Norvegesi - Nuova clonazione dello Zio!

Vi ricordate le Clonazioni dello Ziopiero?
Era un bel po' che non mi cimentavo, eh?
Anche perché era un bel po' che non venivano lanciate sfide.

In realtà questa volta la sfida me la sono lanciata da solo, dopo aver provato questi "Norvegesi":

Sono qualcosa di micidiale. Se riuscite a mangiarne uno solo anziché tutto il pacco, allora potrete tranquillamente dichiararvi immune da qualsiasi tipo di assuefazione. E sì, perché questi sono davvero pericolosi!

E visto che non te li regalano, e visto pure che mi piace sempre sperimentare, ho provato a rifarli a casa.
Sono semplicissimi, oltre che Buoni e Veloci da fare e possiamo usare tutti ingredienti naturali.

RICETTA

Questa volta le dosi sono "a sensazione", nel senso che vi indico una traccia ma poi fate voi a vostro piacimento. Anche gli ingredienti potete sostituirli a vostro piacimento.

Fiocchi di avena
Fiocchi di farro

Farina di farro o di grano saraceno o di segale
Farina di grano arso (una cucchiaiata)
Semi di girasole
Semi di zucca
Semi di sesamo tostati
Acqua
Sale, un pizzicotto

• Frullate i fiocchi di avena e farro fino ad ottenere una polvere

• Aggiungete le farine e i semi
• Pesate il tutto ed aggiungete il 60% di acqua*
• Impastate; se usate l'impastatrice potrebbe uscir fuori un composto sbricioloso; in questo caso rifinitelo a mano

• Stendete l'impasto
• Formate i Norvegesi della forma che preferite
• Adagiateli in una teglia rivestita di carta forno

 

• Cuocete in forno a 200° per 8 minuti
• Girate i Norvegesi e continuate la cottura per altri 8 minuti

* nel caso durante l'impastamento vi sembri ci sia poca acqua, aggiungetene altra.

Allora, che ve ne pare? Li farete anche voi?


Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Pane con Farina di Farro (e molto di più!)

Tempo fa vi parlai della farina di grano saraceno e delle sue qualità.

Oggi spendiamo due paroline sulla Farina di Farro e su come ottenere un pane come questo:

 il cui sapore, son sicuro, vi ammalierà!

Quante volte abbiamo sentito parlare della farina di farro, e quante volte l'abbiamo usata come, ad esempio, in questa pizza!

Ma che cos'è il farro?

Anche oggi mi sono rivolto ad Aldo Bongiovanni, ideatore del marchio TiBioNa, (acronimo di TIpico BIOologico NAturale) di sicuro una persona molto competente in materia.

Il farro è un'antenato dell'attuale frumento e si distigue in tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum, più altre sotto varietà meno comuni. Mentre il Dicoccum è un farro molto simile al grano duro il cui sfarinato appare piuttosto grezzo e “semoloso”, lo Spelta e il Monococcum assomigliano invece al grano tenero e infatti generano uno sfarinato quasi impalpabile. 

Da questo si evince come il dicoccum è più indicato per la preparazione della pasta, mentre gli altri due sono indicati in tutte quelle preparazioni dove si impiega normalmente il frumento tenero (pane, pizza, focaccia...).

Il farro, rispetto al frumento, è molto meno produttivo e viene raccolto ancora rivestito da una cuticola, la quale dev'essere allontanata per consentirne il consumo.
La bassa produttività unita al processo di scorticatura, determina un prezzo 10 volte maggiore rispetto a quello del frumento.
 
Ci sono poi diversi livelli di setacciatura e tipologie di macinazione. Il farro setacciato è una farina semintegrale (simile alla tipo 2 di grano tenero) che genera un impasto sufficientemente legato, tale da permette un buon sviluppo dei prodotti da forno (pane, focacce...), mentre il tipo 0 è un farro raffinato macinato a cilindri, con un attitudine panificatoria decisamente migliore del primo (si comporta in modo assolutamente similare alla farina tipo 0 di grano tenero). Infine il farro integrale è costituito da tutto il chicco del farro macinato, senza essere privato di nulla, anch'esso si presta per i prodotti da forno (o pasta nel caso del farro dicoccum) ma, per la presenza di crusca, genera un impasto meno coeso.

La macinazione a pietra della farina di farro è da preferire quando si desiderano prodotti da forno più saporiti e con un livello di purezza assoluta (il farro macinato a pietra viene lavorato su mulini che macinano solo cereali alternativi al frumento) mentre è opportuno scegliere quella a cilindri quando si desiderano prodotti sempre uguali e l'eventuale traccia di frumento nel processo produttivo non è un problema (il farro viene macinato in un mulino in cui si lavora anche frumento).

Da un punto di vista nutrizionale, il farro contiene molte vitamine (A, E, C e del gruppo B) nonché sali minerali (magnesio, ferro, calcio) e zinco. Il magnesio, presente in misura elevata, facilita l'utilizzazione dell'insulina e migliora l'attività contrattile dei muscoli, evitando così la comparsa dei crampi (molto utile agli sportivi).

Un ampia scelta di Farine di Farro la potete trovare qui, mentre i prodotti menzionati, tutti rigorosamente biologici, li potete trovare ai seguenti link:

Farina di Farro Dicoccum
Farina di Farro Spelta Integrale
Farina di Farro Spelta Integrale macinata a cilindri
Farina di Farro Spelta setacciata
Farina di Farro Spelta tipo 0


Oggi vi propongo un pane fatto prevalentemente con la varietà Spelta mescolata ad una piccola percentuale di Dicoccum 

RICETTA
Come spesso faccio e suggerisco a chi non vuole perdere troppo tempo e non ha moltissima dimestichezza con gli impasti molto idratati, faccio lieviatare e poi cuocio il pane dentro gli stampi da plumecake.

In questa maniera ci assicuriamo uno sviluppo verticale e quindi un'alveolatura più che apprezzabile.

Passiamo alle dosi per due stampi da plumecake da 30x11x6cm


150 g di lievito madre
630 g di acqua
130 g di farina manitoba
300 g farina di farro tipo Spelta Integrale
150 g di farina di farro tipo Dicoccum
150 g di farina bianca tipo Spelta tipo 0
 20 g di sale
 20 g di olio 

• Versate nella planetaria il lievito madre tagliato a pezzettini e unitevi  80 g di acqua, presa dal totale
• Montate il gancio a foglia e azionate l'impastatrice fino a far amalgamare bene i due composti
• Versate tutto il resto degli ingredienti e continuate ad impastare fino ad incordare l'impasto
• Finite di lavorare l'impasto fuori dalla planetaria, facendo un po' di Slap and Fold
• Dividete in due l'impasto e formate due filoncini (se l'impasto dovesse risultare poco maneggevole, dategli una forma alla meno peggio e adagiatelo semplicemente dentro lo stampo)
• Finite di lavorare l'impasto fuori dalla planetaria, facendo un po' di Slap and Fold
• Sistemate i filoncini negli stampi da plumecake, foderati con carta da forno

• Coprite con un canovaccio

• Lasciate lievitare fino a quando l'impasto arriva al bordo; i tempi di lievitazione dipendono dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura ambiente: Orientativamente a 28° 6-7 ore, a 24° 9-10 ore, a 20° 12-14 ore

• Cuocete a 240° per i primi 10 minuti, poi altri 10 minuti a 200° e infine a 180° quasi fino a cottura (lo capite dal colore)
• Togliete il pane dallo stampo, rimettetelo nel forno a 180° fino a cottura ultimata.

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Filoncini Farro e Manitoba...due menti perverse all'opera

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La storia di questo pane viene da lontano, molto lontano.
Una storia di due menti maniache, perverse, che pensano sempre alla stessa cosa, hanno un chiodo fisso in testa!!!

Noooo, no, nooo non c'è bisogno che mandiate a letto i bambini. Tranquilli. Cosa avete capito?!?!?!????

Qui si parla di lievitati.
Qui si parla di pane.
Qui si parla di acqua e farina.
...e che farina!!!!

Pie', ho in mente un pane che vojo fa' con te.
Solo te me poi segui'.
Ci stai?

(..e come si puo' dire di no a lei? Dopo che l'ho adottata come allieva virtuale, dopo che le ho suggerito quali farine comprare e dopo che ha sfornato pani e pizze di primissima qualità? E ora, finalmente, si sta lanciando liberamente, pienamente padrona della materia...)


Miche', ma hai bisogno di chiedermelo? 
Eccerto che si!!!
E ti dirò di più....so già a cosa stai pensando...

Uhm...ma come??? Mo ci hai pure i superpoteri?

Secondo me tu vuoi partire dal poolish...

Essìi!!!!

E magari, visto che vuoi fare un grande pane, ti vuoi ispirare ad un Grande Maestro della lievitazione...

Ecccertooo!!!!

Magari usando due farine invece che una....

Essssìììììì!!!!

Di cui una, ovviamente, è la manitoba, quella macinata a pietra...

...e l'altra????

Farro bianco!

A Pie'!!! Ma...ma...ma

A Miche', "gira e mettete bene" (come dici sempre tu)  dopo tutti questi mesi ormai te leggo nel pensiero!!!! D'altra parte siamo o non siamo Gianni e PinottA del web? :)))


E così abbiamo proceduto. In parallelo. In un sincronismo pressoché perfetto.

zzzzz sms in arrivo:
"Ho fatto il poolish"
ticche-tacche ticche-tacche:
"pure io"

zzzzz "sto impastando: un impasto profumatissimo e leggerissimo"
ticche-tacche ticche-tacche:
"Confermo!!!"

zzzzz "sta in cottura"
ticche-tacche ticche-tacche:
"anche il mio!!!!"


E quando due menti perverse si mettono insieme o viene fuori una cosa assurda, o viene fuori una cosa meravigliosa.

A voi la scelta:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Crosta croccantissima, mollica soffice, profumo inebriante....insomma...

Un pane da svenimento!!!

Come dicevo prima metodo e ispirazione sono stati presi da Adriano un po qui e un po' qua

Il pane che poi abbiamo fatto è leggermente diverso, sia come formato sia come dosi.

Ingredienti:

500 g. di farina (metà farro bianco, metà manitoba)
400 g. di acqua
5 g. di lievito di birra fresco
10 g. di sale


Si parte la sera prima, con un poolish fatto con 200 g di farina, 200 g di acqua e 0,5 g di lievito e una biga formata da 150 g di farina e 100 g di acqua e 4,5g di lievito.


Al mattino si uniranno i due impasti e i restanti ingredienti (il sale per ultimo) e si lavoreranno fino ad incordatura.

Lasciate lievitare un'oretta e poi piegate a portafoglio

Ancora un riposo di 45'-60' e formate il vostro pane.

Nel nostro caso dei filoncini.

Altro riposo per un'oretta circa.


Posizionate sul piano del forno un pentolino con dell'acqua (o se il fondo è concavo versateci l'acqua direttamente); scaldatelo fino a 220° e infornate il vostro pane.

Dopo 10' portate la temperatura a 190° e dopo altri 10' a 180° fino a cottura ultimata.

Volendo gli ultimi minuti potete posizionare i vostri filoncini in posizione verticale.

Alla fine fatelo raffreddare su una gratella, mi raccomando:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Fatto?

OK!

E ora, per tutti coloro che con il loro entusiasmo ci sostengono e ci supportano, Gianni e PinottA  hanno preparato due buste di filoni, pronte per essere ritirate senza passare dal via :D

Questa è la mia:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

L'altra la potete ritirare direttamente dal post di Michela

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Pizza con solo Farina di Farro

A Gabrie', ma che hai fatto a 'sta pizza. So' 'n po' de vorte che ha un sapore diverso, più intenso. Non capisco che mix di farine hai usato! Queste proprie non le riconosco!!!

A Pie', ma quale mix! Qui c'è sta solo 'na farina!!

Una sola? Ammazza e che d'è? Macina integrale impossibile, sarebbe quasi nera, Buratto manco, 'sto sapore è troppo intenso... A Gabrie', m'arendo!

A Pie', te stai a magna' solo farro! Te renni conto?

A Gabrie', ammazza quant'è bona! Te sei superato n'artra vorta!!!

..e così, se si è superato LUI, ho deciso che mi dovevo superare anche io!!!

...in fondo, è solo questione di cambiare la farina....

...e che farina!!!!

Blogger, non avete idea di quanto possa esser buono il farro (sempre se proveniente dal mulino giusto)!!!!

...E la pizza al farro non è stata da meno!!!


Seguendo lo stesso sistema utilizzato qui , ho impastato 400 gr di farina di farro con 360 gr di acqua (idratazione quindi al 90%), 3 gr di lievito di birra, un cucchiaio d'olio e 9 gr di sale.

Riposo in frigo per un giorno; impasto tolto 2 ore prima di stenderlo, solita teglia in ferro, forno al massimo e.....

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne pare? Volete sapere anche il condimento? Sono cipolle cotte in padella con acqua e olio, alle quali ho aggiunto, un attimo prima di spegnere, del tonno sottolio (mi raccomando, che sia di qualità, eh?)
Ho cotto la pizza bianca e quando mancavano un paio di minuti alla fine della cottura, ho messo sopra questo speciale intingolo...mmmmmmmmm

In ogni caso per i condimenti potete sbizzarrirvi.
Qui ho fatto un'immancabile pomodoro e mozzarella:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Ma anche stracchino e spinaci vi assicuro che è da sballo.

Mettete lo stracchino a cottura quasi ultimata, il tempo che si squagli e mettete sopra gli spinaci lessati. 60 secondi ancora di forno e poi voilà:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Altra chicca che a me piace molto è pere e gorgonzola.
Ammorbidite nel micronde con un po' d'acqua (o sul fuoco in un padellino) le pere tagliate a fette sottili.
A cottura quasi ultimata della pizza bianca, mettete il gorgonzola e le pere. Un paio di minuti saranno sufficenti.

...vorrei tanto aver fatto una foto a una di queste fette, ma me le hanno letteralmente divorate mentre facevo le altre foto!!!

Vi basta per capire quanto possa esser buona?

Allora, che aspettate! Accattatevi il farro e vai di pizza!!!

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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