E nonostante ultimamente fossi stato tanto indaffarato a manipolare ogni bendidio, dopo aver visto questo risultato, non ho resistito!
Mi sono subito procurato la farina giusta (e sì, perché anche in questo caso la farina è FON-DA-MEN-TA-LE!) e mi sono studiato per filo e per segno tutto il suo procedimento.
E alla fine....
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E senza neanche una Ziopiero-variante!!!!
Contenta?
Io sì! :))))
Ma passiamo subito ai fatti, che il post sarà lunghetto.
Iniziamo con lo sfatare una falsa convinzione:
Fare la sfoglia non è difficile
E neanche troppo impegnativo.
Basta un minimo di attenzione.
Inoltre non richiede molto del nostro tempo, ma solo un po' di organizzazione, poca poca!
E adesso seguitemi, perché con questa ricetta avrete i vostri cornetti pronti per la super colazione della domenica mattina! :)))
Sì, avete capito bene!
Domenica mattina!
E con un minimo di accortezza in più, li potete avere pronti anche per le altre mattine! ;)
I TEMPI
Vi faccio subito vedere la tabella di marcia che ho appositamente predisposto per chi non vuole impazzire con i calcoli dei tempi.
Poi, ovviamente, potete applicare tutte le varianti che preferite; sappiate solo che questi cornetti necessitano dalle 16 alle 20 ore di lievitazione se fatti d'inverno e dalle 8 alle 12 d'estate.
Come vedete il tempo di lavoro totale è di 1h 20' circa, distribuito in diversi momenti, quindi gestibilissimo.
La parte che porta via più tempo è la formatura (circa una mezz'oretta in tutto).
La seconda e la terza piega sono invece le operazioni più veloci (5 minuti l'una).
Le varie pause le decidete voi in base alle vostre esigenze, purché facciate riposare il primo impasto almeno 4 ore e l'impasto dopo le pieghe almeno un'ora.
Se seguirete la mia tabella vi occorreranno 20' la sera del venerdì, 20' totali sabato mattina e 30' sabato dopo pranzo. In questa maniera la mattinata del sabato è salva!
Visto come è facile?
(e vi pare poco?!!?!)
LA RICETTA
Impasto:
500g di farina 00 forte, ma non troppo (max W300)
150g di lievito madre già rinfrescato
1 tuorlo
90g di zucchero
15g di burro sciolto
9g sale
240g di acqua
Una bacca di vaniglia
Zeste di arancia
- Mettete acqua, zucchero e sale in un pentolino
- Pesate il tutto (per comodità)
- Portate a ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero
- Aggiungete acqua fredda fino a ripristinare il peso prima dell'ebollizione (l'eventuale calo di peso è dovuto ad un po' d'acqua evaporata)
- Fate freddare
- Sciogliete il burro e aggiungetevi subito i semi di vaniglia e le zeste di arancia; in questa maniera gli aromi sprigionano il massimo del loro potenziale
- Tagliuzzate il lievito madre nella ciotola e aggiungetevi parte dello sciroppo (circa 75g)
- Mescolate fino ad ottenere una sorta di cremina densa e omogenea
- Inserite tutti i rimanenti ingredienti e impastate quasi fino ad incordare
- Avvolgete poi l'impasto nella pellicola alimentare
- Riponete in frigo per minimo 4 ore
Consigli:
È importante che l'impasto non sia incordato, altrimenti la sua eccessiva elasticità vi impedirà di stenderlo come si deve.
Prima di riporlo in frigorifero, dategli già una forma leggermente schiacciata, vi faciliterà la successiva operazione di stesura.
Sfogliatura:
290 g di burro freddo
- Sistemate il burro (intero) tra due fogli di carta forno
- Col mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo leggermente ammorbidire
- Fate poi rotolare il mattarello avanti e indietro fino ad ottenere un quadrato 20x20cm
- Riponete il burro in frigorifero per almeno 4 ore, sempre avvolto dalla carta forno
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È importante che in questa fase il burro venga toccato il meno possibile con le mani, anzi meglio se non lo toccate proprio!
Le misure devono essere rispettate, poi capirete perché! ;)
Prima Piega
- Infarinate il tavolo di lavoro
- Stendete l'impasto fino ad ottenere un quadrato 30x30; se più grande, togliete la parte eccedente e conservatela in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente
- Tirate fuori dal frigo il panetto di burro e sistematelo al centro dell'impasto, come mostrato nella foto
- Chiudete gli angoli del quadrato formato dall'impasto sopra il panetto di burro
- Iniziate a stendere l'impasto sempre lungo la stessa direzione, fino ad ottenere un rettangolo lungo 60cm e alto circa 20-22cm.
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Consiglio:
È importante che il rettangolo sia preciso, cioè tutti gli angoli di 90° e i lati non presentino ondulazioni, in pratica siano dritti. Nel caso non fosse così, allora rifilatelo e conservate gli scarti in frigorifero avvolti nella pellicola trasparente. Alla fine ci farete delle semplici ma ottime brioches!
- A questo punto fate una piega a 3, cioè partendo dal lato lungo piegate su sé stesso un terzo dell'impasto e poi chiudete "a libro" l'altro terzo:
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- Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora
- Togliete l'impasto dal frigo
- Iniziate a stenderlo in modo di allungarlo* solo da un lato fino ad ottenere nuovamente un rettangolo preciso lungo 50-60cm (la lunghezza dipende da quanto impasto avete rifilato in precedenza e da quanto riuscirete a stenderlo) e sempre della stessa altezza, che se avete fatto le cose per bene dovrebbe essere di 20-22cm (anche qui se il rettangolo non è preciso rifilatelo come spiegato nella prima piega)
- Rifilate le imperfezioni in modo da ottenere un rettangolo perfetto
- Conservate i ritagli insieme agli altri precedentemente ottenuti
- Fate la piega a tre
- Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora prima di ripetere le stesse operazioni per la terza piega.
Con la terza piega avrete ottenuto la nostra sfoglia per i croissant, che se fatta bene avrà 27 strati alternati tra burro e impasto (3 pieghe per 3 volte fa 27, appunto).
Avrete anche ottenuto un po' di pasta brioches. Formatela, fatela lievitare e cuocetela. ;)
Formatura
- Togliete la sfoglia dal frigo
- Iniziate a stenderla allungandola solo da un lato (quello della "costola") fino ad ottenere nuovamente un rettangolo sempre della stessa altezza (che ormai sapete dovrà essere di 20-22cm). Questa volta la lunghezza finale dipenderà da quanto riuscirete a stendere il lato lungo. Potreste arrivare anche a 80-100cm
- Rifilate i lati lunghi in modo da ottenere due linee belle dritte e parallele tra loro
- Conservate questi tagli di sfoglia, che sono diversi dai precedenti (quelli delle brioches) perché avranno i canonici 27 strati
- Armatevi di un righello e iniziando da un angolo del lato lungo (es. in basso a sinistra) fate un segno ogni 8 cm; saranno le basi dei triangoli che andranno a formare i croissant
- Analogamente segnate la sfoglia anche sul lato opposto, sempre ogni 8cm ma partendo da 4cm dall'angolo (in alto a sinistra)
- A questo punto, partendo dall'angolo in basso a sinistra, a incidete la sfoglia in modo da ottenere dei triangoli aventi la base di 8cm e l'altezza di 20cm
- Conservate le parti di sfoglia avanzate dai due lati corti
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- Fate un taglio al centro della base di ogni triangolo
- Per formare il cornetto prendete con le mani le estremità del triangolo (base e vertice) e tiratelo in modo da allungarlo
- Poggiatelo poi sul tavolo di lavoro e iniziate ad arrotolarlo su sé stesso partendo dalla base e tenendo sempre teso l'impasto che via via arrotolerete
- Il cornetto alla fine dovrà presentare i canonici 7 scalini:
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- Formate anche i ritagli di sfoglia dando una forma a vostra scelta, anche semplicemente arrotolandoli
- Adagiate i vostri cornetti (e i ritagli formati) su una teglia dove avrete sistemato in precedenza della carta forno, facendo attenzione a riporre la punta centrale a contatto con la teglia, altrimenti in cottura questa tenderà ad alzarsi alterando l'estetica del prodotto finale
- Coprite con della pellicola trasparente e mettete a lievitare per almeno 16 ore o fino a farli triplicare di volume.
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Cottura
Ingredienti per la rifinitura:
1 uovo (o anche solo l'albume)
2 cucchiai di latte
Zucchero
- Sbattete l'uovo(o l'albume)
- Diluiteci dentro il latte
- Spennellate i cornetti facendo attenzione a non bucarli con il pennello
- Spolverateci sopra lo zucchero
- Infornate a 200° (forno ventilato) fino a cottura
- Gustateli...
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Se il lavoro è fatto come si deve, la parte esterna dei cornetti dovrà mostrare tutti i giri delle varie sfogliature:
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...vabbè, penso parli da sola! :)))
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È conseguenza - come ci spiega qui Tamara - "dell'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Grazie all'elevata temperatura l'acqua contenuta nelle sfoglia evapora e causa il distacco dei vari strati che si sono formati durante la preparazione. La materia grassa contenuta nei vari strati li rende impermeabili e non permette al vapore di uscire. Infine il calore cuocerà delle sottili lamelle che un volta fredde resteranno comunque ben distaccate tra loro. Questo processo è chiamato "lievitazione fisica".
CONSERVAZIONE E SUCCESSIVA CONSUMAZIONE
Questi cornetti si mantengono friabili e belli briciolosi fino al giorno dopo, perdendo però via via parte della loro croccantezza.
Potete conservarli surgelandoli o appena formati o dopo cotti.
Nel primo caso li dovrete togliere dal congelatore 24 ore prima della loro cottura e lasciarli lievitare, sempre ad una temperatura non superiore ai 24°. Una volta cotti non troverete nessuna differenza con quelli cotti e mangiati subito.
Se invece li avete congelati cotti, allora il mio consiglio è di iniziare a scongelarli dalla sera prima per poi scaldarli 5' nel forno a 200°; sentirete qualche piccola differenza rispetto a quelli cotti e mangiati subito, ma il risultato è comunque di buon livello.
Sempre se li avete congelati cotti e morite dalla voglia di mangiare un cornetto, potete sempre optare per lo scongelamento rapido (microonde) e poi passaggio nel forno, ma in questo caso, pur mantenendo quasi intatto il sapore, la perdita di fragranza è maggiore.
E le striscioline di sfoglia avanzate?
Eccole!
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MATEMATICAMENTE
Attenzione:
Tutte le misure in centimetri che qui vi ho dato si riferiscono esclusivamente alle dosi indicate negli ingredienti e sono perfette per ottenere dei cornetti di giuste dimensioni e peso (40 grammi)
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Qualora voleste fare metà dose, sappiate che non potrete ottenere una sfogliatura perfetta facendo un quadrato di burro 20x20 e un panetto 30x30, ma dovrete riproporzionare tutte misure: 14x14 per il quadrato di burro e 21x21 per l'impasto.
Quando andrete a chiudere l'impasto per la prima sfogliatura vi troverete un quadrato di circa 15cm per lato e di conseguenza dovrete stendere la pasta sfogliata allungandola su tutti e 4 i lati per arrivare ad avere un rettangolo di altezza 20 cm.
Si può fare, intendiamoci, ma è un'operazione un po' più difficile e onestamente non ne vale la pena.
Quindi...
NON CAMBIATE ASSOLUTAMENTE LE DOSI!
Che altro aggiungere?
Ah, sì! Un ultimo collage rappresentativo
Ah, sì! Un ultimo collage rappresentativo
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Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero
Che meraviglia, zio!!
RispondiElimina:-*
:))))))
EliminaÉ normale che nell'impasto si vedono i pezzetti di burro ?
EliminaIl burro deve essere uniformemente distribuito nelle varie sfogliature, quindi è normale che si veda il burro, ma questo non deve essere a pezzetti.
EliminaIo l'ho messo in un unico pezzo,poi credo che tirando la sfoglia si sia distribuito a pezzi, non lo so...però sta il fatto che dalle 14;30 ad adesso non si sono mossi é normale?
EliminaLa lievitazione di questi croissant è lentissima, soprattutto con questi freddi.
EliminaConsidera che quando scrissi il post era marzo e ci misero 16 ore.
Fammi poi sapere, se vuoi :)))
Sono 23 ore che faccio aspetto ancora ?
EliminaA quest'ora ormai avrai infornato, penso. E forse pure gustato!
EliminaIn ogni caso sappi che non è importante tanto il tempo di lievitazione ma quanto sono lievitati. Se sono raddoppiati puoi infornare. Se non si sono mossi... allora qualcosa non va nel lievito, ma non credo, giusto?
Se ti può consolare io al momento ho due pandori in lievitazione da 26 ore!!!
Quando si dice lievitazione lenta...
Aspetto news!!! E anche foto, sia dell'interno sia dell'esterno! ;)
Avete facebook in modo che possa mandarvi delle foto ed avere un aiutino in più su questi bellissimi e immagino buonissimi cornetti
EliminaPurtroppo ancora non ho infornato perché non sono cresciuti, aspetto fino a domani mattina.
EliminaGiusy, puoi inviarmi le foto via mail:
Eliminaipasticcidelloziopiero@gmail.com
:))
Ciao ziopiero. Ho fatto questi cornetti. Volevo chiarire dei dubbi se è possibili. A me sono lievitati anche accendendo la luce del forno il problema èche sono buonissimi ma perdevano parecchio burro che bruciava la parte sottostante del cornetto. Poi volevo sapere l'altezza hai scritto 20 22 cm ma penso piu mm non cm. Oppure penso l'altezza non lo spessore. Vero?
EliminaCiao. Se perdevano burro durante la lievitazione vuol dire che la temperatura era troppo alta. Considera che il burro inizia a sciogliersi già a 24 gradi.
EliminaQuanto ai cm, nel testo le misure si riferiscono alla base e all'altezza del triangolo (e non allo spessore), ma questo l'avevi capito, vero? ;)
Zio snoo fantastici! E tu sei un mito! Pure la tabella di marcia!!!!! Ma mica non eri tipo da lievito madre tu??? Mi devo essere persa qualche passaggio.... Un bacione e complimenti! Sono bellissimi i tuoi cornetti sfogliatissimi!!!!!!!!!!!
RispondiElimina...e mi sa di sì: ti sei persa qualche evoluzione di questi ultimi anni...;)
EliminaBaScioni!
Buongiorno,non sono cresciuti,una domanda ma il l.m. io l'ho rinfrescato poi fatto crescere tutta la notte anche se era pronto in 4 ore,e impastato, forse avrò sbagliato in questo procedimento?
EliminaInsomma mamma mia! e non so adesso mettere esattamente nei termini e nell'espressione giusta quello che mi scappa in questo momento: S P E T T A C O L A R I!!! ecco, col termine forse ci siamo (anche se tu sai che ho edulcorato un termine ben più rappresentativo che uso di solito quando sono senza parole!), è l'espressione famelica che non ti so rappresentare :))))
RispondiEliminabellissimi Piero, sono fiera di te :))))))))))))))))))))))))))))) e non per il risultato ottenuto, sul quale ovviamente non avevo dubbi, ma perché non hai cambiato una sola virgola! Grazie!!!! Questo è proprio un regalo, di quelli da conservare con cura :))))
Scherzi a parte Piero, davvero splendidi i tuoi croissant, spettacolari!!
Hai fatto un post talmente completo ed esplicativo che farli è stato un gioco da ragazzi Tam!! ♥
Elimina@Tamara:Io allora mi obbligherò a copiarti sempre, per filo e per segno! :))))
EliminaE anche se tu sei bravissima, vorrei comunque potertene offrire una guantiera intera per esprimerti il mio ringraziamento!
:))))))
BaScioni e....grazie! :))))
:* :* :* :* :*
BRAVISSIMO ZIOPIERO! quoto Tam sono davvero spettacolari e tu sai quanto io ami i cornetti!
RispondiElimina(scioccante che non hai cambiato niente!!)
ora che ho la giusta farina - GRAZIE ! - renderò fieri i miei maestri :))))
quando me ne porti na diecina pe fa colaZzione??? :P
magari in una delle nostre belle piazze romane!!!
un baScioneeeeeee
ahahahaa, vero che è scioccante? Ma in questo caso non potevo cambiare nulla: i suoi erano perfetti e si vedeva!
EliminaQuando ti deciderai a fare una gita per le piazze romane ti porterò cornetti e polacca-romana appena fatta, cacpissshhhammmeeee! :)))))
BaScione, nipotina!
agenda alla mano direi che ci vediamo prima di subito!!!!!!!!!!!!!!!!
Elimina:)))))))
Eliminama la polacca romana è parente di quella aversana?
EliminaSono cugine! :))))
Elimina...Diciamo che ho fatto una libera interpretazione sul tema, come mio solito... ;)
ho visto la fotoooooooooo! me curiosa di assag... hem leggere la ricetta :)
EliminaA breve leggerai! ;)
Eliminatu e Tam mi avete fatto venire voglia di cercare qualcuno che mi passi il lm solo per fare questi cornetti: sono meravigliosi! foto invitantissime, sono esattamente come dovrebbero essere i cornetti: potreste fare scuola a molte (troppe) pasticcerie. mi inchino e non aggiungo altro, ma davvero complimenti!
RispondiEliminaDai cercalo! Possibile che a Ischia non ci sia nessuno che te lo possa dare?
EliminaAl limite ti spediamo il nostro! :))))
Grazie infinite per i complimenti. Se passi dalle mie parti (e ci devi passare) sarà un piacere per me poterti offrire qualcuna delle mie preparazioni. E se dovessi venire io a Ischia, allora mi devi accogliere con un vassoio di APE-Cornetti! :)))))
Scusate se mi intrometto, ma.. Valeeeee te lo do io, il lievito madre!!!!
EliminaChe bello! Dai, Valentina, a questo punto hai tutto!!!
Elimina:)))
Zio, ma sai che proprio ieri pensavo che volevo provare a fare anche gli ape-cornetti? Il Calise è decisamente peggiorato :(
EliminaPaola, ma grazieeeeeeeeeeeeeee! Adesso sono sull'isoletta, ma appena torno a Napoli ti contatto, con la scusa del lievito madre finalmente ci incontriamo :)) Potere di questi fantastici cornetti!
Felice sempre di fare incontrare le persone. :))))
EliminaPensa che proprio qui sul mio blog si sono incontrate e conosciute le svalvolate che hanno poi dato origine al condominio più bello del web!!!
O addirittura due piccole pesti che si sono riconosciute e re-incontrate dopo tanti anni proprio qui da me...altro che Carramba! Qui facciamo ZiopierSamba!!!! :D :D :D
Gli ape provali con questa sfoglia ;)
Zio Piè, si parla da sola... e anche io qui sto parlando da sola..... io sto scaldando i muscoli per i cornetti sfogliati.... mi sta venendo ormai la fregola.... aspettavo solo che mi pubblicassi una tabella di marcia come quella del panettone! Ok, l'hai fatto! Ora parto! Un bascione caro!!!!
RispondiEliminaVai, Patty! Ora hai proprio tutto. Tabelle, procedimenti, consigli (e parlo anche con riferimento al post di Tamara).
EliminaFacci sapere!!!! :))))))
E sa hai bisogno di qualche chiarimento non esitare a chiedere ;)
Che impresa!! Bravissimo!! Sono veramente stupendi!! Un consiglio: usando il lievito madre noto spesso che quando lo metto a pezzettini nella planetaria con il liquido fa fatica a sciogliersi bene. Tu come fai?
RispondiEliminaTaglliuzzo con le forbici il lievito madre dentro un bicchiere dai bordi alti e lo mescolo con una quantità d'acqua pari a metà del suo peso, fin quando diventa una specie di cremina. Poi metto la cremina nella planetaria e unisco al resto.
Elimina:)))
Grazie Piero!!!
Elimina;)
EliminaLi ho pubblicati anche io ieri!!! Piero questa volta siamo andati quasi in contemporanea! Confermo: sono buonissimi (per me il Croissant perfetto) e nemmeno difficili da fare. Io non ho fatto un post bellissimo come quello di Tam, tanto l'aveva già fatto lei e ho messo il link al suo blog ;) e nemmeno preciso con il tuo ahaahhhhh Sono tornata sfaticata dici? No dai .... Questo mese ospito Panissimo, non me lo regali un lievitato da colazione? Ti aspetto
RispondiEliminaShhhh non dirlo a nessuno ma io sono già in "prove tecniche di colomba" ma non dirlo a nessuno eh?!?
Sì, li avevo visti e ho pensato la stessa cosa! :))))
Eliminap.s. sssshhhhhhh, giuro non lo dico a nessuno (e tu non dire a nessuno che sono già alla terza! ssssshhhhhhh....ahahahaha)
Miiii, ma sono spet-ta-co-la-ri!!! Ogni volta mi stupisci!
RispondiElimina...confesso che questa volta mi sono stupito anche io! :)))))
Eliminabellissimi Piero.
RispondiEliminaanche io mi ero cimentata nei croissant, proprio negli stessi giorni di Tam. Che bello questo fiorire di croissant! di sfogliature, di nidi d'ape! ogni volta che li rivedo fatti da qualcuno, mi rimetterei all'opera. Per la soddisfazione che dà mangiarli, sentire la fragranza dell'esterno e la leggerezza dell'interno! il sapore. il profumo.
ecco. Anche se ho la pancia piena ora, vedere le tue foto mi ha messo un gran desiderio di croissant!!!!!
So tutto, Ele. Ti seguo sempre, anche se silente ;)
EliminaE potrei dire che tutto è partito proprio da te, saiiiiiiiiii...... :)))))))))))))
BaScioni, sfogliati e briciolosi! :* :* :*
Zio piero, la meraviglia della tabella con gli orari :D
RispondiEliminaehehehe, piaciuta? Comoda, eh? ;)
EliminaSi, parlano da soli!!
RispondiEliminaChe meraviglia!!
...parlano finché li lasciamo parlare, dopo non parlano più! :))))))
EliminaPiero ciaooo...aspettavo la tabella che completa il bellissimo post di Tam. Giuro che prima o poi ci provo...la tento...e lo farò solo per voi due..e poi anche per le splendide ancelle Silvia emmeti e francy. Ed anche se verranno bruttissimi sappiate che l'ho fatti con tutto il cuore!
RispondiEliminaDolce Maya, certo che lo sappiamo! :))))
EliminaE sappiamo anche che ti verranno bellissimi! :))))
Ma spettacolari! Volati dritti nei preferiti, una spiegazione perfetta! Grazie! ;-)
RispondiEliminaLi rifarai? :)))
EliminaLi sto facendo! Prima piega stamani alle sette! ;-D http://tinyurl.com/p2458y9
EliminaMa brava!!!!
EliminaOra sono curioso di vedere il risultato.... :)))))))
"non cambiate assolutamente le dosi" ahahha appunto volevo chiedere, ma con il lievito di birra posso usarne 6 - 8 gr?
RispondiEliminaNon ci sono parole per raccontare quanto siano belli questi cornetti... e nemmeno per ringraziarti di tutti i consigli (tabelle) e procedimenti che ci hai regalato :)
bacione:**
Ciao, Simo. :))
EliminaSe li vuoi fare con il lievito di birra ricordati di aggiungere nell'impasto la quantità di acqua e farina equivalente a quella contenuta nel lievito madre. Mi attesterei sugli 8g.
:))))
E quindi volendo sostituire col ldb quanta acqua e quanta farina in più devo aggiungere per compensare i 150g di lievito madre?
EliminaFranco, se vuoi fare dei croissant sfogliati con il lievito di birra, ti suggerisco direttamente questa ricetta!
EliminaGrazie mille. Proverò anche con questa allora
Elimina:))
EliminaLa riScetta giusta cell'ho...
RispondiEliminaLa farina giusta pure... :)))))))))
Ora anche una tabella di marcia per non sbagliare....
Cosa mi manca????
Assolutamente nulla! Devo solo mettere le mani in pasta, sapendo che, tu in un modo e Tam nell'altro, sarete al mio fianco ad incoraggiare la mia prima sfogliatura!!! :DDDDDDD
Spettacolare la tua realizzazione! Ed il dettaglio della lievitazione pre-cottura è semplicemente da incanto!
Grazie Piero!
Di tutto e di cuore! :))))))))))))
BAsCIO :-*
La prima sfogliatura?!?!?!? Ma davvero?
EliminaCaspita!
Allora staremo al tuo fianco, di fronte, di sotto, di sopra, dentro la sfoglia, tra le pieghe...dappetutto! :D :D :D
BAsCIONI! :* :* :*
che meraviglia zio!!!Avevo già notato la ricetta in precedensa su "il condomio in cucina" e non avevo dubbi sfornassi anche tu quei capolavori!!ma in questo caso hai usato lievito madre solido no??
RispondiEliminaSì, solido. Per par condicio uso il licoli nei pani e la pasta madre solida nei dolci. :)))
EliminaAmmazza che roBba che t'è venuta fuori! E certo che non hai ziopiermodificato! Non si può perfezionare la perfezione! Uno come te...lo sa!
RispondiEliminaAdoro le tue tabelle!
BaSci!
...che fai, me provochi? :)))))))))
Eliminap.s. penso che scriverò un libro: Le Tabelle dello Ziopiero! Tu mi farai la prefazione (che ovviamente poi cambierò! ahahahha)
BaScioni!!!
Non volevo provocarti, ma renderti consapevole. :)))
EliminaLa perfezione è, TAM! ;)
:)))))
EliminaFA-VO-LO-SI!!!
RispondiEliminaGRA-ZI-E !!!
EliminaLa par condicio vorrebbe che adesso tu ripubblicassi tutte le ricette con la pm solida nei pani e il licoli nei dolci.
RispondiEliminaE pure io che ho solo il licoli! :D
Vorrei essere sepolta nel tuo forno! ;o)
...e chi ha detto che non lo farò...?
EliminaD'altra parte, se son riuscito a fare il panettone con il licoli, smentendo tutta la schiera di pastamadristi che affermavano che non si poteva fare, non vedo perché non dovrei farci gli altri dolci! ;)
p.s. cremata? :)))))
Ciao Zio Piero,
RispondiEliminami sono letteralmente innamorata di questi cornetti. Mi segno tutto, studio e ci provo. Mi metto anche alla ricerca di una buona farina. Qualche suggerimento? Grazie mille :)
Visto che belli? Per questi cornetti ho usato questa.
Elimina:))))
p.s. grazie per la risposta a Valentina ;)
Mi intrometto anche io di qua :)
EliminaQueste farine sono davvero ottime, sia quella per sfoglia che quella per frolla! Le usano i migliori pasticceri che conosco e un amico pizzaiolo che collabora con loro mi ha garantito che sono dei professionisti molto seri. Io purtroppo non sono una gran panificatrice e trovo scomodi i grandi formati, ma mi sa che se mi fate rientrare nel trip del lievito madre, farò un bell'ordine sul loro e.shop :D
Guarda, il formato grande alla fine è un falso problema. Mediamente le farine, se ben conservate, durano un anno...come dire un consumo di 400/500g al mese. Poi ora che avrai il lievito madre di Paola vedrai che il consumo aumenterà! ;)
EliminaGrazie Zio Piero :D Valentina, su, su, che mi sa che l'ordine lo faremo insieme ;)
EliminaPoi vengo a magna' da voi, eh? :)))))
EliminaNe è rimasto qualcuno? Sto arrivandoooooo!!!
RispondiEliminaTi aspettoooooo!!!!!!
Elimina(hai cambiato foto?)
Si, questa è più recente;)
Elimina:))))
EliminaCiao Piero,
RispondiEliminauna domanda: e per chi usa il LICOLI? Si può rinfrescare aumentando la farina fino a ottenere una sorta di LM solido?
Se si, mi aiuti con le proporzioni?
Altrimenti c'è un modo per fare i croissant usando il LICOLI?
Grazie
Ale
Certo che si puo'! Io così feci all'epoca.
EliminaPrendi un po' del tuo licoli e pesalo (es. 100g); quindi aggiungici farina pari alla metà di quel peso (quindi 50g di farina).
Impasta.
Avrai un lievito solido costituito da 100g di farina e 50 di acqua.
Per i rinfreschi del lievito solido aggiungi sempre farina pari al peso di base e acqua pari alla metà del peso di base.
Tutto chiaro?
Ciao
FA-VO-LO-SI !!! MITICO ZIO PIERO, vorrei cimentarmi questo fine settimana con questi splendidi cornetti, puoi dirmi, per favore, con quanto lievito di birra (quello in cubetti) posso sostituire la quantità indicata di lievito madre?? Userò farina 00 di Eurospin, pensi vada bene???
RispondiEliminaP.S. ho provato la ricetta della pizza in teglia, impasto a mano, anche se ho sbagliato inserendo lievito secco al posto del fresco è venuta mooooolto buona !!! Grazie tante, cercherò di perfezionarla !
Non conosco la farina che hai citato, ma la qualità della farina che si usa è importante. Prendi una farina meno commerciale, se puoi.
EliminaSostituisci i 150g di lievito madre con 8g di lievito di birra in cubetti e ricordati di aggiungre all'impasto altri 100g di farina e 50g di acqua (equivalenti alle quantità presenti nel lievito madre).
Bene per la pizza, anche se il lievito secco va usato in quantità diversa da quello fresco. ;)
Grazie per la tua risposta, anzi una perla inestimabile! Ci proverò breve e, comunque verranno, ti farò sapere!
RispondiElimina:)))
EliminaCaro Piero. Non ti chiamo zio perché siamo coetanei. Da anni sbircio nel tuo blog sbarrando gli occhi davanti alle tue creazioni sorridendo per come presenti le ricette. Il tuo entusiasmo mi ha convinto a maneggiare il licoli e,finora, ho fatto solo pane non avendo il coraggio di cimentarmi in cose piú complicate.Ma ieri mi sono detta 'perché no?, e buttati! Tanto lui spiega cosi bene...' E li ho fatti! Si, cavolo,li ho fatti! E sono venuti proprio come i tuoi, buoni da morire. E ora, in questa nebbiosa mattina lombarda, nella mia cucina splende il sole grazie a te e a Tamara. Che Dio vi benedica
RispondiEliminaBravissima, Rosi! Queste sì che sono grandi soddisfazioni!!!! Son felice dei tuoi risultati!
Elimina:))))
Ma grazie Rosi, felicissima del tuo risultato e di aver illuminato la tua cucina :)))))
EliminaSe ti fa piacere, mandami una foto dei tuoi cornetti e la inserirò nella paginetta condominiale di cui le mie socie ed io siamo tanto orgogliose!
Un sorriso e un raggio di sole a te!
Ciao sono una neofita della pasta madre nei dolci e vorrei provare questa fantastica ricetta. Mi potresti dire se va usata dopo le tre ore dal rinfresco oppure senza rinfresco? Grazie mille Daniela
RispondiEliminaCiao, Daniela.
EliminaSe la tua PM è bella arzilla puoi anche usarla 3 giorni dopo l'ultimo rinfresco.
:))
Grazie mille!!
EliminaSi è abbastanza arzilla...la rinfresco ogni venerdì sera perchè panifico ogni settimana :)
Poi mi dirai come son venuti! :)))
EliminaFantastica ricetta e grandi voi...li ho fatti sono venuti benissimo...grazieee 😊
RispondiEliminaBene!!!!!
EliminaSiamo contenti!!! :))))
Ciao zio piero... è già la seconda volta ke li faccio ma nn lievitano... come mai sto problema??? Eppure il lievito sta benissimo... la farina ke ho usato garofalo w260 e il burro bavarese...
RispondiEliminaAnke adesso sto ancora sperando ke si gonfino un pò ma ho i miei dubbi... ho finito di formarli ieri pomeriggio alle 15.40.... aspetto ancora o demordo??? Sono proprio demoralizzata... ho seguito la ricetta alla lettera... mah... spero in una tua risposta... buona giornata....
RispondiEliminaAncora non lievitano? Ma a quale temperatura li stai facendo lievitare? Quanto sottile hai steso la pasta prima di incassare il burro? Hai usato le stesse identiche dosi...?
EliminaIn ogni caso dopo 24 ore di lievitazione inforna e incrocia le dita....
Ho seguito tutto come da ricetta... infatti adesso sono in forno... vedremo...😔
Elimina....aspetto il tuo resoconto.
EliminaA occhio e croce a quest'or dovresti già averne mangiati un paio... ;)
Ma come hai fatto ad indovinare ke ne ho mangiati due??? Ahahahahah.... stavolta cmq son venuti meglio dell'altra volta ma faticano tantissimo nella lievitazione... in casa avrò 21/22 gradi... son pochi???
EliminaIo peró ho usato la garofalo w260... ke ne pensi di questa farina???
EliminaHo indovinato perché io di solito ne mangio 3!!! :))))
Elimina22° son pochini e ovviamente ci vuole molto più tempo.
L'ideale sarebbe farli lievitare a 25°. Oltre no altrimenti si inizia a sciogliere il burro
Non conosco la garofalo w260, ma la forza va bene.
:)))
Grazie mille... :-)
EliminaCiao.. spettacolari qst cornetti davvero complimenti! Ti volevo chiedere un consiglio vorrei provare a farli.. Ma sono intollerante al lattosio posso usare il burro snz lattisio nelle stesse proporzioni?? Oppure puoi consigliarmi tu cosa usare e in che proporzioni??grazie sei così bravo e spero tanto tu possa aiutarmi
RispondiEliminaNon ho mai usato il burro senza lattosio e non lo conosco affatto.
EliminaMi spiace.
Ma tu prova ugualmente...sperimentare è sempre utile! :))
Ci proverò grazie
RispondiEliminaCiao, volevo provar questa ricetta che solo dalla foto è invitante!!
RispondiEliminaVolevo chiederti che tipo di burro hai utilizzato e se per caso l'hai fatto andare in planetaria con farina o usato tal quale.. E poi che tipo di farina consigli. Ho cliccato sul link che avevi postato nei commenti su ma mi indirizza ad una ricetta panepizza..
Grazie se mi risponderai 🙂
No, in questa ricetta il burro l'ho usato tal quale, come si vede dalle foto.
EliminaPuoi usare una farina di media forza, 250-300W per intenderci.
Quanto al link postato nei commenti...non lo trovo! Mi diresti che data è riportata?
:)))
Ciao! Vorrei provare a farli! Ma ho un dubbio sulla pasta madre! Io solitamente rinfresco la pasta madr e poi la conservo in frigo, in vista però di questo weekend in cui ho intenzione di utilizzarla, ieri sera l'ho rinfrescata e l'ho lasciata a temperatura ambiente...per questi cornetti, mi consigli di rinfrescare nuovamente stasera, aspettare 3-4 ore (o comunque che triplichi) e poi procedere all'impasto, oppure posso anche usarla direttamente senza rinfrescarla?
RispondiEliminaDipende da quanto è potente il tuo lievito: se ti senti sicura puoi usarla direttamente (io faccio così); altrimenti un altro rinfresco può solo che fargli bene. ;)
EliminaCiao Zio Piero... volevo ringraziarti per qst ricetta spiegata benissimo e di sicura riuscita...come ti avevo scritto ho provato con il burro snz lattisio (dalla torre,se servisse a ql) e l'esperimento è riuscito.. l'alveolatura c'è.. come la croccontezza e la morbidezza sono felicissima.. peccato nn poterti mandare qlc foto!!
RispondiEliminaBene Emma! Esperimento riuscito, allora.
EliminaLe foto le puoi inviare tranquillamente alla mia mail (vedi sotto); mi farà piacere vedere il tuo risultato. :)))
ipasticcidelloziopiero@gmail.com
ho provato la tua ricetta e mi sono venuti meravigliosi, solo un pò piccolini grazie mille
RispondiEliminaBene, son contento.
EliminaLa prossima volta li farai più grandi! ;)
Li posso fare con la farina panettoneZ, avrò lo stesso risultato?
RispondiEliminaNo, non avrai lo stesso risultato.
EliminaHo scritto massimo W300. La farina panettone Z è una bomba!!! :)))
Posso mettere una piccola percentuale di farina debole per diminuire la forza?
EliminaCertamente sì. :))
EliminaCiao,una curiosità sui temoi di lavoro,perché nella prima piega indichi 15 minuti e nell'altra 2 solo 5?
RispondiEliminaPerché nella prima piega è compreso anche l'incasso del burro che porta via più tempo ;)
EliminaCiao
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RispondiEliminaSpettacolari!!! Li ho provati la prima volta e sono venuti ottimi al primo tentativo. solo una cosa: ne sono usciti pochi perché ogni volta che stendevo la pasta si allargava oltre i 22 cm di altezza e allora a furia di rifinire ne sono usciti pochi. Come devo fare ogni volta che stendo la pasta?
RispondiEliminabe'..se ti si allarga troppo stendila di più nel verso del lato lungo ;)
EliminaRifalli e vedrai che andrà sempre meglio! :)))
Complimenti Zio Piero sono meravigliosi... É possibile, usando le stesse dosi, farli anche con farina di Kamut o integrale? Grazie, Chiara
RispondiEliminaGrazie, Chiara.
EliminaPer questi croissant ci vuole una farina forte (W 300) che garantisca una certa elasticità nella lavorazione e uno sviluppo nella lievitazione; non credo che con il Kamut o una farina integrale si riesca a sfogliare e neanche ad ottenere questi risultati.
Grazie mille Zio Piero!!! 😊😊
Elimina:)
Eliminacomplimenti! Sono bellissimi! Vorrei provare a farli ma io vivo all'equatore con una temperatura costatate che oscilla tra i 29 e i 32 gradi. Come posso fare per la lievitazione dopo la formatura? Secondo te è possibile farlo lievitare in frigorifero? In casa la temperatura difficilmente scende sotto ai 29 gradi. Grazie e buona giornata Claudia
RispondiEliminaCiao, Claudia.
EliminaA quella temperatura è difficile anche sfogliare, comunque tentar non nuoce.
In frigorifero lo sconsiglio e penso che la lievitazione sia impossibile, anche perché già normalmente hanno una lievitazione lentissima.
Buona giornata anche a te! :)))
Grazie ZioPiero,,, ci ho provato... non sono venuti perfetti... il burro tendeva a sciogliersi ma la mia bambina li ha adorati... quale soddisfazione più grande?!?!?!
Eliminacomplimenti per il tuo blog e le tue meravigliose ricette... grazie a te, ad Adriano e Paoletta (anche loro scoperti da poco) mi sento un po' più vicina all'Itlia!!! Un abbraccio
Ciao Claudia. Vedrai che ti verranno sempre meglio, è solo questione di pratica. Continua a farli e, ricorda, il caldo è nemico della sfogliatura! ;)
EliminaUn abbraccio anche a te!
Buongiorno zio piero , volevo farle i complimenti per questi FANTASTICI cornetti...li ho fatti solo che ancora non li ho mangiati perchè per lievitare hanno impiegato 36 ore colpa del cambio temperatura o della mia pm (anora giovane di 40 giorni).... kmq gia da crudi sono bellissimi . volevo chiederle una cosa io li ho messi nel frigo dentro un contenitore gia lievitati perchè li posso cucinare solo domani mattina. puo' succedere qualcosa? mi faccia sapere. grazie per le sue ricette sublimi. :)
RispondiEliminaCiao, Viriginia.
EliminaSarebbe stato meglio non metterli in frigo ma cuocerli subito. In frigo potrebbero sgonfiarsi piano piano e, in questo caso, non li recuperi più e vanifichi tutto il lavoro fatto.
Spero nel tuo caso non sia andata così. Fammi sapere. :))
Zio Piero li ho appena sfornati un successone grazie mille x questa ricetta fantastica...sono più buoni di quelli del bar....sfogliatissime peccato Ke non possa allegare le foto.....
RispondiEliminaFortunatamente non è successo , non si sono sgonfiati ����������������������
Ottimo! Buono a sapersi.
EliminaE sono contento del successone!!!
Se vuoi mandarmi una foto puoi farlo via mail: ipasticcidelloziopiero@gmail.com
Sarà un piacere per me ammirarli.
p.s. non so da quali bar ti rifornisci, ma normalmente, per quella che è la mia esperienza, i cornetti dei bar sono di bassa qualità, se non pessima, ahimé e non reggono alcun paragone con quelli casalinghi. Da oggi l'elemento di confronto sarà il "tuo" cornetto!!! :)))))
Buonasera zio Piero!! Finalmenteeeee!!! Finalmente dopo 4 anni di prove e riprove ....sono riuscita a fare i cornetti!!!!! Grazie ai suoi consigli ho capito dove sbagliavo, il burro da utilizzare, la farina giusta e soprattutto le benedette pieghe!!!!! HO provato infatti moltissimi metodi x fare le pieghe ma un disastro! Ora grazie a lei zio Piero vengono delle pieghe fantasticheeeeee! C'é solo un PRoblemoneeee!!!! I miei cornetti fatti con il lievito madre impiegano la bellezza di 44 oreeeeee x lievitare!!! ma e' normale zio Piero???? mi aiuta x cortesia? grazie grazie di tutto e buona serata!
RispondiEliminaWOOOWW! Felice del tuo successo. Effettivamente la sfogliatura non è così facile come sembra, ma quando si è capito come fare allora sì che diventa facile! :))
EliminaQuanto alla durata della lievitazione... effettivamente 44 ore sono tante! Un tempo giusto dovrebbe esserre intorno alle 16 ore. Dovresti cercare di farli lievitare in un ambiente la cui temperatura oscilli intorno ai 22-24°. Se così hai fatto, allora potrebbe dipendere dal lievito madre, non ancora bello arzillo per queto tipo di preparazioni.
:))
Grazie x la tempestiva risposta e per i saggi consigli!!! scusami ma posso comunque utilizzarli? li ho congelati.....ma 40 ore puo' stare un prodotto scongelato affinche' giunga la lievitazione? sono un po' dubbiosa..........che faccio, meglio buttarli? Grazie ancora....auguro una felicissima giornata!!!!
RispondiEliminaNon ho capito cosa hai fatto. Ero rimasto che ci hanno messo 44 ore per lievitare e adesso leggo che li hai congelati prima che lievitassero. Quindi, se ho capito bene, hai un prodotto formato e messo a congelare prima che lievitasse e il tuo dubbio è se sia pericoloso tenere il prodotto 40 ore a lievitare prima di cuocerlo. Se così fosse non mi sentirei di consigliarti di consumarlo, ma tu comunque prova a vedere quanto immpiega a lievitare. Se impiega un tempo entro le 24 ore lo cuocerei.
Elimina:))
Capito tutto!! grazie davvero tanto x tutto....appena riesco mando documentazione fotografica via mail....!! grazie e a presto Signor Mago dei cornetti!!!! un salutone grande...cuoca pasticciona Daniela
RispondiEliminaCiao....ci tenevo a dire che il mio lievitino ha solo 3 mesi.....forse e' x questo che nn ce la fa????......
RispondiEliminaCome faccio a renderlo piu' "arzillo''?
RispondiEliminaPer renderlo più arzillo dovresti fargli dei rinfreschi ravvicinati, anche uno al giorno, con una farina di forza (almeno W350).
Eliminap.s. dire che ha tre mesi non vuol dire nulla. Conta anche il numero di rinfreschi che hai fatto nei tre mesi, possono essere 5 come 50 e tu capisci che il risultato è ben diverso!
Okk grazie mille.....
RispondiEliminaCiao....mi daresti ancora qualche delucidazione? Qual e' l'iter da seguire se volessi rinfrescare tutti i giorni? Nel senso, una volta rinfrescato il lievito madre va messo in frigo e poi rinfrescato il giorno seguente o lo devo lasciare sempre a temperatura ambiente visto che lo devo rinfrescare quotidianamente? Thanks.....
RispondiEliminaUna volta rinfrescato il lievito va fatto lievitare almeno fino al raddoppio. Poi va riposto in frigo. Quando lo vuoi rinfrescare nuovamente lo togli dal frigo ed esegui il rinfresco.
EliminaNormalmente la fase di lievitazione dura tra le 3 e le 10 ore, per cui volendolo rinfrescare tutti i giorni il passaggio in frigo dopo la lievitazione è da fare sempre.
Piccolo suggerimento: per evitare una super produzione di lievito madre, prima di rinfrescarlo fatti i conti di quanto te ne serve e il resto eliminalo. ;)
Grazie....gentilissimo come sempre. Ci provo.....
RispondiEliminaBuongiorno sono bellissimi questi cornetti non mi usciranno mai cosi 😅. In ogni caso ci provo e volevo un informazione ho rimanenza a causa panettoni della farina z per panettone appunto sempre molino dalla giovanna. Potrei utilizzarla per questa ricetta? Se si in purezza o miscelata con una più debole 00?
RispondiEliminaio la panettone z rimasta la tengo per le colombe,comunque se vuoi farci i croissant, la taglierei con un 30% di 00 da supermercato,tipo la spadoni
EliminaSi ma io ne ho preso 10 chili quindi mi avanza anche per qualche colomba. 😅. Grazie mille per la risposta allora farò così!
EliminaCiao, Mariagrazia.
EliminaVedo che ti ha già risposto reprobo2002.
In ogni caso andrei oltre il 30%, farei anche il 50%. Quella farina è un'autentica potenza e potresti incontrare difficoltà quando vai a stendere, nel senso che essendo molto elastica tende a tornare indietro. E questo per la sfoglia non va bene.
:)
Quindi faccio 50 e 50? Ok
RispondiEliminaOk! :)
EliminaGrazie mille, sto alle prime pieghe speriamo bene. Buona domenica
EliminaCome sono andate le altre?
EliminaAspetto foto dei croissant cotti, con il particolare dell'interno! :)
Come metto foto? 😅
EliminaQui non si può, mandami una mail a:
Eliminaipasticcidelloziopiero@gmail.com
:))
Fatto grazie ancora per la ricetta 😊
EliminaVisti i tuoi croissant! Sono bellissimi! Sei stata BRAVISSIMA!
EliminaAncora tanti complimenti!!! :) :) :)
poi vediamo i risultati,io sto aspettando che lieviti il primo impasto dell'ultimo panettonne della stagione,non ne vuol sapere oggi di crescere
RispondiEliminaMantienilo a temperatura stabile di almeno 28 gradi.
Eliminareprobo2002 attenzione alla temperatura: è vero che a 28° fa prima ma è anche vero che il burro inizia a sciogliersi a 24° e rischi di compromettere il secondo impasto. In questo caso a fine prima lievitazione fai un passaggio in frigo per far rassodare il tutto, altrimenti rishci lo spatasciamento durante il secondo impasto ;)
Eliminacerto certo zio Piero, passaggio in frigo sempre
EliminaCiao zio Piero, mi sono incuriosita nel vedere queste golosità, sfogliatura perfetta. Ma mi sorge il dubbio, quale tipo di burro devo usare? Vedo che la tua sfogliatura è al massimo. Mi aiutaresti? (burro tedesco?)
RispondiEliminaDi solito uso un burro bavarese, lo trovi anche negli hard-discount.
EliminaMa per la sfogliatura va bene qualsiasi burro, è solo questione di mano, e chiunque a forza di provare può sfogliare bene. :)))
Se vuoi saperne di più, sbircia qui. ;)
Oh! Zio Piero!!!!! Li ho fattiiiiii ! Sono venuti... fantasmagorici!!!!! Sapessi quante ricette ho provato in passato, ma nessuna eguagliava i croissant francesi che mi erano rimasti nel cuore. Questi... sono meglio!!!!!
RispondiEliminaSono strafelice del risultato!!! Grazie mille per la ricetta.
Ciao ciao. Ros
Ma brava! Son contento per il tuo risultato. Condivido i tuoi ringraziamenti anche con la mia socia Tamara alla quale mi sono ispirato! :))
Eliminap.s. e lo so, questi sono migliori di qualsiasi altro croissant provato! ;)
Ciao è la seconda volta che provo la tua ricetta ma i cornetti non lievitano bene li ho cotti comunque e sono buonissimi ma non raddoppiano rimangono piccoli.
RispondiEliminaTi devo dire che io uso licoli e non pasta madre e come trovato sui convertitori uso 100gr di licoli e aggiungo 50gr di farina. Secondo te come mai non raddoppiano?
Grazie mille
Se il tuo lievito è bello arzillo e non lievitano bene è solo perché non dai loro il giusto tempo per lievitare. Con queste temperature potrebbero volerci anche 24-28 ore. Se ti leggi i commenti già diverse persone hanno dichiarano di aver aspettato tutto questo tempo. Se vuoi invece far prima poi fare questi. :))
EliminaCiao! Ricetta fantastica questo we provo... il lievito usato e rinfrescato appena prima oppure diretto? Cioe dovrei rinfrescare il lievito venerdi mattina per cominciare la lavorazione dei cornetti venerdi sera? Grazie!
RispondiEliminaIl lievito madre deve essere già rinfrescato e lievitato prima dell'inizio dell'impasto.
EliminaPuoi anche rinfrescare qualche giorno prima, farlo lievitare, metterlo in frigo e tirarlo fuori prima di iniziare l'impasto, che se seguirai la mia tabella di marcia farai il venerdì mattina.
Comunque ora lo preciso meglio anche nel testo! :))
Aspetto il risultato finale!!! :))))
Incredibili!!!! Sono venuti perfetti... nn riesco ad allegare una foto mi dispiace... nn so come si fa... ma davvero ottimi!
RispondiEliminaGrazie!
EliminaPer la foto fai click sopra e se ancora non riesci ad ingrandire... usa una lente di ingrandimento! I vecchi metodi funzionano sempre! :D :D :D
Buongiorno, sto facendo questi cornetti e mi chiedevo se l'impasto dopo la terza piega va messo in frigo nell'attesa di formare. Quanto tempo minimo deve passare tra l'ultima piega e la formatura? Grazie mille
RispondiEliminaBuongiorno, sto facendo questi cornetti e mi chiedevo se l'impasto dopo la terza piega va messo in frigo nell'attesa di formare. Quanto tempo minimo deve passare tra l'ultima piega e la formatura? Grazie mille
RispondiEliminaBuongiorno, volevo sapere dopo la terza piega rimetto l'impasto in frigo? Quante ore dopo procedo alla formatura? Grazie mille
RispondiEliminaBuongiorno a te, Mirella.
EliminaSì, prima di formare, l'impasto va messo in frigo per almeno un'ora, per dar modo al burro di tornare solido. Aspetto di conoscere il risultato! :)))
Buongiorno vorrei porgere una domanda sul congelamento . Se congelo le brioche dopo formatura , come devo procedere per lo scongelamento ? Tito fuori la sera dal congelatore, metto in frigo tutt'a la notte e la mattina sono già pronte per la cottura ? Ma la lievitazione è sufficiente fatta in frigo ? Grazie mille
RispondiEliminaElisabetta, la temperatura del frigorifero è troppo bassa per far lievitare qualsiasi prodotto.
EliminaScongela e fai lievitare a temperatura ambiente o, megio ancora, scongela in frigo e fai lievitare a temperatura ambiente.
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
RispondiEliminaBene! Son contento del tuo miglioramento! Vedrai che, come ogni cosa, più la fai e più ci prendi confidenza!
EliminaIn freezer teoricamente non dovrebbero stare più di 3 mesi, ma all'atto pratico ho li tenuti congelati anche 6 mesi. :))
Perfetto. Grazie ! Ora sono in lievitazione in forno con luce accesa solo che in 3 brioche è uscito il burro ... uffi !!! Prima volta nella mia vita che faccio brioche e sfoglia !!! Credo andrà male
RispondiEliminaC'è sempre una prima volta... ma non essere pessimista.
EliminaLe prime volte servono ad imparare e a capire gli errori.
Poi col tempo e la caparbietà si migliora sempre, basta volerlo. ;)
Queste sono preparazioni difficili, non credere. Se ti consola anche io ho dovuto fare diverse sfoglie prima di prenderci la mano.
:)))
Cosa potrebbe essere la causa della fuoriuscita del burro ... ho rotto la sfoglia tirandola ? Troppo calore della luce del forno ... stamattina sono lievitate ma non moltissimo ... sono 16 ore passate
RispondiEliminaSe il burro esce può dipendere da tanti fattori, tra cui quelli che hai elencato.
EliminaLa lievitazione di questo prodotto, come scritto nel testo e nei vari commenti, potrebbe richiedere molto tempo ma il risultato, quando tutto va per il verso giusto, è straordinario!
Grazieeee allora comincio a produrre ������
RispondiElimina:))))
EliminaGli ho cotti stasera è devo dire che il gusto non tradisce ,ma le dimensioni si .. hanno lievitato un giorno e mezzo e sono rimasti piccoli ... ho il sentore che debba rafforzare il lievito madre , per via del burro mi butta giù la lievitazione ( o almeno credo sia così ) !
RispondiEliminaNon credo dipenda dal burro, altrimenti prodotti come il panettone come te li spieghi? ;)
EliminaMandami qualche foto, compreso l'interno, e proviamo a capirci qualcosa.
gli ho inviato un email con le foto ... leggo solo ora il suo commento , ma l’interesse e le domande non sono svanite ...!grzie
EliminaVista la mail e risposto! :))
EliminaCiao scusa nell'impasto al posto del tuorlo ho messo un uovo intero che può succedere? Vado avanti o mi fermo?
RispondiEliminaOrmai vai avanti. Non sono 40 g di albume che ti fanno saltare la ricetta. Al limite, se sei ancora in tempo, togli 40 g di acqua. ;)
EliminaGrazie ma ho già impastato
RispondiEliminaAdesso dovrei avere fatica a stendere giusto?
RispondiEliminaSe è la prima volta che fai la sfogliatura, ti dico già da ora che non sarà proprio una passeggiata. Occorre prenderci la mano e mediamente ci vogliono 4-5 volte. D'altra parte mica si nasce "imparati"!!! ;)
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