giovedì 7 aprile 2016

Pasta Sfoglia, Vol-au-Vent e Stuzzichini: 144 strati di leggerezza e croccantezza!!!

Lo dico sempre: non fermatevi mai al primo insuccesso. Fatevi coraggio, cercate di capire dove avete sbagliato e riprovateci: andrà sicuramente meglio.
E aggiungo: nonfermatevi mai neanche al primo successo!
Provate sempre ad andare oltre.

Certo, lo comprendo benissimo: quando non ci riesce una cosa ci scoraggiamo e pensiamo di non esser capaci.
E quando invece ci riesce siamo talmente contenti che pensiamo di aver raggiunto il massimo.

Ma quante volte, rifacendo un piatto o qualsiasi altra cosa, ci accorgiamo di aver acquisito maggior dimestichezza, praticità e notiamo che il risultato è migliore?

È successo con i Panettoni  
È successo con i Croissant 
E adesso è successo anche con la Pasta Sfoglia


Pensavo di saperla fare, ma dopo aver più volte seguito le sue indicazioni mi sono ritrovato improvvisamente una manualità e degli automatismi istintivi che in una giornata l'ho fatta addirittura ben due volte!!!
E senza neanche troppa fatica!

E così durante le feste natalizie ho rifatto Rustici Leccesi e Croissant a ripetizione.

Le regole son semplici ed il risultato, confrontato con i prodotti industriali in commercio, è uno di quelli in cui la differenza è davvero abissale!!!

Non lasciatevi impigrire e lanciatevi anche voi nella sfoglia fatta in casa.
Vedrete che alla fine è come fare una passeggiata nel vostro parco preferito!

E ricordatevi: più la fate e più vi verrà meglio!!!!

RICETTA  (presa da qui)

Si comincia facendo un panetto (impasto di burro e farina) e un pastello (impasto di acqua, farina e sale)

Dosi Panetto:
   425 g di burro freddo in pezzi (quello bavarese è il più adatto)
   125 g di farina

Dosi Pastello:
   350 g di farina per sfoglia (altrimenti 150 g manitoba, 200 g farina 0)
   200 g di acqua
     10 g di sale

Impastate il panetto e poi compattatelo tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un quadrato di 20 cm di lato e di altezza costante e ponetelo poi in frigorifero per almeno un'ora.


Per semplicità e per avere i giusti punti di riferimento, vi suggerisco di disegnare prima il quadrato sulla carta forno e poi di modellare il panetto in modo da farlo coincidere come si deve (vedi immagine a destra, qui sopra).

Impastate e avvolgete poi il pastello in pellicola alimentare e sistematelo in frigo a riposare, almeno mezz'ora.

A questo punto dobbiamo far incassare il burro...ehmmm incassare, con la ESSE!!!
  • Stendete il pastello dando la forma di un quadrato di 30 cm di lato. Più è preciso il quadrato, megliore sarà il risultato finale. ;)
  • Ponete poi il panetto al centro del pastello, come indicato nella foto.
  • Ripiegate i quattro angoli del pastello verso il centro, sovrapponendo i bordi e sigillandoli con la pressione delle mani.
  • Iniziate a stendere l'impasto sempre dallo stesso lato, fino a raggiungere le dimensioni di un rettangolo avente il lato lungo almeno 45 cm:



Sfogliatura

I passi successivi consistono nella cosidetta "sfogliatura", che equivale a piegare l'impasto su se stesso per poi stenderlo di nuovo.

Noi faremo 4 volte la sfogliatura: la prima a 3 pieghe, la seconda a 4, la terza a 3 la quarta a 4.

Tra una piega e la successiva il nostro impasto sfogliato dovrà riposare in frigorifero almeno un'ora.
Almeno significa che potete farlo risposare anche molto di più, quindi se dovete uscire o è tardi e volete andare a dormire, non vi preoccupate. Il vostro impasto vi aspetterà fedelmente.

Più si esegue con precisione la sfogliatura, migliore sarà il risultato finale e, se l'aritmetica non ci tradisce, alla fine avremo 3x4x3x4=144 strati!!!

Piega a 3:
Una volta ottenuto il rettangolo, dividetelo mentalmente in 3 lungo il lato lungo.
Piegate quindi l'impasto come nell'immagine qui sotto.
Impacchettatelo nella carta forno e lasciatelo in frigo per almeno un'ora.

Piega a 3

Piega a 4:
Stendete l'mpasto fino ad ottenere un rettangolo, dividetelo mentalmente in 2 lungo il lato lungo.
Piegatelo ancora come nell'immagine qua sotto.
Impacchettatelo nella carta forno e lasciatelo in frigo per almeno un'ora.

Piega a 4

Attenzione: è importante il lato lungo il quale si stende l'impasto. Se immaginate l'impasto come fosse un libro, il lato lungo il quale va steso è quello della cosiddetta "costola" del libro.


Per eseguire la sfogliatura a regola d'arte occorrono poche e semplici regole, il resto lo farà solo la vostra esperienza.

Prima regola:
appena tirato fuori dal frigo, il burro all'interno dell'impasto sarà duro. Non stendete subito l'impasto ma cercate di ammorbidirlo dando sopra dei leggeri colpi col mattarello.

Seconda regola:
stendete l'impasto facendo rotolare il mattarello prima lungo la diagonale e poi lungo il lato da allungare. In questa maniera il rettangolo che otterrete sarà molto preciso (come deve essere!).

Terza regola:
nel caso non doveste ottenere un rettangolo preciso, rifilate i bordi con un tarocco o un coltello, altrimenti avrete una sfoglia non omogenea. Gli avanzi li potete sempre utilizzare cuocendoli al forno con sopra qualche delizia tipo besciamella, polpa di pomodoro condita, altro....


Ultima stesura e utlizzo.

Dopo aver effettuato le 4 sfogliature e l'ultimo riposo in frigo, il nostro impasto è pronto per essere utilizzato.

Gli utilizzi sono molteplici.
Abbiamo già visto i Rustici Leccesi.
Oggi vediamo come fare dei semplici stuzzichini e dei fantastici Vol-au-Vent:

Stendete la sfoglia ad un'altezza di circa 4 o 5 millimetri.
Con un coppapasta formate dei dischi
Sistmateli su una teglia ricoperta da carta forno (prego notare la carta forno ricilcata da questi panini!!!)
Per i Vol-au-Vent coppate un secondo dischetto, bucatelo al centro e schiacciatelo sul disco intero.



Infornate a 170/180 gradi per circa 30 minuti.

Gli stuzzichini potete farcirli prima di infornarli.

In questa maniera la sfoglia crescerà un po' meno.



Oppure potete anche cuocerli vuoti e farcirli dopo, bucherellando la parte superiore per far spazio al ripieno:


Questi invece sono i nostri Vol-au-Vent appena usciti dal forno:



ed eccoli ripieni:



Comeeee????
Volete vedere i 144 strati...?
Eccoli!!!!






Ciao e alla Prossima.



Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

34 commenti:

  1. anche io ora la faccio senza problemi...è sempre una soddisfazione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vero, eh? Grande soddisfazione e, soprattutto, grande differenza!

      Elimina
  2. 144 strati di croccante bontà! e hai ragione, questo è uno di quei casi in cui la distanza tra industriale e fatto a casa è veramente incolmabile. Ma quanto belli i tuo volovà? tutti imbottiti, a morsi o, anzi, in un sol morso me li papperei! vabbè in un sol morso a uno a uno :))))
    Bellissima sfoglia, veramente.
    Baci croccanti :-* :-* :-* :-* :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Visto che vulova'? Ma, soprattutto, visto che sfoglia? E gran parte del merito è tuo, che mi hai stimolato a dovere!
      Prenditi tutti i vulova' che vuoi e sappi che... a breve ci sarà una mia invenzione molto leccese!!!
      BaScioni sbriciolosi!!! :* :* :* :* :*

      Elimina
  3. In effetti io sono un po' pigra su queste cose. L'ho fatta qualche volta ma non è una delle mie lavorazioni preferite. Forse perchè non la amo moltissimo. Ma amo la pasta brioche e l'idea di poter gustare dei croissant freschi e fragranti mi ispira moltissimo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fai questa sfoglia, Elenuccia! Ti assicuro che dopo la amerai e diventerà anche una tua lavorazione preferita!
      La bontà è notevole! Anche io sono rimasto molto colpito! Prima non mi veniva così!

      :))))

      Elimina
  4. eh si hai ragione, ogni volta che si fa qualcosa e no si riesce uno si scoraggia e non la fa più... io in tante cose e soprattutto nei dolci sono stata tenace fino ad avere la vittoria, a me non piaceva nemmeno cucinare e fare dolci poi d'un tratto ho imparato tante tecniche prendendo sempre di più dimestichezza. Non ho mai provato a fare la pasta sfoglia è una delle preparazioni che mi spaventa, ma seguendo la tua ricetta, gli step e il risultato direi proprio che conviene provarci!!! Un finale grandioso davvero superlativo! !!! Complimentissimi sono stupendi!!!!!!! :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vedrai che ti verrà benissimo. Sei tenace, lo hai detto! ;)

      Elimina
  5. Ecco che arriva la seconda pigra delle commentatrici. :))) Anche io ancora mai fatta. Non so perché mi mette ansia. Certo, a rivederla qui mi ricorda quanto sia bella la sfoglia. Chissà, se prima che arrivi il caldo, riesca a decidermi a mettere le mani in pasta. ;);)
    BaScioni!

    p.s. quante belle anteprime! ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eccola!!! Mi manchi, Silvia! Dobbiamo rifare presto uno dei nostri mega incotri!
      Intanto metti le mani in pasta... sfoglia!!!

      BaScioni!

      Elimina
    2. Hai ragione! :))) Sto attraversando un periodo non troppo spensierato ma ci rifaremo. ;)

      Elimina
  6. Grande zioPiero!! Bellissimi sia i rustici che i vol-au-vent!! Speravo però che anche per la pasta sfoglia ti inventassi qualche "trucco" per ottenerla senza troppa fatica! Scherzo, chiaramente. Infatti queste tue indicazioni sono perfette. Io qualche volta l'ho fatta con la ricetta di Montersino e devo dire che ho sempre migliorato.
    Un saluto.
    Marco

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Marco. Fai questa ricetta, seguendo ogni minimo dettaglio: è notevole.
      E lo posso dire senza ombra di vanto, visto che non è mia! :)))

      A presto e... per quanto riguarda l'invenzione...aspetta di vedere il panettone velocissimo! Sono sicuro che sarai tra i primi a sperimentarlo!

      :)))

      Elimina
  7. E siccome non c'è due senza tre, arriva anche la terza delle pigre verso la sfogliatura, che in realtà più che di pigrizia, si tratta di una vera e propria sudditanza pissicologgica... :-)))
    Io che faccio tutto al contrario, che quando c'è da girare a dx io vado a sx, quando c'è salire io scendo, insomma sono un casino!
    E son proprio tutti i giri, le pieghe, le ruote a 90° che mi mettono l'ansia e mi danno al tempo stesso la certezza di combinar "cassate"!
    Ma forse mi fascio la testa prima del tempo e devo cercare solamente la molla dentro la mia testolina che mi faccia dire: "oggi si fa la pasta sfoglia, punto!"

    Vedere quell'apparente sottile strato di pasta che, dopo la cottura, si erge come un grattacielo deve essere davvero una bella emozione!
    Sulla bontà che vogliamo dire??
    Che te ne rubo uno per ogni tipo di quelli farciti ed altrettanti di quelli vuoti da farcire!! ;-) ;-)
    BAsCI! :-*

    p.s. io pure ho visto le anteprime e... spero tu capovolga l'ordine di apparizione, che quello mi incuriosisce troppo! :-DDDD

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Emmettì, son sicuro che a te la sfoglia verrà benissimo al primo colpo! Non ci raccontar "cassate"! :D :D :D

      p.s. per te capovolgo il mondo! ahahaahah

      Elimina
  8. Mamma mia....ho una voglia matta di farla ma non so se riuscirò nell'impresa!!!la vedo difficile quando devo piegare e stendere...e se esce il burro???e da che lato devo stendere?!non ho capito bene però ho una grande passione per la pasta sfoglia e la compro sempre già pronta purtroppo!qui a matera si fanno gli sporcamusi...un quadrato di sfoglia ripieno di crema pasticcera con zucchero a velo sopra cotti al forno...una delizia! Ecchetelodicoaffà!!!! Grazie per l'aiuto!!! Un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Flavia, prendi coraggio. E ricorda che queste cose non sempre vengon bene alla prima botta. Devi farla qualche volta ;)
      E vedrai che dopo averla provata fatta da te, la sfoglia comprata la schiferai! :)))

      BaScioni

      Elimina
  9. WOW!!!! Qualcuno mi aiuti a richiudere la bocca e soprattutto trovi un modo per fermare l'acquilina che mi è venuta o addento il monitor!!!
    GRANDIOSO (come sempre)
    Buon week end

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahahaha, Mila! Se ci riesci (ad addentare il monitor) fammelo sapere che sono anni che ci provo! :))))

      Elimina
  10. "Se immaginate l'impasto come fosse un libro, il lato lungo il quale va steso è quello della cosiddetta "costola" del libro."
    Questa frase sta per cambiare la mia vita! :D :D :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. A volte il cambiamento è legato ad un elemento così semplice che ci viene da dire: "come mai non ci abbiamo pensato prima?"
      Vai, o Franci, per la tua strada... :D :D :D

      Elimina
  11. WOOOOOOWWWW! Complimenti per la ricetta e per la spiegazione dettagliatissima! Però credo ci voglia una grande professionalità a farla! Complimenti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Irene. :)))
      Come tutte le cose, manuali e non, occorre farle e rifarle per migliorarsi e arrivare a risultati soddisfacenti. Inizierai a provarci?
      :))

      Elimina
    2. Al volo, passando da qui:
      - @Irene nessun timore. Non ci vuole professionalità ma pazienza.
      - @ziopiero, A) se si ha l'avvertenza di fare riposare bene il pastello, si riescono a fare due pieghe per ogni riposo (3x4); B) gli strati sono di più, giacché tu parti da un impasto che ne ha 3 :P ; C) la piega a 4 potrebbe essere realizzata diversamente, al fine di evitare che ci sia un lato schiacciato (il lato lungo nelle foto rischia di trovarsi con 2, invece che con 4 strati di impasto)
      Cordialità

      Elimina
    3. Grazie, Paolo.
      I contributi dei lettori sono sempre graditi. :)

      A) Certo che si possono fare due pieghe, ma oltre a far riposare bene il pastello occorre anche una certa rapidità e quindi dimestichezza, altrimenti si rischia che il burro inizi a sciogliersi. Non dimentichiamoci che qui parliamo di preparazioni prevalentemente casalinghe :))
      B) Non so tu quali strati conti e come li conti. Queli di burro sono 144. Quelli di pasta sono 145. In totale 289. Ma 144 è più evocativo... vuoi mettere? È un numero magico...il quadrato di 12... 12 eran gli apostoli, 12 i mesi dell'anno...12+12 le ore...12 le note con le seminote...
      C) Potresti spiegarti meglio?

      A presto :)))

      Elimina
  12. Pensi che ci si possa riuscire anche in una cucina con temperatura a 30 gradi? Ho capito bene, ci vuole una farina piuttosto forte?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Agnese, il burro inizia a sciogliersi già a 28 gradi. Con 30 sei proprio al limite. Ma il processo non è istantaneo, per cui se lavori velocemente ce la dovresti fare.
      Farina W300 al massimo. No manitoba. Al limite fai un mix.
      A presto

      :)))

      Elimina
  13. Ho trovato un appunto che quanto intendevo:
    http://www.pianetadessert.it/wordpress/wp-content/uploads/2015/09/IMG_7407.jpg
    come vedi la piega non si richiude centrale, ma spostata su un lato.
    La piega stndard, soprattutto per chi non ha manualità, sulla costola di piegatura ha metà degli strati. La modalità asimmetrica ti garantisce 4 strati sempre-e-ovunque

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Paolo.
      Ora penso di aver capito cosa tu intendessi dire, ma al dunque la modalità asimmetrica garantisce 4 strati sempre-e-ovunque nella stessa maniera in cui li garantisce la modalità simmetrica, e cioé a patto di sapere sfogliare bene. ;)

      Emerge, invece, un'altra questione: il problema vero degli strati risiede proprio laddove pieghiamo l'impasto. Infatti se immaginiamo di guardare l'impasto in sezione (come nella figura in basso a destra del disegno da te linkato), in corrispondenza della piega gli strati di burro sono disposti verticalmente e non orizzontalmente. E quando si stende, per quanto sottile possa essere in origine la piega, questi strati verticali si schiacciano, facendo venir meno la sfogliatura...

      Ora il metodo asimmetrico da te indicato presenta una piega in più rispetto al metodo simmetrico (4 pieghe invece di 3) e quindi in pratica la sfogliatura presenta più punti critici.

      L'ideale sarebbe, invece di fare le pieghe, di tagliare l'impasto, perfettamente steso e rifilato, in 3 o 4 parti uguali e sovrapporle, ma in questa maniera si ha praticamente la certezza di far uscire il burro alla successiva stesura.

      Concludendo e per essere pratici, ritengo che qualsiasi metodo si scelga (simmetrico o asimmetrico), la differenza la fa la capacità e la precisione con cui si stende.

      :)))

      Elimina
  14. Ciao Zio! E' una vita che non passo di qua e ora... per la prima volta sto provando a fare la Pasta Sfoglia, cercando di superare quello strano timore-terrore reverenziale che mi attanaglia da un po' di tempo, seguendo le tue indicazioni. Ho appena "incassato" il burro, piegato e messo in frigo per il primo riposo... speriamo bene :) un abbraccio! (ho cancellato il commento precedente per errore)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Simone. Ben tornato! A quest'ora dovresti già aver fatto l'ultima piega, giusto? Aspetto news!!! A presto! :)))

      Elimina
    2. Si ho fatto ultima piega e ora sta nel frigo. Domani provo la cottura! Le pieghe sono andate abbastanza bene (anche se non ho rifilato la pasta con il coltello per questa prima prova) e il composto l'ho trovato piacevolmente cedevole dopo i riposi di un'ora. Incrocio le dita.

      Elimina

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails