giovedì 27 marzo 2014

La Colomba di Pasqua e la sua "vera" storia...


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PROLOGA...MENTE

Tam, ti ricordi cosa avevamo promesso dopo la Maratòn-Panettòn?

No!

Dai Tam. Davvero non ti ricordi?

NO!

Allora ti ricordi? 

NOO!

....????

...Pie', gnaaafazz! Dopo i panettoni ho avuto una crisi di rigetto! Solo all'idea di passare i fine settimana appresso ai grandi lievitati mi fa venire le bolle!

Ahahaha! Come ti capisco!
(che poi non l'ho detto, ma anche io ho avuto una crisi di rigetto...)
(cosa potrei fare per convincerla....o, meglio, per motivarla...)
(Idea!!!!!!)

Tam, ma tu lo sapevi che la Colomba ha origini salentine?

Pie', ma cosa dici? La Colomba è milanese, meneghina, longobarda!!!

...mmmm, ne sei proprio sicura? Senti qua...

LEGGENDA...MENTE

La "vera" Storia della Colomba
(libera interpretazione dello Ziopiero)

La storia della nascita della colomba pasquale è legata ad una leggenda risalente al VI secolo d.C. che vede come protagonisti la Regina del Salento, Tamaralinda, famosa all'epoca in tutta l'Apulia per le sue straordinarie doti culinarie, e l'abate irlandese Colombano, che in seguito a quanto sto per raccontare, divenne pure Santo!

Pare infatti che quando Colombano, insieme ai suoi monaci, andò a trovare la Regina Tamaralinda, questa offrì a Colombano e a tutti i monaci al suo seguito un lussuoso banchetto a base di Carne, Pere Candite, Riso Venere e Sacher Torte.

La svalvolata, però, non aveva considerato una cosa che subito Colombano le fece notare: era il periodo quaresimale (anche se pare che l'abate davanti a cotante  visioni gustative avesse invece detto: "Qua te senti male!").
Fatto sta che si era venuta a creare una situazione alquanto imbarazzante, anche dal punto di vista diplomatico (questa volta non in senso dolciario).
Come fare?

Fu così che a Colombano venne la brillante idea aggiustare capra e cavoli, ponendo la seguente condizione: avrebbero potuto consumare le carni solo dopo averle benedette!

Tutti annuirono felici e già stavano con i tovaglioli legati al collo e le gambe sotto i tavoli quando Colombano alzò la mano destra in segno di croce.

Fu allora che avvenne il miracolo (che poi a me sembra più una fregatura!): tutte le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane, bianche come le tuniche degli stessi monaci i quali, ovviamente, si misero subito a pregare.

"Ekkekazz" pare invece avesse esclamato Tamaralinda prima di cadere a terra tarantolata!

Prontamente le sue due fidate ancelle, Maya da Cuminus e Francy de Colatio, la soccorsero e la portarono nelle sue stanze condominiali, riferendo poi agli storici che la Regina fosse svenuta per l'emozione di aver assistito in prima persona ad un miracolo e avesse sospirato un più diplomatico "gnaaafazz", tipica espressione della Regina.

Fatto sta che dopo questa paraculata Colombano fu pure fatto santo e, ovviamente, la colomba bianca divenne il suo simbolo iconografico, tanto è vero che la troviamo sempre raffigurata sulla sua spalla.

Tamaralinda, invece, dopo l'affronto subìto decise di abdicare e, insieme ad altre due valide cuoche, tali Silvia da Gattamielata e Maria Teresa de Guadalupe, fondò la Congrega delle Svalvolate e giurò di non voler più sentir parlare di colombe per il resto dei suoi giorni!

.....

Tamarali... ehmm, cioè, Tamara? Sei sempre lì...?
Mica sarai svenuta pure tu?

Pie'...gnaaafazzz!!!

Come? Sei ancora dell'idea di non fare la colomba pure ora che ti ho svelato le sue origini "salentine"? 
Dai, dai! Magari solo una colombina...su su!

Pie'! Che hai capito? Gnaaafazz dalle risate!!!
:D :D :D :D :D 

:))))
E la colomba...?

Pie', una sola però, eh? Come viene viene! :)))

Eddai che lo sai mejo de me che te vie' bene!!!!
E poi le promesse vanno mantenute! 
Dai, mentre tu vai a preparare gli ingredienti, io scrivo il post e magari racconto la versione ufficiale della storia! :)))


UFFICIAL...MENTE

La Colomba, si può dire, è la sorella minore del Panettone.

Il fatto che sia minore non vuol dir che sia meno difficile da fare; diciamo solo che è nata dopo.

L'invenzione, oserei dire commerciale, è da attribuire sempre a lui, Angelo Motta,  lo stesso pasticcere che nel 1919 ha inventato il Panettone.
(a proposito lo sapevate che fu proprio lui in persona ad inventare il pirottino con i buchi sotto?).

Ho parlato di invenzione commerciale perché dal punto di vista alimentare non si era inventato proprio nulla: stessa pasta, stessi ingredienti, e pure stessi macchinari!

Al prodotto finale cambiò solo la forma e la superficie, glassandola.

Fu poi grazie a Dino Villani, che la Colomba divenne famosa.

Ma prima di andare avanti varrebbe la pena spendere due paroline su questo signore, perché la sua storia, (questa volta vera!) è affascinante.

Dino Villani è l'inventore in Italia della comunicazione integrata (all'epoca non si chiamava così), che è una sorta di mix (all'epoca non si usava questa parola) di 3 cose: slogan (all'epoca non si chiamavano così), valorizzazione del prodotto e azione a sostegno dei media (all'epoca non si chiamavano così!).

Così Dino Villani nel 1937 lanciò (all'epoca questo verbo ancora non si usava ancora in questa accezione!) sul mercato (all'epoca il mercato era quello solo della frutta!) la Colomba Motta! (all'epoca la chiamarono proprio così!).

Non solo!
Come se non bastasse il buon Villani si inventò anche il logo (all'epoca non si chiamava così)  della Motta con la famosa M (sembra una banalità ma non lo è!).

Non solo!
Nel 1939 ideò insieme al grande Cesare Zavattini il concorso 5000lire per un sorriso, divenuto poi nel 1946 il ben più noto Miss Italia, lo spumeggiante concorso tra frizzi e lazzi (adesso c'è rimasto solo Frizzi!)

Non solo!
Trasformò il giorno di San Valentino nella Festa degli Innamorati.

Non solo!
Vi aggiungo anche che sempre il buon Villani, insieme a Giordano Dell'Amore, nel 1955 creò la Scuola di perfezionamento in economia aziendale per la formazione quadri direttivi di azienda, scuola che in seguito si sarebbe trasformata nella a noi nota più SDA Bocconi School of Management.

Insomma, avete capito di che personaggio stiamo parlando, sì?



PRATICA...MENTE

Ma torniamo, giustamente, alla nostra colomba e alla tanto attesa ricetta!

Dicevamo che il suo impasto è come quello del Panettone.
La farcitura non prevede l'uvetta passa.
E il sopra gode di una glassatura da leccarsi i baffi!!!
Una glassatura che ha trovato per noi direttamente Tamaralinda (!) e a mio avviso è la migliore di tutte.

Ricetta Colomba Pasquale

Ingredienti per una colomba da 1 kg

Primo impasto
80 g lievito madre o 95 g di licoli
180 g farina di forza o manitoba
70 g zucchero
90 g acqua
80 g burro
70 g tuorli
  • Montate tutto fino ad incordatura
  • Lasciate lievitare 10-12 ore (l'impasto deve raggiungere circa due volte e mezzo il volume iniziale)

Secondo impasto
Primo impasto
80 g farina di forza o manitoba
70 g zucchero
70 g tuorli
70 burro
4 g sale
15 g acqua
50 g pasta aromatica (vedi sotto)
150 g canditi di arancia (fateli in casa!!!)
50 g canditi di mandarino (idem come sopra)

Pasta Aromatica
20 g di miele
10 g di burro sciolto
20 g di canditi di arancia home-made
10 g di canditi di mandarino home-made
10 g di sciroppo di arancia candita
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
zeste grattugiate  di 1 limone
  • Si frulla tutto e si conserva in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.
Per la tecnica di impastamento consiglio di leggervi questo post partendo da qui


Glassa
40 g di mandorle grezze
20 g di nocciole tostate
160 g di zucchero semolato
4 g di cacao amaro in polvere
4 g di fecola di patate
4 g di amido di mais
60 g di albume
  • Polverizzate in un cutter tutti gli ingredienti secchi
  • Unite poi le varie polveri
  • Aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti
  • Mettetela nella sac a poche
  • Fatela riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla

Una volta che la colomba è lievitata, con la sac a poche fate delle striscioline di glassa:

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In pochi secondi la glassa si distribuirà in maniera uniforme sulla colomba.
A questo punto metteteci sopra lo zucchero in granella e le mandorle.

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Forno a 160° per 50-70 minuti (la durata dipende dal vostro forno).

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Una volta cotta infilzatela con dei ferri da calza e mettetela sottosopra per qualche ora.

Vi ricordo che la colomba, come il panettone, prima di essere consumata va tenuta chiusa in una busta per alimenti per almeno 5 giorni.


FINAL...MENTE

Passati i 5 giorni (ma chiusa si conserva bene anche 20 giorni), la potete gustare....

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La mollica dovrà risultare soffice....

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...scioglievole....

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COLLAGE...MENTE

Allora, tutto chiaro?

E' vero, forse in questo post sono stato meno tecnico di altre volte, ma visto che praticamente l'argomento è stato ampiamente dettagliato nel post riassuntivo dei Panettoni, so che voi tutti andrete lì per scoprire trucchi e segreti! ;)

Ma non finisce qui!

Intanto vi regalo alcune composizioni appositamente ideate per voi...spero vi piacciano :)))

Le fasi
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Le fette
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Le fasi e le fette
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APPROFONDI... MENTI

La storia della Motta la potete ritrovare qui

La storia di Tamaralinda, invece, è stata da me arbitrariamente estrapolata da qui e da qui.

Se qualcuno ci ha voluto trovare dei casi di omonimia o verosimiglianza...ecco sappia sin da subito che è tutto puramente casuale!!! :D :D :D


EPILOGA...MENTE


Tamara, ci sei?
Hai colombato anche tu?
Adesso vengo a vedere cosa hai combinato!




Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 24 marzo 2014

Pizza Dolce di Pasqua - Versione dello Ziopiero

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Marzo 2013

Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio (aho, manco Al Capone aveva tutti questi alias!!!) circa un anno fa mi sottopose la ricetta di questa pizza dolce dicendomi:

La farai?

Eccerto!

E poi mi dirai cosa ne pensi?

Eccerto! Anzi, la faremo insieme, ognuno per conto proprio, e poi confronteremo i risultati, ok?

OK! :))


Io la ricetta l'ho fatta e con Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio ci siamo pure confrontati, ma poi, sapete come sono fatto, no?

Pubblica qui, pubblica lì, il post di questa pizza dolce è rimasto sempre in bozza.


In realtà c'è stato anche un altro motivo per cui non ho pubblicato subito: il rusultato di questo lievitato non mi aveva convinto.

Così mi ero ripromesso di rivederla facendo delle correzioni e magari rifacendola con il licoli

Ma andiamo con ordine, iniziando dalla ricetta originale, fatta con il lievito di birra, e le prime considerazioni:
 

Ricetta base con il lievito di birra (2013):
(in rosso le prime correzioni apportate)

Ingredienti:
600 g farina 0
150 g manitoba
150 g zucchero
100 g latte (io 200 g)
100 g olio evo
6 g lievito di birra
1 cucchiaio di semi di anice
1 cucchiaio di alchermes
1 cucchiaio di marsala
1 cucchiaio di rum
Zeste di un'arancia e un limone
2 uova (io 3)
3 g di sale


La ricetta dice di preparare la biga con tutto il lievito, 130 g di latte e 260 g di farina (manitoba + 110 di farina 0) e di lasciare lievitare tutta la notte.

A questo punto mi sembra doverosa una mia precisazione:
Chi panifica sa bene che nella biga la quantità di lievito si deve proporzionare a seconda del tempo di utilizzo successivo della biga stessa.

Per 12 ore (più o meno una notte) il peso del lievito non dovrebbe superare l'1% del peso della farina, altrimenti si rischia l'inacidimento del preimpasto, per cui, se si vuole far riposare la biga una notte intera, in questa ricetta dovreste sciogliere al massimo 2,6 g di lievito di birra (ma anche 2 g sono più che sufficienti) in 130 g di latte e 260 g di farina (manitoba + 110 di farina 0) e andarvene a dormire.
Ah, per la cronaca ne io ho messo solo 1g ;)
Il lievito rimanente lo metterete nel secondo impasto.

Se invece avete fretta, mettete pure tutto il lievito nelle stesse dosi di latte e farina, impastate, coprite con altra farina e aspettate fino a quando l'impasto crea delle crepe nella farina che lo copre.

A questo punto, sia che abbiate optato per la biga notturna, sia per quella di poche decine di minuti, impastate tutti gli ingredienti rimanenti insieme alla biga.

Dopo l'impasto anche qui avete due possibilità:
a) o fate lievitare fino al raddoppio
b) oppure fate partire la lievitazione (una trentina di minuti), parcheggiate poi l'impasto in frigo per qualche ora (anche una notte intera), tirate fuori l'impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Una volta che l'impasto è lievitato fino al raddoppio, indipendentemente dal procedimento a) o b), si fa un giro di pieghe dal bordo verso il centro, si gira l'impasto e lo si mette a lievitare in un pirottino:

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Fino a quando arriva a due cm dal bordo:

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Quindi si inforna a 200° per i primi 15 minuti e poi si passa a 180° fino a cottura avvenuta.

Durante la cottura la pizza lieviterà ancora, fino a presentare una bella cupoletta:

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Come sapete è buona norma aspettare qualche ora prima di tagliare la prima fetta....

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...e poi la seconda....
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...e infine la terza....
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Poi...è arrivato il momento dell'assaggio e dei commenti incrociati, che Emmettì ha raccolto fedelmente e che vi riporto qui:

Piero: "buon profumo, anche se dovuto tutto all'anice. Non ho sentito le arance."
Emmetti: è vero, solo anice e niente arance.
Piero: "i liquori non si sentono, non so se tu li hai percepiti."
Emmetti: io ho messo un 3 cucchiai di rosolio alla cannella perché mi piace molto, ma nonostante ciò il suo gusto andava quasi immaginato....
Piero: "L'impasto si presenta uniforme e compatto."
Emmetti: concordo
Piero: "Da mangiare è un po' una mappazza....ma se la inzuppi nel caffé...allora dà il suo meglio!"
Emmetti: vero, ma anche con un pezzo di uovo al cioccolato l'accoppiata è davvero strepitosa, secondo me! La scioglievolezza del cioccolato ben si sposa con la mappazza!
Piero: Insomma, è una torta da inzuppo.
Emmetti: non solo
Piero: Non credo ripeterei l'esperimento, (...) dubito possa meritare il lavoro che c'è dietro. A parità di sforzo si possono fare lievitati molto più saporiti...
Emmetti: ma alla fine non è che ci sia proprio un lavorone dietro, forse più i tempi di attesa..

...e la cosa finì lì...
...finì pure la pizza dolce...
...e finì nel dimenticatoio pure il post a suo tempo abbozzato!!!

Marzo 2014

Qualche settimana fa andai a riprendere questo post, che era rimasto abbozzato quasi un anno! (e non solo questo post!).

L'idea era quella di pubblicare questa ricetta prima di Pasqua.

Così mi son divertito a fare qualche collage....

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Giusto per divertirmi un po' con le fotografie...e con alcuni giochi geometrici...

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Solo che...sapete come la penso, no?
Quando una cosa non mi convince, non la posso pubblicare!

A meno che....non la rifaccio a modo mio!!!!

Nel frattempo Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio aveva aperto un blog condiviso con Silvia e Tamara, e visto che è pure brava, le mando una mail con una proposta:

Emmettì, ricordi la pizza dolce di Pasqua? Che ne diresti se rivedessi tutto il procedimento e provassi a farne una versione Ziopieresca? Magari ci facciamo pure un post a 4 mani, che dici? :)))

Dopo 47" secondi arriva la risposta:
Sìììììììì

Mai Emmettì fu così rapida!!! :)))

E così, invogliato dall'entusiasmo di Emmettì, mi sono messo a meditare, riproporzionare, riflettere, immaginare ...e infine:

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Pizza Dolce di Pasqua dello Ziopiero (2014)
Ingredienti per un pirottino da 1 kg (tipo panettone per intenderci)

Prefermento
200 g farina manitoba
240 g di latte (100 g in origine)
70 g di lievito naturale (licoli o pasta madre)

  • Mescolate il tutto a far riposare 12 ore
Impasto
L'impasto prefermentato
400 g di farina manitoba
4 uova (in origine erano 2)
150 g di zucchero
100 g di olio di semi
65 g di limoncello (o altro liquore)
Zeste di limone e arancia
Semi di anice in abbondanza
3 g di sale.

Totale farina (compresa quella nel lievito) 650g rispetto i 750g della ricetta originale.
  • Impastate tutto insieme fino a incordatura
  • Lasciate riposare l'impasto 30'
  • Fate due pirlature a distanza di 30' l'una dall'altra, usando un goccino d'olio per far scivolare meglio l'impasto (guardate il filmato qua sotto, dove mostro la pirlatura del panettone)



  • Mettete nel pirottino a lievitare
  • Aspettate che arrivi fino a 2 cm dal bordo
  • Infornate a 160°
  • Tempo di cottura tra 55' e 65' circa

Adesso voi tutti vi domanderete, anzi mi domanderete: ma come è venuta?!?!?!!?

Prima di rispondervi provate ad indovinare voi la risposta...

Iniziate a guardare e poi immaginare la sofficità di questa mollica, la leggerezza dell'alveolatura...:

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Da parte mia posso dirvi che, dopo i cambiamenti apportati, questo lievitato ha cambiato notevolmente sapore, consistenza e, soprattutto, aspetto!

E lo si vede chiaramente dal confronto visivo (a sinistra quella del 2013 con il lievito di birra, a destra quella del 2014 con il lievito naturale):

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Come potete vedere già dalla cupoletta lo sviluppo in verticale è stato notevole, merito sia del lievito naturale sia della pirlatura.

Ma poi anche l'alveolatura è molto differente. A sinistra molto più compatta mentre a destra è molto più aperta, anche qui merito sia del lievito naturale sia della tecnica di impastamento.

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Insomma, a questo punto mi sento di dirvi: FATELA!
(ma fate la mia, però, eh?)

Se volete poi uno schema dei tempi, eccovi la ormai nota tabella di marcia:



Per chi poi volesse godersi qualche collage...


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piesse: anche questo che segue è un collage, anche se non sembra...  :))))

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E adesso, dopo tutta questa sbrodolata di collage, andatevi a vedere il post di Maria Teresa, alias Guadalupe, alias Emmettì, alias svalvolatadelcondominio.

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

giovedì 20 marzo 2014

La "Vera" storia della Tarte Tatin e la mia versione con Pere e Gorgonzola


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Vi ricordate la "vera" storia di come è nato il Kaiserschmarrn?
(Se non ve la ricordate andatevela a rileggere che è esilarante!)

Ecco. Oggi vi svelerò l'origine di un'altra delizia, con l'aggiunta finale di una mia ricetta inedita!

Mettetevi comodi!
:)))

C'era una volta a Lamotte-Beuvron, un antico paesino al centro della Francia, un ristorantino tanto carino, gestito da due sorelle: Stephanie e Caroline Tatin.

Tutti i cacciatori della zona, prima di andare nei boschi, facevano tappa in questo locale per fare la scorta di cibo e, soprattutto, per rifarsi gli occhi!

La bellezza di Stephanie, infatti, era sconvolgente.

Le sue vesti, spesso discinte, nulla lasciavan immaginare attraverso le scollature: era tutto più che evidente!
Forse per questo motivo si preoccupava di ricevere lei i clienti e di prendere poi tutte le ordinazioni.

Madame Tatin, je voudrais...
puntualmente esordiva il cacciatore di turno guardandola non proprio negli occhi mentre lei, altrettanto puntualmente, mesceva il vino inchinandosi esageratamente...

Gli affari, ovviamente, andavano a gonfie vele!

Sempre puntualmente, alla fine della caccia, la cui durata guarda caso diventava sempre più breve, tutti i cacciatori tornavano al ristorantino per rifocillarsi, pancia e vista.

E la sosta, guarda caso, durava sempre di più.

Il bottino dei cacciatori, invece, era sempre più povero.
Tanto è vero che proprio accanto al ristorantino aveva aperto una sorta di boucherie la cui specialità pare fosse la vendita di animali già belli impallinati a testimonianza dell'avvenuta caccia, giusto per salvare l'apparenza al rientro a casa. I francesi, si sa, sono molto orgogliosi!

L'altra sorella, Caroline, era invece timida e bruttarella ma, per la legge della compensazione, aveva una dote innata: cucinava meravigliosamente bene!

Sicuramente per questi motivi fu destinata a forni e fornelli.

Certo è che la gelosia e l'invidia la divoravano!
Tutti i meriti, e le attenzioni, se li beccava la sorella!

Il n'est ne pas possible! Tous les homme se li becc chel fetent de ma soeur! Gnaafazz plus!
Je me dev inventer chelchesciua'!

E fu così che un giorno si presentò al ristorantino vestita di tutto punto e truccata manco fosse la Parietti.

Che t'ha pres?
Le chiese sbigottita Stephanie.

Ma cher, ho pense' que potem fa' mpoperùn! 
Disse, mentre tra sé e sé pensava: Aujourd'hui tous les hommes me li cuc mua' !

Poi, perentoria, aggiunse:
Tua' va' a cousinier que à le ordinations ce penz mua'!

Stephanie, forse stanca dello sfarfallare tra i tavolini, non batté ciglio e si diresse dritto in cucina mentre Caroline iniziava la sua tarantella tra i cacciatori.

Sarà stata la novità, sarà stato il trucco provocante, sarà stata la fame, fatto sta che i cacciatori la accolsero con enorme gioia e, pur di averla sempre al tavolo, iniziarono ad ordinare ogni cosa passasse loro per la testa!

Nel frattempo la povera Stephanie iniziava ad esser in affanno tra i fornelli, combinando i primi casini!
Cominciò col mettere les aubergines nell' omellette aux oignons....
Poi decorò una torta con la mayonnaise pensando fosse della crema pasticcera!
Infine usò il petrolio dei lumicini per fare le crêpes flambées!!!

Ma quando poi arrivò il momento della famossissima tarte des pommes, Stephanie la fece proprio grossa e mise tutte le mele tagliate a fette direttamente nella teglia, dimenticandosi di stendervi sotto la pasta frolla!

Oooohhhh mon Dieu, mon Dieu de Paris!!!
Mais regarde tua' che casin hai combina'! 
Non te se po' lasser manc une fois en cousine que me topp tuttesciose!!!
L'apostrofò indignata Caroline

E mmo comm fam?
Disse piangendo Stephanie

A quel punto apparve chiaro che ognuna doveva riprendere possesso del proprio ruolo originale e fu così che Stephanie, accolta da un boato tipo stadio San Paolo ai tempi di Maradona, riapparve tra i tavolini e Caroline, indossata la parannans, si rimese tra i fornelli.

In men che non si dica modificò la frittata di aubergines in un raffinatissimo flan-de-melanzan e altrettanto rapidamente realizzò una crema pasticcera con il metodo Montersìn, un promettente pasticcere dell'epoca.
(Per le crêpes flambée non ci fu niente da fare, ormai erano completamente carbonizzate!).

Quanto alla tarte des pommes, poi, escogitò un metodo che, a sua insaputa, sarebbe poi diventato universale: fece la frolla e ce la schiaffò sopra pensando:

Quand serà pront, la catafott à l'envers et com va, va!

Il fatto fu che andò talmente bene che la ricetta non solo fu ripetuta negli anni seguenti ma venne poi riproposta anche nei grandi ristoranti francesi, tra cui il famosissimo Chez Maxim.
Ovviamente prese il nome delle due sorelle e ancor oggi viene chiamata Tarte Tatin!

Il ristorantino, peraltro, esiste ancora.

Veniamo adesso alla mia ricetta.

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Il principio è identico con la differenza che qui la tarte è salata e ci va una brisé e al posto della frolla.

E il sotto, che poi diventerà il sopra, è con le pere e il gorgonzola.

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Ingredienti
Per una teglia tonda da 26 cm

Per la brisé
300 g di farina
150 g di burro
Acqua fredda qb

  • Impastate fino ad ottenere prima una sabbiatura
  • Aggiungete qualche goccio d'acqua
  • Continuate ad impastare fino ad ottenere una palla bella compatta
  • Avvolgete la palla nel cellophane
  • Mettere in frigo a riposare un paio d'ore.

Per la farcia
4 pere abate grandi tagliate a fettine
150 g di gorgonzola dolce
150 g di formaggio morbido tipo fontina o asiago
una manciata di noci o arachidi (facoltativa)

  • Imburrate la teglia (solo burro, no farina!)
  • Disponete le fettine di pere a raggiera 
  • Sparpagliate il formaggio a dadini
  • A parte stendete la pasta brisé fino ad ottenere un cerchio un po' più grande della teglia
  • Adagiate la pasta brisé sopra la teglia 
  • Bucherellate con i rebbi di una forchetta la superficie
  • Infornate a 200° per 45 minuti circa o fino a quando la pasta risulta bella dorata e dai bordi si veda il "bruciacchiato" dello zucchero rilasciato dalla pere
  • Aspettate 10' che si intiepidisca
  • Capovolgete la tarte in un vassoio, preferibilmente piatto

La sua preparazione, come avete visto, è davvero facile e veloce e non a caso la troverete anche nella rubrica Buoni e Veloci

I suoi sapori hanno qualcosa di speciale.

Il contrasto tra il dolce zuccherino delle pere leggermente caramellate e il leggero acidulo del gorgonzola, impreziosito dal croccante della brisé, vi lasceranno in bocca una tale armonia di sapori che difficilmente resisterete alla tentazione di bissare, e poi trissare, e poi..come si dice? Quadrissare?

Insomma se la farete sarà come aver fatto tombola!!!!


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Ciao e alla Prossima.


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Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 17 marzo 2014

Crumble di mele semplice e veloce!

Ma quanto è semplice il crumble!
E quanto è buono!!!
E poi mi piace questa cosa che c'è un sotto e poi un sopra

...e soprattutto...un sano mescolamento di sapori e densità!

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In pasticceria si dice che un dolce debba essere morbido, croccante e cremoso.

Il crumble sicuramente è morbido (il sotto) e croccante (il sopra):

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Ma noi basta poco per renderlo cremoso, vero? ;)

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E' un dolce, quindi, che può tranquillamente essere messo nella categoria Buoni e Veloci, una delle più visitate di questo blog.

DiSceeeeee....sì, vabbe', ma ce voj di' come se fa?

:))))

Ingredienti

Per una teglia rettangolare 33x20cm o una teglia rotonda di diametro 28cm


Il sotto
5 mele tipo golden tagliate a tocchetti
5 cucchiai di zucchero
2,5 cucchiai di farina (cattura il liquido rilaciato dalle mele mentre cuociono formando una cremina)
Una manciata abbondante di uvetta (non c'è bisogno di ammollarla e strizzarla)
Succo di un limone
Zeste di limone

  • Mescolate il tutto
  • Versate in una teglia imburrata e infarinata
  • Livellate il tutto con una spatola

Il sopra
300 g di farina
150 g di burro (freddo di frigorifero)
150 g di zucchero

  • Frullate fino ad ottenere tante briciole
  • Ricoprite il sotto
  • Appiattite con le mani
  • Infornate a 200°
  • Cuocere per circa un'ora o fin quando sopra non si forma una bella crosticina (eventualmente alla fine accendete il grill per due minuti)

 Il Cremoso
Be', che ve lo devo dire io come si fa la Crema Pasticcera?


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Dai, cosa aspettate a farlo e papparlo?

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Ciao e alla Prossima.


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Lo Ziopiero

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mercoledì 12 marzo 2014

Pane al pomodoro e rosmarino (con filmati!)



Quando ho visto questo pane prima da Piccola Peste Due e poi da Piccola Peste Uno ho pensato subito di rifarlo.

L'idea di unire nell'impasto il concentrato di pomodoro e il rosmarino tagliuzzato ha solleticato la mia fantasia.

Solo che il metodo di impastamento anzi, per meglio dire, di non impastamento, non mi aveva molto convinto, lo ammetto.

Poi, dopo aver fatto questo panepizza con un metodo assai simile, mi son fatto persuaso! :)))

E ho fatto bene!

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Il risultato, come vedete, è un pane dal colore attraente, giustamente alveolato, assai profumato e dal sapore deciso!

Ovvio, dovete usare delle farine buone e voi lo sapete...ve lo dico sempre...le farine sono...

 FON-DA-MEN-TA-LI


Fondamentali sono anche gli altri ingredienti, ovviamente.
Anche del semplice rosmarino, che deve essere fresco e profumato.

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 Mescolatelo insieme alla farina, in modo da profumarla da subito...


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Ma vediamo meglio il passo passo che, come già detto, è semplicissimo:

Ingredienti per due filoncini:

Ricetta Originale
400 g di licoli
600 g di farina 0
300 g di acqua molto calda
60 g di concentrato di pomodoro (meglio se avete lo strattu)
3 cucchiai di olio evo
una manciata abbondante di rosmarino tritato
15 g di sale

Ricetta Modificata da Ziopiero
Prefermento
200 g farina manitoba
200 g acqua
50 g di licoli o 50 g di Pasta Madre o 2 g di lievito di birra
  • Impastare e dopo 12 ore inserite gli altri ingredienti

600 g di farina 0
300 g di acqua molto calda
60 g di concentrato di pomodoro (meglio se avete lo strattu)
3 cucchiai di olio evo
una manciata abbondante di rosmarino tritato
15 g di sale

Da qui il procedimento è uguale.
  • Impastate in un ciotolone, mescolando il tutto con una forchetta.

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  •  Lasciate poi riposare una decina di minuti
  • A questo punto occorre una decina di pieghe di rigenero, come in questo filmato.


  • Ripetete l'operazione altre due volte, facendo una pausa di 10' ogni giro di pieghe.
  • Dopo il terzo giro di pieghe fate riposare l'impasto per circa un'oretta.
  • Predisponete i vostri stampi con dentro un telo da cucina spolverato di semola rimacinata di grano duro.
  • Formate i vostri filoncini, sistemateli negli stampi, copriteli e lasciateli lievitare (tempo stimato tra le 6 e le 8 ore, dipende dall'ambiente e dalla temperatura)

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  • Accendete il forno impostando la temperatura a 250°
  • Infarinate una teglia (preferibilmente in ferro) con della semola di grano duro
  • Rivoltate i due filoncini, come illustrato nel filmato


  • Infornate direttamente sulla base del forno per 12'
  • Abbassate poi la temperatura a 220°
  • Portate il pane al primo piano basso del forno e continuate fino a cottura

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Devo dirvi che questo pane mi ha ricordato tanto le merende campagnole, un po' rustiche, modello tovaglia a quadtretti bianchi e rossi.
A casetta mia me lo sono apparecchiato e gustato, ancora caldo fumante, con del semplice formaggio e qualche oliva.

E così ho allestito il set fotografico:

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Fotografavo e...smozzicavo!!! :D :D :D


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Smozzicavo e fotografavo!


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Vi confesso una cosa: una volta che ho finito di smozzicare, ho subito rinfrescato il licoli per farlo di nuovo!
Ho però adottato dosi e procedimento diversi (vedi sopra "Ricetta Modificata da Ziopiero").
L'ho rifatto anche con il lievito madre solido e il risultato è stato pressoché identico ;)

Quindi a voi la scelta: se avete tanto licoli da smaltire, fate pure la ricetta originale, che peraltro è un impasto diretto per cui fate pure prima, altrimenti potete adottare mie dosi e modifiche.

Questo pane fatto con i lieviti naturali si conserva bene per 6-7 giorni, purché coperto con un panno.

Se poi non avete lieviti naturali, potete usare 2 g di lievito di birra (vedi sopra "Ricetta Modificata da Ziopiero"). Il risultato non sarò identico, soprattutto per la conservazione, ma vale comunque la pena farlo!

Ve lo dico: questo pane, in pratica è diventato, il mio pane di tutti i giorni! :))))

Ve lo consiglio caldamente! ;)

E per concludere....un regalo alla mia amica Patty Patty, che questo mese ospita Panissimo, la raccolta ideata da Sandra e Barbara. :)))


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Patty, Sandra, Barbara, questo pane è piccola cosa rispetto alle tante che vedo pubblicate su Panissimo, ma spero che almeno il metodo e i filmati possano tornare utile per tutte le persone che vi leggono.

Ciao e alla Prossima.


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Lo Ziopiero

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