Torta Babà al Cioccolato Ricotta e Caffè (by Montersino)

Allora, avete preso dimestichezza con i Babà al Cioccolato?
Avete imparato a fare la Gelatina Neutra?
Siete pronti psicologicamente per una mega torta?
Guardate che vi porterà via tempo...vi avverto.
Ma il risultato appagherà sicuramente il vostro senso estetico ...e anche quello gustativo!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come sempre per questo genere di torte occorre organizzarci per bene, mentalmente e anche materialmente!

Cominciamo quindi a fare "mente locale" alle varie preparazioni che ci aspettano:

Babà al Cioccolato
Pandispagna al Cioccolato
Mousse di Ricotta
Mousse di Cioccolato e Caffè
Bagna al Caffè
Gelatina Neutra
Ghirigori di Cioccolato

Comeeeee?
Vi è venuta già l'ansia da prestazione...?
Ok, pigliamola alla lontana....

LONTANAMENTE
C'era una volta Lo Ziopiero...
Comeeeee? Troppo alla lontana?
Vabbè, accorcio!
Lo scorso Natale ero in cerca di qualche ispirazione dolciaria e mi sono messo a sfogliare un libro del mio pasticcere preferito quando mi cade l'occhio su questa Torta Babà al Cioccolato Ricotta e Caffè, la cui ricetta potete trovare anche qui.

Subito mi è venuta voglia di farla.

Che poi, come spesso accade, la voglia mi è venuta subito ma poi la realizzazione è avvenuta dopo oltre un mese...

Vabbè, è vero pure che nel frattempo ho fatto e pubblicato la Torta ai Tre Cioccolati e la Cheeseecake d'Autore, ma questa torta intanto continuava a farmi capolino e alla fine...alla fine ce l'ho fatta!

Dicevamo che è impegnativa ma, come molte altre qui presentate, può essere realizzata un po' per volta, prendendosi anche delle belle pause.

E così oggi un pezzo, domani un altro alla fine ve la troverete bella e pronta per essere divorata!

MARCIANDO E TABELLANDO
Come ormai è mia abitudine e per meglio organizzarvi il lavoro, vi ho predisposto una tabella di marcia, suddivisa in 5 fasi, contraddistinte da un colore diverso, ognuna delle quali finisce con una "PAUSA A PIACERE" che, visto il tempo totale di lavorazione (5 ore), vi consiglio di concedervi.

Attenzione: nel caso aveste lo stesso mio libro o voleste seguire il procedimento indicato qui da Montersino, non vi fate ingannare dai tempi di preparazione indicati nella ricetta (70 minuti).
È impossibile preparare questa torta in soli 70', anche se avete qualcuno che vi abbia già pesato tutti gli ingredienti e un altro che vi lavi tutte le carabattole che sporcherete.

DIMENSIONIAMOCI
Partiremo con una base di pandispagna di 22cm di diametro, per poi arrivare ad una torta di quasi 30cm di diametro finali.
Procuratevi quindi un cerchio di 22cm di diametro e un sottotorta di almeno 34cm.

Per i babà useremo dei bicchierini più piccoli, alti 6,5 cm; in pratica faremo dei babini..

Ricetta

Pandispagna al cioccolato 
Tortiera da 22cm

5 uova
150g di zucchero
75g di farina
35g di cacao amaro
40g di fecola di patate
Un pizzico di sale

• Scaldate fino a 40° uova e zucchero, mescolando con una frusta per evitare diventi una frittata
• Togliete poi dal fuoco e montateli a lungo
• Aggiungete le polveri setacciate, senza smontare il composto
• Versate in una teglia imburrata e infarinata
• Infornate a 180° fino a cottura

Dal pandispagna così ottenuto si possono ricavare 3 dischi; per questa torta ne servirà uno solo.
Il pandispagna può essere conservato avvolto nella pellicola per alimenti (fino a tre giorni) o congelato.


Per circa 12 babà, anzi babini... 
Bicchierini alti 6,5cm
60 g lievito madre (o licoli)
200 g farina manitoba
3 uova
50 g burro
35 g di zucchero
10 g cacao amaro in polvere
20 g di gocce di cioccolato
4 g sale

Ricetta e procedimento sono miei e trovate tutto illustrato qui.
Per comodità di lettura riporto anche qui:

• Se avete l'impastatrice potete impastare tutto insieme fino ad incordatura. Se non l'avete....be'...potete sempre impastare a mano, ma fatelo solo se avete dimestichezza con questo tipo di impasto
• Avviate prima a velocità moderata
• Dopo 2-3 minuti passate ad una velocità più sostenuta, direi energica
• Lasciate lavorare l'impastatrice fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti (tempi orientativi: dai 10 ai 15 minuti)
• Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso
• A questo punto schiacciate l'impasto e inserite le gocce di cioccolata
• Con l'aiuto della spatola piegate l'impasto sopra le gocce, schiacciatelo ancora e continuate a metter le gocce rimanenti, usando la stessa tecnica
• Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti
• Dividete l'impasto in pezzi da 50g l'uno e sistemateli nei bicchierini di alluminio precedentemente imburrati
• Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare (qui i tempi possono variare in funzione di diversi fattori, per cui ci potrebbero volere dalle 6 alle 12 ore)
• Quando gli impasti sono arrivati quasi al bordo, togliete la pellicola e aspettate che fuoriescano dal bordo
• Infornate a 160° per circa 35'-40'
• A fine cottura toglieteli dai bicchieri e immergeteli nella bagna al caffè
• Lasciateli riposare almeno una mezzoretta.

 Bagna al caffè
450g di acqua
135g di zucchero
8g di caffè solubile
30g di polvere di caffè

• Scaldate il tutto fino a sciogliere completamente lo zucchero
• Lasciate in infusione per almeno 20'
• Filtrarla prima di usarla.

Mousse di Ricotta
85g di zucchero
40g di tuorli
20g di acqua
250g di ricotta
9g di colla di pesce
250g di panna
75g di uvetta
Semi di una bacca di vaniglia

• Scaldate sul fuoco uova, zucchero, acqua e i semi di vaniglia mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli)
• Aggiungete la ricotta e montate a lungo
• Sciogliete al microonde la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata
• Versate la colla di pesce nella montata
• Aggiungete l'uvetta
• Incorporate la panna semi montata

N.B. Questo composto va preparato poco prima di iniziare il montaggio della torta e consiglio di farlo durante la cottura dei babà

Mousse al Cioccolato e Caffè
65g di zucchero
40g di caffè espresso
5g di caffè solubile
135g di tuorli
225g di cioccolato fondente al 70%
30g di burro fuso
350g di panna semi montata

• Sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso caldo
• Scaldate sul fuoco uova, zucchero, caffè mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli) 
• Togliete dal fuoco e montate a lungo
• Aggiungete il burro fuso
• Sciogliete il cioccolato
• Aggiungete il cioccolato
• Incorporate la panna semi montata.

Questo composto va preparato poco prima di inserirlo nella torta.

Decorazioni al cioccolato al latte
60g di cioccolato al latte

• Sciogliete il cioccolato
• Mettetelo in un conetto di carta (se non sapete come farlo guardate qui)
• Fate dei ghirigori su dell'acetato
• Se volete dare una forma curva, arrotolate l'acetato avendo cura di tenerlo fermo con degli elastici
• Dopo un paio d'ore potete staccare il cioccolato dall'acetato, ma vi consiglio di fare questa operazione solo poco prima di decorare la torta.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Decorazioni con la panna
350g di panna 34% di grassi
70g di zucchero

• Montate la panna con lo zucchero
• Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata.

MONTIAMO LA TORTA

Questa torta va montata al contrario, cioè iniziando dallo strato che alla fine sarà in alto.

Primo strato

• Munitevi di un cerchio di acciaio di diametro almeno 34cm
• Metteteci sopra un grande foglio di acetato
• Sistemate il disco da 22cm in cui avete cotto il pandispagna
• Sistemate, lungo i bordi interni, una striscia di acetato alta quanto il disco
• Tagliate in due i babà, precedentemente imbevuti
• Sistemateli sulla base, con il lato tagliato a contatto con l'acetato (di solito bastano 5 mezzi babà)
• Mettete la mousse di ricotta nella sac a poche
• Distribuite la mousse negli spazi vuoti non occupati dai babà
• Livellate con una spatolina
• Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi)

N.B. se pensate di non terminare il lavoro entro un giorno, dovete congelare anche i rimanenti babà, imbevuti e tagliati a metà.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Secondo strato

• Togliete la torta dal congelatore
• Versate la mousse al cioccolato
• Sistemate sopra il disco di pandispagna
• Livellate con una spatolina
• Imbevete il disco con la bagna al caffè
• Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi).

Strato esterno 

Questa operazione consiglio di farla il giorno prima di servire la torta.

• Togliete la torta dal congelatore
• Giratela 
• Togliete il foglio di acetato dalla superficie
• Lucidate la superficie con la gelatina neutra
• Sistemate la torta sulla tortiera in cui la servirete
• Sfilate il cerchio di acciaio
• Togliete la striscia di acetato dai bordi
• Sistemate i babà lungo i bordi della torta
• Se volete esser sicuri di fare aderire i babà, chiudete la torta con un disco di acciaio di adeguato diametro (consiglio di munirvi di un disco di acciaio a diametro variabile)
• Sistemate la torta in frigorifero.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Decorazione Finale

• Montate la panna
• Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata
• Sistemate sui ciuffetti di panna le guarnizioni di cioccolato precedentemente realizzate.

Direi che a questo punto vi siete meritati la prima fetta!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

...ehi ehi ehi ...andateci piano che così me la finite subito!!!! :)))))))))))))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima e....
...quasi dimenticavo: l'ultimo collage!
Dopo tutta questa fatica....

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Torta Bavarese ai Tre Cioccolati by Montersino (Gluten Free)

Come vi dicevo qui, quest'anno le mie vacanze di Natale sono state piuttosto lunghe.

Non mi sono mosso da Roma, gustandomi la mia città e facendo con calma le cose che mi son sempre piaciute, come pasticciare in cucina. :))

Tra le varie realizzazioni che ho prodotto, oggi vi propongo questa Torta Bavarese ai Tre Cioccolati, un classico della pasticceria.
Per la sua realizzazione mi sono ispirato a quella di Montersino

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Apparentemente difficile, in realtà vedremo come con alcuni semplici accorgimenti risulterà fattibilissima.

Inoltre, come vedrete, è una torta Gluten Free!

Dosi e Ricetta
Per uno stampo da 22 cm

Base Biscotto
30g tuorli
45g di albumi
45g zucchero
15g cacao

• Setacciate il cacao
• Montate, ma non troppo, gli albumi con lo zucchero
• Inserite i tuorli leggermente sbattuti
• Mescolate senza far smontare eccessivamente gli albumi
• Aggiungete il cacao
• Mescolate ancora
• Inserite in un cerchio tondo da 17, max 18 cm
• Cuocete nel forno a 190° per 15 minuti

Base per le bavaresi
320g di latte
60g di zucchero
180g di tuorli

• Unite tuorli e zucchero
• Mescolate energicamente
• Unite il latte
• Scaldate sul fuoco, mescolando, fino al raggiungimento dei fatidici 85° * e non oltre altrimenti le uova iniziano a cuocersi
• Mettete da parte

*Questo procedimento assicura la pastorizzare dei tuorli

Le tre bavaresi di cioccolato
Le dosi sono identiche per ogni bavarese, cambia solo il tipo di cioccolato.
Faremo, nell'ordine, prima la bavarese con il cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco.
Ognuna di esse andrà fatta solo un attimo prima di metterla nella torta.
La torta, dopo aver versato ogni strato di bavarese, va posta nel congelatore per almeno un paio d'ore.


Per ogni bavarese:
175g di base per le bavaresi
100g di ogni cioccolato (fondente, a latte, bianco)
5 g di colla di pesce ammollata nell'acqua e ben strizzata
200g di panna semimontata

• Sciogliete completamente il cioccolato
• Scaldate un terzo della base di bavarese
• Scioglietevi dentro la colla di pesce, mescolando per bene onde evitare la formazione di grumi (se ciò dovesse accadere basta che rimettiate il tutto nel forno a micronde per qualche secondo e poi mescolare di nuovo)
• Versatevi il cioccolato
• Mescolate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo
• Unite la panna semimontata 
• Continuate a mescolare energicamente

E qui viene il bello!
La bavarese sarà quasi liquida.
In questa, maniera quando la verserete nello stampo, non ci sarà bisogno di livellarla per ottenere degli strati pressoché perfetti!

E per finire...

Glassa di cioccolato al latte
Attenzione: questa glassa una volta pronta va subito versata sulla torta, quindi regolatevi ;)

110g panna
85g cioccolato al latte
35g cioccolato bianco
15g glucosio
3g di colla di pesce ammollata nell'acqua e ben strizzata

• Sciogliete completamente i due cioccolati
• Portate quasi a bollore la panna insieme al glucosio
• Scioglietevi dentro la colla di pesce, mescolando per bene onde evitare la formazione di grumi
• Versatevi il cioccolato
• Mescolate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo

Montaggio della torta
Riassumo quanto fin qui detto:

• Si inizia dalla base, con il biscotto, che suggerisco di bagnare con del vin cotto diluito in acqua.
• Quindi si mette il cerchio intorno, regolandolo in modo da lasciare un paio di cm tra bordo e biscotto.
• Foderate la parte interna del cerchio con una striscia di foglio acetatato.
• Versate il primo strato di bavarese (cioccolato fondente), filtrandola con un colino.
• Congelatore per almeno 2 ore
• Versate il secondo strato di bavarese (cioccolato al latte), filtrandola con un colino.
• Congelatore per almeno 2 ore
• Versate il terzo strato di bavarese (cioccolato bianco), filtrandola con un colino.
• Congelatore per almeno 2 ore
• Versate la glassa di cioccolato al latte
• Congelatore

La torta va tirata fuori dal congelatore e messa in frigo almeno 16 ore prima di essere consumata e, preferibilmente, tolta dal frigo 15-30 minuti prima.

Decorazioni di Cioccolato

Anche qui potete sbizzarrirvi.
Mi sono rifatto a quanto avevo fatto per la Torta Guadeloupe

Disco di Cioccolato
50g di cioccolato bianco
50g di cioccolato fondente 

• Procuratevi un foglio di acetato
• Sciogliete il cioccolato bianco 
• Fatelo raffreddare leggermente
• Spalmatelo sul foglio di acetato 
• Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
• Con l'apposito pettine grattate via le striscioline
• Aspettate almeno un'oretta in modo che si freddi per bene (potete anche velocizzare i tempi mettendo il tutto in frigorifero)
• Sciogliete il cioccolato fondente
• Fatelo raffreddare leggermente (l'ideale sarebbe 32°)
• Spalmatelo sul cioccolato bianco in modo che penetri per bene tra le striscioline del cioccolato bianco
• Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
• Incidetelo nella forma desiderata (triangoli, cerchi...)
• Lasciate solidificare per almeno 4 ore
• Staccatelo con delicatezza dall'acetato
• Decorate quindi la vostra torta

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Fatela!
Farete un figurone!

Poi fatemi sapere, eh? ;)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Cheese Cake d'Autore, ispirandosi a Montersino

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Se vi dovessi raccontare la vera storia di come ho fatto questa Cheese Cake dovreste prima leggere Gnecche e Gnacche per immaginarvi di cosa sono capace, nel senso di quali pasticci sono capace di produrre durante le mie pasticcionerie, soprattutto se sono interrotto da mille domande!!!

Solo che questa volta il pasticcio l'ho combinato tutto da solo, senza interferenze!
È stato tutto opera mia.
Non ho attenuanti.

Dopo diverse sfornate di Pandori e Panettoni, all'inizio delle mie vacanze di Natale, che quest'anno per mia fortuna sono state particolarmente lunghe (wow!), decisi di dedicarmi un po' alle torte.

Ho rifatto diverse volte la Sacher Calabrese cambiando e raffinando alcune tecniche (e come spesso capita è venuta pure meglio di quella pubblicata, ahimé), rifatto anche un mio vecchio cavallo di battaglia e poi ho fatto qualche nuova realizzazione, come questa Cheese Cake:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Premesso che non ho mai amato la Cheese Cake, non fosse altro per l'uso di un noto formaggio spalmabile che chiamarlo formaggio è un vero oltraggio ai veri formaggi - tanto è vero che l'unica cheese cake da me fatta e pubblicata è stata questa - quando ho visto la foto di quella fatta da Montersino mi ci sono fiondato, cercando di ispirarmi al disegno.

DiSceeeee....e quel famoso del formaggio spalmabile innominabile?

Be', semplice: ho usato robiola e panna. Ora qualcuno potrebbe sostenere che non è una vera cheese cake, ma se una cosa che si chiama Torta al Formaggio è fatta con un non formaggio, non vedo perché io non possa chiamare questa torta Cheese Cake!

:))))

Ricetta e dosi

Per una torta di 20cm

Per il sotto:
210g biscotti integrali (se li volete fare in casa suggerisco questi)
100g burro 

• Frullate grossolanamente il tutto
• Ricoprite la base dello stampo schiacciando per bene, fino a formare uno strato di circe 1cm.

Per il mezzo:
400g robiola
110g uova
50g tuorli
145g zucchero
8g farina
80g panna
Semi di Vaniglia

• Frullate robiola, zucchero e vaniglia
• Aggiungete un po' per volta le uova e i tuorli
• Quindi la farina
• Infine la panna a filo 
• Rivestite i bordi interni dello stampo con della carta forno
• Versatevi il composto
• Cuocete in forno a 150° a bagno maria per 40-50' circa; a fine cottura il composto dovrà risultare leggermente tremolante al centro

Per il sopra:
Lo strato di cioccolato ho deciso di farlo con l'ormai nota glassa a specchio, non tanto per la specchiatura, che in questo tipo di torta ha poco senso, quanto per il particolare sapore molto intenso che ben si prestava abbinato alla parte sottostante.

Queste le dosi usate:
180 g di zucchero semolato
60 g di cacao
120 g di panna
140 g di acqua
6 g di colla di pesce

• Unite zucchero e cacao
• Scaldate acqua e panna insieme
• Versatele quindi a filo nelle polveri girando accuratamente in modo che non vi siano grumi; alla fine vi verrà un liquido leggermente denso
• Portate poi tutto quasi a ebollizione (intorno ai 100° circa)
• Far freddare fino a 50°
• Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata
• Mescolate per bene

La glassa va versata intorno a 35°.
Tra  quando si toglie dal fuoco e l’utilizzo trascorrono circa 45 minuti, per cui regolatevi.

Per non far colare la glassa lungo i bordi (sui quali andranno poi gli buffi di panna) ho poggiato al centro della torta un disco di 17 cm di diametro.

Per il sopra-sopra:

Sciogliete del cioccolato bianco, infilatelo in un conetto fatto con la carta forno, tagliateci la punta e date sfogo alla vostra vena artistica!
(Io ho fatto dei ghirigori così come capitava!)

Per il sopra-allato: 
100g di panna
1 cucchiaio di zucchero
Cacao amaro

• Montate la panna con lo zucchero
• Con una bocchetta a stella fate il bordo intorno alla torta
• Spolveratelo con il cacao

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Pasticciosamente
DiSceeeee....sì, vabbe', ma la storia del pasticciaccio?

ahahahaha, speravo te ne fossi dimenticato!

Beh, diSciamo che non avendo pianificato come si deve la cottura a bagno maria (che poi ancora qualcuno mi deve spiegare perché si chiami così), mi son trovato un pelino in difficoltà con l'uso delle carabattole in quel momento a mia disposizione.

Ho pensato che la cosa più semplice fosse mettere il dolce in un contenitore con i bordi alti e ficcare questo contenitore dentro un'altro ovviamente più largo....ovviamente....più largo..ovviamante...

Solo che era sì più largo (ovviamente), ma non tanto più largo.
Non solo!
Il primo contenitore, all'interno del quale avevo deciso di cuocere la torta già bella compattata dentro un cerchio e con tutto il ripieno (quello del mezzo) e con sotto la sua base di acciaio, era appena appena più largo della torta.

Insomma salvatomi dalla minacciosa acqua in cui sta benedetta Maria si fa il bagno, non mi sono salvato il momento in cui sono andato a tirar su la torta....

Il fondo di acciaio si era appiccicato a mo di ventosa alla base del contenitore interno!!!!
E non ne voleva sapere né di staccarsi né tantomeno di uscire!
Proprio no.
Ci ho provato in tutte le maniere.
Niente!

DiSceeee....E allora che hai fatto?

Ho rischiato.
Ho detto: O la va, o la spacca!

E infatti... si è spaccata, la torta! (grrrrrrrrr)
Nel goffo tentativo di capovolgerla in un altro disco piatto di acciaio.

Vabbe', è andata.

Senza perdermi d'animo (ma perdendomi in qualche imprecazione) ho subito cercato di rimetter dritta per il suo verso la torta, tentando di ricomporla alla meno peggio...

Niente, ormai l'armonia era saltata, la poesia aveva perso le rime, il fiume era tracimanto, vabbe'...è inutile che ci giro attorno: il casino l'avevo combinato!!!

Ma non finisce qui!!!!

Visto che il giro di boa ormai l'avevo compiuto, mi sembrava un sacrilegio frullare tutto nella spazzatura, così ho deciso di continua (...a fare casini!!!!!)

Infatti, come se non bastasse, me ne sono accadute altre!!!!

Dopo aver appiccicato i cocci mi son detto: vabbe', la bravura si misura anche nel saper porre rimedio agli errori, magari invento una torta nuova, come fece Caroline Tatin per la sua famosa Tarte!

Così, dopo aver sistemato il cerchio da 17cm al centro della...ehmmm vabbe, chiamiamola ancora torta, ci ho versato dentro la glassa di cioccolato.

Dai Piero, ce l'hai fatta. Mi son detto. Praticamente hai coperto lo sfacelo.
La corona esterna - per fortuna - era miracolosamente intatta e comunque sopra ci sarebbero andati gli sbuffi di panna.
Ci siamo!
Hai recupera...     noooooooooooooooooooo!!!!! Che pirla!!!!

La glassa si era infiltrata tra i cocci ed ecco che stava fuoriuscendo alla grande!
Noooooooooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!
Aiutoooooooooooooooooooo!!!!!!!!!!
Glassa che usciva da ogni dove !!!!!!

Vabbe', vada come vada, la catafotto nel freezer, mi chiudo lo sportelletto alle spalle e non ci penso più.

.....seeeeeeee
Vabbe' ci penso ma la lascio in pace, ok?

Passata un'oretta buona  sono andato a vedere...


Per fortuna che l'emorragia si era fermata quel tanto da lasciare lo strato di cioccolato bello in vista.
Dopo tutto ancora qualcosa si poteva fare.
E l'ho fatto!
E tutto sommato il risultato finale non è stato catastrofico quanto la preparazione.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ora l'unico mio rammarico è stato quello di non aver documentato le varie fasi della catastrofe, sarebbe sarebbe stato interessante, oltre che divertente.

Ma.... detto tra noi, se la dovessi rifare (e la rifarò) non credo che seguirò lo stesso percorso.
E neanche voi, spero! :)))

piesse: ah, ricordatevi: la vera torta al formaggio è questa! :))))))))))))))))))) 


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Torta Guadeloupe

DiSceeee......Zioooo! È tanto che non ci fai una torta come si deve....

È vero!
Effettivamente negli ultimi tempi piuttosto che fare cose nuove ho rifatto dolci più che sperimentati, come le Delizie al Limoncello o l'Opera!

Poi un giorno, non so com'è, mi è andato l'occhio su questa torta fatta dall'amico Marco che a sua volta l'ha presa da Montersino  e....sapete come son fatto, no?

Gli ingranaggi si son messi in moto, i neuroni a saltare come scimmie impazzite, le dite a digitare compulsivamente sulla tastiera...e mentre la salivazione saliva al massimo, ecco che la lista degli ingredienti iniziava a prender corpo, lo schema mentale di come procedere si andava formando, la suddivisione nelle varie tappe man mano si concretizzava...

...e alla fine....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ve lo dico subito: questa torta è fantastica!!!
Un connubio di passione ed un equilibrio di sapori, come tutte le torte di Montersino qui riprodotte

E come ogni torta che si rispetti, anche questa è composta da diversi strati.

Si parte, dal basso, da una frolla al cacao.
Sopra si mette una composta di banane e rum.
Quindi un mousse di cioccolato e latte condensato.
Infine una glassa di cioccolato al latte.
Per ultimo si procede alle decorazioni con una mousse di cioccolato fondente e un disco di cioccolata.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

DiSceeee....e te pare faScile?

Beh, farla non è difficile, a patto di conoscere alcune Tecniche di Base

E, come al solito, alla fine è solo questione di organizzazione, suddividendosi per bene il lavoro.

Tutte le parti necessarie possono esser fatte in momenti separati.

Vi dico come ho fatto io.

Ho iniziato con la frolla al cacao.
La si può fare con largo anticipo, tanto si conserva bene qualche giorno.

Anche il disco di cioccolato per la decorazione può esser fatto in qualsiasi momento libero e poi lasciato lì in attesa.

Poi ho fatto la composta di banane e la mousse di cioccolato e latte condensato, dando inizio al montaggio della torta che dopo queste due fasi va messa nel congelatore.

Ultimo passo prima della decorazione sarà la preparazione della glassa di cioccolato al latte; anche qui seguirà un passaggio nel congelatore.

Praticamente la nostra torta è pronta, ci manca solo l'ultimo passo, cioè preparare la mousse di cioccolato fondente con la quale decorarla.

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Vediamo ora in particolare le...

Dosi e Procedimento

Per una torta di 22cm di diametro:

Frolla al cacao

30g di albumi (Montersino usa i tuorli, ma dopo un confonto con Marco ho preferito gli albumi)
65g di zucchero
80g di burro
2g  di sale
80g di farina 00
25g di fecola di patate
7g di lievito per torte salate
10g di cacao amaro in polvere

• Impastate burro e zucchero per fare la classica sabbiatura
• Unite quindi il resto delle polveri continuando a impastare
• Infine aggiungete gli albumi, per far legare il tutto
• Chiudete l'impasto nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 2 ore
• Stendete l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro
• Infornate a 180° fino a cottura

Composta di banane e rum
600g banane senza buccia
40g di burro
90g di zucchero
20g di rum

Attenzione: le altre 2 ricette che ho visto portano dosi dimezzate rispetto a quanto ho qui scritto.
Con quelle dosi mi è venuta una composta poverella tant'è vero che ho dovuto farne una seconda al volo. Per fortuna che, come vedete, ci vuole poco! ;)

• Mettete in una padella il burro e lo zucchero
• Fate colorire il caramello 
• Aggiungete la banane tagliate a rondelle
• Fatele caramellare mescolandole con un cucchiaio di legno
• Versate quindi il rum e fiammeggiate
• Infine frullate il tutto

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Mousse di cioccolato e latte condensato
125g di latte condensato 
65g di tuorli
125g cioccolato al latte
4g di colla di pesce 
250g di panna
Semi di vaniglia

Premetto che sono sempre scettico verso l'uso del latte condensato nei dolci, lo reputo un prodotto industriale del quale si può fare a meno a beneficio di prodotti più freschi, ma in questo caso ho voluto provarlo.
Effettivamente, nella mousse appena fatta e assaggiata, il sapore del latte condensato si sente un po' troppo, ma nell'insieme poi quasi scompare.

Nel procedimento che segue Montersino porta a 85° i tuorli, procedendo ad una pastorizzazione diversa da quella che abbiamo visto qui.

• Mettete a bagno la colla di pesce
• Fondete il cioccolato al latte
• Semimontate la panna
• Mescolate i tuorli con il latte condensato e i semi di vaniglia
• Scaldate il tutto al microonde (o sul fuoco basso) mescolando spesso e fino a quando raggiungerà i 85° 
• A questo punto montate il composto fino al raffreddamento
• Strizzate la colla di pesce e scioglietela 2 secondi (reali) al micronde oppure mettetela nel cioccolato appena fuso mescolando energicamente
• Aggiungete al composto il cioccolato al latte fuso e la colla di pesce
• Aggiungete la panna semimontata, mescolando energicamente

Questa mousse va preparata dopo la frolla al cacao e la composta di banane al rum.

Glassa di cioccolato al latte
125g di cioccolato al latte
75g di cioccolato bianco
25g di glucosio
5g di colla di pesce
150g di panna da montare
5g di latte in polvere (omessi)

Ho omesso i 5g di latte in polvere...francamente non mi sembrava che fossero così indispensabili! ;)
E poi è una vita che non ho poppanti che mi girano per casa!! :))))

• Mettete a bagno la colla di pesce
• Tagliate i due cioccolati in scaglie o quadratini più piccoli possibile
• Fate bollire la panna con il glucosio
• Strizzate e asciugate la colla di pesce
• Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e la colla di pescce
• Frullate il tutto con il frullatore ad immersione
• Lasciate freddare leggermente

Disco di Cioccolato
70g di cioccolato bianco
70g di cioccolato fondente 

• Procuratevi un foglio di acetato
• Sciogliete il cioccolato bianco 
• Fatelo raffreddare leggermente
• Spalmatelo sul foglio di acetato 
• Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
• Con l'apposito pettine grattate via le striscioline
• Aspettate almeno un'oretta in modo che si freddi per bene
• Sciogliete il cioccolato fondente
• Fatelo raffreddare leggermente
• Spalmatelo sul cioccolato bianco in modo che penetri per bene tra le striscioline del cioccolato bianco
• Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
• Incidetelo nella forma desiderata tipicamente tonda, di diametro minore di quello della torta; se usate uno stampoo tagliante come ho fatto io, allora vi suggerisco di lasciarlo per tutto il tempo fino al suo utilizzo
• Lasciate solidificare per almeno 4 ore
• Staccatelo con delicatezza dall'acetato

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Mousse di Cioccolato Fondente
100g di cioccolato fondente
30g di zucchero 
15g di acqua
60g di tuorli
150g di panna montata

Ci andrebbero anche 10g di burro...ma onestamente...

• Mescolate i tuorli con l'acqua e lo zucchero
• Scaldateli al microonde fino ad 85° mescolandoli ogni tanto con una frusta
• Montateli con la frusta fin quasi al raffreddamento
• Versatevi il cioccolato fuso tiepido e mescolate. 
• Incorporate delicatamente la panna montata
• Mettete in frigorifero per non più di  un'ora

 Montaggio della Torta

Una volta pronti tutti i composti, montare la torta è facile e divertente.

Si inizia ovviamente dallo strato di frolla, che suggerisco di posizionare o su una superficie di acciaio/alluminio o su un foglio di carta forno a sua volta poggiato su una superrficie rigida.

Dopo la frolla si mette la composta di banane e rum, senza però arrivare ai bordi.

Quindi la mousse di cioccolato e latte condensato.
A questo punto si mette nel congelatore per almeno 4 ore.

Poi si versa sopra la glassa di cioccolato al latte e si rimette nel congelatore.

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Si procede poi alle decorazioni con la mousse di cioccolato fondente, usando, se l'avete, la sac a poche con la bocchetta Sant'Honoré.

Per ultimo si adagia sopra il disco di cioccolata.

Volendo, al posto del disco, potete mettere delle rondelle di banane ripassate nel caramello.

Tutte chiare le varie fasi?

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Allora siete pronti per la fetta!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Dedicatamente...

Questa torta la voglio dedicare alle mie tre amiche svalvolate:

Silvia, perché so che starà lì sbavando davanti alle foto...

Emmettì, perché i primi tempi in cui si affacciò qui da me si firmava con lo stesso nome di questa torta!

Tamara, perché dopo avermi sopportato con i panettoni, le colombe e i pandori, adesso dovrà sopportarmi finché non farà anche lei la Torta Guadeloupe!!! :D :D :D

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Ciao e alla Prossima.

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Quadro d'Autore by Montersino ...perché non parli?

Penso quasi tutti voi conosciate la storia del Mosé di Michelangelo.
Pare che l'artista alla fine dell'opera si sia talmente meravigliato della sua bellezza che con lo scalpello ha colpito il ginocchio destro, lasciando un segno ancora evidente e pronunciando la ormai fatidica frase:

"Perché non parli"?

Una cosa del genere mi è capitata facendo il Quadro d'Autore, ennesima ricetta di Montersino da me riprodotta.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

"Perchè non parli?"

:D :D :D

In realtà questo quadro parla...si esprime, attraverso le immagini che mi hanno fatto sognare per tre anni!

Infatti era una di quelle preparazioni messe nella lista delle cose da fare, ma alla fine mi sono sempre tirato indietro e sapete perché? Mi spaventava!!!

Siiii, mi spaventava.

Poi ho capito che in realtà era solo una questione psicologica: il dolce è semplicissimo da fare.
E' solo una questione di organizzazione, come per l'Opéra o per la Setteveli.

E così mi sono organizzato.
Ho studiato, ristudiato pianificato e alla fine ho capito che sarebbe stato un gioco da ragazzi.

Allora, che facciamo, partiamo con i dettagli?

Per prima cosa l'occorrente:

Quadro d'acciaio (io 18x18 cm)
Spatola a gomito
Sac a Poche
Foglio di acetato 
Piano di appoggio per la torta (il fondo di una tortiera, o anche una teglia, purché entri nel congelatore) 

Poi l'occorrente pronto:

Pan di Spagna (che potete fare quando volete e congelarlo)
300 g Crema Pasticcera (che potete fare il giorno prima)

A questo punto voi forse non ci crederete, ma il grosso è fatto!!!

Disceee...ma basta un pandispagna e della crema?

Siiiii! Praticamente si!!!!!

Altri ingredienti

400 g Panna da montare
10 g di gelatina in fogli
Gelatina liquida neutra per decorare dolci
40 g di limoncello
Zucchero
Zeste di  Limoni
Tante fragole
Un kiwi
Un mango
Pistacchi
Eventualmente altra frutta per guarnire inmaniera più ricca!


Si inizia!

Voi seguite i vari passi in quest'ordine (studiato appositamente per renderci la vita facile)

Ammollate i fogli di gelatina (5 da 2 g l'uno) in acqua fredda.
Montate la panna
Strizzate e asciugate la gelatina in un foglio di carta cucina
Scaldate 100 g di crema nel micronde con le zeste di limone.

Scioglieteci dentro 6 g di gelatina, un foglio per volta 3 fogli in tutto, mescolando per bene fino a completo sciogliemento. Consiglio: la crema deve essere bella calda.

Unite 15 g di limoncello e mescoalte
Unite il resto della crema e mescolate benissimo e con una certa energia in modo che torni bella cremosa, appunto.


Unite la crema alla panna facendo come al solito attenzione a non smontarla (se non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi); otterrete così una chantilly di crema.

A questo punto saranno passiti si e no 8-10 minuti.

Mettete il foglio di acetato sul piano d'appoggio per la torta e sopra metteteci il quadro.
Tagliate kiwi e fragole e metteteli all'interno del quadro:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ora riempite la sac a poche con la chantilly e andate a contornare la frutta, come in figura:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Livellate poi con la spatola a gomito facendo attenzione a mandare la crema sui bordi in modo uniforme:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Diciamo che in meno di 10 minuti ce la dovreste fare! E siamo a 20'

A questo punto mettete la vostra torta nel freezer.

Passiamo alla gelé di fragole.
Frullate le fragole, aggiungendo un po' di zucchero:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Scaldate sul fuoco o nel micronde
Aggiungete i 4 g di gelatina avanzata.
Fatela freddare.

Togliete la torta dal freezer.
Pulire il quadro lungo i bordi se sono presenti macchie di crema.
Mettete la gelé facendo attenzione di farla combaciare bene lungo i bordi.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Altri 10 minuti e siamo a 30'.


Freezer fino a congelamento della gelé.

Intanto preparate la bagna al limoncello facendo bollire per qualche minuto 100 g acqua con 100 g di zucchero.
Quando il liquido si sarà freddato, aggiungete il limoncello (se lo fate prima parte del liquore evaporerà)

Tutta questa oprazione vi porterà via 5' (escluso il tempo di attesa per il raffreddamento)

Togliete la torta dal freezer quando la gelé è congelata e distribuiteci sopra il secondo strato di crema.
Quindi mettete il Pan di Spagna e imbevetelo per bene con tutta bagna al limoncello:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Se ve la prendete comododa vi ci vorranno 10 minuti. E siamo a 45'.

Ora lasciate il dolce nel freezer anche per 3 mesi!

Il giorno prima di consumarlo potete procedere all'ultima fase: la guarnizione.

Potete guarnire facendovi guidare dalla vostra fantasia o prendendo spunto da qui:

Tagliate una fettina di mango a forma di semisfera e incidetela come in figura:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Poi facendo pressione da sotto la buccia cercate di rigirare la semisfera e passatela nella gelatina liquida.
Stessa cosa per le fragole (o altra frutta che decidete di usare per la guarnizione)

Togliete la torta dal congelatore.
Togliete l'acetato.

Ammirate il vostro quadro...

Versatevi adesso la gelatina liquida (che ovviamente NON deve essere calda!) e con la spatola a gomito distribuitela sulla superficie.
Ora potete togliere il quadro d'acciaio. Se non viene via subito scaldate i lati con un cannello o avvolgeteli con uno strofinaccio impregnato di acqua bollente e poi strizzato.

Guarnite con la frutta lucidata e i pistacchi:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Il dolce va fatto scongelare in frigorifero (a 4 gradi ci vogliono almeno 16 ore) eeeee ...

Mi raccomando: non dategli una martelalta come fece il Michelangelo con il suo Mosé!!!


Io però gli ho dato una bella coltellata per farvi gustare una fetta, tutta per voi:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Che altro aggiungere....

Il sapore è sublime, delicato e intenso contemporaneamente.

Importantissima la temperatura a cui lo gusterete, meglio se tenuto un pochino fuori dal frigo: le creme devono essere morbide, non devono dare la sensazione di esser troppo fredde, altrimenti i sapori vengono compromessi.

Ora sbrigatevi...che la vostra fetta vi sta aspettando!!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini