Panettone Multicereali con Fichi e Cioccolato

Chi mi segue sa benissimo che post sui Panettoni ne ho pubblicati tanti, con innumerevoli varianti.

Feci anche un post riassuntivo con svariati consigli che possono tornare sempre utili.

Scrissi un articolo interessante in cui parlavo del prezzo a cui spesso vengono venduti i panettoni industriali e il loro relativo valore qualitativo (bleah!)

Mi lanciai nella produzione di panettoni col licoli

Pubblicai anche il procedimento per fare un panettone con impasto diretto a regola d'arte

E, sempre per rimanere in argomeno, feci anche il Gelato al panettone

E poi il Risotto al panettone...

Insomma quest'anno, in tutta onestà, pensavo di "passare", cioè di non pubblicare nulla.

Ma alla fine...
Sapete quando il tarlo inizia a rosicchiare?
Cri-Cri-Cri... cosa posso fare per i miei lettori?
Dai, inventati qualcosa di diverso...
Anche di leggermente diverso...

E così ho pensato al:

Panettone Multicereali con Fichi e Cioccolato

È un panettone la cui presenza della farina multicereali rende molto saporito, anche se meno alveolato, ma vi assicuro una delizia per il palato.

RICETTA
(dosi per un panettone da 1 kg)

Doverosa premessa, che faccio sempre a tutti i novelli impastatori: NON cimentatevi col panettone se prima non avete una notevole dimestichezza con impasti molto idratati o molto grassi e se non avete un'impastatrice (planetaria).
Il panettone, come il pandoro e la colomba, è un impasto molto difficile, che richiede paziena e, soprattuto, esperienza.

Primo Impasto:

 75g lievito madre
125g farina di forza (manitoba o farina panettone)
 40g farina multicereali
 60g di tuorli
 60g di zucchero
 70g di burro tagliato a tocchetti
 80g di acqua

• Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e montate il gancio a foglia.
• Impastate fino a quando l'impasto non si stacca bene dalle pareti.
• Togliete il gancio a foglia e montate il gancio ad uncino
• Continuate a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pallotta bella omogenea e lucida

Per avere un esempio su come impastare potete guardare questo filmato che feci sull'incordatura della pizza; è un po' datato (giugno 2009) ma il metodo è sempre quello:

• Finite l'impasto lavorando a mano con la tecnica dello "slap and fold"

• Rimettete l'impasto nella planetaria
• Fate lievitare fino a quando l'impasto non triplica (dalle 6 alle 9 ore a seconda della temperatura)

Aroma Panettone

Molte pasticcerie e tutti le industrie usano il cosiddetto "Aroma Panettone", un surrogato che non ha nulla a che vedere con un prodotto di qualità.
Noi ce lo possiamo fare facilmente in casa

Queste le dosi per un panettone da un chilo.
Ovviamente potete fare dosi maggiori, conservandolo in frigorifero chiuso in un barattolo di vetro.

20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate di 1 limone

• Frullate tutto fino ad ottenere una cremina densa e omogenea

Visto come è facile?

Secondo Impasto

Tutto il primo impasto
65g farina multicereali
60g di tuorli
60g di zucchero
60g di burro tagliato a tocchetti non troppo spessi
15g di acqua
 4g di sale
35g di aroma panettone (vedi sopra)
120g di fichi secchi tagliati a pezzettini a ammorbiditi nel rhum
110g di cioccolato fondendete al 70% tagliato a pezzetti (o direttamente in gocce)

• Unite ai tuorli lo zucchero e l'aroma panettone
• Mescolate
• Sciogliete il sale nell'acqua e versatelo nei tuorli zuccherati e aromatizzati
• Mescolate
• Montate il gancio a uncino
• Avviate la planetaria per 3-4 minuti per far riprendere bene l'incordatura
• Inserite, un cucchiaio per volta, quasi tutta la farina, continuando ad impastare a velocità sostenuta per almeno 10 minuti
• A questo punto inserite a filo il composto con i tuorli. Attenzione: durante questa fase l'impasto non deve mai perdere l'incordatura; se la dovesse perdere, non allarmatevi e continuate fiduciosi
• Finito di versare il composto con i tuorli inserite la farina restate, sempre con l'impastatrice in funzione
• Senza fermare l'impastatrice, inserite il burro un tocchetto per volta
• Finito con il burro, lasciate andare la planetaria per qualche minuto
• Inserite fichi e cioccolato un po' per volta

• Finito l'inserimento, togliete l'impasto dalla planetaria adagiandolo sul piano di lavoro precedentemente imburrato
• Fate qualche altro slap and fold (vedi filmato sopra)
• Lasciate riposare l'impasto una decina di minuti

• Fate due pirlature a distanza di 15 minuti una dall'altra

• Adagiate il panettone nel suo pirottino

• Coprite con della pellicola per alimenti
• Lasciate lievitare fino ad un centimetro dal bordo
• Togliete la pellicola e lasciate all'aria per almeno una mezz'oretta, in modo da far seccare leggermente la superficie dell'impasto

• Eseguite la "scarpatura", cioè effettuate 4 tagli a croce sulla cupoletta, sollevate le punte adagiandole sul bordo del pirottino, mettete al centro una noce di burro e richiudete il tutto:

Esempio di scarpatura su un panettone con uvetta e canditi

• Scaldate il forno fino a raggiungere la temperatura di 160°
• Spruzzate le pareti con acqua per creare un po' di umidità
• Infornate per circa 50 minuti senza mai aprire il forno (se avete un termometro a sonda sfornate quando la temperatura dell'interno raggiunge i 92-94°)
• Una volta sfornato, il panettone va fatto freddare capovolto (potete infilzarlo con dei ferri da calza o degli spiedini e poi sistemarlo tra due sedie)

Una volta freddo, potete, anzi dovete, conservare il panettone dentro una busta per alimenti e resistere almeno 15 giorni prima di mangiarlo; più aspetterete più diventerà buono. Ma non andate oltre i 30 giorni.

Allora, tutto chiaro?

FATELO!!!!

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

Panettone velocissimo con impasto diretto!!!

Lo so, non è Natale.

Lo so, il panettone vuole due impasti.

Lo so, molti storceranno il naso.

Lo so...lo so...lo so... Ma ritengo che dopo aver raggiunto risultati come questi, occorre andare avanti, provare strade diverse, osare, esser folli, cercare strade alternative, rendersi la vita più facile senza perdere in qualità, anzi guadagnandoci in tempo e salute!

Era da diversi mesi, anzi anni, che mi frullava in testa l'idea di un panettone con impasto diretto, senza dover rimanere schiavi della doppia lievitazione, del triplice rinfresco del lievito madre, dell'inserimento degli ingredienti tre grammi per volta.

Volevo qualcosa che infilavi tutto dentro e poi veniva fuori subito, pronto per la cottura.

E così, prova che ti riprova, sono arrivato a questo risultato.

DiSceeee...bello! LA cupola c'è. E pure la tovaglia natalizia fuori stagione. Ma la fetta?
Ci vuoi far vedere il dentro?

Eccolo!

Vi piace?
Volete cimentarvi?

Ve lo dico subito: occorre l'impastatrice e un po' di pratica.
Un bel po' di pratica!
Tantissima pratica!
E molta caparbietà!
Ma il risultato è di livello elevato e la mollica, come potete vedere, è proprio "ovattosa", come dovrebbe essere:

AridiSCeeee...ma ce voi di' come hai fatto?

Panettone in una botta sola!!!!

Son partito da questo impasto dei panini con uvetta e fichi approdando a questo primo risultato:

La struttura, come potete vedere, già non era male, ma non avevo osato troppo con la quantità di burro e uova. Insomma era lontano dal sapore di panettone al quale ero abituato.

Così piano piano ho osato, sono andato oltre, fino ad arrivare a questa alchimia:

RICETTA
(panettone da un chilo)

120 g lievito madre 
310 g di farina panettone

210 g di latte
100 g di zucchero
1 uovo
5 tuorli
190 g di burro
zeste di arancia 
20 g di Aroma Panettone
4 g di sale

Farcitura:
75 g fichi secchi ammollati nel rum

75 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua

75 g mandarini canditi
Oppure  
125 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua
125 g canditi

• Spezzettate il lievito madre nella planetaria
• Aggiungetevi 60 g di latte presi dal totale
• Avviate l'impastatrice per un paio di minuti, fino a sciogliere il lievito nel latte
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti (sì tutti!!!) tranne ovviamente la farcitura
• Riavviate l'impastatrice fino a quando l'impasto non risulterà bello incordato*
• Abbassate la velocità al minimo e aggiungete la farcitura 
• Togliete l'impasto dall'impastatrice e lavoratelo con le mani per dargli ancora più di forza
• Fate due pirlature a distanza di 15' l'una dall'altra
• Adagiatelo nel pirottino
• Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare**

* Partite da una velocità lenta/moderata per poi aumentare fino ad una velocità più sostenuta. Non demordete, prima o poi incorderà. ;)

** Molti lettori ancora mi domandano quali sono i tempi di lievitazione delle varie preparazioni: ci tengo a sottolineare che NON esiste un tempo fisso preciso cui fare riferimento. La lievitazione dipende da diversi fattori, quali la temperatura, la forza del lievito madre, la forza della farina usata, il tipo di impasto.
Un impasto come questo che lievita a 28° potrebbe esser pronto dopo 6-9 ore; a 22° anche dopo 14-18 ore, sempre che farina e lievito siano di qualità. In buona sostanza soltanto la conoscenza del vostro ambiente e dei vostri preparati vi porterà a stabilire a priori quanto tempo ci vorrà.

Visto com'è veloce? In pratica ho impastato la sera, messo a lievitare e la mattina dopo ho infornato.
Quanto ci ho messo? Giusto il tempo di pesare gli ingredienti. Al resto ha pensato tutto l'impastatrice!

Sui panettoni ho scritto diversi post, per cui quello di oggi lo chiudo qui.
Ma se volete saperne di più, iniziate l'avventura da qui.

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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gnecche-gnacche...ovvero: non disturbar lo Ziopiero che impasta!

Disceeee..... Azzzipe', ma quest'anno solo Pandori? Gniente Panettoni?

Be', a parte il fatto che di panettoni ne ho fatti ormai una ventina a botte di 3 a week end, ma visto che lo scorso anno vi ho ammorbato con tremila elucubrazioni e altrettante spiegazioni culminate poi in questo post qui, quest'anno pensavo di soprassedere...

DiSceeee....e non ci diSci gniente gniente?

...ekkevedevodadi'? Ormai sapete tutto!

Boh, che ne so... Un nuovo segreto, una curiosità, un aneddoto...

Beh sì, una storiella ve la posso raccontare, magari vi fate due risate come me le son fatte io 
(a vicenda conclusa, però! Non durante!)

Daje Ziiipie', 'conta 'conta!

Volevo fare l'ennesimo panettone, sapete no?
Di quelli puffettosi, che ti si squagliano in bocca....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E come ormai voi tutti sapete quando faccio un superdolce o un super lievitato (o anche quando faccio un ovetto sodo) mi piace organizzarmi con una tabella di marcia.

La mia plurisperimentata tabella di marcia per i panettoni è questa:

(la tabella dell'ovetto sodo ve la risparmio!)

Così un venerdì pomeriggio esco prima dall'ufficio per fare le cose con calma, come è giusto che sia.
In questa maniera i panettoni sono proprio una passeggiata di salute.
Davvero.
Ormai li faccio a occhi chiusi.
A patto che tutto vada per il verso giusto.

...E noi sappiamo benissimo che le cose, per il verso giusto, non ci vanno mai! Vero Murphy?

Ma partiamo dall'inizio.
Arrivo a casa dove c'era il mio terzo rinfresco di pasta madre compresso in un barattolo.
Bene!

Mi cambio con calma e mi infilo la mia tuta da combattimento.
Bene!

Poi inizio con le pesate.
Perfetto. Tutto torna.
Ho anche messo i 6g di sale in una ciotolina-ina-ina.

Poi arriva il momento di tagliare le arance che avevo candito un paio di settimane prima.
A mio avviso è il lavoro più lungo, e anche più rognosetto.
Cubettini di arancia che ti si appiccicano dappertutto...
In ogni caso finisco in tutta tranquillità.
Perfetto.

Erano quasi le 18:30...meglio fare un riposino.
Giusto!
Mai impastare con la stanchezza di una giornata addosso.
Pesare e tagliare sì.
Impastare no. ;)

Vado a fare un salutino da mio suocero, giusto per esser sicuro di sbracarmi una mezz'oretta sul divano senza saltellare in casa come una scimmia impazzita!
Fantastico!

Torno a casa (ore 19:15 circa) e ho tutto pronto sul tavolo di lavoro, manco fossi Montersino.
Ottimo!

Unisco i tuorli freddi di frigorifero all'acqua fredda con dentro lo zucchero precedentemente sciolto. Parte la frusta a filo...
FRrrrrrrrrr
Perfetto!

Una vocina familiare alle mie spalle...

"Papà, mangiamo?"
Sì amore, lasciami solo due minuti, il tempo di incordare.
...Vabbe' facciamo 10.

"Papà ma tu che ti mangi?"
Non lo so tesoro, fammi solo finire qui
(Dove ho messo la farina?)

"Papà io inizio a cucinarmi che ho fame"
Sì tesoro...
(ah, eccola!)
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche  
(rumore del gancio a foglia)

"Papà vuoi che ti cucini qualcosa?"
(cacchio, qui l'umidità mi frega! Mannaggia ammé che non ho iniziato prima)
No, tesoro mio. Grazie.
Semmai mi faccio due ovetti al volo, ma prima preferisco finire qui.
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche

"Papà, ma dobbiamo mangiare con questo rumore?"
(aricacchio, pure lei ha ragione...)
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
No, tesoro. In 3 minuti incordo tutto
(a proposito, perché non si incorda, questa mi sembra una crema più che un impasto!)

"Papà sono passati tre minuti"
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
ancora crema ancora crema

Sì amore, facciamo così, tu inizia a mangiare..
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
crema-crema gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
(Questo ancora non incorda! Dove ho sbagliato? Cacchio, cacchio! E pure accidenti!)
...io intanto mi faccio gli ovetti
gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
crema-crema crema-crema

Detesto fare più cose contemporaneamente...
Prendi le uova, sposta il barattolo, (gnecche-e-gnacche) prendi il padellino, arisposta il barattolo, (gnecche-e-gnacche) apri le uova nel piatto, uffa sto barattolo sempre in mezzo, (gnecche-e-gnacche) sbatti le...

cacchio...ma...CACCHIO DAVVEROOO!!!
IL LIEVITO MADREEEEEEEEEEEE!!!!!

CHE CA@@O CI STA A FARE ANCORA DENTRO IL BARATTOLOOOOOOOOOOO!!!!

MA PORCA PALETTAAAA!!!!!!!!

frrrzzzshshssh
(uovo che brucia)

%**##**%@@@$%### §§§
(io che impreco!)

gnecche-e-gnacche gnecche-e-gnacche
(questo sapete cos'è)

crema-crema crema-crema 
(e anche questo, grrrrr)

STOP!

Silenzio
frrrzzzshshssh
o quasi...

Sssswap!
(barattolo aperto con dentro il lievito imbufalito)

Ssssswish
(messo il lievito madre a pezzetti nella "crema-crema")

ARIgnecche-e-ARIgnacche 
ARIgnecche-e-ARIgnacche
(partenza in sordina, o quasi)

ARIgnecche-e-ARIgnacche
Crema sì-Crema no
ARIgnecche-e-ARIgnacche 
Crema sì-Crema no

Crema no-Crema no
(forse ha preso...)

Sbatt-Sbatt
(forse incorda...)

Sbatt-Sbatt
(dai dai...)

Stunc-Stunc
(ormai ci siamo...)

Insomma alla fine ha incordato!
Però...come si dice dalle mie parti...

Che Smaltita!!! :)))))

"Papà, tutto ok?"
Sì, tesoro. Tutto ok! :) 
"Dai, papà. Ti faccio compagnia mentre ti mangi quest'ovetto freddo...."
:)))))


FINALMENTE
Il secondo impasto (eseguito la mattina successiva, come da tabella) è filato liscio come l'olio.
Incordato in pochi minuti.
Pirlatura perfetta.

E per fare una cosa diversa l'ho messo a lievitare in un pirottino basso.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Scarpatura a 8 punte...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

....e per voi che mi avete seguito fin, qui la fetta....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

SALUTA...MENTE

Carissimi amici, con il post di oggi chiudo per il 2014.

È stato un anno denso, piacevole e ricco di ricette.

Spero di ritrovarvi tutti qui subito dopo la befana!

Ci aspetta un 2015 ricco di  nuove realizzazioni!
...e anche di sorprese!!!! ;)

BUON TUTTO A TUTTI

(Fai click sul collage per ingrandirlo)

Lo Ziopiero

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Panettoni di marca a 1,99€?!?! ...Ma per favore!!!!

Non facciamoci prendere per i fondelli!!!!!

Anche se in offerta (il prezzo intero sarebbe stato 2,99€) il concetto non cambia.
Costano troppo poco!

DiSceeee... Ma non sei contento? Una volta tanto che possiamo risparmiare...?

Beh...in questo caso non è proprio così.
Intendiamoci, a risparmiare risparmiamo ma... per questa volta risparmiamoci il risparmio!!!!

E provo e dirvi perché!

Tutti voi sapete con quali ingredienti sono fatti i panettoni.
E tutti voi fate la spesa come me, cercando di risparmiare ma senza abbassare la qualità di quello che acquistiamo e poi introduciamo nel nostro corpo.

Ma facciamoci due conti "della serva" e proviamo a vedere quanto ci costa grosso modo un panettone casalingo da un chilo, basandoci su questa ricetta:

Farina (300g) diciamo 0,60€
Tuorli (140g) saranno 8 uova? Facciamo 1,60€
Burro (140g) 1,00€
Zucchero (130g) 0,20€
Uvetta (125g) direi 1,00
Canditi (125g) 3,00€ (prezzo medio di mercato, anche se noi li facciamo a casa)

Siamo arrivati a 7,40€ di ingredienti.
A questo costo dobbiamo aggiungere anche il costo del pirottino (0,80€), della busta dove conservarlo (0,10€) e, se vogliamo esser onesti, anche il costo di cottura...facciamo 0,10€

Totale:  8,40€

Non ho voluto calcolare altri costi quali il tempo che ci dedichiamo (fra pesate, gestione del lievito madre, andare a far la spesa, ecc), altrimenti sarei arrivato almeno a 10€ tondi tondi...

Avete già capito dove voglio arrivare...ma meglio dirla tutta, magari dettagliando meglio in modo che tutti noi riusciamo a farci un'idea chiara.

Andiamo a riprendere il nostro panettone di marca (una qualsiasi) e proviamo ad elencare tutte le voci di costo ad esclusione degli ingredienti.
Per semplicità percoriamo a ritroso il suo percorso dal supermercato alla fabbrica:

• Guadagno del venditore (supermercato)
• Costo di distribuzione (sistemazione nei vari scaffali)
• Costo di trasporto (benzina, più carico e scarico merce)
• Guadagno del trasportatore (deve pure magna', e mica se po' nutri' fregando i panettoni che trasporta!)
• Costo di imballaggio (ok, è irrisorio)
• Costo della confezione (scatola, busta, pirottino)
• Costo della produzione (infornate, consumi elettrici, macchinari vari, ecc)
• Costo del personale
• Guadagno della fabbrica produttrice
• Ed, infine, costo della pubblicità!!! (che a detta di molti incide mediamente del 30% sul prezzo finale dei prodotti)

Ora, anche se non sono in grado (e forse nessuno di noi lo è) di valorizzare in denaro ogni singola voce qui su elencata, di sicuro tutti noi siamo in grado di fare delle piccole stime, come ad esempio che un rivenditore guadagna dal 20% al 50% del prezzo finale al pubblico per ogni singolo prodotto, incidendo, insieme alla pubblicità, in maniera significativa su tale prezzo.

A questo punto il nostro panettone da 1,99€ (ma lo stesso discorso vale per uno da 5 o da 10€, perché, fidatevi, aumentano molto i margini e pochissimo i costi delle materie prime): quanto costa alla produzione in termini di ingredienti....?
Vogliamo essere generosi - o, meglio, ottimisti, ma molto ottimisti - e ipotizzare 50 centesimi...?

Cioè tutta quella roba lì, che poi va dentro il panettone e poi dentro le nostre pance, al produttore costa 50 centesimi...????
Gli stessi ingredienti cha a noi costano, come abbiamo visto, 8,40€?!?!?!!?
Cioè a loro costa 17 volte di meno?!?!?!

Dov'è il trucco?!?!?!?

Qualcuno di voi potrebbe dire: "ma si sa, nell'industria i costi sono diversi...non pagheranno mica le cifre che paghiamo noi al supermerato per gli stessi prodotti! Quelli comprano quintalate di merce..."

A parte il fatto che anche le grandi catene di supermercati comprano quintalate di merce per cui teoricamente potrei fare lo stesso discorso per il prezzo al pubblico delle materie prime, ma noi qui parliamo di un panettone che abbiamo stimato avere 50 centesimi di ingredienti rispetto agli 8 e passa euro che costerebbe a noi se lo facessimo in casa.

Quanto mai potranno pagare le uova, il burro, l'uvetta, i canditi...?
OK, la risposta ce l'abbiamo: 50 centesimi in tutto.

Ma per 50 centesimi, mi dite che materie mettono dentro i nostri amati panettoni che ci propongono così generosamente nei corridoi dei supermercati, a rischio di inciamparci dentro???

(a proposito, anche la postazione dell'esposizione ha un costo, che per vergogna non ho inserito).

Se tutto costa mediamente 17 volte di meno, le 8 uova le pagano 8 centesimi! Giusto? Vi torna?
Cioè un centesimo ad uovo!!!!

E con il ragionamento mi fermo alle uova, perché se andassi a sindacare su tutti gli altri singoli ingredienti la storia sarebbe ancor più triste... (avete idea del processo di produzione per ottenere i canditi...? Provate solo ad immaginare le fasi dalla frutta intera al barattolo di canditi luccicanti...)

Insomma, qui le cose son due: o hanno trovato la gallina dalle uova a raffica, nel senso che ne spara 100 al giorno in cambio di un po' di mangime (ovviamente sottocosto anche quello) e tanta pomata per il loro retrofit, gli alberi che producono le arance già candite, le spighe di grano che fanno comunella, vanno insieme al mulino, si macinano e si raffinano e poi si impacchettano, oppure....

Oppure ci stanno fregando alla grande....prima il portafoglio e poi - ahimé - la nostra salute.

DiSceeee....ma la soluzione qual è?
In realtà la soluzione non c'è, vista l'enorme quantità di panettoni (e pandori) venduti in questo periodo. Nessuno ne può fare a meno, a quanto pare!

O meglio...ci sarebbe, la soluzione.
Anzi ce ne sarebbero due.
Anzi tre.

O non si comprano i panettoni
O si comprano quelli artigianali da persone e forni di fiducia.

....oppure, come molti di voi già fanno, ce li facciamo in casa!

Oggi ho detto la mia.

Se volete dire la vostra, fate pure...:))))))


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Gelato al Panettone - Voi che mi seguite sapete bene che...

Voi che mi seguite sapete bene che sono un fanatico di gelati.
Voi che mi seguite sapete bene che vado in giro per gelaterie a fare dei test e che sono severissimo.
Voi che mi seguite sapete bene che il mio gelato allo zabaione ha fatto ricredere molte persone sullo zabaione.
Voi che mi seguite sapete bene che sempre il mio gelato allo zabaione l'ho piazzato in testa ai gelati da me realizzati.

Voi che mi seguite... ancora non sapete una cosa...

Da oggi il mio gelato allo zabaione non è più al primo posto.

Da oggi è passato al secondo posto.

Da oggi al primo posto c'è....

Il Gelato al Panettone

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

 

L'idea è nata quasi per caso, da una chiacchierata con Francy, una delle mie assaggiatrici di panettoni, che all'improvviso mi fa:

Zio, sbaglio o non hai mai fatto il gelato al panettone?

Voi che mi seguite sapete bene che questo tipo di frasi sono per me una piacevole provocazione, che subito diventa uno stimolo a trovare una risposta con i fatti.
Appunto ...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Voi che mi seguite sapete bene che quest'anno di panettoni ne ho realizzati un'infinità, e che ho anche pubblicato due post più una sorta di decalogo dove vengono riassunte una serie di considerazioni utili e interessanti.

Voi che mi seguite sapete bene che quando uno come me si trova per casa decine di panettoni qualcosa dovrà pure inventarsi, no? :)))

Voi che mi seguite sapete bene che una ricetta di risotto al panettone, dal gusto particolarmente delicato quanto insolito, l'ho già pubblicata.

Voi che mi seguite sapete bene che non riesco a starmi mai fermo....

...e così, qualche settimana, fa ho inventato il mio gelato al panettone:

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ora voi mi direte che ormai è tardi per i panettoni.
Ma non vi preoccupate! A tutto c'è una soluzione!

Infatti, se non avete rimasugli di panettone e non avete voglia di farlo ex novo (NON vi azzardate a comprarne uno industriale, eh?), potete comunque realizzare questo gelato, visto che noi adesso ...impasteremo il gelato!!!

Comeeeeeeeeeeeeee???????

Sì, sì, avete capito bene!!! Impasteremo il gelato!!!!

Già so che alcuni di voi si chiederanno come incordare il gelato impastato!

Tranquilli! Questo gelato non ha bisogno di incordatura! :))))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ha bisogno di un'aroma panettone (che ci facciamo ovviamente in casa), di una crema gelato e di una farcitura, esattamente come un vero panettone!

Veniamo subito alle dosi e alla ricetta del... Gelato Panettonato!!!

Aroma Panettone
30 g di miele all'arancio
30 g di arancia candita (rigorosamente fatta in casa)
30 g di burro fuso
15 g sciroppo di arancia candita (è lo sciroppo che avanza quando si candisce l'arancia)
10 chicchi di uva passa ammollati nell'acqua o nel rhum
Zeste di un limone

• Scaldate tutti gli ingredienti
• Frullateli

N.B. Ovviamente potete farne la quantità che volete, moltiplicando queste dosi per 2 o per 3 ecc.
Quello che avanza lo si conserva in frigorifero, tappato in un barattolo di vetro.

Crema di gelato
4 tuorli
140 g di zucchero
20 g di farina
250 g di latte
250 g di panna
40 g di glucosio

• Fate la crema con tutti questi ingredienti (se volete un aiutino guardatevi questo filmato) 
• Unitevi l'aroma panettoneinmodo che venga ben amalgamato
• Mettete in frigo per almeno 12 ore

Farcitura
Uvetta
Canditi fatti in casa e tagliati a quadratini piccoli
50 g panettone sbriciolato (facoltativo)

• Tirate fuori la crema dal frigo
• Iniziate a fare il gelato con la gelatiera
• Ammollate l'uvetta nell'acqua e strizzatela
• Quando il gelato è giunto quasi a completamento, versate uvetta e canditi nella gelatiera

Volendo, prima di servirlo e se l'avete, potete sbriciolarvi un po' di mollica di panettone, magari leggermente tostata.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ah, quasi dimenticavo....

Voi che mi seguite sapete bene che...se ve lo dico...vi potete fidare: 

Questo è il miglior gelato che io abbia mai mangiato!!! ;)

Vi saluto con un altro collage....quanto mi piace fare i collage! :))))

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Ciao e alla Prossima.


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

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Panettoni 2013 Ultimo Atto: Considerazioni Finali

Tutto cominciò da qui, una delle tante ricette di panettone, con qualche variante e, diciamolo pure, qualche azzardo.

Poi continuò qui dove, insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanza,  azzardammo impasti quasi impossibili, con percentuali di grassi elevatissimi ma i cui risultati in termini di sapori furono notevoli.

Ma non finì lì...

Chi mi conosce sa che non mi piace mai fermarmi.
Sa che voglio andare oltre.

E così, sempre insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanza, nei giorni a seguire e che hanno preceduto il Natale si è scatanata una super sperimentazione, e di conseguenza produzione, di panettoni.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Aggiungiamo qui?
Togliamo lì?
Facciamo così?
Proviamo colà?
Mettiamo anche questo?
Come ce lo vedi quest'altro?


E adesso, dopo che abbiamo riempito le rispettive casette nostre di tutti i tipi di panettone possibili e immaginabili (e inimmaginabili!), penso possiamo dire di esserci fatti un bel mazzo una bella esperienza al riguardo.


E piuttosto che pubblicare un post ogni due giorni, illustrando le diverse varianti che via via ci venivano in mente, abbiamo deciso di fare entrambi un post unico riassuntivo, ognuno alla sua maniera, cercando di schematizzare al massimo i concetti di base (le dosi, l'impasto, la farcitura) e lasciandovi poi liberi di scegliere quale strada percorrere per i vostri successivi panettoni, ricordandovi che i panettoni si possono fare in ogni momento dell'anno e quindi non aspettate dicembre 2014!!!

Il tipo di lievito
Il lievito, come tutti sappiamo, deve essere un lievito naturale.
E' impensabile pensare di fare un buon panettone con il lievito di birra.

E fin qui penso siamo tutti d'accordo.

Ma quale lievito conviene usare? Pasta madre o licoli?

Ora qui si potrebbe aprire un dibattito tra una folta schiera di pastamadristi e un ristretto numero di licolisti.
I primi sosterrebbero a spada tratta che con il licoli il panettone non si puo' fare, mentre i secondi continuerebbero a farlo tranquillamente ottenendo gli stessi risultati.

La verità è che il panettone si può fare indifferentemente sia con il lievito madre, sia con il lievito a coltura liquida. 

La vera differenza non è il lievito (a patto che questo sia buono).

La vera differenza la facciamo noi che impastiamo.

La vera differenza sta nel modo con cui viene lavorato l'impasto e, per quanto riguarda la forma a "cupoletta", il modo con cui si effettua la "pirlatura", come vedremo tra poco.

Esempio cupoletta di un panettone col licoli

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Se si considera che si parte da 80g di lievito madre o da 100g di licoli per impastare mediamente altri 1100g di ingredienti, non sono certo i 20g di differenza che cambiano il risultato (20g costituiti da acqua, per giunta).

Interno di un panettone col licoli

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Gli ingredienti e le dosi
Il panettone ha degli ingredienti di base semplici: farina, acqua, zucchero, burro e uova.
Degli ingredienti che costituiscono la farcitura, che variano a seconda dei gusti: canditi (arancia, cedro, mandarino, pera, ecc), uvetta, fichi secchi, cioccolato, amarene, pasta di mandorle, pasta di pistacchi....
Infine, volendo, si può aggiungere un'aroma panettone, ovviamente fatto in casa, che inserito nell'impasto conferisce all'insieme un sapore ancor più caratteristico.

Vediamoli sinteticamente in dettaglio:

Ingredienti base 
Proponiamo qui due dosi diverse, una più classisa e l'altra molto più spinta verso la componente grassa; entrambe le abbiamo dimensionate sia per l'uso del licoli, sia del lievito madre.

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Tipi di Farcitura
Ne abbiamo provate tante ed è difficile dire qual è risultata la migliore.

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Di sicuro quello che chiamiamo ZioEdenPanetTam è molto particolare e ve lo suggeriamo.

ZioEdenPanetTam 
(pasta di pistacchi, pasta di mandorle, mandarini canditi, cioccolato)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

L'aroma dato dai mandarini canditi, rigorosamente fatti a casa (qui il procedimento per le arance), unito a quello della pasta di pistacchio e di mandorle è sublime.....

Per chi invece volesse provare quelcosa di diverso, suggeriamo questo:

Amarene e Cioccolato

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Anche qui è una questione di gusti: le amarene conferiscono quel leggero sapore di amaro (appunto) bilanciato comunque dal cioccolato. Molto particolare.

Aroma Panettone Farlo in casa è semplicissimo.
Queste le dosi minime.
Ovviamente potete farne  la quantità che volete, moltiplicando queste dosi per 2 o per 3 ecc.

20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate  di 1 limone

Si frulla tutto e si conserva in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.

L'impasto e la tecnica di impastamento
Sappiamo tutti che l'impasto del panettone è un impasto con un'alta percentuale di grassi che, dopo il secondo impastamento, dovrà lievitare fino a quadruplicare se non quintuplicare di volume. Un vero miracolo!

L'impasto deve essere sempre ben incordato e durante la lavorazione sarebbe meglio che non superasse mai i 22-23°, pena il rischio di "spatasciamento".
A tal fine suggerisco sempre di inserire tutti gli ingredienti freddi e, prima di procedere al secondo impastamento, di far riposare 10 minuti al freddo l'impasto lievitato (frigorifero o fuori sul balcone se la temperatura non supera i 6°).

Nel primo impasto, dopo diverse prove, ho trovato molto più pratico e funzionale inserire da subito tutte le uova con lo zucchero, insieme all'acqua, il lievito e la farina (tranne 2 cucchiaiate); dopodiché si procede all'impastamento fino all'incordatura.

Il burro va inserito freddo ma morbido (o montato) ad incordatura avvenuta.

Le due cucchiaiate di farina possono servire se l'impasto tende a cedere un po' di incordatura, altrimenti possono essere tenute da parte e unite al secondo impasto.

Il primo impasto deve lievitare almeno 2 volte e mezzo il volume iniziale e al massimo triplicare.

Quando si inizia il secondo impasto è meglio far riprendere subito l'incordatura, magari aggiungendo qualche spolveratina di farina.

I tuorli questa volta andranno inseriti a filo e prima del burro.

Per ultimo si inserisce la farcitura.
Anche qui suggerisco di inserire tutto freddo, meglio ancora se precedentemente congelato.

Finito il secondo impasto si mette il tutto sul tavolo di lavoro e si lascia scoperto a riposare almeno 30', massimo 45'.  Dopo di che si procederà alla prima delle due pirlature.

Estetica: Pirlatura e Scarpatura

La pirlatura è un'operazione che consiste nel manipolare l'impasto con dei movimenti particolari al fine di tenderlo in superficie cercando contemporaneamente di dargli una forma il più sferica possibile.
Consiglio di fare sempre due pirlature, a distanza di 30' una dall'altra; durante questo tempo consiglio di lasciare l'impasto scoperto sul tavolo di lavoro. 

Questa operazione, se ben effettuata, permetterà all'impasto di avere una crescita regolare durante tutta la lievitazione e, soprattutto, di far venire una bella forma a "cupoletta" al panettone.

Ho "sacrificato" diversi panettoni per arrivare a quest'ultima conclusione e ho riscontrato che pirlando in maniera "non canonica" le cupolette non sono sempre venute, sia col lievito madre, sia con il licoli.
Sebbene questo risultato ha tolto quasi nulla al sapore finale (dico quasi perché un ulteriore mancato sviluppo comunque rende il panettone un pelino meno soffice), sicuramente però toglie parecchio dal punto di vista estetico e, per chi mangia con gli occhi, ne condiziona molto il giudizio finale.

Quindi, per non perderci nel dilemma tra l'essere e l'apparire, pirliamo bene e non se ne parli più! :))


Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella ed ha prevalentemente una funzione estetica.
All'incrocio dei tagli spesso si mette del burro (sciolto o intero).

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Volendo, prima di mettere il burro, si sollevano le punte adagiandole sul bordo del pirottino per poi richiuderle verso il centro, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura.

Per finire


E per finire....concluderei con una simpatica "carrellata felliniana"

Buona visione!

Ovviamente adesso non potete mancare di leggervi anche il post di Tamara, la mia socia di spanettonamenti, in cui troverete tutta la ricetta del Panterrone, un vero capolavoro di pasticceria salentina!!! :))))

......

Tam, è vero che adesso basta panettoni?

Sì, Piero. Adesso basta...adesso...

?!?!?!?!
....scusa sa, ma.... io avrei ancora qualche esperimentino da fare....

Tam, tu sei tutta svalvolata!!! Stavolta mi sa che non ti seguo....

...dai, su, lasciami fare ancora qualche altro esperimento, poi giuro che smetto con i panettoni, ma promettimi che poi continuiamo con qualche altra cosa, ok?

Be', se è per questo... un'ideuzza ce l'avrei.....sai come si dice, no?
A buon intenditor...

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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