Panettoni 2013 Ultimo Atto: Considerazioni Finali

Tutto cominciò da qui, una delle tante ricette di panettone, con qualche variante e, diciamolo pure, qualche azzardo.

Poi continuò qui dove, insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanza,  azzardammo impasti quasi impossibili, con percentuali di grassi elevatissimi ma i cui risultati in termini di sapori furono notevoli.

Ma non finì lì...

Chi mi conosce sa che non mi piace mai fermarmi.
Sa che voglio andare oltre.

E così, sempre insieme alla mia socia di spanettonamenti a distanza, nei giorni a seguire e che hanno preceduto il Natale si è scatanata una super sperimentazione, e di conseguenza produzione, di panettoni.

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Aggiungiamo qui?
Togliamo lì?
Facciamo così?
Proviamo colà?
Mettiamo anche questo?
Come ce lo vedi quest'altro?


E adesso, dopo che abbiamo riempito le rispettive casette nostre di tutti i tipi di panettone possibili e immaginabili (e inimmaginabili!), penso possiamo dire di esserci fatti un bel mazzo una bella esperienza al riguardo.


E piuttosto che pubblicare un post ogni due giorni, illustrando le diverse varianti che via via ci venivano in mente, abbiamo deciso di fare entrambi un post unico riassuntivo, ognuno alla sua maniera, cercando di schematizzare al massimo i concetti di base (le dosi, l'impasto, la farcitura) e lasciandovi poi liberi di scegliere quale strada percorrere per i vostri successivi panettoni, ricordandovi che i panettoni si possono fare in ogni momento dell'anno e quindi non aspettate dicembre 2014!!!

Il tipo di lievito
Il lievito, come tutti sappiamo, deve essere un lievito naturale.
E' impensabile pensare di fare un buon panettone con il lievito di birra.

E fin qui penso siamo tutti d'accordo.

Ma quale lievito conviene usare? Pasta madre o licoli?

Ora qui si potrebbe aprire un dibattito tra una folta schiera di pastamadristi e un ristretto numero di licolisti.
I primi sosterrebbero a spada tratta che con il licoli il panettone non si puo' fare, mentre i secondi continuerebbero a farlo tranquillamente ottenendo gli stessi risultati.

La verità è che il panettone si può fare indifferentemente sia con il lievito madre, sia con il lievito a coltura liquida. 

La vera differenza non è il lievito (a patto che questo sia buono).

La vera differenza la facciamo noi che impastiamo.

La vera differenza sta nel modo con cui viene lavorato l'impasto e, per quanto riguarda la forma a "cupoletta", il modo con cui si effettua la "pirlatura", come vedremo tra poco.

Esempio cupoletta di un panettone col licoli

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Se si considera che si parte da 80g di lievito madre o da 100g di licoli per impastare mediamente altri 1100g di ingredienti, non sono certo i 20g di differenza che cambiano il risultato (20g costituiti da acqua, per giunta).

Interno di un panettone col licoli

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Gli ingredienti e le dosi
Il panettone ha degli ingredienti di base semplici: farina, acqua, zucchero, burro e uova.
Degli ingredienti che costituiscono la farcitura, che variano a seconda dei gusti: canditi (arancia, cedro, mandarino, pera, ecc), uvetta, fichi secchi, cioccolato, amarene, pasta di mandorle, pasta di pistacchi....
Infine, volendo, si può aggiungere un'aroma panettone, ovviamente fatto in casa, che inserito nell'impasto conferisce all'insieme un sapore ancor più caratteristico.

Vediamoli sinteticamente in dettaglio:

Ingredienti base 
Proponiamo qui due dosi diverse, una più classisa e l'altra molto più spinta verso la componente grassa; entrambe le abbiamo dimensionate sia per l'uso del licoli, sia del lievito madre.

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Tipi di Farcitura
Ne abbiamo provate tante ed è difficile dire qual è risultata la migliore.

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Di sicuro quello che chiamiamo ZioEdenPanetTam è molto particolare e ve lo suggeriamo.

ZioEdenPanetTam 
(pasta di pistacchi, pasta di mandorle, mandarini canditi, cioccolato)

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L'aroma dato dai mandarini canditi, rigorosamente fatti a casa (qui il procedimento per le arance), unito a quello della pasta di pistacchio e di mandorle è sublime.....

Per chi invece volesse provare quelcosa di diverso, suggeriamo questo:

Amarene e Cioccolato

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Anche qui è una questione di gusti: le amarene conferiscono quel leggero sapore di amaro (appunto) bilanciato comunque dal cioccolato. Molto particolare.

Aroma Panettone Farlo in casa è semplicissimo.
Queste le dosi minime.
Ovviamente potete farne  la quantità che volete, moltiplicando queste dosi per 2 o per 3 ecc.

20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate  di 1 limone

Si frulla tutto e si conserva in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.

L'impasto e la tecnica di impastamento
Sappiamo tutti che l'impasto del panettone è un impasto con un'alta percentuale di grassi che, dopo il secondo impastamento, dovrà lievitare fino a quadruplicare se non quintuplicare di volume. Un vero miracolo!

L'impasto deve essere sempre ben incordato e durante la lavorazione sarebbe meglio che non superasse mai i 22-23°, pena il rischio di "spatasciamento".
A tal fine suggerisco sempre di inserire tutti gli ingredienti freddi e, prima di procedere al secondo impastamento, di far riposare 10 minuti al freddo l'impasto lievitato (frigorifero o fuori sul balcone se la temperatura non supera i 6°).

Nel primo impasto, dopo diverse prove, ho trovato molto più pratico e funzionale inserire da subito tutte le uova con lo zucchero, insieme all'acqua, il lievito e la farina (tranne 2 cucchiaiate); dopodiché si procede all'impastamento fino all'incordatura.

Il burro va inserito freddo ma morbido (o montato) ad incordatura avvenuta.

Le due cucchiaiate di farina possono servire se l'impasto tende a cedere un po' di incordatura, altrimenti possono essere tenute da parte e unite al secondo impasto.

Il primo impasto deve lievitare almeno 2 volte e mezzo il volume iniziale e al massimo triplicare.

Quando si inizia il secondo impasto è meglio far riprendere subito l'incordatura, magari aggiungendo qualche spolveratina di farina.

I tuorli questa volta andranno inseriti a filo e prima del burro.

Per ultimo si inserisce la farcitura.
Anche qui suggerisco di inserire tutto freddo, meglio ancora se precedentemente congelato.

Finito il secondo impasto si mette il tutto sul tavolo di lavoro e si lascia scoperto a riposare almeno 30', massimo 45'.  Dopo di che si procederà alla prima delle due pirlature.

Estetica: Pirlatura e Scarpatura

La pirlatura è un'operazione che consiste nel manipolare l'impasto con dei movimenti particolari al fine di tenderlo in superficie cercando contemporaneamente di dargli una forma il più sferica possibile.
Consiglio di fare sempre due pirlature, a distanza di 30' una dall'altra; durante questo tempo consiglio di lasciare l'impasto scoperto sul tavolo di lavoro. 

Questa operazione, se ben effettuata, permetterà all'impasto di avere una crescita regolare durante tutta la lievitazione e, soprattutto, di far venire una bella forma a "cupoletta" al panettone.

Ho "sacrificato" diversi panettoni per arrivare a quest'ultima conclusione e ho riscontrato che pirlando in maniera "non canonica" le cupolette non sono sempre venute, sia col lievito madre, sia con il licoli.
Sebbene questo risultato ha tolto quasi nulla al sapore finale (dico quasi perché un ulteriore mancato sviluppo comunque rende il panettone un pelino meno soffice), sicuramente però toglie parecchio dal punto di vista estetico e, per chi mangia con gli occhi, ne condiziona molto il giudizio finale.

Quindi, per non perderci nel dilemma tra l'essere e l'apparire, pirliamo bene e non se ne parli più! :))


Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella ed ha prevalentemente una funzione estetica.
All'incrocio dei tagli spesso si mette del burro (sciolto o intero).

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Volendo, prima di mettere il burro, si sollevano le punte adagiandole sul bordo del pirottino per poi richiuderle verso il centro, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura.

Per finire


E per finire....concluderei con una simpatica "carrellata felliniana"

Buona visione!

Ovviamente adesso non potete mancare di leggervi anche il post di Tamara, la mia socia di spanettonamenti, in cui troverete tutta la ricetta del Panterrone, un vero capolavoro di pasticceria salentina!!! :))))

......

Tam, è vero che adesso basta panettoni?

Sì, Piero. Adesso basta...adesso...

?!?!?!?!
....scusa sa, ma.... io avrei ancora qualche esperimentino da fare....

Tam, tu sei tutta svalvolata!!! Stavolta mi sa che non ti seguo....

...dai, su, lasciami fare ancora qualche altro esperimento, poi giuro che smetto con i panettoni, ma promettimi che poi continuiamo con qualche altra cosa, ok?

Be', se è per questo... un'ideuzza ce l'avrei.....sai come si dice, no?
A buon intenditor...

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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