lunedì 26 maggio 2014

Il Pandorlato di Paoletta con il LicoliZio e una tecnica diversa


(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Il Pandorlato è un dolce inventato diverso tempo fa da Paoletta , che a sua volta prese l'ispirazione dal Panbabà di Adriano.

Ogni tanto mi diverto a rifarlo (il mio primo lo pubblicai qui) 

È un impasto non facilissimo, difficile da incordare, anche con una planetaria.
Ma alla fine vi restituirà tutta la fatica in un soave connubio di sapori e sofficità.

La ricetta originale prevede il lievito di birra.
Per cambiar qualcosa, e sperando di far cosa gradita, ho pensato di adattare la ricetta al licoli 

D'altra parte, dopo tutte le avventure con i panettoni e la gestione dei lieviti naturali, non potevo fare diversamente, no?

Inoltre mi sono preso la briga di fare anche una doppia versione: una con due impasti e l'altra ad impasto diretto.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Devo dirvi che alla fine il risultato è pressochè identico, anzi oserei dire che con l'impasto diretto è venuto pure meglio e si fa prima!

Peccato non potervelo fare assaggiare...
Vi posso far vedere solo le immagini: a sinistra quello ottenuto col doppio impasto (superficie non glassata e cupola molto sviluppata) e a destra quello con impasto diretto (dove ho glassato la superficie):

 


Ma veniamo adesso ad alcuni...

Cambiamenti significativi

Dopo aver provato e riprovato diverse varianti di super lievitiati, con lieviti naturali rinfrescati fino all'inverosimile, impasti calibrati al grammo per non perdere le incordature, inserimenti di ingredienti con precisioni certosine, ecco che da un tratto mi son detto:

Ma ha davvero senso tutto ciò?!?!?!?
Ma se osassi e facessi di testa mia?!?!?

E così come prima cosa ho semplificato la tecnica di impastamento inserendo tutti gli ingredienti insieme:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Questa tecnica, già sperimentata nei babà, è stato un primo significativo passo avanti in termini di tempo e praticità.

Altro cambiamento: ho provato ad usare un licoli rifrescato da qualche giorno piuttosto che da qualche ora, e anche qui la cosa ha funzionato.

Questo significa che il momento in cui vogliamo fare un lievitato come questo non siamo costretti ad iniziare tutta la fase di rinfreschi consecutivi.

E vi pare poco?!?!?!!?

Veniamo ora alla parte pratica.

Praticamente

Vi riporto qui entrambi i procedimenti.
Le dosi si riferiscono per un pandorlato da 1 Kg.

Procedimento con doppio impasto

Primo impasto
100 g lievito madre (solido o liquido)
260 g di farina manitoba
100 g di latte
2 uova
1 albume
60 g di zucchero
80 g di burro tagliato a fettine
Zeste di limone

  • Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (personalmente preferisco usare il gancio a foglia)
  • Avviate prima a velocità bassa 
  • Passate poi a velocità più sostenuta
  • Fermate la macchina quando l'impasto si stacca dalle pareti
  • Rifinite con qualche colpo di Slap&Fold


  • Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti.
  • Fate una pirlatura, come mostrato nel filmato che segue:



  • Riponete nella ciotola della planetaria e lasciate lievitare una notte

Secondo Impasto
Tutto il primo impasto
55 g di farina manitoba
1 uovo
1 rosso
60 g di zucchero
65 g di burro tagliato a fettine
4 g di sale
3 cucchiai di limoncello

  • Mischiate le uova con lo zucchero e il sale
  • Avviate la planetaria con dentro il primo impasto facendo riprender corda all'impasto. Attenzione: l'impasto da questo punto in poi non deve perdere assolutamente l'incordatura
  • Aumentate la velocità
  • Aggiungete a filo uova zucchero e sale
  • Ogni tanto aggiungete un po' di farina ma non tutta.
  • Aggiungete ora il limoncello, sempre a filo
  • Quindi inserite il burro, un pezzettino per volta
  • Aggiungete la farina rimanente
  • Quando l'impasto si sarà staccato per bene dalle pareti, allora è pronto
  • Date qualche botta di Slap and Fold
  • Fate riposare l'impasto per 10-15 minuti
  • Fate due serie di pirlature a distanza di 10 minuti l'una dall'altra
  • Adagiate l'impasto nel pirottino
  • Coprite con della pellicola
  • Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempo variabile tra le 6 e le 10 ore)
  • Togliete la pellicola e aspettate un'oretta
  • Glassate (per le dosi e procedimeto vedete sotto) e guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla



  • Infornate a 160°
  • Non aprite il forno almeno per 50 minuti
  • Dopo 50 minuti se vi sembra cotto, togliete il vostro pandorlato e fatelo riposare a testa in giù per qualche ora (tipicamente lo si infila alla base con due ferri da calza che si incastrano poi tra due sedie


Procedimento Impasto diretto
100 g lievito madre (solido o liquido)
315 g di farina manitoba
100 g di latte
4 uova
120 g di zucchero
145 g di burro
4 g di sale
Zeste di limone
3 cucchiai di limoncello

  • Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (personalmente preferisco usare il gancio a foglia)
  • Avviate prima a velocità bassa 
  • Passate poi a velocità più sostenuta
  • Fermate la macchina quando l'impasto si stacca dalle pareti
  • Rifinite con qualche colpo di Slap and Fold (come nel filmato precendete)
  • Fate riposare l'impasto per 10-15 minuti
  • Fate due serie di pirlature a distanza di 10 minuti l'una dall'altra 
  • Adagiate l'impasto nel pirottino
  • Coprite con della pellicola
  • Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempo variabile tra le 6 e le 10 ore)
  • Togliete la pellicola e aspettate un'oretta
  • Glassate (per le dosi vedete sotto) e guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla
  • Infornate a 160°
  • Non aprite il forno almeno per 50 minuti
  • Dopo 50 minuti se vi sembra cotto, togliete il vostro pandorlato e fatelo riposare a testa in giù per qualche ora (tipicamente lo si infila alla base con due ferri da calza che si incastrano poi tra due sedie

Dosi per la Glassa

Per la glassa mi sono ispirato alla glassa per le colombe
10 g di nocciole
20 g di mandorle
80 g di zucchero
30 g di albume
2 g di fecola di patate
2 g di amido di mais
  • Polverizzate in un cutter tutti gli ingredienti secchi
  • Unite poi le varie polveri
  • Aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti
  • Mettetela nella sac a poche
  • Fatela riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla
  • Una volta che il pandorlato è lievitato, con la sac a poche fate delle striscioline di glassa
  • Guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla non pelata

Concludendo

Il Pandorlato con il licoli si conserva in una busta per alimenti.

È consigliabile aprirlo non prima di 3 giorni per dar modo ai sapori di sviluppare tutto il loro aroma.
Chiuso si conserva anche 20 giorni.

Una volta aperto di solito viene spazzolato via molto rapidamente, ma se lo volete preservare riponetelo nella sua busta e per altri 15 giorni potete star tranquilli che non va a male.



(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ma siete ancora lì?!?!?!?

Cosa aspettate? Andate a pesare tutti gli ingredienti!!!!  :)))))


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 19 maggio 2014

Babà con lievito madre e impasto semplificato

Avete presente quei momenti della vita in cui si ha bisogno di nuovi stimoli, di provare qualcosa di diverso, di uscire fuori dai soliti canoni, dalle regole ormai consolidate e sicure per cercare strade nuove, innovative, "rischiose"?

No, no, non vi preoccupate!!!
Non sto pensando di partire per il Tibet con tre tocchi di pane e un lenzuolo arancione!!! :D :D :D

Parlo invece di regole e stimoli culinari!

Un po' come è accaduto con il Panettone col Licoli, vi ricordate?

Molti sostenevano che il licoli non era adatto a questo tipo di impasto, che ci voleva il lievito madre "solido", che la cupola non sarebbe mai venuta (no, dico, ve la ricordate questa? E' opera del licoli!)  .
Personalmente ho sempre pensato che pochi grammi di acqua in più (quelli contenuti nel licoli rispetto a quelli della pasta madre) non potessero stravolgere un impasto di un chilo e così mi sono incaponito e inisieme ad un'altra temeraria  abbiamo sfatato una credenza molto comune.

Ora ho voluto provare a sfatare un altro mito, anzi due, anzi tre!!!

  1. Quello del doppio impasto
  2. Quello della progressiva sequenza di inserimento degli ingredienti 
  3. Quello della lunga serie di rinfreschi!!!

Ho iniziato da un dolce che non facevo da tantissimo tempo:  IL BABÀ!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E visto che l'ultima volta l'ho fatto con il lievito di birra seguendo alla lettera la ricetta di Adriano, questa volta ho pensato ad una sua evoluzione adattando le sue dosi al lievito madre (volendo anche il licoli), e  stravolgendo completamente il procedimento, rendendolo a mio avviso molto più semplice.

Tecnicamente
Normalmente, infatti, si porta ad incordatura l'impasto costituito da acqua e farina per poi procedere con l'inserimento alternato di un po' di tuorli, un po' di zucchero e al limite un pochino di farina, cercando di non perdere l'incordatura. Infine si aggiunge il burro un pezzettino alla volta, sempre cercando di mantenere l'incordatura. 

Voi tutti che mi seguite da tempo sapete bene che in questi impasti di super lievitati iniziai prima a mischiare tuorli e zucchero, versandoli a filo durante l'impastamento, sempre ad incordatura avvenuta.

Poi passai ad un impasto più veloce, con l'inserimento delle uova e dello zucchero da subito (insieme ad acqua e farina, per intenderci), impastando il tutto fino ad ottenere l'incordatura, per poi aggiungerci il burro. E già qui c'è stata una prima semplificazione.

Adesso è un po' che sto sperimentando l'impasto in cui anche il burro è inserito da subito.

Quindi tutti gli ingredienti da subito e via con l'impastatrice

Complessivamente il tempo di impastamento potrebbe essere leggermente superiore, ma in questo modo si ha il vantaggio di non dover monitorare l'impasto passo passo, ma di arrivare direttamente alla fine potendo dedicare ad altre cose il tempo in cui la planetaria lavora.

Il risultato finale a me è sembrato equivalente in termini di consistenza, alveolatura e sapore; inoltre, grazie alla presenza del lievito madre, il babà ha notevolmente guadagnato in leggerezza e sofficità.

Altra novità importante
Come accennato sopra e dichiarato nel titolo, non solo è stata semplificata la tecnica di impastamento, ma anche la fase di preparazione del lievito: è bene evidenziare, infatti, che non è necessario ricorrere alla classica serie di rinfreschi.
Ma veniamo al dunque!

Ricetta

Per 12 babà circa
100 g lievito madre (o licoli)
350 g farina manitoba
6 tuorli
5 albumi
90 g burro
60 g di zucchero
Zeste di limone
7 g sale
  • Mettete tutto nell'impastatrice (personalmente preferisco usare esclusivamente il gancio a foglia rispetto a quello ad uncino, ma voi fate come siete abituati a fare)
  • Avviate prima a velocità moderata
  • Dopo 2-3 minuti passate ad una velocità più sostenuta, direi energica
  • Lasciate lavorare l'impastatrice fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti (tempi orientativi: dai 10 ai 15 minuti)
  • A questo punto rifinite l'impasto a mano con la tecnica dello Slap e Fold; in questo estratto di filmato potete vedere come fare: 


  • Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti.
  • Fate una pirlatura, come mostrato nel filmato che segue:



  • Dividete l'impasto in pezzi da 80g l'uno
  • Per ognuno di questi pezzi fate delle mini pirlature e sistematele poi nei bicchierini di alluminio per babà alti 8 cm, precedentemente imburrati
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare (qui i tempi possono variare in funzione di diversi fattori, per cui ci potrebbero volere dalle 6 alle 12 ore)
  • Quando gli impasti sono arrivati quasi al bordo, togliete la pellicola e aspettate che fuoriescano dal bordo

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

  • Infornate a 160° per circa 35'-40'.
N.B. Dalla prima formatura alla fine della cottura i vostri babà saranno aumentati di volume tra le 6 e le 8 volte!!!!!

Bagna al liquore
Caratteristica del babà è che vanno immersi in una bagna liquorosa e zuccherosa.

So che molte persone non amano il babà proprio a causa di questa sua caratteristica, però conosco anche tante persone che hanno cambiato opinione. Se appartenete alla prima categoria vi auguro di passare a breve alla seconda categoria! ;)

Il trucco è saper dosare per bene gli ingredienti della bagna; vedrete che anche i più scettici cambieranno idea sui babà!!! :)))

Ingredienti
890 g acqua
445 g di zucchero
85 g di liquore (vi consiglio il limoncello o, in alternativa, il rum)
Zeste di limone 

  • Fate bollire bollire l’acqua con lo zucchero e la zeste di un limone
  • Fate freddare
  • Aggiungete il liquore
  • Mettete da parte un paio di cucchiai di bagna
  • Immergete i babà intiepiditi nella bagna
  • Strizzarli leggermente
  • Metteteli poi in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso. 
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

A parte scaldate tre cucchiai di marmellata di albicocche e mischiateli con i due cucchiai di bagna messi precedentemente da parte.
Setacciate il composto e pennellateci i babà.

Farcitura
Il babà è già buono così.
Se qualcuno lo ama ancor più liquoroso, può sempre aggiungerci del liquore a parte.

Poi se volete davvero godervelo insieme "a pieno carico" potete farcirlo con panna e fragole:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Oppure con crema chantilly e amarene:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Scegliete voi!


(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

E adesso, prima di concludere, vi racconto...


La storiella dei miei primi babà
Quando qualche anno fa feci i babà per la prima volta fu un lavorone!
Anzi fu una vera impresa.

Ricordo ancora che alla fine ero sfinito.
Mi stesi sul divano e chiamai Adriano tutto contento!
Gli descrissi passo passo e mentre parlavo iniziarono a formarsi delle goccioline di sudore sulla fronte....

Ma non fu per il caldo!!!

....

Volete sapere il vero motivo?
Mentre raccontavo all'improvviso realizzai nella mia mente che non avevo messo il burro nell'impasto!!!!

Avete presente quando rimanete immobili senza parole? Peraltro i babà erano ormai belli sistemati dentro i loro bicchierini!!!

"Piero Piero? Ma ci sei?" 

Ma come facevo a dire ad Adriano che mi ero dimenticato il burro?!?!?!

Fatto sta che i babà vennero comunque buoni, ma ovviamente non come sarebbero dovuti essere.

E così la settimana successiva li rifeci. Altro lavorone. Altra impresa.
Questa volta il burro non me lo dimenticai.
I babà vennero ottimi, ma per un lungo periodo di tempo rimasi scottato dal lavoro che richiedevano.



Alla fine...

...in questi ultimi anni, a forza di impastare pizze, pani e panettoni, mi son detto: Vuoi vedere che ora i babà mi sembreranno una passeggiata?

E infatti...

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Soprattutto se fatti con la tecnica di impastamento sopra descritta in 10 massimo 15 minuti il nostro impasto è bello che pronto.
Altri 10 minuti per pesare e formare le palline e il più è fatto.

Inzupparli dopo la cottura e farcirli prima di servirli risulterà anche divertente, oltre che darvi una gran bella soddisfazione una volta che scoprirete come è venuta l'alveolatura! :))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


PROVATELI!!!!!

Suggerimento sulla tabella di marcia: l'impasto fatelo al mattino. La sera i babà saranno pronti per la cottura.  :)))


Ciao e alla Prossima.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 12 maggio 2014

I Baicoli con il Licoli...e giù di rime!

Ve lo dico subito: nonostante il titolo, questo non è un post in rima come questi altri! :))))

Certo, uno legge il titolo e subito pensa: Baìcoli...Lìcoli... ecco che lo Ziopiero se ne esce con un altro post in rima. Che ci dirà questa volta?
Magari che....

Che i Baìcoli se li Manìpoli fanno i Miràcoli e cacciano i Brùfoli?

Oppure che...

Anche gli Oracoli, da sotto i Pinnacoli, scacciavan Pericoli, mangiando i Baicoli?

O anche che...

Verso i Crepuscoli, anche gli Omuncoli, seduti ai Cenacoli, guastavan Baìcoli?

Niente di tutto questo!!!
State tranquilli! :)))))


Vi dico invece che i Baicoli veneziani li avevo adocchiati tempo fa da Eleonora, e già mi avevano attizzato!

Poi li avevi fatti anche Emmettì e mi avevano riattizzato!

Alla fine li ho fatti anche io (aho! E mica si puo' vivere di soli attizzamenti!!!)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

I Baicoli sono biscotti tipici di Venezia, di grandezza però maggiore rispetto ai tradizionali biscotti, tanto da essere utilizzati più come fette biscottate.

Come tutte le fette biscottate prima di tutto va impastato e cotto un panetto di pane, lasciato riposare qualche ora (o al massimo uno o due giorni), tagliato a fette che andranno poi tostate in forno.

Attenzione, però!

Se prima di tostare le fette provate ad assaggiarle... be', sappiate da subito che rischiate davvero di non arrivare alla fine di tutto il procedimento a causa della mancanza di materia prima premutaramente consumata!!!

Perciò...fate direttamente almeno 3 filoncini di pane e sappiate sin da ora che il primo filoncino ve lo mangerete subito!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

I baicoli sono ottimi da soli, ma se avete della marmellata....come nel mio caso...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Io li ho provati anche con il salato...e vi dirò..vi dirò...non sono affatto male!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Questi sono farciti con stracchino e salmone; provateli e poi mi direte! ;)

Ricetta

Quanto alla ricetta....ehm...lo ammetto...qualcosina-ina l'ho modificata.
Tutta quella quantità di lievito madre (in origine 350g poi ridotti a 260g da Eleonora) mi sembravano davvero un'esagerazione!!!! Manco fosse un panettone!!!!!

Inoltre, ma qui la differenza come sapete è praticamente irrilevante, invece di usare il lievito madre solido ho usato quello liquido (il licoli appunto) e in minima quantità!

Cominciate con un 

Prefermento
40 g licoli (20 g se fa molto caldo)
160 g farina
160 g acqua

  • Mescolate il tutto in una ciotola fino a quando il composto appare bello cremoso e senza grumi
  • Coprite e lasciate riposare 8-10 ore


Impasto
Prefermento
70 g acqua
410 g farina
90 g di burro morbido
90 g di zucchero
5 g di sale

  • Impastate il tutto a lungo fino a quando risulterà un impasto morbido e omogeneo
  • Lasciate riposare un'oretta
  • Formate 3-4 filoncini
  • Coprite con un canovaccio
  • Lasciate lievitare 8 ore circa
  • Cuocete in forno a 220° per 10 minuti
  • Portate poi la temperatura a 200° e ultimate la cottura (altri 15-20 minuti al massimo)

A questo punto concedetevi il lusso di assaggiare qualche fetta...ma lasciate almeno un paio di filoncini per ottenere poi i baicoli tostati.

Tostatura
  • Tagliate a fatte i filoncini
  • Tostate nel forno a 200°
Se vi puo' far comodo riassumo qui la

Tabella di marcia



Come potete vedere con questo procedimento potete partire la mattina con un prefermento (10' di tempo), impastare e formare nel tardo pomeriggio (a mio avviso è il momento migliore senza dover fare le cose di corsa) e cuocerli la mattina successiva appena alzati (la cottura porta via al massimo una mezzoretta, il tempo medio di preparazione prima di andare in ufficio).

Cos'altro aggiungere?

Sono di una semplicità disarmante e, fatto ancor più interessante, sono anche ottimi!!!!

(Fai click sull' immagine per ingrandirla)

(Fai click sull' immagine per ingrandirla)

Cosa aspettate?
Che tutto formicoli?
Non esitate!
...e fate i Baicoli!!!

:))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 5 maggio 2014

Sformato di avanzi - Post in rima nr. 3


(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Zio, ma quando pubblichi un'altra ricetta in rima

Aho, ma mica me chiamo Pascoli?!?!?

Dai, che col Tonno in crosta mi hai fatto sbellicare....

Vabbe', ci riprovo. Sai, giusto l'altro giorno avevo in frigo un po' di avanzi da smaltire e così....


Se di avanzi hai il frigo pieno
Cucinar puoi in un baleno!
Basta solo un po' d'impegno
Ed agir col proprio ingegno!

Se dal tonno in scatoletta
Non vuoi far una pappetta
Tu dovresti già sapere:
Che sformato puoi ottenere!

Se poi il pane hai conservato
Di sicur non hai sbagliato
Ché nel latte va sì versato
E lasciato un po' ammollato.

Parmigiano grattugiato
Va poi insieme mescolato
Anche un uovo ben ci stà
Con sale e pepe a volontà

Coi formaggi puoi abbondare
Non ti devi limitare
Ad esempio il provolone
Vai lì messo a propulsione!

Sei una vera cuciniera?
Devi aggiungere il groviera
A striscine lo puoi fare
Per poi farlo rosolare

Ora in forno va sì messo
Ma gli devi stare appresso
Dopo circa una mezzora
Con la crosta si colora

E se crosta non appare
Or tu il grill dovrai usare
Giusto il tempo di dorare
Non lo devi sbruciacchiare!

A vederlo non è bello
Anzi è proprio bruttarello
Ma il sapore è prelibato
Ed un pasto avrai svoltato!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Azzipie', a poesia è bella, ma non ci ho capito gniente come fare a cuScinarlo...

Ok, meglio che dosi e procedimento le riscrivo con il metodo tradizionale ;)

Ricetta
Per una teglia 20x30 cm

400 g di pane raffermo
400 g latte
1 uovo
300 g tonno sottolio scolato
100 g parmigiano grattugiato
100 g provolone tritato
100 g groviera a scaglie
sale e pepe

  • Tagliate a fette il pane
  • Mettetelo nel latte per una mezzoretta
  • Strizzatelo 
  • Mescolate il pane insieme al tonno, al provolone, al parmigiano e parte del groviera
  • Salate e pepate
  • Sistemate il tutto in una teglia imburrata
  • Spolverate il restante groviera sopra
  • Infornate a 180° per circa 30'
  • Eventualmente accendete il grill gli ultimi minuti per indorare.

Trovo queste preparazioni assai comode, anche perché possono esser fatte in momenti diversi dalla cottura (basta mettere la teglia in frigo per poi infornarla al momento giusto).

Inoltre un volta cotte si possono conservare o congelare (se avanzano...)

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Conservatevi questa ricetta, potrebbe sempre tornarvi utile! ;)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails