mercoledì 31 marzo 2010

I Croissant di Paoletta


Tutti noi Food-Bloggers siamo abilissimi a mangiare con gli occhi.


E' forse la nostra attività preferita, che peraltro offre il notevole vantaggio di non farci ingrassare, almeno rispetto a tutto quello che vediamo.

Siamo dei gran divoratori virtuali di piatti degli altri...ma questi piatti, poi, come sono realmente? Di cosa sanno? Sono effettivamente così buoni come sembrano in foto o come ci vengono descritti o come ce li immaginiamo?

Per saperlo veramente c'è solo un sistema: assaggiarli.

Ma poi, ad onor del vero, solo un attento quanto esperto palato puo' dar una risposta competente.

Per esempio essendo io pressoché astemio non potrò mai dire "oggettivamente" e con competenza quanto sia buono un vino, anche se il suo sapore mi piace: mi manca la cultura del vino, mi mancano anni di assaggi, mi manca la conoscenza della materia. Per cui mi arrendo e taccio...sorseggiando ogni tanto qua e là.

...però c'è un prodotto lievitato su cui mi sento discretamente preparato perché per anni e anni l'ho mangiato nei vari bar o nelle pasticcerie, in una continua ricerca di quello che sarebbe stato a mio giudizio il migliore, il numero uno, quello per cui potrei perdere la testa; l'avete ormai sicuramente capito: sto parlando di Monsieur le Croissant

Adesso vi voglio racconare la storia dell'assaggio che mi ha fatto perdere la testa:

Sabato 27 febbraio 2010

Clicke Clicke (questa suoneria ormai dovreste conoscerla, ce l'ha solo LEI!)
"Pronto?"
"Anisceeeeeeee"
"Oh Pie', pe' Mille Blogghe! Me chiami sempre quando stoancorda'!!! Che vvoi?"
"Anisce, te ricordi che domani vengo a Fabbbbro appedala', si?"
"E certo! Me so messa 'npostitte sulla digggitale"
"Vabbe', allora se vedemo ae 4 quanno ho finito, senza che te richiamo"
"Ok, tanto da casa mia so diesci minuti!"

A parte che poi ci siamo sentiti altre 15 volte, ma la cosa che non mi sarei mai aspettato è che Anisce il giorno dopo, impavida delle mie eventuali critiche, alle 4 mi si presenta con due di questi:


"A Pie', me devi di' come so, però devi esse sincero"

Ecco, adesso io non so proprio come continuare...perché a volte per esser troppo sinceri si rischia di sembrare esagerati, di parte...ma ve lo devo proprio dire così come lo dissi a lei qul giorno:

Questo è il croissant più buono che io abbia mai mangiato in vita mia !!!

Chi mi conosce bene sa quanto io sia iperanalitico e ipercritico nei giudizi delle cose che assaggio, consapevole che poi la critica rimane pur sempre un fattore strettamente soggettivo.

Ma quando si ha la possibilità di esprimere un giudizio di eccellenza su un qualcosa che ritieni di conoscere bene, come il croissant, penso che non si tratti più di gusti personali, né tanto meno di amicizia, come quella tra me e Paoletta.
Qui si tratta di vero talento (il suo) e di un enorme gioia (la mia).

E si, la gioia finalmente di poter aver conferma direttamente dal mio palato di quanto sia brava Paoletta con i lievitati.

Il croissant della foto che ho messo sopra è quello che egoisticamente mi son voluto portare a casa per sezionarlo, fotografarlo e mangiarlo gustandomelo per bene il giorno dopo a colazione.

Paoletta, grazie. Grazie per aver provato e riprovato la sfoglia fino all'esaurimento, per aver dosato gli ingredienti a perfezione dopo ripetute ricerche di equilibri, per aver introdotto quelle minime varianti, per aver riprovato tante volte fino a far schizzare il colesterolo e per aver spiegato passo passo (anche qui alla perfezione) tutto il procedimento, per mettermi in grado fare i tuoi meravigliosi croissant ogni volta che lo desidero,

Questi, come sai, li ho fatti sabato scorso. Li riconosci? Te li dedico:



e questa è la foto dell'interno:



a nido d'ape, giusto? :)))

Note Tecniche:

Vi rimetto anche qui il link del post di Paoletta con tutte le spiegazioni.

Di diverso ho fatto solo 2 cose; la prima, suggerita dalla stessa Paoletta vista la mia voglia di mangiarli caldi appena sfornati la mattina successiva, considerato che avevo finito di formarli la sera...



è stata di metterli in frigorifero 15 minuti dopo la formatura, ad temperatura pari a 10 gradi.
Li ho tirati fuori dopo circa 7 ore e tenuti a lievitare un'ora e mezzo prima di infornarli (15' a 200° modalità ventilato).

Per farvi confrontare visivamente la differenza di grandezza tra un croissant cotto e uno appena formato (in questo caso è un pezzo congelato) ho scattato anche questa:



Il secondo cambiamento è stato quello di spennellare con albume, mischiato a latte un po' di zucchero, prima di infornare. E' una variante che preferisco; voi ovviamente fate come meglio credete....ma FATE!!!! ;-)

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

35 commenti:

  1. Le versioni dei croissant di Paoletta le ho provate tutte ma quest'ultima è decisamente eccezzionale!!anche la sfogliatura è venuta perfetta.......a quest'ora però non vale:-0)))

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  2. ma come si fa che ci fate morire di invidia? non ci resta che cimentarci nell'impresa!
    buona giornata,
    Cristiana.

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  3. A parte che la tua prima frase è verissima e non ci avevo mai pensato in effetti...
    Questi croissant li ho fatti il giorno stesso della pubblicazione del post di Paoletta e ne ho tenuta una scorta nel congelatore! ;)
    anche se...sono sicura che se li avessi cotti tutti in casa saremmo stati in grado di divorarceli tutti in un solo pomeriggio!

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  4. te l'ho già detto, e vale la pena ridirlo :))
    è stupendo!!
    io ne ho scongelati un paio stamani, li fo in continuazione, danno dipendenza :(((
    :))))))))))))))

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  5. @Tery: e li hai ancora nel congelatore!?!?!?!!?
    ahahahahahah

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  6. Siete l'accoppiata vincente.
    e siete bellissimi!

    grazie a tutti e due.

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  7. mamma mia che meraviglia!!! io adoro i cornetti, ma non ho mai provato a farli. ma vedere questi... siete due grandi!!!!
    che invidia :))
    xxx sara

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  8. Ok sui croissant di Paoletta non si può dire di più...però una domanda ce l'ho...ma se li volessi congelare come dovrei fare?

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  9. Sono d'accordo con Paoletta: DANNO DIPENDENZAAAA!! il mio figlio più grande non riesce a farne a meno... prima prendevo quelli congelati al Super poi... ho letto gli ingredienti (bleah) e ho trovato e provato quelli profumati di Paoletta e da ora NON SI CAMBIA PIù! anche io ho la scorta in freezer appena cotti devo nasconderli o cuocerli quando non c'è nessuno a casa altrimenti se li mangiano tutti e non riesco a congelarli. bravo zio (ti posso chiamare zio anche io? ormai mi sembri uno di famiglia stai dentro casa mia tutti i giorni!)

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  10. Io li ho fatti ma non mi si son sfogliati...:(
    Ora sai quando ci posso riprovare? Il prossimo novembre....:(

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  11. Zi' Pie' 'nartro colpo basso...mi accontento di mangiarli con gli occhi...sono bravissima a mangiare con gli occhi, ma li faro' per i miei. Sono buona io, come il pane, anzi come i cruassant di Paoletta e i tuoi...Siete due geni...Peccato che per venirvi a trovare in bici da qua mi manca un po' il fiato...Epoi ci provero...si si ci provero' a farli glutenfri...

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  12. Ovviamente no! Quanto pensi siano durati???
    Non ricordo il numero di giorni esatti ma non hanno superato la settimana.
    Il fatto che in casa siamo solo in 2 è rilevante??? uhmmmm....

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  13. @elenuccia: li metti nel congelatore!
    ahahahahah. Dai,l'abbiamo spiegato come fare. Puoi anche congelarli cotti, come fa K@tia, la mia nuova nipotina!

    @Angela. Onore a te. Pochi ammettono i propri insuccessi. Ritenta, vedrai che migliorerai sempre di più. La sfogliatura, come qualsiasi cosa, più la fai più diventi pratico. ;-)

    @Gluty: se vieni in "bisci" mettete er taier grioggggio e li tacchi a spillo!!!! (pero' pe nu bagnatte devi usa' a bisci de ET, ricordi? Quelle che volaveno) :))

    @Tery: io ne ho ancora un po' nel congelatore.. prrrrrr :))))

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  14. Zio Piero adesso ci fai sfigurare a noi donne con il successo che hai tu in cucina ....non è che mi vuoi sposare ....avere un uomo con questo talento ...me gusta !!!!

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  15. confermi sempre di più che Paoletta è la regina dei lievitati!!

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  16. @Mary: maryyyyy, ma sono già sposato!!!! :)))
    Vabbe', dai, ti adotto come nipotina ;-)

    @Alem: be', per quel che conosco io della blogsfera Si, è lei la Regina. Così come Adriano è il Re in discusso! ;-)
    ..di Paoletta ho assaggiato (e rifatto) anche altri lievitati e...si, la Signora S. je l'ammolla proprio!

    ;-)

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  17. Per 'a bisci magari me arangio, so' er taier e li tacchi che me preoccupeno..nun li trovo piu'..Si li tacchi ora m'arcordo ndo' lo messi, ma er taier..

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  18. E' una sfida?? Allora mi toccherà rifarli!!! Eh, si, mi tocca proprio! :))

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  19. Che dire, c'hai le manine fatate, per non parlare di Paoletta! Che duo!
    Io li ho fatti, un po' alla cialtrona, ma li ho trovati buonissimi. Quelli del bar non mi piaccino più, gli trovo tremila difetti

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  20. @Lizzy: aaaaaa, ma allora non sono l'unico a non riuscire più a mangiare prodotti di bar e pasticcerie!!! (tranne rarissimissimi casi).
    Vabbe', meglio così! Vuoi mettere la cose preparate dalle nostre manine? Sono di gran lunga migliori ;-)

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  21. Se non ci foste bisognerebbe inventarvi siete una sicurezza :))

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  22. Scsami sono Rosy :)))

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  23. @Grazie, Rosy. Grazie anche di esserti firmata ;-)

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  24. Seguendo il tuo blog, vorrei profittare per fare a te e famiglia tanti auguri di una serena pasqua

    Enrica

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  25. Congratulazioni!!! avrai un'altra pupattola che ti chiamerà ziooooopieroooooo...
    Ieri ho fatto la crostata ricotta e arancia per il compleanno di un collega. Non è venuta bella come la tua ma moooooolto buona. Grazie della ricetta. Purtroppo niente foto perchè non ne ho avuto il tempo :)

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  26. Ciao Ziopiero! Mi chiamo Maria Elena, seguo assiduamente Paoletta da qualche tempo e grazie a lei ti ho scoperto!! Sei bravissimo, e anche molto simpatico!!!
    Mi hai fatto venire una voglia di croissant con questo post, che ho dovuto subito farli!!!!! Ma come fanno a venirti cosi belli abbronzati e uniformi? A me vengono più chiari, altrimenti sulla superfice superiore mi si bruciacchiano.... Vorrei farti vedere le foto, ma sono una schiappa... Adesso mi metto di impegno e oltre a cucinare voglio imparare a fotografare come te e Paoletta... mi voglio fare anche io la Soffete!!!
    Grazie di tutto Ziopiero, ancora complimetnissimi perchè sei bravissimo!

    Maria Elena

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  27. @Maria Elena. Grazie per tutte le belle parole. Sono contento ti piaccia il blog e che ti ho fatto venire voglia di croissant! Riguardo l'abbronzatura...penso tu li abbia spennellati, giusto? Allora tienili un po' di più nel forno, magari partendo da una temperatura più bassa. oppure prova a coprirli con carta stagnola una volta dorati (sempre se ritieni che dentro non si siano ancora cotti).

    Se mi vuoi far vedere i tuoi croissant mandami pure le foto via mail.

    Ciao

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  28. @Maria Elena: ho visto le foto che hai linkato da Paoletta!!! Riporto qui il commento che ho lasciato anche da Paoletta:

    Tanti tanti complimenti!!!!

    I tuoi croissant sono SPETTACOLARI!!!!

    ...e anche le foto son belle chiare!!!!

    Per chi volesse vederle:
    Foto 1

    Foto 2

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  29. Grazie Ziopiero... mi fai arrossire!!!!

    Che felicità!! ^_^


    Maria Elena

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  30. Ciao Ziopiero, è la prima volta che scrivo. Li ho fatti e sono spettacolari!!!la sfogliatura non era perfettissima ma per essere la prima volta sono contentissima!! adesso però esagero: e se sostituissi il burro con margarina? Mio suocero è diabetico e volevo "alleggerirli"un pò..
    p.s.: sono in preda a una crisi mistica perchè non so se bissare o fare un altro dei tuo lievitati, grande!!

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  31. Risposte
    1. Ciao. Io aborro l'uso della margarina, per cui se mi chiedi di usarla in sostituzione del burro ti rispondo di no. Anche nelle diete per diabetici viene spesso proibita, mentre riguardo il burro consigliano di usarne poco.

      Certo è che un croissant, tra burro e zucchero, non è certo l'ideale per tuo suocero, ma se pensi che alla fine contiene 25 grammi di burro...magari uno strappo...uno solo... una volta all'anno...

      :))

      p.s. per la crisi mistica ti suggerirei un altro lievitato, ormai questi li hai provato, no? ;)

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  32. Ariciao Ziopie'! Anzi, come dici tu arisciao!
    Dunque, provai un po' di tempo fa a fare i croissant e seguii una videolezione di Montersino su Youtube. Epperò. A parte che ogni tanto (anche nei suoi libri) mi sembra che dia la ricetta della suocera (quella leggermente sbagliata!) ma poi a guardarlo aveva un impasto "piccolo" e gestibile, mentre a me mi aveva fatto impastare 1.5 kg di farina... Se ci ripenso ai moccoli che ho tirato!
    Comunque, nonostante tutto vennero buonissimi!
    Ora però che ho deciso di rifarli mi son detta: facciamo un salto dallo zio! Ed ecco la tua ricetta (o meglio quella di paoletta, che conosco, ma da lontano!)...
    Ebbene: SU-BLI-MI! Ne ho cotti 5 (uno per uno per noi) e congelati gli altri. Sono commoventi!
    Giusto un po' di difficoltà nello stendere l'impasto, sia all'ultima piega, sia per fare le forme dei croissant, ma forse la mia farina voleva un po' più di idratazione. La prossima volta metterò un cincinnin in più di latte!
    Grazie grazie ziopiero (e grazie grazie paoletta!)
    ALicE

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    Risposte
    1. Be', Montersino usa spesso dosi pantagrueliche che vanno riproporzionate.
      Quelli di Paoletta lo hai detto tu: sono sublimi e io non posso far altro che confermare, avendoli mangiati più volte, anche fatti da lei. ;)
      L'impasto non dovrebbe presentare difficoltà quando lo stendi; se è accaduto, forse è perché ha sviluppato troppa maglia glutinica e tendeva ad essere elastico. Le dosi del latte sono giuste ma se pensi sia meglio allora la prossima volta prova ...un cincinnin in più di latte!
      :)))

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