martedì 3 marzo 2015

Croissant sfogliatissimi e con il lievito madre!!!!

Ve lo dico subito: se non fosse stato per LEI, la mia socia-panettoni, non li avrei mai fatti!
E nonostante ultimamente fossi stato tanto indaffarato a manipolare ogni bendidio, dopo aver visto questo risultato, non ho resistito!
Mi sono subito procurato la farina giusta (e sì, perché anche in questo caso la farina è FON-DA-MEN-TA-LE!) e mi sono studiato per filo e per segno tutto il suo procedimento.
E alla fine....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Taaaam! Li ho fatti anche ioooo!!! :))))

E senza neanche una Ziopiero-variante!!!!
Contenta?
Io sì! :))))

Ma passiamo subito ai fatti, che il post sarà lunghetto.
Iniziamo con lo sfatare una falsa convinzione:

Fare la sfoglia non è difficile

E neanche troppo impegnativo.
Basta un minimo di attenzione.
Inoltre non richiede molto del nostro tempo, ma solo un po' di organizzazione, poca poca!

E adesso seguitemi, perché con questa ricetta avrete i vostri cornetti pronti per la super colazione della domenica mattina! :)))

Sì, avete capito bene!
Domenica mattina!
E con un minimo di accortezza in più, li potete avere pronti anche per le altre mattine! ;)

I TEMPI

Vi faccio subito vedere la tabella di marcia che ho appositamente predisposto per chi non vuole impazzire con i calcoli dei tempi.
Poi, ovviamente, potete applicare tutte le varianti che preferite; sappiate solo che questi cornetti necessitano dalle 16 alle 20 ore di lievitazione se fatti d'inverno e dalle 8 alle 12 d'estate.



Come vedete il tempo di lavoro totale è di 1h 20' circa, distribuito in diversi momenti, quindi gestibilissimo.

La parte che porta via più tempo è la formatura (circa una mezz'oretta in tutto).
La seconda e la terza piega sono invece le operazioni più veloci (5 minuti l'una).

Le varie pause le decidete voi in base alle vostre esigenze, purché facciate riposare il primo impasto almeno 4 ore e l'impasto dopo le pieghe almeno un'ora.

Se seguirete la mia tabella vi occorreranno 20' la sera del venerdì, 20' totali sabato mattina e 30' sabato dopo pranzo. In questa maniera la mattinata del sabato è salva!
Visto come è facile?
(e vi pare poco?!!?!)


LA RICETTA

Impasto:
500g di farina 00 forte, ma non troppo (max W300)
150g di lievito madre

1 tuorlo
90g di zucchero
15g di burro sciolto
9g sale

240g di acqua
Una bacca di vaniglia
Zeste di arancia
  • Mettete acqua, zucchero e sale in un pentolino
  • Pesate il tutto (per comodità)
  • Portate a ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero
  • Aggiungete acqua fredda fino a ripristinare il peso prima dell'ebollizione (l'eventuale calo di peso è dovuto ad un po' d'acqua evaporata)
  • Fate freddare
  • Sciogliete il burro e aggiungetevi subito i semi di vaniglia e le zeste di arancia; in questa maniera gli aromi sprigionano il massimo del loro potenziale
  • Tagliuzzate il lievito madre nella ciotola e aggiungetevi parte dello sciroppo (circa 75g)
  • Mescolate fino ad ottenere una sorta di cremina densa e omogenea
  • Inserite tutti i rimanenti ingredienti e impastate quasi fino ad incordare
  • Avvolgete poi l'impasto nella pellicola alimentare
  • Riponete in frigo per minimo 4 ore

Consigli:
È importante che l'impasto non sia incordato, altrimenti la sua eccessiva elasticità vi impedirà di stenderlo come si deve.
Prima di riporlo in frigorifero, dategli già una forma leggermente schiacciata, vi faciliterà la successiva operazione di stesura.

Sfogliatura:
290 g di burro freddo

  • Sistemate il burro (intero) tra due fogli di carta forno
  • Col mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo leggermente ammorbidire
  • Fate poi rotolare il mattarello avanti e indietro fino ad ottenere un quadrato 20x20cm
  • Riponete il burro in frigorifero per almeno 4 ore, sempre avvolto dalla carta forno

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Consigli:
È importante che in questa fase il burro venga toccato il meno possibile con le mani, anzi meglio se non lo toccate proprio!
Le misure devono essere rispettate, poi capirete perché! ;)

Prima Piega
  • Infarinate il tavolo di lavoro
  • Stendete l'impasto fino ad ottenere un quadrato 30x30; se più grande, togliete la parte eccedente e conservatela in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente
  • Tirate fuori dal frigo il panetto di burro e sistematelo al centro dell'impasto, come mostrato nella foto
  • Chiudete gli angoli del quadrato formato dall'impasto sopra il panetto di burro
  • Iniziate a stendere l'impasto sempre lungo la stessa direzione, fino ad ottenere un rettangolo lungo 60cm e alto circa 20-22cm.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
 
Consiglio:
È importante che il rettangolo sia preciso, cioè tutti gli angoli di 90° e i lati non presentino ondulazioni, in pratica siano dritti. Nel caso non fosse così, allora rifilatelo e conservate gli scarti in frigorifero avvolti nella pellicola trasparente. Alla fine ci farete delle semplici ma ottime brioches!
  • A questo punto fate una piega a 3, cioè partendo dal lato lungo piegate su sé stesso un terzo dell'impasto e poi chiudete "a libro" l'altro terzo:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora

Seconda e Terza Piega 
  • Togliete l'impasto dal frigo
  • Iniziate a stenderlo in modo di allungarlo* solo da un lato fino ad ottenere nuovamente un rettangolo preciso lungo 50-60cm (la lunghezza dipende da quanto impasto avete rifilato in precedenza e da quanto riuscirete a stenderlo) e sempre della stessa altezza, che se avete fatto le cose per bene dovrebbe essere di 20-22cm (anche qui se il rettangolo non è preciso rifilatelo come spiegato nella prima piega)
  • Rifilate le imperfezioni in modo da ottenere un rettangolo perfetto
  • Conservate i ritagli insieme agli altri precedentemente ottenuti
  • Fate la piega a tre
  • Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora prima di ripetere le stesse operazioni per la terza piega.
* l'impasto va steso in modo da "allungare" il lato corrispondente alla "costola" del libro (con riferimento alla foto precedente per "costola" del libro intendo il lato lungo a sinistra).

Con la terza piega avrete ottenuto la nostra sfoglia per i croissant, che se fatta bene avrà 27 strati alternati tra burro e impasto (3 pieghe per 3 volte fa 27, appunto).

Avrete anche ottenuto un po' di pasta brioches. Formatela, fatela lievitare e cuocetela. ;)

Formatura
  • Togliete la sfoglia dal frigo
  • Iniziate a stenderla allungandola solo da un lato (quello della "costola") fino ad ottenere nuovamente un rettangolo sempre della stessa altezza (che ormai sapete dovrà essere di 20-22cm). Questa volta la lunghezza finale dipenderà da quanto riuscirete a stendere il lato lungo. Potreste arrivare anche a 80-100cm
  • Rifilate i lati lunghi in modo da ottenere due linee belle dritte e parallele tra loro
  • Conservate questi tagli di sfoglia, che sono diversi dai precedenti (quelli delle brioches) perché avranno i canonici 27 strati
  • Armatevi di un righello e iniziando da un angolo del lato lungo (es. in basso a sinistra) fate un segno ogni 8 cm; saranno le basi dei triangoli che andranno a formare i croissant
  • Analogamente segnate la sfoglia anche sul lato opposto, sempre ogni 8cm ma partendo da 4cm dall'angolo (in alto a sinistra)
  • A questo punto, partendo dall'angolo in basso a sinistra, a incidete la sfoglia in modo da ottenere dei triangoli aventi la base di 8cm e l'altezza di 20cm
  • Conservate le parti di sfoglia avanzate dai due lati corti
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Fate un taglio al centro della base di ogni triangolo
  • Per formare il cornetto prendete con le mani le estremità del triangolo (base e vertice) e tiratelo in modo da allungarlo
  • Poggiatelo poi sul tavolo di lavoro e iniziate ad arrotolarlo su sé stesso partendo dalla base e tenendo sempre teso l'impasto che via via arrotolerete
  • Il cornetto alla fine dovrà presentare i canonici 7 scalini:
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Formate anche i ritagli di sfoglia dando una forma a vostra scelta, anche semplicemente arrotolandoli
  • Adagiate i vostri cornetti (e i ritagli formati) su una teglia dove avrete sistemato in precedenza della carta forno, facendo attenzione a riporre la punta centrale a contatto con la teglia, altrimenti in cottura questa tenderà ad alzarsi alterando l'estetica del prodotto finale
  • Coprite con della pellicola trasparente e mettete a lievitare per almeno 16 ore o fino a farli triplicare di volume.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
 N.B. La temperatura di lievitazione è importantissima: non deve mai superare i 24°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e...ciao ciao sfogliatura!!!

Cottura
Ingredienti per la rifinitura:
1 uovo (o anche solo l'albume)
2 cucchiai di latte
Zucchero

  • Sbattete l'uovo(o l'albume)
  • Diluiteci dentro il latte
  • Spennellate i cornetti facendo attenzione a non bucarli con il pennello
  • Spolverateci sopra lo zucchero
  • Infornate a 200° (forno ventilato) fino a cottura
  • Gustateli...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

ESTETICAMENTE

Se il lavoro è fatto come si deve, la parte esterna dei cornetti dovrà mostrare tutti i giri delle varie sfogliature:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
e la parte interna dovrà essere "a nido d'ape".

...vabbè, penso parli da sola! :)))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Questo tipo di alveolatura, detta a "nido d'ape" si potrà ottenere solo grazie ad una lavorazione precisa, ma ormai sapete come dovrete fare.
È conseguenza - come ci spiega qui Tamara - "dell'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Grazie all'elevata temperatura l'acqua contenuta nelle sfoglia evapora e causa il distacco dei vari strati che si sono formati durante la preparazione. La materia grassa contenuta nei vari strati li rende impermeabili e non permette al vapore di uscire. Infine il calore cuocerà delle sottili lamelle che un volta fredde resteranno comunque ben distaccate tra loro. Questo processo è chiamato "lievitazione fisica".


CONSERVAZIONE E SUCCESSIVA CONSUMAZIONE
Questi cornetti si mantengono friabili e belli briciolosi fino al giorno dopo, perdendo però via via parte della loro croccantezza.

Potete conservarli surgelandoli o appena formati o dopo cotti.

Nel primo caso li dovrete togliere dal congelatore 24 ore prima della loro cottura e lasciarli lievitare, sempre ad una temperatura non superiore ai 24°. Una volta cotti non troverete nessuna differenza con quelli cotti e mangiati subito.

Se invece li avete congelati cotti, allora il mio consiglio è di iniziare a scongelarli dalla sera prima per poi scaldarli 5' nel forno a 200°; sentirete qualche piccola differenza rispetto a quelli cotti e mangiati subito, ma il risultato è comunque di buon livello.

Sempre se li avete congelati cotti e morite dalla voglia di mangiare un cornetto, potete sempre optare per lo scongelamento rapido (microonde) e poi passaggio nel forno, ma in questo caso, pur mantenendo quasi intatto il sapore, la perdita di fragranza è maggiore.

E le striscioline di sfoglia avanzate?
Eccole!
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Anche queste saranno gustosissime!

MATEMATICAMENTE
Attenzione:
Tutte le misure in centimetri che qui vi ho dato si riferiscono esclusivamente alle dosi indicate negli ingredienti e sono perfette per ottenere dei cornetti di giuste dimensioni e peso (40 grammi)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Qualora voleste fare metà dose, sappiate che non potrete ottenere una sfogliatura perfetta facendo un quadrato di burro 20x20 e un panetto 30x30, ma dovrete riproporzionare tutte misure: 14x14 per il quadrato di burro e 21x21 per l'impasto.
Quando andrete a chiudere l'impasto per la prima sfogliatura vi troverete un quadrato di circa 15cm per lato e di conseguenza dovrete stendere la pasta sfogliata allungandola su tutti e 4 i lati per arrivare ad avere un rettangolo di altezza 20 cm.
Si può fare, intendiamoci, ma è un'operazione un po' più difficile e onestamente non ne vale la pena.
Quindi...

NON CAMBIATE ASSOLUTAMENTE LE DOSI!

Che altro aggiungere?

Ah, sì! Un ultimo collage rappresentativo

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima. 

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

141 commenti:

  1. Zio snoo fantastici! E tu sei un mito! Pure la tabella di marcia!!!!! Ma mica non eri tipo da lievito madre tu??? Mi devo essere persa qualche passaggio.... Un bacione e complimenti! Sono bellissimi i tuoi cornetti sfogliatissimi!!!!!!!!!!!

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    1. ...e mi sa di sì: ti sei persa qualche evoluzione di questi ultimi anni...;)
      BaScioni!

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  2. Insomma mamma mia! e non so adesso mettere esattamente nei termini e nell'espressione giusta quello che mi scappa in questo momento: S P E T T A C O L A R I!!! ecco, col termine forse ci siamo (anche se tu sai che ho edulcorato un termine ben più rappresentativo che uso di solito quando sono senza parole!), è l'espressione famelica che non ti so rappresentare :))))
    bellissimi Piero, sono fiera di te :))))))))))))))))))))))))))))) e non per il risultato ottenuto, sul quale ovviamente non avevo dubbi, ma perché non hai cambiato una sola virgola! Grazie!!!! Questo è proprio un regalo, di quelli da conservare con cura :))))
    Scherzi a parte Piero, davvero splendidi i tuoi croissant, spettacolari!!

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    1. Hai fatto un post talmente completo ed esplicativo che farli è stato un gioco da ragazzi Tam!! ♥

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    2. @Tamara:Io allora mi obbligherò a copiarti sempre, per filo e per segno! :))))
      E anche se tu sei bravissima, vorrei comunque potertene offrire una guantiera intera per esprimerti il mio ringraziamento!
      :))))))

      BaScioni e....grazie! :))))
      :* :* :* :* :*

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  3. BRAVISSIMO ZIOPIERO! quoto Tam sono davvero spettacolari e tu sai quanto io ami i cornetti!
    (scioccante che non hai cambiato niente!!)
    ora che ho la giusta farina - GRAZIE ! - renderò fieri i miei maestri :))))
    quando me ne porti na diecina pe fa colaZzione??? :P
    magari in una delle nostre belle piazze romane!!!
    un baScioneeeeeee

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    1. ahahahaa, vero che è scioccante? Ma in questo caso non potevo cambiare nulla: i suoi erano perfetti e si vedeva!
      Quando ti deciderai a fare una gita per le piazze romane ti porterò cornetti e polacca-romana appena fatta, cacpissshhhammmeeee! :)))))

      BaScione, nipotina!

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    2. agenda alla mano direi che ci vediamo prima di subito!!!!!!!!!!!!!!!!

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    3. ma la polacca romana è parente di quella aversana?

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    4. Sono cugine! :))))
      ...Diciamo che ho fatto una libera interpretazione sul tema, come mio solito... ;)

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    5. ho visto la fotoooooooooo! me curiosa di assag... hem leggere la ricetta :)

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  4. tu e Tam mi avete fatto venire voglia di cercare qualcuno che mi passi il lm solo per fare questi cornetti: sono meravigliosi! foto invitantissime, sono esattamente come dovrebbero essere i cornetti: potreste fare scuola a molte (troppe) pasticcerie. mi inchino e non aggiungo altro, ma davvero complimenti!

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    1. Dai cercalo! Possibile che a Ischia non ci sia nessuno che te lo possa dare?
      Al limite ti spediamo il nostro! :))))
      Grazie infinite per i complimenti. Se passi dalle mie parti (e ci devi passare) sarà un piacere per me poterti offrire qualcuna delle mie preparazioni. E se dovessi venire io a Ischia, allora mi devi accogliere con un vassoio di APE-Cornetti! :)))))

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    2. Scusate se mi intrometto, ma.. Valeeeee te lo do io, il lievito madre!!!!

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    3. Che bello! Dai, Valentina, a questo punto hai tutto!!!
      :)))

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    4. Zio, ma sai che proprio ieri pensavo che volevo provare a fare anche gli ape-cornetti? Il Calise è decisamente peggiorato :(

      Paola, ma grazieeeeeeeeeeeeeee! Adesso sono sull'isoletta, ma appena torno a Napoli ti contatto, con la scusa del lievito madre finalmente ci incontriamo :)) Potere di questi fantastici cornetti!

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    5. Felice sempre di fare incontrare le persone. :))))

      Pensa che proprio qui sul mio blog si sono incontrate e conosciute le svalvolate che hanno poi dato origine al condominio più bello del web!!!
      O addirittura due piccole pesti che si sono riconosciute e re-incontrate dopo tanti anni proprio qui da me...altro che Carramba! Qui facciamo ZiopierSamba!!!! :D :D :D

      Gli ape provali con questa sfoglia ;)

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  5. Zio Piè, si parla da sola... e anche io qui sto parlando da sola..... io sto scaldando i muscoli per i cornetti sfogliati.... mi sta venendo ormai la fregola.... aspettavo solo che mi pubblicassi una tabella di marcia come quella del panettone! Ok, l'hai fatto! Ora parto! Un bascione caro!!!!

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    1. Vai, Patty! Ora hai proprio tutto. Tabelle, procedimenti, consigli (e parlo anche con riferimento al post di Tamara).
      Facci sapere!!!! :))))))
      E sa hai bisogno di qualche chiarimento non esitare a chiedere ;)

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  6. Che impresa!! Bravissimo!! Sono veramente stupendi!! Un consiglio: usando il lievito madre noto spesso che quando lo metto a pezzettini nella planetaria con il liquido fa fatica a sciogliersi bene. Tu come fai?

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    1. Taglliuzzo con le forbici il lievito madre dentro un bicchiere dai bordi alti e lo mescolo con una quantità d'acqua pari a metà del suo peso, fin quando diventa una specie di cremina. Poi metto la cremina nella planetaria e unisco al resto.
      :)))

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  7. Li ho pubblicati anche io ieri!!! Piero questa volta siamo andati quasi in contemporanea! Confermo: sono buonissimi (per me il Croissant perfetto) e nemmeno difficili da fare. Io non ho fatto un post bellissimo come quello di Tam, tanto l'aveva già fatto lei e ho messo il link al suo blog ;) e nemmeno preciso con il tuo ahaahhhhh Sono tornata sfaticata dici? No dai .... Questo mese ospito Panissimo, non me lo regali un lievitato da colazione? Ti aspetto

    Shhhh non dirlo a nessuno ma io sono già in "prove tecniche di colomba" ma non dirlo a nessuno eh?!?

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    1. Sì, li avevo visti e ho pensato la stessa cosa! :))))

      p.s. sssshhhhhhh, giuro non lo dico a nessuno (e tu non dire a nessuno che sono già alla terza! ssssshhhhhhh....ahahahaha)

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  8. Miiii, ma sono spet-ta-co-la-ri!!! Ogni volta mi stupisci!

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    1. ...confesso che questa volta mi sono stupito anche io! :)))))

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  9. bellissimi Piero.
    anche io mi ero cimentata nei croissant, proprio negli stessi giorni di Tam. Che bello questo fiorire di croissant! di sfogliature, di nidi d'ape! ogni volta che li rivedo fatti da qualcuno, mi rimetterei all'opera. Per la soddisfazione che dà mangiarli, sentire la fragranza dell'esterno e la leggerezza dell'interno! il sapore. il profumo.
    ecco. Anche se ho la pancia piena ora, vedere le tue foto mi ha messo un gran desiderio di croissant!!!!!

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    1. So tutto, Ele. Ti seguo sempre, anche se silente ;)
      E potrei dire che tutto è partito proprio da te, saiiiiiiiiii...... :)))))))))))))

      BaScioni, sfogliati e briciolosi! :* :* :*

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  10. Zio piero, la meraviglia della tabella con gli orari :D

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  11. Si, parlano da soli!!
    Che meraviglia!!

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    1. ...parlano finché li lasciamo parlare, dopo non parlano più! :))))))

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  12. Piero ciaooo...aspettavo la tabella che completa il bellissimo post di Tam. Giuro che prima o poi ci provo...la tento...e lo farò solo per voi due..e poi anche per le splendide ancelle Silvia emmeti e francy. Ed anche se verranno bruttissimi sappiate che l'ho fatti con tutto il cuore!

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    1. Dolce Maya, certo che lo sappiamo! :))))
      E sappiamo anche che ti verranno bellissimi! :))))

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  13. Ma spettacolari! Volati dritti nei preferiti, una spiegazione perfetta! Grazie! ;-)

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    1. Li sto facendo! Prima piega stamani alle sette! ;-D http://tinyurl.com/p2458y9

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    2. Ma brava!!!!
      Ora sono curioso di vedere il risultato.... :)))))))

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  14. "non cambiate assolutamente le dosi" ahahha appunto volevo chiedere, ma con il lievito di birra posso usarne 6 - 8 gr?
    Non ci sono parole per raccontare quanto siano belli questi cornetti... e nemmeno per ringraziarti di tutti i consigli (tabelle) e procedimenti che ci hai regalato :)
    bacione:**

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    1. Ciao, Simo. :))
      Se li vuoi fare con il lievito di birra ricordati di aggiungere nell'impasto la quantità di acqua e farina equivalente a quella contenuta nel lievito madre. Mi attesterei sugli 8g.
      :))))

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    2. E quindi volendo sostituire col ldb quanta acqua e quanta farina in più devo aggiungere per compensare i 150g di lievito madre?

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    3. Franco, se vuoi fare dei croissant sfogliati con il lievito di birra, ti suggerisco direttamente questa ricetta!

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    4. Grazie mille. Proverò anche con questa allora

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  15. La riScetta giusta cell'ho...
    La farina giusta pure... :)))))))))
    Ora anche una tabella di marcia per non sbagliare....

    Cosa mi manca????
    Assolutamente nulla! Devo solo mettere le mani in pasta, sapendo che, tu in un modo e Tam nell'altro, sarete al mio fianco ad incoraggiare la mia prima sfogliatura!!! :DDDDDDD

    Spettacolare la tua realizzazione! Ed il dettaglio della lievitazione pre-cottura è semplicemente da incanto!

    Grazie Piero!
    Di tutto e di cuore! :))))))))))))

    BAsCIO :-*

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    1. La prima sfogliatura?!?!?!? Ma davvero?
      Caspita!
      Allora staremo al tuo fianco, di fronte, di sotto, di sopra, dentro la sfoglia, tra le pieghe...dappetutto! :D :D :D

      BAsCIONI! :* :* :*

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  16. che meraviglia zio!!!Avevo già notato la ricetta in precedensa su "il condomio in cucina" e non avevo dubbi sfornassi anche tu quei capolavori!!ma in questo caso hai usato lievito madre solido no??

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    1. Sì, solido. Per par condicio uso il licoli nei pani e la pasta madre solida nei dolci. :)))

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  17. Ammazza che roBba che t'è venuta fuori! E certo che non hai ziopiermodificato! Non si può perfezionare la perfezione! Uno come te...lo sa!
    Adoro le tue tabelle!
    BaSci!

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    1. ...che fai, me provochi? :)))))))))

      p.s. penso che scriverò un libro: Le Tabelle dello Ziopiero! Tu mi farai la prefazione (che ovviamente poi cambierò! ahahahha)

      BaScioni!!!

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    2. Non volevo provocarti, ma renderti consapevole. :)))
      La perfezione è, TAM! ;)

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  18. La par condicio vorrebbe che adesso tu ripubblicassi tutte le ricette con la pm solida nei pani e il licoli nei dolci.
    E pure io che ho solo il licoli! :D

    Vorrei essere sepolta nel tuo forno! ;o)

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    1. ...e chi ha detto che non lo farò...?
      D'altra parte, se son riuscito a fare il panettone con il licoli, smentendo tutta la schiera di pastamadristi che affermavano che non si poteva fare, non vedo perché non dovrei farci gli altri dolci! ;)

      p.s. cremata? :)))))

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  19. Ciao Zio Piero,
    mi sono letteralmente innamorata di questi cornetti. Mi segno tutto, studio e ci provo. Mi metto anche alla ricerca di una buona farina. Qualche suggerimento? Grazie mille :)

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    1. Visto che belli? Per questi cornetti ho usato questa.

      :))))

      p.s. grazie per la risposta a Valentina ;)

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    2. Mi intrometto anche io di qua :)
      Queste farine sono davvero ottime, sia quella per sfoglia che quella per frolla! Le usano i migliori pasticceri che conosco e un amico pizzaiolo che collabora con loro mi ha garantito che sono dei professionisti molto seri. Io purtroppo non sono una gran panificatrice e trovo scomodi i grandi formati, ma mi sa che se mi fate rientrare nel trip del lievito madre, farò un bell'ordine sul loro e.shop :D

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    3. Guarda, il formato grande alla fine è un falso problema. Mediamente le farine, se ben conservate, durano un anno...come dire un consumo di 400/500g al mese. Poi ora che avrai il lievito madre di Paola vedrai che il consumo aumenterà! ;)

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    4. Grazie Zio Piero :D Valentina, su, su, che mi sa che l'ordine lo faremo insieme ;)

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    5. Poi vengo a magna' da voi, eh? :)))))

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  20. Ne è rimasto qualcuno? Sto arrivandoooooo!!!

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  21. Ciao Piero,
    una domanda: e per chi usa il LICOLI? Si può rinfrescare aumentando la farina fino a ottenere una sorta di LM solido?
    Se si, mi aiuti con le proporzioni?
    Altrimenti c'è un modo per fare i croissant usando il LICOLI?

    Grazie
    Ale

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    1. Certo che si puo'! Io così feci all'epoca.
      Prendi un po' del tuo licoli e pesalo (es. 100g); quindi aggiungici farina pari alla metà di quel peso (quindi 50g di farina).
      Impasta.
      Avrai un lievito solido costituito da 100g di farina e 50 di acqua.
      Per i rinfreschi del lievito solido aggiungi sempre farina pari al peso di base e acqua pari alla metà del peso di base.
      Tutto chiaro?

      Ciao

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  22. FA-VO-LO-SI !!! MITICO ZIO PIERO, vorrei cimentarmi questo fine settimana con questi splendidi cornetti, puoi dirmi, per favore, con quanto lievito di birra (quello in cubetti) posso sostituire la quantità indicata di lievito madre?? Userò farina 00 di Eurospin, pensi vada bene???
    P.S. ho provato la ricetta della pizza in teglia, impasto a mano, anche se ho sbagliato inserendo lievito secco al posto del fresco è venuta mooooolto buona !!! Grazie tante, cercherò di perfezionarla !

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    1. Non conosco la farina che hai citato, ma la qualità della farina che si usa è importante. Prendi una farina meno commerciale, se puoi.

      Sostituisci i 150g di lievito madre con 8g di lievito di birra in cubetti e ricordati di aggiungre all'impasto altri 100g di farina e 50g di acqua (equivalenti alle quantità presenti nel lievito madre).

      Bene per la pizza, anche se il lievito secco va usato in quantità diversa da quello fresco. ;)

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  23. Grazie per la tua risposta, anzi una perla inestimabile! Ci proverò breve e, comunque verranno, ti farò sapere!

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  24. Caro Piero. Non ti chiamo zio perché siamo coetanei. Da anni sbircio nel tuo blog sbarrando gli occhi davanti alle tue creazioni sorridendo per come presenti le ricette. Il tuo entusiasmo mi ha convinto a maneggiare il licoli e,finora, ho fatto solo pane non avendo il coraggio di cimentarmi in cose piú complicate.Ma ieri mi sono detta 'perché no?, e buttati! Tanto lui spiega cosi bene...' E li ho fatti! Si, cavolo,li ho fatti! E sono venuti proprio come i tuoi, buoni da morire. E ora, in questa nebbiosa mattina lombarda, nella mia cucina splende il sole grazie a te e a Tamara. Che Dio vi benedica

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    1. Bravissima, Rosi! Queste sì che sono grandi soddisfazioni!!!! Son felice dei tuoi risultati!
      :))))

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    2. Ma grazie Rosi, felicissima del tuo risultato e di aver illuminato la tua cucina :)))))
      Se ti fa piacere, mandami una foto dei tuoi cornetti e la inserirò nella paginetta condominiale di cui le mie socie ed io siamo tanto orgogliose!
      Un sorriso e un raggio di sole a te!

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  25. Ciao sono una neofita della pasta madre nei dolci e vorrei provare questa fantastica ricetta. Mi potresti dire se va usata dopo le tre ore dal rinfresco oppure senza rinfresco? Grazie mille Daniela

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    1. Ciao, Daniela.
      Se la tua PM è bella arzilla puoi anche usarla 3 giorni dopo l'ultimo rinfresco.
      :))

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    2. Grazie mille!!
      Si è abbastanza arzilla...la rinfresco ogni venerdì sera perchè panifico ogni settimana :)

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    3. Poi mi dirai come son venuti! :)))

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  26. Fantastica ricetta e grandi voi...li ho fatti sono venuti benissimo...grazieee 😊

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  27. Ciao zio piero... è già la seconda volta ke li faccio ma nn lievitano... come mai sto problema??? Eppure il lievito sta benissimo... la farina ke ho usato garofalo w260 e il burro bavarese...

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  28. Anke adesso sto ancora sperando ke si gonfino un pò ma ho i miei dubbi... ho finito di formarli ieri pomeriggio alle 15.40.... aspetto ancora o demordo??? Sono proprio demoralizzata... ho seguito la ricetta alla lettera... mah... spero in una tua risposta... buona giornata....

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    1. Ancora non lievitano? Ma a quale temperatura li stai facendo lievitare? Quanto sottile hai steso la pasta prima di incassare il burro? Hai usato le stesse identiche dosi...?
      In ogni caso dopo 24 ore di lievitazione inforna e incrocia le dita....

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    2. Ho seguito tutto come da ricetta... infatti adesso sono in forno... vedremo...😔

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    3. ....aspetto il tuo resoconto.
      A occhio e croce a quest'or dovresti già averne mangiati un paio... ;)

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    4. Ma come hai fatto ad indovinare ke ne ho mangiati due??? Ahahahahah.... stavolta cmq son venuti meglio dell'altra volta ma faticano tantissimo nella lievitazione... in casa avrò 21/22 gradi... son pochi???

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    5. Io peró ho usato la garofalo w260... ke ne pensi di questa farina???

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    6. Ho indovinato perché io di solito ne mangio 3!!! :))))
      22° son pochini e ovviamente ci vuole molto più tempo.
      L'ideale sarebbe farli lievitare a 25°. Oltre no altrimenti si inizia a sciogliere il burro
      Non conosco la garofalo w260, ma la forza va bene.
      :)))

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  29. Ciao.. spettacolari qst cornetti davvero complimenti! Ti volevo chiedere un consiglio vorrei provare a farli.. Ma sono intollerante al lattosio posso usare il burro snz lattisio nelle stesse proporzioni?? Oppure puoi consigliarmi tu cosa usare e in che proporzioni??grazie sei così bravo e spero tanto tu possa aiutarmi

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    1. Non ho mai usato il burro senza lattosio e non lo conosco affatto.
      Mi spiace.
      Ma tu prova ugualmente...sperimentare è sempre utile! :))

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  30. Ciao, volevo provar questa ricetta che solo dalla foto è invitante!!
    Volevo chiederti che tipo di burro hai utilizzato e se per caso l'hai fatto andare in planetaria con farina o usato tal quale.. E poi che tipo di farina consigli. Ho cliccato sul link che avevi postato nei commenti su ma mi indirizza ad una ricetta panepizza..
    Grazie se mi risponderai 🙂

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    1. No, in questa ricetta il burro l'ho usato tal quale, come si vede dalle foto.
      Puoi usare una farina di media forza, 250-300W per intenderci.
      Quanto al link postato nei commenti...non lo trovo! Mi diresti che data è riportata?
      :)))

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  31. Ciao! Vorrei provare a farli! Ma ho un dubbio sulla pasta madre! Io solitamente rinfresco la pasta madr e poi la conservo in frigo, in vista però di questo weekend in cui ho intenzione di utilizzarla, ieri sera l'ho rinfrescata e l'ho lasciata a temperatura ambiente...per questi cornetti, mi consigli di rinfrescare nuovamente stasera, aspettare 3-4 ore (o comunque che triplichi) e poi procedere all'impasto, oppure posso anche usarla direttamente senza rinfrescarla?

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    1. Dipende da quanto è potente il tuo lievito: se ti senti sicura puoi usarla direttamente (io faccio così); altrimenti un altro rinfresco può solo che fargli bene. ;)

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  32. Ciao Zio Piero... volevo ringraziarti per qst ricetta spiegata benissimo e di sicura riuscita...come ti avevo scritto ho provato con il burro snz lattisio (dalla torre,se servisse a ql) e l'esperimento è riuscito.. l'alveolatura c'è.. come la croccontezza e la morbidezza sono felicissima.. peccato nn poterti mandare qlc foto!!

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    1. Bene Emma! Esperimento riuscito, allora.

      Le foto le puoi inviare tranquillamente alla mia mail (vedi sotto); mi farà piacere vedere il tuo risultato. :)))

      ipasticcidelloziopiero@gmail.com

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  33. ho provato la tua ricetta e mi sono venuti meravigliosi, solo un pò piccolini grazie mille

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    1. Bene, son contento.
      La prossima volta li farai più grandi! ;)

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  34. Li posso fare con la farina panettoneZ, avrò lo stesso risultato?

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    1. No, non avrai lo stesso risultato.
      Ho scritto massimo W300. La farina panettone Z è una bomba!!! :)))

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    2. Posso mettere una piccola percentuale di farina debole per diminuire la forza?

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  35. Ciao,una curiosità sui temoi di lavoro,perché nella prima piega indichi 15 minuti e nell'altra 2 solo 5?

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    1. Perché nella prima piega è compreso anche l'incasso del burro che porta via più tempo ;)

      Ciao

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  36. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  37. Spettacolari!!! Li ho provati la prima volta e sono venuti ottimi al primo tentativo. solo una cosa: ne sono usciti pochi perché ogni volta che stendevo la pasta si allargava oltre i 22 cm di altezza e allora a furia di rifinire ne sono usciti pochi. Come devo fare ogni volta che stendo la pasta?

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    1. be'..se ti si allarga troppo stendila di più nel verso del lato lungo ;)
      Rifalli e vedrai che andrà sempre meglio! :)))

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  38. Complimenti Zio Piero sono meravigliosi... É possibile, usando le stesse dosi, farli anche con farina di Kamut o integrale? Grazie, Chiara

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    1. Grazie, Chiara.
      Per questi croissant ci vuole una farina forte (W 300) che garantisca una certa elasticità nella lavorazione e uno sviluppo nella lievitazione; non credo che con il Kamut o una farina integrale si riesca a sfogliare e neanche ad ottenere questi risultati.

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    2. Grazie mille Zio Piero!!! 😊😊

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  39. complimenti! Sono bellissimi! Vorrei provare a farli ma io vivo all'equatore con una temperatura costatate che oscilla tra i 29 e i 32 gradi. Come posso fare per la lievitazione dopo la formatura? Secondo te è possibile farlo lievitare in frigorifero? In casa la temperatura difficilmente scende sotto ai 29 gradi. Grazie e buona giornata Claudia

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    1. Ciao, Claudia.
      A quella temperatura è difficile anche sfogliare, comunque tentar non nuoce.
      In frigorifero lo sconsiglio e penso che la lievitazione sia impossibile, anche perché già normalmente hanno una lievitazione lentissima.

      Buona giornata anche a te! :)))

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    2. Grazie ZioPiero,,, ci ho provato... non sono venuti perfetti... il burro tendeva a sciogliersi ma la mia bambina li ha adorati... quale soddisfazione più grande?!?!?!
      complimenti per il tuo blog e le tue meravigliose ricette... grazie a te, ad Adriano e Paoletta (anche loro scoperti da poco) mi sento un po' più vicina all'Itlia!!! Un abbraccio

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    3. Ciao Claudia. Vedrai che ti verranno sempre meglio, è solo questione di pratica. Continua a farli e, ricorda, il caldo è nemico della sfogliatura! ;)

      Un abbraccio anche a te!

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  40. Buongiorno zio piero , volevo farle i complimenti per questi FANTASTICI cornetti...li ho fatti solo che ancora non li ho mangiati perchè per lievitare hanno impiegato 36 ore colpa del cambio temperatura o della mia pm (anora giovane di 40 giorni).... kmq gia da crudi sono bellissimi . volevo chiederle una cosa io li ho messi nel frigo dentro un contenitore gia lievitati perchè li posso cucinare solo domani mattina. puo' succedere qualcosa? mi faccia sapere. grazie per le sue ricette sublimi. :)

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    1. Ciao, Viriginia.

      Sarebbe stato meglio non metterli in frigo ma cuocerli subito. In frigo potrebbero sgonfiarsi piano piano e, in questo caso, non li recuperi più e vanifichi tutto il lavoro fatto.

      Spero nel tuo caso non sia andata così. Fammi sapere. :))

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  41. Zio Piero li ho appena sfornati un successone grazie mille x questa ricetta fantastica...sono più buoni di quelli del bar....sfogliatissime peccato Ke non possa allegare le foto.....
    Fortunatamente non è successo , non si sono sgonfiati ����������������������

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    1. Ottimo! Buono a sapersi.
      E sono contento del successone!!!

      Se vuoi mandarmi una foto puoi farlo via mail: ipasticcidelloziopiero@gmail.com
      Sarà un piacere per me ammirarli.

      p.s. non so da quali bar ti rifornisci, ma normalmente, per quella che è la mia esperienza, i cornetti dei bar sono di bassa qualità, se non pessima, ahimé e non reggono alcun paragone con quelli casalinghi. Da oggi l'elemento di confronto sarà il "tuo" cornetto!!! :)))))

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  42. Buonasera zio Piero!! Finalmenteeeee!!! Finalmente dopo 4 anni di prove e riprove ....sono riuscita a fare i cornetti!!!!! Grazie ai suoi consigli ho capito dove sbagliavo, il burro da utilizzare, la farina giusta e soprattutto le benedette pieghe!!!!! HO provato infatti moltissimi metodi x fare le pieghe ma un disastro! Ora grazie a lei zio Piero vengono delle pieghe fantasticheeeeee! C'é solo un PRoblemoneeee!!!! I miei cornetti fatti con il lievito madre impiegano la bellezza di 44 oreeeeee x lievitare!!! ma e' normale zio Piero???? mi aiuta x cortesia? grazie grazie di tutto e buona serata!

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    1. WOOOWW! Felice del tuo successo. Effettivamente la sfogliatura non è così facile come sembra, ma quando si è capito come fare allora sì che diventa facile! :))

      Quanto alla durata della lievitazione... effettivamente 44 ore sono tante! Un tempo giusto dovrebbe esserre intorno alle 16 ore. Dovresti cercare di farli lievitare in un ambiente la cui temperatura oscilli intorno ai 22-24°. Se così hai fatto, allora potrebbe dipendere dal lievito madre, non ancora bello arzillo per queto tipo di preparazioni.

      :))

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  43. Grazie x la tempestiva risposta e per i saggi consigli!!! scusami ma posso comunque utilizzarli? li ho congelati.....ma 40 ore puo' stare un prodotto scongelato affinche' giunga la lievitazione? sono un po' dubbiosa..........che faccio, meglio buttarli? Grazie ancora....auguro una felicissima giornata!!!!

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    1. Non ho capito cosa hai fatto. Ero rimasto che ci hanno messo 44 ore per lievitare e adesso leggo che li hai congelati prima che lievitassero. Quindi, se ho capito bene, hai un prodotto formato e messo a congelare prima che lievitasse e il tuo dubbio è se sia pericoloso tenere il prodotto 40 ore a lievitare prima di cuocerlo. Se così fosse non mi sentirei di consigliarti di consumarlo, ma tu comunque prova a vedere quanto immpiega a lievitare. Se impiega un tempo entro le 24 ore lo cuocerei.

      :))

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  44. Capito tutto!! grazie davvero tanto x tutto....appena riesco mando documentazione fotografica via mail....!! grazie e a presto Signor Mago dei cornetti!!!! un salutone grande...cuoca pasticciona Daniela

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  45. Ciao....ci tenevo a dire che il mio lievitino ha solo 3 mesi.....forse e' x questo che nn ce la fa????......

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  46. Risposte
    1. Per renderlo più arzillo dovresti fargli dei rinfreschi ravvicinati, anche uno al giorno, con una farina di forza (almeno W350).

      p.s. dire che ha tre mesi non vuol dire nulla. Conta anche il numero di rinfreschi che hai fatto nei tre mesi, possono essere 5 come 50 e tu capisci che il risultato è ben diverso!

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  47. Ciao....mi daresti ancora qualche delucidazione? Qual e' l'iter da seguire se volessi rinfrescare tutti i giorni? Nel senso, una volta rinfrescato il lievito madre va messo in frigo e poi rinfrescato il giorno seguente o lo devo lasciare sempre a temperatura ambiente visto che lo devo rinfrescare quotidianamente? Thanks.....

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    1. Una volta rinfrescato il lievito va fatto lievitare almeno fino al raddoppio. Poi va riposto in frigo. Quando lo vuoi rinfrescare nuovamente lo togli dal frigo ed esegui il rinfresco.
      Normalmente la fase di lievitazione dura tra le 3 e le 10 ore, per cui volendolo rinfrescare tutti i giorni il passaggio in frigo dopo la lievitazione è da fare sempre.

      Piccolo suggerimento: per evitare una super produzione di lievito madre, prima di rinfrescarlo fatti i conti di quanto te ne serve e il resto eliminalo. ;)

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  48. Grazie....gentilissimo come sempre. Ci provo.....

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