I Pasticci dello Ziopiero: giugno 2011

giovedì 30 giugno 2011

Le Farine di Pina Fioretto e il mio pane senza lievito (o quasi)

Eccomi!!!
Vi avevo detto che sarei tornato presto, no?

Ora mi sono rigenerato e sono tornato più pimpante di prima (anche se per poco, visto che a breve ripartirò....)

Vi piace il titolo del post?
Tranquilli, non è l'ultimo film della Wertmuller, anche se poco ci manca, visto le varie storie che ci sono dietro questo post!

...e sapete che non saprei proprio da dove iniziare?

....dalla fine della storia? Neaahhh!

....dal motivo che mi ha indotto ad andare a conoscere Pina Fioretto? mmmmm, neanche!

...o forse dal pane che ho prodotto con le sue farine? No no no no, troppo limitativo.

Comeeee?

Si si, avete capito bene! La signora in questione le farine se le fa da se!!!!

(ecco, ho capito da dove iniziare: dalle sue farine!)

Non ci credete? E fate male!

Certo uno si pensa a chissà quali marchingegni ci siano dietro, ma per capire bisogna andare a trovare Pina, direttamente nel suo laboratorio: un locale di pochi metri quadrati, 3 ripiani in acciaio, un’impastatrice professionale, un grande frigorifero, diversi contenitori pieni di semi (tutti rigorosamente proveniente da campi a coltura biologica), un lievito madre in crescita, e poi…. il suo mulino… portatile!!! E pure in pietra!!!

Rimango sbigottito!!! Sembra il mulino della Barby, ma poi quando lo mette in funzione la magia si trasforma in realtà! Una manciata di chicchi, un paio di secondi, ed ecco che un profumo di grano si sparge nell’aria….e nella ciotolina sottostante la polvere inizia a cadere come neve…

“Pina, sta farina la devo toccare, ci devo affondare le mani, la devo assaggiare!!! Posso?”

“Ma Piero, questa è per te! L’ho macinata apposta affinché tu ci possa fare il tuo pane, così poi mi racconti…”

…e Voi che mi conoscete bene capirete subito che emozione ho provato…

Non stavo nella pelle. Sono corso subito a casa e durante il tragitto pensavo tra me e me che tipo di impasto fare. E poi ho capito che questa farina la dovevo far crescere, a modo mio, con un’idea di lievito, non di più. Così:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Vedete la monetina da un centesimo? Vedete quella macchiolina bianca alla sua destra? Ecco. Quella è la dose di lievito che ho usato per 770 gr di farina 565 di acqua. E' circa un decimo di grammo. Si! 0,1 gr di lievito di birra!

Ho fatto un primo impastino con quella micro dose di lievito, sciolto in 25 gr di acqua e 50 fi farina.

Di seguito il passo passo dei primi tre rinfreschi.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Poi ho cambiato ciotola, ho aggiunto altri 620 gr di farina (quelli avevo), 490gr di acqua (73% di idratazione totale), impastato per bene e alla fine ho aggiunto 14 gr di sale e un cucchiaio d’olio (a filo, non tutto insieme, eh?)

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Dopo 4 ore ho formato, aspettato una mezz'ooretta, infornato a 220° per 10 minuti, poi a 200° per altri 10, infine ho portato la temperatura a 180° e lasciato fino a completa cottura.

Alla fine è uscito questo pane:

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L'ho fatto riposare qualche ora...poi ho tagliato la prima fetta:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Che altro aggiungere.....

Ah, si!
I recapiti di Pina Fioretto!

info.panevivo@gmail.com

info.seminaria@gmail.com

Via Michele Amari 63 00179 Roma

Tel cell 3398994741

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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lunedì 27 giugno 2011

Piccola pausa....(ma piccola, eh?)

Carissimi amici,
mi assento dai blog per qualche giorno.

Voi non vi preoccupate, che torno presto e più pimpante di prima!

Mi prendo solo una pausa di relax.Ogni tanto ci vuole.

Se commentate mi farà piacere. Vi risponderò come sempre, solo che lo farò al rientro (a meno che non mi prenda una crisi di astinenza!!!)

Vi saluto con uno scatto, fatto qualche mese fa.
Un'amica blogger (non vi dirò mai chi!!!!) mi è venuta a trovare; mentre stavamo sul terrazzo inforca gli occhiali da sole e...non ho resistito!

Click Click Clik:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Che dite, vi piace l'idea? Visto che cannone di obiettivo che avevo? Ingranditela che è carina ;)

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

giovedì 23 giugno 2011

Rigatoni Ricotta Olive e Salsa al Finocchietto

Ormai quasi tutti sapete quanto io adori la Sicilia; sia la Terra, sia le Persone, sia il Cibo.

In particolare Stefania lo sa molto bene e prima di partire per incontrare la Gente del Fud mi si è presentata con un mega pacco contenente tante di quelle cosettine fatte con le sue manine...SLURP!!! Vi assicuro una più invitante dell'altra!!!!

Biscotti, croccante alle mandorle, croccante al sesamo, caponata, olive, olio della sua campagna ...ma in particolare c'è una cosa che ho trovato sublime: questa salsa al finocchietto selvatico.

(Fate click sulla foto per ingrandirla)

Ragazzi vi assicuro che una volta aperto il barattolo, un profumo inebriante mi ha avvolto....

Ho subito interrogato Stefania che mi ha descritto dosi e procedimento:

"300 gr di finocchietto selvatico

300 gr di olio extravergine di oliva

50 gr tra gherigli di noce e mandorle pelate

una manciata di pinoli

una manciata di uva passa

sale, pepe

2 foglie di basilico

una grattata di scorza di limone bio

Pulire bene il finocchietto tenendo solo le parti più tenere. Lavarlo e farlo asciugare accuratamente. Dividerlo in due parti. Sbollentare la prima parte e tenere cruda la seconda. Frullare poi tutto insieme all'olio, il basilico, le noci, la scorza grattata del limone, il sale e il pepe. Aggiungere solo alla fine i pinoli interi e l'uvetta ammorbidita. Conservare in vasetti di vetro e chiudere ermeticamente. Far bollire i vasetti per 10 minuti e poi fare raffreddare a testa in giù. In questo modo si conserverà anche a temperatura ambiente per diverso tempo. Conservare in frigo dopo l'apertura. Per un pesto dal sapore più selvatico, utilizzare solo finocchietto crudo"

Bene! Ora se avete il finocchietto selvatico sapete come preparare questa salsa spettacolare.

...e poi?

Poi lavorate di fantasia!

Ecco, io appena son tornato da Gente del Fud, non ci ho pensato due volte e ho messo su questo piatto!

(Fate click sulla foto per ingrandirla)

Come si fa? Semplicissimo!

Prendete della ricotta, preferibilmente di pecora, obbligatoriamente buona:

(Fate click sulla foto per ingrandirla)

Lasciateci cadere sopra la salsa al finocchietto...

(Fate click sulla foto per ingrandirla)

...e mischiate.

Prendete poi un po' di olive; queste qua sotto le ho fatte prendere da Stefania per farle la foto! Ormai le sue sono le unghie più famose della blogsfera!!! (e anche le più fotografate!!!)

(Fate click sulla foto per ingrandirla)

Tagliuzzatele e mettetele da parte.

Adesso alluntagate la ricotta con un po' di acqua di cottura della pasta.
Scolate, condite e aggiungete le olive.
Fatto!

Volendo potete aggiungervi ancora qualche mandora a pezzetti, meglio se tostata.

(Fate click sulla foto per ingrandirla)

Allora, vi è piaciuta l'idea?

Adesso tutti a cercare il finocchietto selvatico!!!!!!

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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lunedì 20 giugno 2011

Angel Cake...si da il caso

Ma voi con gli albumi che ci fate?!?!?

Mi capita spesso di avere nel frigo 4-6 albumi da smaltire e non sempre trovo il modo di utilizzarli.
A volte ci faccio la pasta, altre volte li faccio a frittatina, spesso e inevitabilmente finiscono in meringhe (che poi detto tra noi neanche mi piaccion tanto!)

Ora si da il caso che sia arrivata l'estate e si da anche il caso che stia rifacendo i miei gelati preferiti!
Ora si da il caso che questi gelati si facciano con i tuorli.
Ora si da il caso che mi erano avanzati un gran numero di albumi e...si da il caso che sia approdato qui, (e si da pure il caso anche che Fortunazero sia un'altra ammiratrice di Montersino)

Bene, troppe cose accadute per caso...meglio farne una coscientemente.

Così ho preso la ricetta (e si da il caso che questa volta non ho modificato nulla... o quasi!!!) e ho detto: vuoi vedere che trovo un altro dolcetto da mangiare a colazione?

Si da il caso che questo dolce si prepari in un baleno. Ecco le dosi indicate da Fortuna/Montersino:

360 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
5 gr di cremor tartaro
150 gr di farina 180 W
150 gr di zucchero semolato (se dovessi rifarlo mi fermerei a 50 gr)
10 gr di amaretto (io ho usato 30 gr di limoncello)
2 gr di scorza di limone (abbondate tranquillamente ;) )
2 gr di sale
1 bacca di vaniglia (ne basta molto meno, se la bacca è ottima ;) )
zucchero a velo (per spolverare)

Mentre montate a neve gli albumi con i 200 gr di zucchero, unite in una ciotola il resto degli ingredienti tranne il liquore. Poi amalgamate i due composti senza sgonfiare la montata. Infine unite il liquore e continuate a mescolare fino ad avere un unico composto bello areato e omogeneo. Dovrà avere l'aspetto di una nuvola!

Prendete quindi uno stampo antiaderente e forato al centro. Non imburratelo, mi raccomando.

Adesso viene la parte importante: il composto va "saccaposciato" nello stampo; se non avete la sac a poche, va benissimo anche un mega sacchetto da freezer, tagliato in un angolo.
"Saccaposciate" il composto in modo da riempire tutti gli spazi vuoti. Questa tecnica serve per evitare che il composto abbia al suo interno vuoti con dell'aria, che causarebbero dei "buchi" in cottura.

Una volta riempito lo stampo, livellate con una spatola, ma non battete.

Infornate a 170° per 45-50 minuti (nella ricetta c'era scritto 30, ma son veramente pochi, fate la prova stecchino per sicurezza).

Sformate tiepido. Spolverate con lo zucchero a velo. Servite:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

All'inizio pensavo sapese troppo di uovo, ma poi l'odore e il sapore mi ha smentito....

Per i miei gusti è troppo dolce (e non a caso suggerisco di provare con 100 gr di zucchero in meno).
Ma si da il caso che avevo un ottimo cioccolato fondente all'80%, e ho rimediato così:

Uno...	...e due!!!

(Fate click sulle foto per ingrandirle)

Si da il caso che col cioccolato fuso sia mooooolto più buono.....!!!!
:))))

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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giovedì 16 giugno 2011

Anche io sono.... Gente del Fud!!!

Come si possono descrivere 2 giornate così dense di emozioni, gioie, divertimenti, contatti umani, contatti anche sovraumani?!?

Come si possono descrivere un'atmosfera, una sensazione, un sorriso, una partecipazione?

Come si puo' trasmettere un odore, un sapore, una gusto, un brivido....

Ditemi voi, come si puo'?

Ho dovuto aspettare qualche giorno per riordinare le idee (e le foto !); ogni volta che provavo a mettermi alla tastiera per scrivere non mi venivano le parole...

Poi man mano che venivano pubblicati mi andavo a leggere i primi post scritti da Gio, Queen, il Gattogoloso, Fujiko, Giulia la Rossa di Sera, le Pellegrine...(e ne ho citato solo una minima parte, eh?) ...e ho ricominciato a rivivere, attraverso le parole e gli occhi degli altri, le mie stesse emozioni....

Da dove inizare?

...tutto è cominciato da qui. ...e non è finito con i saluti alla stazione. E probabilmente non finirà mai.

Certe cose si portano dentro per una vita, perché ti entrano e non ti escono più.

Emidio, Giorgio, Piero, Flavia, Valentina ci hanno coinvolto e appassionato; ci hanno fatto sentire Gente del Fud!

Ma chi siamo, dove andiamo, cosa portiamo con noi?
Sicuramente la nostra passione: per il cibo, per la cucina, per i prodotti della terra e la loro vita.

Cosa faremo?
Presto l'iniziativa prenderà corpo, ma non vi voglio anticipare nulla, saranno i fatti a parlare.

Cosa dirvi di mio....?
Di solito mi esprimo con le foto....e allora cerco anche questa volta di farlo...ma devo ammettervi una cosa: questa volta le foto più belle le ho scattate con gli occhi. E queste son foto che riesco a postare...

Buona visione! :)))

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

lunedì 13 giugno 2011

Girelle a Colazione...e non solo!!!

La colazione è il pasto che preferisco.

Sarà perché è un pasto prevalentemente dolce e sono un noto goloso di dolci, sarà che la mattina per me ha l'oro in bocca e quindi devo fare il carico di energie, sarà che mi è sempre piaciuto inzuppare qualcosa, sarà che faccio una marea di marmellate in casa, sarà pure che tra croissant, maritozzi, girandolone e bomboloni non so mai cosa scegliere, sarà che nel tempo ho prodotto una marea di biscotti di tutti i tipi, sarà..sarà...sarà...

Sta di fatto che ancora non mi sono stanco di fare colazioni pantagrueliche e, soprattutto, di farle con cose sempre diverse; e visto che era tanto tempo che non facevo queste Girelle di Paoletta, mi son detto...è arrivato il momento di rifarle!

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Una bella tavola apparecchiata,un bibitone di caffé nero bollente, 3-4 girelle appena sfornate, cosa c'è di meglio per iniziare una giornata?

Vi assicuro che dopo tutto sembra sorriderti!!! L'ascensore rotto e la tromba di 5 piani di scale scivolose appena lavate, il bidone della spazzatura stracolmo di bustoni, l'energumeno che inveisce perché ti sei fermato al semaforo giallo, il tizio che si è appena appropriato dell'ultimo posto macchina sbucandoti alle spalle con una manovra alla starsky e hutch, il pc che non si ricorda più la tua password (!!!), le 57 mail di lavoro pronte ad attenderti, blogger che sta ti mangia i post, il cellulare che ha deciso di cancellarti tutti gli appuntamenti...ma poi ripensi a lei, alla tua colazione, e ti domandi, anzi vi domando:

Ma voi, davanti ad una girella così, come vi comportereste...???

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Io ve lo dico: perdo il controllo e mi scordo di tutti i casini!!!

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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giovedì 9 giugno 2011

Gente del Fud - Ci sarò anch'io!

Mi è sempre piaciuto questo titolo. Anche perché vi è coniata una parola – inesistente - in cui vengono rappresentati e racchiusi due valori a me cari: Food e Sud.

Sul Food ho poco da aggiungere, sapete cosa rappresenta per me!

Quanto al Sud, molti di voi sanno che ho origini pugliesi (benché nato e cresciuto a Roma), influssi napoletani e, soprattutto, adoro la Sicilia.

Così, quando un paio di mesi fa mi è arrivata una mail di invito, che più o meno suonava così:

Caro Ziopiero,

noi della Pastificio Garofalo abbiamo il piacere di invitare te ed altri 80 food-blogger a Gente del Fud, un evento che si terrà l’11 e il 12 giugno presso l’Hotel Crowne Plaza Sorrento sulla Costiera Amalfitana.

...vi lascio immaginare la mia gioia!!! Addirittura un invito a partecipare! E poi 2 giorni in Costiera!!! Ma vi immaginate che meraviglia!!!

Per qualche settimana i nominativi degli altri blogger sono rimasti “segreti”, poi, finalmente, qualche giorno fa, ecco che mi arriva la lista completa!!!

Ma non ci posso credere!!! Ci sono tantissime persone che conosco, molti dei quali solo virtualmente, e che finalmente potrò incontrare di persona in una botta sola!!!

Tanto per fare nomi: Cleare, Stefania, Valentina, Le 2 Pellegrine, Eliana, Fujiko (ahahhaah già rido!), Marzia, Eleonora… e tanti tanti altri ancora!!!

Che dite? Cosa combineremo secondo voi?

Oddio non ci voglio pensareeeee!!!!

Ok, Ok! Prometto farò il bravo e cercherò di riportarvi fedelmente tutte le mie impressioni!

:)))

Ci sentiamo al mio rientro!

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

lunedì 6 giugno 2011

Ho visto cose.... Le Lunghe Candele!

Allora, come avete passato questo ponte del 2 giugno?

Vi siete riposati? Avete cucinato qualcosa di speciale?

Siete riusciti ad andare al mare? Io si… o quasi.

…e ho visto cose che… voi blogger neanche vi immaginate…o forse si…

Ho visto tanta gente… troppa! E ho visto fare cose che pensavo facessero parte solo dei racconti di Orwell…

Ho visto 8 villeggianti giocare a bocce in un metro quadrato di spiaggia (e non erano giapponesi)

Ho visto 2 anziani camminare veloci con le racchette da sci sulla sabbia (forse servivano a fare meglio lo slalom tra i bagnanti?)

Ho visto due amici telefonarsi a due ombrelloni di distanza prima di accorgersi che stavano condividendo lo stesso carnaio.

Ho visto un padre chiamare la figlia con un fischio e un attimo dopo l’ho visto circondato da 4 cani scodinzolanti (!)

Ho visto labbra gonfie come tette

Ho visto tette gonfie come canotti (i canotti veri, quelli di una volta, con i remi, non li vedo in mare da una vita!)

Ho visto vugumbrà accettare l’American Express

Ho visto alberghi a 4 stelle rifiutarla!

Ho visto Life Guards, Beach Watchers, Bay Watchers, Umbrela Assistanst, Sdraio Consultants, ma del buon vecchio bagnino con la pelle raggrinzita e increspata dal sole manco l’ombra.

Ho visto il mare, attraverso 14 file di ombrelloni e dopo un lungo ragionamento da campione di orienteering, eludendo i tentativi di spiegazione di mia moglie, peraltro supportata dal GPS incorporato sul suo aifon!

Ho visto Paolo Bonolis (si, c'era pure lui e chissà quanti altri!)

D’altra parte una volta all’anno in spiaggia ci dovrò pure andare, no?

Io amante dello scoglio, di quello selvaggio, che richiede almeno mezz’ora di cammino prima di essere conquistato, non posso trascurare le esigenze di figlia e nipotini, no?

E poi venivo da due mesi particolarmente intensi: oltre ad aver passato buona parte del poco tempo libero a ricoprire il ruolo del temutissimo, con i 3 super contest di Stefania con i suoi 5 colori, Eliana con si suoi Broccoli e Cleare con i suoi Studenti, mi son ritrovato a lavorare anche 12 ore al giorno in ufficio, per cui non ho avuto più tempo per cucinare, ma neanche tempo da dedicare al blog e alla fotografia!!! …insomma gran parte delle mie passioni sono rimaste lì, ferme, ad aspettarmi, fedelmente.

…e quand’è così anche il tempo per fare la spesa è poco e la concentrazione per pensare a cosa cucinare è pressoché nulla.

Per cui si va avanti a memoria (leggasi pasta all'olio e parmigiano o ovetto), oppure a disperati tentativi dell'ultimo secondo, in perfetto stile LSD: Last Second Dinner®+©!

Nel frigo ci sono pochissimi avanzi: 3 cucchiai di panna, mezza tazzina di ricotta, un po’ di sughetto semplice semplice. Quasi non lo riconosco.

Nel congelatore dei broccoli congelati tempo fa, avanzati da qui.

…e che ci faccio?

Di sicuro non mi sfamo….uff…

Però, però, …però… E’ proprio in questi momenti che l’estro esce fuori. E’ qui che si vede la differenza tra chi copia alla lettera organizzando spese e tabelle di marcia e chi si ingegna con quel poco a disposizione, tempo compreso!

Apro la dispensa: ritrovo una pasta molto particolare, gentile omaggio di Eliana; penso che stazionano lì da troppo tempo, lasciate in attesa di un evento particolare…ma quanto particolare deve essere questo evento per non averle ancora cucinate? Gli eventi vanno creati, non attesi!!!

E così annuncio, prima ancora di decidere il piatto:

“Famiglia, stasera si mangia speciale!!! Ho preso appositamente degli ingredienti per una cenetta molto sfiziosa d’alta cucina!!!” (ci avranno creduto? Mah!)

Ed ecco che di soppiatto scongelo i broccoli, li frullo, ci aggiungo la panna per ammorbidirli e un pizzico di pepe; al sugo avanzato ci mischio la ricotta.

Le candele, una volta cotte, le saccapposcio con i broccoli, le sporco con il sughetto, un altro po’ di colore con del pepe rosso, del curry per etnicizzare…ed ecco a voi un piatto diverso e molto saporito: