gr W300
200 gr Latte
110 gr burro
30 gr strutto
120 gr zucchero
12 gr sale
12 gr lievito di birra
20 gr miele
4 uova (rossi e bianchi separati)
1 tuorlo
Zeste di arancia

Ho inziato dalla sera prima, con il primo pre-impasto composto dal latte, il miele, il lievito e 180 gr di farina.
A parte si soffriggono 30 gr di burro con le zeste.
Quando il pre-impasto è bello gonfiato, si unisce il tuorlo con 25 gr di zucchero, un po' di farina e 20 gr di burro.
Si lavora l'impasto fino ad incordarlo; quindi lo si lascia lievitare coperto fino a quando non triplica di volume (un'oretta circa).

Si sbattono gli albumi con un po' di farina fino ad ottenere una cremina e poi si uniscono all'impasto.
Poi si fa incordare e si aggiunge un tuorlo per volta insieme ad un po' di zucchero e un po' di farina.
Il tuorlo successivo si aggiunge a completo assorbimento del precedente.
Si incorda e solo a questo punto si aggiunge il burro a pezzetti, lo strutto, il sale e il burro aromatizzato.
Si fa incordare un'ultima volta, si serra l'impasto e poi lo si sistema in un contenitore ermetico chiuso e lo si lascia riposare per 15 minuti.

Si mette in frigorifero e si va a dormire.

RONF RONF....

Ecco. Onestamente pensavo che il più fosse fatto.

No, non è stato così. La parte bella (e faticosa) doveva ancora venire!!!!

Passate 12 ore si toglie dal frigo l'impasto, si lascia riprendere dallo shock termico e al primo accenno di lievitazione si danno le pieghe al centro, (tipo due).

Quindi si fanno le palline.
Le ho fatte di 30 grammi l'una. Avete presente quante ne possono venire? Regolatevi..l'impasto pesava circa 1.350 gr!!!!

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...e quelle che vedete qui sopra sono solo una minima parte!!!

Ogni pallina va poi riempita. Qui potete sbizzarrirvi. Cioccolato, Crema Pasticcera, Amarene, Crema Pasticcera e Amarene...insomma chi più ne ha, più ne metta!!!!

(Fare click sulla foto per ingrandirla, anzi ingranditela perché è bella!!!)

Poi le palline vanno chiuse per bene e sistemate in un "ruoto" a lievitare, distanziandole tra loro.
Visto che ne avevo tantissime, ho preso spunto da Adriano e un po' le ho sistemate a 3 a 3 negli stampi da muffin:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Dopo la lievitazione:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

si spennellano con un po' di albume appena sbattuto e si infornano a 180°. Usciranno più o meno così:

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Ho fotografato anche un particolare dell'intero, dove si puo' vedere bene l'alveolatura

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Infine, un paio di composizioni:

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A questo punto vai con l'emmetticiallangier!

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Quant'è bbono lu babbbà - Alto Gradimento!

Ve lo ricordate Alto Gradimento?

Renzo Arbore e Gianni Boncompagni, due pilastri della storia della RAI: primi disc jockey italiani, primi conduttori in coppia (stile americano), ideatori (e Arbore anche conduttore) delle prime trasmissioni TV trasgressive (l'Altra Domenica, Quelli della Notte Arbore,  Non è la RAI e tante altre Boncompagni)...chi è che non se li ricorda?

Alto Gradimento....Quanti anni son passati...Era il 1970. Arbore e Boncompagni iniziano timidamente, ma con grande coraggio, quella che a mio avviso è la trasmissione che ha segnato il vero punto di svolta nella storia della Radio Italiana.

Chi non ha vissuto quell'epoca, forse, mal potrebbe comprendere o interpretare il significato di quel loro modo canzonatorio di fare radio, ma a mio avviso hanno fatto scuola ....un po' come Chaplin e Buster Keaton lo sono stati per la comicità cinematografica: due pilastri.

Nella trasmissione, che andava in onda rigorosamente in diretta dagli studi di Via Asiago in Roma, si alternavano personaggi al limite del paradosso, ideati e interpretati a turno da Giorgio Bracadi e Mario Marengo; vi ricordate alcuni nomi di questi personaggi? Max Vinella, Il Federale Romolo Catenacci, Il Professor Aristogitone, Il Colonnello Buttiglione e il Generale Damigiani, Il Dottor Marsala.....tutti abilmente spalleggiati dai due conduttori.

...e tra gli svariati personaggi ce n'era uno, di cui neanche ricordo il nome, interpretato da Bracardi, che era solito entrare nelle nostre case con la frase:
"Quanto è bbbono lu babbbbbà! - Quant'è bello lu babbbbbà! Babbà-Babbà!"

E poi iniziava a stilare la cosiddetta "Classifica de lu babbbà", attribuendo ai vari personaggi noti (politici o dello spettacolo) un numero di babà a seconda di quello che avevano combinato. Più erano stati meritevoli, più babà venivano loro attribuiti....vi lascio immaginare...anzi se siete curiosi potete vedere qui una riedizione televisiva postuma, molto postuma (1989)

Era una comicità canzonatoria, ma mai volgare. Spesso satirica, ma mai offensiva.

"Quanto è bbbono lu babbbbbà! - Quant'è bello lu babbbbbà! Babbà-Babbà!"

Ecco:

Io all'epoca non conoscevo questa delizia napoletana.
Io all'epoca non conoscevo Adriano.
Io all'epoca  sapevo a mala pena fare i budini della Elah!
Io all'epoca avevo 8 anni.


Sabato scorso di anni ne ho compiuti 49....e ho deciso di passare questa ricorrenza con i miei amici di sempre, quelli veri.

Come dessert ho pensato di fare proprio i babà, in ricordo proprio della trasmissione radiofonica che ci ha accompagnati per una vita.

Ovviamente li ho fatti seguendo le dosi e il procedimento di Adriano.

E' inutile riportare qui le stesse identiche cose, visto che non ho cambiato di una virgola le indicazioni del Maestro.

Ve li faccio direttamente vedere.

In lievitazione:

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Appena imbevuti e messi sottosopra:

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L'interno (per valutare bene la lievitazione vi suggerisco di ingrandire la foto):

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Solo con panna, a mo' di maritozzo:

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Fragole e Panna modesto:

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Fragole e Panna esagerato:

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...e infine....

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

P.S. Se volete saperne di più su Alto Gradimento potete andare a vedere sulle Teche Rai, dove è possibile riascoltare decide di spezzoni, o anche andare a leggere qui, oppure andatevi ad riascoltare la sigla, l'intramontabile Rock Around the Clock.

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Pandori a Confronto - Intervista Doppia!!!

Nome?
Pandoro Sfogliato	Pandoro Sfogliato
Blog di provenienza?
Tzatziki a Colazione	Profumo di Lievito
Autore Originale?
Roberto Potito	Adriano 'o Maestr'
Chi vi ha riprodotto oggi?
Lo Ziopiero	Chill' ca' tiene stu blog' acca'
Chi di voi due è più buono?
Io, credo...	Iee!!! (chi caz' 'e dumand' ?)
Chi di voi due è più facile da fare?
Io, credo...	Lui (e song' ciert')
Chi di voi due è più difficile da fare?
Lui, credo...	Iee (chi caz' 'e dumand' ? Si lui è chiu' facile...)
Cosa c'è dentro di voi?
???	(ma che vùuuole chist'?)
...Eehmmm, volevo dire: Quali sono i vostri ingredienti e dosi?
(Le dosi del pandoro di Adriano partono da 600 gr di farina e sono state riproporzionate in tutti gli ingredienti tranne che per le uova)
Parliamo dei vostri impasti...Come iniziano?
Biga con tutto il lievito e attesa 10-12 ore circa	Biga grassa con 2 gr di lievito e poi m'addorm pa dodisc'ore, anghe cchiù!
...e poi?
Poi mi impastano la biga con tutto il resto, incorporando man mano gli ingredienti e incordando di volta in volta.	Col restante lievito mi fanno un poolish che se sta tranquillo un'oretta. Poi biga grassa e poolish si impastano con 2 tuorli, parte dello zucchero e parte della farina, si incorda e mi si lascia lievitare un'oretta. E mentre io lievito, si fa una emulsione con panna, burro, zucchero e cioccolato bianco.
A quanto pare le due strade ora si sono divise...
Be' si, qui le preparazioni sono differenti...	...ma chi lo vede a chill? Mentre lievita a me mi rimpastano ancora, con l'uovo intero, il rosso, altro zucchero e altra farina...poi mi incordano e dopo mi aggiungono pure l'emulsione, altra farina e ancora mi incordano....m'hann fatt 'scir pazz'!!!
Vabbuo'..., cioè, va bene. Ma poi?
Poi mi stendono, mi mettono il burro e mi iniziano a sfogliare	...diciamo che mi faccio stendere, ma pecché lo decido iiie, ca' songh bbbuone assaje, a me nisciuno ma mitt' a terr! E poi mi faccio sfogliare...
...e la formatura?
Dopo il terzo giro di pieghe vengo messo nello stampo a lievitare...anche 10 ore	...nun te lo posso discere...je' troppo accomplicaaate
Infine la cottura...
Mi mettono nel forno spento, impostano la temperatura a 160° e dopo 40 minuti circa son pronto	Forno a 190° per 10 minuti, poi si passa a 160° per 20-25 minuti. Ma ma devi accuntrolla', si t'azzard a lassamm sule, ma poss abbruscia'!!!
Ok, Ok. Ora fatemi vedere come siete venuti. Tagliatevi una fetta:
Eccomi qua: (Fare click sulla foto per ingrandirla)	Te piasc 'o pandore? (Fare click sulla foto per ingrandirla)

= = = = = 

Bene! Allora, che ne pensate? Alla vista sembrano ok, no?
Vi posso assicurare che anche il sapore lo è: sono entrambi dei prodotti di ottima qualità le cui differenze possono risultare minime o eclatanti a seconda del gusto e delle singole capacità valutative di ognuno di noi.


Ora è inevitabile, a posteriori, trarre delle considerazioni, non esclusivamente relative al risultato finale, quanto sui vari passi che caratterizzano tutta la lavorazione.

Ovviamente le mie sono e rimangono considerazioni prettamente personali.
Altri potrebbero dissentire o aver avuto impressioni diverse dalle mie:

• Come gli stessi pandori "hanno detto", le due lavorazioni dell'impasto hanno caratteristiche e difficoltà diverse. Molto più facile (ma non facile!) l'impasto del Pandro di Roberto, piuttosto impegnativo quello di Adriano

• Importantissimo, a mio avviso, il passaggio in frigo (e un po' anche in freezer) prima di inizare la sfogliatura.Questo passaggio è descritto da Adriano, ma l'ho usato anche nel pandoro di Roberto. Adriano usa la tecnica di stenderlo e piegarlo in tre tra due fogli di cellophane, di modo tale sia già pronto per l'inserimento del burro per la prima sfogliatura. L'impasto deve riposare e, soprattutto, esser il più freddo possibile al momento in cui inseriamo il burro; inoltre nel pandoro di Adriano c'è già del burro nell'impasto per cui, quando si va a stendere, il calore prodotto tende a farlo scaldare/sciogliere un pochino e questo di certo non aiuta la sfogliatura. Frigo e freezer, quindi!

• La formatura, infine, è la parte più delicata, soprattutto per il pandoro di Adriano. Rapidità e tecnica sono indispensabili per una buona riuscita del prodotto finale. Adriano sia nel suo post sia nei suoi commenti, la descrive molto bene. Personalmente aggiungo che se durante questa fase notate che dall'impasto inizia a uscire del burro e non riuscite a chiuderlo bene a palla, avvolgetelo nel cellophane e riponetelo dieci minuti in frigo, con la chiusura in basso; quindi riprovateci e vedrete che andrà meglio.

• Se vi volete cimentare, vi suggerisco di iniziare con il Pandoro Sfogliato di Roberto, la cui preparazione è meno impegnativa ma il cui risultato è comunque di primissimo livello. Poi vedrete farete e vi riuscirà alla grande anche il Pandoro Sfogliato di Adriano, anch'esso un prodotto di primissimo livello.

• Infine mi permetto di dare un ulteriore suggerimento: se non avete mai fatto una sfogliatura, non iniziate a farla proprio con il pandoro sfogliato. Piuttosto prendete prima un po' di dimestichezza prima con la pasta sfoglia e poi magari con i croissant. Se volete un pandoro molto buono, anche se diverso nella preparazione, iniziate con il Pandoro non sfogliato di Adriano. L'ho fatto lo scorso anno ed è di grand lunga migliore rispetto a qualsiasi prodotto acquistato. ;-)

Grazie Roberto, Grazie Adriano.Spero di aver interpretato al meglio i vostri prodotti e che la scenetta vi abbia divertito.

Sapete? Man mano che procedevo nella lavorazione, tra un'incordatura e una sfogliatura, sentivo che i pandori stavano assumendo sempre più connotati umani, anima e sentimento stavano prendendo forma e corpo al loro interno, c'erano come... due nuove vite in cucina, quasi parlavano...e infatti!!!

:)))

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Tarte al Limone di Adriano

A questa Tarte ci sono particolarmente affezionato. E' una storia lunga e piena di ricordi.

Innanzi tutto è la prima Torta di Adriano che io abbia mai fatto, e che ha consacrato l'inizio di una lunga amicizia fatta di sfottò, apprendimenti, lunghe telefonate, incontri e tante altre belle cose.

La prima volta che la feci la portai subito in ufficio; ovviamente tutti apprezzarono, e una collega in particolare iniziò letteralmente a mugolare....Fu tanta la gioia e la soddisfazione che feci al volo il numero del Maestro per fargli sentire in diretta gli ultimi sospiri...(ricordi, Adria'?)

Poi un giorno la portai al compleanno di una mia carissima amica...e lei  si commosse...a mia insaputa le avevo fatto la torta che le ha ricoradato quella che le faceva sempre la sua mamma prematuramente scomparsa...da quel compleanno, ogni anno e anche più volte all'anno, gliela rifaccio e ogni volta viene sempre più buona.

Poi è la torta preferita da mia moglie. Ad ogni occasione me la chiede e ovviamente io non posso sottrarmi. E' la torta in assoluto che faccio più spesso...ormai è di casa...e forse proprio per questo non l'avevo mai pubblicata!!!

Come dice lo stesso Adriano:   

"E' deliziosa e rapida, se si ha, come me, la frolla in freezer, si fa in un lampo"

Effettivamente si fa in un lampo e io, come Lui, ho sempre la Sua frolla in freezer!

Ingredienti e procedimento:

Copio la Ricetta direttamente dal Blog di Adriano. Ovviamente non l'ho MAI cambiata di una virgola.

Ingredienti:

pasta frolla 400gr

180gr uova intere (ca. 3 grandi)

125gr zucchero

100gr panna fresca

50gr succo di limone

zeste di un limone non trattato

un pizzico di sale

Rivestiamo con la frolla uno stampo da 28cm, rinforziamo il bordo e cuociamo in bianco (160 - 170°) per 10' con carta forno e riso. Togliamo questi ultimi, pennelliamo il guscio con albume e rimettiamo in forno altri 10'

Nel frattempo che la frolla cuoce, mescoliamo, senza montare, le uova con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungiamo il succo di limone , il sale ed infine la panna. Battiamo leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versiamo nel guscio e rimettiamo nel forno.

Riduciamo la temperatura a 120° e lasciamo cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30'). E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre ma è ancora tremolante, è pronta. Dovrà avere una consistenza un pò più morbida di una creme brulée.

Grazie, Maestro. Per questa e per tutte le prelibatezze che ci hai sempre generosamente regalato. Lo so, questa volta il sopra è un po' bassino, ma ho sbagliato stampo! Lo sappiamo solo io e te, ok? 

:D :D :D

....e un grazie adesso lo voglio rivolgere personalmente anche a dadamilla: 

"Zipie', ti ho portato un regalino...ma non è per te, è per la tua macchina fotografica!"

"Per la macchina fotografica?!?!?"

"Ma si, per fare le foto alle tue fette di torta!!!"

Dada, il tuo pensiero mi ha commosso. E ho inaugurato il tuo simpaticissimo piattino con la torta alla quale - come avrai intuito - sono più affezionato :))

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Aspettando il Maestro

Lo sapete, no? Il Maestro è LUI. Così come la Maestra è LEI.

In attesa di vederli arrivare anche a Roma e frequentare il loro corso, passo il tempo ad esercitarmi con impasti idratatissimi.

Questa che vi propongo oggi è l'ennesima versione della Pizza a Lunga Maturazione di Adriano, la cui descrizione originale trovate qui

La faccio quasi tutte le settimane e spesso varia qualcosina nell'impasto; l'altro giorno mi è venuta particolarmente buona e per questo ve la ripropongo:

260 g Caputo rossa 260 gr
140 g farina manitoba (da supermercato)
320 g di acqua
2,1 g di lievito di birra
9 g sale
2 cucchiai dolio evo.

Cottura con il forno al massimo, pentolino con dell'acqua posizionato in alto per i primi 7 minuti e teglia sulla base del forno. Quindi ho spostato la teglia al primo ripiano in basso e tolto il pentolino.

Anche il condimento mi è piaciuto molto: bieta e patate precedentemente cotte insieme in padella e messe sulla pizza insieme a pomodorini pachino e mozzarella un minuto prima di sfornarla definitivamente.

Che ve ne pare?


Nell'altra parte della teglia la pizza l'ho voluta lasciare bianca...e anche lei fa la sua discreta figura ;-)



Che dire ancora? Fatela, fatela, fatela! :)))

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

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La Pizza a Lunga Maturazione di Adriano

Ci sono piatti che ormai entrano nel tuo DNA. Fanno parte di te e ti accorgi che non ci puoi più rinunciare, come il sonno o il bacio di tua figlia: se ti vengono a mancare te ne accorgi immediatamente e qualcosa in te non gira come dovrebbe.

Sono anche quei piatti che fai e rifai in maniera sistematica, senza pensarci su due volte.
Eppure, ogni volta che li rifai, se ci stai attento, scopri sempre un particolare che ti era sfuggito dall'ultima volta e ne apprezzi di più l'essenza.

E' il caso della Pizza in teglia a lunga maturazione, del Grande Maestro.

E' una pizza che faccio e rifaccio da quasi due anni, ma sempre scoprendo qualcosa di diverso e, soprattutto, guastandola ogni volta di più!!! E se non la faccio per più di due settimane, allora qualcosa in me gira come non dovrebbe!

E' una pizza speciale, che va assolutamente provata, anzi, provata e riprovata in continuazione, perché non crediate che le vostre capacità non possano migliorare dopo il primo successo! Ogni volta troverete un miglioramento nell'impasto, nelle pieghe, nella stesura...e poi potete sbizzarrirvi all'infinito con i ripieni.

L'altra sera l'ho fatta così:

Stracchino, Cavolfiori e Salsiccia.

Ho fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio; poi ci ho sfritto la salsiccia e infine ripassato rapidamente i cavolfiori già lessati.

La pizza l'ho cotta inizialmente in bianco: dopo circa 10-12 minuti ci ho spalmato sopra abbondante stracchino; non appena questo ha iniziato a squagliarsi (1-2 minuti), ci ho messo su il condimento. Altri 2 minuti di cottura ed è fatta!

L'altra teglia (venuta pure meglio) l'ho farcita con un'accoppiata che mi ha sempre mandato su di giri:

Pere e Gorgonzola!!!

Basta cuocere la pizza in bianco fino a metà cottura; poi aggiungere gorgonzola e solo all'ultimo minuto le pere.

Ricetta e procedimento per l'impasto e la stesura meritano esser letti direttamente dalla fonte, per cui per quei pochi che non la conoscessero, invito a curiosare;-)

Di mio posso solo che ribadirne la sua bontà!!!!

EDIT:
Ho ritrovato un filmato che feci tempo fa proprio riguardante l'incordatura di questo impasto. Lo aggiungo qui, puo' sempre tornar utile:

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Onore al Maestro

Per me il MAESTRO è LUI, ADRIANO.

Di Adriano potrei parlarvi per 100 post e son sicuro li leggereste tutti d’un fiato, senza annoiarvi.

Adriano per tutti noi food-blogger (ops, mi ci sono messo anch’io!) è un punto di riferimento, una garanzia, un’icona.

Silenzioso per intere giornate, a volte settimane, fino a quando timidamente, nel suo stile sornione, tira fuori dal cappello la sua ultima creazione, e il mondo dei foodblogger impazzisce, e io con loro.

Adriano l’ho conosciuto virtualmente attraverso Il Forum di Gennarino, e ci siamo subito presi in simpatia: lui mi sfotteva per i miei “pipini” (per chi non lo sapesse tutte le mie preparazioni erano caratterizzate da involontarie malformazioni di inequivocabile forma), e io ribattevo spiritosamente alla romana, sempre nel pieno rispetto del pubblico sfotto’.

Finalmente, poi, lo scorso anno ci siamo potuti conoscere di persona.

Abbiamo passato insieme ore indimenticabili…e poi, ragazzi…., l’ho visto padroneggiare impasti, coccolare lievitati, sfornare croissant, maneggiare panbabà …ma, soprattutto, ho avuto la fortuna di mangiare la SUA pizza.

Nota di colore: quando poi il Maestro mi ha concesso l’onore di stendere una sua pizza, ovviamente mi è venuta quadrata!!!!! (ahahahah)


Ho provato quasi tutte le sue ricette, e quelle rare volte che non ne rimanevo soddisfatto era solo perché io non ero alla sua altezza, e questo mi serviva da sprono per cercare di migliorare, per imparare.


“Adria’, ho fatto i tuoi babà, guarda sta foto. Che dici?”
“Pie’, quasi ci siamo, ma il terzo alveolo a sinistra non si è aperto.”
“Mae’, ma che me significa?”
“Rifletti, Pie’, che ci arrivi da solo”


Ecco, questo è uno dei tanti stralci di conversazione tra me e lui.
(ovviamente, poi, da solo nun sce arivavo maiiii ahahahah)


Generosità, disponibilità, competenza, umiltà, simpatia, sono solo le prime 5 doti che mi vengono in mente così, di getto, pensado ad Adriano.

La prima sua ricetta che ho realizzato fu la Tarte al Limone. Credo che in tanti anni sia il dolce che ho rifatto più volte, e ogni volta era più buono! Ho anche provato a rifarlo con l’arancia, cercando di dosare al meglio dosi e ingredienti, ma il risultato non mi ha mai convinto. Dovevo aspettare LUI, il Maestro.

…e, finalmente, l’alchimia è avvenuta:

Ho una lunghissima lista di cose da provare, ma non potevo far aspettare questa tarte...

Così l’altra domenica l’ho fatta anch’io….

Che dirvi? Un’armonia di equilibrici bilanciati come solo LUI sa orchestrare. Riesci a distinguere perfettamente tutti i sapori, separatamente, per poi farli dolcemente confondere nell’oblio del gusto, di quando la lingua schiaccia sotto il palato il prelibato boccone...e ne prendi subito un latro, senza soluzione di continuità, e poi un altro ancora, come se avessi paura di interrompere un sogno, e ti ritrovi a tagliarti la seconda fetta senza pensare al burro, alla panna e alle calorie...

Questa tarte è SUBLIME

Questa tarte l’ho “uscita” la mattina. Ne ho mangiate due fette (appunto) e poi son partito di corsa per altri lidi, ma portandomi con me un po di fette(*) ;-).

Durante il giorno pensavo e ripensavo a come interpretarla fotograficamente.

Alla fine ho capito che dovevo fare solo lei, la fetta, con la punta appena tagliata e pronta per esser mangiata.

E lo scatto doveva essere unico, secco, senza ulteriori tentativi e senza fotoritocco. Così:

Grazie, Adriano. Questo post è dedicato a te, mio Maestro e mio Amico
Piero

Alla prossima

Lo Ziopiero


(*) ma che fine hanno fatto le altre fette...? Anisceeee..., ne sai qualcosa?

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