Questa storia inizia da lontano...molto lontano...almeno 700 km...
DiScceee... 700km?!?!? Ma contando da dove?!?!??
Be', per me da Roma... fino ad arrivare al tacco d'Italia.
E poi anche l'origine temporale è lontana, molto lontana...
Azzzipie', ma qui è tutto lontano?!?!?!
Ebbe', sì! Ma per fortuna poi il mondo virtuale rende tutto più vicino!
E pure più divertente! :))
tikke-takke tikke-takke (rumore di tasti premuti compulsivamente sulla tastiera del pc)
Tama', per Natale facciamo insieme un post sul pandoro, come abbiamo fatto per i panettoni e per le colombe? Magari per andar sul sicuro iniziamo adesso...
Vi lascio immaginare la risposta della mia socia-a-distanza quando a fine agosto le inviai questa mail!
Qualche ora dopo...
Pie', ma io il pandoro non l'ho mai fatto!
E poi, se mi metto a fare un pandoro con questo caldo, qui dopo un'ora è già lievitato!
Non sarebbe meglio aspettare... un paio di mesi...?
Ahahahaha! Mi sono pure immaginato la scena!
Lei che se ne stava beata al mare, tranquillamente appiccicata a qualche scoglio salentino e io le andavo a fare queste proposte oscene!
Forse avrei dovuto aspettare un po'...
Ma voi sapete come sono fatto, no?
Tempo due giorni e sono tornato alla carica:
(sempre tikke-takke tikke-takke)
Tama', qui il tempo vola! Se vogliamo fare un prodotto di qualità dobbiamo giocare di anticipo! Ti ricordi quanti panettoni abbiamo dovuto fare prima di arrrivare al top del top?
Insomma Pie'! Ti rendi conto che siamo al 29 agosto?!?!?
Aahahaah, hai ragione! E se intanto io facessi delle prove, magari mi metto pure ad escogitare qualche metodo alternativo, hai visto mai esce fuori qualcosa di interessante...nel frattempo tu potresti iniziare a studiare qualcosa, senza necessariamente passare i pomeriggi estivi ad impastare...magari escogiti un tuo metodo infallibile!
Mammamia Piero!!! Ma tu non molli mai!! Sei peggio di un martello pneumatico trapanatore! Guarda che mi dissocio!
Ok, Ok! Allora facciamo così: prenditi un po' di tempo ma sappi che presto tornerò alla carica! :)))
Ma tanto sapevo che le avevo sfruculiato per benino il cervello e che si sarebbe subito messa all'opera! ;)
Così nelle settimane a seguire abbiamo invaso gmail di fogli excel pieni di numeri, confronti, calcoli.
Ed errori!
Tanti!
:D :D :D
A Pie', non mi tornano i conti. Se rifaccio i calcoli a mano il totale è diverso!
Tama', usa almeno la calcolatrice!
Pie', ti ammazzerei ogni volta che mi cambi le pesate
Aho, mandame ora esatta di quando inforni che accendo un cero!
E questo è solo un piccolo stralcio della conversazione che aveva per oggetto "Pandoro"!
Ma alla fine l'alchimia è avvenuta!
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DiSceeee....bello, bello, ma a noi interessa conoscere tutti i passaggi, i trucchi, i punti fondamentali per rifarlo uguale uguale!!!
Be', allora mettetevi comodi e concentratevi, perché non sarà una passeggiata!
E di post da leggere e studiare ce ne sono due.
Questo qui che state leggendo e, ovviamente, quello di Tamara.
Anzi tre, perché in visioni gustative troverete anche tutto il passo passo fotografico!
Allora. Prima di tutto...
Organizziamoci
Gli Stampi
Per prima cosa occorre capire la misura dello stampo in vostro possesso.
E sì, perché lo stampo del pandoro ha una forma tutta particolare che se vuoi calcolarne il volume non ti bastano due stage con Pico de Paperis e Archimede Pitagorico!
Poi, se poco poco provi a chiedere aiuto al negoziante che te lo vende, ecco che ti vengono date le risposte più insensate!
E anche ammesso che uno riesca a calcolare il volume di un tronco di cono stellato, ma quanto impasto ci va?
E sì, perché a noi, alla fine, quello interessa!!!
Il metodo più facile per calcolare il volume dello stampo è quello di piazzarlo sulla bilancia, azzerare la tara e riempirlo d'acqua fino all'orlo.
Il risultato che si ottiene in chili (virgole comprese) è, con buona approssimazione, uguale al suo volume espresso in litri (purché non facciate questa misurazione ad alta quota, ma non credo di avere lettori che si colleghino dalla cime dell'Everest con l'intenzione di fare il pandoro...)
Ora, senza arrovellarvi con calcoli astrusi, prendete il valore che segna la vostra bilancia, che presumibilmente sarà in grammi, dividete per tre e otterrete grosso modo quanto dovrà pesare l'impasto che metterete dentro a lievitare.
Chiaro?
Esempio: nello stampo ci vanno 2400g di acqua? Il peso dell'impasto sarà 800g (ma se ne mettete 830 nessuno vi aspetterà di notte dietro l'angolo di casa e con un ascia in mano!)
Il vostro stampo contiene 2700g di acqua? Metteteci 900g di impasto!
Tutto chiaro?
Le dosi che vi darò qui sono per 900g di impasto.
Ora qualcuno di voi mi chiederà: ma se avessi uno stampo da 2100g di acqua e non sapessi fare i conti per riproporzionare tutti gli ingredienti, come dovrei fare?
Semplice. Fai l'impasto da 900g con le dosi che ora ti darò; poi ne metterai 700 nello stampo (2100 diviso 3 fa 700) e con il rimanente impasto farai tanti piccoli pandorini, così:
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(Nota Bene: il pandoro di questa foto non è quello della ricetta che segue, ma è ottenuto con un impasto unico diretto, frutto di uno dei miei tanti esperimenti)
Le Difficoltà
Per fare questo impasto l'uso dell'impastatrice è altamente consigliato.
Se non ce l'avete....be'...procuratevene una. ;)
Con questi impasti non si scherza! :))
Se siete alla prima esperienza con i super lievitati, ve lo dico di cuore: leggete con calma questo post ma non vi azzardate a fare subito il pandoro. :))))
Dedicate prima il vostro tempo e la vostra passione a fare pratica con lievitati più semplici.
Tecniche e lavorazioni qui descritte, per quanto dalla lettura possano sembrare facili, non sono affatto alla portata di chi al massimo ha impastato un ciambellone.
E lo dico col massimo rispetto di fa i ciambelloni! :)))
Arrivate a questi impasti per gradi.
Lo sapete, per me sono la tesi di laurea dei lievitati e...si sa, non ci si laurea senza aver fatto prima il liceo e poi l'università! :)))
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Prima di tutto organizzatevi mentalmente con largo anticipo.
E poi anche materialmente.
Questo significa, ad esempio, pesare e preparare gran parte dell'occorrente il giorno prima di iniziare il primo impasto; in particolare andrà preparato l'aroma pandoro, che prevede l'uso di arance o mandarini canditi rigorosamente fatti in casa, l'Emulsione pandoro, lo Zucchero a velo aromatizzato, il mix di tuorli e, sembrerà una stupidaggine ma non lo è, tutte le pesate.
Queste attività possono portar via anche più di un'ora!!!!
E iniziare l'impasto avendo nelle gambe già un'ora di attività culinaria, per quanto possiate esser forti e resistenti, non ve lo consiglio ;)
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Lievito Madre
Forse fin qui l'ho dato per scontato, visto che l'ho messo nel titolo del post, ma è sempre meglio ribadirlo: questo pandoro si fa con il Lievito Madre e NON con il lievito di birra.
Questo significa avere pronto un lievito madre bello arzillo, con almeno 3 rinfreschi, e chi ha il lievito madre sa bene di cosa parlo. ;)
Per chi volesse fare il pandoro con il lievito di birra può sempre leggere questo post qui, dopo aver letto questo, si intende! :D :D :D
Riposo in frigo
Anche se è opzionale, consiglio vivamente di farlo.
È una scelta che comporta due vantaggi: 1) migliora ulteriormente il sapore; 2) permette di gestire meglio i tempi per la lievitazione finale; p.es. se finiamo il secondo impasto alle 16:00 e non vogliamo rischiare di restare in piedi tutta la notte in attesa del momento in cui il pandoro può essere infornato, possiamo mettere l'impasto in frigo per tirarlo fuori circa 8-10 ore prima dell'ora in cui pensiamo di cuocerlo.
Ricordate però che è meglio non superare le 24 di frigo.
I Tempi
Non abbiate fretta e, soprattutto se siete al primo pandoro, prendetevi un intero week end a disposizione.
Annullate il parrucchiere, lo shopping ai centri commerciali, la lezione di Zumba e il corso accelerato di lanciatore di freccette!
Al massimo riuscirete a bervi il the con le amiche, ma a casa vostra!
....a meno che.... non seguite la mia...
Tabella di Marcia
Vista la peculiarità di tutta la preparazione, ritengo importante condividere qui, come in altri post simili, una tabella con le varie fasi di preparazione.
Questa suddivisione, come vedete, è ottimale per non passare ore e ore consecutive appresso a questa maratona. Al massimo è richiesto un impegno di un'ora per volta.
Nella tabella che segue ho supposto voler di cuocere il pandoro la domenica mattina.
Ovviamente se lo volete cuocere un altro giorno basta sostituire la giornata di domenica con quella da voi scelta, e poi a ritroso tutte le altre.
...e finalmente:
Ricetta e Procedimento
Le dosi sono per uno stampo che contenga 2700g di acqua e in cui andranno 900g di impasto.
N.B. Se sommate tutti i pesi qui sotto riportati il totale sarà poco maggiore di 900, ma occorre tener presente che durante la lavorazione una piccola parte dell'impasto inevitabilmente va sempre perduta.
Aroma Pandoro
20g miele
10g burro
15g canditi di arancia o mandarino
10g Marsala
Semi di mezza bacca di vaniglia
Zeste di un limone
- Frullate i canditi
- Scaldate il miele ed il burro con dentro i semini di vaniglia e le zeste di limone
- Fate freddare
- Unite tutti gli ingredienti e frullate ancora fino ad ottenere una crema densa
- Conservate in frigorifero
Emulsione
70g di burro
20g di latte
35g cioccolato bianco sbriciolato
Semi di una bacca di vaniglia
- Sciogliete il burro
- Unite il latte e scaldate il tutto
- Versate il cioccolato e mescolate energicamente fino a farlo sciogliere completamente (non devono rimanere grumi)
- Conservate in frigorifero
- Tiratela fuori un'ora prima dell'inizio del secondo impasto e, se necessario, mescolatela fino a farla tornare della densità di una crema
Zucchero a velo aromatizzato
100g zucchero a velo
4g rum
5g cioccolato bianco grattugiato
Semi di una bacca di vaniglia
- Unite gli ingredienti e passateli al cutter per un paio di minuti
- Conservato in un barattolo ben asciutto
- Al momento di spolverarlo sul pandoro ricordatevi di farlo con un setaccio
Mix di Tuorli
65g di zucchero
35g acqua
100g tuorli
- Scaldate acqua e zucchero finché quest'ultimo si sarà sciolto
- Fate intiepidire
- Aggiungete i tuorli
- Mescolate per bene (al limite usando un frullatore ad immersione)
- Coprite e mettete in frigorifero
Primo impasto
Mix di tuorli (vedi sopra)
90g Lievito Madre
45g latte
180g farina manitoba
80g di burro tagliato a quadratini, leggermente ammorbidito
- Mettete il mix di tuorli nell'impastatrice
- Aggiungete tutto il lievito madre spezzettato
- Montate il gancio a foglia e avviate piano finché il lievito non si sarà sciolto
- Aggiungete il latte, continuando a mescolare
- Aggiungete quasi tutta la farina
- Impastate fino a far legare bene l'impasto (si dovrà staccare dalle pareti)
- Sostituite il gancio a foglia con il gancio a spirale e continuate a impastare
- Iniziate ad aggiungere un quadratino di burro per volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente sia stato completamente assorbito
- Ogni tanto aggiungete un pochino di farina che vi eravate lasciati da parte
- Completate l'impastamento a mano con qualche Slap and Fold, come mostrato nel filmato
- Fat lievitare l'impasto per 12-15 ore o fino a quando sarà triplicato, non di più.
Secondo impasto
Primo impasto
65g farina manitoba
25g tuorli
6g sale
Mix Aromatico
45g di zucchero a velo
Emulsione
- Usando il gancio a spirale, impastate il primo impasto con quasi tutta la farina per almeno 10-15 minuti, in modo che riprenda per bene l'incordatura
- Mischiate tra loro il sale ai tuorli e poco per volta inseriteli nell'impasto, senza smettere di impastare
- Aggiungete il mix aromatico, sempre poco per volta, ed eventualmente un pochino di farina se vedete che l'impasto tende a perdere l'incordatura
- Aggiungete l'emulsione, sempre poco per volta, alternandola con lo zucchero a velo e l'ultima parte della farina.
- Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
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- Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica, leggermente imburrato, e sistematelo in frigorifero ad una temperatura di 4°, lasciandolo riposare per almeno 6 ore e per non più di 24
- Togliete l'impasto dal frigorifero
- Aspettate un'oretta affinché ritorni a temperatura ambiente
- Imburrate lo stampo
- Fate una prima pirlatura con la tecnica illustrata in questo filmato (anche se è un impasto di panettone, la tecnica non cambia)
- Fate riposare l'impasto sul tavolo di lavoro, senza coprirlo, per una mezz'oretta
- Fate una seconda ed ultima pirlatura
- Mettete l'impasto nello stampo e copritelo con della pellicola trasparente
- Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempi tra le 6-8 ore)
- Togliete la pellicola trasparente e aspettate un'oretta circa, in modo che si formi una pellicina sottile sulla superficie
Cottura e Sformatura
I tempi di cottura e le modalità dipendono molto dal vostro forno, dimensioni comprese!
Non è improbabile, infatti, che durante la cottura il pandoro cresca a tal punto da toccare il soffitto del forno stesso, pregiudicando l'effetto cupoletta.
Questo, ovviamente, lo scoprirete solo durante la cottura stessa e...ci potete fare ben poco.
Le uniche due possibilità per ovviare a questo inconveniente sono, per il prossimo pandoro che farete, o farlo lievitare di meno (a discapito della qualità, e ve lo sconsiglio) o usare uno stampo più piccolo (lo so, ne mangerete di meno...)
- Impostate la temperatura a 160°, preferibilmente in modalità ventilato
- Infornate (anche a forno freddo)
- Non aprite mai il forno per i primi 55 minuti! Il pandoro potrebbe sgonfiarsi, vanificando tutto il lavoro fatto fin'ora
- Cuocete per 60-65 minuti circa (i tempi variano in funzione delle dimensioni dello stampo e della capacità di cottura del vostro forno)
- Per capire se il pandoro è cotto prendete coraggio e infilzatevi dentro uno spiedino lungo o un ferro da calza; se esce pulito, allora il pandoro è pronto
- Togliete il pandoro dal forno e lasciatelo freddare
- Quindi sfilatelo delicatamente dallo stampo e lasciatelo riposare in piedi, sulla sua base maggiore
(ve lo ricordate quel pupazzo che più lo spingevi più rimaneva in piedi dondolando sulla propria base?)
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Conservate il pandoro dentro una busta per alimenti e NON consumatelo prima di 4-5 giorni
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Ricordatevi che il pandoro, prima di essere consumato, va sempre scaldato leggermente.
Potete mettere la fetta sul termosifone o anche 10 secondi nel micronde
A proposito di fetta...
Questo è l'interno!
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tikke-takke tikke-takke...Ve lo confesso: scrivere questo post è stato molto più impegnativo e difficile che fare il pandoro! :P
E a questo punto, se non lo avete già fatto, andate nel condominio delle svalvolate a leggervi tutto il resoconto di Tamara
E se lo avete fatto, rifatelo!!! :)))
E non perdetevi tutto il passo passo fotografico in visioni gustative!
Nel frattempo... vado a farmi un pandoro senza stress da fotografie e documentazione!
:D :D :D :D :D
Ciao e alla Prossima.
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Lo Ziopiero
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