lunedì 8 marzo 2010

Quante volte sfogliamo? MILLE !!!

"aah, io la sfoglia la compro surgelata"
"ma che sei matto? tutto quelle pieghe, ma lascia stare, comprala già bella e fatta, senti a me"
"ieri ho passato il pomeriggio a sfogliare: mai più!!"

Se avete imparato a conoscermi, avete capito che mi piaccion le cose difficili, per cui frasi come queste per me rappresentano vere e proprie sfide!

La storia della mia sfogliatura è un po' come quella della mia incordatura.

Anche in questo caso ho provato e riprovato fino a quando ho capito che avrei dovuto dominare completamente l'argomento.

Così dopo aver imparato da Paoletta le sacre regole della sfogliatura, son subito passato all'opera, sicuro del fatto che dopo una giornata di pieghe su pieghe sarei riuscito a fare il millefoglie in men che non si dica...

E invece no. Ho scoperto che per fare questo



non bastava saper sfogliare bene, ma bisognava anche saper cuocere bene la sfoglia, come ho gà spiegato qui quando vi ho parlato del diplomatico:

"La sfoglia va poi infornata per un’ora a 160 gradi. Una volta cotta, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore. Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi moscia nel giro di poche ore."

Questa tecnica di cottura l'ho imparata guardando un filmato del mio idolo Luca Montersino e devo confessarvi che il risultato, a mio avviso, è stato eccellente!

Sempre guardando Montersino, ho appreso un altro sistema per sfogliare, che vorrei riporporre qui.

In pratica si parte sempre da pari peso burro e farina, ma invece di gestirli separatamente, si impasta il burro con un 30% della farina (Panetto Grasso) e la farina rimanente si impasta con un 62% di acqua e il 2% di sale rispetto al peso di tutta la farnia (Panetto Magro); in altre parole, queste le dosi:

Panetto Grasso
500 gr burro

145 gr farina 00


Panetto Magro

355 gr farina 00

220 gr acqua fredda

10 gr sale


Tecniche, pieghe, mattarellate e riposi le potete vedere tutte in questo filmato, appositamente preparato per Voi:




Se poi volete lanciarvi nel millefoglie, allora vi consiglio di farlo con questo zab.. ehm, con questa crema diplomatica allo zabaione (dico bene, Matte' ? :))) )


EDIT del 7.4.2016: se volete vedere l'ultima versione della pasta sfoglia a 144 strati, andate qui

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

39 commenti:

  1. La sfogliatura rimane uno dei miei mille tabù, ma ogni volta che vedo le creazioni di Paoletta mi viene sempre più voglia di provarci... Ora che ho anche il video mi pare di non avere più scuse per non provarci! Magari per il mio compleanno mi farà una millefoglie ;)
    ps: te l'ho già detto quanto mi piacciono e sono utili i tuoi post?!

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  2. Spettacolare Piero! Anche io non mi sono avventurata mai nella pasta sfoglia ma credo che sia giunta l'ora e questo video sara' preziosissimo. Grazie!!!!
    Lory

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  3. Ei zio Piero, ciao, non ci conosciamo, ma seguo sempre Paoletta, anche io non ho mai provato a sfogliare ma prima o poi mi mettero' all'opera come voi, ciao!

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  4. Questa è difficle da fare...ma voglio comunque provarci....grazie mille....bacioni

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  5. Grazie!!! filmato utilisssssssimo anche questo. La pasta sfoglia è una di quelle cose che ancora non sono riuscita a domare...provo seguendo i tuoi consigli e ti faccio sapere.
    Ma svelami un segreto...come fai a tagliare la millefoglie così bene?!??? a me scappa il ripieno da tutte le parti :(

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  6. Ciao, ho seguito le istruzioni che davi per la cottura della sfoglia nel 'diplomatico'.
    Mi sono state molto utili (grazie!) sabato scorso quando ho fatto anch'io il millefoglie anche se un po' diverso sia nella struttura che nella crema.
    Dovrebbe essere l'oggetto del mio post di mercoledì prox.
    Ciao!
    Nannibis

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  7. Non sai quanto fanno questi video a noi principianti! Grazie zio!
    Un grosso bacio....in attesa della Ziopèierella!! (tutte tu te l'inventi! ahahahahah)

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  8. Utilissimo questo video,stai dando coraggio a tanti che di fare la pasta sfoglia hanno paura,compresa me che rimando sempre il momento,ma ora non ho più scuse.Grazie.
    Rosy

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  9. :-)
    Grande zio....
    diplomatica... wow...
    ce l'abbiamo fattaaaa....
    a parte gli scherzi.. complimentissimi per i tuoi video...
    Sono davvero ben fatti.. semplici e piacevoli..oltre ad essere utili naturalmente.. :-)
    La planetaria procede... sto facendo i primi impasti... certo che la perfetta incordatura non è così facile come sembra... ma ci si arriverà... come in tutte le cose...
    Alle donne che ti leggono e che ti circondano faccio i miei auguroni per la festa della donna..
    Matteo

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  10. guarda, guarda ... anche io sabato ho fatto la pasta sfoglia di Montersino e poi ci ho fatto i suoi kranz co marmellata uvetta e pinoli...una bontà! Ah Zio, complimentoni veramente per il blog: si respira un grande amore per la cucina...

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  11. @Gloria: grazie per i complimenti. Sono sempre un incentivo a fare meglio. Anche io per il mio compleanno (a brevissimo) farò un/una millefoglie, ma farò anche un'altra cosa che ovviamente vi documenterò....

    @Lory: lanciati! E Se non ti viene alla prima botta, non ti demoralizzare. Io ci ho meso una vita per farne una decente!!!! ahaahahha
    (e ovviamente ci sono riuscito grazie a Paoletta!!!!)

    @Luciana, @elenuccia: idem, come detto a Lory! ...e niente segreti, a parte rifilare i bordi ogni tanto ;-)

    @Nannibis: ...e io ho iniziato a temperare il cioccolato. :))

    @Angela: principiante tu?!!?uhauhauhauah! Quanto alla Pierella...è strepitosaaaaa (solo che mo' cio' la soffettebocchese tutta a chiazze!!! ahahaahahah)

    @Matte': grazie, sei sempre molto gentile :))
    Quanto alla planetaria...datti tempo. (ricordi il discorso di dominare gli impasti....) ;-)

    @lenticchia: :))))

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  12. Ciao zio Piero, anche noi ci siamo cimentati nella pasta sfoglia di Montersino.
    Sembrava tutto perfetto, il burro non “sgusciava” via mentre eseguivamo le pieghe e i voulevant sfogliavano che erano una meraviglia, ma alla prova dell’assaggio si sentiva troppo il burro.
    Secondo te abbiamo sbagliato nella cottura in forno statico 180° per 20 minuti?
    Ciao a risentirci
    Adry & Roby

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  13. @Adry&Roby: è probabile che il motivo sia quello. Quando cuocevo la pasta sfoglia in 20 minuti a 180° anche io sentivo il burro in maniera troppo predominante. Montersino cuoce a 160° per un ora (e ribadisce "non a 200° o di più"); forse i tuoi 180° nominali erano 200 reali...? In ogni caso prova anche tu e confronta i due risultati; personalmente preferisco la cottura a 160° per un 'ora ;-)

    Ovviamente do per scontato che l'hai stesa sottilissima e che hai utilizzato un burro di qualità ;-)

    Ciao e ...facci sapere! :))

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  14. ciao Zio, abbiamo eseguito la cottura a 160° e il risultato è stato buono in quanto il sapore del burro non era esagerato.
    Riguardo alla tua domanda sulla qualità del burro: un burro di buona qualità che caratteristiche deve avere?

    ciao
    Adry&Roby

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  15. @Adry&Roby son contento che il risultato sia migliorato.
    Se volete saperne di più sul burro, qui Paoletta ne ha parlato ampiamente, oppure potreste leggere
    l'articolo di Dario Bressanini

    Ciao :))

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  16. Ciao Ziopiero, anche io grazie al tuo meraviglioso tutorial sono finalmente riuscita a fare la pasta sfoglia! Che soddisfazione ;-) ...è venuta benissimo, però anche io ho notato che si sente un pò troppo il burro...proverò a cuocere la prossima a 160°...ma secondo te diminuire un pò la dose di burro? oppure sostituirne una parte con la margarina? ...sarebbe possibile?? ciao un saluto!

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  17. @Luna: Ho letto bene? Margarina?!?!?
    Per carità!!! E' bandita dalla mia cucina.
    :))
    Piuttosto, usa burro di qualità e, al limite, mettine di meno.

    In ogni caso son contento che il filmato ti sia stato utile. :))

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  18. Zio piero, tutto interessante ma... non hai scritto come si fa poi a mettere assieme il millefoglie. Una volta che ho fatto la pasta sfoglia e l'ho cotta che faccio?

    Arguzio

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  19. @Arguzio: E' vero!!! Allora fai così: metti uno strato di sfoglia, poi fai uno strato di crema (scegli tu il sapore, cioccolata, zabaione, al limone), poi altro strato di sfoglia, altro di crema (puoi anche fare due creme diverse), infine l'ultimo strato di sfoglia. Che ne dici ora? Più chiaro?

    Ciao :)

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  20. Sì, molto chiaro adesso.
    Avrei un'altra domanda: lo zucchero a velo per caramellare la sfoglia va messo su tutte e due le facce della sfoglia o solo su quella in alto?


    Arguzio

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  21. @Arguzio: Solo sopra.
    ...ma ancora non l'hai fatta?!?!? :))

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  22. Grazie.
    La faccio oggi!

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  23. @Arguzio: Bene! Aspetto il resoconto, allora!
    :))

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  24. resoconto parziale...ho problemi con la cottura della sfoglia...ieri ho comprato il bucasfoglia, oggi l'ho usato su un pezzo di sfoglia ma nonostante abbia dato di bucasfoglia come Montersino nel video la sfoglia è cresciuta in altezza...allora l'ho tirata via, ho stesso un'altro pezzo di sfoglia, ci ho dato ancora di più con il rullo, poi ( l'ho letto su un messaggio di Gennarino), per impedirle il minimo tentativo di salire, ci ho messo pure una teglia sopra. Risultato: la sfoglia non è cresciuta ( e volevo vedere!) ma adesso temo sia troppo piatta...sembra un craker. Inoltre forse l'ho cotta troppo...boh! Dopo la cottura, l'ho spolverata con zucchero a velo, ho aumentato a 200, ma lo zucchero non voleva saperne di sciogliersi dopo due minuti...l'ho lasciata un altro po' ma niente...alla fine l'ho tolta.
    D'altra parte è la prima volta che faccio un millefoglie, a me ci vuole sempre un po' per prendere la mano, la prima volta faccio sempre un po' schifo. A te come andiede la prima volta?

    Tuo Arguzio

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  25. E poi la sfoglia in cottura si è ristretta. Mi ha sballato tutti i conti sulle dimensioni della torta. Inoltre penso che usare tutta manitoba sia sbagliato...è troppo forte, l'impasto diventa troppo elastico.


    Sempre Arguzio.
    Sempre Tuo.

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  26. Ho finto adesso di montare i vari pezzi di 'sto beep di millefoglie...sono depresso...mi è venuto una schifezza...la sfoglia ancora ancora può andare ma la crema chantilly è venuta troppo morbida, le varie sfoglie si sono spatasciate, non c'è quel bello strato di crema che si vede nella tua foto...ma tu come l'hai fatta la crema? Pure tu l'hai messo poi in congelatore? Il mio è in frigo. Non ho il coraggio di andarlo a riprendere...lo lascio lì al buio e al freddo, così impara a spatasciarsi.

    Arguzio

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  27. @Arguzio: Ecomi! Sulla sfoglia, come per qualsiasi preparazione (culinaria e non), ovvio che l'esperienza ti fa migliorare col tempo, cercando di capire dove si sbaglia e riprovando più volte.
    In questo caso, dalla tua descrizione, mi sembra di capire che ci sono stati diversi inconvenienti, ma non mi è chiaro a che livelli. Ad esempio la sfoglia ti è cresciuta, ma ovvio che un po' si deve alzare. Poi mi dici che non si è caramellato lo zucchero, e questo lo trovo un po' strano: prova a caramellarlo col grill. Poi ti si è ristretta...be', un pochino puo' anche restringersi, ma poco poco. Usa un'altra farina e fai le sfoglie di dimensioni più grandi rispetto a quelle che ti serviranno(e l'impasto ovviamente NON va incordato!).

    Per la chantilly immagino tu abbia seguito queste indicazioni...e in ogni caso il web è pienissimo di ricette.

    E poi... Crema troppo morbida...sfoglie spatasciate... insomma mi sembra che di cosette da riaggiustare ce ne siano... ;)

    Dai, non ti scoraggiare e insisti, magari fai un pezzo per volta e non programmare il dolce per un evento senza esserne diventato padrone della sua esecuzione ;)

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  28. Hai ragione, ho sbagliato a fare il dolce per la prima volta proprio quando l'occasione lo richiedeva.
    Un'ultima cosa vorrei chiederti: ho letto della tua crema allo zabaione nel diplomatico, dalla foto è bella alta...come ha fatto a venirti così consistente pur non usando la colla di pesce? E il dolce l'hai montato poi dentro uno stampo?

    Ciao e grazie dei consigli


    Arguzio
    (ps sto provando a fare il panettone...come sono i tuoi rapporti con il panettone?)

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  29. @Arguzio: ...be', quella per me è una regola fondamentale, specialmente per preparazioni del tutto nuove.
    La chantilly di zabaione l'ho fatta così come ho descritto. La colla di pesce tende a solidificarla...e quindi a farle perdere tutta la sua cremosità.

    p.s. rapporti col panettone? Direi che me la cavicchio ;)

    :)))

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  30. Ciao! volevo chiederti una curiosità riguardo il millefoglie.
    Premesso che la sfoglia la compro nel banco frigo del super (aho non me va di farla ok?? :D), anche io utilizzo il metodo dello zucchero per impermeabilizzare la sfoglia, anche se lo zucchero lo metto da cruda altrimenti non caramellizza.
    Il dubbio però che mi viene è questo, il millefoglie ha tre strati di sfoglia, per quanto riguarda la superiore e quella inferiore, il problema non si pone perché il lato a contatto con la crema è uno solo. Ma per quella di mezzo come si fa? si caramellizza tutti e due i lati o ce ne freghiamo? :D

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    Risposte
    1. E mica tanto ok.... :)))))
      La sfoglia del super è una vera porcheria, fatta con grassi di pessima qualità :(((

      Quanto alla domanda...l'ideale sarebbe caramellarla da entrambi i lati ;)

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    2. Grazie zio....hai ragione sulla porcheria ma quanto è comoda!

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    3. Pure la pizza surgelata è comoda, ma quanto fa schifo! :D :D :D

      Sono del parere che in cucina ogni cosa vada fatta al meglio oppure non vada fatta per niente.
      Le scorciatoie, per quanto comode, vanno a discapito della bontà, per cui che senso ha mangiarsi una cosa che fa schifo?

      Quando ho voglia di mangiare una cosa "comoda", allora mi faccio pane e formaggio, o un ovetto, o un sano piatto di pasta con olio e parmigiano ;)

      :))))

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  31. Anch'io sono d'accordo con te riguardo la pasta sfoglia del super e molte volte ho provato a farla. Una volta m era venuta benissimo ma dimenticai di copiare la ricetta. Sbadata!!! Poi ora ho testato la tua ricetta seguendo tutto alla lettera e ahimè nella cottura sa d burro. È sfogliata x bene ma qst sapore d burro proprio non mi piace. Cs ho sbagliato??

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    Risposte
    1. La pasta sfoglia deve sapere di burro, mi meraviglierei del contrario, visto la quantità che se ne usa.

      Dovresti provare a farla con del burro di qualità (purtroppo la maggior parte del burro che si trova in giro in Italia è piuttosto scadente), oppure usare meno burro, ma sarà diverso il risultato della sfogliatura, ovviamente.

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    2. Si lo so ke deve sentirsi il burro. Quello ke intendevo io è ke sa troppo d burro e al gusto nn piace molto. Risulta pesante. Forse devo provare con un burro di qualitâ per he mettendone meno ho giâ provato e nn viene x niente bene. Anzi forse sa ancora più di burro. Io ho fatto le 4 pieghe per farla crescere di più. Può essere ke se faccio più pieghe risulta meno burrosa perchè si ingloba meglio al resto. O no???

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    3. Enza....se metti meno burro NON può sapere ancor più di burro, dai! ;)
      Se fai più pieghe aumenti gli strati assottigliando maggiormente ogni singolo strato per cui, a parità di altezza della sfoglia, avrai più strati e quindi più sfogliature, ma a parità di peso della porzione la quantità di burro e impasto sarà sempre la stessa.

      Diciamo che se avessi un unico strato di burro e un unico di impasto alti ognuno 2 cm, al morso sentiresti molto di più il burro piuttosto che se avessi 20 strati (10 di burro 10 di impasto) alti 2mm l'uno, ma la quantità totale delle singole componenti rimane la stessa. Ti torna?

      :))

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    4. Si m sn spiegata male. Lo so ke il burro è d meno. Volevo dire ke nn era buona e m ricordo ke uscí tutto il burro in cottura e quindi s sentiva molto untuosa. Capisci? E cmq la prox volta proveró a sfogliare più volte. Sempre cn la tecnica a 3 e poi a 4. Giusto? Sai io vengo qui proprio x imparare. Purtroppo amo cucinare ma nn seguo corsi o altro. Faccio tutto da autodidatta con internet e sfrutto la tua gentilezza e il tuo sapere

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    5. Ho capito cosa intendevi dire.

      La sfogliatura, come ogni cosa, necessità di pratica ed esercizio.
      Più la rifai e più scoprirai trucchi e metodi per migliorarti.
      Sai, anche io sono autodidatta e in passato ho sfruttato tantissimo la rete, quando in rete c'era ben poco ma anche ben selezionato. ;)

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