MezzaSacher di Fuoco (da un'idea di Santin)

Santin l'ha chiamata Sacher
Pinella l'ha chiamata Sacher
Eleonora l'ha chiamata Sacher
Tamara l'ha chiamata SacherTam

Ma non è proprio una sacher...anche se si ispira ad una sacher...

Questa torta ha una marcia in più!
Ha qualcosa di piccante, di proibito, di perverso...
Qualcosa che brucia...

Una signora-ganache cioccolatosa tutta pepe...
Anzi peperoncino!

Quando mi ha chiamato la mia socia-di-spanettonamenti per segnalarmela, ero praticamente già con le mani nella cioccolata:

Pie', ma hai visto cosa ha pubblicato Eleonora?

Tama', e certo che l'ho vista! E quando l'ho vista non ci ho pensato due volte e ho mi son detto: la devo fare!

...E l'ho fatta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

"Piero, però mi devi aiutare a ricalcolarmi tutte le proporzioni, ché  rifare i calcoli mi fa venire l'orticaria ma soprattutto a me, una tortina da 20 cm, mi fa un baffo! La voglio almeno da 26!"

Aahahahah!!! Accipicchia!!! Dammi due minuti che ti mando le dosi per una torta di 26 cm di diametro così le indichi nel tuo post :)))

...Disceeeeeeeeee: Zzzzipie', ho capito perché è di fuoco, ma perché mezza? 
Ammemmepare 'ntera?!?!  O_o

Mezza perché, contrariamente alla tipica Sacher, questa dopo lo strato di composta ( n.d.r. Santin ha preferito i fichi secchi al posto della confettura albicocche, ottima scelta!) non ha il secondo strato di pandispagna, bensì una super ganache cioccolatosa aromatizzata al peperoncino!

E poi anche perché MezzaSacher mi rievoca il titolo di un famoso film! :))) 

La torta (intera!) partendo dal basso, è così composta:

Pandispagna tipo sacher
Composta di fichi secchi
Ganache cioccolatosa al peperoncino
Glassa a specchio

N.B. Santin ha anche messo uno strato di ganache come base, Pinella ed Eleonora mi sembra di no.

Poi io per la copertura ho preferito la glassa a specchio, la stessa che uso nella setteveli e nell'opera.

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Occorrente:

• Tortiera
• Anello di acciaio
• Gratella
• Fogli di acetato per alimenti
• Spatole per livellare
• Termometro
• Sac a poche (non indispensabile)

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Per quanto riguarda le dosi ho riadattato il tutto per una torta tonda di 20 cm di diametro, cercando di fare in modo che avanzi poca roba (in pasticceria è meglio che avanzi sempre qualcosina, non troppa, piuttosto che manchi!)


Vediamo le singole componenti e come si preparano

Pan di Spagna tipo sacher (by Santin)
110 g di tuorli
110 g di albumi
90 g di cioccolato fondente
60 g di burro
40 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
25 g di zucchero a velo
2,5 g di lievito per torte salate
un pizzico di sale (mia aggiunta)

• Sciogliete il cioccolato (micronde o bagnomaria)
• Montate gli albumi con lo zucchero semolato, non troppo fermi
• Montate burro e zucchero a velo
• Aggiungete i rossi e continuate a montare
• Aggiungete il cioccolato fuso
• Amalgamate gli albumi *
• Unite le farine e il lievito
• Infornate a 170° fino a cottura (Santin dice 15', a me ne sono occorsi una trentina. Fate le prova stecchino per sicurezza)

* Coloro che non hanno dimestichezza su come amalgamare possono vedere questo filmato.

Ganache al Cioccolato
300 g di panna liquida
300 g di cioccolato fondente
220 g di panna montata
4 g di gelatina
peperoncino qb

• Spezzettate un po' di peperoncino nella panna liquida (io ne ho messi due, ma regolatevi con l'assaggio)
• Portate la panna quasi ad ebollizione
• Lasciate in infusione per un paio d'ore
• Ammollate la gelatina
• Sciogliete il cioccolato
• Scaldate nuovamente la panna
• Scioglietevi la gelatina strizzata
• Filtrate la panna e aggiungetela al cioccolato un po' per volta, mischiando delicatamente fino a creare una cremina densa
• Montate la panna
• Amalgamate i due composti

Composta di fichi
160 g di fichi secchi
160 g di acqua
20 g di mosto cotto

• Tagliate i fichi secchi.
• Metteteli in una padella insieme all'acqua.
• Cuoceteli a fuoco lento, finché l'acqua non venga completamente assorbita e rimanga una specie di marmellata con le sole bucce dei fichi.
• Aggiungete il mosto e mischiate a fuoco basso per altri due minuti.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Montaggio
Dovendo usare la glassa a specchio, la torta dovà essere precedentemente congelata ed avere una superficie liscissima.
Se non siete pratici con i livellamenti, vi consiglio di montarla al contrario; questo richiede un po' più di tempo, ma il risultato finale è certamente migliore.

Montaggio al contrario:

• Predisponete una superficie liscia (es il fondo di una teglia)
• Mettetevi sopra un foglio di acetato di dimensioni superiori alla superficie della torta
• Poggiatevi l'anello di acciaio
• Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
• Versatevi uno strato di ganache alto max 2 cm
• Livellate
• Freezer per minimo un'ora
• Spalmate poi la composta di fichi lasciando 2 cm dal bordo.
• Spolverate con altro peperoncino (facoltativo)
• Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
• Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
• Adagiate il disco di pan di Spagna e fate una leggera pressione
• Con l'aiuto di una sac a poche riempite i bordi rimasti vuoti, cercando di far aderire bene la ganache all'acetato
• Freezer fino a completo congelamento.

Ovviamente al momento della glassatura la torta andrà rigirata ;)

Montaggio al dritto:

• Predisponete una superficie liscia
• Poggiatevi l'anello di acciaio
• Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
• Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
• Adagiate il disco di pan di Spagna.
• Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
• Spolverate con altro peperoncino (facoltativo).
• Spalmate poi la composta di fichi lasciando 1 cm dal bordo.
• Versate la ganache, cercando di riempire i bordi, facendo aderire bene la ganache all'acetato, al limite usando una sac a poche.
• Livellate per bene la superficie (questa operazione è fondamentale per una perfetta glassatura)
• Freezer fino a completo congelamento.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Glassa a specchio
195 g di zucchero semolato
65 g di cacao
130 g di panna
150 g di acqua
7 g di colla di pesce

• Unite zucchero e cacao
• Scaldate acqua e panna insieme
• Versatele quindi a filo nelle polveri girando accuratamente in modo che non vi siano grumi; alla fine vi verrà un liquido leggermente denso
• Portate poi tutto quasi a ebollizione (intorno ai 100° circa)
• Far freddare fino a 50°
• Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata

La glassa va versata intorno a 30°.

Tra quando si toglie dal fuoco e l’utilizzo trascorrono almeno 45 minuti.

Ecco come fare:

Come potete notare avanzerà sempre della glassa.
Mettetela in frigo e  gustatevela a cucchiaiate. ;)

Azzzzipie'! Io cio' provato, ma poi per spostare la torta dalla gratella su un vassoio ho fatto un macello!!!!

ahahahaah, vero! Non è facile.
Provo a descrivere come fare...

Allora, se siete state brave sarete arrivate più o meno qui:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

A questo punto avete fatto il grosso del lavoro ma mica potete lasciare la torta sulla gratella, verooooo?

Spostamento della torta glassata:

• Prendete la gratella (con sopra la torta) con entrambe le mani.
• Tenendo poi ben salda la gratella nella mano destra, fate scivolare la mano sinistra sotto la gratella in modo da sollevare la torta con la punta delle dita della sinistra, ok?
• A questo punto starete tenendo la torta solo con le dita della mano sinistra e la gratella si sarà leggermente staccata dalla torta, ok?
• Con la destra prendete la spatola a gomito o una qualsiasi spatola che possa reggere la torta (l'ideale è quella d'acciaio per la pizza) e mettetela sotto la torta, che a questo punto è poggiata sulla spatola.
• Riprendete possesso della mano sinistra liberandola della gratella.
• Con molta attenzione fate scivolare la torta sopra il vassoio dove sarà poi servita.

Attenzione: durante queste fasi la parte glassata della torta non dovrà mai essere toccata da alcun arnese, e neanche dalle dita!!!

E per concludere, ecco a voi la

Tabella di Marcia

Come vedete anche nella preparazione di questa torta potete suddividervi il lavoro in più giorni, senza che il risultato ne venga compromesso.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ricordatevi però una cosa: se conservate la torta già glassata nel congelatore, questa perderà la specchiatura; intendiamoci, sarà ugualmente bella, però non sarà a specchio.

Quel che rimane....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Video Tecniche di Base: Glassa a Specchio

Problema:
Data una torta come si fa a guarnirla con una glassa a specchio senza combinare pasticci?

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Suggerimento:
La torta deve essere congelata e bella liscia:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Soluzione:

Disceeeee: Si, vabbe, ma la ricetta della torta?

eheheheheh, la torta che avete visto ve la presenterò in un altro post! ;)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Opera, interpretando Montersino

Le torte elaborate, si sa, sono difficili.
....o meglio, sembrano difficili!!!

Ormai avrete capito che è solo questione di organizzazione! ;)

Vi ricordate come ci sembrava ardua la Setteveli? Eppure con un minimo di organizzazione e suddivisione del lavoro, alla fine è diventata fattibile per tutti!

Stessa cosa per la Millefoglie Croccante al Caffé.

Lunga preparazione, ma se il lavoro viene suddiviso in maniera adeguata, alla fine montarla sarà una vera soddisfazione che vi richiederà pochi minuti.

E così è stato anche per l'Opera, da pronunciarsi alla francese, quindi Operà-con-l'accento-sulla-A!

Quando la vidi la prima volta mi prese un coccolone!!!!

E quando mai riuscirò a farla?????

....e invece ...invece ...invece....

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Dopo esser passato attraverso diverse esperienze mistiche quale la pastorizzazione delle uova e la preparazione della meringa italiana, vi assicuro che poi tutto diventa semplicissimo.

In pratica faccio così....quando una sera mi va di pasticciare senza stress o risultati immediati, mi preparo un pandispagna, oppure mi pastorizzo 6-8 tuorli o mi faccio una meringa italiana.

Il bello di queste preparazioni è che se non vi servono subito, potete congelarle. Non solo, state pur certi che quando vi serviranno sarete ben contenti di avercele nel congelatore!!!!!

Sono botte di 20-30 minuti risparmiati quando decidete di fare un dolce!!!

E così è stato!

L' Operà-con-l'accento-sulla-A  è un dolce a strati formato da, partendo dal basso:

Biscuit al Caffé imbevuto con bagna al caffé
Strato di cremoso al caffé
Altro strato di biscuit sempre imbevuto con bagna al caffé
Ganache cioccolatosa al liquore
Secondo strato cremoso al caffé
Ultimo strato di glassa al cioccolato

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Non vi spaventate: sarà facilisimo fare l' Operà-con-l'accento-sulla-A.

L'importante è avere bene a mente i passi fondamentiali, che sono:

1. Il Biscuit, 
2. La Pastorizzazione dei Rossi, 
3. La Meringa Italiana.

Le dosi qui di seguito sono per uno stampo rettangolare di 24x20 cm)

Biscuit alla mandorle e caffé

210 TPT alle mandorle (105 g di mandorle tritate finemente con 105 g di zucchero semolato)

60 g tuorli

90 g di uova

190 g di albumi

70 g di zucchero

85 g di farina
10 g di caffé solubile

Montate gli albumi con i 70 g di zucchero, ma fermatevi prima che la massa diventi troppo fissa.

Montate poi tuorli, uova, i 210 g TPT alle mandorle e i 10 g di caffé solubile

A questo punto avrete 3 consistenze diverse che dovrete mescolare: polvere (farina), parte fissa (uova più tpt), parte areata (albumi).

L'abilità sta nel non far smontare la parte areata.

Procedete  così: mettete parte degli albumi nella parte fissa. Unite poi la farina e mescolate per bene. Il composto risulterà più morbido e quindi molto più gestibile.
Ora finite di inserire gli albumi, mescolando sempre con la tecnica dall'alto verso il basso.

Vedrete che avrete unito le tre masse senza problemi di sgonfiamento! :))

E se proprio non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi. ;)

Stendete poi il composto in una teglia foderata di carta da forno e cuocete a 200° per 6-7 minuti.

Il biscotto deve rimanere morbido, umido.

A questo punto mettete il biscuit nel congelatore e prendetevi qualche giorno sabbatico.

Una sera che vi va, pastorizzatevi i tuorli (qui trovate il filmato di come fare): ogni 100 g di rosso, dovrete far bollire fino a 121° 195 g di zucchero e 60 di acqua. Frullate il tutto fino ad ottenere una bella massa spumosa. Anche questa la potete congelare. 

Idem per la Meringa Italiana (filmato). Ogni 100 g di albumi, vi serviranno 40 g di zucchero con cui iniziare a monarli, 160 g di zucchero con 40 g di acqua da portare a 121°. Stesso procedimento di prima.

Ecco, adesso abbiamo nel nostro congelatore le basi.

Quando volete potete procere alle creme e alle ganache.

C'è da dire che nella ricetta a cui mi sono ispirato la crema era una crema ricchissima di burro e con delle dosi pantagrueliche. Visto che dal punto di vista del sapore si puo' ottenere un risultato altrettanto soddisfacente se non migliore e visto che il burro tutto sommato è meglio evitarlo il più possibile, allora la crema l'ho fatta così:

Crema al caffé

200 g di base di tuorli pastorizzata (vedi sopra)

200 g di mascarpone

250 g di panna montata

150 g di meringa italiana (vedi sopra)

60 g di caffé espresso

20 g di caffé solubile sciolti nel caffé espresso

8 g di colla di pesce

Scaldate 80 gr circa di base di tuorli pastorizzata e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata e asciugata.

Unite la parte restante della base e montate con il mascarpone; alla fine aggiungetevi il caffé.

Mescolate con la meringa e incorporate la panna.

Visto? Avendo le basi pronte è davvero un giochetto facile facile.

Veniamo ora alla

Ganache al caffé

200 g cioccolato al 70%

150 g di panna

50 g di glucosio

20 g di burro

2 g di caffé solubile

50 g di latte

18 g di rhum


Portate quasi ad ebollizione latte e panna insieme al glucosio e al caffé solubile.
Togliete dal fuoco e scioglieteci il cioccolato e poi il burro. Quando arriva intorno ai 30 gradi aggiungetevi il rhum (non prima altrimenti vi evapora!)

Anche qui ho variato un pò gli ingredienti originali; chi ha avuto occhio avrà infatti notato che queste sono quasi le stesse dosi usate nella Ganache al Cioccolato al Tiramisù.

Effettivamente quella volta mi avanzò una quantità di ganache improponibile, per cui la surgelai.
E mi è tornata utile, è bastato allungarla con un goccio di latte e aggiungerci il rhum. ;)

Questa volta non ho accusato Montersino di eccedere nelle dosi!!! :)))

A questo punto potete montare L'Operà-con-l'accento-sulla-A fino allo strato di ganache, facendo sempre attenzione a livellare per bene.

Mettete un paio d'ore nel congelatore e poi fate l'ultimo strato di crema.
Ancora congelatore.

Praticamente, quando vorrete consumare questo dolce, non vi rimane altro che fare l'ultimo strato superiore:

Glassa di copertura

110 g di acqua

140 g di zucchero

90 g panna

50 g cacao

5 g colla di pesce

Anche qui ho cambiato le dosi originali, ma questa glassa è plurisperimentata ;)

Scaldate i liquidi e mescolateli con le polveri, facendo attenzione a non fare grumi.

Poi portate il tutto a ebollizione, sempre mescolando.
Fate freddare il composto e quando arriva intorno ai 50° aggiungetevi la colla di pesce ammollata e asciugata. Mescolate ancora.

La glassa andrà versata sulla torta quando avrà raggiunto i 30°, volendo anche meno.
Se volete vedere come si versa la glassa a specchio su una torta guardatevi questo filmato.

Il dolce così fatto puo' essere messo in frigo per almeno 3 ore o rimesso nel congelatore; in questo secondo caso prima di consumarlo, mettetelo prima 3-4 ore in frigorifero.


A questo punte ve lo devo confessare: credo che questo sia uno dei dolci più buoni che abbia mai mangiato!

Per questo motivo ve lo consiglio caldamente e....ma si! Se avessi un ristorante lo servire come mio pezzo forte, magari in mini porzioncine, come queste:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ovviamente con questa ricetta partecipo al contest delle mie amiche pellegrine

Lo so, il regolamento parla di stagionalità del dolce, ma quando gli ingredienti sono reperibili tutto l'anno con la stessa facilità, allora tutte le stagioni vanno bene!!!!


Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero

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Le Setteveli dello Ziopiero

Come tutti voi ben sapete la torta Setteveli® è un dolce creato da tre chef pasticceri: il padovano Luigi Biasetto, il pievano Cristian Beduschi e il pratese Gianluca Mannori, che insieme compongono la squadra italiana che con questo dolce nel 1997 ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria.
La ricetta della Setteveli® è tuttora segretissima.

Quindi quella che qui propongo non corrisponde all'originale ma è una libera interpretazione.

Vi dico subito che questo che qui presento più che un dolce è una maratona,  più che una maratona è una sfida, più che una sfida è una tesi di laurea, che racchiude tante di quelle tecniche e capacità che ogni volta che penso di prepararla mi viene l'affanno!

E allora? Allora...sapete come si fa con un problema enorme e difficile? Lo si scompone in tanti problemi piccoli e di facile soluzione!
Un po' per volta, senza fretta, e vedrete che alla fine arriverete al traguardo senza neanche avere l'affanno e il Rettore vi conferirà la laurea a pieni voti e la vostra Sfida sarà vinta!

Cerchiamo prima di tutto di capire come è fatta:

E' una torta a strati, ed ogni strato richiede una sua preparazione separata.
Poi gli strati vanno messi uno sopra l'altro e la torta messa nel congelatore.
Infine si deve coprire il tutto con una glassa a specchio, di cioccolata.

Ingredienti e dosi ve li dico piano piano, altrimenti leggendo la lunga lista di sicuro molti di voi desisterebbero (come ho fatto io per tanto tempo!)

Vediamo allora come è composta questa Setteveli, partendo dal basso:

Disco di cioccolato
Disco di pan di spagna al cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna
Altro disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Ultimo disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato
Glassa di cioccolato

Vi sembra più semplice? Tutto sommato si tratta di fare un Pandispagna al cioccolato e dividerlo per 3 (o per due, come ho fatto io questa volta). Dai, per il pandispagna vi ho anche fatto un filmatino...è sufficiente che voi aggiungiate del cacao all'impasto togliendo un po' di farina.

Ci siamo? Fate il Pan di Spagna in un momento qualsiasi della vostra vita e congelatelo. ;-) Fuori UNO!

Il disco di cioccolato è una libidine che è meglio che non proviate mai ad assaggiare. E' scientificamente provato che da assuefazione. Per disintossicarsi bisognerebbe mangiare almeno 4 cannoli al giorno per 3 settimane. Io infatti qui lo metto ma non lo mangio mai (seeeeeeeeeeeee, ahahahahah)

Per altro è semplicissimo da fare!!! Io lo faccio così, per un diametro di 24 cm:

120 g di cioccolato fondente
60 g di fiocchi di mais integrali
50 g di mandorle pralinate
Un po’ di burro

Scaldate i cereali con del burro (poco), quindi tritateli grossolanamente insieme alle mandorle pralinate. Unite il cioccolato fondente fuso e aiutandovi con una spatola appiattite il disco sulla carta da forno (dove precedentemente avrete disegnato la circonferenza); in breve il cioccolato si solidificherà. Sistematelo quindi nel congelatore.
Fuori DUE!!!

Apro una parentesi:
una volta provato questo disco, vedrete che lo userete anche per altre preparazioni ;-)
Chiudo la parentesi

Allora? Contenti? Non abbiate fretta, sappiate che siamo arrivati più o meno a questo punto:



Stanchi? Ma no. In fondo vi siete suddiviso il lavoro, no?

Terza Fase: la base delle bavaresi e la pasta di nocciole

BASE PER LE BAVARESI:
250 g di latte
100 g di zucchero
35 g di amido di mais
2 tuorli
essenza di vaniglia


Preparate la base come preparereste una qualsiasi crema.

La pasta di nocciole la potete ottenere semplicemente tritando in un mixer 75 g di nocciole tostate e spellate. Il risultato deve risultare un composto molto denso e cremoso, possibilmente privo di bricioline.

Mettete entrambi i preparati in frigorifero, ma non aspettate più di 24 ore per la fase successiva, per cui regolatevi voi con i tempi e gli impegni.

In ogni caso possiamo urlare: FUORI TRE!!!


Fase quattro:
Questa è la fase che vi richiederà più tempo, un'oretta e mezzo circa!

Ammollate 8 g di colla di pesce, strizzateli per bene e uniteli ad una parte della base di bavarese, precedentemente scaldata. Quindi unite la parte rimanente della base di bavarese. Questo composto vi servirà a fare le tre bavaresi successive:


BAVARESE AL CIOCCOLATO:
125 g di base bavarese
120 g di cioccolato fondente 70%
250 g di panna montata

Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato ed aggiungerlo alla bavarese di base.
Quando il composto si sarà freddato, incorporate la panna montata.



BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
150 g di base bavarese
75 g di pasta nocciole
250 g di panna montata

Aggiungete alla bavarese di base la pasta di nocciole; se la bavarese è troppo solida, potete frullarla con le lame di un mixer. Incorporate anche qui la panna montata.



BAVARESE SEMPLICE
Il rimanente della base bavarese
130 g di panna montata



In pratica, come nella foto che segue, siete partiti dalle 3 ciotole in alto per arrivare poi alle 3 ciotole in basso, giusto?



Finite le bavaresi, inizia la fase costruttiva vera e propria, quindi, prima di urlare "Fuori QUATTRO!" dobbiamo tirar su il palazzo, glassatura esclusa!

Vi ricordate la sequenza? Ve la riassumo, partendo dal basso:

Disco di cioccolato
Disco di Pandispagna al Cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna
Altro disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Ultimo disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato

solo che, giusto per far le cose difficili, la torta ora va montata all'incontrario!!! ahahahah

Vediamo un po'....Prima di tutto un consiglio sull'attrezzatura:
personalmente uso dei fogli di acetato e un cerchio di alluminio a dimensione variabile. Sistemo il foglio come nella foto che segue, fissato con due attaches che dopo toglierò. Poi parto con la bavarese al cioccolato (ora andrà in basso, dopo sarà in alto, ricordate?).
Per far le cose per bene adopero la sac a poche:



Poi disco di pan dispagna (questa volta l'ho omesso), quindi
Bavarese alla nocciola
Altro disco di pan di spagna al cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna
Disco di Pandispagna al Cioccolato
e per ultimo il disco di cioccolato

Livellate per bene ogni strato cremoso ;-)



Ecco, adesso si puo' dire: "Fuori QUATTRO!"

Mettete tutto nel congelatore. Il grosso del lavoro è fatto.

Il giorno che vorrete gustare questa versione della setteveli va stabilito in anticipo.

Infatti i tempi a questo punto diventano importanti. La glassatura vi potrebbe portar via anche un paio d'ore, non tutte di lavoro, eh?
Dopodiché la torta ha bisogno di un riposo in frigo di almeno 6-12 ore, anche se per essere gustata al meglio ho scoperto che 24 ore sono l'ideale. Regolatevi voi.

Adesso passiamo alla parte a mio avviso più delicata di tutto il processo: la glassatura.

La ricetta di glassa che va per la maggiore e che io preferisco è quella comunemente nota con il nome di "Glassa Fagiotto", che qui riporto:

175 g di acqua
150 g di  panna
225 g di zucchero
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce ammollata in acqua fredda


Mescolate per bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104°.
Fate raffreddare fino ad una temperatura di 50° . Unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene.

Nel frattempo preparatevi un ciotolone, una griglia e un coppa pasta (o qualcosa di simile).

Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliete dal congelatore la torta, posizionatela come nella foto che segue e iniziate a versare la glassa; fate in modo che coli per bene lungo i lati.



Per vedere meglio come versare la glassa a specchio su una torta guardatevi questo filmato.

Finita questa operazione la torta è finita anche se, come abbiamo detto, non è pronta per esser mangiata. La glassa che è colata nella ciotola mettetela in frigorifero. Attenzione, anche questa da assuefazione!!!!

Potete anche farcire il bordo con delle foglie di cioccolato o altro; io preferisco non metterci nulla, anche se spesso questo comporta la visione di piccoli inestetismi dovuti ad una colatura non perfetta....ma avevamo detto che era una sfida, no?

Avanti, adesso tocca a VOI!!!

Ah, a proposito, ne è rimasta una fetta, chi la vuole?



Questa volta è stata lunga, comunque grazie per avermi seguito e alla prossima!

EDIT 18 agosto 2017: un ringraziamento a chi mi ha menzionato

Lo Ziopiero

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