lunedì 21 marzo 2011

Pizza di Bonci...con qualche variante ;-)

Premetto che dal mio punto di vista la Pizza in teglia di Gabriele Bonci è la migliore pizza in teglia che io abbia mai mangiato qui a Roma, anzi in assoluto.

Questo non significa che non possano esistere altre pizzerie, a Roma o altrove, migliori o paragonabili a questa.Vuol dire solo che io non ne ho trovate di migliori.

Da Pizzarium siamo ad altissimi livelli qualitativi, sia come farine, sia come impasto, sia come lievitazione, sia come materie prime utilizzate per il condimento.


Ultimamente ho anche avuto modo di rivedere Bonci in TV o su Youtube e sempre mi ha divertito il suo modo di presentarsi. Esattamente come fa dal vivo!!!

Ho provato a seguire alla lettera quanto lui espone in TV e non sempre i risultati mi hanno soddisfatto; capisco che per un grande pubblico non possa svelare segreti e tecniche e che, in ogni caso, lui debba mostrare metodi facilmente ripetibili e riproducibili da tutti.

Ma qualcosa non mi tornava, forse perché credo di essere molto esigente nella valutazione di un lievitato (e chi mi conosce ne sa qualcosa), per cui l'altra sera mi son detto: parto da una bonci-base e vediamo che succede.

Il primo tentativo è andato miseramente fallito, non so se per il tipo di farina che ho voluto provare o se non ero in vena o se perché ho esagerato in qualche passaggio...sta di fatto che il mio orgoglio ne ha risentito...e prima di affermare che quella pizza non valesse il nome che c'è dietro, mi son detto...Pie', rifalla a modo tuo, prendi ispirazione da Bonci ma il resto mettilo tu, come ti senti al momento...

e così pensa che ti ripensa, dopo aver fatto la 101% e anche la 105% (non l'ho pubblicata ma vi dico che si puo' fare) ho detto..oggi faccio tutto a mano.

Si, basta con ste macchinette impastatrici, che la maggior parte dei bloggers non possiede.
Qui occorre fare un buon prodotto, anzi un ottimo prodotto fatto tutto con le nostre mani!!!

E così è stato:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Occorrente:
una ciotola, una forchetta, una brocca, una bilancia, una spianatoia, un contenitore a chiusura ermetica, una teglia (possibilmente in ferro). STOP. Fin qui penso tutti ci arriviamo! Poi:

Dosi per una teglia:

320 gr farina 00 w 380 
80 gr farina integrale setacciata
3 gr lievito di birra fresco (non usate quello secco e non oltrepassate questa dose di lievito di birra!)
320 gr acqua
9 gr sale
1 cucchiaio di olio
Qualche spolvero di farina 00


Sciogliete il lievito nella brocca con l'acqua.
Mettete poi tutta la farina in una  ciotola bella capiente, dai bordi alti.
Fate un buco al centro e iniziate a versarvi dentro un pochino d'acqua.
Con la forchetta girate e appena l'impasto si rapprende, continuate a versare l'acqua.
Alla fine quasi tutta la farina dovrebbe essersi rappresa.
A questo punto lasciate la forchetta e passate alla mano. Una sola, mi raccomando.
All'inizio si impasta sempre con una mano, l'altra vi serve pulita.
Aggiungete il sale continuando a impastare nella ciotola.
Piegate e girate l'impasto più volte.
Infine aprite un poco l'impasto e versateci mezzo cucchiaio d'olio.
Continuate a impastare, sempre con la stessa mano.
Altro mezzo cucchiaio d'olio.
Impastate ancora un po', coprite poi la ciotola con della pellicola e aspettate 10 minuti.

Su youtube ho trovato questo filmato fatto a Bonci, dove il tutto viene spiegato per bene (non guardate le dosi, ma solo le tecniche e i vari movimenti e il primo impasto lasciatelo pure nella ciotola, come ho scritto prima):


Intanto lavatevi la mano.
Versate un filino d'olio nel contenitore a chiusura ermetica e spargetelo per bene lungo le pareti.
Infarinate la spianatoia

Trascorsi i 10 minuti riprendete il vostro impasto e versatelo sulla spianatoia.

A questo punto dovete iniziare una serie di operazioni che Bonci chiama "rigeneri".

Consistono nel dare delle pieghe all'impasto.
In pratica si piega l'impasto in due, lasciando di volta in volta il taglio verso l'alto; ripetete quasta operazione 2-3 volte e riponete poi l'impasto nel contenitore oliato, cercando di chiudere al meglio il taglio della piega e comunque sistemandolo sul fondo, a contatto del contenitore.
Altri 10 minuti di pausa.

Fate in tutto 4-5 rigeneri.
Vedrete che l'impasto inizia a prender via via corpo e forma. Diventa sempre più liscio e vi sarà sempre pià facile manipolarlo.

Alla fine dell'ultimo rigenero, cercate di chiudere al meglio sotto (ormai sarete diventati bravissimi) e ponete l'impasto nel contenitore a chiusura ermetica. Chiudete e aspettate 30 minuti. Quindi mettete l'impasto in frigorifero per 22-24 ore.

Potete far riferimento al seguente filmato per osservare meglio la tecnica. Le mani sono sempre quelle di Bonci!



Una volta tirato fuori l'impasto dal frigo, lasciatelo nella ciotola per un'ora e mezzo, anche due d'inverno; poi versatelo sulla spianatoia, precedentemente spolverata di semola rimacinata di grano duro.

Ecco, adesso viene il momento della stesura. Anche qui ci viene in aiuto il filmato, però vi anticipo alcune le differenze che ho adottato io.

Prima di tutto ho usato pochissima farina da spolvero. Troppa farina fresca sulla pizza da cuocere a mio avviso rovina il risultato finale.

Poi la teglia (rigorosamente in ferro) l'ho solo infarinata con la semola rimacinata di grano duro. Niente Olio. C'è chi addirittura non mette neanche la semola. Voi fate come preferite, ma vi consiglio sempre di fare diverse prove per poi mettere a confronto.

Infine, nel filmato mi sembra non lo dica, infornate alla massima temperatura e posizionando la teglia sulla base del forno per i primi 6-7 minuti, dopo di che portatela al piano superiore.



Quanto al condimento.....be', vi potete sbizzarrire.

A mio avviso una teglia tutta pizza bianca è d'obbligo. Questa poi la farcite con con mortadella, prosciutto crudo, Ziopierella!!! Insomma, come preferite!

Se la fate salsa di pomodoro e mozzarella (preferibilmente di bufala) consiglio di mettere quest'ultima una volta uscita la pizza e spezzattandola con le mani.

Nella pizza della foto ci ho messo i broccoli romani (precedentemente lessati e ripassati poi in padella) con sopra della provola affumicata. In questo caso la cottura va fatta in bianco e l'aggiunta 2 minuti prima di tirarla fuori dal forno definitivamente:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ecco, spero di aver dato a tutti voi un valido metodo alternativo alla pizza in teglia a lunga maturazione, che richiede, a mio avviso, l'uso di una buona impastatrice e un attesa doppia (48 ore).

Ringrazio l'autrice del filmato e, ovviamente, Gabriele Bonci.

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

90 commenti:

  1. La aspettavo, e' bellissima ;-)

    Mi dici solo perche' non si puo' usare il lievito secco? Ad esempio io solo quello trovo....niente ZIOPIZZA, allora?

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  2. Dunque è questa la misteriosa pizza?!....ihihih....la devo provare! Hai mai fatto la pizza con il famoso impasto del pane veloce veloce? E' molto simile nella struttura e merita di essere provata .... buon lune!

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  3. Parto dal generale per arrivare al particolare.
    Questo è il tipo di post che piace a me. Contrariamente infatti ad una visione superficiale è il diario dettagliato di una persona (lo ZioPiero ovviamente) che 'sa' davvero fare la pizza e lo condivide con gli altri senza problemi, sfruttando anche i filmati. Questo è stato senza ombra di dubbio il motivo per il quale mi sono avvicinato a questo blog...poi vabbè ho scoperto che con lo ZioPiero abbiamo anche diverse insanità mentali in comune....ehhehehehehe
    Arrivando invece al particolare...come dicevo anche ad Araba nel suo post sulle pizzette, questo da te indicato è per un buon 70% lo stesso che adopero io per fare il pane ogni due settimane...e la cosa mi soddisfa al punto tale che come brn sai non ne compro da un bel pò :))) Insomma per chi si avvicina a questo tipo di lievitati e soprattutto senza l'ausilio di impastatrici senza dubbio posso affermare che questo è un ottimo punto di partenza se non il migliore che ho visto in giro. Non sono tipo da complimenti facili o conosciuto per dare facilmente 'titoli da web'...però dico con la certezza della mia piccola esperienza che lo ZioPiero in questo post merita molta più attenzione di quanto in realtà non attiri quando sempre magistralmente ovviamente si dedica ad un dolce o altro :))))

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  4. Ho scritto male come sempre quando sono di fretta...spero si capisca lo stesso! :P ehehehehehee

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  5. ho letto bene, ma voglio provare a fare questa pizza quindi rileggerò benissimo ogni rigo!:D

    Bravo zio!

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  6. ZioPie, quando sei speciale, sei speciale!!!!Questo impasto è eccezionale!!Buona giornata deny

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  7. mi hai fatto venire voglia di provarla....bravissimo!!!

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  8. bella lavorata come pizza, ma con le pizze comuni la differenza si sente eccome....
    in effetti,per ottenere risultati unici c'e' per forza una tecnica ed una lavorazione fuori dal comune :)

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  9. wow! E' la settimana della pizzza! anche io ho in programma un post sulla pizza di bonci! solo che io la teglia la devo imburrare. si attacca tutto sia con l'olio che con la semola...figuriamoci senza nulla....

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  10. Che meraviglia, non so come ringraziarti per le tue illuminazioni in fatto di lievitati!!!
    Ti adoro quando parli della pizza....io starei ore e ore a leggere....
    Ora però concedimi le solite domande sciocche da principiante, così mi salvo la tua risposta e non ti disturbo più.
    1) farina00 w380 da me non esiste: cosa uso?
    2) dopo la stesura in teglia, non va fatta riposare ancora 20-30 minuti?
    Grazie Mille :-)

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  11. Dimenticavo: In frigo a quanti gradi? 4° vanno bene? nel cassetto in basso? Oppure nel ripiano in alto? Deve raddoppiare già in mattinata? O deve solo gonfiare poco? Deve restarci esattamente 24 ore prima di tirarla fuori dal frigo? oppure si può impastare la sera dopocena e tirarla fuori nel pomeriggio?
    Scusami ma la pizza è la mia fissazione!

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  12. Assaggiata in loco e provata a casa è uno spettacolo. Anche per me tra le migliori anche se non è proprio la pizza al taglio romana come la si intende. Grazie per tutti i dettagli della ricetta, i tuoi consigli sono sempre preziosi ;-)

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  13. La mia è una domanda abbastanza elementare, ma come posso fare a sapere la w delle farine? Sulle confezioni non c'è scritto, e non sono riuscita a trovarlo nemmeno su internet.
    L'unica cosa che so per certo è che se sbaglio tipo di farina devo buttare tutto!!
    Mi illumini per favore?
    Grazie

    Alessandra

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  14. è inutile,per me la pizza fatta in casa ha un fascino inarrivabile. Sarà che non mi viene mai perfetta (anche se sto migliorando ultimamente, ma d'altronde come si può fallire con le ricette di Adriano?), sarà che mangiarla a casa mi piace di più... devo ancora fare quella a lunga maturazione, poi farò la 101% e poi mi lancerò su questa. E se a dicembre sarò a Roma, come dovrebbe essere, Bonci non me lo perdo. Però Zio tu devi venire con me (e con le altre dodici persone con cui sarò e che trascinerò lì)!

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  15. Come son contentaaaaaa..aspettavo questo post da tanto!!! In settimana la rifaccio!

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  16. a gloria lo aspettavo,che bello!!!!senza impastatrice, la vita per me è dura, posso provarla finalmente.grazie di tutto, zio.non ho mai postato un commento ma leggo sempre con molto interesse e divertimento il tuo blog, grazie!!giulia toscanaccia

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  17. Meravigliosa questa pizza! Stimolante il tuo atteggiamento mentale di fronte ad un risultato insoddisfacente, che fa scattare la sfida con te stesso: fa pensare che tutti noi possiamo riuscirci, anche senza essere professionisti, sostenuti dalla sola passione e agevolati dalle tue eccellenti indicazioni! E, detto tra noi, non sai che gioia trovare tra gli ingredienti un pò di farina integrale... Grazie per questo post, metterò da parte Ken e bimby ;) e rispolvererò le mani! Un bacione
    Barbara G.

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  18. @Araba: La prima volta l'ho fatta col lievito secco: non mi è piaciuta affatto. Ti basta come risposta? :))

    Nel filmato, inoltre, si vede che il lievito secco viene messo direttamente nell'impasto, senza essere rinfrescato...non sarei proprio d'accordo al 100%...

    In ogni caso dovresti cercare di limitare all'essenziale le dosi di lievito, qualsiasi esso sia. I lieviti so' bombe atomiche, vanno maneggiati con cura!

    In questa preparazione 3 gr bastano e avanzano.
    ;-)

    @Fujiko: Si, l'ho provata. Non mi piace.


    @Gamby: Io dico solo una cosa per chi la leggerà: l'amico Gamby è un gran intenditore e SA assaggiare e suggerirti i miglioramenti.
    Ma non solo ha un palato sopraffino, ma anche il naso! Un giorno che è passato da me, appena gli ho aperto la porta di casa ha subito sentito l'odore dell'impasto. Vi rendete conto? Ha capito che avevo appena finito di impastare!!!
    Quanti hanno questa capacità olfattiva?
    :))

    @Cranberry: Prova, ma soprattutto, riprovala più volte. Anche qui occorre fare esperienza, tanta. ;-)

    @Deny: :)))
    p.s. si sta avvicinando la bella stagione...a breve farò una capatina ;-)

    @raffy: Ma certo: la devi fare!!!

    @Mirtilla: ...se ci si applica con la passione alla fine diventano alla portata di tutti ;-)

    @Stefania: No, Stefania. Non la devi imburrare. Se ti si attacca qualcosa non è andato per il verso giusto....

    @Fiorella72: Usa la farina più "forte" che trovi. Ci sono marche note che arrivano ad un W molto alto. Dopo la stesura in teglia la puoi far riposare, si. In frigo a 4 gradi nel ripiano in basso. Non deve assolutamente raddoppiare, al massimo crescere un pochetto. Puoi tirarla fuori nel pomeriggio verso le 17 per cucinarla verso le 20.
    P.S. Fai bene a chiedere, è indice di interesse. Qui tutti sanno che - per quanto io possa - risponderò sempre.
    :))

    @Edda: Infatti non è la pizza romana...ma se la stendi "alla romana" potrebbe diventarlo ;-)

    @Alessandra: Se sbagli il tipo di farina non devi buttare niente; ti evrrà una pizza diversa, ma non immangiabile.
    Credo nessun produttore di farina indichi sulla confezione il W, per cui dovresti rivolgerti direttamente alla casa madre. Un primo indice di riferimento è il valore proteico, che per una farina di forza deve essere almeno maggiore del 13,5%; questo valore, di solito, viene indicato.

    @Giorgia: Ok, sarò dei vostri. ;-)

    @Cleare: Bene! Fammispaere ;-)

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  19. Capito, grazie della spiegazione, cerchero' di limitare l'uso di armi di distruzione di massa.
    Pero' mi permetto di dissentire sul povero lievito secco: non mi ha mai tradito ;-)

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  20. Bella!
    Assolutamente da provare e a mano.. adoro l'impasto sulle mani anzi... sulla mano...
    Complimenti zio, come sempre sei avanti!!
    Anch'io oggi sono di pizza... telepatia??
    Baci e a presto
    Eli

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  21. La più forte dovrebbe essere la manitoba, Lo conte va bene? o la devo tagliare al 50% con la 0 per pizza? Le marche di farina che trovo io non lo specificano.... Ora mi dovrò cimentare con le "nuove pieghe", proprio adesso che avevo preso confidenza con le Pieghe di Adriano!!! ;-D
    Mammamia, m'hai fatto venì una voglia che c'ho le smanie in pancia da stamattina! (sono al settimo mese)....

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  22. ZioPiero è troppo buono con me, davvero :))))

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  23. Questo post è una meraviglia! Da incorniciare! Va beh, diciamo da mettere tra i preferiti. Zac, fatto! Le spigazioni sono chiare, i filmati una genialata, le dosi pensate e scommetto perfette. Il lievito mi dà in genere molto fastidio, ma con queste dosi, mi sa che mi riavvicino alla pizza! Grazie Zio Piero!

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  24. questo tipo di post filologici mi piace un sacco. proverò, ovviamente con le modifiche gluten-free, il tuo metodo.
    sento già che mi ispira parecchio...
    volevo farti la stessa domanda di araba, ma ho già letto la risposta :-)

    ah... semmai la farò con un bell'albero di arancI ;-)

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  25. mammina che buona! sono assolutamente d'accordo sul fatto che la pizza di Bonci sia divina (infatti sto sperando e sperando che apri pure una bella pizzeria... il pizzarium è carino ma scomodo se si vuole mangiare in tranquillità!). Molto interessante l'esecuzione di questa pizza, certo bisogna organizzarsi un bel pò prima ma se si vuole la qualità bisogna pure aspettare!
    Ho 2 domande Zio:
    1) cos'è la Farina 00 w 380?
    2) la provola dove la compri? io non l'ho mai trovata!

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  26. Ecco la nuova ricetta della pizza della domenica sera..tradizione ormai a casa la domenica sera=pizza...
    Il problema é la farina, trovo una farina che secondo me é un po' debole...che faccio? Ovviamente ti parlo di farina comune..(ma sto facendo progressi anche con quella senza glutine, a breve sui miei schermi)!!

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  27. Voglia di pizzaaa!!! Bravo Bonci ma ancora di più tu Zietto.
    Baciotti, Laura

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  28. Va bè, sono passata all'ora sbagliata.... come me ne mangerei un pezzo!!!!!!

    Aggiungo anche io una risposta x Araba.... Bonci in realtà consiglia di usare quello rispetto al lievito fresco perchè con il fresco si corre il rischio che sia andato a male o morto.
    In realtà poi io sono della filosofia dello zio.... il lievito fresco è moooolto meglio!
    Scusate l'intromissione :)

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  29. CIAO...
    eccomi finalmente...sono riuscuta a trovare due secondi per accedere al pc per il tuo post... un impasto a mano bene questo mi piace...sono talmente stanca che non seguo attentam,ente il video ma domani lo rivedo meglio...complimenti zio piero sei formidabile...
    che dici mi verrà questo...?! mha...!
    ora vado a nanna perchè sono cotta..
    un bacio lia

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  30. @giulia toscanaccia: Vedrai che ti verrà bene;-)

    @Barbara G: ...e si, non bisogna mai dimenticare i movimenti magici delle mani. Gli impasti vanno sentiti, plasmati, ammaestrati, dominati, posseduti! Solo allora faranno quello che vorrai tu!
    ;-)

    @Araba: Dai, neanche un cornino?
    ahahahaah
    Scherzi a parte, la mia esperienza con il lievito secco è molto limitata, per cui non mi posso pronunciare.
    Semmai non transigo sull'uso eccesivo dei lieviti in generale, secchi o freschi che siano.
    :))))

    @Gamberetto: Telepatia o Mania?
    :D :D :D

    @Fiorella72: La marca che hai indicato tu produce una farina manitoba con il 14,5% di proteine. Non l'ho ancora provata, ma una persona di cui mi fido ciecamente mi ha detto che va bene, per cui mi sento di consigliartela.
    Quanto alle pieghe e alle tecniche, più ne impari e più ne sai. L'importante, alla fine, è prendere dimestichezza con gli impasti. Arriverà il momento in cui deciderai tu quali fare in base alle tue svariate esperienze ;-)

    @Gamby: :))

    @Patrizia: ...vedrai, se fatta bene questa pizza è una nuvola. E poi la incornicerai!!! :))

    @Gaia Celiaca: :D :D :D
    ;-)

    @Queen: Guarda che Bonci ha già aperto una sua pizzeria, dove mangiar seduti.
    La farina w 380 è una farina di forza, ricca di proteine.
    La provola...me la faccio portare! ahahaha
    In ogni caso a Roma si trova, ma ovviamente non è buona come quelle del casertano.

    @Gluty: Mannala in palestra!!!
    ahahaha
    Senti, prova a farla con una farina qualsiasi, cattiva non verrà di sicuro, diversa si, ma cattiva no
    ;-)

    @Farfallina: Voglia pazza di un pezzo di pizza? :))))
    p.s. Non so perché ma è tutto il giorno che penso che voglio venire a mangiarmi un vostro arancino...anzi lo so perché!!!!
    ;-)

    @Tery: Non è mai l'ora sbagliata: qui siamo sempre aperti!
    :)))))

    @Lia: Leggiti e rileggiti con calma il post e riguardati bene i filmati. Fino alla noia. Guarda tutti i particolari, i movimenti.

    Falla e rifalla, alla fine ti verrà! Non devi MAI scoraggiarti davanti ad un insuccesso. Ad ogni tentativo aggiungi sempre una componente in più alla tua esperienza e il cervello ha bisogno di tempo per far diventare automatici dei gesti che in realtà non lo sono.

    Se qualcuno pensa che queste pizze mi siano sempre venute così lo ringrazio per la fiducia, ma ho sempre detto che non è così; mi ci sono voluti decine di tentativi prima di arrivare a qualcosa di decente, e troppi ancore ne farò: è una passione e non ci si deve fermare mai.

    ...e se vi facessi leggere quello che Bonci scriveva e chiedeva 8 anni fa....non credereste sia lui! ;-)

    "Nessuno nasce imparato" ;-)

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  31. Anche io avevo provato il Boncimpasto senza successo, ora mi studio bene bene il tuo post e ci riprovo!

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  32. Ciao zio, grazie per queste spiegazioni dettagliate...
    Sei grande!
    Antonella.

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  33. @eli: ...e cosa è stato che non ti ha soddisfatto?

    @Antonella: Troppo buona :)))

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  34. Perdona l'ignoranza: la farina "forte" di cui parli sarebbe una farina iperglutinica rispetto alle altre? Qual è l'effetto di un simile rinforzo proteico? Grazie. Non ho mai fatto una pizza, ma mi sa che stavolta ci provo. Mi ha conquistato l'aspetto artigianale e semplice del necessario, perché per motivi logistici sono proprio sfornita di tutto. E il fatto che forse, ehm, riesco la prossima settimana a lavorare, chissà, un po' meno (tanto le mie gambe più corte di come sono non diventano) ... e magari pure a cucinare... :-7

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  35. @Pellegrina: Tra i commenti ho già risposto sul significato di farina forte e dato anche altre dritte ;-)

    Se fai la pizza per la prima volta...Benvenuta nel Club!

    :))

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  36. L'ho fatta stasera ed è venuta ottima (anche se la prossima volta vedo di fare i bordi più sottili).
    E mio figlio, critico severissimo, per la prima volta davaanti a una pizza uscita dal mio forno ha detto "molto buona, si scioglie in bocca".
    Zio Piero santo subito!

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  37. @perladarsella: Sono molto felice, credimi.
    Non è sempre facile riuscire a descrivere e poi ad interpretare questi impasti. Brava! E bravo anche tuo figlio! ;-)

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  38. Grazie mille per questa ricetta così ben dettagliata!!
    L'ho provata qualche giorno fa, ma mi sa che è lievitata un pò troppo in frigo. Devo provare a rifarla, magari sostituendo la semola rimacinata alla farina integrale: percaso hai già provato?

    Rossella

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  39. @Rossella: Ma grazie a te per la fiducia.

    Per quanto riguarda la lievitazione: hai messo SOLO 3 gr di lievito? Il frigo era a 4 gradi?

    No, non ho provato con la semola rimacinata, non mi attrae molto...
    ;-)

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  40. No, infatti, temo che mi sia scappato un poco più di lievito, purtoppo non ho una bilancia di precisione...
    Per quanto riguarda la semola rimacinata qui in Basilicata va per la maggiore e conferisce un profumo unico!
    Vorrei chiederti un consiglio su una cosa che non centra nulla con questo post: non riesco proprio a incordare gli impasti con l'impastatrice (ho la Clatronic), siano essi dolci o salati. La velocità deve essere al minimo?
    Grazie per qualsiasi suggerimento!

    Rossella

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  41. @Rossella: Non ho mai usato la Clatronix, ma mi sembra di ricordare che qualcuno disse che la veloctà giusto sia 4. Non vorrei, pero', sbagliarmi.
    In ogni caso la velocità deve essere bassa all'inizio e media dopo un po'. A volte occorrono anche 40 minuti per incordare, se non di più. tu fai una prova senza pretese con un impasto solo farina e acqua 85%. Manda avanti fino alla noia. Al limite fai una pausa di 3 minuti ogni 20 minuti. E guarda che succede. Non pensare di fare chissà cosa, devi solo capire cosa accade via via a questa massa di acqua e farina.
    Guardati anche questo filmato, se non l'hai già fatto. E' un po' datato, per serve per capire. ;-)

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  42. Grazie mille, proverò senz'altro e ti farò sapere!!

    Rossella

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  43. Perdona la pignoleria: quanto capace il vaso ermetico? Lo devo comprare e siccome è la prima volta che faccio un lievitato del genere non ho idea di quanto crescano 320 g di farina: due litri? uno? mezzo? :-(
    Grazie.

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  44. @Pellegrina: Fai bene ad essere pignola!
    Allora, il vaso ermetico per sicurezza deve avere una capacità doppia del volume dell'impasto. L'impasto, in frigo, non deve crescere eccessivamente; max una volta e mezzo, ma meglio se di meno. In questi giorni mi trovo fuori in vacanza per cui non posso indicarti le misure con precisione. Diciamo che con un contenitore di diametro 20 cm e altezza 5 cm a occhio dovresti farcela.
    ;-)

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  45. Mannaggia...l'ho letto tante di quelle volte questo post, che lo so a memoria... Ora sto solo cercando il coraggio di provarci! :-/

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  46. @Erica: ...guarda che ti interrogo, eh?
    :)))
    Dai, ora devi solo che provare.
    ...provare provare provare....
    :))

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  47. Grazie per la risposta circostanziata e soprattutto goditi la vacanza! Ché quando torni ho di sicuro altre domande sulle farine. Qui non vanno a "00" né a "300" e rotti, ma ad altre serie numeriche. Finora le ho trovate da 45 a 65. Sto cercando di interpretarle; nel frattempo ho trovato il lievito fresco e messo al sicuro in frigo. Forse per le vacanze di Ferragosto ne usciamo ;-)...

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  48. @Pellegrina: Eccomi. Pronto a rispondere alle domande! Ho appena misurato il contenitore: diametro inferiore 17cm, diametro superiore 21 cm, altezza 9 cm. OK?
    Sbrigati, che Ferragosto è alle porte!!!
    :)))

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  49. Grazie! Per il contenitore ci siamo, magari provo a variare la forma mantenendo il volume costante ;-).
    Le farine, invece :-( Punto i supermercati manco una falena il lampione, tento di impietosire qualche incorruttibile fornaio, niente! I numeri si riferiscono alla raffinazione, più bassi sono meno ceneri rimangono. Le proteine sono spesso riportate sulla confezione ma la più forte che ho trovato è un'integrale al 12% e mi sa che lì non ci siamo proprio... Ci sono sì dei miscugli che superano il 14%, ma sono misti di farine diverse, semi, glutine e lievito che non mi convincono granché. Ho trovato pure un mercante di farine su internet, che ha tutte le farine dei tuoi sogni, tenuto solo conto che a) sta in Canada (paese d'origine della manitoba?) b) vende "minimo" sacchi da 40 kg e io non ho sottomano 39 disperati muniti di barattolo che vengano a "spinare" le eccedenze... In realtà ti ringrazio per aver offerto al mio ingordo spirito curioso l'occasione di documentarsi su qualcosa che non conoscevo. Per ora insisto. C'è ancora qualche ora prima di Ferragosto? Un saluto sotto la luna piena di Francia nell'ora bruna dopo il tramonto.

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  50. @Pellegrina: Dai, possibile he in Francia tu non riesca ad avere una farina manitoba?
    Mandami una mail che ti do qualche dritta ;-)
    ipasticcidelloziopiero@gmail.com

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  51. Dunque, nel supermercato cosiddetto Gourmet nell'enorme centro commerciale della strada dei centri commerciali che ha pure una fermata della metro dedicata ecc. ecc. ho trovato queste:
    http://www.moulindenomexy.fr/fr/1024/produits.php#patisserie
    però anche se specie la prima (gruau) si dice in etichetta essere di forza non specifica quanta sia!
    Dopodiché, se non va bene, passo alle dritte...

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  52. Altra farina di grano duro al 14% (italiana come una certa pasta). Accettabile? o è più adatta la precedente?
    Grazie! Buon post-Pasqua.

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  53. @Pellegrina: Be', di solito meglio la farina di grano tenero. Dai, scrivimi in privato, che facciamo prima, altirmenti più che un commento diventa una lunga discussione ;-)

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  54. Evvai zio Piero, i tuoi suggerimenti sono stati perfetti, finalmente sono riuscita ad incordare!!!! Ho provato subito con l'impasto per la pizza con l'idratazione che mi hai consigliato: diciamo che c'è voluta una mezz'ora. Poi ho provato con un impasto brioche, solo che l'impasto si è staccato dal fondo della ciotola ma non dai bordi. In ogni caso si era incordato bene. Il problema è che la macchina a velocità 4 sembra voler decollare, pensa che l'ho dovuta mettere a terra tanto si dimenava ;)))
    Fino a quando non passerò al Ken anch'io mi chiederò: impastare o non impastare?

    Grazie ancora,
    Rossella

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  55. @Rossella: Evvai!!!! Queste si che sono soddisfazioni!!! Anche per me!!!

    :)))

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  56. Ciao Zio!
    Anche a Dublino questa pizza e' stata un successone! Nonostante il lievito "secco" e la farina... di non specifica forza. Grazie mille
    a presto Martina

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  57. Bonci bo bobo bo! EEEEEh chi non lo conosce?!Fantastica devo provarla!!!;)
    Vevi

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  58. @Vevi: Dai, se passi da quete parti fammi un fischio, che ci andiamo insieme ;)

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  59. Si così mi mangio tutto quello che vedono i miei occhi e non riesco più ad uscire dalla porta perchè divento a forma di pizza!! ^^ :))

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  60. @Vevi: Addirittura?!?!?
    Cmq di solito da Bonci il problema è il contrario: non si riesce ad entrare per la fila che c'è!!!
    :)))

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  61. Ciao Ziopiero la tua pizza è uno spettacolo per gli occhi e sicuramente una festa per il palato,sei stato chiarissimo in questo post,io oggi ho fatto questo impasto e chiedo , una volta stesa la pizza e poi la condisci,aspetti un pò prima di infornare oppure no??
    Grazie e a presto..

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    1. La pizza va stesa, poi lasciata riposare e poi condita.
      Quindi infornata :))
      Son curioso di sapere come ti verrà...

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  62. Di solito faccio così,come dici tu ma nel video di bonci mi sembrava che lui dicesse di stendere e subito dopo condirla e infornarla,per questo ho chiesto il tuo parere, be io ho usato lievito naturale essiccato e devo dire che come prima volta non mi lamento, nonostante non l'abbia lasciata riposare è venuta con alveoli abbastanza regolari...Ma voglio arrivare alle pizze che fai tu, quindi ogni tanto vengo a romperti le scatole...Adoro i lievitati e per me le tue pizze sono spettacolari...A presto Nunny

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    1. Per ognuno di noi il prodotto migliore non è mai assoluto, ma è sempre relativo!
      In pratica è quello che più ci piace, non quello che piace di più agli altri!

      Quindi quello che consiglio è di provare in parallelo entrambi i sistemi e poi valuterai tu quello che più gradisci.

      Personalmente ritengo che gli impasti hanno sempre bisogno di riposo dopo qualsiasi tipo di "smanettamento", ma nessuno ti impedisce di non farli riposare, specialmente se hai poco tempo.

      Quanto al lievito...quello no! Usa quello fresco!

      p.s. presto vedrai una nuova variante di pizza, a mio avviso la migliore che sia mai riuscito a produrre ;)

      Grazie e a presto :)))

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  63. Infatti ho notato subito la foto,aspetto ansiosa!!!
    ho riprovato con il lievito fresco e soddisfattissima del risultato..

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    1. Be'...non avevo dubbi!
      Se pubblichi avvisami, che vengo a vederla! ;)

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  64. Ciao Piero, volevo vedere il video ma nel riquadro mi risulta tutto oscurato, è stato cancellato?? Grazie Anna

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  65. Sono una novizia e ora ho capito perchè il contenitore doveva essere ermetico....comunque è in forno e l'aspetto è notevole. La prossima volta la farò con solo farro.

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    1. Ben arrivata, allora!!! :))

      ...e la pizza? Come ti è venuta?

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    2. Mi è piaciuta moltissimo e così pure alle bimbe che sono il mio tester d'eccellenza.
      Nel mio forno a gas ci ha messo un pò di più e avrei potuto lasciare che il pomodoro si asciugasse un pò di più prim di mettere la mozzarella.
      Ora devo cercare un contenitore ermetico vero perchè il frigo verre non è riuscito a trattenere del tutto l'esplosività della crescita ;)

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    3. Margie, controlla la temperatura del frigo (max 5 gradi), perché non deve crescere in frigo, ma fuori dal frigo. ;)

      Per il resto son contento vi sia piaciuta! :)))

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    4. Ma come?!?! in frigo è triplicato di volume!! credo che sia impostato a 4° e l'ho messo nel ripiano basso per le verdure...per capire...in frigo non deve crescere nemmeno un pochetto? cioè dovrebbe crescere solo nelle 2 orette prima di stenderla?

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    5. Be', in frigo potrebbe anche crescere un pochetto, ma non così tanto da triplicare!!!

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  66. Ciao Zio Piero ,ho pubblicato le foto con le pizze e ho mandato tutti al tuo blog,insomma ti ho citato spero non sia un problema ,se così non fosse fammi sapere e provvederò,le pizze non sono ancora come le tue ma ho intenzione di arrivarci,adesso sono in vacanza ma appena rientro pizza al farro!!
    http://nunny-iopasticcio.blogspot.it/2012/03/pizza-metodo-bonci.html

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  67. Ciao! Sono incantata da questa pizza, che mi intriga e intimorisce allo stesso tempo. Ma dopo una simile spiegazione non posso non provarla :) Bellissimo post, come tutti i tuoi post del resto!
    p.s. Oggi ho fatto un po' di prove con la digitale seguendo i tuoi consigli: ehm, sono un caso perso, ma grazie della condivisione di trucchetti e tecniche :)

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    1. ...e cosa aspetti a farla? Aspetto notizie! :))

      Quanto alla digitale...insisti e vedrai che verrai premiata! ;)

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    2. E che aspetto, che ne so? :) Ho studiato i commenti, individuato la farina (la manitoba che uso solitamento, con il 13,5% di proteine, studiato i video: venerdì impasto, sabato cuocio e mangio e domenica ti informo! Grazie ancora :)

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    3. ...e visto che ci sei prova anche questa, con la farina di farro. A mio avviso è meglio. Col tempo mi sono un po' ricreduto sull'uso della manitoba per la pizza. ;)

      A domenica per il resoconto corredato da foto! :))

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  68. Cioè...ce fa l'amore con quell'impasto. che incanto a vedere quelle pieghe. che poesia. che turbamento!!!

    Vabbé...disce che me devo 'mparà a fa' la pizza ._.

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  69. E io che mi sentivo un fenomeno per aver fatto la pizza idratata all'80%, dopo il blog di Adriano, da cui ho attinto tanti consigli per trasformare la mia vecchia pizza, una vera suola di scarpe, in una signora pizza, ora scopro anche il tuo blog ! e che te devo dì ! Complimenti Zio piè ! magari se ti interessa puoi visitare anche il mio blog http://chiediallepentole.blogspot.it/.

    Ciao

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    1. Dai, già l'80% è un'ottima idratazione. L'ho anche vista e commentata: niente male, complimenti! Non è facile arrivare a quei risultati.

      Se hai modo ripassa domani che troverai un'altra pizza particolare ;)
      Benvenuto! :)

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  70. La provo stasera! Con riposo forzato di 48 ore in frigo. Ieri imprevisti vari rischiavano di farmela lasciare troppo a t.a. così ho preferito rimandare a stasera. Spero di non aver combinato qualche casino!

    Ciao Piero!


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    1. Speriamo di no...
      Aspetto tuo resoconto...a quest'ora dovresti già aver affondato i denti...

      :)))

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  71. IMPASTO SPE-TTA-CO-LA-RE !!! Lo so non si sillaba con due doppie insieme ma rendeva meglio:D

    Nello stendere la pasta non ho distribuito equamente le bolle ed ho usato troppa farina (lo so, ti eri raccomandato :D) che ha alterato un po’ il sapore. Comunque l'ho stesa, e come se l'ho stesa! Per quanto riguarda la cottura devo migliorare,ma questa pizza resta comunque ECCEZIONALE!

    Grazie Piero!

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    1. Bella, Silvia!
      Non è facile gestire questi impasti, soprattutto quando si stendono.
      Insisti caparbiamente e vedrai quanti miglioramenti otterrai!
      :)))

      Grazie a te di avermi seguito! ;)

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  72. Rifatta per la terza volta:

    Sono lontana anni luce dai tuoi risultati :'( però mi sono anche allontanata dalla "pizza di sempre" :)))

    Grazie Piero

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    1. Vedi? Hai iniziato il "percorso". Ora inizi a percepire le differenze.
      Vedrai, migliorerai sempre di più e arriverà un giorno in cui eviterai di mangiare certe pizze perché riconoscerai subito a vista la cattiva qualità.
      Sembrerà strano, ma è così ;)

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