mercoledì 29 dicembre 2010

Pandori a Confronto - Intervista Doppia!!!




Nome?
Pandoro Sfogliato

Pandoro Sfogliato
Blog di provenienza?
Tzatziki a Colazione

Profumo di Lievito
Autore Originale?
Roberto Potito

Adriano 'o Maestr'
Chi vi ha riprodotto oggi?
Lo Ziopiero

Chill' ca' tiene stu blog' acca'

Chi di voi due è più buono?
Io, credo...

Iee!!! (chi caz' 'e dumand' ?)
Chi di voi due è più facile da fare?
Io, credo...

Lui (e song' ciert')
Chi di voi due è più difficile da fare?
Lui, credo...

Iee (chi caz' 'e dumand' ? Si lui è chiu' facile...)
Cosa c'è dentro di voi?
???
(ma che vùuuole chist'?)
...Eehmmm, volevo dire: Quali sono i vostri ingredienti e dosi?
(Le dosi del pandoro di Adriano partono da 600 gr di farina e sono state riproporzionate in tutti gli ingredienti tranne che per le uova)
Parliamo dei vostri impasti...Come iniziano?
Biga con tutto il lievito e attesa 10-12 ore circa
Biga grassa con 2 gr di lievito e poi m'addorm pa dodisc'ore, anghe cchiù!

...e poi?
Poi mi impastano la biga con tutto il resto, incorporando man mano gli ingredienti e incordando di volta in volta.
Col restante lievito mi fanno un poolish che se sta tranquillo un'oretta.
Poi biga grassa e poolish si impastano con 2 tuorli, parte dello zucchero e parte della farina, si incorda e mi si lascia lievitare un'oretta. E mentre io lievito, si fa una emulsione con panna, burro, zucchero e cioccolato bianco.


A quanto pare le due strade ora si sono divise...
Be' si, qui le preparazioni sono differenti...
...ma chi lo vede a chill? Mentre lievita a me mi rimpastano ancora, con l'uovo intero, il rosso, altro zucchero e altra farina...poi mi incordano e dopo mi aggiungono pure l'emulsione, altra farina e ancora mi incordano....m'hann fatt 'scir pazz'!!!

Vabbuo'..., cioè, va bene. Ma poi?
Poi mi stendono, mi mettono il burro e mi iniziano a sfogliare
...diciamo che mi faccio stendere, ma pecché lo decido iiie, ca' songh bbbuone assaje, a me nisciuno ma mitt' a terr! E poi mi faccio sfogliare...

...e la formatura?
Dopo il terzo giro di pieghe vengo messo nello stampo a lievitare...anche 10 ore
...nun te lo posso discere...je' troppo accomplicaaate

Infine la cottura...
Mi mettono nel forno spento, impostano la temperatura a 160° e dopo 40 minuti circa son pronto
Forno a 190° per 10 minuti, poi si passa a 160° per 20-25 minuti. Ma ma devi accuntrolla', si t'azzard a lassamm sule, ma poss abbruscia'!!!

Ok, Ok. Ora fatemi vedere come siete venuti. Tagliatevi una fetta:
Eccomi qua:
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Te piasc 'o pandore?
(Fare click sulla foto per ingrandirla)


= = = = = 

Bene! Allora, che ne pensate? Alla vista sembrano ok, no?
Vi posso assicurare che anche il sapore lo è: sono entrambi dei prodotti di ottima qualità le cui differenze possono risultare minime o eclatanti a seconda del gusto e delle singole capacità valutative di ognuno di noi.


Ora è inevitabile, a posteriori, trarre delle considerazioni, non esclusivamente relative al risultato finale, quanto sui vari passi che caratterizzano tutta la lavorazione.

Ovviamente le mie sono e rimangono considerazioni prettamente personali.
Altri potrebbero dissentire o aver avuto impressioni diverse dalle mie:
  • Come gli stessi pandori "hanno detto", le due lavorazioni dell'impasto hanno caratteristiche e difficoltà diverse. Molto più facile (ma non facile!) l'impasto del Pandro di Roberto, piuttosto impegnativo quello di Adriano
  • Importantissimo, a mio avviso, il passaggio in frigo (e un po' anche in freezer) prima di inizare la sfogliatura.Questo passaggio è descritto da Adriano, ma l'ho usato anche nel pandoro di Roberto. Adriano usa la tecnica di stenderlo e piegarlo in tre tra due fogli di cellophane, di modo tale sia già pronto per l'inserimento del burro per la prima sfogliatura. L'impasto deve riposare e, soprattutto, esser il più freddo possibile al momento in cui inseriamo il burro; inoltre nel pandoro di Adriano c'è già del burro nell'impasto per cui, quando si va a stendere, il calore prodotto tende a farlo scaldare/sciogliere un pochino e questo di certo non aiuta la sfogliatura. Frigo e freezer, quindi!
  • La formatura, infine, è la parte più delicata, soprattutto per il pandoro di Adriano. Rapidità e tecnica sono indispensabili per una buona riuscita del prodotto finale. Adriano sia nel suo post sia nei suoi commenti, la descrive molto bene. Personalmente aggiungo che se durante questa fase notate che dall'impasto inizia a uscire del burro e non riuscite a chiuderlo bene a palla, avvolgetelo nel cellophane e riponetelo dieci minuti in frigo, con la chiusura in basso; quindi riprovateci e vedrete che andrà meglio.
  • Se vi volete cimentare, vi suggerisco di iniziare con il Pandoro Sfogliato di Roberto, la cui preparazione è meno impegnativa ma il cui risultato è comunque di primissimo livello. Poi vedrete farete e vi riuscirà alla grande anche il Pandoro Sfogliato di Adriano, anch'esso un prodotto di primissimo livello.
  • Infine mi permetto di dare un ulteriore suggerimento: se non avete mai fatto una sfogliatura, non iniziate a farla proprio con il pandoro sfogliato. Piuttosto prendete prima un po' di dimestichezza prima con la pasta sfoglia e poi magari con i croissant. Se volete un pandoro molto buono, anche se diverso nella preparazione, iniziate con il Pandoro non sfogliato di Adriano. L'ho fatto lo scorso anno ed è di grand lunga migliore rispetto a qualsiasi prodotto acquistato. ;-)
Grazie Roberto, Grazie Adriano.Spero di aver interpretato al meglio i vostri prodotti e che la scenetta vi abbia divertito.

Sapete? Man mano che procedevo nella lavorazione, tra un'incordatura e una sfogliatura, sentivo che i pandori stavano assumendo sempre più connotati umani, anima e sentimento stavano prendendo forma e corpo al loro interno, c'erano come... due nuove vite in cucina, quasi parlavano...e infatti!!!

:)))

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

87 commenti:

  1. Che racconto simpatico!
    E che pandori favolosi! Complimenti Ziopiero!

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  2. Post divertente ed ironico come sempre che fa da ottima confezione al lavoro duro&crudo che c'è alle spalle, che è il vero prodotto di qualità di questo blog indipendentemente che si parli di orecchiette o di un lievitato molto complesso.
    Io ho assaggiato (sono stato davvero fortunato lo ammetto!! :P ehehheehe) uno dei due pandori e senza dire quale era delle due versioni posso affermare con assoluta certezza che ancora prima dell'assaggio emanava un profumo di buono davvero unico e questo senza nemmeno averlo posto vicino a qualche fonte di calore. Quando si dice la qualità...
    Insomma non solo si è rivelato un vero capolavoro di struttura (intendo come impasto) ma ha anche quel giusto grado di dolcezza che mi immagino essere una delle qualità più difficili da centrare. Per il resto entrambi i pandori rispecchiano il suo autore ad occhio...perchè la mano competente dell'autore secondo me comunque influenza ricette pur differenti tra loro.
    E'indubbia comunque la garanzia delle ricette dei due autori entrambi stimabili...ma oggi i complimenti vanno tutti allo Zio una bella ventata di freschezza del mondo food-blog...quando si dice la cucina vista con gli occhi di un ragazzo ma con le mani di uno che ci sa fare davvero.
    Bravo e soprattutto grazie per avermi reso partecipe ed ospite in prima persona :))

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  3. Ho scritto di fretta e me ne scuso per le ripetizioni che leggo sopra ma questo è il prezzo per essermi guardato tuttele foto nella loro versione ingrandita!!! ahahaahahah :DDDD

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  4. "Tu tien 'a capa fresca!!!" è bellissima questa, grande Lydia!
    Ho riso tossendo anche...non mi sono proprio contenuto :D ahahahahaahhaahahaha

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  5. Intervista tipo Iene... per non far torti a nessuno io li mangerei tutti e due, tiè! Bacio Zio!!!!!

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  6. Te sei fuori, due pandori sfogliati... due!
    Ah ma no, è vero...tu non sei fuori: sei lo zioPiero! :D

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  7. ha ragione Alice..io con uno solo sono uscita fuori di testa..tu addirittura due .... :)) Senti la prossima volta che ti metti a pandorare fai un fischio cosi' vengo a prendere una lezioncina perche' questo signor pandoro per me è una brutta bestia!!!

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  8. ziopiero me fai morì :-D Ma Adriano parla davvero così? :-D

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  9. Gambetto, e che gli vuoi dire ad un pazzo che si è sciroppato ben 2 pandori con ricette e procedimenti diversi???!!!

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  10. Simpatici sti du pandori!
    Complimenti e buon anno!

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  11. ahahaha bellissimo questo post.
    Purtroppo io non sono troppo per le dosi precise nelle ricette, quindi fare dei dolci così "complicati" mi riesce dura, ma prima o poi prometto che mi ci applicherò.
    Buon anno
    Kika

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  12. Zio piero sei un mito!!!!
    Complimenti per la preparazione delle due ricette, e anche per questo simpatico post che mette in risalto differenze e particolari interessanti! Grazie!

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  13. io ultimamente con i lievitati sto fallendo, ultime le trecce di pasta brioche di adriano... magari lo provo, ma quasi quasi inizio da quello non sfogliato, tanto per non rischiare. anche se ho una gran voglia di preparare il panettone...
    quel bonet è liscio, che ne hai fatto ddegli amaretti? :)

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  14. @Lydia
    Effettivamente...."tene'a 'capa fresca o'guaglione!!" :PP ahahahahahahahaha

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  15. Ho avuto modo di seguire sia le lezioni di Roberto che di Adriano e sono entrambi due grandi maestri.Sono dei veri e propri competenti della materia che non fanno mai pesare a noi "comuni pastrocchioni" le loro elevatissime capacità che niente a oramai a che vedere con l'essere dilettanti.Fra l'altro, ho scoperto che Roberto possiede numerosi attestati a livello professionale.
    Bellissimo il post.
    Rossella

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  16. Lo dico io che ti sei fumato il curry e pure lo zenzero...;-)

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  17. @pasqualina: Gazie :))

    @Gamby: ...poi famo i conti! :))))

    @Lydia: :D :D :D!!!!
    (me lo dicono in molti...fosse vero?!?!?!?!!!)

    @Stefania: Solo? :))))

    @Kiara: ...come ti capisco!!!

    @Aza: ...in realtà i pandori erano 3 (e non ti dico quanto panettoni ho prodotto quest'anno...)

    @Lory: Vabbe', lo dico a te: 10 panettoni...ahahahah
    Tu passa quando vuoi, ma per i pandori devi prenderti l'opzione B&B. E' cosa lunga ;-)

    @Stella: ...il suo pandoro si! :))

    @Gloria: Grazie. Auguri anche a te.

    @Kika: ...be', qui la precisione è d'obbligo. ;-)

    @elena: :))

    @Giorgia: ...con i lievitati occorre aver pazienza...tanta pazienza...vanno coccolati più di ogni altro cibo....

    /quanto agli amaretti...me li so magnati prima!!! :D :D :D

    @Rossella: Non ho mai avuto la fortuna di conoscere di persona Roberto...spero di poterlo incontrare quanto prima, visto che poi abitiamo nella stessa metropoli!

    @Araba: Fumato?!?!? Direttamente in vena son finiti!!! ahahahah

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  18. he he mi sono divertito molto a leggere questo post, complimenti a tutti e due questi si che sono pandori

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  19. e ora non ci venire a dire che non te n'e' rimasta nemmeno 'na fetta...
    capisc'amme...
    ;-)

    meravigliosi!

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  20. aaaah!!! sacrilegio! non dirmi che non hai messo gli amaretti!!! soffro!

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  21. Questo sì che è uno di quei post da stampare e incorniciare! Ottima l'idea del confronto, indispensabili le tue considerazioni! Le foto... inutile pronunciarmi in merito (*.^) insomma, considerate le fonti delle due ricette, direi che dopo questo post, chi non ha ancora preso il coraggio di lievitare un bel pandoro <(faccina indifferente che fischietta!)> deve proprio decidersi a provare!!!

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  22. Complimenti per l'impresa!! E anche divertente come ce l'hai raccontata. :)

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  23. Questo "fetta a fetta" tra i due pandori è davvero un piccolo capolavoro di fantasia, comicità ed agilità di penna, come d'altronde sono piccoli capolavori i due protagonisti!
    Sono contenta di essere approdata qui ed aver conosciuto il tuo blog, Ziopiero, mi hai fatto venir voglia di aprirne uno...
    Prima, però, devo assolutamente procacciarmi un pandoro, anche biecamente commerciale: dopo queste visioni non riesco a resistere!

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  24. Quello di Adriano non ho avuto il coraggio di farlo, l'altro sembra più alla mia portata! Bel post zio!

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  25. Semplicemente fantastici i pandori, fantastico tu "nell'intervista ai Pandori" una cosa te la posso dire certamente è salita un acquolina che quasi quasi mi hai tentato (già avevo in progetto di rifarlo) adesso resta solo da decidere quale ;-)

    Bravissimo come sempre e tantissimi auguroni per uno splendido 2011
    Manu

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  26. che acquolina...come mi è venutoin mente di andare dal nutrizionista proprio sotto natale....mannagg...

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  27. ma tu sei di fuori come un balcone, mio caro!
    ha ragione araba, ti sei fumato il curry e pure lo zenzero in queste feste!

    e comunque questo è un post così divertente che bisogna leggerlo due volte. anche tre.

    e poi... due pandori ti sei fatto... no, voglio dire, bisogna essere pazzi.

    si si, sei pazzo... ed io che sono venuta pure in macchina con te ;-)))))))

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  28. Sei mitico Zio Piero!!! Lo scorso anno ho fatto anch'io quello sfogliato di Adriano e concordo pienamente con quanto da te detto.Proverò quindi anche quello di Roberto...non ora eh...perchè tra panettoni e pandori mi escono dalle orecchie ma di sicuro lo segno per il prossimo anno....una curiosità: li hai fatti contemporanemente???!!! Se sì complimenti doppi, un bacione e buon Anno!!! Paola

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  29. Riesci a rendere divertente e a far sembrare facile anche le preparazioni più complicate. Sei un mito!!! la prossima volta che ti dai a questi esperimenti fammi un fischio che mi presto come cavia.

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  30. da manuale l'intervista doppia! ma ci vorrebbe anche l'asaggio doppio ;-P
    mi hai fatto venire una fame....

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  31. Ma...mi hai messo veramente tra gli spam? ;-) Il mio commento di stamattina non c'è più... In questo periodo, oltre che con i lievitati...sono in conflitto anche con la tecnologia...:-(... Vabbè, cmq SEI MAGICOOO!!!...oltre che estremamente paziente...Ahahahahah

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  32. io li provo entrambi... solo l'assaggio!!!

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  33. @Ghunter: :))

    @Gaia: ...è rimasta..una sola, pero'!!!

    @Giorgia: ...ahi, ahi, ahi...!!!
    :)))

    @Luna: ...eee, mi sa proprio di si!
    (altra faccettina che fischia....)
    :)))

    @Passiflora: Grazie. Detto da una giornalista vale doppio! ;-)

    @Gaia 2: Dai, apriti un blog, così ti vengo a trovare!
    :))

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  34. @Vicky: ...quindi non hai fatto neanche l'altro? Be', prima o poi bisogna pure iniziare!
    ;-)

    @Manu: Falli entrambi, così sciogli ogni dubbio!!!
    Fammi sapere, eh?
    :))

    @Mara: Ammiro il tuo coraggio!!!
    Cmq una fetta di pandoro non ha mai fatto male a nessuno. Basta mangiare solo quella ;-)

    @Gaia Celiaca: ...guarda che sono IO che sono venuto in macchina con te!!!
    AHAHAHAHAHA

    /Caspita 3 "Gaia" in un post solo! Questo è un record!!! :))

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  35. @Paolaotto: Li ho fatti a distanza due giorni l'uno dall'altro. Con la ricetta di Adriano ho proporzionato le dosi in modo che ne venissero 2. La differenza in termini di lavoro è minima. Piuttosto, non aspettare natale 2011, magari fallo per carnevale!

    @elenuccia: ...io fischio, ma se vieni qui ti metto sotto a lavorare, sappilo!
    :))

    @Acquolina: ...eeee, l'assaggio doppio l'ho fatto io, volevo sentire bene le differenze sotto il palato, oltre che leggendo le dosi e il procedimento. Ho fatto anche il "doppio cieco" ;-)

    @Gianni: Grazie e ben venuto!

    @Barbara: Mai apparso il tuo commento, neanche sulla ricezione privata.
    Vabbe', ma tanto tu sai come raggiungermi!!!

    (a proposito, grazie per non avermi scritto oggi! ahahahahahah)

    @Valeria: Be', anche l'assaggio è impegnativo, sa?

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  36. Ho dimenticato una domanda: ho letto sul libro dell'Etoile dei grandi lievitati che per conservarlo al meglio bisogna nebulizzare dell'alcol al 95° nel sacchetto che lo conterrà. Io non ho mai provato e lo congelo appena freddo come consigliato dalle Simili: in effetti, scongelato a temperatura ambiente e scaldato un attimino prima del consumo, ritorna come "nuovo". Trovo invece che conservato normalmente in un sacchetto, mettendoci pure tutta l'attenzione che vuoi per farne uscire l'aria, o messo in una scatola di latta non si mantenga a lungo, perlomeno io sono un po' "pesantuccia" in questa cose e lo trovo non perfetto. So che la cosa fantastica sarebbe quella di divorarlo immediatamente ma non sempre è possibile riuscire a calcolare i tempi per sfornarlo il giorno di Natale con tutto ciò che del resto c'è da fare! Consigli? Parere? (p.s...un tuo consiglio credo di seguirlo: chi l'ha detto che il pandoro si debba mangiare solo a Natale!!!??) ;-) Paola

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  37. Troppo buoni, troppo bravo, troppo simpatico, sei un mito.....ho fatto due panettoni per natale è mi sono stancata parecchio, tu addiritura dieci...COMPLIMENTI!
    Vorrei sapere che impastatrice hai, perchè credo sia importantissimo per avere un impasto ben incordato, la mia ci ha messo quasi due ore, credevo andasse in fumo.
    Grazie e Auguri di buon Anno Maddy

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  38. @Paolaotto: Il pandoro lo conservo in un sacchetto di plastica per alimenti. L'ho aperto sia il giorno dopo averlo messo dopo cotto, sia 5 giorni dopo. Una volta tagliato ovvio che la parte rimasta all'aria secchi un pochino prima, come il pane del resto. In ogni caso si è mantenuto fino a 6 giorni dopo aperto (di più non è durato perché finito!) e faceva ancora il suo bel figurone.

    @Maddy: Due ore di impasto sono troppe. Anche un'ora è troppa. In teoria anche 45 minuti sarebbero troppi, l'impasto si scalda in maniera eccessiva. Però ti confesso che le prime volte per impasti molto idratati arrivavo a 3/4 d'ora. Ora incordo in molto meno.
    La mia impastatrice è un Kenwood Major 005. Credo cha ora sia stato sostituito dal KM040.

    Ma tu quale impastatrice possiedi?

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  39. La mia impastatrice è un Kenwood Prospero 265. Secondo me il problema di questo modello è che la ciotola è troppo bassa e larga, inoltre al gancio non c'è nessuna protezione che impedisce all'impasto di attaccarsi alla macchina, una parte dell'impasto sale e poi me lo ritrovo oltre il gancio, il restante rimane attaccato ai lati della ciotola, non so se mi sono spiegata. Purtoppo quando l'ho acquistato non avevo tanta esperienza con l'impasto da poter valutare questi fattori.
    Tu scrivi che prima ci mettevi 3/4 ore ad incordare e ora ci metti di meno è perchè hai cambiato impastatrice?
    Spero di non chiederti troppo ma mi sto appasionando tanto ai lievitati...
    Grazie mille Maddy

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  40. e la piantate di parlare di impastatrici? qui c'è gente che dorm.... ehm... che non ce l'ha ancora!!! Il Maestro m'ha scritto che dopo il corso con lui dovrei saper incordare con amore anche senza impastatrice.... è vero che al corso mi sono innamorata per sempre di adriano però non mi pare di aver acquisito qualche superpotere.
    Invece a te li ha passati sì i superpoteri! addirittura l'intervista doppia, grande pié, l'ho dovuto rileggere due volte per goderne appieno, bravo. ora caccia fori le due fettazze però...

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  41. Zio piè scegliere è impossibile, almeno per me, io non ci provo neanche a farli... ma rimango incantata dalla bravura e dal coraggio di voi bravi cookini. baci. Terry.

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  42. ah, non eri tu che guidavi?
    buffo... ;-))))))

    tanti auguri piero

    p.s. sul tema della gaie food-blogger mi sono interrogata a lungo (della serie questa-non-ha-un-fico-secco-da-fare-da-mane-a-sera) perché sembra davvero un nome propizio all'amore per la cucina. mah... misteri...

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  43. @Maddy: Non conosco il modello in questione, ma guardando sui cataloghi, confrontando il costo e leggendo il tuo parere mi son fatto l'idea che è una via di mezzo, e come tale non è né carne né pesce... Magari mi sbaglio.
    In ogni caso sicuramente la forza di impastare ce l'ha. Magari potresti iniziare con la macchina per poi terminare a mano.

    Non ho cambiato impastatrice, ho solo fatto tanti tentativi e, quindi, un po' di esperienza. Un passaggio importante è quello di fermare ogni tanto la macchina, staccare l'impasto dal gancio (compresi i rimasugli) girare l'impasto da dentro la ciotola. Questa operazione fatta a mano da un certo gusto e ti fa prendere confidenza con le varie consistenze che l'impasto assume via via durante la lavorazione. Non aver timore, l'impasto lo devi dominare, non deve essere lui a decidere cosa fare, ma tu!

    @Cristina: Non mi dire che babbo natale non ti ha portato ancora nulla?!?!!?
    Senti, se oggi passi una fettina piccola piccola la trovi ancora, ma sbrigateeeeeeee!!!! Qui è pieno de cavallette!!!!
    :))))

    @Terry: ...le cose vanno provate, dai. Lanciati!!!

    @Gaia Celiaca: ...ma il nome non lo decidono i genitori? :)))

    /Prossima volta guido io, tanto il test del curry mescolato allo zenzero ancora non è previsto dal nuovo codice della strada...

    :))))

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  44. caro Ziopiero oltre che bravissimo e preciso,tanto che riesco a riprodurre tante tue delizie pure io(ma perchè non riesco a creare,inventare...?),sei anche simpaticissimo,la migliore dote in assoluto!ora mi devo comprare una spianatora e provare i pandori,ho l'impastatrice ma non gli arnesi di base,bah!saluti!

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  45. ..allora non sei a Capri !...Stai a fa' parlá i pandori....TANTI TANTI AUGURI PIERO ..ZIO PIERO..UN ABBRACCIO DA NOI QUI AL NORD (PER ORA)..

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  46. Mi metti sempre di buon umore con questi post...sei mitico zio!!! Tantissimi auguriiiiiiiiiiiiiiiiiii....!!!

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  47. @paolaven: Sai, forse a volte siamo troppo presi dai blog e piuttosto che inventare cerchiamo di riprodurre ciò che vediamo e ci piace. A parte i classici (come, appunto, il pandoro) ritengo che per inventare basti aprire il frigo e le dispensa e iniziare a fantasticare un po'...

    @Gluty: ...e dai, fatela una scappatina nella capitale... ;-)

    @Angela: Dopo ti chiamo, va, e ti faccio un ordine alla maniera mia...tipo la "burrata di genova" o il "panforte di matera"
    :D :D :D
    (se penso allo scherzo che ti feci ancora rido!!!!)

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  48. Auguri di un anno sereno, in salute e ricco di valori. Da me Ale.

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  49. Grazie mille Ziopiero, sei stato gentilissimo...
    Buon Anno di cuore!

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  50. @Alessandra: Grazie. Ricambio con simpatia.

    @Maddy: Allora Buon 2011, ricco di incordature!!!
    :))

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  51. E' un po' di tempo che non riesco a girellare tra i blog e venirti a trovare...caspita che bello, questo post, Zio! Prima me lo sono letto ridendo un sacco, poi ho rifatto il giro di foto e spiegazioni con attenzione! Sei davvero bravissimo!
    Ti auguro un fantastico Anno Nuovo!
    Auguri!!

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  52. @Patrizia: :))
    Grazie! Buon Anno anche a te!

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  53. A' capa a te nun t'aiuta...

    ...e meno male ti sia contenuto nel "confronto a due" ;)

    Buon anno e un abbraccio

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  54. Piero, l'intervista doppia ai pandori....:DDDDD
    tu sei matto come un cavallo, Pieruccio mio, ma come tutti i matti, sei un genio!!!!
    ti voglio bene, buon anno!
    anita

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  55. @Adriano: :))
    Un caro abbraccio anche a te ;-)

    @Nituzza: Bacioni anche a te :)))

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  56. fratè!!! mitica intervista ahahaha...ma quando me la dai una fetta? di entrambi of course!

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  57. @Cinzietta: ...quando tornerai a Roma!!!

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  58. Un articolo molto buona con molti passaggi utili. Che io lo controllo.

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  59. Tu non stai bene :D per questo andiamo d'accordo :D
    ahahahahahhahahahah

    Adorabile!!!

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    Risposte
    1. ahahaha, vero! Ogni tanto mi prende di brutto! :D :D :D

      p.s. guarda che questa sarà la tua tesi di laurea in lievitazione, sa?
      Ma prima devi fare e superare panettone 1 e panettone 2
      :))))

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    2. mi devo prendere una LAURA, come dettava il mitico Totò :D
      c'è ancora molto lavoro da fare....ma poi me li compri i confetti rossi? :D
      ahahahahaha

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  60. Ciao, zio Piero! Ormai sarai stanco di ricevere complimenti, ma non posso fare a meno di rifarteli! Allora...complimenti, se al lievito di birra o al lievito madre, scegli tu!!!!!! Scusa, potresti darmi un consiglio. Non sono affatto un esperto, bensì solo un appassionato di cucina. Sono estremamente affascinato dal mondo dei lievitati e dell'arte bianca e la preparazione del pandoro è un piccolo, grande sogno da realizzare!!! Leggendo il tuo post, si comprende come in realtà si tratti di un'impresa piuttosto ardua, ma...ho acquistato lo stampo e dovrò pure farci qualcosa, no? Mi sono già cimentato nella preparazione della pasta sfoglia e dei croissants sfogliati, con risultati, per il mio livello, più o meno decenti, almeno in base a quanto mi hanno poi riferito coloro i quali hanno assaggiato i miei semplici cornetti (by Paoletta, tanto per capirci!!!). Se dovessi provare con il pandoro, quale ricetta mi consiglieresti di seguire? Non sono in possesso del lievito madre, e da quanto scrivi, sembra che il pandoro sfogliato di roberto possa serbare meno insidie; per esempio, di questa ricetta, mi colpisce la cottura che parte dal forno non preriscaldato: perchè si segue questa modalità? Ti ringrazio per la disponibilità, buona serata! Marco

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    Risposte
    1. Ciao, Marco.
      Il consiglio che do a tutti è di partire dalle basi. Se non hai grosse esperienze con i lievitati, inizia dal pane, vari tipi, per poi passare alle pizze in teglia. Dèdicati a Pandori, Panettoni e Colombe solo quando avrai raggiunto una certa dimestichezza con gli impasti molto idratati (80-85% per capirci).
      Il pandoro di Roberto presenta meno insidie, ma non è facile facile.

      Buon lavoro! :)))

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  61. Scusa, un'altra cosina: una volta che il pandoro (col lievito di birra) è cotto e raffreddato, è meglio aspettare un giorno o due per consumarlo o meno? Grazie ancora!

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    1. Almeno 7 giorni, come tutti i grandi lievitati.
      In ogni caso ti consiglio di fare questo pandoro, che prevede l'uso del lievito madre, ma non credo tu abbia difficoltà a reperirlo. ;)

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  62. Ehi, zio Piero! Tutto ok? Non mandarmi quel paese...Avrei una curiosità: a cosa sono dovuti quei "buchi" che si notano all'interno del pandoro? Intendo, "devono" esserci per via della sfogliatura o sono invece dovuti ad una sfogliatura imprecisa? O è magari un problema di lievitazione? Ti ringrazio mille volte! :))

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    1. Ciao, Marco. Tutto ok, grazie.
      Se per buchi intendi gli alveoli, ovvio che ci devono essere; è sempre un prodotto lievitato. Sicuramente la mia sfogliatura non fu precisa, anche perché parliamo di 6 anni fa e le tecniche si migliorano sempre col tempo.

      Ma tu, perché ti sei fissato con questi pandori? Fai questo, senti a me! ;)

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  63. Allora...sento a te!!!! :))) Mi sa che la tua sfogliatura era perfetta, dai, che dici???!!! Mi riferisco proprio a "varchi" che si aprono all'interno dell'impasto; li ho notati in varie immagini sul web, filmati compresi, ed è capitato pure a me, ma io...non ho caricato alcun video!!!! :)))) L'alveolatura regolare è un'altra cosa, credo; ma risulta più compatta nel pandoro non sfogliato??? Ti ringrazio ancora e tanti tanti complimenti!!!

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    1. ...che poi fu lo stesso consiglio che ti diedi lo scorso anno proprio in questo periodo (guarda qualche commento qui sopra) :))))
      Il pandoro sfogliato è più difficile da fare. E poi, sinceramente, preferisco quello con il lievito madre, tutto un altro sapore!

      :))))

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  64. Ho appena fatto il pandoro di sinistra. Lievitare lievita come un forsennato, con tutto che ci ho messo un pochino meno di lievito, che oltretutto mi pareva abbondante, avendo fatto a metà di un cubetto da 25, scegliendo la metà più piccola, quindi direi 11-12 g.
    Sfogliare, grazie agli accorgimenti di Adriano e di questo post altrimenti sarebbe impossibile, sfoglia direi accettabilmente; in un paio di punti il burro si intravedeva sotto le bolle specialmente al terzo passaggio, ma oso dire che non è mai scappato fuori data la bella tensione ed elasticità dell'impasto stesso.
    Idem per la formatura - grazie Adriano!
    Il colore dopo cottura somiglia molto a quello della foto, più chiaro dell'altro.

    La pasta è una goduria da manipolare (io lavoro tutto a mano o dovrei dire fra le mani, perché non ho attrezzatura alcuna e ho un piano minuscolo).
    Visivamente le varie fasi dell'impasto assomigliano a quelle delle foto dei post (ho fatto anche diverse foto).
    Infine grazie al cielo e per fortuna, NON è dolce! Su un pandoro così, ha un senso la nevicata abbondante di zucchero a velo: quando l'estetica sposa la succulenza.
    Però, però. Il sapore e la consistenza non mi hanno convinto.

    Premetto che destesto la vaniglina industriale e ho iusato una bacca Bourbon, ma non si tratta di quello.
    La buccia è appena più "croccante" di quella del pandoro industriale, specie sul fo
    ndo, ma immagino sia questione di forni casalinghi, di quantità di burro e comunque non aprticolarmente grave.

    Invece la consistenza dentro mi ha lasciato perplessa. La pasta risulta aerea, soffice, alveolata, anceh se ocn qualche canale vuoto non troppo evidente specialmente verso il basso. AL gusto si percepisce molto più leggera e "naturale" rispetto a quelli industriali, malgrado una quantità industriale di burro :-).

    Allora? Allora c'è una sorta di effetto sulla lingua come di "rasposo", un po' ruvido, quasi polveroso. Un effetto simile me lo hanno fatto tempo fa anche le Brioches sfogliate di Adriano, ma lì l'ho attribuito all'impasto per cui non avevo termini di paragone.
    Inoltre alcuni commensali (che peraltro se lo sono allegramente sbafato con la cortesia di farmi i complimenti) ma anche io abbiamo notato una sorta di gusto tra l'alcoolico e l'acido che si percepiva qua e là; alcuni hanno pensato che fosse voluto, invece no.
    Cosa può indicar questo? Che ha lievitato troppo?
    L'ultima lievitazione, di cui Roberto non indica i tempi nemmeno approssimativi, è durata 8 ore, dalle 12 alle 8 del mattino; era chiuso in forno e i termosifoni erano spenti, quindi di certo non c'erano più di 26°, anzi parecchi di meno. Quando sono andata riprenderlo al mattino, l'impasto aveva superato, senza cadere, il bordo dello stampo da 1 kg e stava allungandosi al di fuori. L'ho messo immediatamente in forno freddo.

    A me il pandoro piace piuttosto umido e compatto, per cui dopo cottura l'ho lasciato nello stampo e da freddo l'ho avvolto nel cellophane fino al momento di mangiarlo, dopo circa 30 ore.
    Ma il risultato era un impasto di certo sostenuto, aereo ma non troppo, di certo migliore di quelli industriali anche di marche medie, ma decisamente né umido né compatto.
    Insomma non capisco cosa sia successo e non capendolo, non ho idea di cosa si debba fare per arrivare a un risultato più vicino a quello cercato.

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    1. P.S.: farina W330 Rossetto per la forte, Carrefour bio per la debole; burro Lurpak danese, bavarese non trovato. Peso uova con guscio sostanzialmente come quello indicato.

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    2. Ciao, Livia.
      Confesso che non ho mai più rifatto questi due pandori, essendo poi passato all'uso del lievito madre, più indicato per questo tipo di lievitati.

      Di sicuro posso affermare che non sempre replicando una ricetta scritta si ottiene lo stesso risultato ottenuto dall'autore. In particolare, per questo tipo di preparazioni, troppe variabili influiscono sul risultato finale. Solo per farti un esempio: quest'anno ho fatto 12 panettoni classici, ma nessuno era identico all'altro.

      Inoltre queste preparazioni vanno ripetute più volte per prenderci confidenza. Una sola volta non basta, e neanche 3 o 4.
      Personalmente ancora mi sorprendo come dopo tanti anni io trovi ancora dei punti di miglioramento durante la preparazione; è incredibile!

      Concludendo, mio consiglio è quello di rifare più volte questo impasto o, ancora meglio, quello con il lievito madre, di pazientare almeno 15 giorni prima di consumarlo e, particolare non indifferente, di passare le fette 15 secondi al micronde o un minuto nel forno caldo!

      :)))

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    3. Ma a te, in questo pandoro o altri lievitati, è mai capitata la sensazione che "grattassero" sulla lingua? Come di "rasposo", un po' ruvido, quasi polveroso. Un effetto simile me lo hanno fatto anche le Brioches sfogliate di Adriano. Eppure sono conditissimi. Perché se non ho ipotesi su cosa possa causare un simile problema - forse troppo lievito? - rifare tutto alla cieca, con farine che costano una fortuna e non sempre si trovano, confezioni di uova intere, burro a panetti vaniglia, tempo e fatica perché non ho planetaria e la cucina diventa un campo di battaglia mi pare un po' troppo. Se invece avessi una pista su cui lavorare per capire il problema che è molto spiccato e chiaro e si è verificato anche su altri lievitati sfogliati, ma non sulla tua treccia russa, ad esempio, che ho fatto due volte, sarebbe diverso.
      I 15 giorni di attesa sono una buona idea, ma non so se il problema sia lì, perché le brioche sfogliate non devono aspettare 15 giorni prima del consumo - o sì? - e mi hanno dato esattamente lo stesso tipo di risultato all'assaggio. Scaldare lo avevamo rigorosamente scaldato prima di tagliarlo, sia mai, con tutto quel burro va mangiato tiepido!

      Il lievito madre cambia tutto, ma dovrà aspettare che io sia in pensione, a giudicare dal tuo post. Non l'ho mai usato e a parte il tempo per ottenerlo, partire con un pandoro mi pare presumere un po' troppo...

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    4. Sinceramente no, non mi è mai capitata questa sensazione che descrivi, anche se non credo di aver capito bene.
      Un lievitato non può risultare "rasposo".
      Se ben fatti, sono prodotti molto soffici. Quindi inizio a pensare che il problema sia nella tecnica di impastamento (già difficile con le impastatrici, figuriamoci a mano!)

      Comunque, per capire cosa intendi e provare a darti una risposta, dovrei vedere come lavori gli impasti e poi assaggiare i tuo prodotto, così come tu dovresti assaggiare qualche mio lievitato. Il confronto serve sempre.

      Quanto alla fatica... be' per arrivare ad ottenere certi risultati con questo genere di lievitati occorre necessariamente faticare. Panettoni e Pandori non escono così alla prima botta, ma neanche alla seconda, terza... insomma ci vuole molto tempo e pazienza.

      Quanto al lievito madre: ti capisco perfettamente. L'ho evitato per anni, ma poi, una volta entrato in sintonia e capito come sfruttarlo al meglio, ti assicuro che la gestione è più semplice di quanto si possa pensare e alla fine ti porta via pochissimi miniti a settimana e, una volta provato, non torni più indietro! :))

      p.s. impastare un pandoro o un panettone con il lievito di birra non è affatto più semplice che impastarli con il lievito madre. Le difficoltà sono altrove ;)

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    5. Come spiegare? Il dolce è soffice, di suo, e non presenta chessò striature bianche farinose che possano essere la causa per della farina non ben amalgamata, inoltre mentre impasto non ci sono grumi che appaiono sì all'inizio ma tutti, anche i più piccoli, scompaiono nel corso dell'impastamento. Però non è morbido "scioglievole" come i pandori comprati e penso possa essere dovuto alla mancanza di emulsionanti ecc., tutte cose che con il vero pandoro avrebbero comunque poco a che fare. Ma non è neppure duro mattone come un pandoro mal lievitato, anzi direi che è fin troppo arioso e svettante, consistente in un certo senso. E poi appena lo metti in bocca non lo senti tanto, è sul finire della masticazione che "asciuga" la lingua e ha un retrogusto un po' di polvere. Una sensazione che mi hanno dato anche dei panettoni o pane comprati dal fornaio, a volte. E si che loro di impastatrici dovrebbero averne. Non so se ho dato altri elementi di comprensione?

      Se poi tu volessi venire a contemplarmi mentre impasto, niente mi farebbe più piacere, dato che al momento siamo pure nella stessa città. Ovviamente ti fornirei di matita rossoblù, tazzina di caffè e vasetto di miele, o mandorle croccanti, partiresti con sottobraccio il risultato sotto cellophane e 15 gg dopo attenderei il verdetto. Passo sui commenti all'idea di assaggiare quel che fai perché si possono facilmente immaginare. Fammi solo sapere il giorno, ok :-)?

      La fatica non è tanto l'impastare in sé, ma riparare al disastro che lascia nella mia cucina. Anche se impastare richiede un minimo di braccia,fa parte del gioco, ma appunto non per giocare alla cieca! Quanto al lievito madre sono assolutamente convinta che sia quello giusto per ogni lievitato che si rispetti. Ormai mangio solo il pane fatto con quello, però comprato e è cpsì che ho ricominciato a mangiare pane perché per anni è stato immangiabile qui a Roma, diverso in Francia dove è il principale carboidrato consumato e questo in parte lo ha protetto finora da certe indegnità, nel senso che una boulangerie che lo fa come si deve più o meno la trovi se riesci a sfuggire alle grandi catene e ai negozi che lo vendono a prezzi insensatamente bassi, tipo il panettone a 0,99. Ignoravo invece che non avesse alcuna influenza sulla produzione rispetto al ldb. Come tempi però, se devo partire il giovedì per finire la domenica ecco, lì sì ci sarà da aspettare la pensione. Usare quello madre secco che è già pronto penso sia per te assolutamente sacrilego. Anche io peraltro non uso lievito di birra altro se non in cubetti feschi.

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    6. Altro non mi rimane che vederti all'opera di persona o assaggiare qualcosa di già pronto! Il problema è solo trovare il tempo, ahimé! :-(

      Sui tempi di realizzazione...ormai ho una tabella di marcia più che sperimentata: venerdì sera primo impasto, sabato mattina secondo impasto, sabato tardo pomeriggio cottura. In questa maniera ho le giornate libere. Neanche faccio più i canonici tre rinfreschi del lievito madre, non mi servono assolutamente.

      Sul casino in cucina, ti posso dire che è soltanto questione di organizzazione. Prepàrati tutti gli ingredienti prima, dentro le ciotole. Poi lava il tavolo di lavoro e lasciatelo completamente sgombro per lavorare. Certo l'impastatrice aiuta, perché mentre quella lavora, io pulisco sempre tutto quello che c'è da pulire e in questa maniera è sempre tutto completamente pulito e in ordine. C'è chi preferisce pulire tutto alla fine, ma così è un delirio!!!!

      Auguroni per il nuovo anno! :))))


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  65. Io ho provato diverse ricette (non me le ricordo nemmeno più quali erano). Con risultati più o meno buoni. Bella forma, bella consistenza in genere. Ma se mi va bene sanno di brioches o di un generico dolce. Non sanno di Pandoro. Quindi la mia domanda sembra strana ma è questa: i pandori di queste ricette hanno il sapore tipico del Pandoro? Grazie

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    1. Non so quali ricette tu abbia provato, ma ti posso assicurare che con quelle che trovi in questo blog non solo il pandoro che ottieni sa di pandoro, ma è anche moooolto più buono! Se ti senti pronta, Prova questa e poi fammi sapere. :)

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