Il Pan di Spagna

Prima di tutto: si scrive tutto attaccato o sono tre parole?!?!? Confesso che in tanti anni non mi sono mai voluto documentare, però in compenso di versioni ne ho provate molte e quella con cui mi son trovato meglio è la seguente:

5 uova
150 gr zucchero
62 gr farina 00
62 gr fecola di patate
Un pizzico di sale

...e poi sapete che vi dico? Per me si puo’ scrivere pure una sillaba per volta, poco cambia! E’ una delle basi della pasticceria e bisogna saperlo fare come si deve!

Prima punto importante: il pandispagna si fa senza lievito!
Non deve crescere per un effetto chimico, bensì grazie all’aria che facciamo incorporare all’impasto e che si scalda in cottura, creando quelle piccole minuscole alveolature che lo rendono soffice e morbido.

Altro piccolo accorgimento che suggerisco di adottare e che ho imparato guardando Montersino (si, sempre lui): le uova con lo zucchero vanno inizialmente montate scaldando il composto sulla fiamma. Non per tanto tempo, un minuto, massimo un minuto e mezzo è più che sufficiente; per i fortunati che possiedono un termometro, la temperatura deve raggiungere i 40° e non superare i 45°.

A questa temperatura la proteina dell’albume ingloba molta più aria che, come abbiamo detto sopra, aiuta il processo di crescita del nostro pan di spagna.

Ma a questo punto direi di lasciar spazio alle immagini, che ho curato per voi con il mio solito sistema con-una-mano-cucino-con-l’altra-riprendo!

Il pandispagna (questa volta lo scrivo tutto attaccato per par condicio!) puo’ essere tranquillamente conservato congelato; inoltre in questa maniera è molto più facile tagliarlo con precisione (usate il coltello del pane) per farci, ad esempio, un bel diplomatico!

Spero di esservi stato utile ;-)

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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