lunedì 25 maggio 2015

Veneziane con il Lievito Madre

Dopo le polacche-romane-aversane, ecco a voi leeee... Veneziane!!!



DiSceeee....ma non le avevi già fatte?  

Beh...sì! Quelle con quella forma buffissima!!!

Però non le avevo fatte con il lievito madre.
Che, come sappiamo, è tutta un'altra cosa.

Prima di tutto sono più morbide.
E poi sono più soffici.
E poi durano più a lungo
E poi....sono più BBBONE!!!!!

La ricetta, ormai, è più che sperimentata, provata su vari tipi di brioches.

RICETTA


Prefermento
50 g di licoli o di lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g di farina manitoba
235 g di acqua
  • Mescolate tutti gli ingredienti 
  • Coprite la ciotola
  • Lasciate fermentare per 8-10 ore
Impasto 
Tutto il prefermento
320 g di farina W300
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 
5g di sale
  • Impastate tutto insieme fino ad incordatura
  • Lasciate riposare l'impasto per un'oretta
  • Formate poi delle pallocchette, chiudendole bene sotto
  • Mettetele a lievitare sulla carta da forno sistemata sopra una teglia e copritele con della pellicola trasparente
  • Quando saranno triplicate di volume, con delle forbici fate due tagli a croce al centro
  • Spennellate la superficie con dell'albume sbattuto mescolato con del latte
  • Metteteci sopra una abbondante cucchiaiata di crema pasticcera adatta per le cotture al forno.
  • Una spolverata di zucchero in granella
  • Forno a 180° fino a cottura ultimata.




Una volta tolte dal forno, lasciatele riposare qualche minuto su una gratelle e poi.....


Come noterete questo tipo di impasto è molto idratato e questo fa a tutto vantaggio dell'interno della nostra veneziana, che si presenterà particolarmente alveolato; di conseguenza la morbidezza e la sofficità sarà assicurata.



Ma dite un po': si riesce dalla foto a capire la morbidezza e la sofficità?
O la vedo solo io?

:)))))


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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45 commenti:

  1. Le mangerei volentieri a colazione... purtroppo sono costretta ad abbandonare Licoli a tempo indeterminato. Qualche consiglio per assicurare la sua sopravvivenza? Grazie, Andrea

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    1. Congelalo.
      Dopo lo socngelamento a temperatura ambiente, fai un paio di rinfreschi prima di riutilizzarlo ;)

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  2. Sono una nuvola. Si vede!!!
    :-*

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  3. Uhhh... grazie della ricetta.. proprio belle!!

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  4. Ehhhh hai voglia se si vede!! Belle ... hai ragione con il lievito naturale hanno tutta un altro profumo e poi restano morbide più a lungo. Un abbraccio Piero, a presto

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    1. Grazie, Terry! Un abbraccio anche a te e a prestissimo! :))))

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  5. Si vedono soffici e leggere. Che meraviglia!!!
    Buonanotte!!

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  6. E pure io le devo rifare con lievito madre! Quando le feci con ldb presi la riScetta qui da te! ;)
    Ti ho mai detto che adoro in particolar modo le veneziane? :))
    BaSci!

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    1. Dai che ci vuole poco!
      E la differenza è abissale!
      Le aspetto, eh? :)))))

      BaScioni :* :* :*

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  7. Ah!
    Non vedo l'ora di vedere quelle due belle cose in alto a destra! :)))))))

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    1. Wow!
      Vabbè, una la conosci bene! ;)

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  8. ...dopo un periodo di latitanza torno a leggere un po di belle cose ... e questa sarà la colazione del prossimo fine settimana!!!! :D

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    1. Conoscendoti so già che farai delle veneziane strepitose!!!! :))))
      ...e magari la sorellina verrà a fare il servizio fotografico per poi pubblicarle nel condominio!!! ;)

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  9. dopo tutte queste dolci pulzelle...quand'è che ti fiondi sulla genoise, belaaaaaaaaaandi???? o l'hai già fatta?!?!? ^_^
    per curiosità sono zompata alle veneziane del 2011...perché come ben sai io in fatto di lievito madre, pasta madre, licolì e funiculà sono un incrocio tra una vergine (perché non l'ho mai usato) ed una stalker (perché ne seguo appassionatamente tutte le applicazioni, implicazioni, utilizzi, razzi, mazzi ed adoro incondizionatamente tutto ciò in cui viene infilato o impiegato...sì forse "impiegato" è meglio).
    ammazza se ci sei andato giù secco col ldb! immagino sia una quantità che al solo rileggerla ti ha fatto rizzare il pelo come un gatto che finisce in una vasca piena d'acqua :-)
    Si capisce che la mia risposta al tuo test è stata B????? però ti svelo un segreto...è B solo perché sono un genio del male e quindi me stonava un po' che parlassi di robe da interni in un blog di cucina...altrimenti se mi beccavi in un momento di distrazione ti avrei sicuramente risposto C...confermando, ancora una volta e come se non si fosse già capito ^_^, che sono e resto irrecuperabboli (è possibboli?!?!?)!!! ;-)

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    1. Mmmmmm, più che stalker direi lurker... :))))

      ♫ ♪ FuLicolì-FuLicolà ♫ ♪
      ♫ ♪ FuLicolì-FuLicolaaaaà ♫ ♪

      p.s. ma la GermaGnia?!?!? iaaafaaa?
      (e come se je l'ha fatta!!!)

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  10. Bellissime queste pallocchette!!
    continui a conquistarmi con questi lievitati da colazione.
    Sto sognando una ziopiero colazione a buffet!
    un abbraccio

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    1. Peccato che abiti così lontano...!
      BaScioni!

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  11. Un incentivo per rifare il licoli

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  12. Anche io, come la mia Socia, adoro le veneziane!!!
    Le feci per la prima volta una decina di anni fa, con lievito di birra ed inventando una ricetta che poi ho mai più replicato, ma ricordo che tutti quelli che le assaggiarono rimasero piacevolmente colpiti dalla bontà di quell'impasto in cui la crema si fondeva e affondava nelle palline!! :-))))))

    È ora di replicare dunque e visto che qualcuno di mia conoscenza ha già palesato l'intenzione di farle per questo we, provo pure a batterla sul tempo!!!!!!! Ahahahaaaahaaaaahhahahahahahahahhhhahah...
    Grazie per la condivisione di sempre!

    BAsCI BAsCI! :-* :-*

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    1. ...è giunta l'ora di rifarle! Vedrai che ti verranno uno spettacolo!
      Quasi quasi domenica mi presento dalle parti vostre...si prevedono grandi colazioni!!!!! :)))))

      BAsCIONI BAsCIONI

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  13. ...quando vengo qua, mi capita sempre più spesso di dire "cavoli, da quanto ci penso e non ho ancora fatto questa preparazione"
    o sei telepatico, o io mi sto lasciando indietro troppe cose!!!!!
    Golose queste veneziane, così morbide e deliziosamente farcite... da fare. Non so esattamente quando. Ma fanno parte della lista. :-)
    ciao Piero! buon weekend!

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  14. Ecco...tu mi fai del male! Ora che le ho viste come posso non provarle???? Bravo zio, sono bellissime!

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    1. ....ma noooo! Ti faccio del bene!!! :)))))

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  15. No no, la vediamo eccome: morbide, soffici e profumate. Si percepisce tutto perfettamente ^_^

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  16. Anvedi che belle!!!
    La morbidezza si vede eccome. Pochi giorni fa ho mangiato una brioscina a palla come queste e ti assicuro che l'interno già solo a vedersi non era affatto come l'interno dii queste!!
    In conclusione, quella che ho assaggiato non me la rimagnerei nemmeno se mi pagassero, mentre le tue me le magnerei pure a occhi chiusi! :D :D :D

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    1. ...vedo con piacere che anche tu inizi a notare le differenze.... già a vista! ;)

      Adesso chiudi gli occhi... :))))))))

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  17. Seguo questo tuo bel blog da un pò ed ora ho provato questa tua ricetta: Veramente strepitose, GRAZIE!
    Ho seguito tutto alla lettera ed il risultato è stato migliore delle aspettative.
    Ciao e Grazie, Marica

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    1. Grazie a te, Marica! :)))
      Alla prossima!

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  18. Ciao zioPiero, complimentoni! Ho fatto il licoli e sembra venuto proprio bene grazie ai tuoi suggerimenti e ora non mi resta che provarlo!!!! Ho deciso di provare con le veneziane, una domanda però prima di iniziare visto che devo pianificare 😉 ... quanto tempo richiede l'intero processo di lievitazione? Ho letto che la fermentazione richiede10 ore circa, il resto? Grazie! Monica

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    1. Monica, i tempi di lievitazione dipendono da tanti fattori come la temperatura, la potenza del licoli, la forza della farina; motivo per cui non è possibile risponderti in maniera precisa: potrebbero volerci 6-8 ore come 12-16. Questo lo scoprirai solo provando e raffinando via via iltiro.

      Piuttosto, se il tuo licoli è alla prima lievitazione, suggerisco di partire con qualcosa di più semplice, tipo il pane.

      Se vuoi, qui trovi un po' di ispirazioni

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    2. Grazie mille zioPiero, mi dirotto sul pane, poi ti farò sapere! Un caro saluto!

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    3. Brava. Meglio partire da lì ;)
      Aspetto un tuo riscontro, allora! :)

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  19. ciao zio piero , volevo chiederti una cosa ma il licoli prima del prefermento deve aver fatto i 3 rinfreschi soliti o non importa?

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    1. Ciao. Se il licoli è bello arzillo i 3 rinfreschi non servono. Io ormai non li faccio più neanche per i panettoni.

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  20. Io le ho appena sfornate, fantastiche!
    Grande zio Piero 👏🏻

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  21. Mi piacerebbe farti vedere le foto ma non so se è possibile

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    1. Bene, Vittoria. Sono contento!
      Puoi inviarmi le foto via mail al seguente indirizzo:
      ipasticcidelloziopiero@gmail.com

      :))

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