Lo dico sempre: non fermatevi mai al primo insuccesso. Fatevi coraggio, cercate di capire dove avete sbagliato e riprovateci: andrà sicuramente meglio.
E aggiungo: nonfermatevi mai neanche al primo successo!
Provate sempre ad andare oltre.
Certo, lo comprendo benissimo: quando non ci riesce una cosa ci scoraggiamo e pensiamo di non esser capaci.
E quando invece ci riesce siamo talmente contenti che pensiamo di aver raggiunto il massimo.
Ma
quante volte, rifacendo un piatto o qualsiasi altra cosa, ci accorgiamo
di aver acquisito maggior dimestichezza, praticità e notiamo che il
risultato è migliore?
È successo con i
Panettoni
È successo con i
Croissant
E adesso è successo anche con la
Pasta Sfoglia.
Pensavo di saperla fare, ma dopo aver più volte seguito
le sue indicazioni
mi sono ritrovato improvvisamente una manualità e degli automatismi
istintivi che in una giornata l'ho fatta addirittura ben due volte!!!
E senza neanche troppa fatica!
E così durante le feste natalizie ho rifatto
Rustici Leccesi e
Croissant a ripetizione.
Le
regole son semplici ed il risultato, confrontato con i prodotti
industriali in commercio, è uno di quelli in cui la differenza è davvero
abissale!!!
Non lasciatevi impigrire e lanciatevi anche voi nella sfoglia fatta in casa.
Vedrete che alla fine è come fare una passeggiata nel vostro parco preferito!
E ricordatevi: più la fate e più vi verrà meglio!!!!
RICETTA (presa da
qui)
Si comincia facendo un
panetto (impasto di burro e farina) e un
pastello (impasto di acqua, farina e sale)
Dosi Panetto:
425 g di burro freddo in pezzi (quello bavarese è il più adatto)
125 g di farina
Dosi Pastello:
350 g di farina per sfoglia (altrimenti 150 g manitoba, 200 g farina 0)
200 g di acqua
10 g di sale
Impastate il panetto e poi compattatelo
tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un quadrato di
20 cm di lato e di altezza costante e ponetelo poi in frigorifero per
almeno un'ora.
Per semplicità e per avere i giusti punti di
riferimento, vi suggerisco di disegnare prima il quadrato sulla carta
forno e poi di modellare il panetto in modo da farlo coincidere come si
deve (vedi immagine a destra, qui sopra).
Impastate e avvolgete poi il pastello in pellicola alimentare e sistematelo in frigo a riposare, almeno mezz'ora.
A questo punto dobbiamo far incassare il burro...ehmmm incassare, con la ESSE!!!
- Stendete il pastello dando la forma di un quadrato di 30 cm di lato.
Più è preciso il quadrato, megliore sarà il risultato finale. ;)
- Ponete poi il panetto al centro del pastello, come indicato nella foto.
- Ripiegate i quattro angoli del pastello verso il centro, sovrapponendo i bordi e sigillandoli con la pressione delle mani.
- Iniziate a stendere l'impasto sempre dallo stesso lato, fino a raggiungere le dimensioni di un rettangolo avente il lato lungo almeno 45 cm:
Sfogliatura
I
passi successivi consistono nella cosidetta "sfogliatura", che equivale
a piegare l'impasto su se stesso per poi stenderlo di nuovo.
Noi faremo 4 volte la sfogliatura: la prima a 3 pieghe, la seconda a 4, la terza a 3 la quarta a 4.
Tra una piega e la successiva il nostro impasto sfogliato dovrà riposare in frigorifero almeno un'ora.
Almeno
significa che potete farlo risposare anche molto di più, quindi se
dovete uscire o è tardi e volete andare a dormire, non vi preoccupate. Il vostro impasto vi aspetterà fedelmente.
Più
si esegue con precisione la sfogliatura, migliore sarà il risultato
finale e, se l'aritmetica non ci tradisce, alla fine avremo 3x4x3x4=144
strati!!!
Piega a 3:
Una volta ottenuto il rettangolo, dividetelo mentalmente in 3 lungo il lato lungo.
Piegate quindi l'impasto come nell'immagine qui sotto.
Impacchettatelo nella carta forno e lasciatelo in frigo per almeno un'ora.
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| Piega a 3 |
Piega a 4:
Stendete l'mpasto fino ad ottenere un rettangolo, dividetelo mentalmente in 2 lungo il lato lungo.
Piegatelo ancora come nell'immagine qua sotto.
Impacchettatelo nella carta forno e lasciatelo in frigo per almeno un'ora.
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| Piega a 4 |
Attenzione:
è importante il lato lungo il quale si stende l'impasto. Se immaginate
l'impasto come fosse un libro, il lato lungo il quale va steso è quello
della cosiddetta "costola" del libro.
Per eseguire la sfogliatura a regola d'arte
occorrono poche e semplici regole, il resto lo farà solo
la vostra esperienza.
Prima regola:
appena
tirato fuori dal frigo, il burro all'interno dell'impasto sarà duro.
Non stendete subito l'impasto ma cercate di ammorbidirlo dando sopra dei
leggeri colpi col mattarello.
Seconda regola:
stendete
l'impasto facendo rotolare il mattarello prima lungo la diagonale e poi
lungo il lato da allungare. In questa maniera il rettangolo che
otterrete sarà molto preciso (come deve essere!).
Terza regola:
nel
caso non doveste ottenere un rettangolo preciso, rifilate i bordi con
un tarocco o un coltello, altrimenti avrete una sfoglia non omogenea.
Gli avanzi li potete sempre utilizzare cuocendoli al forno con sopra
qualche delizia tipo besciamella, polpa di pomodoro condita, altro....
Ultima stesura e utlizzo.
Dopo aver effettuato le 4 sfogliature e l'ultimo riposo in frigo, il nostro impasto è pronto per essere utilizzato.
Gli utilizzi sono molteplici.
Abbiamo già visto i
Rustici Leccesi.
Oggi vediamo come fare dei semplici stuzzichini e dei fantastici Vol-au-Vent:
Stendete la sfoglia ad un'altezza di circa 4 o 5 millimetri.
Con un coppapasta formate dei dischi
Sistmateli su una teglia ricoperta da carta forno (prego notare la carta forno ricilcata da
questi panini!!!)
Per i Vol-au-Vent coppate un secondo dischetto, bucatelo al centro e schiacciatelo sul disco intero.
Infornate a 170/180 gradi per circa 30 minuti.
Gli stuzzichini potete farcirli prima di infornarli.
In questa maniera la sfoglia crescerà un po' meno.
Oppure potete anche cuocerli vuoti e farcirli dopo, bucherellando la parte superiore per far spazio al ripieno:
Questi invece sono i nostri Vol-au-Vent appena usciti dal forno:
ed eccoli ripieni:
Comeeee????
Volete vedere i 144 strati...?
Eccoli!!!!
Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero
