Panettone Multicereali con Fichi e Cioccolato

Chi mi segue sa benissimo che post sui Panettoni ne ho pubblicati tanti, con innumerevoli varianti.

Feci anche un post riassuntivo con svariati consigli che possono tornare sempre utili.

Scrissi un articolo interessante in cui parlavo del prezzo a cui spesso vengono venduti i panettoni industriali e il loro relativo valore qualitativo (bleah!)

Mi lanciai nella produzione di panettoni col licoli

Pubblicai anche il procedimento per fare un panettone con impasto diretto a regola d'arte

E, sempre per rimanere in argomeno, feci anche il Gelato al panettone

E poi il Risotto al panettone...

Insomma quest'anno, in tutta onestà, pensavo di "passare", cioè di non pubblicare nulla.

Ma alla fine...
Sapete quando il tarlo inizia a rosicchiare?
Cri-Cri-Cri... cosa posso fare per i miei lettori?
Dai, inventati qualcosa di diverso...
Anche di leggermente diverso...

E così ho pensato al:

Panettone Multicereali con Fichi e Cioccolato

È un panettone la cui presenza della farina multicereali rende molto saporito, anche se meno alveolato, ma vi assicuro una delizia per il palato.

RICETTA
(dosi per un panettone da 1 kg)

Doverosa premessa, che faccio sempre a tutti i novelli impastatori: NON cimentatevi col panettone se prima non avete una notevole dimestichezza con impasti molto idratati o molto grassi e se non avete un'impastatrice (planetaria).
Il panettone, come il pandoro e la colomba, è un impasto molto difficile, che richiede paziena e, soprattuto, esperienza.

Primo Impasto:

 75g lievito madre
125g farina di forza (manitoba o farina panettone)
 40g farina multicereali
 60g di tuorli
 60g di zucchero
 70g di burro tagliato a tocchetti
 80g di acqua

• Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e montate il gancio a foglia.
• Impastate fino a quando l'impasto non si stacca bene dalle pareti.
• Togliete il gancio a foglia e montate il gancio ad uncino
• Continuate a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pallotta bella omogenea e lucida

Per avere un esempio su come impastare potete guardare questo filmato che feci sull'incordatura della pizza; è un po' datato (giugno 2009) ma il metodo è sempre quello:

• Finite l'impasto lavorando a mano con la tecnica dello "slap and fold"

• Rimettete l'impasto nella planetaria
• Fate lievitare fino a quando l'impasto non triplica (dalle 6 alle 9 ore a seconda della temperatura)

Aroma Panettone

Molte pasticcerie e tutti le industrie usano il cosiddetto "Aroma Panettone", un surrogato che non ha nulla a che vedere con un prodotto di qualità.
Noi ce lo possiamo fare facilmente in casa

Queste le dosi per un panettone da un chilo.
Ovviamente potete fare dosi maggiori, conservandolo in frigorifero chiuso in un barattolo di vetro.

20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate di 1 limone

• Frullate tutto fino ad ottenere una cremina densa e omogenea

Visto come è facile?

Secondo Impasto

Tutto il primo impasto
65g farina multicereali
60g di tuorli
60g di zucchero
60g di burro tagliato a tocchetti non troppo spessi
15g di acqua
 4g di sale
35g di aroma panettone (vedi sopra)
120g di fichi secchi tagliati a pezzettini a ammorbiditi nel rhum
110g di cioccolato fondendete al 70% tagliato a pezzetti (o direttamente in gocce)

• Unite ai tuorli lo zucchero e l'aroma panettone
• Mescolate
• Sciogliete il sale nell'acqua e versatelo nei tuorli zuccherati e aromatizzati
• Mescolate
• Montate il gancio a uncino
• Avviate la planetaria per 3-4 minuti per far riprendere bene l'incordatura
• Inserite, un cucchiaio per volta, quasi tutta la farina, continuando ad impastare a velocità sostenuta per almeno 10 minuti
• A questo punto inserite a filo il composto con i tuorli. Attenzione: durante questa fase l'impasto non deve mai perdere l'incordatura; se la dovesse perdere, non allarmatevi e continuate fiduciosi
• Finito di versare il composto con i tuorli inserite la farina restate, sempre con l'impastatrice in funzione
• Senza fermare l'impastatrice, inserite il burro un tocchetto per volta
• Finito con il burro, lasciate andare la planetaria per qualche minuto
• Inserite fichi e cioccolato un po' per volta

• Finito l'inserimento, togliete l'impasto dalla planetaria adagiandolo sul piano di lavoro precedentemente imburrato
• Fate qualche altro slap and fold (vedi filmato sopra)
• Lasciate riposare l'impasto una decina di minuti

• Fate due pirlature a distanza di 15 minuti una dall'altra

• Adagiate il panettone nel suo pirottino

• Coprite con della pellicola per alimenti
• Lasciate lievitare fino ad un centimetro dal bordo
• Togliete la pellicola e lasciate all'aria per almeno una mezz'oretta, in modo da far seccare leggermente la superficie dell'impasto

• Eseguite la "scarpatura", cioè effettuate 4 tagli a croce sulla cupoletta, sollevate le punte adagiandole sul bordo del pirottino, mettete al centro una noce di burro e richiudete il tutto:

Esempio di scarpatura su un panettone con uvetta e canditi

• Scaldate il forno fino a raggiungere la temperatura di 160°
• Spruzzate le pareti con acqua per creare un po' di umidità
• Infornate per circa 50 minuti senza mai aprire il forno (se avete un termometro a sonda sfornate quando la temperatura dell'interno raggiunge i 92-94°)
• Una volta sfornato, il panettone va fatto freddare capovolto (potete infilzarlo con dei ferri da calza o degli spiedini e poi sistemarlo tra due sedie)

Una volta freddo, potete, anzi dovete, conservare il panettone dentro una busta per alimenti e resistere almeno 15 giorni prima di mangiarlo; più aspetterete più diventerà buono. Ma non andate oltre i 30 giorni.

Allora, tutto chiaro?

FATELO!!!!

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Panettone velocissimo con impasto diretto!!!

Lo so, non è Natale.

Lo so, il panettone vuole due impasti.

Lo so, molti storceranno il naso.

Lo so...lo so...lo so... Ma ritengo che dopo aver raggiunto risultati come questi, occorre andare avanti, provare strade diverse, osare, esser folli, cercare strade alternative, rendersi la vita più facile senza perdere in qualità, anzi guadagnandoci in tempo e salute!

Era da diversi mesi, anzi anni, che mi frullava in testa l'idea di un panettone con impasto diretto, senza dover rimanere schiavi della doppia lievitazione, del triplice rinfresco del lievito madre, dell'inserimento degli ingredienti tre grammi per volta.

Volevo qualcosa che infilavi tutto dentro e poi veniva fuori subito, pronto per la cottura.

E così, prova che ti riprova, sono arrivato a questo risultato.

DiSceeee...bello! LA cupola c'è. E pure la tovaglia natalizia fuori stagione. Ma la fetta?
Ci vuoi far vedere il dentro?

Eccolo!

Vi piace?
Volete cimentarvi?

Ve lo dico subito: occorre l'impastatrice e un po' di pratica.
Un bel po' di pratica!
Tantissima pratica!
E molta caparbietà!
Ma il risultato è di livello elevato e la mollica, come potete vedere, è proprio "ovattosa", come dovrebbe essere:

AridiSCeeee...ma ce voi di' come hai fatto?

Panettone in una botta sola!!!!

Son partito da questo impasto dei panini con uvetta e fichi approdando a questo primo risultato:

La struttura, come potete vedere, già non era male, ma non avevo osato troppo con la quantità di burro e uova. Insomma era lontano dal sapore di panettone al quale ero abituato.

Così piano piano ho osato, sono andato oltre, fino ad arrivare a questa alchimia:

RICETTA
(panettone da un chilo)

120 g lievito madre 
310 g di farina panettone

210 g di latte
100 g di zucchero
1 uovo
5 tuorli
190 g di burro
zeste di arancia 
20 g di Aroma Panettone
4 g di sale

Farcitura:
75 g fichi secchi ammollati nel rum

75 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua

75 g mandarini canditi
Oppure  
125 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua
125 g canditi

• Spezzettate il lievito madre nella planetaria
• Aggiungetevi 60 g di latte presi dal totale
• Avviate l'impastatrice per un paio di minuti, fino a sciogliere il lievito nel latte
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti (sì tutti!!!) tranne ovviamente la farcitura
• Riavviate l'impastatrice fino a quando l'impasto non risulterà bello incordato*
• Abbassate la velocità al minimo e aggiungete la farcitura 
• Togliete l'impasto dall'impastatrice e lavoratelo con le mani per dargli ancora più di forza
• Fate due pirlature a distanza di 15' l'una dall'altra
• Adagiatelo nel pirottino
• Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare**

* Partite da una velocità lenta/moderata per poi aumentare fino ad una velocità più sostenuta. Non demordete, prima o poi incorderà. ;)

** Molti lettori ancora mi domandano quali sono i tempi di lievitazione delle varie preparazioni: ci tengo a sottolineare che NON esiste un tempo fisso preciso cui fare riferimento. La lievitazione dipende da diversi fattori, quali la temperatura, la forza del lievito madre, la forza della farina usata, il tipo di impasto.
Un impasto come questo che lievita a 28° potrebbe esser pronto dopo 6-9 ore; a 22° anche dopo 14-18 ore, sempre che farina e lievito siano di qualità. In buona sostanza soltanto la conoscenza del vostro ambiente e dei vostri preparati vi porterà a stabilire a priori quanto tempo ci vorrà.

Visto com'è veloce? In pratica ho impastato la sera, messo a lievitare e la mattina dopo ho infornato.
Quanto ci ho messo? Giusto il tempo di pesare gli ingredienti. Al resto ha pensato tutto l'impastatrice!

Sui panettoni ho scritto diversi post, per cui quello di oggi lo chiudo qui.
Ma se volete saperne di più, iniziate l'avventura da qui.

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Panini dolci al latte con uvetta e fichi

Di panini dolci ne ho fatti tanti.
La tecnica è sempre la stessa.
Quello che cambia, al limite, è qualche ingrediente.
O il ripieno.
Così, dopo aver fatto quelli con le gocce di cioccolato ho pensato ad una piccola variante.
Questa, con uvetta passa e fichi secchi:

Il metodo ormai è più che collaudato, tanto è vero che è diventato IL METODO!
Impasto diretto, la sera.
Lievitazione, la notte.
Cottura, la mattina, anche prima di andare in ufficio!
Consumo....be'...da subito e per almeno una settimana!!!!

RICETTA
(per circa 16 panini)

150 g lievito madre  (o di licoli)
460 g di farina forte (minimo W 350)

230 g di latte 
100 g di zucchero 
2 uova intere 
1 tuorlo 
120 g di burro  
Zeste di arancia  
100 g fichi secchi ammollati nel rum

100 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua

5 g di sale

• Spezzettate il lievito madre 
• Scioglietelo in 75g di latte preso dal totale (con il licoli questo passaggio non è necessario)
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne uvetta e fichi secchi

• Impastate fino ad incordatura
• Aggiungete ora anche l'uvetta e i fichi secchi
• Continuate ad impastare giusto il tempo per distribuire meglio la frutta secca
•  Lasciate riposare l'impasto per un'oretta (volendo potete anche evitare questo passaggio)

• Formate i panini e sistemateli sopra una teglia ricoperta da carta forno. Non vi preoccupate se sono appiccicosi, al limite ungetevi la dita con del burro ;)

• Coprite con della pellicola trasparente
• Lasciate lievitare una notte

• Forno a 180° fino a cottura ultimata. 

Questo pane è buonissimo così, come esce dal forno.
Lo potete gustare a colazione o lo potete spaccare a metà e farcirlo con qualsiasi cosa...

Ma se volete sapere qual è la "morte sua"....allora....

Apritelo con le mani...(notare l'alveolatura, prego)

...e spalmatevi dentro questo gelato allo zabaione!!!

 ..e ricordatevi: il panino col gelato VA PRESO A MORSI!!!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico,
questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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I Fichissimi

Tranquilli, non è un post che parla di me e di Gambetto :D :D :D

Questa è la storia vera:

L'altro giorno arriva mia figlia con un cestino pieno di fichi, omaggio di una sua amichetta.

"Papà, ma dove li porti?!?!? La Cucina è dall'altra parte!!!"
(notare come mia figlia nomini la cucina con la "C" maiuscola...)
"Tesoro, mica li vorrai mangiare adesso?!?!?! Questi li devo subito fotografare!!!!"
:D :D :D

Avete presente quando vi scappa, proprio che non ce la fate a trattenerla, che dovete correre subito prima che passi l'ispirazione?!?!?
Ma cosa avete capito?!?!? Parlavo di quando vi scappa di fare la foto!!!

Ecco, così è stato per me non appena ho visto questi fichi!!!

Detto, fatto.
3 scatti secchi, senza preamboli. Due son venuti bene (credo):


....e poi?

Poi sotto a mangiar fichi fino a che non scappa (questa volta davvero!!!)

MMMMMMMMMMMMMM, com'erano buoni!!!!

Ma erano pure tanti, tantissimi...e, sapete com'è...quando a uno gli prendon le voglie....ricorre sempre alle amicizie fidate:
"Regggi', tu che sei esperta, come li fai i fichi caramellati?"
"Ma guarda, è tanto tempo che non li fazzio"...

"Vabbe', tu dimmi quello che ti ricordi...."
"Zenti qua: prendi una padèlla che non appizzica, zi metti dentro i fichi col pizziolo bello in alto, una spolverata di succhero..."

"scusa, Reggi', ma quanto Zucchero?"
"ma non sciaprei, quel che ti vieeene"

"Vabbe', e poi?"
"..e poi non mi ricordo se zi va dell'acqua...a senti qua, qualcuno zi mette anche l'azeto"

"Ok, reggi', li vado a fare..."
"Ascolta: sscta bono là: i fichi una volta mescci nella padèlla, non li dove più toccàaare, hai capìiito?"

"Vabbe', tutto chiaro. Ti farò sciapere, cioè sapere"
"Ok. Ziao! :)) "

...

Bene... a mio avviso sono venuti perfetti (vabbe', io so' di parte..eheheh)

Comunque giudicate voi da quel che si puo' vedere dalle foto:

(Fichi Caramellati su Formaggio di Capra)

(Piadina con Fichi Caramellati, Gorgonzola e Mascarpone)

Grazie e alla Prossima :))

Lo Ziopiero

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