Torta Guadeloupe

DiSceeee......Zioooo! È tanto che non ci fai una torta come si deve....

È vero!
Effettivamente negli ultimi tempi piuttosto che fare cose nuove ho rifatto dolci più che sperimentati, come le Delizie al Limoncello o l'Opera!

Poi un giorno, non so com'è, mi è andato l'occhio su questa torta fatta dall'amico Marco che a sua volta l'ha presa da Montersino  e....sapete come son fatto, no?

Gli ingranaggi si son messi in moto, i neuroni a saltare come scimmie impazzite, le dite a digitare compulsivamente sulla tastiera...e mentre la salivazione saliva al massimo, ecco che la lista degli ingredienti iniziava a prender corpo, lo schema mentale di come procedere si andava formando, la suddivisione nelle varie tappe man mano si concretizzava...

...e alla fine....

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Ve lo dico subito: questa torta è fantastica!!!
Un connubio di passione ed un equilibrio di sapori, come tutte le torte di Montersino qui riprodotte

E come ogni torta che si rispetti, anche questa è composta da diversi strati.

Si parte, dal basso, da una frolla al cacao.
Sopra si mette una composta di banane e rum.
Quindi un mousse di cioccolato e latte condensato.
Infine una glassa di cioccolato al latte.
Per ultimo si procede alle decorazioni con una mousse di cioccolato fondente e un disco di cioccolata.

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DiSceeee....e te pare faScile?

Beh, farla non è difficile, a patto di conoscere alcune Tecniche di Base

E, come al solito, alla fine è solo questione di organizzazione, suddividendosi per bene il lavoro.

Tutte le parti necessarie possono esser fatte in momenti separati.

Vi dico come ho fatto io.

Ho iniziato con la frolla al cacao.
La si può fare con largo anticipo, tanto si conserva bene qualche giorno.

Anche il disco di cioccolato per la decorazione può esser fatto in qualsiasi momento libero e poi lasciato lì in attesa.

Poi ho fatto la composta di banane e la mousse di cioccolato e latte condensato, dando inizio al montaggio della torta che dopo queste due fasi va messa nel congelatore.

Ultimo passo prima della decorazione sarà la preparazione della glassa di cioccolato al latte; anche qui seguirà un passaggio nel congelatore.

Praticamente la nostra torta è pronta, ci manca solo l'ultimo passo, cioè preparare la mousse di cioccolato fondente con la quale decorarla.

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Vediamo ora in particolare le...

Dosi e Procedimento

Per una torta di 22cm di diametro:

Frolla al cacao

30g di albumi (Montersino usa i tuorli, ma dopo un confonto con Marco ho preferito gli albumi)
65g di zucchero
80g di burro
2g  di sale
80g di farina 00
25g di fecola di patate
7g di lievito per torte salate
10g di cacao amaro in polvere

• Impastate burro e zucchero per fare la classica sabbiatura
• Unite quindi il resto delle polveri continuando a impastare
• Infine aggiungete gli albumi, per far legare il tutto
• Chiudete l'impasto nella pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 2 ore
• Stendete l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro
• Infornate a 180° fino a cottura

Composta di banane e rum
600g banane senza buccia
40g di burro
90g di zucchero
20g di rum

Attenzione: le altre 2 ricette che ho visto portano dosi dimezzate rispetto a quanto ho qui scritto.
Con quelle dosi mi è venuta una composta poverella tant'è vero che ho dovuto farne una seconda al volo. Per fortuna che, come vedete, ci vuole poco! ;)

• Mettete in una padella il burro e lo zucchero
• Fate colorire il caramello 
• Aggiungete la banane tagliate a rondelle
• Fatele caramellare mescolandole con un cucchiaio di legno
• Versate quindi il rum e fiammeggiate
• Infine frullate il tutto

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Mousse di cioccolato e latte condensato
125g di latte condensato 
65g di tuorli
125g cioccolato al latte
4g di colla di pesce 
250g di panna
Semi di vaniglia

Premetto che sono sempre scettico verso l'uso del latte condensato nei dolci, lo reputo un prodotto industriale del quale si può fare a meno a beneficio di prodotti più freschi, ma in questo caso ho voluto provarlo.
Effettivamente, nella mousse appena fatta e assaggiata, il sapore del latte condensato si sente un po' troppo, ma nell'insieme poi quasi scompare.

Nel procedimento che segue Montersino porta a 85° i tuorli, procedendo ad una pastorizzazione diversa da quella che abbiamo visto qui.

• Mettete a bagno la colla di pesce
• Fondete il cioccolato al latte
• Semimontate la panna
• Mescolate i tuorli con il latte condensato e i semi di vaniglia
• Scaldate il tutto al microonde (o sul fuoco basso) mescolando spesso e fino a quando raggiungerà i 85° 
• A questo punto montate il composto fino al raffreddamento
• Strizzate la colla di pesce e scioglietela 2 secondi (reali) al micronde oppure mettetela nel cioccolato appena fuso mescolando energicamente
• Aggiungete al composto il cioccolato al latte fuso e la colla di pesce
• Aggiungete la panna semimontata, mescolando energicamente

Questa mousse va preparata dopo la frolla al cacao e la composta di banane al rum.

Glassa di cioccolato al latte
125g di cioccolato al latte
75g di cioccolato bianco
25g di glucosio
5g di colla di pesce
150g di panna da montare
5g di latte in polvere (omessi)

Ho omesso i 5g di latte in polvere...francamente non mi sembrava che fossero così indispensabili! ;)
E poi è una vita che non ho poppanti che mi girano per casa!! :))))

• Mettete a bagno la colla di pesce
• Tagliate i due cioccolati in scaglie o quadratini più piccoli possibile
• Fate bollire la panna con il glucosio
• Strizzate e asciugate la colla di pesce
• Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e la colla di pescce
• Frullate il tutto con il frullatore ad immersione
• Lasciate freddare leggermente

Disco di Cioccolato
70g di cioccolato bianco
70g di cioccolato fondente 

• Procuratevi un foglio di acetato
• Sciogliete il cioccolato bianco 
• Fatelo raffreddare leggermente
• Spalmatelo sul foglio di acetato 
• Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
• Con l'apposito pettine grattate via le striscioline
• Aspettate almeno un'oretta in modo che si freddi per bene
• Sciogliete il cioccolato fondente
• Fatelo raffreddare leggermente
• Spalmatelo sul cioccolato bianco in modo che penetri per bene tra le striscioline del cioccolato bianco
• Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
• Incidetelo nella forma desiderata tipicamente tonda, di diametro minore di quello della torta; se usate uno stampoo tagliante come ho fatto io, allora vi suggerisco di lasciarlo per tutto il tempo fino al suo utilizzo
• Lasciate solidificare per almeno 4 ore
• Staccatelo con delicatezza dall'acetato

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Mousse di Cioccolato Fondente
100g di cioccolato fondente
30g di zucchero 
15g di acqua
60g di tuorli
150g di panna montata

Ci andrebbero anche 10g di burro...ma onestamente...

• Mescolate i tuorli con l'acqua e lo zucchero
• Scaldateli al microonde fino ad 85° mescolandoli ogni tanto con una frusta
• Montateli con la frusta fin quasi al raffreddamento
• Versatevi il cioccolato fuso tiepido e mescolate. 
• Incorporate delicatamente la panna montata
• Mettete in frigorifero per non più di  un'ora

 Montaggio della Torta

Una volta pronti tutti i composti, montare la torta è facile e divertente.

Si inizia ovviamente dallo strato di frolla, che suggerisco di posizionare o su una superficie di acciaio/alluminio o su un foglio di carta forno a sua volta poggiato su una superrficie rigida.

Dopo la frolla si mette la composta di banane e rum, senza però arrivare ai bordi.

Quindi la mousse di cioccolato e latte condensato.
A questo punto si mette nel congelatore per almeno 4 ore.

Poi si versa sopra la glassa di cioccolato al latte e si rimette nel congelatore.

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Si procede poi alle decorazioni con la mousse di cioccolato fondente, usando, se l'avete, la sac a poche con la bocchetta Sant'Honoré.

Per ultimo si adagia sopra il disco di cioccolata.

Volendo, al posto del disco, potete mettere delle rondelle di banane ripassate nel caramello.

Tutte chiare le varie fasi?

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Allora siete pronti per la fetta!!!!

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Dedicatamente...

Questa torta la voglio dedicare alle mie tre amiche svalvolate:

Silvia, perché so che starà lì sbavando davanti alle foto...

Emmettì, perché i primi tempi in cui si affacciò qui da me si firmava con lo stesso nome di questa torta!

Tamara, perché dopo avermi sopportato con i panettoni, le colombe e i pandori, adesso dovrà sopportarmi finché non farà anche lei la Torta Guadeloupe!!! :D :D :D

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Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

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