Croissant sfogliatissimi e con il lievito madre!!!!

Ve lo dico subito: se non fosse stato per LEI, la mia socia-panettoni, non li avrei mai fatti!
E nonostante ultimamente fossi stato tanto indaffarato a manipolare ogni bendidio, dopo aver visto questo risultato, non ho resistito!
Mi sono subito procurato la farina giusta (e sì, perché anche in questo caso la farina è FON-DA-MEN-TA-LE!) e mi sono studiato per filo e per segno tutto il suo procedimento.
E alla fine....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Taaaam! Li ho fatti anche ioooo!!! :))))

E senza neanche una Ziopiero-variante!!!!
Contenta?
Io sì! :))))

Ma passiamo subito ai fatti, che il post sarà lunghetto.
Iniziamo con lo sfatare una falsa convinzione:

Fare la sfoglia non è difficile

E neanche troppo impegnativo.
Basta un minimo di attenzione.
Inoltre non richiede molto del nostro tempo, ma solo un po' di organizzazione, poca poca!

E adesso seguitemi, perché con questa ricetta avrete i vostri cornetti pronti per la super colazione della domenica mattina! :)))

Sì, avete capito bene!
Domenica mattina!
E con un minimo di accortezza in più, li potete avere pronti anche per le altre mattine! ;)

I TEMPI

Vi faccio subito vedere la tabella di marcia che ho appositamente predisposto per chi non vuole impazzire con i calcoli dei tempi.
Poi, ovviamente, potete applicare tutte le varianti che preferite; sappiate solo che questi cornetti necessitano dalle 16 alle 20 ore di lievitazione se fatti d'inverno e dalle 8 alle 12 d'estate.

Come vedete il tempo di lavoro totale è di 1h 20' circa, distribuito in diversi momenti, quindi gestibilissimo.

La parte che porta via più tempo è la formatura (circa una mezz'oretta in tutto).
La seconda e la terza piega sono invece le operazioni più veloci (5 minuti l'una).

Le varie pause le decidete voi in base alle vostre esigenze, purché facciate riposare il primo impasto almeno 4 ore e l'impasto dopo le pieghe almeno un'ora.

Se seguirete la mia tabella vi occorreranno 20' la sera del venerdì, 20' totali sabato mattina e 30' sabato dopo pranzo. In questa maniera la mattinata del sabato è salva!
Visto come è facile?
(e vi pare poco?!!?!)


LA RICETTA

Impasto:
500g di farina 00 forte, ma non troppo (max W300)
150g di lievito madre già rinfrescato
1 tuorlo
90g di zucchero
15g di burro sciolto
9g sale
240g di acqua
Una bacca di vaniglia
Zeste di arancia

• Mettete acqua, zucchero e sale in un pentolino
• Pesate il tutto (per comodità)
• Portate a ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero
• Aggiungete acqua fredda fino a ripristinare il peso prima dell'ebollizione (l'eventuale calo di peso è dovuto ad un po' d'acqua evaporata)
• Fate freddare
• Sciogliete il burro e aggiungetevi subito i semi di vaniglia e le zeste di arancia; in questa maniera gli aromi sprigionano il massimo del loro potenziale
• Tagliuzzate il lievito madre nella ciotola e aggiungetevi parte dello sciroppo (circa 75g)
• Mescolate fino ad ottenere una sorta di cremina densa e omogenea
• Inserite tutti i rimanenti ingredienti e impastate quasi fino ad incordare
• Avvolgete poi l'impasto nella pellicola alimentare
• Riponete in frigo per minimo 4 ore

Consigli:
È importante che l'impasto non sia incordato, altrimenti la sua eccessiva elasticità vi impedirà di stenderlo come si deve.
Prima di riporlo in frigorifero, dategli già una forma leggermente schiacciata, vi faciliterà la successiva operazione di stesura.

Sfogliatura:
290 g di burro freddo

• Sistemate il burro (intero) tra due fogli di carta forno
• Col mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo leggermente ammorbidire
• Fate poi rotolare il mattarello avanti e indietro fino ad ottenere un quadrato 20x20cm
• Riponete il burro in frigorifero per almeno 4 ore, sempre avvolto dalla carta forno

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Consigli:
È importante che in questa fase il burro venga toccato il meno possibile con le mani, anzi meglio se non lo toccate proprio!
Le misure devono essere rispettate, poi capirete perché! ;)

Prima Piega

• Infarinate il tavolo di lavoro
• Stendete l'impasto fino ad ottenere un quadrato 30x30; se più grande, togliete la parte eccedente e conservatela in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente
• Tirate fuori dal frigo il panetto di burro e sistematelo al centro dell'impasto, come mostrato nella foto
• Chiudete gli angoli del quadrato formato dall'impasto sopra il panetto di burro
• Iniziate a stendere l'impasto sempre lungo la stessa direzione, fino ad ottenere un rettangolo lungo 60cm e alto circa 20-22cm.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

 
Consiglio:
È importante che il rettangolo sia preciso, cioè tutti gli angoli di 90° e i lati non presentino ondulazioni, in pratica siano dritti. Nel caso non fosse così, allora rifilatelo e conservate gli scarti in frigorifero avvolti nella pellicola trasparente. Alla fine ci farete delle semplici ma ottime brioches!

• A questo punto fate una piega a 3, cioè partendo dal lato lungo piegate su sé stesso un terzo dell'impasto e poi chiudete "a libro" l'altro terzo:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

• Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora

Seconda e Terza Piega 

• Togliete l'impasto dal frigo
• Iniziate a stenderlo in modo di allungarlo* solo da un lato fino ad ottenere nuovamente un rettangolo preciso lungo 50-60cm (la lunghezza dipende da quanto impasto avete rifilato in precedenza e da quanto riuscirete a stenderlo) e sempre della stessa altezza, che se avete fatto le cose per bene dovrebbe essere di 20-22cm (anche qui se il rettangolo non è preciso rifilatelo come spiegato nella prima piega)
• Rifilate le imperfezioni in modo da ottenere un rettangolo perfetto
• Conservate i ritagli insieme agli altri precedentemente ottenuti
• Fate la piega a tre
• Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora prima di ripetere le stesse operazioni per la terza piega.

* l'impasto va steso in modo da "allungare" il lato corrispondente alla "costola" del libro (con riferimento alla foto precedente per "costola" del libro intendo il lato lungo a sinistra).

Con la terza piega avrete ottenuto la nostra sfoglia per i croissant, che se fatta bene avrà 27 strati alternati tra burro e impasto (3 pieghe per 3 volte fa 27, appunto).

Avrete anche ottenuto un po' di pasta brioches. Formatela, fatela lievitare e cuocetela. ;)

Formatura

• Togliete la sfoglia dal frigo
• Iniziate a stenderla allungandola solo da un lato (quello della "costola") fino ad ottenere nuovamente un rettangolo sempre della stessa altezza (che ormai sapete dovrà essere di 20-22cm). Questa volta la lunghezza finale dipenderà da quanto riuscirete a stendere il lato lungo. Potreste arrivare anche a 80-100cm
• Rifilate i lati lunghi in modo da ottenere due linee belle dritte e parallele tra loro
• Conservate questi tagli di sfoglia, che sono diversi dai precedenti (quelli delle brioches) perché avranno i canonici 27 strati
• Armatevi di un righello e iniziando da un angolo del lato lungo (es. in basso a sinistra) fate un segno ogni 8 cm; saranno le basi dei triangoli che andranno a formare i croissant
• Analogamente segnate la sfoglia anche sul lato opposto, sempre ogni 8cm ma partendo da 4cm dall'angolo (in alto a sinistra)
• A questo punto, partendo dall'angolo in basso a sinistra, a incidete la sfoglia in modo da ottenere dei triangoli aventi la base di 8cm e l'altezza di 20cm
• Conservate le parti di sfoglia avanzate dai due lati corti

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• Fate un taglio al centro della base di ogni triangolo
• Per formare il cornetto prendete con le mani le estremità del triangolo (base e vertice) e tiratelo in modo da allungarlo
• Poggiatelo poi sul tavolo di lavoro e iniziate ad arrotolarlo su sé stesso partendo dalla base e tenendo sempre teso l'impasto che via via arrotolerete
• Il cornetto alla fine dovrà presentare i canonici 7 scalini:

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

• Formate anche i ritagli di sfoglia dando una forma a vostra scelta, anche semplicemente arrotolandoli
• Adagiate i vostri cornetti (e i ritagli formati) su una teglia dove avrete sistemato in precedenza della carta forno, facendo attenzione a riporre la punta centrale a contatto con la teglia, altrimenti in cottura questa tenderà ad alzarsi alterando l'estetica del prodotto finale
• Coprite con della pellicola trasparente e mettete a lievitare per almeno 16 ore o fino a farli triplicare di volume.

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 N.B. La temperatura di lievitazione è importantissima: non deve mai superare i 24°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e...ciao ciao sfogliatura!!!

Cottura
Ingredienti per la rifinitura:
1 uovo (o anche solo l'albume)
2 cucchiai di latte
Zucchero

• Sbattete l'uovo(o l'albume)
• Diluiteci dentro il latte
• Spennellate i cornetti facendo attenzione a non bucarli con il pennello
• Spolverateci sopra lo zucchero
• Infornate a 200° (forno ventilato) fino a cottura
• Gustateli...

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ESTETICAMENTE

Se il lavoro è fatto come si deve, la parte esterna dei cornetti dovrà mostrare tutti i giri delle varie sfogliature:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

e la parte interna dovrà essere "a nido d'ape".

...vabbè, penso parli da sola! :)))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Questo tipo di alveolatura, detta a "nido d'ape" si potrà ottenere solo grazie ad una lavorazione precisa, ma ormai sapete come dovrete fare.
È conseguenza - come ci spiega qui Tamara - "dell'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Grazie all'elevata temperatura l'acqua contenuta nelle sfoglia evapora e causa il distacco dei vari strati che si sono formati durante la preparazione. La materia grassa contenuta nei vari strati li rende impermeabili e non permette al vapore di uscire. Infine il calore cuocerà delle sottili lamelle che un volta fredde resteranno comunque ben distaccate tra loro. Questo processo è chiamato "lievitazione fisica".


CONSERVAZIONE E SUCCESSIVA CONSUMAZIONE
Questi cornetti si mantengono friabili e belli briciolosi fino al giorno dopo, perdendo però via via parte della loro croccantezza.

Potete conservarli surgelandoli o appena formati o dopo cotti.

Nel primo caso li dovrete togliere dal congelatore 24 ore prima della loro cottura e lasciarli lievitare, sempre ad una temperatura non superiore ai 24°. Una volta cotti non troverete nessuna differenza con quelli cotti e mangiati subito.

Se invece li avete congelati cotti, allora il mio consiglio è di iniziare a scongelarli dalla sera prima per poi scaldarli 5' nel forno a 200°; sentirete qualche piccola differenza rispetto a quelli cotti e mangiati subito, ma il risultato è comunque di buon livello.

Sempre se li avete congelati cotti e morite dalla voglia di mangiare un cornetto, potete sempre optare per lo scongelamento rapido (microonde) e poi passaggio nel forno, ma in questo caso, pur mantenendo quasi intatto il sapore, la perdita di fragranza è maggiore.

E le striscioline di sfoglia avanzate?
Eccole!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Anche queste saranno gustosissime!

MATEMATICAMENTE
Attenzione:
Tutte le misure in centimetri che qui vi ho dato si riferiscono esclusivamente alle dosi indicate negli ingredienti e sono perfette per ottenere dei cornetti di giuste dimensioni e peso (40 grammi)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Qualora voleste fare metà dose, sappiate che non potrete ottenere una sfogliatura perfetta facendo un quadrato di burro 20x20 e un panetto 30x30, ma dovrete riproporzionare tutte misure: 14x14 per il quadrato di burro e 21x21 per l'impasto.
Quando andrete a chiudere l'impasto per la prima sfogliatura vi troverete un quadrato di circa 15cm per lato e di conseguenza dovrete stendere la pasta sfogliata allungandola su tutti e 4 i lati per arrivare ad avere un rettangolo di altezza 20 cm.
Si può fare, intendiamoci, ma è un'operazione un po' più difficile e onestamente non ne vale la pena.
Quindi...

NON CAMBIATE ASSOLUTAMENTE LE DOSI!

Che altro aggiungere?

Ah, sì! Un ultimo collage rappresentativo

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima. 

Lo Ziopiero

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Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Cornetti sfogliati, impastati con il lievito naturale

Ve l'avevo detto, no?
"Quest'anno sarà l'anno del lievito naturale, liquido o solido che sia..."

E infatti pian pianino mi son messo a rifare con il lievito naturale tutte le ricette che prevedevano l'uso del lievito di birra (quello in cubetti, per intenderci).

E così abbiamo fatto insieme prima i Panini all'olio, poi il pane integrale con i semini,  i Babà, il Pandorlato, i Cornetti Integrali (non sfogliati, però), le Brioches col Tuppo, adddirittura i Bomboloni Fritti!!!
Tutti con il lievito naturale!!!

Poi, l'altra settimana, stavo giusto pensando a cos'altro potessi fare che ancora non avessi già fatto.

E così, sfoglia che ti risfoglia (e qui è proprio il caso di dirlo!) tra tutte le vecchie ricette pubblicate ecco che spuntano fuori questi cornetti sfogliati, fatti appunto con il lievito di birra (sempre quello in cubetti, per intenderci!).

A parte il fatto che erano anni che non facevo i cornetti sfogliati, ma poi vuoi mettere?
Sfogliare un impasto con il lievito naturale, sai che soddisfazione? :)))

E così mi son messo a tavolino con l'idea di metter in piedi una ricetta e un procedimento.

E alla fine sono usciti fuori questi:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne pare?
Possono andare?
:))))

Se avete dimestichezza con la sfogliatura, farli non è affatto difficile né impegnativo.

Però una cosa ve lo dico da subito: per far lievitare questi cornetti ci vuole pazienza. Potrebbero esser necessarie dalle 16 alle 20 ore.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ma poi verrete ampiamente ricompensati e farete una colazione super!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E poi, scusate: mica dovete stare lì a guardarli per 16-20 ore!!!! :)))))

Allora, siete pronti?
Partiamo!
Anzi prima di partire abbassiamo al minimo la temperatura del nostro frigorifero ;)


Ingredienti per 12 croissant

Prefermento 
30g lievito naturale (licoli o lievito madre)
120g acqua
120g farina manitoba

• Sciogliete il lievito nell'acqua.
• Aggiungete poi la farina.
• Frullate per qualche minuto in modo da ottenere un blob omogeneo.
• Coprite e aspettate 8 ore o fino a quando il nostro blog, una volta cresciuto, inizierà ad avere tante bolle in superficie.

Impasto
140g farina manitoba
210g farina 00
90g di zucchero
1 tuorlo (conservate l'albume)
40g di acqua
120g di latte
Semi di vaniglia
Zeste d'arancia

• Aggiungete al prefermento tutti gli ingredienti.
• Impastate fino ad ottenere un panetto bello liscio e omogeneo.
• Sistemate in frigo per almeno un'ora.

Panetto grasso
250g burro freddo
70g farina 00

• In una planetaria, o in una ciotola, unite burro e farina.
• Mescolate fino a quando i due composti si siano amalgamati, facendo attenzione a non far sciogliere il burro (nel caso ciò dovesse avvenire, mettete il tutto in frigo per poi continuare l'impasto quando il panetto si sarà risolidificato).
• Sistemate poi il panetto grasso tra due fogli di carta da forno e con il mattarello cercate di dargli una forma a rettangolo alto circa mezzo centimentro.Durante questa fase sarebbe meglio che non toccaste il burro con le mani, per evitare che il calore delle stesse faccia effetto sul burro.
• Mettete in frigo per almeno un'ora.
• Tirate fuori dal frigo l'impasto e stendetelo in modo da ottenere un rettangolo molto lungo e largo circa 25 cm.
• Tirate fuori il panetto grasso e tenendolo sempre tra i due fogli di carta forno, lavoratelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo 2/3 del rettangolo dell'impasto steso e largo un paio di centimetri in meno.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

• Iniziate le sfogliature. Queste dovranno essere fatte per 3 volte con le pieghe a 3, ognuna con una pausa in frigo di almeno 45' ,  per arrivare così ai "canonici" 27 strati.

Se non siete sicuri di come fare, date un'occhiata a questo filmato che feci tempo fa, dove illustro tutto il procedimento della sfoglia, sia con le pieghe a 3 sia con quelle a 4, anche se queste ultime nel caso dei cornetti non vanno fatte.

A questo punto, dopo l'ultimo riposo in frigo, possiamo procedere alla formatura dei cornetti.

• Stendete l'impasto cercando di formare un lungo rettangolo con un'altezza di 20cm circa.
• Tagliate poi in modo da formare tanti triangoli, con una base di 8-10cm.
• Fate una piccola incisione di un paio di cm al centro della base .
• Prima di arrotolarli prendete con le mani le due estremità del triangolo (base e vertice) e tirate in maniera da estendere meglio l'impasto.
• Iniziando dal basso iniziate ad arrotolare per bene per dare la classica forma del cornetto.
• Sistemate poi a lievitare i cornetti con la punta del vertice sotto, altrimenti rischiate che in cottura si alzi e di corni alla fine ne avrete 3! :)))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

• Coprite con un panno.
• Mettete a lievitare in un'ambiente la cui temperatura non superi i 20°-22°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e sarà un vero peccato. 

A questo punto dovete avere pazienza e fiducia.
Le prime ore addirittura i vostri cornetti potrebbero non crescere.
L'intero processo di lievitazione, considerata la grande quantità di grassi, è molto lento, ma nel nostro caso è un pregio. Ne guadagnerà il prodotto finale.

Alla fine, quando i cornetti saranno più che raddoppiati:

• Sbattete, ma senza montarlo, l'albume che avete conservato.
• Spennellateci per benino tutti i cornetti.
• Spolverate dello zucchero semolato sopra i cornetti.
• Infornateli a 200° fino a cottura (dovranno essere belli dorati). 

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Il cornetto sfogliato va rigorosamente mangiato appena sfornato.
Per le successive 4 ore ancora è da sturbo.

Poi la sfoglia inizia a perdere la sua friabilità e vi rimarrà da consumare un buon cornetto, non ottimo.

Tabella di marcia

Proprio a causa della non certezza dei tempi di lievitazione, è difficile qui fare una tabella di marcia puntuale per avere i cornetti pronti al mattino.

Quella che vi riporto è la tabella di marcia che ho seguito io.

A questo punto altro non ci rimane che......

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

EDIT POSTUMO: Nel tempo la tecnica e il risultato sono decisamente migliorati.  
Guardate qui e poi mi direte! 
 :)))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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L' APE-Cornetto - La storia di una sfida!

DiSceeee.... ma cos'è? 
Una nuova versione dell'Ape-Maya? 
Un cornetto che al posto delle punte ha un pungiglione che ti si ficca nel palato al primo morso?!?!?!

Ma nooooo!!!! Ma cosa ti viene in mente?!?!?!
L'APE-Cornetto è questo:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ammappelo!!! Sembra davvero un'ape!!! E la sfida qual è stata? Non farsi pungere mentre li formavi...?!?!?!? Dentro c'è il miele? Si fanno con la pappa reale???

(abbiate pietà di me, vi prego)

La storia di questi cornetti nasce a fine luglio da una mail di un lettore, Dario.


Ciao Ziopiero,

sono un appassionato frequentatore del tuo blog del quale apprezzo, oltre il dettaglio dei passaggi e la semplicità espositiva, soprattutto la leggerezza con cui tratti anche argomenti che potrebbero sembrare complicati, utilizzando anche con la giusta ironia nei post che serve a far prendere coraggio anche ad un hobbysta non esperto che vuole giocare a fare pasticci come te.

Ho provato moltissime tue ricette, tutte venute bene al primo colpo grazie al dettaglio delle spiegazioni, ma ti scrivo perché vorrei lanciarti una sfida ...

Ho provato a fare tanti tipi di cornetti, a pasta brioche, sfogliati, semi sfogliati ... carpiati, col salto mortale, con il nodo scorsoio, con le paillettes, fosforescenti, a LED ...  :-) insomma un po' di tutto, ma quello che mi sta facendo impazzire (ci sono andato vicino ma non è LUI!!!) è questo che qui a Napoli ho sentito chiamare cornetto ape. E' un cornetto - ovviamente per i miei gusti - fantastico : leggero, sfizioso, scioglievole, appena appena croccante fuori etc. etc.;

Praticamente è un cornetto fatto con due impasti (pasta brioches e pasta sfoglia) che vengono uniti, ti allego le foto perché sono certo che tu riuscirai a rifarli identici e così avrò la ricetta e la spiegazione dettagliata che mi manca (su internet non ci sono, io sono andato a tentativi); non è spennellato con albume o uovo, le versioni che ho fatto che più assomigliavano, sono quelle in cui ho spennellato o solo con latte o solo con burro fuso.
Io ho provato ad unire la pasta sfoglia classica con la pasta brioches della ricetta di montersino.

Dai Ziopiero, facci sognare, domina anche questo tipo di impasto !!!

Ciao e grazie per la pazienza che hai e per l'attenzione che vorrai dedicare.

Dario

E queste sono le foto inviate da Dario:

Immagino che anche voi riceviate tante mail dove vi chiedono spiegazioni, o semplicemente vi fanno i complimenti.

Ma con mail come questa, in cui ti viene lancita una sfida... occorre dare il meglio di sé!

E voi lo sapete bene: questo tipo di sfide sono sempre pronto a coglierle! :)))

E così è stato anche questa volta.

Devo confessare che Dario ha pazientemente aspettato che mi riprendessi da un'estate di svogliatezza estrema in cui al massimo ficcavo una fetta di pane sotto una di formaggio.

Poi un giorno, capìto che dovevo ancora esser provocato per benino, Dario mi scrive dicendomi:

"Piero, domani passo da Roma e vorrei farti assaggiare questi famosi cornetti-ape. Se ci sei te li porto"

Ovviamente c'ero!
E Dario, ovviamente, me li ha portati.

Adesso qualcuno di voi forse si starà chiedendo: ma come si sono riconosciuti? Ziopiero aveva un garofano rosso all'occhiello? Dario indossava un maglione a strisce gialle e nere orizzontali?

Niente di tutto ciò, tranquilli. :)))
È bastato uno sguardo, e ci siamo capiti al volo.
Oddio, finché Dario non è sceso dalla macchina qualche dubbio ancora ce l'avevo, ma quando ha aperto il portabagagli è salito su un profumo che sembrava di stare nel retrobottega di una pasticceria!
Era lui! Certamente! :)))

E come se non bastasse, oltre ad vassoio ricco di leccornìe, Dario, sapendo del mio smisurato amore verso la mozzarella di bufala, me ne ha portato una tale quantità che mi ha messo a tacere per almeno una settimana!

"Sai, sono di Caserta...volevo farti assaggiare le nostre specialità..." , sembrava quasi volersi giustificare, ma non senza una sottile punta di orgoglio patriottico :)

Dario, ma quanto cose hai portato?!?!?!? Kettepossino!!! :))))))

E mentre con una mano lo abbracciavo, con l'altra mi inguattavo il bottino! :)))

E subito dopo sapete cosa è successo?
Mi è tornata di botto la voglia di pasticciare!!!!

Così, una volta a casa, ho subito aperto il paccone! :)))

  Ape Cornetti Comprati

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Poi la sera, dopo un'abbuffata di mozzarella di bufala, ho vivisezionato un paio di cornetti e mi sono messo a studiare...

 Ape Cornetti Comprati - Interno

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Mumble mumble...
La doppia colorazione è data da due impasti diversi...
E sì, l'aveva scritto Dario...
La pasta...sembra pasta brioches...
Ma come faranno a venire le due strisce diverse....?
Ah, certo! Se cuocio a 160° la sfoglia rimane più chiara...ovvio.

Dunque pasta brioche più pasta sfoglia...
Poi le stendo separatamente, le unisco con la sfoglia sopra e formo...
Dovrebbe andare!

E così ho unito due mie ricette:

Pasta Sfoglia

Normalmente si fa con pari peso di burro e farina, ma in questo caso suggerisco di diminuire la dose di burro di 100g.

Panetto Grasso
400 gr burro
145 gr farina 00


Panetto Magro
355 gr farina 00
220 gr acqua fredda
10 gr sale

Tecniche, pieghe, mattarellate e riposi le potete vedere tutte in questo filmato che feci diversi anni fa, ma pur sempre valido ;)

Pasta Brioche

Prefermento
50 g licoli o lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g farina manitoba
235 g di latte

• Mescolate tutti gli ingredienti 
• Coprite la ciotola
• Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
120 g farina manitoba
200 g farina 0
80 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di burro 
25 g di strutto sciolto 
zeste di arancia
8 g di sale

• Impastate tutto insieme (di questa tecnica abbiamo parlato ampiamente qui) 
• Quando l'impasto risulterà ben incordato, fate qualche Slap and Fold:

• Sistemate l'impasto in ciotola e coprite
• Lasciate riposare l'impasto per un paio d'ore
• Stendete la pasta brioche 
• Tagliatela in tanti dei triangoli isosceli 
• Tagliate la pasta sfoglia dando la stessa forma dei triangoli
• Stendete la sfoglia sopra la pasta brioche
• Partendo dalla base formate i cornetti arrotolando i due triangoli sovrapposti
• Adagiateli su una teglia facendo attenzione a posizionare la punta sotto

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

• Coprite con la pellicola trasparente 
• Lasciate lievitare per 8-10 ore
• Infornate a 160° per circa 30' (controllate la cottura)
• Sfornateli!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Serviteli...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Vivisezionateli!

Cornetto tagliato col coltello

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

In tutte le maniere...

Cornetto spezzato con le mani

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ah, e poi mangiateli pure, eh? :))))

Difficilmente avanzeranno, ma nel caso ciò avvenga sappiate che questi cornetti si possono tranquillamente conservare in una busta per alimenti anche per 10 giorni.
Potenza del lievito naturale!


Dario, a questo punto spero che il risultato ti abbia soddisfatto.
Io penso che ormai ci siamo, tu che dici?

E intanto....ora...sono io che lancio una sfida a tutti voi...

Fate questi Ape-Cornetti!!!

...e vi propongo anche un piccolo suggerimento: provate a mettere un pochino di lievito nella sfoglia!
E poi fatemi sapere eh?  ;)

 
Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Cornetti Integrali col LICOLI e considerazioni varie

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Devo ammettere che il licoli è stata una gran bella scoperta.
Offre tanti vantaggi.

Prima di tutto è un ottimo agente lievitante naturale.

Poi è di facile gestione. In pratica basta un rinfresco a settimana e, quando voglio panificare, ne prendo un po' e faccio un prefermento.

Infine, ma non ultima cosa, permette di organizzare panificazioni senza dover ricorrere a particolari equilibrismi tra impegni e lievitazioni.

Diciamo anche che il licoli mi ha fatto riappacificare pure con il lievito madre.
In pratica tratto entrambi alla stessa maniera e convivono serenamente e arzilli nel mio frigorifero.

E così, inevitabilmente, ho iniziato a fare (e proporvi) ricette che prima facevo usando il lievito di birra.
Abbiamo visto diversi pani come quelli all'olio o le Pucce Leccesi, ma anche super lievitati come il Babà prima e il Pandorlato poi. 

Oggi è la volta di questi cornetti integrali.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La ricetta l'ho rielaborata da qui e devo dirvi che il risultato finale è stato di gran lunga migliore.

Guardate ad esempio l'alveolatura

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

e confrontatela con questa ; c'è una bella differenza, non trovate?


Ma passiamo direttamente alla...

Ricetta

Prefermento
50 g licoli o lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g farina manitoba
220 g di latte

• Mescolate tutti gli ingredienti 
• Coprite la ciotola
• Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
100 g farina manitoba
200 g farina integrale
80 g di zucchero
2 uova
100 g di olio di semi (arachidi o girasole)
zeste di arancia
9 g di sale

• Impastate tutto insieme (come fatto nei Babà)
• Quando l'impasto risulterà ben incordato, fate qualche Slap and Fold

• Sistemate l'impasto in ciotola e coprite
• Lasciate riposare l'impasto per un paio d'ore
• Infarinate il tavolo di lavoro
• Stendete poi l'impasto ad un altezza di circa 3mm
• Ritagliate dei triangoli di base 8cm e di altezza 20cm
• Prendete con una mano la base e con l'altra mano la punta e tirate delicatamente in modo da allungare meglio il triangolo
• Formatei cornetti e adagiateli su una teglia dove avrete steso un foglio di carta da forno
• Coprite con la pellicola trasparente 
• Lasciate lievitare per 8-10 ore
• Infornate a 160° per circa 30' (controllate la cottura)
• Una volta tolti dal forno, spennellateli con acqua e zucchero oppure polverizzate sopra dello zucchero a velo.

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Come potete immaginare è molto importante la lievitazione.
Per avere un'idea di quanto debbano lievitare guardate questa foto:

Cornetti prima e dopo la lievitazione

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Vi dico che dal vivo fanno quasi impressione per quanto sono grandi e gonfi, ma di fatto vi posso assicurare che uno di questi cornetti non arriva a pesare neanche 60 grammi!

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Come Tabella di Marcia vi consiglio questa, che vi consente di avere i cornetti pronti al mattino e con un minimo sforzo.




Vi dico solo che questi li ho sfornati una mattina di un giorno di lavoro senza dovermi alzare prima.
Basta infornarli appena scesi dal letto e 30 minuti dopo li avete sul tavolo per la colazione.

Li farete....?
:))))

Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

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Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Cornetti Integrali al Miele

Confessate: quando entrate in un blog di cucina qual è la prima cosa che notate?

Di sicuro come è impostato.
Poi se è facilmente navigabile.
L'aspetto dei piatti.
Magari la qualità delle fotografie.


Un giorno capito nel blog di Simona e vengo subito attratto dalle sue foto e dalle sue meticolose descrizioni passo passo.

Così, complici anche le recenti vacanze di Pasqua, inizio a navigare un po' e ci trovo questi cornetti integrali al miele.

Leggo ricetta e procedimento e, visto che era sabato e non avevo programmi per il pomeriggio mi son detto: quasi quasi....

Scorro rapidamente la lista degli ingredienti certo che avrei avuto tutto in casa: manitoba, latte, uova, zucchero di canna, burro..ok. Lievito di birra (ahahahaaah, quello non manca mai), miele di castagno (OK), farina integrale (aho, e certo che quella non mi manca, con tutti i panini integrali che faccio!), farina di farro integrale: bingo!!! Ho anche quella!!!!
(giusto un pazzo come me poteva avere la farina di farro integrale in casa! ahahahaah)

Ok, ci siamo.
Rileggo meglio dosi e procedimento, scrivo a Simona e le dico:
Simo', guarda che la cambio, eh? Sia alcune dosi, sia il procedimento.
Ok, Pie'. Vai tranquillo!

E così mi metto subito al lavoro:

Prima di tutto predispongo nelle varie ciotoline tutti gli ingredienti e gli attrezzi che mi serviranno.
Mmmmmm..... Adoro la "mise en place".
Certo richiede un po' di tempo, ma poi è bello avere davanti a se tutto pronto, già dosato...


Ingredienti (in rosso le mie varianti):

300 g manitoba
100 g integrale
100 g farro integrale
150 g latte (io 220 g)
25 g lievito di birra (io 8 g)
2 uova
45 g zucchero di canna (io 50 g)
2 Cucchiai di miele di castagno (io mooooolto abbondanti)
9 g sale
100 g burro
Vaniglia (omessa)

Prepariamoci un lievitino con
150 g di manitoba, 75 g di latte, il lievito e 15 g di zucchero.
Impastiamo, copriamo con della farina e lasciamo lievitare fino a quando l'impasto crescnedo inizia a formare delle crepe sulla farina.

Qui vorrei fare subito una precisazione: ho letto da alcune parti che il lievitino viene lasciato anche 12 ore prima di essere riutilizzato: niente di più scorretto! Prima di tutto perché con queste dosi (5% di lievito rispetto alla farina) l'impasto è pronto all'uso gia dopo 45'; secondo perché dopo un po' l'impasto tende ad inacidire, pregiudicando il sapore finale.

Una volta pronto il lievitino, iniziate ad impastare gli altri ingredienti tranne il burro, fino ad incordare.

A questo punto unite il burro ammorbidito, un pezzettino per volta in modo che non si perda l'incoratura.

Lasciate l'impasto in una ciotola capiente (deve raddoppiare) e copritelo con un piatto.

Quindi infarinate leggermente il tavolo di lavoro e il matterello, stendete l'impasto fino ad ottenenere un rettangolo alto almeno 20 cm e tagliatelo formando dei triangoli isosceli con la base lunga 6-8 cm.

Staccateli dal piano e tirateli leggermente prendendoli con una mano dalla base e con l'altra dalla punta.

Formate ora i cornetti arrotolando dalla base e poneteli a lievitare sulla piastra ricoperta con la carta da forno, avendo cura di posizionare la punta del triangolo poggiata sulla piastra (altrimenti rischiate che in cottura vi si alzi!)

A questo punto lasciate lievitare fino almeno il raddoppio, spennellate con rosso d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornate a 200° per i primi 10 minuti, per poi abbassare la temperatura a 180° fino a cottura avvenuta.

Lasciateli freddare su una gratella e....

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 Fateci colazione, come ho fatto io.

Per giunta, se mi avete seguito, avrete pure capito che questa è stata per me la mia colazione di Pasqua, altro che uova sode e coratella!!! :D :D :D

Inzuppati nel cappuccino o in un bibitone di caffé americano rendono al massimo!

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Cornetti ripieni di Cioccolato

♫ ♫ 

E' uno di quei giorni che...ti prende la malinconia
Che fino a sera non ti lascia più....

♫ ♫

La ricordate? Vi piace la Vanoni? L'ho sempre trovata una donna affasciante, misteriosa, con una voce suadente, sensuale.

L'altro sabato mattina era proprio uno di quei giorni lì...svegliato con la malinconia...e allora ho iniziato a canticchiare questa canzone...ma poi, al secondo verso, mi sono subito fermato!

E no, mia cara Ornella! Io 'sta malinconia mica me la posso portare fino a sera!!!
Occorre rimediare!

E come, se non andando subito in cucina ad impastare?

...si, ma cosa?

Gli impasti non si possono mica improvvisare...almeno a me non piace improvvisarli.
Un po' come i viaggi. Metà del piacere di un viaggio è nella preparazione, nella scelta dei luoghi da andare a vedere, dei percorsi da fare, nello studio della storia dei siti da visitare....Il viaggio non si improvvisa all'ultimo momento. E nemmeno un impasto!

Occorre decidere prima di tutto cosa fare, e poi stabilire i tempi, i ritmi, le disponibilità durante la giornata...

A me piace molto questa fase..a volte la prolungo delle ore...sapete quel sottile piacere di proiettare in uno schermo immaginario davanti a voi le varie fasi della preparazione, focalizzandosi sui particolari, i gesti, i profumi...fino poi ad avere chiara davanti l'immagine del risultato finale?

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ecco! Era questa l'immagine che mi si è materializzata davanti:

E così, piano piano, il progetto prende corpo...una rapida idea degli ingredienti...un veloce controllo a mente...ce l'ho, ce l'ho, ce l'ho, mi manca? No, ce l'ho, anche questo...

Ed ecco che la malinconia inizia a sfumare...lasciando il posto ad un sorriso, prima di compiacimento, poi di soddisfazione, infine di complicità verso te stesso.

Un occhiata all'orologio, anche se non ce n'è bisogno: fuori è ancora buio..ho tutto il tempo che voglio.

E anche gli ingredienti

500 g di manitoba
80  g di latte
10 g di lievito di birra
3 uova
80 g di zucchero
Zeste di arnacia
12 g di liquore arancia
25 g di miele arancia
8 g sale
100 g di burro

Nel latte tiepido sciolgo il lievito e aggiungo qualche cucchiaiata di farina, mescolando con la frusta fino ad ottenere una cremina densa. Altra spolverata di farina sopra la cremina e lascio lì, a riposare.

Intanto preparo la mia cioccolata preferita, che vi ho già presentato qui

Crema da forno al cioccolato - Ricetta dello Ziopiero
100 g di latte
60 g di panna
2 tuorli
80 g di zucchero
10 g di  fecola di patate
2 Cucchiai di cacao
50 g cioccolato fondente al 70%
zeste di arancia

Ho scaldato il latte con la panna e poi l'ho versato goccia a goccia nel cacao setacciato e unito alla fecola, mescolando per bene per evitare la formazione di grumi. Le uova le ho montate con lo zucchero e le zeste. Poi ho messo tutto sul fuoco fino ad ottenere la crema, alla quale ho poi aggiunto il cioccolato tritato.


Nel frattempo il lievitino aveva iniziato a formare delle crepe sulla farina messa in superficie.
Ho aggiunto gli altri ingredienti tranne il burro e ho impastato, fino ad incordare.

Alla fine ho aggiunto il burro appena ammorbidito, fino a completo assorbimento.


Se l'impasto nella ciotola dovesse apparire poco compatto, non esitate; tiratelo fuori e continuate ad impastare a mano, tanto adesso sapete come fare.

Alla fine dovrà presentarsi bello liscio, così:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Lasciatelo al coperto, fino al raddoppio.

Poi stendetelo e formate dei lunghi triangoli.

Mettete un cucchiaino di cioccolata poco sopra la base:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E col cucchiaino stendetelo fino circa i 2/3

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Arrotolate e sistemate i vostri pargoli con la punta a contatto della teglia, altrimenti rischiate che in cottura vi si alzi.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Lasciateli crescere al caldo; infornateli a 180° dopo averli spennellati con gli albumi avanzati dalla crema, mischiati ad un po' di latte.

A fine cottura, spolverateli con dello zucchero a velo e....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Aho! Ma chi se li è fregati?!?!?!?

ahhhhh, eccoli qua!!! :D :D :D

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

FATELI!

:))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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