giovedì 11 febbraio 2010

Il Pan di Spagna

Prima di tutto: si scrive tutto attaccato o sono tre parole?!?!? Confesso che in tanti anni non mi sono mai voluto documentare, però in compenso di versioni ne ho provate molte e quella con cui mi son trovato meglio è la seguente:

5 uova
150 gr zucchero
62 gr farina 00
62 gr fecola di patate
Un pizzico di sale

...e poi sapete che vi dico? Per me si puo’ scrivere pure una sillaba per volta, poco cambia! E’ una delle basi della pasticceria e bisogna saperlo fare come si deve!

Prima punto importante: il pandispagna si fa senza lievito!
Non deve crescere per un effetto chimico, bensì grazie all’aria che facciamo incorporare all’impasto e che si scalda in cottura, creando quelle piccole minuscole alveolature che lo rendono soffice e morbido.

Altro piccolo accorgimento che suggerisco di adottare e che ho imparato guardando Montersino (si, sempre lui): le uova con lo zucchero vanno inizialmente montate scaldando il composto sulla fiamma. Non per tanto tempo, un minuto, massimo un minuto e mezzo è più che sufficiente; per i fortunati che possiedono un termometro, la temperatura deve raggiungere i 40° e non superare i 45°.

A questa temperatura la proteina dell’albume ingloba molta più aria che, come abbiamo detto sopra, aiuta il processo di crescita del nostro pan di spagna.

Ma a questo punto direi di lasciar spazio alle immagini, che ho curato per voi con il mio solito sistema con-una-mano-cucino-con-l’altra-riprendo!



Il pandispagna (questa volta lo scrivo tutto attaccato per par condicio!) puo’ essere tranquillamente conservato congelato; inoltre in questa maniera è molto più facile tagliarlo con precisione (usate il coltello del pane) per farci, ad esempio, un bel diplomatico!

Spero di esservi stato utile ;-)

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

56 commenti:

  1. Primo commento? Urka!
    Comunque è vero, scaldandolo, il PdS gonfia di più (e ho visto la differenza pure con la planetaria).
    Ciao!
    S.

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  2. Bella, Simo'! Primo commento merita un premio! Quando passi da Roma?

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  3. Zio Piero sei stato più che utile! Grazie!

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  4. ehm... e al secondo??? Non c'è un premio di consolazione per me? Eheheheheh
    Ho letto ripetutamente che l'impasto va scaldato così come hai scritto tu, ho anche letto che si aggiunge qualche cucchiaio di acqua calda... io non ho mai provato ahimè! Sono così "affezionata" alla ricetta realizzata da praticamente una vita e tramandata in famiglia, che per non sbagliare faccio sempre quella!!! Solo che c'è il lievito!!! Che dire... grazie ziopiero, mi sa che mi hai convinta! La prossima torta provo la tua ricetta (^_^)
    Ciao

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  5. Io avevo fatto la ricetta del MAESTRO e sono rimasta stupita della lievitazione senza lievito!
    Il prossimo sara' il tuo.
    E grazie per l'idea del congelamento... non lo sapevo!
    Pronto per la partenza?
    baci a tutti/e

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  6. Molto utili questi passaggi! Pensa che io il Pan di Spagna non l'ho mai fatto... ma ce ne sono tante di cose che ancora devo provare! Non so se mi bastera' una vita sola... A presto - Maura

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  7. Io metto leggermente meno zucchero (125gr per 5 uova) ma la prossima volta devo provare il trucchetto di scaldare uova e zucchero prima di montarli nella planetaria. Non lo inforno già a temperatura ma sui 70°C circa e porto a 180°C, dovrebbe lievitare meglio!
    Ciao ciao, a presto :*

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  8. se sei stato utile????
    Sei diventato il mio personale mito!

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  9. bel video!
    Perchè non metti il sale nella montata?

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  10. Non sapevo del Pan di Spagna o Pandispagna senza lievito! Proverò a farlo così la prossima volta....
    Ma...nel video devi pure metterere il risultato finale!!! Sennò rimaniamo tutti a bocca asciutta...
    Sbavavo come un cane dinanzi ad un osso!!!
    Buon viaggio a te e a tutte le tue girls! Divertitevi anche da parte mia...;)

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  11. grazie! interessante e pure con il video :-) ciao Ely

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  12. Ciao, ho provato a farlo per anni separando albumi e tuorli, motando solo gli albumi e veniva gommoso, poi su gennarino ho scoperto che si montano insieme, ma non ho provato a scaldarli... L'impasto era bello montato e come si dice faceva l'8 (se si fa cadere l'impasto con un cuchiaio scrive), in forno cresceva bene, poi alla fine si è seduto... e non ho aperto il forno. Proverò scaldando le uova...magari riesce!

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  13. Grazie per i tuoi video Zioooo!!! A caldo non ho mai provato...quasi quasi il prossimo lo faccio così.
    Baciotti, Laura

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  14. Come mai usi anche la fecola? Io sapevo che quello classico era solo con la farina... E'una ricetta di Montersino?
    Cat

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  15. Il risultato e' stato eccellente,tante volte avevo provato a farlo(sempre con le uova fredde di frigorifero)risultato? si...camuffabile.Grazie per la ricetta e i suggerimenti.posso chiedere un consiglio?vorrei comprare una planetaria ne ho intravista una nel video,potresti darmi un suggerimento?GRAZIE

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  16. @luna: opi raccontaci ;-)

    @Alem: mito personale...uuuhhhaaahhuuuu :)) Vedo che siamo anche concittadini...

    @Adria': già è tanto che mi son ricordato di metterlo, il sale!!! Ti ricordo che io son quello dei babà senza burro (dimenticato e rimasto lì nella ciotola a gurdarmi... ahahahah)

    @Betty: quindi l'hai provato???? Bene!!!

    Per la planetaria dovresti dirmi almeno quanto vuoi spendere. Le marche, alla fine, sono sempre le solite 4-5. Differenze ce ne sono, ovviamente, ma è importante capire anche che uso ne vuoi fare.

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  17. Gentile MAESTRO,grazie per la risposta.Ebbene si ho provato il pandispagna(riuscitissimo)ed ho spopolato ieri sera martedi grasso con i bomboloni di paoletta,un silenzio,occhi increduli,rumorini di piacere,na soddisfazione!!!Riguardo la planetaria non mi pongo un badget,premetto che ho da oltre vent'anni il bymbi ottimo ma,con un grosso limite le quantita'.La mia esigenza e' quindi quella di una macchina che mi permetta di lavorare diciamo un paio di chili di impasto e che abbia garanzie di durata e di affidabilita'.GRAZIE

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  18. ciao piero
    ho provato oggi a farlo, si è gonfiato bene, ma poi si è seduto quando ancora era in forno...dove ho sbagliato?

    grazie

    tiziana

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  19. @Tiziana: mi spiace, puo' succedere. I motivi potrebbero essere diversi (forno, temperatura mal regolata, termostato, impasto mal riuscito....) guarda, la cosa migliore è che tu lo rifaccia subito subito, stando attenta ad ogni minima variazione, son sicuro ti verrà meglio ;-)

    (Ovviamente in cottura il forno non va aperto, ma questo lo sai di sicuro :) )

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  20. Solo ora scopro il tuo blog(sono stata assente dal web per un po' di tempo)ma ora che ti ho scoperto non mancherò di saccheggiare-Complimenti, sei un maestro

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  21. @mariafatima: Grazie e bentornata :))

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  22. ciao Piero, una ricetta di pandispagna non poteva che attirarmi, visto il titolo del mio blog! io sono un appassionato di cupcake, qualsiasi ricetta mi capiti sotto tiro l'adatto in formato mini. Buon weekend, Francesco

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  23. incredibile come diventa spumoso l'impasto.. mi hai aperto un mondo davanti! Cmq sinceramente anche io come luna sono affezionata alla ricetta di famiglia (con il lievito!) ma è tempo di cambiare, grazie della ricetta alla prima occasione la provo! :)

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  24. @Laura: ...pero' nel vero pan di spagna il lievito non ci va....forse ti riferivi al ciambellone? ;-)

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  25. ciao vorrei fare la torta di mele e una crostata alla frutta mi daresti delle dritte, fino adesso ho seguito alla lettere la ricetta del pan di spagna è devo ringraziarti è uno spettacolo
    complimenti e grazie

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  26. @trilli: Ciao. Ecco la Torta di mele.
    Per la crostata alla frutta cuoci un frolla da sola, poi ci spalmi sopra una bella crema pasticcera e decori il tutto con frutta di stagione. In questo periodo puoi metterci uva, kiwi, banane, ananas...
    ;-)

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  27. @Trilli: :))
    Poi, se ti va, facci sapere :)

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  28. ciao ho provato a fare la crostata ma ho sbagliato qualcosa perchè non capisco ma si ritirava non so se hai capito comunque di sapore buonissssssssima ma sono stata delusa perchè non ha preso la forma che volevo forse l'ho fatta troppo sottile non riesco a capire cosa ho sbagliato
    comunque grazie sicuramente andrà meglio la prossima volta

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  29. @Trilli: In genere si ha sempre bisogno di vari tentativi prima di riuscie a padroneggiare bene una preparazione culinaria.
    Non mollare mai al primo colpo e riprova a breve cercando di capire dove è stato il punto debole.

    Non ho capito che vuol dire che "si ritirava" la frolla ...forse intendevi dire che i bordi ti scendevano in cottura?

    Ciao :)

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  30. si scusa hahahahahah si ritiravano i bordi in cottura praticamente è diventata un grande biscotto ecco cosi dò bene l'idea.

    ho bisogno ancora del tuo aiuto voglio fare il pan di spagna al caffè faccio la tua ricetta base e poi aggiungo un pò di caffè nell'impasto?? grazie sei sempre super gentile

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  31. @Trilli: Per la frolla dovresti fare dei cilindretti di stagnola e sistemarli lungo i bordi, in modo che frenino la caduta.

    Il PdS al caffé non l'ho mai fatto. Se aggiungi il caffé liquido, aggiungi un po' di farina. Se usi quello liofilizzato, puoi provare a metterlo direttamtne nell'impasto. Poi fammi sapere ;-)

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  32. ciao allora ho fatto il pan di spagna aggiungendo mezza tazzina di caffè, molto buono ma non è cresciuto molto e poi si sbricciolava niente a che vedere con il primo pan di spagna che era meraviglioso. Una domanda secondo te c'è un tipo di fecola di patate che va bene o sono tutte uguali? ho è stata colpa del caffè?
    comunque la torta è stata ugualmente un successone

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  33. @trilli: La cucina è una continua prova. La prossima volta prova col caffè liofilizzato.
    Le fecole di patate, ovviamente, non sono tutte uguali, ma non mi starei a preoccupare di questo. Capire da cosa sia dipeso lo sbriciolamento...andrebbe rivisto il tutto, passaggio per passaggio.
    Se lo rifai con il caffé liofilizzato, aggiornami ;-)

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  34. ho rifatto il pan di spagna questa volta ho aggiunto un pò di cacao in polvere ma è successa la stessa cosa il procedimento seguo sempre lo stesso io ho il dubbio della fecola di patate la prossima volta che lo faccio cambio fecola cosi vedo dove sbaglio comuque anche questa torta è stata un grande successo
    grazie

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  35. @Trilli: ....quindi fammi capire. Hai aggiunto cacao senza togliere farina o fecola, giusto? Mentre in quello al caffè hai aggiunto mezza tazzina. In pratica in uno hai aggiunto polveri e nell'altro liquidi e hai avuto lo stesso problema? Qualcosina non mi torna....dovrei assaggiarlo per capire meglio...
    Coma facciamo?
    Mi mandi 3 fette per posta prioritaria delle 3 diverse realizzazioni?
    Son sicuro che capirò subito....
    :D :D :D

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  36. Ciao! mi chiamo Erika! è un pò che guardo il tuo blog ;) anche se non ho mai scritto!!

    avrei una domanda da farti...devo fare un diplomatico per il compleanno del mio nipotino...dovrà essere molto grande haimè...per l'esattezza 40x28 cm

    utilizzerò una teglia da pasticcio proprio di queste dimensioni...ma come mi regolo con le dosi?? vorrei utilizzare questa ricetta...

    che dici, faccio un'unico pandispagna direttamente in quella teglia, o è meglio che ne faccia due più piccoli e poi li accosto?

    che spessore deve avere lo strato di pan di spagna nel diplomatico?

    aiutami ti pregooooo!!! il dolce lo dovrò fare venerdì!! :)

    grazie mille!

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  37. @Erika: Ciao. La teglia quadrata del filmato misura 23 cm di lato, per cui la sua superficie è 529 cm². Le dimensioni della tua teglia portano a 1120 cm². Hai due possibilità:
    Raddoppi le dosi, cuoci nella tua teglia e ti avanzerà un bel pò di pandispagna, che puoi sempre congelare; oppure le stesse dosi, cuoci nella sempre in teglia, ti verra un pandispagna più basso che probabilmente dovrai poi anche rifilare. Io farei la prima. ;-)

    Lo spessore è a piacere, ma non andrei oltre 2 cm; 1,5 cm è l'ideale.

    Volendo potresti fare anche due pds più piccoli e poi accostare, ma che senso ha?

    Piuttosto ti suggerisco di fare il pds il giorno prima o cmq in anticipo. Se qualcosa non ti dovesse andar per il verso giusto, hai ancora margini per farne un altro ;-)

    Ovviamente tienimi aggiornato!
    ;-)

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  38. ok ottimo! grazie mille! però se lo faccio il giorno prima come lo conservo un pan di spagna di quelle dimensioni? lo lascio dentro la teglia e la copro con la pellicola?

    quanto alto viene fuori il pan di spagna nella tua teglia quadrata di 23 cm? così giusto per regolarmi su come dovrò tagliarlo...se in due o tre strati ;)

    nel caso di tre strati...prendo quello al centro per il dolce? oppure è meglio la parte sopra o quella sotto (che hanno quindi la crosticina sopra)?

    grazie mille per l'aiuto!

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  39. @Erika: Per la conservazione, toglilo dalla teglia e avvolgilo nella pellicola.
    Nel caso di tre strati, usa quello centrale. Puoi cmq usare quello centrale; gli strati mica devono essere dello steso spessore, l'importane è lo strato che ti serve ;-)
    A me viene alto 5-6 cm (a occhio)
    :))

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  40. ah! e altro dubbio...dal momento in cui raddoppio le dosi per farlo nella teglia da 28x40 cm...come mi regolo con il tempo di cottura? resta sempre quello?

    grazie!

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  41. ho letto la tua risposta dopo aver postato la domanda sul tempo di cottura! ;) ok grazie! allora vedrò di cercare di tagliare bene lo strato centrale :)...

    grazie milleeeeeeee!!!

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  42. pan di spagna fatto! :) è venuto alto solo 4 cm ma va bene lo stesso ;)...domani lo taglio e lo utilizzo per torta!

    GRAZIE MILLE!

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  43. @Erika: Dai, va bene così. Lo scopo era quello di avere la quantità giusta per il tuo diplomatico. Poi la prossima volta ti regolerai meglio ;-)

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  44. ma le dosi che usi ( farina, fecola, uova, zucchero) sono le stesse di Montersino o cambia qualcosa?

    Ciao e grazie


    andrea

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  45. @Andrea: Oddio, lo sai che non mi ricordo?
    A naso ti direi che sono diverse e che ho usato solo il metodo. Poi sai, di dosi per il PdS ce ne sono un'infinità....

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  46. Ciao....ho visto il filmato e mi piace molto la tua planetaria. Qual'è se si può dire...? vorrei giusto comprarne una ma non mi so orientare visto la vasta gamma di marche, modelli, prezzi. La frusta lavora bene l'impasto anche sul fondo oppure lascia un pò d'impasto non lavorato? che capienza ha ?...mi serve soprattutto per il panettone. ....Grazie!
    :-)

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  47. misskelly: Ciao. E' una Kenwood KM005. Non è più in produzione, ma al suo posto c'è la 040 che in più ha anche il timer.
    In questo momento su amazon è in offerta. ;)

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  48. Grazie zietto....vado a controllare.....byebye

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  49. ciao .. hai mai fatto il pds con la manitoba? è riuscito? dovrei fare una torta a 3 piani farcita con la pasta di zucchero , mi consigli il tradizionale pds oppure con la manitoba?
    grazie mary

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    Risposte
    1. Ciao. Non ho mai fatto il pds con la manitoba e non te lo consiglierei. E' una farina troppo proteica. Ti suggerisco di usare metà farina 00 e metà fecola di patate, o simili. ;)

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  50. Ciao Zio

    Mi sono cimentato nel tuo pds provandolo a cuocere nel mio forno micro con effetto crisp... Solitamente i dolci mi vengono solo che qui forse devo tarare i tempi.
    Quando lo fai nel forno normale a fine cottura come ti regoli? Lo tiri fuori dal forno? Lasci lo sportello semi aperto?

    Ti spiego cos'è successo al mio: si è gonfiato, era stupendo, ho indugiato temendo che non fosse cotto dopo di che è collassato e si è ritirato un po' come dimensioni. Volevo capire se anche nel forno classico tenendolo troppo si verifica lo stesso problema.

    P.s. Devo comprare un forno come Dio comanda...

    Grazie per il supporto


    Dave

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    Risposte
    1. Non ho mai provato a fare il pds nel micronde.
      Nel forno normale di solito lo tolgo appena cotto e lo sformo freddo.
      In ogni caso potrebbe verificarsi un po' di collassamento anche nel forno classico.
      :)

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  51. Ciao, complimenti per le tue ricette...........sto provando a fare il licoli.....vediamo se ci riesco.
    Tornando al pan di spagna ho eseguito esattamente la tua ricetta ..........il pan di spagna gonfio è tutt'ora nel forno spento appena finito il tempo. Ho impostasto statico calore sopra e sotto a 180 gradi per 20 minuti e posizionato a circa 1/3 altezza del forno verso il basso. Finito il tempo bello gonfio ma una parte a lato in altro pareva liquida (ho usato carta da forno con la quale ho rivestito completamente la tortiera tonda fino al bordo alto). Ho continuato la cottura per altri 5 minuti. Forse è il trasudo della carta da forno in un piccolo lato in alto? 20 minuti di cottura a 180 gradi sono pochi per il mio forno? Quando ho inserito il dolce avevo preriscaldato il forno.
    Grazie per le info........
    n.b. voglio provare a fare le tue ricette davvero invitanti.........o almeno ci provo.
    Ciao....

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    Risposte
    1. Ciao Paolo e benvenuto.

      Forse 180° per il tuo forno son troppi. Prova a 160°, infornando a forno freddo. Quanto alla parte liquida...potrebbe dipendere proprio dal tuo forno. La prossima volta, comunque, non usare la carta da forno ma ungi e poi infarina la teglia. ;)

      p.s. In bocca al lupo per il licoli! ;)

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