martedì 23 dicembre 2014

gnecche-gnacche...ovvero: non disturbar lo Ziopiero che impasta!

Disceeee..... Azzzipe', ma quest'anno solo Pandori? Gniente Panettoni?

Be', a parte il fatto che di panettoni ne ho fatti ormai una ventina a botte di 3 a week end, ma visto che lo scorso anno vi ho ammorbato con tremila elucubrazioni e altrettante spiegazioni culminate poi in questo post qui, quest'anno pensavo di soprassedere...

DiSceeee....e non ci diSci gniente gniente?

...ekkevedevodadi'? Ormai sapete tutto!

Boh, che ne so... Un nuovo segreto, una curiosità, un aneddoto...

Beh sì, una storiella ve la posso raccontare, magari vi fate due risate come me le son fatte io 
(a vicenda conclusa, però! Non durante!)

Daje Ziiipie', 'conta 'conta!

Volevo fare l'ennesimo panettone, sapete no?
Di quelli puffettosi, che ti si squagliano in bocca....
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E come ormai voi tutti sapete quando faccio un superdolce o un super lievitato (o anche quando faccio un ovetto sodo) mi piace organizzarmi con una tabella di marcia.

La mia plurisperimentata tabella di marcia per i panettoni è questa:


(la tabella dell'ovetto sodo ve la risparmio!)

Così un venerdì pomeriggio esco prima dall'ufficio per fare le cose con calma, come è giusto che sia.
In questa maniera i panettoni sono proprio una passeggiata di salute.
Davvero.
Ormai li faccio a occhi chiusi.
A patto che tutto vada per il verso giusto.

...E noi sappiamo benissimo che le cose, per il verso giusto, non ci vanno mai! Vero Murphy?

Ma partiamo dall'inizio.
Arrivo a casa dove c'era il mio terzo rinfresco di pasta madre compresso in un barattolo.
Bene!

Mi cambio con calma e mi infilo la mia tuta da combattimento.
Bene!

Poi inizio con le pesate.
Perfetto. Tutto torna.
Ho anche messo i 6g di sale in una ciotolina-ina-ina.

Poi arriva il momento di tagliare le arance che avevo candito un paio di settimane prima.
A mio avviso è il lavoro più lungo, e anche più rognosetto.
Cubettini di arancia che ti si appiccicano dappertutto...
In ogni caso finisco in tutta tranquillità.
Perfetto.

Erano quasi le 18:30...meglio fare un riposino.
Giusto!
Mai impastare con la stanchezza di una giornata addosso.
Pesare e tagliare sì.
Impastare no. ;)

Vado a fare un salutino da mio suocero, giusto per esser sicuro di sbracarmi una mezz'oretta sul divano senza saltellare in casa come una scimmia impazzita!
Fantastico!

Torno a casa (ore 19:15 circa) e ho tutto pronto sul tavolo di lavoro, manco fossi Montersino.
Ottimo!

Unisco i tuorli freddi di frigorifero all'acqua fredda con dentro lo zucchero precedentemente sciolto. Parte la frusta a filo...
FRrrrrrrrrr
Perfetto!

Una vocina familiare alle mie spalle...

"Papà, mangiamo?"
Sì amore, lasciami solo due minuti, il tempo di incordare.
...Vabbe' facciamo 10.

"Papà ma tu che ti mangi?"
Non lo so tesoro, fammi solo finire qui
(Dove ho messo la farina?)

"Papà io inizio a cucinarmi che ho fame"
Sì tesoro...
(ah, eccola!)
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche  
(rumore del gancio a foglia)

"Papà vuoi che ti cucini qualcosa?"
(cacchio, qui l'umidità mi frega! Mannaggia ammé che non ho iniziato prima)
No, tesoro mio. Grazie.
Semmai mi faccio due ovetti al volo, ma prima preferisco finire qui.
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche

"Papà, ma dobbiamo mangiare con questo rumore?"
(aricacchio, pure lei ha ragione...)
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
No, tesoro. In 3 minuti incordo tutto
(a proposito, perché non si incorda, questa mi sembra una crema più che un impasto!)

"Papà sono passati tre minuti"
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
ancora crema ancora crema

Sì amore, facciamo così, tu inizia a mangiare..
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
crema-crema gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
(Questo ancora non incorda! Dove ho sbagliato? Cacchio, cacchio! E pure accidenti!)
...io intanto mi faccio gli ovetti
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
crema-crema crema-crema

Detesto fare più cose contemporaneamente...
Prendi le uova, sposta il barattolo, (gnecche-e-gnacche) prendi il padellino, arisposta il barattolo, (gnecche-e-gnacche) apri le uova nel piatto, uffa sto barattolo sempre in mezzo, (gnecche-e-gnacche) sbatti le...

cacchio...ma...CACCHIO DAVVEROOO!!!
IL LIEVITO MADREEEEEEEEEEEE!!!!!

CHE CA@@O CI STA A FARE ANCORA DENTRO IL BARATTOLOOOOOOOOOOO!!!!

MA PORCA PALETTAAAA!!!!!!!!

frrrzzzshshssh
(uovo che brucia)

%**##**%@@@$%### §§§
(io che impreco!)

gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
(questo sapete cos'è)

crema-crema crema-crema 
(e anche questo, grrrrr)

STOP!

Silenzio
frrrzzzshshssh
o quasi...

Sssswap!
(barattolo aperto con dentro il lievito imbufalito)

Ssssswish
(messo il lievito madre a pezzetti nella "crema-crema")

ARIgnecche-e-ARIgnacche 
ARIgnecche-e-ARIgnacche
(partenza in sordina, o quasi)

ARIgnecche-e-ARIgnacche
Crema sì-Crema no
ARIgnecche-e-ARIgnacche 
Crema sì-Crema no

Crema no-Crema no
(forse ha preso...)

Sbatt-Sbatt
(forse incorda...)

Sbatt-Sbatt
(dai dai...)

Stunc-Stunc
(ormai ci siamo...)

Insomma alla fine ha incordato!
Però...come si dice dalle mie parti...

Che Smaltita!!! :)))))

"Papà, tutto ok?"
, tesoro. Tutto ok! :) 
"Dai, papà. Ti faccio compagnia mentre ti mangi quest'ovetto freddo...."
:)))))


FINALMENTE
Il secondo impasto (eseguito la mattina successiva, come da tabella) è filato liscio come l'olio.
Incordato in pochi minuti.
Pirlatura perfetta.

E per fare una cosa diversa l'ho messo a lievitare in un pirottino basso.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Scarpatura a 8 punte...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
....e per voi che mi avete seguito fin, qui la fetta....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

SALUTA...MENTE

Carissimi amici, con il post di oggi chiudo per il 2014.

È stato un anno denso, piacevole e ricco di ricette.

Spero di ritrovarvi tutti qui subito dopo la befana!

Ci aspetta un 2015 ricco di  nuove realizzazioni!
...e anche di sorprese!!!! ;)

BUON TUTTO A TUTTI

(Fai click sul collage per ingrandirlo)


Lo Ziopiero

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venerdì 19 dicembre 2014

Panettoni di marca a 1,99€?!?! ...Ma per favore!!!!

Non facciamoci prendere per i fondelli!!!!!


Anche se in offerta (il prezzo intero sarebbe stato 2,99€) il concetto non cambia.
Costano troppo poco!

DiSceeee... Ma non sei contento? Una volta tanto che possiamo risparmiare...?

Beh...in questo caso non è proprio così.
Intendiamoci, a risparmiare risparmiamo ma... per questa volta risparmiamoci il risparmio!!!!

E provo e dirvi perché!

Tutti voi sapete con quali ingredienti sono fatti i panettoni.
E tutti voi fate la spesa come me, cercando di risparmiare ma senza abbassare la qualità di quello che acquistiamo e poi introduciamo nel nostro corpo.

Ma facciamoci due conti "della serva" e proviamo a vedere quanto ci costa grosso modo un panettone casalingo da un chilo, basandoci su questa ricetta:

Farina (300g) diciamo 0,60€
Tuorli (140g) saranno 8 uova? Facciamo 1,60€
Burro (140g) 1,00€
Zucchero (130g) 0,20€
Uvetta (125g) direi 1,00
Canditi (125g) 3,00€ (prezzo medio di mercato, anche se noi li facciamo a casa)

Siamo arrivati a 7,40€ di ingredienti.
A questo costo dobbiamo aggiungere anche il costo del pirottino (0,80€), della busta dove conservarlo (0,10€) e, se vogliamo esser onesti, anche il costo di cottura...facciamo 0,10€

Totale:  8,40€

Non ho voluto calcolare altri costi quali il tempo che ci dedichiamo (fra pesate, gestione del lievito madre, andare a far la spesa, ecc), altrimenti sarei arrivato almeno a 10€ tondi tondi...

Avete già capito dove voglio arrivare...ma meglio dirla tutta, magari dettagliando meglio in modo che tutti noi riusciamo a farci un'idea chiara.

Andiamo a riprendere il nostro panettone di marca (una qualsiasi) e proviamo ad elencare tutte le voci di costo ad esclusione degli ingredienti.
Per semplicità percoriamo a ritroso il suo percorso dal supermercato alla fabbrica:
  • Guadagno del venditore (supermercato)
  • Costo di distribuzione (sistemazione nei vari scaffali)
  • Costo di trasporto (benzina, più carico e scarico merce)
  • Guadagno del trasportatore (deve pure magna', e mica se po' nutri' fregando i panettoni che trasporta!)
  • Costo di imballaggio (ok, è irrisorio)
  • Costo della confezione (scatola, busta, pirottino)
  • Costo della produzione (infornate, consumi elettrici, macchinari vari, ecc)
  • Costo del personale
  • Guadagno della fabbrica produttrice
  • Ed, infine, costo della pubblicità!!! (che a detta di molti incide mediamente del 30% sul prezzo finale dei prodotti)
Ora, anche se non sono in grado (e forse nessuno di noi lo è) di valorizzare in denaro ogni singola voce qui su elencata, di sicuro tutti noi siamo in grado di fare delle piccole stime, come ad esempio che un rivenditore guadagna dal 20% al 50% del prezzo finale al pubblico per ogni singolo prodotto, incidendo, insieme alla pubblicità, in maniera significativa su tale prezzo.

A questo punto il nostro panettone da 1,99€ (ma lo stesso discorso vale per uno da 5 o da 10€, perché, fidatevi, aumentano molto i margini e pochissimo i costi delle materie prime): quanto costa alla produzione in termini di ingredienti....?
Vogliamo essere generosi - o, meglio, ottimisti, ma molto ottimisti - e ipotizzare 50 centesimi...?

Cioè tutta quella roba lì, che poi va dentro il panettone e poi dentro le nostre pance, al produttore costa 50 centesimi...????
Gli stessi ingredienti cha a noi costano, come abbiamo visto, 8,40€?!?!?!!?
Cioè a loro costa 17 volte di meno?!?!?!

Dov'è il trucco?!?!?!?

Qualcuno di voi potrebbe dire: "ma si sa, nell'industria i costi sono diversi...non pagheranno mica le cifre che paghiamo noi al supermerato per gli stessi prodotti! Quelli comprano quintalate di merce..."

A parte il fatto che anche le grandi catene di supermercati comprano quintalate di merce per cui teoricamente potrei fare lo stesso discorso per il prezzo al pubblico delle materie prime, ma noi qui parliamo di un panettone che abbiamo stimato avere 50 centesimi di ingredienti rispetto agli 8 e passa euro che costerebbe a noi se lo facessimo in casa.

Quanto mai potranno pagare le uova, il burro, l'uvetta, i canditi...?
OK, la risposta ce l'abbiamo: 50 centesimi in tutto.

Ma per 50 centesimi, mi dite che materie mettono dentro i nostri amati panettoni che ci propongono così generosamente nei corridoi dei supermercati, a rischio di inciamparci dentro???


(a proposito, anche la postazione dell'esposizione ha un costo, che per vergogna non ho inserito).

Se tutto costa mediamente 17 volte di meno, le 8 uova le pagano 8 centesimi! Giusto? Vi torna?
Cioè un centesimo ad uovo!!!!

E con il ragionamento mi fermo alle uova, perché se andassi a sindacare su tutti gli altri singoli ingredienti la storia sarebbe ancor più triste... (avete idea del processo di produzione per ottenere i canditi...? Provate solo ad immaginare le fasi dalla frutta intera al barattolo di canditi luccicanti...)

Insomma, qui le cose son due: o hanno trovato la gallina dalle uova a raffica, nel senso che ne spara 100 al giorno in cambio di un po' di mangime (ovviamente sottocosto anche quello) e tanta pomata per il loro retrofit, gli alberi che producono le arance già candite, le spighe di grano che fanno comunella, vanno insieme al mulino, si macinano e si raffinano e poi si impacchettano, oppure....

Oppure ci stanno fregando alla grande....prima il portafoglio e poi - ahimé - la nostra salute.

DiSceeee....ma la soluzione qual è?
In realtà la soluzione non c'è, vista l'enorme quantità di panettoni (e pandori) venduti in questo periodo. Nessuno ne può fare a meno, a quanto pare!

O meglio...ci sarebbe, la soluzione.
Anzi ce ne sarebbero due.
Anzi tre.

O non si comprano i panettoni
O si comprano quelli artigianali da persone e forni di fiducia.

....oppure, come molti di voi già fanno, ce li facciamo in casa!

Oggi ho detto la mia.

Se volete dire la vostra, fate pure...:))))))


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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mercoledì 17 dicembre 2014

Tagliatelle al barolo e scoglio di mare (...idem come sopra)

Ci siamo.
È arrivato il Natale.
Con tutti i suoi pregi e difetti.
Si tirano le somme (che poi me devono spiega' perché a Natale e non a Ferragosto o il 27 ottobre!);
Si fanno progetti (idem come sopra);
Si addobba l'albero o il presepe (idem come sopra);
Si comprano i regali (idem come sopra);
Si apre il Panettone o il Pandoro (idem come sopra); 
Si mangia a rotta di collo (idem come sopra);
Si ingrassa di 4 chili (idem come sopra);
Ci si lamenta di esser ingrassati 4 chili (idem come sopra);
Si dice di esser tutti più contenti (idem come sopra)
...e più buoni (idem come sopra)...

Insomma un film visto e rivisto.

Però....alla fine....inevitabilmente...come tutti gli anni...

Che ci mangiamo la sera della vigilia?
E il 25?
E l'ultimo dell'anno?

Tutti voi assidui lettori sapete bene che nel mio blog potete trovare oltre 500 ricette, suddivise tra Primi, Secondi, Dolci, Preparazioni Varie o che potete studiare le tecniche di base comprensive di filmati.

Oggi vi presento un primo piatto semplice e originale e contemporaneamente gustoso e sfizioso, a base di tagliatelle al vino (idem come...qui!)
E che vino!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)



Per le tagliatelle al Barolo
(a persona)
110 g di semola rimacinata
35 g di Barolo
20 g di albume
  • Impastate
  • Lasciate riposare l'impasto almeno un'ora
  • Formate le tagliatelle

Per il condimento
Pomodorini
Totani (o seppioline)
Gamberi
Cozze o altri frutti di mare a vostra scelta
  • Scaldate uno spicchio d'aglio nell'olio
  • Tagliate a metà i pomodorini
  • Mettete a cuocere i pomodorini con la parte esterna verso l'alto (così conservano maggiormente il sapore)
  • Aggiungete i totani
  • A parte aprite le cozze alla fiamma
  • Scottate appena i gamberi
  • Rapidissima saltata in padella con la pasta scolata al dente
  • Gustate....


(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Allora: ve l'ho data l'idea?
Nooo?
Volete altre idee?

Niente di più semplice!

La nostra amica Stefania di Profumi e Sapori ha preparato un bellissimo ebook.

http://www.ricettedellefeste.it/

All'interno delle 135 pagine troverete 30 Ricette di Antipasti, 20 Ricette di Primi, 20 Ricette di Secondi, 20 Contorni e 30 Dolci.

Cosa aspettate?
Scaricatelo direttamente dalle Ricette delle Feste! ;)




Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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lunedì 15 dicembre 2014

Gnocchi di semolino alla romana - Stesse ricette ma risultati diversi...



(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Questo è un piatto semplice e veloce, e anche molto buono!
Quindi....lo mettiamo qui, nella lista dei piatti Buoni e Veloci!

Però vi avverto: la sua semplicità nasconde delle insidie...

Volete sapere la storia?
Ok, mettetevi comodi e ascoltate:

L'ultima volta che mangiai gli gnocchi di semolino alla romana fu più di 20 anni fa....forse 25...
Me li ricordavo buoni, saporiti, morbidi, gustosi...
Bei ricordi....
Bell'età...
Più che altro giovane....

Lo scorso mese fui invitato da mia cognata e cosa mi vedo apparire in tavola?
Proprio gli gnocchi di semolino alla romana!

Certo d'aspetto erano un po' diversi dal mio ricordo...però...si sa: a volte la bellezza dei ricordi supera quella del presente...

Vado di forchetta...
mmmm devo dire che anche il ricordo del sapore era decisamente diverso...
Vabbe'...insomma 'sti gnocchi non solo non erano quelli dei ricordi, ma neanche mi piacevano!!!
:((((
Li ho addirittura lasciati lì, nel piatto...

DiSceeee...bella faccia tosta che hai! Bel maleducato!
Ma (e questo ve lo do come consiglio) se una cosa non vi piace, ditelo subito, altrimenti rischiate di vedervela propinata ad ogni invito a pranzo, soprattutto se certi tipi di pranzi sono frequenti!
Conosco persone che in tempi non sospetti, pur di ingraziarsi la futura suocera, hanno passato le successive 1500 domeniche a doversi mangiare "quella pasta con la besciamella e i broccoli che ti era così tanto piaciuta".  :))

Però 'sta storia degli gnocchi a me non andava giù!
Come poteva piacermi un piatto che ora non mi piaceva più?

Così, tempo due giorni, riacchiappo la mia vecchia ricetta e li rifaccio.

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

E volete sapere una cosa?
Erano buoni, buonissimi!
Squisiti, squisitissimi!!!
Diversi, diversissimi!!!

Vabbe', fatta pace con gli gnocchi...però...qualcosa non mi quadrava...
DiSceeee...vabbe', sarà stata un'altra ricetta...
Ok, andiamo a verificare.

Torno da mia cognata e le chiedo degli gnocchi...per caso ti ricordi dosi e procedimento?
Certo! Ho tutto scritto!
E tira fuori un faldone tutto precisino con all'interno tante ricette scritte per benino a macchina, ognuna inserita in una bustina trasparente, avete presente?
(roba che se lo dovessi fare io per tutte le ricette che ho catalogate in un mega file word non mi basterebbe un'intera libreria wall to wall!)

Ma la cosa che mi ha più sconvolto è stata la ricetta....ERA IDENTICA ALLA MIA!!!

Ma come è possibile?!?!?!
Fammi leggere meglio...
Uguale Uguale!
Pure le stesse parole nella descrizione!

Ora  qui sorge una doverosissima domanda:

Come può avvenire ciò?
Come è possibile?
Due ricette identiche e due risultaati praticamente opposti!!!!
Eppure è avvenuto.

Il fatto è che non basta avere le stesse dosi, non basta seguire alla lettera le stesse indicazioni, non basta....

DiSceee....vabbe', ma cosa basta?

E già...."secondo voi cosa basta"?

Mentre ci pensate vi scrivo dosi e ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

1 litro di latte
3 pizzichi di sale
250 g di semolino
100 g di burro
100 g di Parmigiano Reggiano
2 tuorli
Noce moscata (facoltativa)
Gorgonzola (facoltativo)
  • Scaldate il latte in un pentola antiaderente 
  • Quando sta per bollire, versate a pioggia il semolino
  • Cuocete a fuoco basso fino a che si staccherà dalle pareti della pentola, girando di continuo con un mestolo di legno.
  • Togliete il semolino dal fuoco 
  • Incorporate la metà del burro
  • Poi il sale
  • Poi la metà del parmigiano grattugiato
  • E infine i 2 tuorli, amalgamando bene il tutto.
  • Versate il semolino sul marmo bagnato di acqua fredda 
  • Con una grossa lama bagnata spianate il semolino all'altezza di 1 cm
  • Coprite con un panno ben lavato e strizzato 
  • Lasciate raffreddare per almeno 1 ora.
  • Tagliate in cerchi di circa 6 centimetri di diametro
  • Disponete gli gnocchi in una teglia leggermente imburrata
  • Spolverate con il parmigiano rimasto
  • Adagiate dei fiocchetti di burro al centro di ogni gnocco
  • Facoltativo: spolveratina di noce moscata e sbuffo di gorgonzola.
 
(Fai click sul collage per ingrandirlo)
  • Con gli scarti potete fare una teglia meno bella, ma parimente buona ;)
  • Infornateli a 180° per circa 15' fino a che sono dorati e gli ultimi 3' mettere in funzione il grill per gratinarli sopra.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Allora ci avete pensato?
"Cosa basta?"

Ok, dopo che mi avrete risposto andate a fare questi Gnocchi di Semolino alla Romana.

eeeeee..... FATELI VENIRE BUONI, BUONISSIMI!!!
(ma son sicuro sarà così!)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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martedì 9 dicembre 2014

Torta PasticciotTAM (DiSceee....)

DiSceee..... ma non si chiamava torta pasticciotto?

Sì! Ma lo sai, no? A me piace cambiar nome alle cose...

DiSceee.... ma non capisco? Perché pasticciotTAM? Che è latina?
Pasticciotta, pasticciotae, pasticciotae; pasticcioTAM, pasticciotta, pasticciotta!

Ommammamia! Come devo fare io con questo...?

La Torta PasticciotTAM la chiamo così perché la ricetta l'ho presa dalla ZiaTam, che me ne ha tanto parlato e che poi finalmente ha pubblicato in occasione del primo compleanno del blog-svalvolato.

E mai nome fu così appropriato! :)))

È una torta tipica leccese, sorella maggiore del arcinoto pasticciotto dal quale si differenzia solo per la forma.
Lui è piccolo, modello pasticcino (qui lo potete vedere nel suo stampino originale).
Lei, invece, è una bella bestia...

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Questa torta è concettualmente facile, e anche abbastanza veloce da fare.

DiSceeee.... perché concettualmente?
(Aho, ma sta ancora qui?)

Concettualmente perché parte dai concetti di base della pasticceria, come la Crema Pasticcera e la Pasta Frolla.

E poi perché a mio avviso questa torta è un po' come l'arte concettuale: più che sul godimento estetico (di fatto la torta esteticamente non è bella, diSciamocelo), si basa sul pensiero...

DiSceeee.... sur penZiero?!?!?!? Azzzipie', ma che stai addi'? Mica li penZieri se magneno!

Abbbellodezzio, tu non poi capi'!
(sic...che mi tocca sopportare....)

Questa torta l'avevo nei miei pensieri da tantissimo tempo, ma sapete com'è, no?
Rimanda oggi, posticipa domani...alla fine...

Alla fine l'ho fatta!!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Tamara, che diSci?
Può andare?
:))))

Ricetta

Come dicevo fare questa torta non è particolarmente difficile, tanto è vero che l'ho inserita tra le cose buone e veloci.

Basta preparare una frolla, che per questa torta deve essere rigorosamente con lo strutto, e una crema (rigorosamente ricca); poi si aggiungono le amarene eeeee.... voilà! La torta è pronta per essere formata e infornata!
E poi mangiata.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm

Frolla allo strutto
450 g di farina 00 
50 g di fecola di patate o maizena
220 g zucchero
220 g strutto
1 uovo intero
2 tuorli (conservate gli albumi)

1  pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito o di bicarbonato
zeste grattugiate di mezzo limone

  • Setacciate farina e lievito
  • Impastate con lo strutto fino ad ottenere la cosiddetta "sabbiatura"
  • Aggiungete lo zucchero 
  • Continuate ad impastare
  • Aggiungete infine il resto degli ingredienti
  • Impastate fino ad ottenere una palla bella copatta
  • Avvolgere la palla nella pellicola trasparente
  • Riponete in frigorifero per almeno un'ora

Crema Pasticcera

1 litro di latte
250 g zucchero
80 g maizena
10 tuorli medi
Scorza di mezzo limone
semi di una bacca di vaniglia

Vi devo spiegare come fare la crema....?
Non credo, ma se volete sapere come farla con il metodo usato da Montersino andate a vedere questo mio post, nel quale troverete anche una ricetta di crema adatta per le cotture al forno.


e in più
Amarene scioroppate

Preparazione

Per prima cosa predisponetevi la teglia, che per questa torta dovrà essere con i bordi alti.
Poi, se volete esser sicuri di sformare la torta senza grossi danni, suggerisco di ritagliarvi delle strisce di carta forno e di sistemarle a croce dentro la teglia, in modo che le estremità fuoriescano dai bordi:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
In questa maniera, al momento di sformarla, sarà sufficiente tirare contemporaneamente le estremità delle strisce.
OK?
OK!

Ora prendete la palla di frolla dal frigorifero.
Staccatene circa due terzi e iniziate ad ammorbidirla con le mani.
Per capire meglio come procedere vi riporto qui un filmato che feci diversi anni fa, può sempre tornare utile ;)
(mi scuso in anticipo per le braccia pelose! :D :D :D)




Una volta sistemata la frolla nello stampo, bucherellate la superficie con una forchetta, versatevi dentro la crema, distrubuite sulla superficie amarene a sufficienza e poi... affondatele!!!

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Stendete poi la rimanente frolla (il metodo ormai lo conoscete, no?).
Coprite poi la torta sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta
Bucherellate la superficie e spennallatela con gli albumi sbattuti.

Tutto chiaro?

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Ora, considerando che la torta va gustata rigorosamente calda e che la sua cottura richiede circa 40 minuti, se dai vostri calcoli scoprite di essere in anticipo con i tempi, potete tranquillamente parcheggiarla in frigorifero aspettando l'ora X.

Infornate la torta un'ora prima di servirla ad una temperatura di 180° se forno statico o 160° se ventilato.

Socia, la tua PasticcioTAM ora l'ho fatta...
Adesso tocca a te con la mia Guadeloupe...
Quando la fai?
Quando la fai?
Quando la fai?

:))))))


BaSci

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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mercoledì 3 dicembre 2014

Torta Guadeloupe

DiSceeee......Zioooo! È tanto che non ci fai una torta come si deve....

È vero!
Effettivamente negli ultimi tempi piuttosto che fare cose nuove ho rifatto dolci più che sperimentati, come le Delizie al Limoncello o l'Opera!

Poi un giorno, non so com'è, mi è andato l'occhio su questa torta fatta dall'amico Marco che a sua volta l'ha presa da Montersino  e....sapete come son fatto, no?

Gli ingranaggi si son messi in moto, i neuroni a saltare come scimmie impazzite, le dite a digitare compulsivamente sulla tastiera...e mentre la salivazione saliva al massimo, ecco che la lista degli ingredienti iniziava a prender corpo, lo schema mentale di come procedere si andava formando, la suddivisione nelle varie tappe man mano si concretizzava...

...e alla fine....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ve lo dico subito: questa torta è fantastica!!!
Un connubio di passione ed un equilibrio di sapori, come tutte le torte di Montersino qui riprodotte

E come ogni torta che si rispetti, anche questa è composta da diversi strati.

Si parte, dal basso, da una frolla al cacao.
Sopra si mette una composta di banane e rum.
Quindi un mousse di cioccolato e latte condensato.
Infine una glassa di cioccolato al latte.
Per ultimo si procede alle decorazioni con una mousse di cioccolato fondente e un disco di cioccolata.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

DiSceeee....e te pare faScile?

Beh, farla non è difficile, a patto di conoscere alcune Tecniche di Base

E, come al solito, alla fine è solo questione di organizzazione, suddividendosi per bene il lavoro.

Tutte le parti necessarie possono esser fatte in momenti separati.

Vi dico come ho fatto io.

Ho iniziato con la frolla al cacao.
La si può fare con largo anticipo, tanto si conserva bene qualche giorno.

Anche il disco di cioccolato per la decorazione può esser fatto in qualsiasi momento libero e poi lasciato lì in attesa.

Poi ho fatto la composta di banane e la mousse di cioccolato e latte condensato, dando inizio al montaggio della torta che dopo queste due fasi va messa nel congelatore.

Ultimo passo prima della decorazione sarà la preparazione della glassa di cioccolato al latte; anche qui seguirà un passaggio nel congelatore.

Praticamente la nostra torta è pronta, ci manca solo l'ultimo passo, cioè preparare la mousse di cioccolato fondente con la quale decorarla.

(Fai click sul collage per ingrandirlo)


Vediamo ora in particolare le...

Dosi e Procedimento

Per una torta di 22cm di diametro:

Frolla al cacao

30g di albumi (Montersino usa i tuorli, ma dopo un confonto con Marco ho preferito gli albumi)
65g di zucchero
80g di burro
2g  di sale
80g di farina 00

25g di fecola di patate
7g di lievito per torte salate
10g di cacao amaro in polvere

  • Impastate burro e zucchero per fare la classica sabbiatura
  • Unite quindi il resto delle polveri continuando a impastare
  • Infine aggiungete gli albumi, per far legare il tutto
  • Chiudete l'impasto nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 2 ore
  • Stendete l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro
  • Infornate a 180° fino a cottura

Composta di banane e rum
600g banane senza buccia
40g di burro
90g di zucchero
20g di rum

Attenzione: le altre 2 ricette che ho visto portano dosi dimezzate rispetto a quanto ho qui scritto.
Con quelle dosi mi è venuta una composta poverella tant'è vero che ho dovuto farne una seconda al volo. Per fortuna che, come vedete, ci vuole poco! ;)
  • Mettete in una padella il burro e lo zucchero
  • Fate colorire il caramello 
  • Aggiungete la banane tagliate a rondelle
  • Fatele caramellare mescolandole con un cucchiaio di legno
  • Versate quindi il rum e fiammeggiate
  • Infine frullate il tutto
(Fai click sul collage per ingrandirlo)



Mousse di cioccolato e latte condensato
125g di latte condensato 
65g di tuorli
125g cioccolato al latte
4g di colla di pesce 
250g di panna
Semi di vaniglia

Premetto che sono sempre scettico verso l'uso del latte condensato nei dolci, lo reputo un prodotto industriale del quale si può fare a meno a beneficio di prodotti più freschi, ma in questo caso ho voluto provarlo.
Effettivamente, nella mousse appena fatta e assaggiata, il sapore del latte condensato si sente un po' troppo, ma nell'insieme poi quasi scompare.

Nel procedimento che segue Montersino porta a 85° i tuorli, procedendo ad una pastorizzazione diversa da quella che abbiamo visto qui.
  • Mettete a bagno la colla di pesce
  • Fondete il cioccolato al latte
  • Semimontate la panna
  • Mescolate i tuorli con il latte condensato e i semi di vaniglia
  • Scaldate il tutto al microonde (o sul fuoco basso) mescolando spesso e fino a quando raggiungerà i 85° 
  • A questo punto montate il composto fino al raffreddamento
  • Strizzate la colla di pesce e scioglietela 2 secondi (reali) al micronde oppure mettetela nel cioccolato appena fuso mescolando energicamente
  • Aggiungete al composto il cioccolato al latte fuso e la colla di pesce
  • Aggiungete la panna semimontata, mescolando energicamente
Questa mousse va preparata dopo la frolla al cacao e la composta di banane al rum.

Glassa di cioccolato al latte
125g di cioccolato al latte
75g di cioccolato bianco
25g di glucosio
5g di colla di pesce
150g di panna da montare
5g di latte in polvere (omessi)

Ho omesso i 5g di latte in polvere...francamente non mi sembrava che fossero così indispensabili! ;)
E poi è una vita che non ho poppanti che mi girano per casa!! :))))
  • Mettete a bagno la colla di pesce
  • Tagliate i due cioccolati in scaglie o quadratini più piccoli possibile
  • Fate bollire la panna con il glucosio
  • Strizzate e asciugate la colla di pesce
  • Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e la colla di pescce
  • Frullate il tutto con il frullatore ad immersione
  • Lasciate freddare leggermente

Disco di Cioccolato
70g di cioccolato bianco
70g di cioccolato fondente 
  • Procuratevi un foglio di acetato
  • Sciogliete il cioccolato bianco 
  • Fatelo raffreddare leggermente
  • Spalmatelo sul foglio di acetato 
  • Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
  • Con l'apposito pettine grattate via le striscioline
  • Aspettate almeno un'oretta in modo che si freddi per bene
  • Sciogliete il cioccolato fondente
  • Fatelo raffreddare leggermente
  • Spalmatelo sul cioccolato bianco in modo che penetri per bene tra le striscioline del cioccolato bianco
  • Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
  • Incidetelo nella forma desiderata tipicamente tonda, di diametro minore di quello della torta; se usate uno stampoo tagliante come ho fatto io, allora vi suggerisco di lasciarlo per tutto il tempo fino al suo utilizzo
  • Lasciate solidificare per almeno 4 ore
  • Staccatelo con delicatezza dall'acetato
(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Mousse di Cioccolato Fondente
100g di cioccolato fondente
30g di zucchero 
15g di acqua
60g di tuorli
150g di panna montata

Ci andrebbero anche 10g di burro...ma onestamente...
  • Mescolate i tuorli con l'acqua e lo zucchero
  • Scaldateli al microonde fino ad 85° mescolandoli ogni tanto con una frusta
  • Montateli con la frusta fin quasi al raffreddamento
  • Versatevi il cioccolato fuso tiepido e mescolate. 
  • Incorporate delicatamente la panna montata
  • Mettete in frigorifero per non più di  un'ora

 Montaggio della Torta

Una volta pronti tutti i composti, montare la torta è facile e divertente.

Si inizia ovviamente dallo strato di frolla, che suggerisco di posizionare o su una superficie di acciaio/alluminio o su un foglio di carta forno a sua volta poggiato su una superrficie rigida.

Dopo la frolla si mette la composta di banane e rum, senza però arrivare ai bordi.

Quindi la mousse di cioccolato e latte condensato.
A questo punto si mette nel congelatore per almeno 4 ore.

Poi si versa sopra la glassa di cioccolato al latte e si rimette nel congelatore.

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Si procede poi alle decorazioni con la mousse di cioccolato fondente, usando, se l'avete, la sac a poche con la bocchetta Sant'Honoré.

Per ultimo si adagia sopra il disco di cioccolata.

Volendo, al posto del disco, potete mettere delle rondelle di banane ripassate nel caramello.

Tutte chiare le varie fasi?


(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Allora siete pronti per la fetta!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Dedicatamente...

Questa torta la voglio dedicare alle mie tre amiche svalvolate:

Silvia, perché so che starà lì sbavando davanti alle foto...

Emmettì, perché i primi tempi in cui si affacciò qui da me si firmava con lo stesso nome di questa torta!

Tamara, perché dopo avermi sopportato con i panettoni, le colombe e i pandori, adesso dovrà sopportarmi finché non farà anche lei la Torta Guadeloupe!!! :D :D :D



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Ciao e alla Prossima.

(Fai click sul collage per ingrandirlo)


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

mercoledì 26 novembre 2014

Pandoro con lievito madre

Premessa

Questa storia inizia da lontano...molto lontano...almeno 700 km...

DiScceee... 700km?!?!? Ma contando da dove?!?!??

Be', per me da Roma... fino ad arrivare al tacco d'Italia.
E poi anche l'origine temporale è lontana, molto lontana...

Azzzipie', ma qui è tutto lontano?!?!?!

Ebbe', sì! Ma per fortuna poi il mondo virtuale rende tutto più vicino!
E pure più divertente! :))

tikke-takke tikke-takke (rumore di tasti premuti compulsivamente sulla tastiera del pc) 

Tama', per Natale facciamo insieme un post sul pandoro, come abbiamo fatto per i panettoni e per le colombe? Magari per andar sul sicuro iniziamo adesso...

Vi lascio immaginare la risposta della mia socia-a-distanza quando a fine agosto le inviai questa mail!

Qualche ora dopo...

Pie', ma io il pandoro non l'ho mai fatto!
E poi,  se mi metto a fare un pandoro con questo caldo, qui dopo un'ora è già lievitato!
Non sarebbe meglio aspettare... un paio di mesi...?

Ahahahaha! Mi sono pure immaginato la scena!
Lei che se ne stava beata al mare, tranquillamente appiccicata a qualche scoglio salentino e io le andavo a fare queste proposte oscene!
Forse avrei dovuto aspettare un po'...
Ma voi sapete come sono fatto, no?

Tempo due giorni e sono tornato alla carica:
(sempre tikke-takke tikke-takke)

Tama', qui il tempo vola! Se vogliamo fare un prodotto di qualità dobbiamo giocare di anticipo! Ti ricordi quanti panettoni abbiamo dovuto fare prima di arrrivare al top del top?

Insomma Pie'! Ti rendi conto che siamo al 29 agosto?!?!?

Aahahaah, hai ragione! E se intanto io facessi delle prove, magari mi metto pure ad escogitare qualche metodo alternativo, hai visto mai esce fuori qualcosa di interessante...nel frattempo tu potresti iniziare a studiare qualcosa, senza necessariamente passare i pomeriggi estivi ad impastare...magari escogiti un tuo metodo infallibile!

Mammamia Piero!!! Ma tu non molli mai!! Sei peggio di un martello pneumatico trapanatore! Guarda che mi dissocio!

Ok, Ok! Allora facciamo così: prenditi un po' di tempo ma sappi che presto tornerò alla carica! :)))

Ma tanto sapevo che le avevo sfruculiato per benino il cervello e che si sarebbe subito messa all'opera!  ;)

Così nelle settimane a seguire abbiamo invaso gmail di fogli excel pieni di numeri, confronti, calcoli.
Ed errori!
Tanti!
:D :D :D

A Pie', non mi tornano i conti. Se rifaccio i calcoli a mano il totale è diverso!
Tama', usa almeno la calcolatrice!

Pie', ti ammazzerei ogni volta che mi cambi le pesate

Aho, mandame ora esatta di quando inforni che accendo un cero!

E questo è solo un piccolo stralcio della conversazione che aveva per oggetto "Pandoro"!

Ma alla fine l'alchimia è avvenuta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

DiSceeee....bello, bello, ma a noi interessa conoscere tutti i passaggi, i trucchi, i punti fondamentali per rifarlo uguale uguale!!!

Be', allora mettetevi comodi e concentratevi, perché non sarà una passeggiata!

E di post da leggere e studiare ce ne sono due.
Questo qui che state leggendo e, ovviamente, quello di Tamara.
Anzi tre, perché in visioni gustative troverete anche tutto il passo passo fotografico!

Allora. Prima di tutto...

Organizziamoci

Gli Stampi
Per prima cosa occorre capire la misura dello stampo in vostro possesso.

E sì, perché lo stampo del pandoro ha una forma tutta particolare che se vuoi calcolarne il volume non ti bastano due stage con Pico de Paperis e Archimede Pitagorico!


Poi, se poco poco provi a chiedere aiuto al negoziante che te lo vende, ecco che ti vengono date le risposte più insensate!
E anche ammesso che uno riesca a calcolare il volume di un tronco di cono stellato, ma quanto impasto ci va?
E sì, perché a noi, alla fine, quello interessa!!!

Il metodo più facile per calcolare il volume dello stampo è quello di piazzarlo sulla bilancia, azzerare la tara e riempirlo d'acqua fino all'orlo.
Il risultato che si ottiene in chili (virgole comprese) è, con buona approssimazione, uguale al suo volume espresso in litri (purché non facciate questa misurazione ad alta quota, ma non credo di avere lettori che si colleghino dalla cime dell'Everest con l'intenzione di fare il pandoro...)

Ora, senza arrovellarvi con calcoli astrusi, prendete il valore che segna la vostra bilancia, che presumibilmente sarà in grammi, dividete per tre e otterrete grosso modo quanto dovrà pesare l'impasto che metterete dentro a lievitare.
Chiaro?
Esempio: nello stampo ci vanno 2400g di acqua? Il peso dell'impasto sarà 800g (ma se ne mettete 830 nessuno vi aspetterà di notte dietro l'angolo di casa e con un ascia in mano!)

Il vostro stampo contiene 2700g di acqua? Metteteci 900g di impasto!

Tutto chiaro? 

Le dosi che vi darò qui sono per 900g di impasto.

Ora qualcuno di voi mi chiederà: ma se avessi uno stampo da 2100g di acqua e non sapessi fare i conti per riproporzionare tutti gli ingredienti, come dovrei fare?

Semplice. Fai l'impasto da 900g con le dosi che ora ti darò; poi ne metterai 700 nello stampo (2100 diviso 3 fa 700) e con il rimanente impasto farai tanti piccoli pandorini, così:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Nota Bene: il pandoro di questa foto non è quello della ricetta che segue, ma è ottenuto con un impasto unico diretto, frutto di uno dei miei tanti esperimenti)


Le Difficoltà
Per fare questo impasto l'uso dell'impastatrice è altamente consigliato.
Se non ce l'avete....be'...procuratevene una. ;)
Con questi impasti non si scherza! :))

Se siete alla prima esperienza con i super lievitati, ve lo dico di cuore: leggete con calma questo post ma non vi azzardate a fare subito il pandoro. :))))
Dedicate prima il vostro tempo e la vostra passione a fare pratica con lievitati più semplici.
Tecniche e lavorazioni qui descritte, per quanto dalla lettura possano sembrare facili, non sono affatto alla portata di chi al massimo ha impastato un ciambellone.
E lo dico col massimo rispetto di fa i ciambelloni! :)))

Arrivate a questi impasti per gradi.
Lo sapete, per me sono la tesi di laurea dei lievitati e...si sa, non ci si laurea senza aver fatto prima il liceo e poi l'università! :)))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Preparazioni a corredo
Prima di tutto organizzatevi mentalmente con largo anticipo.
E poi anche materialmente.
Questo significa, ad esempio, pesare e preparare gran parte dell'occorrente il giorno prima di iniziare il primo impasto; in particolare andrà preparato l'aroma pandoro, che prevede l'uso di arance o mandarini canditi rigorosamente fatti in casa, l'Emulsione pandoro, lo Zucchero a velo aromatizzato, il mix di tuorli e, sembrerà una stupidaggine ma non lo è, tutte le pesate.

Queste attività possono portar via anche più di un'ora!!!!
E iniziare l'impasto avendo nelle gambe già un'ora di attività culinaria, per quanto possiate esser forti e resistenti, non ve lo consiglio ;)

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lievito Madre
Forse fin qui l'ho dato per scontato, visto che l'ho messo nel titolo del post, ma è sempre meglio ribadirlo: questo pandoro si fa con il Lievito Madre e NON con il lievito di birra.

Questo significa avere pronto un lievito madre bello arzillo, con almeno 3 rinfreschi, e chi ha il lievito madre sa bene di cosa parlo. ;)
Per chi volesse fare il pandoro con il lievito di birra può sempre leggere questo post qui, dopo aver letto questo, si intende! :D :D :D

Riposo in frigo
Anche se è opzionale, consiglio vivamente di farlo.
È una scelta che comporta due vantaggi: 1) migliora ulteriormente il sapore; 2) permette di gestire meglio i tempi per la lievitazione finale; p.es. se finiamo il secondo impasto alle 16:00 e non vogliamo rischiare di restare in piedi tutta la notte in attesa del momento in cui il pandoro può essere infornato, possiamo mettere l'impasto in frigo per tirarlo fuori circa 8-10 ore prima dell'ora in cui pensiamo di cuocerlo.
Ricordate però che è meglio non superare le 24 di frigo.

I Tempi
Non abbiate fretta e, soprattutto se siete al primo pandoro, prendetevi un intero week end a disposizione.
Annullate il parrucchiere, lo shopping ai centri commerciali, la lezione di Zumba e il corso accelerato di lanciatore di freccette!
Al massimo riuscirete a bervi il the con le amiche, ma a casa vostra!
....a meno che.... non seguite la mia...

Tabella di Marcia
Vista la peculiarità di tutta la preparazione, ritengo importante condividere qui, come in altri post simili, una tabella con le varie fasi di preparazione.

Questa suddivisione, come vedete, è ottimale per non passare ore e ore consecutive appresso a questa maratona. Al massimo è richiesto un impegno di un'ora per volta.

Nella tabella che segue ho supposto voler di cuocere il pandoro la domenica mattina.
Ovviamente se lo volete cuocere un altro giorno basta sostituire la giornata di domenica con quella da voi scelta, e poi a ritroso tutte le altre.



...e finalmente:

Ricetta e Procedimento

Le dosi sono per uno stampo che contenga 2700g di acqua e in cui andranno 900g di impasto.
N.B. Se sommate tutti i pesi qui sotto riportati il totale sarà poco maggiore di 900, ma occorre tener presente che durante la lavorazione una piccola parte dell'impasto inevitabilmente va sempre perduta.

Aroma Pandoro
20g miele
10g burro
15g canditi di arancia o mandarino
10g Marsala
Semi di mezza bacca di vaniglia
Zeste di un limone
  • Frullate i canditi
  • Scaldate il miele ed il burro con dentro i semini di vaniglia e le zeste di limone
  • Fate freddare
  • Unite tutti gli ingredienti e frullate ancora fino ad ottenere una crema densa
  • Conservate in frigorifero

Emulsione
70g di burro
20g di latte
35g cioccolato bianco sbriciolato
Semi di una bacca di vaniglia
  • Sciogliete il burro
  • Unite il latte e scaldate il tutto
  • Versate il cioccolato e mescolate energicamente fino a farlo sciogliere completamente (non devono rimanere grumi)
  • Conservate in frigorifero
  • Tiratela fuori un'ora prima dell'inizio del secondo impasto e, se necessario, mescolatela fino a farla tornare della densità di una crema

Zucchero a velo aromatizzato
100g zucchero a velo
4g rum
5g cioccolato bianco grattugiato
Semi di una bacca di vaniglia

  • Unite gli ingredienti e passateli al cutter per un paio di minuti
  • Conservato in un barattolo ben asciutto
  • Al momento di spolverarlo sul pandoro ricordatevi di farlo con un setaccio

Mix di Tuorli
65g di zucchero
35g acqua
100g tuorli
  • Scaldate acqua e zucchero finché quest'ultimo si sarà sciolto 
  • Fate intiepidire
  • Aggiungete i tuorli
  • Mescolate per bene (al limite usando un frullatore ad immersione)
  • Coprite e mettete in frigorifero
  •  
N.B. come detto in precedenza, consiglio di preparare il giorno prima l'aroma pandoro, l'emulsione, lo zucchero a velo aromatizzato e il mix di tuorli.


Primo impasto
Mix di tuorli (vedi sopra)
90g Lievito Madre
45g latte
180g farina manitoba
80g di burro tagliato a quadratini, leggermente ammorbidito
  • Mettete il mix di tuorli nell'impastatrice
  • Aggiungete tutto il lievito madre spezzettato
  • Montate il gancio a foglia e avviate piano finché il lievito non si sarà sciolto
  • Aggiungete il latte, continuando a mescolare 
  • Aggiungete quasi tutta la farina
  • Impastate fino a far legare bene l'impasto (si dovrà staccare dalle pareti)
  • Sostituite il gancio a foglia con il gancio a spirale e continuate a impastare
  • Iniziate ad aggiungere un quadratino di burro per volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente sia stato completamente assorbito
  • Ogni tanto aggiungete un pochino di farina che vi eravate lasciati da parte
  • Completate l'impastamento a mano con qualche Slap and Fold, come mostrato nel filmato

  • Fat lievitare l'impasto per 12-15 ore o fino a quando sarà triplicato, non di più.


Secondo impasto
Primo impasto
65g farina manitoba
25g tuorli
6g sale
Mix Aromatico 
45g di zucchero a velo
Emulsione
  • Usando il gancio a spirale, impastate il primo impasto con quasi tutta la farina per almeno 10-15 minuti, in modo che riprenda per bene l'incordatura
  • Mischiate tra loro il sale ai tuorli e poco per volta inseriteli nell'impasto, senza smettere di impastare
  • Aggiungete il mix aromatico, sempre poco per volta, ed eventualmente un pochino di farina se vedete che l'impasto tende a perdere l'incordatura
  • Aggiungete l'emulsione, sempre poco per volta, alternandola con lo zucchero a velo e l'ultima parte della farina.
  • Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
  • Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica, leggermente imburrato, e sistematelo in frigorifero ad una temperatura di 4°, lasciandolo riposare per almeno 6 ore e per non più di 24

Formatura e Pirlatura

  • Togliete l'impasto dal frigorifero
  • Aspettate un'oretta affinché ritorni a temperatura ambiente
  • Imburrate lo stampo
  • Fate una prima pirlatura con la tecnica illustrata in questo filmato (anche se è un impasto di panettone, la tecnica non cambia)

  • Fate riposare l'impasto sul tavolo di lavoro, senza coprirlo, per una mezz'oretta
  • Fate una seconda ed ultima pirlatura
  • Mettete l'impasto nello stampo e copritelo con della pellicola trasparente
  • Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempi tra le 6-8 ore)
  • Togliete la pellicola trasparente e aspettate un'oretta circa, in modo che si formi una pellicina sottile sulla superficie

Cottura e Sformatura

I tempi di cottura e le modalità dipendono molto dal vostro forno, dimensioni comprese!
Non è improbabile, infatti, che durante la cottura il pandoro cresca a tal punto da toccare il soffitto del forno stesso, pregiudicando l'effetto cupoletta.
Questo, ovviamente, lo scoprirete solo durante la cottura stessa e...ci potete fare ben poco.
Le uniche due possibilità per ovviare a questo inconveniente sono, per il prossimo pandoro che farete, o farlo lievitare di meno (a discapito della qualità, e ve lo sconsiglio) o usare uno stampo più piccolo (lo so, ne mangerete di meno...)
  • Impostate la temperatura a 160°, preferibilmente in modalità ventilato
  • Infornate (anche a forno freddo)
  • Non aprite mai il forno per i primi 55 minuti! Il pandoro potrebbe sgonfiarsi, vanificando tutto il lavoro fatto fin'ora
  • Cuocete per 60-65 minuti circa (i tempi variano in funzione delle dimensioni dello stampo e della capacità di cottura del vostro forno)
  • Per capire se il pandoro è cotto prendete coraggio e infilzatevi dentro uno spiedino lungo o un ferro da calza; se esce pulito, allora il pandoro è pronto
  • Togliete il pandoro dal forno e lasciatelo freddare 
  • Quindi sfilatelo delicatamente dallo stampo e lasciatelo riposare in piedi, sulla sua base maggiore
Se la cupoletta rimarrà tale e il pandoro avrà la forma di Ercolino sempre in piedi, allora sarà OK! ;)
(ve lo ricordate quel pupazzo che più lo spingevi più rimaneva in piedi dondolando sulla propria base?)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Conservate il pandoro dentro una busta per alimenti e NON consumatelo prima di 4-5 giorni

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ricordatevi che il pandoro, prima di essere consumato, va sempre scaldato leggermente.
Potete mettere la fetta sul termosifone o anche 10 secondi nel micronde

A proposito di fetta...
Questo è l'interno!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


...e questa è la fetta di un pandorino fatto con un unico impasto diretto...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ma di questo, semmai, parleremo in un altro post! ;)


Concludendo...

tikke-takke tikke-takke...Ve lo confesso: scrivere questo post è stato molto più impegnativo e difficile che fare il pandoro! :P

E a questo punto, se non lo avete già fatto, andate nel condominio delle svalvolate a leggervi tutto il  resoconto  di Tamara
E se lo avete fatto, rifatelo!!! :)))
E non perdetevi tutto il passo passo fotografico in  visioni gustative!

Nel frattempo... vado a farmi un pandoro senza stress da fotografie e documentazione!

:D :D :D :D :D


Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lo Ziopiero

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