martedì 14 gennaio 2014

Panettoni 2013 Ultimo Atto: Considerazioni Finali

Tutto cominciò da qui, una delle tante ricette di panettone, con qualche variante e, diciamolo pure, qualche azzardo.

Poi continuò qui dove, insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanzaazzardammo impasti quasi impossibili, con percentuali di grassi elevatissimi ma i cui risultati in termini di sapori furono notevoli.

Ma non finì lì...

Chi mi conosce sa che non mi piace mai fermarmi.
Sa che voglio andare oltre.

E così, sempre insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanza, nei giorni a seguire e che hanno preceduto il Natale si è scatanata una super sperimentazione, e di conseguenza produzione, di panettoni.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Aggiungiamo qui?
Togliamo lì?
Facciamo così?
Proviamo colà?
Mettiamo anche questo?
Come ce lo vedi quest'altro?


E adesso, dopo che abbiamo riempito le rispettive casette nostre di tutti i tipi di panettone possibili e immaginabili (e inimmaginabili!), penso possiamo dire di esserci fatti un bel mazzo una bella esperienza al riguardo.


E piuttosto che pubblicare un post ogni due giorni, illustrando le diverse varianti che via via ci venivano in mente, abbiamo deciso di fare entrambi un post unico riassuntivo, ognuno alla sua maniera, cercando di schematizzare al massimo i concetti di base (le dosi, l'impasto, la farcitura) e lasciandovi poi liberi di scegliere quale strada percorrere per i vostri successivi panettoni, ricordandovi che i panettoni si possono fare in ogni momento dell'anno e quindi non aspettate dicembre 2014!!!

Il tipo di lievito
Il lievito, come tutti sappiamo, deve essere un lievito naturale.
E' impensabile pensare di fare un buon panettone con il lievito di birra.

E fin qui penso siamo tutti d'accordo.

Ma quale lievito conviene usare? Pasta madre o licoli?

Ora qui si potrebbe aprire un dibattito tra una folta schiera di pastamadristi e un ristretto numero di licolisti.
I primi sosterrebbero a spada tratta che con il licoli il panettone non si puo' fare, mentre i secondi continuerebbero a farlo tranquillamente ottenendo gli stessi risultati.

La verità è che il panettone si può fare indifferentemente sia con il lievito madre, sia con il lievito a coltura liquida. 

La vera differenza non è il lievito (a patto che questo sia buono).

La vera differenza la facciamo noi che impastiamo.

La vera differenza sta nel modo con cui viene lavorato l'impasto e, per quanto riguarda la forma a "cupoletta", il modo con cui si effettua la "pirlatura", come vedremo tra poco.



Esempio cupoletta di un panettone col licoli
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Se si considera che si parte da 80g di lievito madre o da 100g di licoli per impastare mediamente altri 1100g di ingredienti, non sono certo i 20g di differenza che cambiano il risultato (20g costituiti da acqua, per giunta).




Interno di un panettone col licoli
(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Gli ingredienti e le dosi
Il panettone ha degli ingredienti di base semplici: farina, acqua, zucchero, burro e uova.
Degli ingredienti che costituiscono la farcitura, che variano a seconda dei gusti: canditi (arancia, cedro, mandarino, pera, ecc), uvetta, fichi secchi, cioccolato, amarene, pasta di mandorle, pasta di pistacchi....
Infine, volendo, si può aggiungere un'aroma panettone, ovviamente fatto in casa, che inserito nell'impasto conferisce all'insieme un sapore ancor più caratteristico.

Vediamoli sinteticamente in dettaglio:

Ingredienti base 
Proponiamo qui due dosi diverse, una più classisa e l'altra molto più spinta verso la componente grassa; entrambe le abbiamo dimensionate sia per l'uso del licoli, sia del lievito madre.


(Click per ingrandire)



Tipi di Farcitura
Ne abbiamo provate tante ed è difficile dire qual è risultata la migliore.


(Click per ingrandire)

Di sicuro quello che chiamiamo ZioEdenPanetTam è molto particolare e ve lo suggeriamo.

ZioEdenPanetTam 
(pasta di pistacchi, pasta di mandorle, mandarini canditi, cioccolato)
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
L'aroma dato dai mandarini canditi, rigorosamente fatti a casa (qui il procedimento per le arance), unito a quello della pasta di pistacchio e di mandorle è sublime.....

Per chi invece volesse provare quelcosa di diverso, suggeriamo questo:

Amarene e Cioccolato
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Anche qui è una questione di gusti: le amarene conferiscono quel leggero sapore di amaro (appunto) bilanciato comunque dal cioccolato. Molto particolare.

Aroma Panettone Farlo in casa è semplicissimo.
Queste le dosi minime.
Ovviamente potete farne  la quantità che volete, moltiplicando queste dosi per 2 o per 3 ecc.

20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate  di 1 limone

Si frulla tutto e si conserva in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.

L'impasto e la tecnica di impastamento
Sappiamo tutti che l'impasto del panettone è un impasto con un'alta percentuale di grassi che, dopo il secondo impastamento, dovrà lievitare fino a quadruplicare se non quintuplicare di volume. Un vero miracolo!

L'impasto deve essere sempre ben incordato e durante la lavorazione sarebbe meglio che non superasse mai i 22-23°, pena il rischio di "spatasciamento".
A tal fine suggerisco sempre di inserire tutti gli ingredienti freddi e, prima di procedere al secondo impastamento, di far riposare 10 minuti al freddo l'impasto lievitato (frigorifero o fuori sul balcone se la temperatura non supera i 6°).

Nel primo impasto, dopo diverse prove, ho trovato molto più pratico e funzionale inserire da subito tutte le uova con lo zucchero, insieme all'acqua, il lievito e la farina (tranne 2 cucchiaiate); dopodiché si procede all'impastamento fino all'incordatura.

Il burro va inserito freddo ma morbido (o montato) ad incordatura avvenuta.

Le due cucchiaiate di farina possono servire se l'impasto tende a cedere un po' di incordatura, altrimenti possono essere tenute da parte e unite al secondo impasto.

Il primo impasto deve lievitare almeno 2 volte e mezzo il volume iniziale e al massimo triplicare.

Quando si inizia il secondo impasto è meglio far riprendere subito l'incordatura, magari aggiungendo qualche spolveratina di farina.

I tuorli questa volta andranno inseriti a filo e prima del burro.

Per ultimo si inserisce la farcitura.
Anche qui suggerisco di inserire tutto freddo, meglio ancora se precedentemente congelato.

Finito il secondo impasto si mette il tutto sul tavolo di lavoro e si lascia scoperto a riposare almeno 30', massimo 45'.  Dopo di che si procederà alla prima delle due pirlature.

Estetica: Pirlatura e Scarpatura

La pirlatura è un'operazione che consiste nel manipolare l'impasto con dei movimenti particolari al fine di tenderlo in superficie cercando contemporaneamente di dargli una forma il più sferica possibile.
Consiglio di fare sempre due pirlature, a distanza di 30' una dall'altra; durante questo tempo consiglio di lasciare l'impasto scoperto sul tavolo di lavoro. 





Questa operazione, se ben effettuata, permetterà all'impasto di avere una crescita regolare durante tutta la lievitazione e, soprattutto, di far venire una bella forma a "cupoletta" al panettone.

Ho "sacrificato" diversi panettoni per arrivare a quest'ultima conclusione e ho riscontrato che pirlando in maniera "non canonica" le cupolette non sono sempre venute, sia col lievito madre, sia con il licoli.
Sebbene questo risultato ha tolto quasi nulla al sapore finale (dico quasi perché un ulteriore mancato sviluppo comunque rende il panettone un pelino meno soffice), sicuramente però toglie parecchio dal punto di vista estetico e, per chi mangia con gli occhi, ne condiziona molto il giudizio finale.

Quindi, per non perderci nel dilemma tra l'essere e l'apparire, pirliamo bene e non se ne parli più! :))


Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella ed ha prevalentemente una funzione estetica.
All'incrocio dei tagli spesso si mette del burro (sciolto o intero).
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Volendo, prima di mettere il burro, si sollevano le punte adagiandole sul bordo del pirottino per poi richiuderle verso il centro, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura.



Per finire


E per finire....concluderei con una simpatica "carrellata felliniana"

Buona visione!




Ovviamente adesso non potete mancare di leggervi anche il post di Tamara, la mia socia di spanettonamenti, in cui troverete tutta la ricetta del Panterrone, un vero capolavoro di pasticceria salentina!!! :))))


......
Tam, è vero che adesso basta panettoni?

Sì, Piero. Adesso basta...adesso...

?!?!?!?!
....scusa sa, ma.... io avrei ancora qualche esperimentino da fare....

Tam, tu sei tutta svalvolata!!! Stavolta mi sa che non ti seguo....

...dai, su, lasciami fare ancora qualche altro esperimento, poi giuro che smetto con i panettoni, ma promettimi che poi continuiamo con qualche altra cosa, ok?

Be', se è per questo... un'ideuzza ce l'avrei.....sai come si dice, no?
A buon intenditor...





Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:



87 commenti:

  1. Buongiorno socio!!!!
    Entro a casetta tua ché la porta è sempre aperta così come casetta mia per te :)
    grazie per tutti questi mesi passati "insieme" in cui siamo diventati complementari ottenendo risultati meravigliosi....
    il tuo post, come sempre, è un trattato, da trattare riservando ad esso un trattamento speciale :)))))
    Grazie per tutto....
    sono senza parole, poi mi vengono eh? lo so, non hai dubbi!!
    per ora, ti baScio e ti abbraScio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buongiorno a te, socia. Anzi ormai dovrei dire buon pomeriggio! :))))
      L'avventura è stata epocale.
      Se non fosse stato per i reciproci stimoli penso che non saremmo mai arrivati a tanto.
      Ora te tocca "colombare", lo sai sì?
      :)))))
      Ba5ci

      Elimina
  2. Eccomi pure da te!
    Copio e incollo ma con una aggiunta alla fine.

    Vorrei trovare delle parole degne per esprimere l'impossibile! Sì, quell'impossibile che siete riusciti a realizzare con i vostri spanettonamenti!
    La fate in barba ai migliori panettonatori dai nomi altisonanti.
    Avete pensato a tutto, persino agli aromi e farciture fatti in casa, dai canditi alle paste di mandorla e pistacchio.
    Se girassi per il web in cerca di comesifaunpanettonestratosferico è da voi che mi fermerei!
    Infatti è qui che 10 mesi fa mi sono fermata, avevo intuito giusto!!! Ed è qui che ho conosciuto l'altra spanettonatrice :)))

    Le foto ♥♥♥ il video felliniano poi, stratosferico pure lui. ♥♥

    Vi adoro!

    p.s. occhio ragazzi, il web non risparmia invidie, munitevi di cornetto rosso! :D:D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Silvia.
      Sempre troppo buona e carina :))))

      BaScioni a te! :* :* :*

      Elimina
    2. Macchè troppo buona!
      Qui de bbono ce so' le cose che preparate!!!
      E ancora
      La maestria
      La competenza
      La generosità nel condividerle, segreti compresi.
      Non finirò mai di ringraziarti/vi.

      :*:*:*

      Elimina
  3. .....semplicemente sono affascinata e dico solamente due cose: se scrivi un libro sui lievitati io lo compro e se decidi di fare un corso sui lievitati riservami un posto,anzi due dato che anche la mia bimba di 10 anni adora impastare!!! Che dirti in piu' solo complimenti,complimenti e complimenti per la tua bravura!!! ;)))))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...mi piacerebbe scrivere un libro...ma dovrei trovare il tempo...chissà...magari un giorno...
      :))))

      Elimina
    2. Aspetto con ansia ....
      :)))))

      Elimina
  4. Complimenti, bellissimo post. Io ho la nausea dei panettoni. Quest'anno ho superato il mio record personale di panettoni, credo di averne fatti più di trenta, non li ho contati. Vado dalla tua socia a farmi due risate. Buona giornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Terry.
      Effettivamente anche tu ne hai fatti tanti, eh?
      :))))

      Elimina
  5. Anche qui..., quali parole??????
    Non ne trovo di adeguate, ma riporto una citazione che secondo me ti calza a pennello!!

    "Che l'artigiano non nasconda i suoi doni nella sacca dell'invidia
    o li celi nel magazzino di un cuore egoista,
    ma...che li dispensi semplicemente e gioiosamente a coloro che cercano" (Teofilo)

    Grazie! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Accipicchia! Teofilo addirittura!!!

      Grazie! :)))))

      Elimina
  6. La carrellata finale dei panettoni è quasi sexy! E per dirlo io che non amo questo dolce...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...sai che fino a qualche anno fa non l'amavo neanche io?
      Poi ho iniziato a farlo e....è tutta un'altra storia! :)))

      p.s. carrellata sexy? Non è che me lo vietano ai minori?!?!? :)))))

      Elimina
  7. caro zioPiero,
    sono arrivata qui per caso e mi sono innamorata di questo tuo bellissimo spazio!
    avrò molto da imparare seguendoti e lo farò con grande piacere!!
    a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Benvenuta, Barbara.
      Torna quando vuoi! :))))

      Elimina
  8. E che dire? Amarcord il tuo panettone.... e la lacrimuccia scese spontanea... :))

    RispondiElimina
  9. Il vostro lavoro è stato il più bello, emozionante e interessante mai visto ne letto. E non vi siete fermati a dati, a correnti di pensiero, all'apparenza, alla foto-bella per-il-blog, alla tradizione, ai primi risultati soddisfacenti, no. Voi siete andati oltre, siete arrivati a quel punto in cui la conoscenza, la certezza e l'esperienza scalza ogni tipo di dubbio. Avete delle risposte e la cosa migliore che avete fatto è stato condividerle. E qui arrivano davvero i Maestri. Qui arrivano persone che fanno quello che fanno con cuore, passione, dedizione e intelligenza. Oltre a nutrire un profondo affetto per voi che siete i miei adorati zii virtuali :D , nutro un'infinita stima. Siete quel tipo di persona che un giorno vorrei diventare.
    BRAVI DAVVERO.
    ps ZioPiero post insuperabile, degno di te!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. pps vorrei assaggiare l'EDEN!!!

      Elimina
    2. Grazie, Francy.
      Grazie sia per quello che hai scritto, sia per aver colto lo spirito con cui abbiamo svolto questo lavoro, di cui sei stata anche testimone se non partecipe.

      Non hai bisogno di modelli, sei già una bella persona, dentro e fuori.

      p.s. l'Eden ti aspetta! ;)

      Elimina
  10. Parto dalla fine...prima del video...pensavo adesso sarà la volta delle colombe (che tra l'altro sto già iniziando a pensare per 'studiare' l'inserimento del licoli) e cosa vedo scorrendo? Gli stampi delle colombe! Grande!!
    Che dire su questo bellissimo post riassuntivo se non grazie? Perché grazie a te ho convertito la pasta madre in licoli e sempre grazie a te sono riuscita a fare il tuo panettone.
    Quindi Grazie! Ti stimo tantissimo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te, Sabrina. :))))
      E se sei riuscita, il merito è tuo! Di mio forse c'è solo l'ispirazione ;)
      BaSci :))))

      Elimina
  11. devi leggere il commento nel condominio. li sono stata veramente lunga e logorroica, qui da te sarà breve ed intensa:
    SIETE MERAVIGLIOSI, in qualsiasi modo la si voglia mettere SIETE MERAVIGLIOSI.
    e mi piacciono le foto dipinte con la luce dalla Tam, e mi piacciono i panettoni così arditi e fantasiosi, e mi piacete voi insomma!
    grazie Piero.
    Sandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho letto, ho letto!!! :))))))))))))))))))))
      Grazie di tutte le belle parole che hai scritto.
      Un giorno forse farò un post su "come dipingere con la luce" ;)
      BaScione

      Elimina
  12. Veramente, UNA MERAVIGLIA come dice sandra!! Purtroppo posso solo leggere e mangiare con gli occhi queste foto, perchè senza planetaria e senza molta esperienza nell'impastare i lievitati a mano, non posso ancora azzardarmi a sperimentare a mia volta. Ad ogni modo le farciture "alternative" a questi panettoni sono CAPOLAVORI!!! Una domandina: ma la ricetta del mandarino candito?? ;-) Grazie Piero, il tuo blog è sempre un faro per noi appassionate di pasticceria!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te, Silvia.

      A breve anche la ricetta del mandarino candito. ;)

      Elimina
  13. Complimenti ragazzi, un lavoro sublime!! grazie a voi sarà molto più "rassicurante" avvicinarsi al panettone: tabelle e dettagli davvero utilissimi!!....e siccome Babbo Natale ha fatto il suo dovere, ora non ho più scuse.....l'impastatrice è li che mi aspetta! Tra colombe e veneziane, ci sarò anch'io
    Bacioni a tutti e ancora bravi bravissimi!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Evviva Babbo Natale!
      Lo sapevo che esisteva, lo sapevo!!! Adesso ne ho la prova provata!!!!

      :))))))

      Elimina
    2. Grazie a nche da parte mia!
      E per i complimenti e per la rivelazione!
      (anche se già QUI avevo avuto dei sospetti:))))
      Ricambio i baci e rilancio con un sorriso ciascuna!

      Elimina
  14. caro Piero, quanto lavoro fatto in questi mesi!
    anche io nel mio piccolo ho provato e sperimentato un po', ricette più o meno ricche di grassi, inserendo gli ingredienti in maniera diversa,...è bello provare, imparare, e se lo si può fare con un compagno di esperimenti immagino sia ancor più stimolante!
    ora però...riposo per un po'....vi prego!!!! :-)))
    non ho le energie per seguirvi già nella corsa alle colombe. :-DDD

    ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. :)))))
      Ho visto la tua veneziana con le pere candite (bucce comprese Tamata-Style! :D :D :D).
      Poi passerò a leggere con calma.
      Sperimentare è il primo passo da compiere verso un milgioramento continuo e guai a fermarsi! Bravissima! :)))))

      Elimina
  15. Piero che meraviglia questo post ma sopratutto anche il vostro lavoro. Ho cercato di seguirvi fino a dove ho potuto imparando ogni giorno qualcosa e talvolta facendomi dei pensieri sbagliati. C'è stato un momento in cui anche io ho pensato con la pasta madre solida viene meglio che con il licoli. Al rientro dalla mia vacanza natalizia ecco la sorpresa...la foto dei tuoi panettoni spettacolari e super cupolosi fatti con licoli. E davanti a tale foto una sola parola di stupore "FLAUTO"..."STI" due son andati proprio oltre. SOlo un inchino e niente altro da aggiungere.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tesoro...sei tu che ci hai provocato col licoli... :))))))))))))
      Possiamo solo che esserti grati!
      Adesso basta inchini e preparami un impasto che vengo a spanettonare da te! :))))

      BaSci

      Elimina
  16. alla ricerca della ricetta perfetta,del perfetto bilanciamento di sapore,morbidezza,colore e lievitazione...mica facile pero'..

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...soprattutto considerando che per ogni panettone provato se ne vanno via due giorni....
      :)))

      Elimina
  17. Ciao ecco che sono riuscita a capire dove scrivere....ehhmmmmm..chiedo scusa.Allora io ho una domanda da farti:fino a poco tempo fa ho fatto panettoni solo con pm e invece solo 2 volte col licoli...magari puo' essere che la mia trasformazione non fosse fatto ad ok..ma ti chiedo solo un parere...è vero che il panettone fatto col licoli risulta piu' asciutoo e meno filante?
    grazie gia' da ora x la risposta ciao Marisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Marisa.
      Attribuire il risultato finale del panettone solo al tipo di lievito (liquido o solido) è riduttivo. In questa prepazione entrano in gioco tanti di quei fattori che solo la perfetta riuscita di ognuno di essi puo' generare un buon panettone. Un po' come una catena: si spezza un anello e la catena non è più catena.

      Quanto alla domanda specifica, posso dirti che sia io sia Tamara abbiamo notato che quelli con il licoli si conservano meglio e sono meno asciutti, anche diversi giorni dopo la loro apertura.

      :))

      Elimina
    2. grazie mille....mi hai fatto ritornare la voglia di ripartire col licoli....ma ancora panettoni???.....se serve si..altrimenti hai altre ricette collaudate col licoli?....vorrei partire con qualcosa che mi tiri su di morale...ciao e grazie

      Elimina
    3. Per vedere post riguardanti il licoli, basta fare click sull'etichetta "licoli" in fondo a questo post, oppure direttamente da qui ;)

      Elimina
    4. Ciao Zio Piero , scusami la domanda, ma cos'è lo sciroppo di arancia candita?

      Elimina
    5. Hai ragione, non l'ho specificato!
      Quando fai le arance candite in casa, metti doppia dose di acqua rispetto a quanto spiegato qui e dopo 20' di cottura ne togli un po'. Questo è lo sciroppo di arancia candita.

      Elimina
    6. capito grazie...e se per il momento non faccio le arance in casa...con cosa posso sostituirlo?

      Elimina
    7. Con niente.
      p.s. le arance candite falle in casa; ci vuole un attimo del tuo tempo e il risultato è enormemente diverso! ;)
      Di solito faccio così: quando a tavola si mangiano un paio di arance, non butto la buccia e metto subito a bollire. Il resto vien da se. :)))

      Elimina
  18. Beh che dire, post meraviglioso!! Credo che sia uno di quei post da tenere come punto di riferimento per la realizzazione in casa di un panettone. Io l'ho fatto, grazie a te zioPiero e alla tua disponibilità, e ne sono rimasto molto ma molto soddisfatto. Complimenti a te e a Tamara per il lavoro che avete fatto: forse non ci rendiamo conto ma questo vale molto di più di tanti corsi di pasticceria che magari costano cifre improponibili!! Vorrei anche dirti che mi farebbe molto piacere collaborare con voi in qualche altra sperimentazione, per cui quando ti serve puoi contare su di me.
    Un saluto.
    Marco

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Marco.
      Il tuo panettone è l'esempio provato che col licoli si può fare!
      Questa sperimentazione è nata quasi per caso, per poi essere trainata dalla dalla passione per i lievitati e dalla voglia di andare oltre; probabilmente se l'avessimo programmata a tavolino non ne sarebbe uscito fuori niente ;)
      A presto! :)))

      Elimina
    2. Marco ti ringrazio anche qui, soprattutto per averci "seguiti" e i risultati ottenuti! La prossima sperimentazione ti avvisiamo per tempo... tu comincia a comprare gli stampi con le ali :))))

      Elimina
    3. ...."stampi con le ali"...mmmmm potrebbe essere un titolo di un libro! :D :D :D

      Elimina
  19. tu sei matto come un cavallo!
    e che tu abbia trovato una matta quant'e tttte mi sembra incredibile!

    sono senza parole, questi spanettonamenti sono incredibili, ma come avete fatto?!?!?

    complimenti, e... che dire? aspettiamo pasqua?!?!

    BRAVISSIMI!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Gaia!
      Nitrisco di gioia!!! :)))))

      Elimina
    2. ahahahahahah anch'io nistrisco, ovviamente!!
      Gaia aspettiamo Pasqua, ma non troppo! Pasqua è alle porte!
      Grazie, un sorriso :)

      Elimina
  20. Pensare che quest’anno non avevo neanche intenzione di impelagarmi col panettone! Tanto per essere coerente con me stessa ne avrò fatti minimo una decina, sicuramente pochi per qualcuno ma per me un record, visto che non sono mai andata oltre uno!
    Da principiante inesperta posso dire di aver fatto il panettone sia con il LM che con il licoli (lo scorso anno ) e sinceramente non ho trovato alcuna differenza tra i due. Per me i due lieviti, ribilanciando le dosi, sono intercambiabili l’un con l’altro senza problemi. A gusto invece preferisco una ricetta più classica. Ne ho provata una più “spinta” in burro ma il sapore non mi ha convinta. Quel sapore burroso che apprezzerei in una brioche francese o in un croissant, nel caso del panettone non fa per me.
    Curiosità: le amarene sono quelle sciroppate ben sgocciolate dallo sciroppo vero?
    A panettoni basta per ora ma sia mai che le infili in una colomba :D!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Accipicchia! Dieci panettoni casalinghi sono tanti per chiunque!
      Quanto alle dosi ovviamente è il nostro gusto che comanda
      Le amarene sono quelle sciroppate e ben sgocciolate. Volendo le puoi anche ripassare nelle farina.
      Ho visto il tuo panettone dello scorso anno. Bello! Tutto licolizzato, poi! :)))
      Forse diminuirei le dosi di farina; 370 g totali per un chilo di panettone sono un po' troppini...
      BaScioni! :))))))

      Elimina
    2. Per le dosi di farina (e acqua di conseguenza) mi ero limitata solo a fare il bilanciamento tra LM (previsto) e licoli, niente di più. Non mi ero azzardata ad apportare ulteriori modifiche. Con una torta non avrei problemi a stravolgere mezzo mondo ma con i lievitati ci vado coi piedi di piombo per paura di far pasticci :)))

      Grazie per le amarene, ci faccio un pensierino colombesco visto che devo finirne un barattolo aperto :)
      BaScioni a te ziè e buon we ^__^

      Elimina
    3. Azzarda, azzarda! :)))
      Qui sopra nel post trovi le tabelle con le dosi supersperimentate ;)

      Con le amarene potresti farci I pasticciotti, la colomba falla classica ;)

      Elimina
    4. posso aggiungere che la versione con le amarene ha ricevuto tanti complimenti da chi l'ha mangiato?
      Quindi mi permetto di consigliartelo vivamente Federica, nella colomba ce le vedo proprio bene :))
      Io le sgocciolate e infarinate, questo ha fatto sì che lo sciroppo non "sporcasse" l'impasto. Ho lasciato molte amarene intere, però devo dire che così risultano troppo invadenti, troppo gustose. Per la colomba le taglierei tutte almeno a metà.

      E con questo, Piero, ho finito :)) Perdonami, sai che non amo lasciare troppi commenti, stile chatroom :))), ma mi sembrava cortese rispondere a chi si era rivolto a "noi", a l plurale.
      Un bacione socio!!!

      Elimina
    5. No scusa!!!!!!
      non posso che unirmi al tuo consiglio sui pasticciotti!!! o sulla torta pasticciotto, stessa frolla, stessa crema, amarene a gogò, formato torta... da svenimento!

      scappo!!!
      :)

      Elimina
    6. Tam, sei la mia spanetton-socia, no?
      Guai se non avessi risposto anche tu ai commenti! :)))))

      BaScioni! :* :* :* :* :*

      p.s. pasticciotti forever!

      Elimina
  21. Complimenti vivissimi per le vostre creazioni di pasticceria, così invitanti da doverle sperimentare, subito!
    Vorrei giusto porre qualche domanda:
    la farina manitoba che forza deve avere? Avete qualche marca da consigliare? Per un impasto che fa il riposo in frigorifero (6/14h) deve trattarsi di una manitoba seria che non avrebbe bisogno di essere tagliata, giusto?
    Che succede se invece utilizzo una farina di tipo 0 al posto della manitoba?
    Il riposo in frigo si fa sul secondo impasto, mi chiedevo, la pirlatura va fatta prima del riposo o dopo, o entrambe? Suppongo che dopo il riposo in frigo (+4° potrebbe andare bene?) l'impasto sia perfino più gestibile.
    Tra le varietà di panettoni e farciture da voi proposte mi hanno colpito in particolare le pepite di di pasta di pistacchio, avete una ricetta su come produrle, o un consiglio su dove reperirle?
    Grazie per le vostre risposte

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Stefania.

      Provo a risponderti:
      La farina di forza deve essere almeno una 370 e, quindi, non va assolutamente tagliata.
      Di solito per i panettoni, come per i pandori, uso la manitoba Lo Conte.
      Se usi una 0 che non sia una manitoba il risultato finale sarà peggiore.
      La pirlatura va fatta dopo il riposo in frigo oppure la fai prima mettendo però subito l'impasto nel pirottino
      Dopo il riposo in frigo a 4° l'impasto sarà piuttosto duretto e prima di iniziare a lavorarlo dovrai aspettare comunque un po', anche mezz'ora e sarà più gestibile ma sappi che se ben incordato è facilmente gestibile anche prima del riposo in frigo; basta saperlo prendere per bene :))

      Per fare le pepite di pasta di pistacchio ti suggerisco di guardare qui da Tamara; la ricettà è per la pasta di mandorle, ma tu basta che metti il pistacchio al posto delle mandorle.

      :))

      Elimina
    2. Grazie Zio Piero!
      Approfitto per porti anche un'altra domanda: io sostituisco il burro tradizionale con quello chiarificato a causa di una severa intolleranza al lattosio (ho comunque scoperto che il burro chiarificato è qualitativamente superiore a quello tradizionale, almeno così dovrebbe essere!).
      Ora, poichè il burro chiarificato non è altro che la massa grassa privata del siero (15% acqua+ 5% caseina) si dovrebbe ridurre del 20% la quantità di burro nella ricetta ma probabilmente si rende necessario incrementare la quota di liquidi nella ricetta.
      Che ne pensi?

      Elimina
  22. Innanzitutto complimenti per queste splendide realizzazioni e per il modo chiaro ma spassoso di presentarcele! Poi ti chiami Piero come mio marito, che poi è pure lui zio Piero! Che confusione! Il mio licoli da un po' di tempo voleva provare una sfida più impegnativa, e cosa c'era di meglio di un bel panettone, cioccolato e arancia magari! Così mi sono decida e devo dire che ne è valsa davvero la pena! Ora è là che aspetta solo di assere tagliato, ed io quasi non ho il coraggio. Allegherei una foto, ma non so come si fa! Grazie mille e al prossimo dolce pasticcio ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Zia Veronica! :)))
      Cerca di resistere almeno una settimana prima di aprirlo, che il sapore può solo che migliorare! ;)


      Elimina
    2. Una settimana? Sette giorni? Ehmmmm, giuro che ci provo... la prossima volta 😁

      Elimina
    3. ahahhaahah....Capisco....
      Però, credimi, l'atttesa vale la sorpresa! ;)

      Elimina
  23. Salve a tutti, una domanda veloce!
    ho intenzione di realizzarela ricetta base del panettone che hai illustrato nella tabella; volevo quindi sapere se basta rinfrescare il Licoli al 100% di idratazione (rinfresco classico) o se è preferibile realizzare un licoli bigato come ho visto in un'altra tua ricetta.

    Grazie mille in anticipo,
    Marco

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vanno bene entrambe le cose, Marco.
      In ogni caso se vuoi una preferenza, vai con il licoli classico. ;)

      E poi fammi sapere, eh? :))

      Elimina
  24. Grazie mille per la risposta, sono quasi pronto ad infornare finalmente :)
    Ti volevo chiedere in forno 160° per 50-70 minuti fino al raggiungimento di 92°c (nel panettone) ma il forno conviene impostarlo su "tradizionale" (cioè cottura sopra e sotto) o su "dolce" (cottura solo da sotto)?

    Grazie ancora :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ogni forno ha le sue peculiarità.
      Io mi trovo bene cuocendolo col ventilato, altri in forno statico.
      In ogni caso cottura solo sotto.

      p.s. spero di esser arrivato in tempo...
      Poi dimmi come è venuto, eh? ;)

      Elimina
  25. Assaggiato proprio ieri: devo dire che il sapore è molto buono. Ho ancora qualcosina da migliorare: infatti era un pò troppo asciutto all'interno (forse troppa cottura) e la cupola non era "perfetta". Ho intenzione di ritentare, per cui approfitto ancora della tua disponibilità:) :
    Qual è a tuo avviso la temperatura ottimale per far lievitare l'impasto?


    Grazie ancora!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se ti è venuto troppo asciutto prova a cuocerlo di meno e metti un pentolino con dell'acqua nel forno.
      Per la cupola lavora meglio sulla pirlatura e capovolgi il panettone appena lo sforni.
      Per la lieviatazione la temperatura ottimale è tra i 24 e i 28 gradi.

      Non aspettare il prossimo Nalate, fanne subito un altro! ;)

      Elimina
  26. Ciao,
    volevo sapere secondo te come mai quando vado a girare il panettone per farlo raffreddare (fatto con il mitico licoli), mi capita spesso che dopo un po' mi trovo il panettone sulla .... sedia, staccato dalla base :-(

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Di solito succede quando il panettone o non è completamente cotto, o quando si sono creati dei "crateri" all'interno, o quando nel forarlo e nel girarlo hai involontariamente strappato qualcosa all'interno.

      Se la cosa ti può consolare, è capitato anche a me. ;)

      Elimina
  27. Non mi è molto chiara la tabella... Come mai rispetto a questo post http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2013/11/il-panettone-con-filmati-impasti-e.html il licoli è di 100 gr invece che 220? Modifiche successive oppure ho interpretato male quanto scritto?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lettrice molto attenta, Laura! Complimenti!
      Questo post è successivo a quello da te citato e comprende dei miglioramenti. Ormai i panettoni li faccio secondo la tabella qui presente. Inoltre non sempre faccio il passaggio in frigo. In altre parole primo impasto la sera, secondo impasto la mattina successiva e cottura verso sera. In questa maniera sono libero durante il giorno. :))

      Elimina
  28. Buongiorno Zio Piero, complimenti per i tuoi post sui panettoni! Ho stampato tutto e sto studiando perché vorrei realizzarlo anch'io ma temo di essere in ritardo con il licoli. Infatti ieri sera ho creato la mia creaturina, solo che essendo appena nato una settimana di rinfreschi non credo sarà sufficiente. Ti chiedo quindi come procedere: quanti rinfreschi devo fare e quanto devo attendere perché possa usarlo? E' meglio che il mio primo panettone lo faccia con il lievito di birra? Aspetto con ansia i tuoi consigli. Grazie mille!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, ssmile.
      Essendo il tuo primo panettone non rischierei con un lievito appena nato. Per questa volta opterei per il lievito di birra.
      Inoltre il panettone è un impasto difficilissimo quindi, come dico sempre a tutti, avventurati solo se ti senti strasicura e se hai già una buona esperienza con i lievitati molto idratati o molto grassi.

      In ogni caso...Buon Lavoro!!! :)))))

      Elimina
  29. Quindi posso sostituire al licoli un panetto da 25 gr di lievito di birra e tenere le altre dosi come da tua ricetta? Grazie mille per la tua ripsosta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. 25g sono un'enormità!!! Non andrei oltre i 5-6g e gli 80 g di lievito naturale li sostituirei con 50 di farina e 30 di acqua.

      Elimina
  30. Ok, seguirò le tue indicazioni. Grazie infinite!

    RispondiElimina

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails