Sono anche quei piatti che fai e rifai in maniera sistematica, senza pensarci su due volte.
Eppure, ogni volta che li rifai, se ci stai attento, scopri sempre un particolare che ti era sfuggito dall'ultima volta e ne apprezzi di più l'essenza.
E' il caso della Pizza in teglia a lunga maturazione, del Grande Maestro.
E' una pizza che faccio e rifaccio da quasi due anni, ma sempre scoprendo qualcosa di diverso e, soprattutto, guastandola ogni volta di più!!! E se non la faccio per più di due settimane, allora qualcosa in me gira come non dovrebbe!
E' una pizza speciale, che va assolutamente provata, anzi, provata e riprovata in continuazione, perché non crediate che le vostre capacità non possano migliorare dopo il primo successo! Ogni volta troverete un miglioramento nell'impasto, nelle pieghe, nella stesura...e poi potete sbizzarrirvi all'infinito con i ripieni.
L'altra sera l'ho fatta così:
Stracchino, Cavolfiori e Salsiccia.Ho fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio; poi ci ho sfritto la salsiccia e infine ripassato rapidamente i cavolfiori già lessati.
La pizza l'ho cotta inizialmente in bianco: dopo circa 10-12 minuti ci ho spalmato sopra abbondante stracchino; non appena questo ha iniziato a squagliarsi (1-2 minuti), ci ho messo su il condimento. Altri 2 minuti di cottura ed è fatta!
L'altra teglia (venuta pure meglio) l'ho farcita con un'accoppiata che mi ha sempre mandato su di giri:
Pere e Gorgonzola!!!Basta cuocere la pizza in bianco fino a metà cottura; poi aggiungere gorgonzola e solo all'ultimo minuto le pere.
Ricetta e procedimento per l'impasto e la stesura meritano esser letti direttamente dalla fonte, per cui per quei pochi che non la conoscessero, invito a curiosare;-)
Di mio posso solo che ribadirne la sua bontà!!!!
Grazie alla Prossima
Lo Ziopiero
EDIT:
Ho ritrovato un filmato che feci tempo fa proprio riguardante l'incordatura di questo impasto. Lo aggiungo qui, puo' sempre tornar utile:
Ehehehehe...aspettavo questo post per conoscere i tuoi abbinamenti ;)
RispondiEliminaSapevo che usavi la metodologia di Adriano Continisio ma ero curioso di vedere quali erano le tue declinazioni...perchè certamente avresti fatto la "tua" pizza! E non mi sbagliavo.
Se il primo mi ha colpito perchè non 'ho mai fatto il secondo mi ha steso...e sappi che nella prossima teglia che farò...un angolo sarà pere&gorgonzola!!
Solo questo. Buonissima giornata ed a presto!! :))))
@Gamby: il secondo abbinamento sta di un bene incredibile!!! Piesse: stasera è in programma la pizza e ovviamente un bel pezzo sarà farcito con Pere&Gorgonzola ;-)
RispondiEliminaConsiderando che ho visto il tuo primo commento alle 6:42...a questo punto devo anche pensare che hai fatto "le ultime operazioni" all'alba per avere l'impasto all'optimum stasera?! :P
RispondiEliminaAnche tu con la sveglia quando non c'è ancora luce fuori!?:PP
Buonissima giornata e ti faccio sapere ovviamente
PS
Solitamente la pizza a lunga maturazione la faccio il Giov per il Sab...con la piccola "devianza" di impastarla a mano...non hai idea di che maxxo mi faccia....ehehehehe :PPP
@Gamby: :))) E oggi mi sono pure alzato tardi!!! In compenso ho ammirato il nascere di uno splendido arcobaleno...
RispondiEliminaCmq questa pizza la impasto due sere prima e non la tocco più fino al pomeriggio del giorno X.
Tu invece il giovedì per il Sabato? Oggi *è* giovedì...allora sotto, mettiti all'opera e sabato mi racconti :))
Eheheheh Ti faccio sapere ;)
RispondiEliminaPS
Sorry se ho monopolizzato con i miei commenti la prima parte del post...adesso sparisco! A presto :)))
A casa mia la pizza è diventato ormai il rituale insostituibile del sabato sera, comprendo il disorientamento se l'appuntamento salta :-)
RispondiEliminaUna volta ho provato anche questa ricetta di Adriano, ma per me che non ho l'impastatrice è stato parecchio faticoso.
L'abbinamento pere/gorgonzola ormai è un must, anzi, un trend! ;-)
Buona giornata!
Non ho mai fatto la pizza in casa e tu me ne hai messo una gran voglia eh eh, Complimenti zio Piero!
RispondiEliminaZio Piero,un commento veloce perchè devo scappare,la pizza è buonissima e come ogni ricetta del maestro si pùo fare a occhi chiusi,ti ho detto che scappo perchè vado a Napoli da Adriano e Paoletta,e ci sarà anche Antonia .Ci pensi Zio Piero li conoscerò personalmente,sarà sicuramente un'esperienza indimenticabile.Buona giornata!!!!
RispondiEliminaEsiste qualcosa di più buono della pizza? e delle ricette di Adriano??? Complimenti è davvero bellissima!
RispondiEliminaTra qualche giorno anche io avrò il corso con il maestro....Yuuuupppppppppiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!! :DDD
Pere e gorgonzola....ma che buoono!!!!!
Ciao zietto, hai ragione ogi volta sembra diversa e migliore della precedente. Ammetto che la mia preferita è quella in bianco, magari solo con aggiunta di rosmarino....li si che si riesce a percepire appieno la fragranza e i profumi della pasta.
RispondiEliminae io ho fatto quella a lunga maturazione di........ Gabriele Bonci! tzè :P
RispondiEliminacerto, non sarà niente in confronto a questa, però che te devo dì, non c'ho la planetaria io!!!
piero è di un buono questa pizza!!!mamma mia che voglia di assaggiarla!!!adriano è un maetro ma tu sei stato altrettanto bravo a realizzarla cosi magnificamente!!!la devo provare assolutamente!!bacioni imma
RispondiElimina@Gamby: Monopolizza finché vuoi ;-)
RispondiElimina@Nannibis: ho il riso sul fuoco, capisscchhhammme!!! (e con questo ti ho detto tutto!!!) ahahahaah
@Cuore: E' un buon motivo per iniziare a farla, ma se non hai dimestichezza con impasti superidratati comincia da un impasto di pizza più semplice ;-)
@Nitte: son felicissimo per te. Vedrai come sarà bello!!!!
@Tery: ...e anche per te!!! :))
@Elenuccia: Anch'io mi dico sempre che quella in bianco è la migliore per testare l'impasto, ma poi non resisto e ci schiaffo sopra sempre qualcosa!!!!
@Fiore: ...e io da Bonci ci vado direttamente, tze' ;-) Dai, che quando verrai a Roma ti ci porto ;-)
@Imma: Assolutamente SI. Le DEVI provare, provare, provare-provare-provare ;-)
eh se, e che me mangio da Bonci? La farcitura delle pizze alle verdure? :D
RispondiEliminano guarda, io manco ci provo, non ho l'impastatrice quindi mi rifiuto a priori... intanto mi lecco il monitor...
RispondiEliminableah, che schifooo!!! vado a rifarmi la bocca da bonci, và...
RispondiElimina@Fiore: Guarda che anche la farctura di Bonci è da sballo ;-)
RispondiElimina@Cri': Ma prima di leccarlo, il monitor va farcito!!! ahahahahah.
Ma che buone queste pizze!! noi ultimamente siamo per la versione in bianco e entrambe le tue versioni ci sembrano sfiziosissime!!
RispondiEliminala prima forse un pò più invernale, ma che ci segnamo!
la seconda..azzardata, ma un duo perfetto!!
bacioni
Ziopiero non posso che provarla questa pizza, prima di tutto perche' il Maestro è una garanzia e poi perche' se alle brutte se ho difficolta' faccio un fischio e me la vieni a incordà ;)
RispondiEliminaP.s. Grazie per avermi messo nella tua lista! Smack!!
@Gemelline: Perché invernale?
RispondiElimina@Lory: Fischia, fischia, che aRivo :)
Piesse: io vorrei avere tutti nella lista, ma siccome già so che non riuscirò mai a far visita già a quelli che ho inserito, cerco di limitare l'elenco. Poi magari sbircio comunque qua e là :)))
Il cibo è l'unica cosa che mi fa essere abitudinaria e leggere questi accostamenti mi destabilizza un po'... mica so se può piacermi... ci penso su!
RispondiEliminaMi hai fatto venire così voglia di questa pizza.... che al momento la mia impastatrice sta lavorando!! :))
RispondiEliminaZiooooooo!! Ho un problema!! L'incordatura! E' possibile che la pasta stia impastando da 30 minuti e ancora non è incordata?!?!?!
RispondiEliminaLa piccola Tery ci prova a dominare la macchina, ma qui la sfida è dura... Vinco io o l'impastatrice? :(
Forse sto andando ad una velocità troppo bassa? Non il kenwood, ma il bosch mum e non so se le velocità corrispondono... aiuto!
@Tery: Diamine, Tery! Leggo solo ora!!! Spero tu abbia risolto. L'impasto è di quelli tosti. La prima volta che l'ho fatto mi ricordo il Ken è stato più di 30 minuti. La sfida è dura, ma DEVI vincerla.
RispondiElimina(io stasera l'ho rimangiata, a saperlo te ne mandavo una fetta....)
tifo per Tery!
RispondiEliminaDiciamo che come primo tentativo non è proprio riuscito!
RispondiElimina1. Ho capito che mandavo l'impastatrice ad una velocità troppo bassa. Ho "accellerato" dopo i primi 20 minuti.
2. Avevo la sensazione che il gancio non riuscisse a sostenere tutto l'impasto. Però mi sembra strano perché ho impastato fino a 2 kg di pasta (la dose di panettone di adriano per intenderci)!
Può essere dovuto al livello così alto di idratazione della pasta?
In cosa ho sbagliato??
@fiordivanilla: grazie per il sostegno!! E ora vengo a sbirciare un po' nel tuo blog :))
Alla fine ho staccato dopo 45 minuti... avrò esagerato??? Però non è riuscita a "pulire" bene la ciotola. insomma, incordatura mancata!
@Tery: Non conosco l'impastatrice che usi tu, in ogni caso l'incordatura la ottengo più facilmente con il gancio K e non con quello ad uncino, che riservo solo alla parte finale, ad incordatura praticamente avvenuta. Ma il filmato sull'incordatura
RispondiEliminal'hai visto per bene? Una volta feci anche un filmato sull'incordatura propiro di questo impasto...solo che non l'ho mai pubblicato qui sul blog. Se sei interessata fammelo sapere. ;-)
@Fiore: ...dovevamo tifare prima!!! ;-)
ahah tery figurati, io sono più presente dello Zio qua, quando mi iscrivo ai commenti! Dovrebbe assumermi come segretaria :D anzi no, come manager, fa più fico :D
RispondiEliminahm... io non ho mai incordato con una impastatrice, pensa te, sempre con le mani mannaggia :(( non ti dico la fatica con il panettone.. peggio delle Dodici Fatiche di Ercole!
Comunque. Sicura di aver messo tutti i 3/4 di farina all'inizio? :)
@Zio Piero: ho utilizzato prima la frusta per impasti morbidi, ma mi sembrava che non legasse l'impasto, allora ho messo il gancio dopo 15 minuti.
RispondiEliminaVisto che me l'hai detto... non è che posso approfittare del tuo video?? :))
Il tuo filmato sull'incordatura...solo stasera l'ho visto 3 volte! :P Peccato che il mio impasto non ha preso esempio!
@fiordivanilla: Allora quando voglio fare qualche domanda allo Zio mi rivolgo prima a te! Non scavalcherei mai la sua manager!
Mi inchino di fronte alle tue fatiche! Panettone a mano??? Complimentissimi!!!
Per le dosi... su 800gr di farina ne ho messi 600 all'inizio... per quanto la matematica non è il mio forte forse ce l'ho fatta! Peccato che adesso mi vengono tutti i dubbi del mondo!
Va bè, mi toccherà proprio riprovarci! :))
Zio Piero, e io che faccio tutto a mano, come faccio a fare quello che fai tu? Che bontà!!!Peccato! deny
RispondiEliminaahahah Tery grazie! Mi commuovo :')
RispondiEliminahm.. non parliamo di matematica per piacere.. io so giusto quella che mi serve per fare calcoli e conversioni in cucina e prove per cambio di dosi e cose del genere, fine! la mia conoscenza della matematica mi impedisce di andare oltre.
Però ne avresti dovuta mettere di più se non sbaglio di farina, su 800 g almeno /750... ma forse mi sbaglio.. Attendiamo lo Zio per la risposta definitiva!
ahahahah capisco bene il tuo rapporto con la matematica... il mio liceo scientifico non è servito a molto :PPP
RispondiElimina3/4... io ho fatto la divisione esatta, va bè! Ormai è andata! cmq nonostante l'incordatura provo lo stesso a portare a termine l'impresa
@Deny: guarda, ti confesso che imparare ad impastare a mano questi impasti è un mio sogno..ho un amico qui a Roma molto bravo: sai che facciamo? La prossima volta che lo vado a trovare gli faccio le riprese!!!!
RispondiElimina@Tery: prova ad insistere con il gancio K. Io così ci sono riuscito la prima volta. Ti ho detto, il Ken ha lavorato per oltre 30 minuti. Certo così l'impasto tende a scaldarsi, ma serve almeno per capire che SI PUO' FARE!
Poi col tempo prenderai confidenza e ci metterai di meno ;-)
Prova anche ad aumentare un poco e gradualemente la velocità; non conosco la tua impastatrice, pero' mi sembra di ricordare che alcune hanno dei valori relativi alla velocità ben diversi da quelli del Ken (cioé molto più alti)
Dopo ti vado a cercare quel filmato ;-)
@Fiore: OK, assunta! Ahahahaah
Filmato aggiunto ;-)
RispondiEliminaZietto, ok che non ho l'impastatrice ma correggimi se dico una stupidata: è vero che a volte è bene anche provare a far riposare l'impasto per una decina di minuti e poi riprendere con la lavorazione? così credo riesca meglio l'incordatura (quando proprio non riesce), o sbaglio? Io ho fatto così per il panettone, quando l'ho fatto a mano. Siccome era veramente l'impasto più FLUIDO che io abbia mai maneggiato in tutta la mia vita (non che abbia avuto chissà quali esperienze eh:), ricordo che avevo fatto così. L'ho lasciato un attimo riposare e poi ho ripreso!
RispondiEliminache bello, ho un terzo lavoro adesso! :D
RispondiEliminaah, lo avevo visto quel filmato (ripeto, pur non avendo l'impastatrice) perché.. è così bello.. !!
RispondiElimina@Fiore:
RispondiElimina...quel filmato fu uno dei primi che feci, ci sono affezionato...grazie :)) (e poi con la musica dei Pink Floyd...)
Riguardo l'impasto: non l'ho mai fatto riposare durante l'incordatura, ma a naso direi di si, purché non inizi a lievitare.
eggià, concordo, non troppo, soprattutto perché se si considera che la macchina dopo un po' scalda l'impasto, a quel punto essendo caldo tende a lievitare più in fredda.
RispondiEliminabasta giuro, non scrivo più!
Domani mi rimetto ad impastare... ormai è una vera sfida!
RispondiEliminaGrazie mille per il filmato!! Corro a vederlo!!
Ehmmmmmmmm.... non è proprio il video di questo impasto.... ma l'incordatura del panettone :)))
RispondiEliminaUn post veramente "ricco" di suggerimenti e di cose da imparare.
RispondiEliminaLa pizza pere e gorgonzola mi ha sempre ispirato molto. Pensa che io ne preparo anche una con le mele, però in versione salata.
Bell'idea il video-tutorial, se posso permettermi ti lascio però un suggerimento per la colonna sonora: è un tantino soporifera..magari per le fasi "dinamiche" in cui è in azioen l'impastatrice ci vorrebbe qualcosa con un pizzico di ritmo in più.
Per il resto, sei troppo bravo!
Ciao Zio Piero, sono Listelosa...
RispondiEliminaun salutino al volo e quando ho un po' di tempo cerco di imparare qualcosa sia di cucina che di fotografia...
Ciaoooo
@Tery: Tery, perdonami, ho sbagliato a mettere il codice. Ora dovrebbe essere quello giusto. ;-)
RispondiElimina@Alessia: Effettivamente alcuni filmati sono da musiche più dinamiche. Le scelgo a seconda dell'ispirazione del momento.
@Listelosa: Ma Benvenuta!!! :)))
Grazie mille!!! :)))
RispondiEliminaHo visto il filmato.... il mio impasto diciamo che si è fermato + o - ai primi 40 secondi. Nono, devo proprio riprovare!
@Tery: ...considerato che il filmato dura + o - il doppio, possiamo dire che sei arrivata a metà dell'opera.... quindi, se i proverbi valgono anche al contrario, "hai ben cominciato"!!! :)))
RispondiEliminaAllora non perdo proprio le speranze!! Piccola Tery vincerà sulla macchina! prima o poi.... :P
RispondiEliminaciao zio,sabato sera devo fare la pizza e il moroso la vuole bella alta (e pure io ^__^)però mi piacerebbe appena sfornata col fondo e bordo friabile,non so se mi capisci a cosa mi riferisco cioè non quel crocccante fastidioso ma quel bel dorato friabileeee...ed ero indecisa se fare questa o quella in teglia croccante spennellando di olio evo come dice il maestro...però io ho solo due teglie antiaderemto che uso di solito( anche se ne devo comprare due apposta per le pizze.quali sono?quella c'è anche nel video della stesura?)
RispondiEliminae come faccio per la cottura visyo ch ene devo fare due???
ps.quale mi consigli di fare???
GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEE
@Marianna: Sono entrambe buone, sta a te la scelta. Di solito faccio questa del post. Quanto alla friabilità...prova a mettere un pochino d'olio sulla teglia, spargendolo con le mani e poi una spolverata di farina di semola di grano duro rimacinata (quella di colore giallo per intenderci). Infornala a temperatura massima e sul fondo del forno, per poi passare dopo 10 minuti al ripiano appena superiore.
RispondiEliminaLe teglie migliori per le pizze, a mio avviso, sono quelle in ferro.
Per la cottura fanne una per volta o, al limite, quando passi la prima al piano superiore, inforna la seconda sul fondo.
Fammi poi sapere, eh?
;-)
Ziopièèèèè!!!! Sono felicissima devo mandarti un pò di fotine, ieri ho fatto una focaccia bianca e la devi vedere per forza!!! Dimmi qual'è la tua mail!!!
RispondiElimina@Fiore': La trovi nel mio profilo. Cmq stamattina ti ho mandato una mail all'indirizzo scritto sul tuo profilo, spero tu l'abbia ricevuta.
RispondiEliminaVado subito a vedere!
RispondiEliminaCiao Zio Piero, dopo tanto curiosare sul tuo blog, ho trovato il coraggio di scriverti. I tuoi filmati sono davvero interessanti! Peccato che quando ho fatto la focaccia barese di Paoletta (che dovrebbe essere semplice...), forse a causa della farina sbagliata datami dal fornaio, l'impasto non incordava completamente e io, pensando alle tue avventure col Ken, ho insistito finchè ho smollato tutto!!! La planetaria avrà girato per un'ora e mezza... Nei prossimi giorni ci riprovo, con la mia farina di fiducia. Nel week end intanto farò per la seconda volta il corso di Adriano e Paoletta!!! Peccato che tu tenga i corsi a Roma (io sono di Milano...) altrimenti mi sarei iscritta di sicuro... Pensaci, magari puoi fare anche tu il maestro "itinerante"... In alternativa, mi toccherà venire a Roma ;-)... Intanto complimenti e grazie davvero per tutta l'esperienza e le belle ricette che condividi con noi! Ciaooo
RispondiElimina@Barbara: Bene. Ora che hai rotto il ghiaccio spero continuerai a scrivermi!
RispondiEliminaGli impasti, all'inizio, non sono facili da incordare. Un'ora e mezzo è certamento un tempo esagerato. Forse l'hai mandata ad una velocità bassa? In ogni caso visto che rivedrai Adriano e Paoletta avrai sicuramente modo di capire da loro meglio quello che è successo.
Se pensi di venire a Roma fammelo sapere in anticipo. Buon Tutto e salutami i nostri amici.
;-)
Certo che te li saluto! Non vedo l'ora che sia domani... Cmq ho pensato che il problema fosse la farina perchè fino ad ora le altre ricette sono venute bene: le focacce di Paoletta, quella con i fiocchi e quella con lo yogurt; le girelle con crema e uvetta e i croissant. Anche il panfocaccia e le brioches allo yogurt di Adriano erano uno spettacolo (almeno secondo me...). Incordatura ok. Di solito uso le farine del Mulino Marino che, a mio modestissimo e inesperto avviso, sono fantastiche (le hai mai provate?). Quindi ho pensato che la farina del fornaio (in realtà fa solo focacce..) avesse uno scarso assorbimento. L'impasto era quasi incordato, tranne che quei tre cm. che si ostinavano a rimanere incollati in fondo alla ciotola. La mia insistenza ha generato il disastro... Il Ken andava a 2, con il gancio..., quindi direi abbastanza veloce, no? Vabbè...domani chiederò anche al Maestro... Ancora grazie e ...vedrai che diventerò una tua persecuzione!!! Lunedì prossimo ho in programma il pandoro di Adriano (non sfogliato). Vedremo che combino!!! A presto!
RispondiElimina@Barbara: Mulino Marino? Caspita! Ma stiamo parlando della Rolls Royce delle farine!!!
RispondiEliminaCerto che le conosco.
Quanto ai 3 cm, immagino tu abbia provato a girare l'impasto, giusto?
In ogni caso, quand'è così, puoi sempre rifinire a mano, tanto se hai fatto il corso del maestro sai benissimo come fare ;-)
Certo che ho provato... In tutto quel tempo ho cercato di ingegnarmi... Alla fine ho lasciato perdere... "Colato" impasto in due ciotole con olio (Bonci style) a lievitare dopo avere dato una sottospecie di pieghe in aria (se lo mettevo sul tagliare ci rimaneva spiaccicato...). Alla fine la focaccia era pure mangiabile, ma non come avrebbe dovuto essere. Il mio primo fallimento...:-(... Le farine...arrivati oggi 20 Kg direttamente dal Mulino Marino (sono troppo simpatici). So come passerò le vacanze di Natale e, credo, tutto l'inverno...
RispondiElimina@Barbara: Per curiosità, quanto le hai pagate (se vuoi puoi anche rispondermi in privato)
RispondiEliminaCiao
p.s. primo fallimento?!?!?! Io ne faccio in continuazione!!!! ahahahaahh
Non c'è problema. Prima le compravo da Eataly (a Milano è un reparto del Coin) e le pagavo molto di più. Certo bisogna comprarne un pò perchè la spedizione dal Mulino incide parecchio. Ti metto tra parentesi i prezzi di Eataty (alcuni non li ricordo e poi con l'ultima fornitura sono aumentati: lo so perchè ne ho comprati due pacchi ieri da regalare...).
RispondiEliminaBuratto: 2,10 (eataly: 3,50); Manitoba: 2,10 (eataly: circa 4,50-5,00) Farro: 3,80 (Eataly: 5,50); Sfarinato di grano duro: 2,30 (eataly: 4,50 circa). Le spese di spedizione del Mulino sono 13,00 euro fino a 30 Kg. di farina. Per quantità superiore non lo so.
Scusa l'imbranataggine...ma come faccio se voglio risponderti in privato?
Buon week end...vado a prepararmi e fuggo da Paoletta e Adriano ;-)...!!!
@Barbara: Grazie. Sono i prezzi che più o meno conoscevo anche io.
RispondiEliminaPer scrivermi in privato vai sul mio profilo e trovi l'indirizzo di mail, che in ogni caso è:
ipasticcidelloziopiero@gmail.com
:))
ciao Ziopiero, anche io impasto a mano non ho l'impastatrice ...ora odotto sempre questo metodo, un video che Tinuccia a messo nul suo pos ...la focaccia..questo è il linkhttp://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0
RispondiEliminariesce benissimo anche se è molto faticoso...ciao a presto...!!!!
@Patty53: Bravissima, Patty.
RispondiEliminaLa tecnica è quella. Ogni tanto mi diletto anche io ad usarla, ma senza farmi venire il tutto quel fiatone (so allenato, eh?)
:)))