Glutacheeee?!?!?! Glutatione! Ekked'è er glu..glu...glu...'nzomma, quella robballà?!?!?
Ne ho sentito parlare per la prima volta un po' di tempo fa, sia nel blog di Adriano, sia in quello di Salvatore, e poi, più recentemente, da Tamara, che in un batter d'occhio ha tirato fuori questa ricetta a cui mi sono ispirato.
In pratica e senza soffermarci troppo sugli aspetti chimico/fisici, possiamo dire che il Glutatione serve a rendere più facilmente lavorabili le farine molto tenaci, come quella di grano duro e di grano arso.
Inoltre, grazie al Glutatione, il prodotto impastato avrà uno sviluppo maggiore, risultando più areato e quindi più soffice, conservando il sapore intenso dei grani.
Sì vabbè, ma ando' se compra sto glutatione?!!? Si vado dar pizzicarolo sotto casa de sicuro quello me sgrana l'occhi e me se mette a ride!!!!
Allora: la brutta notizia è che il glutatione non si vende.
La buona notizia è che ce lo possiamo fare in casa facilmente. :)))
Azzipie', ma mica ce farai 'na lezzzzione tipo art attack?!?!??!
Ma nooooo! Tranquillo! :)))
Basta un po' di lievito di birra fresco e del sale fino da cucina.
Azzi', mo' numme' di' che hai ricominciato ad usare il lievito di birra?!?!!?
In questo caso sì, ma attenzione: la capacità lievitante del lievito di birra viene inattivata dal sale.
Infatti il glutatione è presente nel liquido citoplasmatico dei lieviti; il liquido citoplasmatico si ottiene inattivando il lievito con il suo killer, il sale, che ne inibisce il suo potere lievitante.
In altre parole per ottenerre il Glutatione uccidiamo il lievito!!!
Per la lievitazione vera e propria useremo sempre il lievito naturale!
Ammazza zzzipe'! Prima i lieviti li creavi...ora li distruggi!
.....Vabbè...
Meglio se vediamo come ottenre questo pane:
LA RICETTA
La sera: Prefermento: 75g licoli 190g acqua 95g farina manitoba 95g un mix di farine (io ho usato farro, saraceno, enkir, integrale)
Mescolate tutto insieme fino ad ottenere una cremina densa
Stendete poi l'impasto e tagliate in modo da ottenere delle striscioline
Distribuite sopra la crema e poi l'uvetta
Arrotolate formando le girelle
Mettete le girelle a lievitare sulla carta da forno sistemata sopra una teglia e copritele con della pellicola trasparente
Quando saranno triplicate di volume, spennellate la superficie con dell'albume sbattuto mescolato con del latte
Forno a 180° fino a cottura ultimata.
Per il modo in cui sono formate le girelle non cresceranno molto in altezza.
Se volete ottenere un prodotto più gonfio, allora vi suggerisco di dare loro la forma del panino.
Si conservano morbide in una busta per alimenti fino a 3 giorni.
Altrimenti le potete congelare già cotte. Al mattino una botta di micronde al minimo della potenza e in due minuti sono pronte per essere consumate.
Quando la piccola Francy in occasione di un raduno svalvolato portò questo pane, la riempii di complimenti e le chiesi immediatamente la ricetta.
"Ziopiero però ti prego, non la pubblicare prima di me"
Ok, Francy. Ogni tuo desiderio è un ordine, però il pane lo rifaccio subito subito!!!
E così feci.
...Certo, come mio solito, qualche piccolissima modifica l'ho fatta.... Piccola Francy, mi perdoni?
Oddio, io continuo a chiamarla "piccola", ma tanto piccola in verità non è...
Diciamo che lo è ai miei occhi. Anzi ai nostri.
E sì perché praticamente Francy ha eletto Zia Tam e il sottoscritto come suoi zii virtuali e noi abbiamo iniziato affettuosamente a chiamarla così, Piccola Francy. :)))
E come tutti gli zii che si rispettino abbiamo deciso di farle questa sorpresa, anzi "piccola" sorpresa.
Dopo esserci consultati abbiamo deciso di pubblicare il suo pane insieme e appassionatamente lo stesso giorno...Però...
Tam, intendiamoci: tutti insieme appassionatamente, ma ognuno poi lo fa per conto suo! Vabbè, Pie'. Tanto lo so che è sempre così: sei senza speranza. Se te non cambi qualcosa non sei contento!!! :)))
...be', però l'ingrediente principale l'ho lasciato: la cicoria! Frullatissima!!!! :)))
Ricetta Per due pagnotte lunghe
Prefermento
50
g
Licoli o Lievito Madre
200
g
Farina Manitoba
200
g
Acqua
Mescolate tutti gli
ingredienti
Coprite la ciotola
Lasciate fermentare per 8-10
ore
Impasto
300
g
Farina 0
240
g
Farina Integrale
120
g
Cicoria lessata e frullata
260
g
Acqua di cottura della cicoria *
15
g
Sale
Pomodorini secchi a piacere*
* mia variante
In più nella ricetta di Francy ci sono anche mandorle e scorza limone, ma non i pomodorini :)
Lessate la cicoria
Scolatela bene
Conservate l'acqua per usarla nell'impasto
Impastate tutto insieme fino ad incordatura
Lasciate riposare l'impasto per una mezz'oretta.
Formatura
Fate una piega a portafoglio (come nelle prime due foto della sequenza in basso)
Lasciate riposare un'altra mezz'oretta
Dividete l'impasto in due parti più o meno uguali
Stendete ciascuna parte fino a formare un rettangolo
Distribuite i pomodorini
Arrotolate formando un lungo cilindro con le punte ben chiuse
Sistemate i due impasti formati dentro uno stampo da plumacake, rivestito con un canovaccio spolverato con della farina rimacinata di grano duro
Coprite
Mettete a lievitare fino a quando triplicano di volume
Scaldate il forno a 240°
Rivoltate gli impasti in una teglia (preferibilmente in ferro)
Cuocere i primi 10' nella parte più bassa del forno
I successivi 10' nel piano immediatamente superiore, ma portando la temperatura a 200°
Terminate la cottura a 180°
Comeeeeee????
Non sapete come rivoltare gli impasti nella teglia senza combinare guai?!?!?!?
Allora rivedetevi questo filmato qui:
Il post, ovviamente. è dedicato alla "Piccola Francy"
Il pane, a tutti voi!
DiSceeeee....ma che viene dall'Alaska?!?!!??! Ma nooooooooooo!!!! ...e allora perché "dal freddo"?!?!? ....beh, perché in realtà viene dal freddo...per la precisione dal frigorifero!!!!! ...scusa...in che senZo?!?!? Hai presente quando leggi 36 ore di lievitazione, 48 ore di lievitazione, 72 ore di lievitazione?
Queste lievitazioni così prolungate per dei lievitati così semplici non si possono effettuare a temperatura ambiente, soprattutto nei periodi estivi.
Ecco allora che entra in gioco il freddo o, meglio, il frigorifero che oltre a consentire una lenta e giusta lievitazione, ci permette di ottenere un prodotto molto più saporito, con l'interno ben alveolato, anche usando farine meno ricche di glutine, come vedremo.
Ricetta 80 g di lievito madre 250 g di farina 0, preferibilmente macinata a pietra 250 g di semola rimacinata o farina integrale 420 g di acqua 10 g di sale
Si parte con un autolisi di un'oretta: 300g di farina (di cui 250 semola o integrale) e 300g di acqua
Mescolate in una ciotola e coprite.
Passata l'oretta si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si impasta, fino ad incordatura.
Lasciate riposare l'impasto per un'altra oretta.
Fate delle pieghe a tre capovolgete e lasciate riposare un'altra mezz'oretta.
Formate due pagnotte e sistematele, avvolte in un panno infarinato, dentro due stampi da plumecake.
A questo punto inizia la terapia del freddo...
Frigorifero a temperatura non inferiore a 8° (altrimenti i batteri non ci pensano proprio a venir fuori!)
Da questo momento in poi inizia l'avventura.
Sì perché non ci saranno tempi sicuri...diciamo che prima di 20 ore il nostro pane difficilmente sarà pronto per essere infornato. Ma potrebbero servire anche 30 ore.
Voi controllate il livello di lievitazione e quando sarà quasi triplicato, allora accendete il forno portandolo a 240°.
Poco prima di infornare adagiate con cura le pagnotte su una teglia (meglio se in ferro).
Visto la l'operazione non è facilissima da spiegare, vi allego un filmati che feci in occasione di un altro tipo di pane, ma il metodo è lo stesso.
Per i primi 7-8' cuocete nella parte più bassa del forno.
Poi portate il pane ad un piano superiore e abbassate la temperatura a 200°
Dopo altri 10' portate la temperatura a 180° e completate fino a cottura.
Spruzzate ogni tanto forno e pane con dell'acqua, in modo tale da far venire una bella crosta croccante.
Una volta cotto, sfornate e lasciate il pane su una gratella.
Potete anche lasciarlo nel forno (spento). Rimarra caldo e croccante ;)
Farina Senatore Cappelli
Farina Integrale
Quanto all'alveolatura: qui si potrebbe discutere per ore...c'è chi ama buconi grandi come caverne, chi li preferisce piccoli e compatti. Personalmente ritengo corretta una giusta via di mezzo...anche perché mentre gli alveoli chiusi sono spesso sinonimo di un pane pesante e poco lievitato, è anche vero che....
Una volta tolte dal forno, lasciatele riposare qualche minuto su una gratelle e poi.....
Come noterete questo tipo di impasto è molto idratato e questo fa a tutto vantaggio dell'interno della nostra veneziana, che si presenterà particolarmente alveolato; di
conseguenza la morbidezza e la sofficità sarà assicurata.
Ma dite un po': si riesce dalla foto a capire la morbidezza e la sofficità?
O la vedo solo io?
Prima di tutto perché è francese...e i francesi, si sa, sono particolari!
Poi perché è un pane di forma invitante, sottile sottile e con il suo mezzo metro e oltre di lunghezza!
Infine...be', chi è stato in Francia lo sa bene! La maggior parte del tempo che la baguette passa all'aperto lo trascorre sotto l'ascella del suo futuro (e spero unico) consumatore!
Un vero tripudio di umori!
Ma come je sarà venuto in mente ai francesi di adottare questa strana forma di trasporto?!?!?
Che poi è pure scomoda! Metti che passa un amico sull'altro marciapiede e tu, per salutarlo attraendo la sua attenzione, gli vuoi fare ciao ciao col braccio?
Eccola là che quella, la baguette, ti ruzzola a terra!
Oddio, a questo punto meglio un pane al vago ricordo di un antitraspirante piuttosto che condito con le suole dei passanti! Dalla padella alla brace, insomma!
Prima di tutto perché l'altro giorno in un negozio ho visto questo e me lo sono subito accattatato!!!!
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
E poi perché è un pane semplice, saporito e anche abbastanza facile
da fare visto che la sua alveolatura deve essere abbastanza compatta (ci
manca solo che in una fetta di 5 cm di diametro ci siano dei buchi
grandi come monete da un euro! Te magni l'aria)
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ora, prima che qualcuno abbia da ridire, precisiamo subito una cosa: le disciplineeer de la perfet baghet de parì e de tut la franz, compres pur la corsik prevede l'uso di soli 4 ingredienti: acqua, farina, lievito e sale.
Visto però che il nostro lievito è naturale e quindi è fatto di acqua e farina, gli ingredienti diversi diventano 3.
Così
per far tornare i conti ho deciso di metterci anche del latte, per
dare un gusto leggermente più saporito alla nostra baguette e salvare l'aritmetique.
psssss: non glielo dite però ai francesi, eh? :)))))))
Quanto
alla lunghezza...sappiamo bene che i nostri forni casalinghi a malapena
arrivano a 50 cm, ben lontani dai canonici 65 minimo (sempre citati nel
disciplineeer); ma noi anche qui non diciamo niente ai cugini d'oltralpe, ok?
(che poi 'sta cosa dei cugini non l'ho mai capita, né tanto meno digerita!)
:)))))
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
RICETTA
Prefermento 50 g di licoli o di lievito madre (25 g se fa molto
caldo) 200 g di farina manitoba 200 g di acqua
Mescolate tutti gli
ingredienti
Coprite la ciotola
Lasciate fermentare per 8-10
ore
Impasto Tutto il prefermento 350 g di farina W300 200 g di farina di semola rimacinata grano duro 110 g di acqua 120 g di latte 15 g di sale
Impastate tutto insieme fino ad incordatura
Lasciate riposare l'impasto per un'oretta.
Formatura
Dividete l'impasto in tre parti (quindi verranno tre baguettes)
Stendete ciascuna parte fino a formare un lungo rettangolo
Arrotondate formando un lungo cilindro con le punte più piccoline
Mettete a lievitare fino triplicare di volume
Con una lametta fate 3-4 tagli in diagonale, senza paura
Spolverate con della farina rimacinata di grano duro
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Cottura
Forno a 240° per i primi 6-8 minuti. Durante questa fase, se volete, potete spruzzare dell'acqua sulle baguettes
Poi portate la temperatura a a 200° per altri 6-8 minuti
Infine a 180° fino a cottura completata
Aspettate un paio d'ore prima di tagliare la prima fetta.....seeeeeeeeee
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
A colazione, con la marmellata è particolarmente gustosa....
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ma anche a merenda con mozzarella e pomodoro e olio come si deve.....
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
...e sì, lo confesso! Alla tenera età di 53 anni ho fatto una merenda come facevo una volta....
e ‘a mamma ‘o chiamma gGiro, sissignore, ‘o chiamma gGiro. ♫ ♪
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
STORICAMENTE
Certo che quando nel reparto maternità dell'ospedale Loreto Mare di Napoli nel 1945 iniziarono ad avvenire "fatti strani" non deve essere stato facile...
La storia delle criature nire partorite da alcune ragazze/donne napoletante deve essere stato un vero shock per l'epoca, soprattutto se si pensa al contesto in cui è avvenuto e alle relative cause e conseguenze.
Forse nessuno meglio di Edoardo Nicolardi, dirigente amministrativo di detto ospedale, lo ha potuto rappresentare, stigmatizzando in versi l'accaduto, versi che poi E.A. Mario, suo consuocero, ha abilmente musicato riuscendo a rappresentare un dramma attraverso un ritmo musicale azzeccatissimo e tutt'ora apprezzato. (e di sicuro molto meglio - a mio avviso - di quanto gli fosse riuscito con "La Canzone del Piave", le cui note musicali sono sempre sue).
Sta di fatto che mentre preparavo questi babà mi risuonava in mente, e mi risuona tutt'ora, testo e ritornello della Tammurriata Nera.
E due paroline qui mi piace condividerle con voi.
Diciamo subito che per i non napoletani (come me) un qualsiasi tentativo di tradurre letteralmente il testo in italiano non ha senso.
Come sappiamo, dietro ogni parola dialettale c'è una cultura, una tradizione, che una mera traduzione svilirebbe, soprattutto in casi come questo.
Occorrerebbe un'immersione completa nell'ambiente, sia temporale dell'immediato dopo-guerra, sia culturale, di allora come di ora, in quella stratificazione di suoni, gesti, movimenti ricchi di significati assai difficile da interpretare senza una certa... napoletanità!
Però...Ci voglio provare!
Almeno in parte, prendendo spunto proprio dal ritornello, dove è espresso e abilmente riassunto il concetto, molto chiaramente:
Seh, vota e gira, seh seh, gira e vota, seh ca tu 'o chiamme Ciccio o 'Ntuono, ca tu 'o chiamme Peppe o gGiro, chillo 'o fatto è niro niro, niro niro comm'a cche...
"vota e gira" è un termine tipicamente meridionale, usato moltissimo, che corrisponde grosso modo a dire "come la metti la metti", anche se in dialetto ha un significato molto più colorito del letterale "volta e gira"; qui si vuol dare quel senso di rimescolamento continuo, come per ingannare chi ti sta davanti, un rimescolamento senza sosta col chiaro intento di disorientare l'interlocutore, un po' come il gioco delle tre carte, dove le mani corrono più veloci dello sguardo e tu sei convinto invece di sapere dov'è la soluzione.
E poi, e qui la traduzione è facile: "chiamalo come ti pare, Ciccio, Antonio, Peppe o gGiro" che sarebbe come a dire: puoi chiamarlo con qualsiasi nome (purché sia napoletano, sia ben chiaro) ma resta comunque il fatto (e qui la conclusione, è dura, inevitabile, inappellabile) che...:
"chillo 'o fatto è niro niro, niro niro comm'a cche..."
"La verità è che quello è nero...e come la mettiamo?"
E, notate la delicatezza: il testo dice "niro" non "negro", come si soleva dire a
quei tempi; "niro", come a togliere quella nota dispregiativa razzista, perché alla fine una criatura è sempre una criatura, come fai a
disprezzarla?
Ma, badate bene a non lasciarvelo sfuggire, la forza dell'intera strofa risiede tutta in quel "Seh", monosillabo prolungato, quasi impercettibile, ma di una forza dirompente, ricco di significati, sicuramente nella mimica accompagnato da un'alzata di sopracciglio e uno sguardo di traverso...come a dire "ma chi vuoi prender per fesso...? Proprio a me che ho capito tutto prima ancora che tu inventassi una storia riparatrice?" E tutto in un semplice monosillabo:
"Seh"
Vedete che potenza?
"Seh"
La
realtà dei fatti, per chi non lo sapesse, è che l'anno prima (1944) erano sbarcati a Napoli i soldati
americani per liberarla dall'occupazione tedesca e fra loro molti erano di colore: da allora iniziarono i casi di bambini
nati con la pelle nera.
LA MIA CRIATURA NIRA
Ma veniamo adesso alla mia criatura nira....
Sicuramente i miei babà "niri" sono stati un parto assai più facile, almeno dal punto di vista morale!
Sapevo già chi fosse il padre!
I babà al cioccolato non li avevo mai fatti.
Eppure la variante nelle dosi rispetto al babà tradizionale è minima, quasi impercettibile.
Basta un poco di cacao.
E qualche goccia di cioccolata, come suggerisce Montersino.
Per il resto è tutto uguale!
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Ma veniamo al dunque!
Ricetta
Per 12 babà circa in bicchierini da 8cm 100 g lievito madre (o licoli) 350 g farina manitoba 6 tuorli 5 albumi 90 g burro 60 g di zucchero 35 g di gocce di cioccolato 10 g cacao amaro in polvere 7 g sale
Se avete l'impastatrice potete impastare tutto insieme fino ad incordatura. Se non l'avete....be'...potete sempre impastare a mano, ma fatelo solo se avete dimestichezza con questo tipo di impasti.
Avviate prima a velocità moderata
Dopo 2-3 minuti passate ad una velocità più sostenuta, direi energica
Lasciate lavorare l'impastatrice fino a quando l'impasto non si
stacca completamente dalle pareti (tempi orientativi: dai 10 ai 15
minuti)
Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
A questo punto schiacciate l'impasto e inserite le gocce di cioccolata:
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Con l'aiuto della spatola piegate l'impasto sopra le gocce, schiacciatelo ancora e continuate a metter le gocce rimanenti, usando la stessa tecnica (gira e vota, appunto).
Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti.
Dividete l'impasto in pezzi da 65-70g l'uno e sistemateli nei bicchierini di alluminio precedentemente
imburrati.
Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare (qui i
tempi possono variare in funzione di diversi fattori, per cui ci
potrebbero volere dalle 6 alle 12 ore)
Quando gli impasti sono arrivati quasi al bordo, togliete la pellicola e aspettate che fuoriescano dal bordo
Infornate a 160° per circa 35'-40'.
(Fare click sull'immagine per ingrandirla)
N.B. Dalla prima formatura alla fine della cottura i vostri babà saranno aumentati di volume tra le 6 e le 8 volte!!!!!
Bagna al caffè
Caratteristica del babà è che vanno immersi in una bagna zuccherosa.
In questo caso usiamo una bagna al caffè:
900g di acqua 270g di zucchero 15g caffè solubile 60g caffè in polvere
Bollite acqua e zucchero fino a sciogliere quest'ultimo
Unite caffè in polvere e caffè solubile
Lasciate in infusione per una ventina di minuti
Filtrate per bene
Immergete poi ogni babà nella bagna e sistematelo poi a testa in giù in un piatto
Azzipie', ma perché tutta questa "Tammurriata"?
....eheheheheh, indovina un po'?
Tu intanto preparati psicologicamente, che a breve con i babà al cioccolato faremo questa:
E voi godetevi la canzone.
Ho scelto quella interpretata dalla Nuova Compagnia di Canto Popolare, la versione da me preferita.
Il filmato di accompagnamento è tratto da Paisà (R. Rossellini, 1946).
Il video l'ho preso da qui
Per chi volesse approfondire meglio il testo può leggere qui.
