mercoledì 3 marzo 2010

L'incordatura, questa sconosciuta!

“…e quindi impastare fino ad ottenere l’incordatura.”
“…quando il tutto sarà assorbito e ben incordato…”
“…si incorda e poi si inizia ad inserire il primo pezzetto di burro”

Quante volte ci siamo imbattuti in frasi di questo tipo?

E quante volte, durante una lavorazione, ci siamo chiesti: “ma st’impasto, sarà ‘ncordato?

Ho iniziato la mia avventura di impasti un po’ più seria dopo l’acquisto del Kenwood (modello Major 005); ho da subito pensato: “adesso fa tutto lui, basta che ci metto dentro gli ingredienti e io me ne sto beato a guardare”: niente di più sbagliato!


Non fa tutto lui e, soprattutto, non si puo’ stare lì solo a guardare, ma bisogna esser parte attiva di tutto il processo e l’occhio è solo il tramite attraverso il quale la mente raccoglie le informazioni che servono a prendere delle decisioni!

Un filino di acqua in più, aspetta ancora ad aggiungere l’olio, non mettere la farina adesso, ecc ecc ecc

Per cui alla fine ho passato i primi sei mesi usando timidamente il Ken, come un’evoluzione costosa ma pratica della funzione “impasto” di una semplice “macchina del pane”.

Evidentemente qualcosa non tornava, soprattutto alla luce della spesa (considerevole) che avevo fatto. E in più, relegando in soffitta la Macchina del Pane, avevo perso pure la funzione “timer” che mi consentiva di tornare a casa e trovare il mio impasto già bello e livitato.

No, non stavo usando l’impastrice come si deve. E sapete perché? Perché era lei che usava me!!!


Infatti mi guardava e mi diceva:

“Cosa possiamo fare oggi?”
“Pane?”
“OK, Zio. Vada per il pane. Metti tutto qua dentro che poi ci penso io”

E lei girava, impastava, amalgamava e, appena l’impasto si era leggermene uniformato, cambiava il rumore del motore come a dirmi:

“Fatto! Adesso puoi spegnermi e vedi di formare i tuoi panini come si deve, che io so stanca”

No. Non poteva andare avanti così. Qualcosa doveva cambiare.

Sono IO che devo dominare impastatrice e impasto!!!

Per cui un bel giorno decisi di stressarla fino all’inverosimile, con un impasto tra i più difficili che si possano fare: la pizza in teglia a lunga maturazione, ovviamente di Adriano. Quasi il 90% di idratazione!!!

Come ho fatto a impastarla? Semplice. Non ho mai spento l'impastatrice fino a quando quella gigantesca gomma americana non ha smesso di fare centinaia di fili, restando sempre tutta spiaccicata nel fondo, e ha cominciato a compattarsi, molto lentamente.

Ho pensato:

“Sarà mica questa la famosa incordatura?”

No, Piero, non l’hai ancora dominata, ti sta prendendo in giro, smetti adesso e perderai per sempre. Devi vincere tu, perché lo puoi fare!!!

Così, dopo che il sergente che è in me mi ha dato l’ultima carica necessaria, ho guardato l’impastarice con atto di sfida e, quando gli ho aumentato la velocità di mezzo tacca, giuro che ho sentito dal motore una sorta di sferragliamento di soddisfazione, come a dire: ora si che ci siamo!!!

La guardavo, la sfidavo, la provocavo..e lei, ormai piena d’orgoglio, mentre con me dominava quell’impasto, ha avuto il tempo di restituirmi, nello sguardo, un ghigno di soddisfazione:ce la stavamo facendo!!!

L’impasto stava incordando!!!

Non credevo ai miei occhi!!!! Ma allora era facile, perché no sono stato capace di farlo prima?

Forse c’era bisogno di tutta questa filosofia? O forse, più semplicemente, c’era bisogno di qualcuno mi facesse vedere per bene come fare ad incordare.

Pensai: è giusto che io metta a disposizione questa mia scoperta a tutti colori ai quali (come è successo a me) il procedimento non era chiaro.

E così, la volta successiva che ho rifatto questa pizza ho anche fatto questo primo filmato, ormai un po' datato (giugno 2009) ma al quale sono rimasto affezionato.


Era la seconda volta che incordavo e morivo dalla voglia di far esaminare da Adriano questo risultato, per me eccezionale.

Quando il Maestro lo vide mi disse:
quasi ci siamo, Pie’ !”.

…E se non fosse stato per quel “quasi”, probabilmente mi sarei fermato lì.

E invece, come ogni buon Maestro sa, non bisogna mai far fermare l’allievo al primo accenno di un buon risultato, ma bisogna insistere proprio lì, in quel momento, per far tirar fuori il meglio, tutto quanto.

Senza quel “quasi” non sarei mai arrivato a dominare veramente gli impasti, anche i più difficili, fino a iniziare a capirne l’essenza, giungendo poi a questo risultato qui:


Ovviamente, quando ho deciso di fare il Panettone ho pensato anche a Voi, per cui ho munito la mano sinistra di telecamera e ho lavorato solo con la mano destra, segno evidente che l’impasto non solo l’avevo dominato, ma l’avevo anche posseduto!!!




La ricetta del Panettone, manco a dirlo, l'ho presa da Paoletta e la potete trovare qui

Anche questa volta spero di esservi stato utile e di avervi divertito.

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

133 commenti:

  1. Complimenti davvero e grazie per il lavoro che fai per noi sai è molto piu importante vedere il video ricetta perche ci aiuti a capire meglio l'esecuzione . sei troppo forte ciao e alla prossima pasticciato ..ciaoooooooooooooooooo!

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  2. Ciaooo Zio Piero! :-D
    Questo panettone lo conosco sì, è troppo, troppo buono! Per l'incordatura, sono d'accordissimo con tutto il tuo discorso, devi essere tu a Dominare l'impasto! La prima volta che ho incordato è stato con il babà di Paoletta...pensavo"chessarà mai sta incordatura?????" anche perchè ero con le fruste dello sbattitore, quindi è stata proprio un'avventura! Comunque alla fine ce l'ho fatta :-D
    Per il panettone, è stato peggio...
    Ma alla seconda prova ho finalemente capito come incordare e fargli fare allo sbattitore quello che dicevo io e non quello che voleva lui -_-
    ma vedi tu se una macchinetta doveva farmi saltare i nervi!!!!
    Insomma, alla fine posso dire di essere molto soddisfatta della mia opera di dittatura sul mio sbattitore..in attesa di avere per le mani una seria impastatrice :-DDD
    ZioPiè è sempre divertentissimo leggerti! Grazieeee
    Bacioni
    Ago :-D

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  3. I tuoi post sono sempre divertenti ed utili! Io al momento impasto ancora a mano, ma prima o poi ....

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  4. GRAZIE...per le perle preziose che dividi con noi e per il modo simpatico con cui ce le racconti....un GRANDE zio !!!!
    Buon tutto Smile Lucy
    PS- se prima sospiravo ogni volta che vedevo un Ken....ora sta diventando una vera e propria fissa !!!! Prima o poi...chissà!!!

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  5. divertentissimo, essenzialissimo, intressantissimo e .. che altro? grande Piero, peccato non abbia un'impastatrice però :(

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  6. Grazie ,grazie grazie grazie finalmente posso vedere come si fa a incordare .Adriano dice incordato,Paoletta dice incordato ma a serviva la versione per i zucconi talmente che l'incordatura mi dannava e dire che ce la mettevo tutta,invece di incordarsi il blob si sedeva Ci volevi tu Piero con il filmato. Non smetterò mai di ringraziarti Paola
    PS i tuoi post letti al mattino mettono davvero di buonumore

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  7. Ti ho scritto appena sopra ma ho appena finito di vedere il video del panettone e devo dirtelo
    SEI MITICO;GRANDE,INIMITABILE,SE NON CI FOSSI AVREBBERO DOVUTO INVENTARTI IN UNA PAROLA SEI UNICO.
    Paola

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  8. Quanto vorrei fare anch'io questi esperimenti zio!!! Voglio ken anch'ioooooo!!! :(

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  9. Sò poverella quindi niente macchian del pane e niente Ken. Vado di mano come faceva la mia nonna ma non avrei mai il coraggio di cimentarmi con un panettone, mi limito a pane e panini. Quel panettoneè uno spettacolo, mi sa proprio che lo hai dominato per bene :)

    I tuoi post sono troppo divertenti!!! direi che il maestro è di poche parole, ma quelle poche colpiscono nel segno :)

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  10. Molto ben fatti e sicuramente di aiuto i due filmati, complimenti!

    Grazie infinite per la dedica ;)

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  11. di' la verita'.
    mi hai pensato un po' con questa storia dell'incordatura, vero?!?!?
    il filmino è molto utile (o per lo meno lo e' stato per me!)
    grazie ancora!!

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  12. w il dominatore di impasti e di macchine! grazie per i filmati, fino a oggi per me il termine "incordare" era sempre stato un punto di domanda, ora potrò dominare anch'io i miei lievitati!

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  13. Zio Piero, credo che Paoletta stia ancora ridendo della mia versione del suo Pandorlato.
    Credo di averla invocata urlando un centinaio di volte, durante la preparazione.
    Ho anche cercato le foto su google, dell'incordatura, ora finalmente ho il video.
    (quando ho iniziato a leggere il post, speravo con tutto il cuore che ci fosse uno dei tuoi video!!))

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  14. I filmati dello zioPiero sono un supporto notevole a chiarire tutte quelle forme di dubbi che ad una capra come me vengono ogni qualvolta approccio una ricetta. Zio Piero nn posso che rinnovarti i complimenti nuovamente...questa scuola a distanza fatta di video è formativa almeno quanto lo sono le ricette ben dettagliate di molti bloggers! Ancora GRAZIE
    PS
    La prox volta se anche fai i fuochi d'artificio con un post ti scrivo solo "complimenti" eehehehe
    tanto il lettore lo hai già "conquistato" per la competenza che hai e che condividi ;)

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  15. Grazie ZioPiero per questo meraviglioso post!
    E' davvero utilissimo, al pari delle pieghe di Adriano e dei giri di Paoletta!
    Continua così!

    Maria

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  16. Grazie,grazie,grazie. Rosy

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  17. wà...ziopiè sei un mito...sai io a san valentino ho scelto di frami regalare dal mio fidanzato la "planetari" ma non potevo pretendere molto e gli ho detto la clatronic quella come paoletta...l'ho usata due volte:la prima c'ho fatto un dolce...la seconda ho "PROVATO" a fare il pane cafone del maestro ma quasi na ciofeca...io sapevo che non bastava l'impastatrice e adesso devo imparare però la cosa che mi mette ansia è il fatto che sul manuale idce di non usarl aper piu di 10 min e la ciotla non tocca il fondo...ho letto molti commenti e anche molti sul blog di paoletta...però :( adesso vorrei farle delle domande in e-mail sperando mi aiuti...a te ti ringrazio infinitamente per questo magnifico,stupendo,utilissimissimo video...ma ocme hai fatto ad imparare "la tecnica" di quando aggiungere quel poco di farina che lo fa inocordare? ma che velocità hai usato???spero di diventare brava come voi...grazie ancora ciao ciao

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  18. haha, troppo forte! il racconto sembra una competizione agonistica!! io manco ci provo, il mio frullino elettrico invocherebbe l'eutanasia...

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  19. Sìììììì, anch'io ho quel modello di ken! Io però parto sempre subito col gancio. Qual'è la differenza tra iniziare con la foglia invece che col gancio? cambia qualcosa? perchè a me si incorda lo stesso...ho per caso un Ken super-bravo? (no, perché è chiaro che è merito suo eh, mica mio!)
    e poi volevo chiederti se per caso hai mai provato a fare la sfoglia, sì, insomma, la pasta per ravioli, tagliatelle...aiutooooo devo prepararla domenica e non c'ho mai provato! C'è qualcuno che abbia il Ken e sappia darmi qualche dritta??
    Grazie dell'aiuto
    Sandra Firenze

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  20. Grazie mille per il tuo BLOG con questi video mi sei molto d'aiuto, poi visto il prossimo arrivo dell'impastatrice e nessuna esperienza....

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  21. Ily, sono capitata anch'io qui per caso, ritiro tutto quello che ho detto di là dai pasticciatori fiorentini sul blog di Sigrid! Zio Piero sei un mito!

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  22. ......ma poi con tutte quelle coccole come faceva a non venire buono:))!

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  23. Due filmati davvero utilissimi, conditi dalla tua solita simpatia. Grazie, grazie davvero :))

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  24. Eccomi!!!!

    @Tutti:
    Sono strafelice che il video vi sia piaciuto. :))

    Ho scoperto che fare i video è moooolto impegnativo. Per quei 2-3 minuti di filmato si impiegano mediamente 7-8 ore di tempo e passione. Inoltre, rallenta di molto la preparazione del piatto/dolce in questione.

    Ma vedo che ne vale la pena!!!

    Ho già in cantiere un'altra preparazione che sicuramente vi piacerà.

    @Sandra Firenze: si inizia con la foglia per far incamerare più aria.
    Se vuoi fare la pasta per le tagliatelle, usa sempre la foglia; quando vedi che addensa togli il tutto e finisci a mano. Il passaggio a mano è indispensabile. Poi fai riposare l'impasto una mezzoretta, coperto con una ciotola. Poi, se non hai lo stendi pasta, dovrai lavorare di mattarello ;-)

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  25. caro zio piero se metti il video per fare il lievito madre mi sà che ti faccio un monumento

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  26. @Ily: in verità non era in programma, ma quand'è così...inizia a preparate marmo e scalpello!!!
    ahahahahah

    ....però mi piacerebbe farlo con qualcuno molto più competente di me in materia....Silviaaaaa, che ne pensi?

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  27. utilissimi questi video!!!
    io però avrei una domandina...se posso!
    con un impasto come la pizza in teglia croccante di adriano (900 gr di farina per 720 di acqua) mi succede che pur incordando con la foglia (o almeno penso che sia incordato) quando poi monto il gancio, sembro perdere tutto, è come se l'impasto diventasse più mollo (possibile surriscaldamento? io non credo, perchè non butta fuori i liquidi)

    Grazie, Laura

    p.s ma un bel video sulla sfogliatura, un'altra sconosciuta??? :)

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  28. Una storia d'amore e incordatura, tra te e la planetaria.
    E con sottofondo di musica "sendimendale" (a proposito, una proposta facile: perchè non scrivi sotto i video il titolo del commento musicale che hai scelto?)...
    Bravo lo zioPieruccio, certe cose bisogna vederle con i propri occhi.
    A Elenuccia vorrei dire che, quando non avevo ne' Ken, ne' Barbie(ne' la scrausa impastatrice che ho adesso, detta "la turbinosa") ho fatto la pizza in teglia di Adriano, tutta a mano, usando la mia mano, braccio compreso, al posto di foglia e gancio...non era perfetta, ma è riuscita.
    E che muscoli!!!
    nb-io misuro 1,60 cm X 55 kg, quindi ce la possono fare tutti!!!!

    1 bacio, ZZio
    anita

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  29. ogni volta che mi ritrovo alle prese con un impasto da incordare ho sempre paura che l'impastatrice mi abbandoni... dopo il tuo post non avrò più timore a dominare la Signora della Cucina!!

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  30. Piero, sei fantástico!
    Un saluto dalla Spagna.

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  31. @Laura.m90: ma che fai, mi leggi nel pensiero?!?!?
    Il prossimo video sarà proprio sulla sfogliatura!!!!
    Quanto al tuo impasto, insisti con la foglia, forse - come hai ipotizzato tu stessa - non era incordato.

    @Hola, Lolah! :))

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  32. Grazie ZioPiero ora è tutto più chiaro, non mi resta che mettere alla prova il mio clatronic,speriamo sia all'altezza della situazione!

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  33. ciao Zio Piero,
    è un piacere quotidiano leggere i tuoi post.
    Trasmetti il piacere di sperimentare e di vivere la vita con un sorriso.
    P.S. i video sono ben fatti e importanti per aiutarci nelle varie applicazioni
    ciao Adry&Roby

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  34. Aiuto!!!!!!!!Zio Piero perchè non riesco più a vedere i tuoi video????Che è successo al mio computer???!!!
    Zietto o tutti gli esperti in ascolto,mi dite perchè al posto del video ho solo un riquadro bianco vuoto(con una piccola iconcina in alto a sx)???????
    Aiutatemi che sto in suspance da incordatura!!!!!!!!!!!
    Grazie a tutti.
    Ritababbea

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  35. ciao ziopiè...(me' so'presa stà confidenza...)non potevi fare cosa migliore, insegnarci questa incordatura.......stò imparando tante cose.....e sento il dovere di ringraziarti!!!!!!!

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  36. ""....però mi piacerebbe farlo con qualcuno molto più competente di me in materia....Silviaaaaa, che ne pensi?""
    .. tutto si può fare.. ma senza la maghetta del lievito Mariella.. non so se la magia riesce..
    :-)
    Un bacio

    Silvia Sm+

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  37. 'a Zio, io che aspettavo ansiosa il nuovo post...
    Ecco stanotte almeno avrò un motivo per non dormire o dormire male! Mi avrai sulla coscienza, tzè.
    :D

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  38. mi unisco a fiordivanilla stamani appena sveglia accendo il computer e niente dopo pranzo idem con patatine stasera dentro di me penso e dai zio piè apro il blog e sigh niente.......che tormento l'attesa;-((

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  39. @Adry&Roby: Grazie.

    @Ritababbea: mi spiace, non so proprio come aiutarti....

    @Patty: grazie anche a te. Ho sbirciato il tuo Blog...se acpito dalle parti del Conero ti faccio un fischio, ok?

    @Silvia: ma tu hai le mani d'oro...

    @FiOre: quando imparerò a incordare a mano farò un filmato tutto per te!!!

    @Ily: sarebbe bello riuscire a pubblicare tutti i giorni, ma non sempre mi è possibile. Comunque questa settimana ci è andata di lusso. 4 posts... ;-)

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  40. e si è....devi portare la tua famiglia in vacanza dalle nostre parti...Portonovo..dove fanno uno stoccafisso all'anconetana che è la fine del mondo!!!!
    Vedi un pò quì: http://www.youtube.com/watch?v=GpuUF_M3svU

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  41. Ziopiero dovresti fare corsi, hai la capacità espositiva adeguata e la giusta simpatia per rendere accantivante la lezione
    io voto Zio for teacher!!!
    non scherzo

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  42. Complimenti per i video, molto chiari e utili! Soprattutto per me che pianificavo di comprarmi la planetaria in un futuro non troppo lontano!
    Ti farei pero' una domanda forse un po' insolita: che musica è quella del video sull'impasto morbido?
    Il mio blog è ancora all'inizio, ma spero che crescerà, piano piano, come l'impasto del panettone :-)
    http://la-camelia.blogspot.com/
    Grazie e ciao,
    Camelia

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  43. @Paolo: :)))

    @Camelia: invece la tua domanda mi fa piacere, segno che la musica che ho scelto ti è piaciuta.
    E' un pezzo di Vangelis, dall'album "L'Apocalypse des Animaux" e si intitola "La petite fille de la mer". Pensa è del 1973!

    In bocca al lupo per il tuo blog. ;-)

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  44. Ciao Piero,
    anch'io ho il Ken -KM 040-, quando l'ho acquistato pensavo che facesse tutto lui, delusioooooooone, dopo i primi flop (non so se ti ricordi delle mie pizze e focacce l'estate scorsa su Gennarino), terribili...
    Ho messo in pensione il Ken e non ci ho più riprovato.
    Anche a me capitava che l'impasto pareva bello con la foglia a K, poi con il gancio vero e proprio, non riuscivo ad incordare bene.
    Velocità troppo alta? Troppo bassa?
    Ancora non l'ho capito, mio marito diceva che secondo lui andavo oltre il limite d'incordatura e rovinavo l'impasto.
    Ora il tuo video è sicuramente di aiuto.
    Che fare, riprovare?
    Dominare la macchina?
    Per ora attendo con ansia il video sulla sfogliatura,
    Ciao,Ciao

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  45. @Nadia: ciao e felice di risentirti. Una volta che hai acquistato la macchina non puoi più tornare indietro: ne sei responsabile per tutta la vita!!! Quindi: riprova. Ma quando deciderai di farlo, devi essere convinta. Non darti né fretta né ansia di riuscirci al primo colpo. occorre feeling, e il feeling non sempre è amore a prima vista.

    Ehm ehm, perché mi dici che attendi con ansia il vide sulla sfogliatura?!?!?
    E' già stato pubblicato! :)))

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  46. Ciao sono Donj e ti ringrazio veramente tanto per questi filmati che capitano proprio come il cacio sui maccheroni,ho appena ricevuto in regalo il mio adorato kenwood 040 e non vedo l'ora di sperimentare.Sono felice di averti 'conosciuto' grazie mille Donj69

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  47. Felice di esserti stato d'aiuto.
    Ripassa quando vuoi e se hai bisogno, chiedi pure ;-)

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  48. Ciao sono nuova del tuo blog, e non ho una impastatrice ma solo una mdp. Dopo alcuni tentativi falliti sulle brioche e una focaccia morbida che si sono sgonfiati in forno, ho provato oggi vedendo il tuo filmato ad "incazzarmi" e far fare alla mdp 2 volte l'impasto invece che una. Dopo il solo primo impasto (che dura 20 minuti) la palla era compatta ma rugosa. Sicchè ho spento e riavviato con un secondo impasto e dopo una decina di minuti (la macchina si stava surriscaldando eheh) la consistenza è cambiata, era gommosa e integra, liscia, senza rilievi e d elastica che sbatteva quà e là tutta bella pulita. Oggi finalmente ho sfornato le mie prime briochine decenti. E' così che si incorda nella mdp? oppure può fare ancora meglio? Come?Grazie

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  49. @Fiorella72: Ciao e benvenuta :)
    Per capire se il tuo impasto è incordato lo dovrei almeno vedere. Sicuramente facendogli fare 2 passaggi con la MdP hai migliorato la formazione della maglia glutinica, ma non è detto che si sia incordato, così come a volte si crede di aver incordato con l'impastatrice solo per il fatto di averla usata.

    Insisti e non mollare mai, ogni volta ti verrà un pochino meglio. Sappi che si puo' incoradare anche a mano per cui alla fine è solo tecnica e tenacia ;-)

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  50. Grazie per la risposta immediata. Sono settimane che mi dispero e finalmente sono arrivata da te! Quindi non esiste un metodo particolare x incordare con la mdp? Appena rifaccio le brioche ti mando un paio di foto. Ho bisogno di qlcuno che mi segua...non sono un'esperta! E per ora non posso proprio comprare una planetaria. Se hai voglia di farlo te ne sarò grata! Grazie

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  51. @Fiorella: Per quel poco che riesco a fare e che so, ci posso sempre provare :)

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  52. Caro Zio Piero, eccomi qui con la prima di una serie di domande che ti farò... piano piano nel tempo, tranquillo!!! ;-)
    In un negozio di cibo Biologico ho comprato una farina "Antico Molino Rosso" che contiene Lievito Madre essiccato! Avevano anche il lievito Madre Essiccato in busta, sempre della stessa marca! Figurati, io l'ho subito comprata (la farina) perchè voglio mangiare finalmente la pizza fatta col lievito madre che non mi lascia in bocca il sentore di lievito di birra (per me insopportabile).
    Sulla confezione c'è scritto di fare lievitare l'impasto da 3 a 8 ore. La mia domanda è questa: ogni 2 ore lo devo reimpastare e far Ri-lievitare? Oppure lo devo lasciare lì tutte le 6-8 ore?
    Se riesco a fare una pizza come dico io comprerò anche quel lievito Madre essiccato e ti farò sapere. Il mio sogno è fare una pizza in teglia croccante, con l'alveolatura che ogni tanto fa le bolle, profumata... sono stufa delle mie produzioni a pasta fitta, molle, che puzza di lievito. Tutto questo vorrei ottenerlo col minimo sforzo, (è possibile o sto bestemmiando?) per questo per me avere scoperto che esiste un lievito madre essiccato è una vera gioia. Perchè è solo col lievito madre che viene una pizza così vero? Aspetto una tua risposta con ansia grazie!!

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  53. @Fiorella: Ciao. Non ho mai lavorato con Lievito Madre essiccato, per cui non posso risponderti per esperienza diretta.
    Riguardo i tempi di lievitazione, scrivere da 3 a 8 ore mi sembra molto impreciso e vago. In ogni caso non reimpasterei.
    Se vuoi farti una pizza come si deve, fai questa

    ...e ricorda: tutte queste preparazioni non le otterrai mai con il minimo sforzo, ma solo dopo aver impastato decine, se non centinaia di volte.
    ;-)

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  54. Ho appena guardato... sembra proprio Lei, la pizza che sogno di fare e mangiare, con tutte quelle bollicine...:-D
    ma...2 giorni??? Mi viene da piangere...e poi tutte quelle pieghe, senza impastatrice, mi viene l'ansia, io sono una principiante anzi, di più! Finora a mano ho impastato solo Pongo e Argilla per modellare. Ti prego non mi odiare ma non c'è un'alternativa? Cioè ti prometto che un giorno ci proverò, ma non c'è una ricetta ottima che puoi preparare la mattina o al max la sera prima? Sììì che cel'hai...sì che cel'hai!

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  55. ...non mi rispondi, sei arrabbiato con me vero?
    :-(

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  56. @Fiorella: Eccomi. Perché arrabbiato? E' che non sempre ho il tempo di rispondere a tutti. Il blog è un passatempo, non un lavoro, per cui a volte ci sono altre priorità ;-)
    Se non vuoi fare la pizza che ti ho indicato perché sei poco pratica, allora potresti provare a fare qualsiasi altro impasto per iniziare. Le ricette che ho io prevedono idratazioni molto spinte (almeno 80%). Tu prova ad arrivare al 60% di acqua e metti un 10 gr di lievito. Quando l'impasto ha raddoppiato lo stendi, lo lasci li una mezzoretta e poi lo inforni. Certo non è la stessa cosa...ma almeno ti mangi una bella pizza fatta da te ;-)

    Ciao e alla Prossima

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  57. Scusami, ma avevo un pò il senso di colpa per come mi sono rivolta a te. Rileggendo il mio messaggio mi sono resa conto di essere stata un pò presuntuosa e incoerente: prima ti chiedo la ricetta della pizza perfetta, tu me la dai e io rispondo che non ho voglia di eseguire quel procedimento lungo e complicato (per me).
    Io mi sarei mandata a quel Paese! :-)
    Invece io Voglio imparare, però ho bisogno di andare x gradi. Per esempio ho guardato già 2 volte la tua stesura della pizza su youtube e ho visto con quanta delicatezza stendi l'impasto, cosa che io non ho mai fatto, visto che mi innervosivo ad incollarmi le mani con quello che definivo un enorme chewing gum appiccicoso! E cercavo di liberarmene al più presto gettandolo sulla teglia nervosamente!!!
    Poi sono così tante le domande che devo farti che a volte mi esprimo confusamente. Invece ti farò una domanda alla volta.
    Grazie x la tua pazienza. Ciao e buon weekend!

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  58. Piero l'ho fatta ieri sera, ho invitato i miei. E' venuta buonissima! Ho usato la farina col lievito madre, una meraviglia. Impasto sempre con mdp, l'ho fatto fare 2 volte finchè non si attaccava alle pareti della ciotola, 60% di acqua. Lievitazione molto più lenta, circa 4 ore. Finalmente l'impasto profumava e non aveva quella puzzaccia di lievito di birra!!! Quando l'ho steso ho cercato di imitare i tuoi gesti senza rompere le bolle di aria, e poi l'ho lasciato in teglia altri 40 minuti a forno tiepido. Condita e infornata a 250 statico. Però con 2 teglie diverse: una di quelle rettangolari antiaderenti nere x pizza e qui è venuta benissimo, con le bolle (wow) e croccante sotto sofficissima sopra; l'altra su teglia di alluminio ma sotto non cuoceva restava bianca, l'ho dovuta mettere proprio appoggiata sul fondo del forno...ma cmq è rimasta molla molla...:-( eppure avevo letto che quelle di alluminio erano il top e ne ho comprate parecchie). Cmq una pizza molto digeribile che non mi ha gonfiato lo stomaco anche se ne ho mangiata tantissima!!!
    Ora voglio provare quella con l'impasto da mettere in frigo usando un pizzico di lievito! Mi consigli sempre quella di cui sopra?
    Ciao e buona giornata :-)

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  59. @Fiorella: Bene! Son contento.
    Quanto alle teglie, preferisco quelle in ferro, sicuramente uno dei migliori conduttori.
    Per la prossima pizza si, ti consiglio quella di cui sopra, oppure questa seconda versione

    Fammi sapere ;-)

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  60. Ok, la farò! Mi sento molto ben disposta, in fondo, mi son detta, perchè avere tanta paura di quelle pieghe? che sarà mai 1 minuto in più? E poi c'è anche la pizza senza impasto di Paoletta che mi tira!
    Le teglie di ferro, ma dove le vendono??
    La spatola per le piege che usi è tipo quella dei muratori? Oppure è una diversa?
    Un'altra domanda. Ieri, come ho detto sopra, mentre stendevo l'impasto cercavo di pensare ai tuoi gesti e, con le mani infarinate, cercavo di allargare l'impasto sulla teglia unta delicatamente senza rompere le bolle (eh sì direttamente sulla teglia unta, è grave?). Piano piano ci sono ruscita ma ogni tanto dovevo picchiettare con le dita per stenderla. Ora, per paura di rompere le bolle sono stata MOLTO delicata, così delicata che l'impasto steso era un pò altino e in cottura è raddoppiato facendo venire una pizza altissima, buonissima, bollosa (non come la tua eh!), ma un pò troppo alta, come una focaccia barese. La domanda è: come faccio a stendere l'impasto sottile senza schiacciarlo e senza rompere le bolle? Ho cercato anche su youtube e tutti usano il mattarello, oppure schiacciano con le dita e col palmo delle mani.

    A PROPOSITO: ti ringrazio pubblicamente perchè sei stato l'unico che si è degnato a fare dei video dimostrativi per i principianti come me!!!! GRAZIE per aver voluto condividere il tuo sapere senza dare niente per scontato.
    Per chi NON SA', niente è scontato, anche il "semplice" fatto di stendere un impasto, o di azionare una impastatrice.
    GRAZIE

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  61. @Fiorella:
    Per le teglie in ferro cerca nei negozi che vendono materiale di cucina.
    La spatola che uso io è rettangolare e flessibile.
    Perché vuoi stendere sottile?
    In ogni caso l'impasto va steso solo ed esclusivamente a mano. La pizza il mattarello non lo deve MAI vedere.
    Anziché picchiettare con le dita, prova a mettere le mani sotto l'impasto, con il dorso verso l'alto, e "tira" l'impasto verso l'esterno usando le nocche.
    Personalmente, con gli inmpasti molto idratati, preferisco avere le mani appena umidicce in modo da evitare che l'impasto mi rimanga attaccato.
    In ogni caso molto dipende dall'esperienza: più impasti, meglio ti viene ;-)

    I video li ho fatti proprio perché anche io sono un principiante e so cosa vuol dire esserlo, per cui appena mi sembra di aver capito anche una piccola cosa, metto a disposizione quel poco che credo di aver imparato usando il linguaggio semplice, da principiante quale sono, appunto ;-)

    Buona Pizza :))

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  62. 1) ho visto la spatola, a me sembra quella degli imbianchini che vendono in ferramenta. Quella per lisciare lo stucco...è lei!
    2)Non voglio assolutamente stendere "sottile" ma un pò + sottile. Mi piace la pizza corposa, ma la mia era un pò troppo alta, ti assicuro!
    3)grazie al tuo video ho messo le mani sotto l'impasto ma col palmo verso l'alto e cercavo di dilatarlo piano piano, una volta di qua e poi di là, solo che in alcuni punti era più tirata e in altri punti era più spessa e quindi dove era rimasta spessa ho ceduto alla picchiettatura x uniformarla, ma giustamente ci devo prendere la mano... Sì ci devo riuscire! Ci tengo troppo alla pizza, e negli ultimi 2 anni anche quando a mangiarla fuori non resto mai soddisfatta, o la fanno a chewingum che si mattonizza nello stomaco, o la fanno a cracker, o non la condiscono come si deve... per questo mi sono incaponita!
    PS: esistono altri video tuoi oltre alla stesura pizza e alla incordatura?
    Ciao a presto!

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  63. Sì che esistono, e sono anche in bella vista in alto a sinistra,
    Scusami ma non conosco ancora bene il tuo blog!
    :-D

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  64. @Fiorella: La spatola la trovi nei negozi di cucina, se poi vuoi accattarti quella da imbianchino...fai tu :))

    La prossima pizza che fai mandami una foto ;-)

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  65. Ok cercherò sta spatola...ma dubito che nella cittadina in cui vivo troverò teglie in ferro e spatole da pizzaiolo. Ti farò sapere!

    Una foto? ci proverò! :-D Già che mio marito pensa che stia impazzendo: compro sempre farine, lieviti, spulcio ore e ore nei blog, l'altra volta che parlavo con l'impasto e gridavo: guarda ha le bolle! ha le bolle! Poi mi arrabbio con la mdp, faccio calcoli di percentuale di idratazione su foglietti... insomma fra un pò mi fa ricoverare!
    Ieri già mi chiedeva: ma chi è sto Piero?
    E io: uno che fa la pizza perfetta, vedi sa fare anche i cannoli, la nutella...tante cose!
    :DDD

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  66. @Fiorella: ...mi raccomando, non fare ingelosire troppo il marito ;-)
    Ti ho chiesto una foto della pizza perché nel tuo profilo hai scritto operatore fotografico...

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  67. Sì, fotoritocchi, fotomontaggi, correzioni di esposizione, impaginazione, inoltre elimino rughe, brufoli, punti neri, ora rifaccio anche i denti su richiesta, :-) il tutto naturalmente con Photoshop. Mi occupo soprattutto di Matrimoni e book fotografici. Infatti ho visto che dai delle piccole lezioni, che bravo, che pazienza che hai: Ci perdi un sacco di tempo per spiegare il passo-passo, complimenti!!
    Ma IO NON sono il fotografo, mi occupo di rendere perfette le foto degli altri, correggere i toni, il disturbo, l'esposizione, e tutto il resto di cui sopra. Faccio foto normalissime con una macchinetta normalissima.
    E cmq la foto te la mando per imparare a fare la pizza, non per fare una gara fotografica! ;-)

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  68. Complimenti per il video dell'incordatura penso proprio che mi sarà di grande aiuto.Non mi è chiaro però con quale gancio devo iniziare il secondo impasto , visto che fai vedere solamente l'impasto ultimato.Spero molto nella cortesia di una tua risposta per cui ringrazio sentitamente.
    Francesca

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  69. @Francesca: Grazie per la visita.
    Di solito uso il gancio K fino all'incordatura, poi metto il gancio ad uncino per rifinire l'impasto.
    Se per secondo impasto intendi quello con l'uvetta e i canditi, essendo l'impasto già incordato, puoi impastare direttamente con il gancio ad uncino.
    Ciao
    :))

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  70. Grazie per la pronta risposta.
    Per 2° impasto intendo quello che Paoletta esegue il 2° giorno quando ,all'impasto che ha lievitato nel forno con luce accesa per 12 ore, unisce in 6 fasi gli altri ingredienti tra cui per ultimo i canditi.
    Grazie Francesca

    RispondiElimina
  71. @Francesca: Allora rettifico. Continua con il gancio K. Poco prima della fine della fase 5 cambia il gancio e metti quello ad uncino.
    ;-)

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  72. So che non c'è una risposta precisa, ma più o meno quanto ci vuole per incordare? cioè: è un processo da pochi minuti o si va più verso la mezz'ora? lo chiedo perchè non so bene se andando molto avanti con l'impasto rischio di farlo collassare....grazie per la passione che trasmetti e saluti dal friuli.
    carlo

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  73. @carlo: Ciao e benvenuto. Diciamo che si va verso i 20-25 minuti. Il rischio di farlo "collassare" c'è, per cui lo devi controllare spesso.
    Se lavori con la planetaria, ogni tanto fermati, lo giri e poi continui, in modo che la lavorazione sia più uniforme possibile.
    ;-)

    RispondiElimina
  74. 20-25 minuti sarebbe il tempo in cui si realizza la prima incordatura, quella con la foglia? E poi col gancio quanto ancora bisogna impastare?

    Ciao e grazie, Francesco

    RispondiElimina
  75. @Francesco: Esatto. I tempi, ovviamente, sono indicativi e dipendono da molteplici fattori (es. capacità di assorbimento della farina, forza, ambiente, velocità di impasto, ecc)
    Una volta che hai incordato con la foglia, il gancio ti serve per serrare meglio l'impasto. Ormai il grosso è fatto ;--)

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  76. Caro e gentile Ziopiero. Sono veramente alle prime armi con l'impastatrice. Ora ho già provato tre volte a fare la pizza a lunga maturazione di Adriano e i risultati sono stati molto deludenti. L'ultima volta ieri (ora il blob è in frigo a crearmi ansia): finché lavoro con la foglia tutto bene, dopo 15-20 minuti di lavoro complessivo la massa è bella arrampicata sulla foglia, tutta compatta, anche con la massima quantità di acqua consigliata da Adriano (utilizzo una farina professionale rinforzata 00 con W 320); ma quando metto il gancio l'impasto s'ammoscia e non si ripiglia più; ierisera l'avrò fatto lavorare due ore quel dannato ken (ho fatto venire il mal di testa a mia moglie): niente, è rimasta una pastella moscia e non si è più ripresa. Come devo fare? Ziopiero aiutami te!

    Ciao e grazie, Francesco

    RispondiElimina
  77. @Francesco: Lo so, è difficile e ti capisco.
    Fai così: se con la foglia ti si incorda (ricordati di girare l'impasto ogni tanto), non usare il gangio ad uncino. Al limite rifinisci a mano, serrando bene l'impasto.

    Questa pizza non è facile, lo hai visto. Ma prima o poi ci riuscirai, e io son qua ad aspettare il tuo urlo di gioia!
    ;-)

    In bocca al lupo

    RispondiElimina
  78. Grazie, proverò anche così. Un incoraggiamento mi serviva proprio: mi stavo un po' deprimendo. E poi in casa mi dicono: che la fai a fare è tanto bona quell'altra (che sarebbe la pizza al piatto col metodo poolish, sempre di Adriano), ma io son duro e ce la devo fare.
    Grazie ancora, Francesco

    RispondiElimina
  79. @Francesco: ...anche qui ti capisco!
    Pure io so' capoccione e mi ostino fino a quando non riesco come dico io!!!

    ;-)

    RispondiElimina
  80. ciao zio Piero non e' che prossimamente metti un video del pandoro sfogliato di Adriano,vorrei proprio vederlo la tecnica e' un po' difficile in settimana ne ho buttato uno,e tu sei cosi bravo, ci pensi un po' su? Fammi sapere Anna.

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  81. @anna: Ok, ci penso su. Ma sicuramente per quest'anno non ce la faccio.
    Non ne avrei materialmente il tempo. Week End già tutti impegnati.
    Sorry. ;-)

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  82. Mi accontento anche per l'anno nuovo,anche febbraio,vedi tu ho il terrore di rifarlo e sbagliare,,farai sicuramente cosa gradita a tantissime persone che non riescono a capire dalle sole foto del blog di Adriano,che molte volte e' anche troppo tecnico,ma infallibile.Grazie a presto,Anna

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  83. @anna: ok...magari verso carnevale ricordamelo :))

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  84. Ciao ZioPiero, sono arrivata a te cercando su internet delle delucidazioni sull'incordatura, e i video che hai realizzato sono stati molto chiarificatori. Credo di aver letto tutto e direi che sono pronta a cominciare.Vorrei provare a fare una ricetta che prevede incordatura, e tra gli ingredienti pasta madre che ho da vendere.
    Ho un kenwood prospero, spero sia all'altezza, sia lui che io............sono appassionata di dolci e decorazione, ma sono interessata anche a queste procedure laboriose.
    Ti faccio innanzitutto i miei complimenti per l'aiuto che offri e per come riesci con le parole a far comprendere le sensazioni che provi quando realizzi qualche cosa........sembra quasi che chi legge le stia vivendo. Scusami se sono stata lunga.Ti seguirò senz'altro.
    Un saluto

    p.s. il pandoro sfogliato di Adriano interessa anche me (non è urgente) perchè l'ho fatto una sola volta il pandoro e non mi è piaciuto.

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  85. @Sandrina: Grazie per le belle parole.
    Per l'incordatura ti suggerisco di iniziare da impasti non troppo idratati (80%), magari pizza, così usi solo acqua e farina e un goccio d'olio.

    Il pandoro sfogliato è cosa molto difficile. Fallo solo dopo aver preso confidenza con l'incordatura e le lavorazioni manuali degli impasti, e anche della sfogliatura...ma sbirciando le tue torte mi sembra che quanto a manualità non hai affatto problemi!
    ;-)

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  86. Ciao Ziopiero, bellissimi filmati, quanto amore in questa pagina! ... ti ho trovato grazie a Martina.
    tizianar - cook

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  87. @Tizianar - cook: Grazie, veramente.
    :))

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  88. Mi accodo a questo post per dirti grazie per il video. Ho preso la ricetta del panettone da Paoletta perchè spero che sia buona e diventi la mia "definitiva" (come quella della Colomba che ha condiviso il Maestro Adriano). Un po' anche per dirti che a giorni riapro (finalmente) i battenti col mio blog di pasticceria con un po' di news e ricette che sto scrivendo a raffica. Un salutone. Simone

    RispondiElimina
  89. @Simone: La ricetta pubblicata da Paoletta è più che buona, come ogni sua cosa. :))

    Aspetto la riapertura del tuo blog, allora!
    Bentornato! ;)

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  90. Grazie! ti rispondo qua. Oggi l'ho riaperto ^-^

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  91. grazie mille il video il primo è davvero illuminante per me che ho appena acquistato il ken e che in alcuni momenti diciamo tutti mi fa disperare perchè abituata al bimby ora con questo proprio non mi trovo. le torte mi vengono basse le pizze non riesco ad incordare. volevo sapere nel video la velocità che usi con la frusta k ed il tempo e poi lo stesso per il gancio. un'altra domanda se lavoro troppo l'impasto con la frusta cosa succede? grazir mille. daniela

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    1. Ciao Daniela. Tra il Ken e il Bimbi c'è un abisso e lo vedrai nel tempo.

      La velocità massima che uso per incordare è 2 (modello KM005 o 040). I tempi...non sono mai gli stessi, cmq ci vogliono sempre almeno 20-30 minuti.

      Se lavori troppo l'impasto con la frusta K o il gancio...lo ammazzi. Ma ce ne vuole!

      ...Però se le torte ti vengono basse non credo sia colpa el Ken, non pensi...? ;)

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    2. grazie mille allora per le torte ho scoperto che sbagliavo l'inserimento degli ingredienti adeso le mie torte sono altissime! ora mi rimane da risolvere il problema impasti seguirò i tuoi consigli però volevo chiederti un' ultima cosa...tutti gli impasti lievitati dolci tipo panbrioche o krafen necessitano di incordatura? grazie mille a presto daniela

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    3. Bene! Son contento tu abbia capito come far venire le torte alte! :)))

      Si, per gli impasti di quel tipo l'incordatura ci vuole; migliora il risultato finale! :)

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  92. Buongiorno, ho visto con attenzione il video e credo che le tue spiegazioni siano di grande aiuto. Ho provato una volta a fare il panettone circa 2 anni fa con lo sbattitore e l'ho fuso, vorrei chiederti, io non ho l'impastatrice ( mi piacerebbe molto ma ora purtroppo non posso permettermela visto che sono mesi che sto in cassaintegrazione e non so se riuscirò a mantenere il lavoro a causa della crisi) ma ho un'umile macchina per il pane, posso avere qualche chance o meglio che lascio perdere subito?

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    1. Bella domanda. La risposta è semplice: dipende dalle tue capacità. Se hai dimestichezza con gli impasti, puoi fare tutto tranquillamente a mano. La macchina per il pane di solito ha delle dimensioni ridotte, per cui alla fine ti verrebbe un panettoncino piccolo piccolo e non ne vale la fatica.
      In bocca al lupo per il lavoro.

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  93. Risposte
    1. Sai una cosa? Il tuo commento mi ha indotto a rileggermi tutto il post pensando "come ho potuto far commuovere qualcuno parlando di incordatura???"

      eeeeee... be', si, confesso che mi sono commosso anche io!!!
      Rileggendolo mi sono ricordato di tante cose...
      Sembrerà cosa strana, ma questo è un grazie!
      :))

      Elimina
    2. :') si può, si può.
      E infatti mi sto rivedendo i video.

      :')

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  94. ah ah ah troppo bello il coccolatelo!! :-) :-)
    Grazie per i tuoi video, per i principianti ma con tanta voglia di imparare come me sono davvero utili!! Grazie Grazie Grazie!!!
    E proprio non sapevo di dover usare prima la foglia e poi il gancio... In settimana la pizza la faccio col tuo metodo!
    Sonia

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    Risposte
    1. Spero sia un video chiaro. Ormai è pure vecchio di 3 anni.
      Adesso per l'incordatura uso solo la foglia, tanto incorda lo stesso.

      Fammi poi sapere della pizza! ;)

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  95. Si si molto chiaro!
    Allora uso anch'io solo la foglia! (o almeno ci provo...)
    Certo ti faccio sapere grazie mille ancora :-)

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  96. :-(
    Ho seri problemi ad incordare. :-(
    Ho una impastatrice Clatronic.economica.ma c è chi riesce a farci tutto.non io!
    Oggi ho provato un impasto per pizza all 80% di idratazione.dopo tre ore tra impastatrice,riposi in frigo per raffreddare l impasto,un tentativo di incordatura a mano,la caduta dell impastatrice
    quando ho messo quasi a velocità massima...
    Mi sono arresa.il molle blob giace nella ciotola.spero che almeno lieviti! :-(
    Non so cosa sbaglio.
    Forse devo aumentare abbastanza presto la velocità?

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  97. Scusa dovevo ancora finire.
    Dicevo,forse devo far prima ad aumentare la velocità...
    Ho il dubbio che lascio andare troppo l impasto.
    Infatti ad un certo punto mi sembra di un molle irrecuperabile.
    Tu lasci andare e andare finché incorda?

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    1. Non ho mai usato la Clatronic, ma so che è in grado di incordare.
      Quand'è così prova ad incordare a mano, il filmato sai dove trovarlo ;)

      L'impasto se deve incordare alla fine ti incorderà, ma tre ore sono un'enormità.
      Diciamo che al max 30-40' di seguito. Ricordo la prima volta che mi ha incordato (e all'epoca non esistevano filmati a disposizione né l'avevo mai visto dal vero) ho insistito fino alla noia....ma alla fine ha incordato!!!!

      Ora mi incorda anche dopo 12-15'...misteri... :)))

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  98. forse sbaglio qualcosa nella gestione delle velocità. è l'unica spiegazione credo...
    forse la Clatronic ha velocità inferiori che il ken e dovrei metterla quasi subito su tacche con numero più alto...magari lascio andare troppo a lungo a velocità bassa aspettando che incordi, e invece così "sfibro" l'impasto.
    ieri alla fine avevo anche tentato di incordare a mano, ma l'impasto era ormai davvero una massa totalmente molle e slegata! (mi sono pure tagliata con una spatolata troppo decisa diretta contro l'altra mano!!!!)

    grazie della risposta, sicuramente ritenterò (a incordare, non a tagliarmi!!!) :-p

    vorrei anch'io ottenere una bella pizza piena di bolle. ciao!!!

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    1. Mi dicono che la Clatronic ha velocità inferiori, quindi prova a mettere tacche più alte.

      Non mollare, vedrai che alla fine otterrai una bella pizza incordata! :)))

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  99. Grande Ziopiero, bravissimo! Illuminante e divertente, grazie

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  100. Ciao! Sei un mito ormai per me! ogni volta che ho bisogno di una ricetta di sicura riuscita ricorro ad una delle tue. Ho però il grande problema dei lievitati: non capisco come si incorda. Ho il Ken quindi tutto l'aiuto possibile, ma ieri hoprovato a fare delle brioche piccole per mia figlia, ma sono venute gommose. Inizialmente l'impasto mi sembrava troppo duro, così ho aggiunto un po' di latte. si è ammorbidito, ma non si è mai attorcigliato intorno alla foglia. Non ho mai messo il gancio. potrebbe essere stato questo l'errore??? l'ordine degli ingredienti? l'olio al posto del burro (che nn avevo?)OVVIAMENTE la ricetta non era tua, sennò non sarebbe stao così disastroso il risultato. GRAZIE!!!

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    1. L'errore l'hai capito da sola.... ;)

      Scherzi a parte, per incordare devi avere pazienza e fiducia. Vedrai che con questi ulteriori due ingredienti ce la farai.

      Quanto poi alle ricette...qui da me ne trovi una infinità ;)

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  101. Impossibile smettere di leggere il post a metà...
    Impossibile non dare un morso allo schermo dopo aver visto il RE panettone!
    Bravissimo! Leggerti è una gioia - e si impara tanto!
    Cari saluti dalla Svizzera
    Ckay
    PS: BUON ANNOOO!!!

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    1. Grazie, Ckay!
      Buon Anno anche a te! :)))

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  102. Caro Ziopiero, grazie per i consigli e per le belle ricette che ci regali. Avrei bisogno di un tuo parere. Perchè, mentre cuocio in forno il babà, che credo di aver ben incordato, si affloscia in alcune sue parti se non addirittura completamente. Da quando uso la planetaria ( sia pur una cinesina Howell ) il risultato è decisamente peggiorato rispetto a quando usavo un banalissimo sbattitore, infatti rimaneva gonfio e alto. Ho provato anche con il Bimby, ma lì è un'altra storia perchè se riesco ad incordare senza surriscaldare l'impasto viene fuori un babà a dir poco superlativo ma se si surriscalda butto via tutto senza neanche infornare. Allora mi vien voglia di riprendere il mio vecchio Moulinex, ma al sol pensiero di "imbracarlo" con l'allumunio perchè l'impasto risale nel motore, lascio perdere e cambio dolce. Gli ingredeienti del mio babà sono: manitoba 360 gr, burro 250gr, 6 uova grandi, 50gr di zucchero, due pizzichi di sale, 50gr di lievito. Insomma Pierì ho bisogno di chiarirmi le idee!!!! Ricordi quella pubblicità..." Gigante.. pensaci tu !" Grazie e scusa per le chiacchiere

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    Risposte
    1. "Ci penso subito!"

      Prima di tutto ti direi di diminuire sensibilmente le dosi di lievito.
      Tu hai creato una bomba chimica, non un lievitato.
      Con quelle dosi di farina 5 g di lievito di birra sono più che sufficienti!
      Poi ti suggerirei di impastare a mano (guarda questo post.

      ..."Ed ecco quel briccone di jo-Condor! "

      p.s. Sarebbe bello poter fare come il gigante buono! :)))

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    2. Grazie per la celerità della tua risposta. Appena mi sarà possibile preparerò il babà seguendo i tuoi consigli e ti farò sapere come è andata. Ho solo qualche perplessità su come me la caverò ad incordare a mano! Comunque ci proverò. A presto!!!

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    3. Luisa, in rete ci sono diversi filmati di preparazioni di babà senza neanche incordare l'impasto. Tu provaci e se non sei soddisfatta non mollare, queste cose richiedono esercizio.

      La cosa che invece più mi preme ribadire è di limitare in generale l'uso del lievito.
      Se hai voglia leggiti questo post qui, a mio avviso potrebbe essere illuminante ;)

      Buon Tutto

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  103. Ho letto il post che mi suggerisci, molto interessante. Spero di poter provare in questo fine settimana, cominciando con i cinque grammi di lievito ma incordando con la planetaria che sicuramente mi prenderà meno tempo. Vedrò con questo primo passaggio cosa succede. Sai, quando in passato preparavo il babà senza incordare, perchè non conoscevo questa fase , veniva fuori un dolce che definivo una ciambella inzuppata di rum. In realtà il baba' è ben altro. E fu così che suggerii a Marisa Laurito di cantare a tutto il mondo "il babbà è na cosa seria, col babbà non si pazzea". Scherzi a parte, proverò e sicuramente non mollerò. Ci "sentiremo" presto....

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    Risposte
    1. Ma lo sai che mi hai fatto venire voglia di babbà! :)))
      Se vuoi ti puoi leggere questo mio post. E' un po' vecchiotto, ma il metodo funziona sempre.
      Unica cosa che cambierei nelle dosi di allora è il lievito: confermo i 5 g. ;)
      A "risentirci"
      :))

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  104. E allora se ti è venuta voglia di babà perchè non provi la mia ricettina ??!! Devi sapere che mi è stata passata da una mia amica il cui nonno era pasticciere e, a suo dire, un bravo pasticciere napoletano. Solo così potrei avere un giudizio serio. (intanto sto pensando fra me e me: " Luisa, ma come puoi pensare che un gigante come Ziopiero perda il suo tempo dietro una tua ricetta?? !! Ma intanto io glielo ho detto, non si sa mai...). Grazie ancora per il tuo interessamento . A presto...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Luisa, il giudizio serio se vuoi te lo posso dare subito, senza provare: a mio avviso la tua ricettina è troppo sbilanciata verso la parte grassa (burro, per intenderci) ed è una bomba chimica (i 50 g di lievito di birra, come già detto). ;)

      A presto! :)))))

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  105. Ciao Zio Piero ho tratto molti insegnamenti in fatto di incordatura dal tuo video. Purtroppo non riesco più a vederlo mi dicono che ci sono dei problemi. Siccome sto facendo il panettone del maestro Zoia ricetta presa da Paoletta , volevo riveder lo per sicurezza. Volevo in particolar modo quando togli la foglia per mettere il gancio. Nel secondo impasto parti subito con il gancio? Grazie
    Se il panettone mi riuscirâ lo pubblicherò nel mio blog La casetta di cioccolato e linkerô il tuo video ....sperando si risolva il problema, é molto utile a hi si cimenta per la prima volta

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    Risposte
    1. Ciao, Antonella.
      Per il video prova a vederlo usando chrome come browser, oppure direttamente da youtube.
      Il gancio puoi metterlo durante il primo impasto prima dell'inserimento del burro, ad impasto già quasi incordato.
      Nel secondo impasto puoi partire direttamente col gancio.

      Se vuoi saperne di più sul panettone ti suggerisco la lettura di questo post e dei link che troverai al suo interno ;)

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  106. Grazie zio Piero per i tuoi consigli, ho fatto il panettone e sono soddisfatta in effetti il gustpo è meraviglioso, solo che l'impasto quando lo l'ho messo sulla spianatoia per fare la pirlatura l' ho trovato molto piu' molle di quello che dovrebbe essere, ho pesato tutti gli ingredienti e non ho mai aggiunto farina, l'impasto era ben incorcato e non appiccicoso, ma non sodo come doveva essere. Secondo me questo ha fatto si chew la cupola non è venuta come doveva. Posso aggiungere un po' di farina ?
    Grazie per la tua pazienza

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  107. ps avevo letto il tuo post con i vari link e mi e' stato molto d'aiuto porima di cimentarmi in questa operazione

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    Risposte
    1. Grazie a te, Antonella.
      L'impasto del panettone non sempre viene alla stessa maniera, anche se si usano le stesse dosi e le stesse tecniche.
      Ci sono troppe variabili in gioco che spesso sfuggono al nostro controllo (temperatura, umidità, momenti sì-momenti no...)
      Sono sicuro che al prossimo panettone sarai ancora più soddisfatta. ;)

      :)))

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    2. http://antonella-lacasettadicioccolato.blogspot.it/2014/12/panettone-di-natale-del-maestro-zoia.html
      se ti va di dare un'occhiata ne sarei felice e tante grazie ancora

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    3. Visto. Complimenti! È smepre un gran lavorone.

      La prossima volta curerei meglio la pirlatura, tu che ne dici?
      Hai visto questo video?

      Sulla ricetta e sulle dosi avrei queste osservazioni:
      1200g di impasto sono un'esagerazione (e si vede). Per un pirottino da un chilo mi attesterei su 950g totali
      Togli la lenticchia di lievito di birra, non serve.
      I tuorli li dividerei equamente tra i due impasti.
      Aumenta la farcitura (portala almeno a 250g totali)
      Dimunusci la farina (300g totali son più che sufficienti, nelle dosi da te usate si arriva quasi a 400g, calcolando anche la quantità di farina contenuta nel LM) ;)

      Qualsiasi approfondimento ormai sai dove trovarlo, no?

      :))))

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