AVVISO
Amici lettori, mi prendo un lungo periodo di riposo.

Nelle prossime settimane continuerò, come da mia abitudine, a rispondere a tutti i vostri commenti, anche se non sempre sarò tempestivo. Abbiate pazienza. ;)

Ci rivediamo a settembre con i resoconti di viaggi e... tante nuove ricette dello Ziopiero!

Ciao e... BUONE VACANZE A TUTTI!!!

venerdì 25 febbraio 2011

Pizza Idratata al 101% !!!

Avete presente quando uno si mette in testa una cosa e non è contento fino a quando non la fa?

Era da tanto che ci volevo provare, ma poi alla fine o per un motivo o per un altro, ho sempre rimandato.

In realtà ogni volta che faccio la pizza, apporto sempre qualche minima modifica, apparentemente insignificante, ma che fa parte poi di tutto un corredo di esperienze che aiutano a capire i meccanismi di un processo che va ben oltre la semplice descrizione accademica.

Gli impasti vanno provati e riprovati in situazione diverse, con ambienti diversi, temperature e umidità diverse e  anche con umori diversi. Gli impasti sono vita, sentono i tuoi umori e vanno trattati con amore.

Questa Pizza nasce da una ricetta di Adriano.
Ne avevo pubbicato già una prima versione qui, poi un'altra qui arrivando poco sopra il 90% di idratazione....ma è un po' di tempo che ripetevo tra me e me: perché non superare il 100%? Anche di poco...

Complice è stata lei, che tempo fa mi ha accolto in quel di Linate con un pacco pieno di farine:
"Provale, poi mi dirai"

A parte che la sera il ritorno in aereo è stato comico, visto che in una 12 ore ho dovuto stipare 4 chili di polvere bianca; arrivando a Roma, poi, la prima cosa che ho fatto è stata aprire uno dei pacchi, metterci dentro pollice ed indice, "pizzicare", massaggiare tra le dita e assaggiare.... (Lo fate mai con le farine?
Fatelo!). In quel mentre ho capito che avevo a che fare con un prodotto di primissima qualità.

La prima volta poi che l'ho impastata il risultato è stato fantastico.
Aveva ragione Barbara. Andavano assolutamente provate!!

Poi l'altra sera mi son detto:
"...e se oggi facessi un'idratazione molto spinta?"

Così ho iniziato a impastare....impastare....impastare....
...e poi ancora impastare...impastare....impastare

Sai quando proprio pensi che il glutine non ne vuole sapere? Che l'acqua rimane lì come una sbobba e ti guarda dal basso come a drti: "Ma che vvuoi da me?" (si con due vu, alla napoletana!).

...e invece, sul più bello, anzi dopo che ho smesso di guardarlo, l'impasto ha iniziato a tirare, tirare, tirare...ogni laccio si acchiappava con il succesivo, avvolgendosi e contorcendosi, lottava, una lotta impari, ma lottava, fino ad ammassarsi tutto, in un unico blocco, pieno d'acqua, ma compatto!!!!

Una meraviglia, anzi lo posso dire? Una libidine!

E si, riuscire a gestire 400 grammi di farina dentro 405 grammi di acqua non è proprio una passeggiata...però... però... però, quando dopo due giorni sono andato a prendere l'impasto e l'ho steso, mi ha dato gran soddisfazione:
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
...e poi, in cottura, si è letteralmente impossessato di tutta la sua struttura....

Quando ho tirato fuori la pizza dal forno non credevo ai miei occhi. L'ho subito tagliata a metà:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Spettacolare....e che sapore!!!!

Non ho resistito: l'ho aperta subito anche in mezzo, con le stesse mani; si sfogliava come un libro...e che profumo, che odori...

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Andava mangiata così e così ho mangiato la prima fetta, non prima di essermi inebriato annusandola...

.....mmmmmmm: leggerissima, divina, anzi infernale!!!! Perché induce a pensieri peccaminosi...

Poi son passato al più classico dei ripieni:
(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Bufala DOP e Prosciutto di Parma. Altro girone dell'Inferno!

Infine son passato all'altra metà della teglia, che fin'ora vi avevo tenuto nascosta:

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
Broccoli - Mozzarella di Bufala - Pomodori Pachino.

I broccoli li ho prima sbollentati e poi passati in padella con dell'olio evo.
I pachino pelati e tagliati a metà
La mozzarella sfilacciata direttamente con le mani.
Il tutto l'ho messo sulla pizza a cottura quasi terminata (un paio di minuti prima, circa)

Ora vi domanderete perché i broccoli?
Ma chiaro, no?

E' un invito a partecipare al Contest di Eliana, dalla quale sono stato incaricato (ahivoi) di scegliere la ricetta migliore!!!!


 Partecipate in massa, mi raccomando!

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

74 commenti:

  1. Te sei "matto" :)))))))))
    Ma ora dove la trovo la farina per provarci :(?
    Buon we ^__^

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  2. Buongiorno carissimo, ma per sapere che farina era devo scrivere a Barbara o chiedere alla polizia aeroportuale?? Ahahahahahahah

    Incredibile davvero la struttura di questa pizza bianca... te credo 'a soddisfazione!

    Vado a vedere anche di questo contest... non si sa mai... ;-)

    Buoan giornata!

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  3. :-O
    la piazza del fornaio..devo provarla
    quanto è buona

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  4. Ma che sei, mandrake?!?
    E per di più ci istighi alla sfida!
    ;-)
    si sente il profumo fin da qui...

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  6. ..e che caspita..sei un fornaio in incognito? ehhhhh....bellissima sta pizza e pure bonaaaaa..nel senso di buona eh!
    Eccezionale veramente, complimenti :)
    ciao e buon fine settimana..

    p.s. il commenti di prima l'ho eliminato per un errore di ortografia ora sistemato ;)

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  7. Non si po taliari!! Ma dico come si fa a leggere tutto, riempirsi le narici di profumo, sentire il boccone di questa meraviglia in bocca e non mettersi subito al lavoro? Unica cosa...e la farina? quale uso adesso?
    baci maestro ;)

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  8. sono curiosa di questo impasto ... i grammi sono quelli che hai citato..?! e va lasciata lievitare per due giorni..? e dove ..?
    voglio provarci perchè il fdatto che si sfogli come una vera sfoglia mi garba tanto e poi e gustosa anche da sola o accompagnata con affettati .... bravissima opssss bravissimo ^-*
    by lia

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  9. Lo dico io che la vita è più semplice quando puoi trovare un solo tipo di farina, e deve andarti bene...

    Si capisce che sono invidiosa, o maschero bene? :-)

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  10. Si appunto...qual'è la farina????
    Per la farina nel bagaglkio a mano..non mi dire nulla...a Genova mi hanno bloccata e hanno fatto il test al tampone per gli stupefacenti...ahahahahha che ridere... e poi sono anche rimasti scioccati per le quantità di pepe e spezie che c'erano...oltre alla focaccia calda appena ritirata dal fornaio..ahahahah troppo ridere!!

    Ma non divaghiamo...dicci della farina esatta da te utilizzata!!!Baci, Flavia

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  11. Ziooooooo ma questa è una meraviglia-meravigliosissima!!!!!!
    Ora rosico perchè sono in ufficio e non posso mettermi subito ad impastare e perchè vorrei subito provarne un pezzo!
    Già dall'anteprima, lo sapevo che sarei stata qui emozionata quando avresti pubblicato questa bellezza!

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  12. Buongiorno e complimentissimi ZioPiero!!Sei davvero in gamba,pare tu abbia inventato la "focacciasfoglia".Proprio ierisera ho fatto la focaccia soffice del Maestro, ma domenica sfodero la tua crostata cioccolatissima ;) PS:zitto zitto ti seguo da un pò, e devo ringraziarti perchè se non fosse stato per alcuni dei tuoi video non sarei mai riuscito ad incordato e stendere a dovere impasti ad alta idratazione.Saluti Daniel (Viareggio)

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  13. Che meraviglia, ZioPiero! Ci sono tanti modi per fare esperienze estreme, non solo gettarsi con il paracadute, anche sfidare la materia e sfornare una pizza così!! Che dire? Complimenti, altro che Sector - no limits!!!
    Un bacione
    BarbaraG

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  14. Ma quanto tempo è stata in funzione l'impastatrice?! Sicuro che la polvere bianca servisse alla pizza e non all'elettrodomestico che non ne poteva più?! :P ahahahahahahahahaha
    Scherzi a parte, ma al di là della farina cosa è cambiato nella preparazione (durata, accorgimenti...)?
    Lo sai che impasto rigorosamente a mano e che mi piacciono le missioni impossibili no.
    Ah ZioPiero per quanto sei stato bravo...qua mancano i dettagli, non è da te sicuro che l'hai solo provata la farina?! :P eehehehehehehehe
    PS
    Se è quella che penso io...ho anche avuto l'onore di 'annusare' l'impasto nell'aria e devo dire che per chi abitualmente si diverte con il lievito madre già da quello si intusce...cosa? ovvio il capolavoro che lo Zio stava per tirare fuori dal forno! :)))

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  15. una fetta con la mortazza (cò li pistacchi)per me prego! ma che gli fai al bonci tu?.... :)

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  16. Vabbe' ma tu sei crudele...non ci dici che farina era, poi vi fai pure vedere queste foto...che ci viene poi fame a noi ^__^
    Credo sia impossibile fare una cosa simile a mano quindi e' fuori dalla mia portata...putroppo me la dovro' sognare a occhi aperti!

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  17. Dunque..premesso che voglio provare delle farine speciali che costano un botto..! premesso che queste foto mi hanno fatta cappppppottttare..e la ricetta sarebbe adattissima..premesso che son orba e pure rincoglionita...:,()(;:!!..ma dò sta la ricetta???..ahahhaah!!

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  18. Ma che meraviglia... e che bella quella con i broccoli... la vado subito ad inserire tra le ricette del terribile giudice ;) ahahahah
    Beh, cmq hanno ragione tutti quelli prima di me... e le dosi???? e il tipo di farina??? a zio!!!
    ;)
    Eli

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  19. Si, si, si, una libidine! Ah, come ti capisco! Peccato solo che io non ho i tuoi stessi risultati!!!! Ahahaahahah! Mi consolo guardando i tuoi...

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  20. @Federica: ahahahaah, vorresti saperlo eh?
    Dai, intanto incorda al 92% con una buona manitoba. Poi ne parliamo ;-)

    @Nannibis: ahahahah, quella che non mi hanno sequestrata me la tengo stretta stretta!!!

    p.s. lo sai che non amo far pubblicità ;-)

    @sulemaniche: ...questa dal fornaio non la trovi mica, sa?
    ;-)

    @Gaia: ...tu sai di cosa sto parlando, si? Pura estasi....
    ;-)

    @Mary: E' solo passione....
    ;-)

    @Ginestra: Usa quella che hai sempre usato. Per far pratica occorre partire da lì ;-)

    @Natalia: Si, la grammatura è quella, con 2 gr di lievito di birra, 9 di sale e un cucchiaio e mezzo di olio. Ma non basta la grammatura....

    @Araba: ...io che ti conosco ti capisco già dalla calligrafia! ahahaahah

    @Flavia: Scrivimi in privato e te lo svelo
    ;-)

    @Tery: Dai, tu la puoi fare. ;-)

    @Daniel: Felice di esserti stato di aiuto. Poi fammi sapere della "cioccolatissima", eh?
    :)))

    @BarbaraG: :)))
    ...e tu sai di cosa parlo...ahahahahahh

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  21. Ecco, e adesso si scatenerà l'inferno...per te :D :D :D...perchè oltre a fondere il motore del Ken, inizierò a mandarti le mie mail "odissea", pandoro style!!! A riprova che una buona farina non basta, anche se aiuta... Ma non c'è problema...il primo aereo per Roma e sono lì, con farina al seguito...ovviamente ;-)))!!! Fantastica, davvero...!!! Superbravooooo!
    @ nanninanni: te lo dirò io...sai che sono uno "zucchero"...Ahahahahah!!!

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  22. @Gamby: ...i dettagli sono stati più volte descritti, ma qui ormai qui si parla di "rapporto" con la farina...mica uno puo' scendere in questi particolari così "personali"...

    E' vero, il profumo lo hai sentito!!! Incredibile, sei entrato in casa e hai sentito il profumo dell'impasto...che naso!!!

    @Cristina: ..numme provoca', Zucchero, numme provoca'...ahahahahah

    @elenuccia: ...e tu onestamente pensi che basti dire la marca della farina? Neeeaahhhhh.

    @Morena: Scritta su ;-)

    @Eliana: ...quante cose voi sape'....
    Passa, che impastiamo insieme ;-)

    @Kiara: Occorre insistere. Non credere che questa sia la prima pizza che ho fatto. Ci ho messo anni per arrivare a questi risultati. Continui confronti e rifacimenti. Ma non mi fermo mica qui. Continuerò sempre con i miei esperimenti.
    :))

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  23. @Brbara: ....ah, ecco. E' arrivata la pusher.
    :D :D :D

    P.S. Posso solo dire che è una farina macinata a pietra.
    ;-)

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  24. aiuto!! ma che è??? incredibile! io non sono in grado, mi accontento di un'idratazione media :)
    però m'hai fatto venire una fame e una voglia di pizza.. e ora? come affronto la mia schiscetta di finocchi e frittata di zucchine? SOB ;)

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  25. io ti avevo avvisata che son rinco..ahahha!!...maaa per caso quella farina comincia per P. ??!!..

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  26. questa pizza è una meraviglia della natura! Quando i consigli provengono da persone che sanno (e io lo so bene ^.^) i risultati sono eccellenti! bravissimo, mi hai fatto venire l'acquolina in bocca! un bacione! :-D

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  27. Ecco hai quasi sperimentato la delizia di lavorare le farine senza glutine che vanno affogate nei liquidi..e poi restano un blob...nun ce nienta fa....ma adesso la faccio ai miei questa...sono masochista....

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  28. No, cioè io nn mangio da ieri sera e tu mi fai vedere sta pizza..oddio me la sarei mangiata tutta (ok magari tutta tutta no). A quando la lezione sulla pizza?? Cominciamo da qualcosa di + facile eh?

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  29. scusa la mia ignoranza osa vuol dire che non basta la grammatura..?
    lia...

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  30. Complimenti perfetta da farcire...come sempre bravissimo.


    ciao

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  31. Ciao!! volevo invitarti a partecipare alla mia prima raccolta dedicata ai Macarons! Ti aspetto! http://tanadelconiglio.blogspot.com/2011/02/la-mia-prima-raccolta-jadore-les.html

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  32. quanta poesia, mi commuoverei anch'io davanti a una pizza così! ...ma poi la mangerei lo stesso ;-P

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  33. @Passiflora: Be', la frittata di zucchine io l'adoro....poi in questa pizza secondo me ci sta bene!!!
    Uniamo le forze?
    :))

    @Morena: No, inizia per M ;-)

    @Amore Vero: Grazie. :)))

    @Gluty: ...e secondo me va a finire che te la magni pure tu!!!! Nun ze po' resiste!!!!
    :))))

    @Cleare: ...ci si puo' pensare...tu sei giovane, no? E anche socia...
    ;-)

    @Natalia: Secondo te è sufficiente uno spartito per suonare il piano?
    ;-)

    @Alice: Grazie!!
    :)))

    @Eka: Grazie per l'invito, ma non partecipo ai contest, tranne in rarissimi casi.

    @Antonia: :)))

    @Acquolina: ...e si, alla fine finisce sempre che ce la mangiamo!!!
    (e guai se così non fosse!)

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  34. Mi inchino a questa delizia troppo "lontana" dalle mie possibilità!
    Bravo zio!

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  35. Mamma mia, con questa pizza che a vederla sembra divina, pure i broccoli mi mangerei!!! :-)

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  36. Te l'ho già detto no, che sei un psicopatico?ahahahahah...
    Idratazione al 101%: a morire proprio! :DDDDDD
    Mannaggia a te! :DDD
    Baciiiiiiiiiii....

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  37. @Pasqualina: Nooo, addirittura un inchino!!! :)))

    @Cinzia: ...da che arguisco che non ti piacciono. Eppure son convinto che fatti da me li mangeresti... ;-)

    @Lia: Certo! ...anche perché se non ci si prova, di sicuro non verrà mai!!!

    Piuttosto diciamo che l'importante è non fermarsi mai, né al primo insuccesso né al primo successo; si puo' sempre migliorare, credimi. Pianifico e faccio pizze da diversi anni, e se mi fossi fermato anche quando avevo raggiunto risultati di un certo livello o comunque superiori alla media, non avrei mai raggiunto il livello di pizza di questo posti. E non voglio fermarmi ancora.

    Dico queste parole affinché siano uno sprono per tutti coloro che vogliono cimentarsi in questo settore (ma vale ovviamente per tutti i settori culinari e non)
    ;-)

    @Ornella: Bella, Orne'! Allora vale la pena essere psicopatici!
    (che poi non mi ci identifico affatto nella tipologia, ma mi diverte lo stesso!!!)
    :)))

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  38. Lo sai che scherzo, vero??? La tua "dedizione" alla cucina è commovente; il tuo entusismo è contagioso; il tuo perfezionismo, straordinario!!!!
    Ecco perché non potrei mai invitarti a pranzo... :DDDDDDDD
    ari-bacio in fronte!

    RispondiElimina
  39. @Ornella: Siiiiii, e mi diverto un sacco quando scherzi. Ora dammi sto bacio-in-fronte!
    ahahaahah
    :))))))

    RispondiElimina
  40. Zio, sto post l'avevo letto l'altro giorno ma poi ho letto del contest, sono andata a fare un giro di là, ho partecipato con i la pasta chi vrocculi arriminati e mi sono dimentivcata di ripassare di qui...Davvero interessante questa pizza,però secondo me dovresti indicare il tipo di faroina usata, che so, la marca, la quantità di proteine, la forza, quello che riesci a dirci, eprchè secondo me solo con farine superbuone e di un certo tipo si può ottenere un risultato del genere..Il rischio altrimenti è quello di ritrovarsi una pastella per friggere...;)
    Ma per la ricetta, volendo provare devo seguire quella che hai fatto con idratazione al 90% ma aumentando l'acqua al 101%? E il procedimento? La ricetta epr sta pizza è uan scatola cinese! ;) Pratica,mente con questa rimandi a quella con idratazione al 90%, la quale rimanda a quella a lunga maturazione di Adriano, la quale rimanda al provcedimento descritto da Adriano stesso....Mi sono incasinata di brutto!!! Ahaha...

    RispondiElimina
  41. Ho giustappunto un mezzo pacco di Barilla per tutti gli usi, domani ci provo...ahahahahah
    Scherzi a parte, complimenti.
    Mannaggia mi è appena finito un pacco di Allinson very strong altrimenti provavo.

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  42. ammazza che pizzaaaaaaaaaaaaa!:O
    Niente..sono rimasta folgorata da quella con il ripieno classico....la voglio subito addentare!!!!Troppo bella!:O

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  43. @Martina: La farina è una 00 W380, ma solo la forza poco conta. E' l'insieme che fa la differenza: impasto, tecnica, capacità di asorbimento. Ho impastato con una farina di tipo 1 macinata a pietra con W280 che assorbe molto di più e fa una pizza altrettanto spettacolare, ma il cui sapore puo' piacere meno, ma questi son gusti. Quanto al procedimento...è sempre quello: impastare, incordare, maturazione lenta in frigo per 48 ore, stesura, cottura, pappatura.

    @Briossa: Non conosco la seconda marca, ma con buone mani anche con la prima secondo me qualcosa viene fuori!
    ;-)

    @Cranberry: ....il ripieno classico, a mio avviso, sarebbe la "mortazza", ma quel giorno non mi andava di andarla a comprare.

    Ma ti/vi anticipo che stasera reimpasterò....e tenterò il 105%!!!!

    (se poi non mi doveste sentire più, allora già potrete intuirne il motivo ahahahaha)

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  44. Ma gli ingredienti sono solo acqua e farina?

    RispondiElimina
  45. @Martina: ...ovviamente no.
    Ci vuole passione, forza, tenacia, fede, pazienza, amore, cura, uniti a 2 gr di lievito di birra, 9 di sale e un cucchiaio e mezzo di olio.

    :))

    p.s. hai ragione, le dosi non le ho messe esplicitamente, ma solo in un commento. Tanto lo so che chi vuole fare veramente questa pizza in un modo o nell'altro le avrebbe trovate e avute ;-)

    La farai? :))

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  46. sei una continua scoperta! :)
    da provare! il risultato è fantastico e i condimenti più che golosi!
    buona domenica

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  47. Zio Piero, la Allinson è la marca di farina nata dal dott. Allinson,(quello del pane integrale famoso) l'ho comprata a Londra, era bella forte.
    Comunque, ho fatto l'impasto con una 00 al 14% di proteine e si è incordata in 25 minuti. E' stato bellissimo vedere una pappa trasformarsi in impasto. Alla fine sembrava l'impasto del panettone. E' in lievitazione, poi la posto. Grazie per averci stuzzicati con questa cosa.

    RispondiElimina
  48. @Gio: :)))

    @Briossa: Vista la tua provenienza di pizza te ne dovresti intendere!!!

    Mo' so' curioso. Avvertimi quando pubblichi. Mi farà piacere vederla :))

    (ma quanto la fai lievitare?)

    RispondiElimina
  49. MIO DIO!!!!NON HO VISTO MAI UN RISULTATO COSI'!!!!!CHE CATTIVERIA DAVANTI A TANTA DELIZIA NON POTERLA ASSAGGIARE,PROVERO' SENZ'ALTRO!!!COMPLIMENTI E BUONA CUCINA!!!

    RispondiElimina
  50. beh ma questa è spazialeeeeeeeeeeeee!!!!complimenti!!!
    prendo nota è necessario provarla quanto prima!!!!!!!ciao!

    RispondiElimina
  51. @Federica: Grazie! :))
    Fammi sapere, allora!
    :))

    RispondiElimina
  52. Salve, complimenti per l'ottimo risultato, ti seguo da un bel po' come anche il tuo maestro. Sono sicula, mi chiamo Annuccia sto lavorando con farina tipo uno macinata a pietra ordinata in toscana, sicuramente ho capito quella che tu utilizzi. Volevo chiederti se devo provarla senza tagli, ho anche una caputo rossa. Ho provato a fare la pizza in teglia croccante con modesti risultati, vorrei cimentarmi con questa, impasto per adesso ancora a mano e utilizzo la pasta madre liquida. Che dici vado? Ancora complimenti per la bravura accompagnata da tanta simpatia.....e penso pure da tantissime prove Ciao

    RispondiElimina
  53. @Annuccia: Grazie!
    Anche io ho usato (e continuo ad usare) la tipo 1. La marca che uso io l'ho trovata un po' troppo "saporita" per la pizza (non saprei darti definizione diversa); domenica ho impastato (al 105%!!!) mettendo 80% manitoba e 20% tipo 1. Stasera infornerò e saprò.
    Ma alla fine sarà il tuo gusto a farti decidere, oltre a tanti altri parametri come le qualità delle farine, il tipo di impasto, l'umidità, l'ambiente, ecc...

    RispondiElimina
  54. Caro "Zio Piero" ti seguo da un po' (ti ho scoperto tramite La vetrina del Nanni. Volevo rigraziarti per le tue ricette, la tua verve comica (certe volte c'è da spanciarsi nel leggerti) e questa è una dote che apprezzo molto, ma soprattutto ti ringrazio per le spiegazioni sull'incordatura, finalmente ho capito (spero) e ho messo in pratica infatti sto facendo le prove di colomba pasquale (ora nel forno)e mi sono dedicata con particolare cura all'incordatura. Ti farò sapere. Complimenti ancora per il sito.
    Laura

    RispondiElimina
  55. @Laura: Ma grazie! Quanti complimenti!
    :)))
    In bocca al lupo per la colomba; pensa, non l'ho mai fatta!
    ;-)

    RispondiElimina
  56. Ho postato la focaccia al 101%. Non è come la tua ma con una buona farina e un altro pò di esperienza posso migliorare.

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  57. @Briossa: Mitica!!!!!
    Vista e commentata!
    Clap Clap!!!
    :)))

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  58. Caro Ziopiero, ti ho scoperto ieri su youtube e, avendo anch'io una kenwood major chef (però di 40 anni, non l'ultimo modello che hai tu) sono rimasta stupita della capacità che hai di incordare gli impasti molto idratati. Ho voluto provare oggi con manitoba bio e 90% di acqua: dopo 25' non era incordato ancora un bel niente. La macchina cominciava a scaldarsi e io avevo ancora una pappetta, così ho aggiunto un po' di farina ed è andata meglio (meglio, non bene), ma l'idratazione è diminuita. So che ogni farina è diversa, ma per piacere mi puoi dire a quale velocità lavori gli impasti (1,5? 2?)e la durata minima o massima per ottenere buone incordature? Ti ringrazio assai per la tua disponibilità e per il tuo sito Luciana

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    Risposte
    1. Ciao, Luciana, e benvenuta!

      L'inconrdatura è una brutta bestia fin quando non riesci a dominarla. Ogni volta per me è un miracolo perché sembra che non ne voglia sapere e poi alla fine inizia a prender forma!

      Di solito lavoro gli impasti a velocità basse, almeno all'inizio. Diciamo 1 al max. Poi piano piano aumento, ma non vado mai oltre 1,5, raramente arrivo a 2. La durata...dipende. Diciamo che acqua e farina potrebbero richiedere dai 20 ai 30 minuti.

      Quello che ti consiglio è di non mollare, provare a continuare a oltranza, non mi sorprenderei se dovresti riuscirci dopo 50'!
      La prima volta che mi ha incordato ci ha messo 40' e solo perché mi ero incapionito! Calcola che all'epoca non avevo mai visto farlo, quindi fu tutto molto empirico.

      Adesso a volte lo fa in 20' Non credo esistano regole ferree e sicure.

      Altri suggerimenti: usa sempre il gancio K, ogni tanto ferma la macchina e gira l'impasto, inizia con 80% di idratazione.

      Spero di averti soddisfatto.

      Fammi sapere, eh?

      :)

      Elimina
  59. Grazie mille per la pronta risposta, ti farò sapere per gli impasti ad alta idratazione, mentre per quelli a media o bassa idratazione non ho alcun problema. Saluti a te e a tutti Luciana

    RispondiElimina
  60. Caro Ziopiero, come promesso ti faccio sapere che a seguito del tuo incoraggiamento, ho ritentato "l'esperimento" e....mi è riuscito!!! Adesso ti spiego come mai ciò è stato possibile. Ho riflettuto su quello che tu mi hai detto (80% di idratazione e foglia) e sul fatto che la tecnica no knead consente di ottenere pani con un buon sviluppo di glutine senza incordare minimamente l'impasto. Così ho pensato che alcuni minuti di lavorazione a velocità 1 intervallati da alcuni minuti di sosta e tanta osservazione, mi avrebbero consentito di ottenere il risultato voluto e coì è stato. Di seguito ti metto l'iter del lavoro fatto e nel frattempo ti saluto e ti ringrazio. Ora non mi resta che ritentare il tutto e, possibilmente aumentare ancora l'idratazione (la farina usata non è una manitoba, bensì una grano 0 rinforzata) Luciana

    autolisi con tutta l'acqua, il malto e 300 gr. F x 45' (solo 45' perché avevo fretta)
    aggiungo tutto il resto a cucchiaiate (eccetto il sale) e lavoro 3' con foglia al minimo, metto il sale (subito sembrava che i pochi fili di glutine si fossero rinforzati e allungati) e lavoro altri 2' al minimo, poi 1' a velocità 1 (si cominciano da subito a vedere alcuni fili di glutine, ma la massa (non glutinata) resta addensata attorno alla foglia); le pareti della vasca sono sporche
    sosta di 30' anche per far idratare bene i 200 gr di F aggiunti per ultimi
    glutine più formato e più lungo, però ancora massa non glutinata attorno alla foglia; lavorato 2' al min + 30'' a velocità 1. Quando ho fermato la macchina la massa sembra che mantenga la stria di qualche filamento di glutine
    sosta di 30' glutine ancora più formato e ancora più lungo e meno massa non glutinata attorno alla foglia; lavorato 2' al min + 1' a velocità 1. Quando ho fermato la macchina la massa sembra lievemente gonfia e mantiene la stria dei filamenti già formati di glutine
    lavorato 3 minuti e mezzo a velocità 1 con foglia: ottenuto l'incordatura sulla foglia con pareti e fondo puliti;
    sostituita foglia con gancio e lavorato 2' a velocità 1
    temperatura finale 25°; sosta a TA 30' e poi in frigo per la notte

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    1. Bene, Luciana. Sono contento, soprattutto perché hai provato, ipotizzato, riflettuto, creato! Così, a mio avviso, bisogna fare.
      :))

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    2. Ciao Ziopiero, allora con il sistema foglia e soste sono arrivata anch'io al 100% di idratazione e sono contenta; la farina era 50% manitoba, 10% senatore cappelli e 40% generica farina tipo 0. L'impasto era bello lucido, anche se non completamente liscio. Chiedo un consiglio: tu il passaggio finale con il gancio per quanti minuti lo fai sicuro di non stracciare il glutine? E poi, secondo te, con questa idratazione conviene usare solo manitoba oppure come ho fatto io con manitoba solo in percentuale? Adesso il mio problema rimane l'alta idratazione dei dolci tipo panettone, ma quello riguarda un'altra parte del sito. Ti saluto e ti ringrazio ancora

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    3. Non faccio più il passaggio con il gancio; in ogni caso l'impasto va sempre controllato, non esistono tempi standard. Ci sono tanti altri fattori che possono influenzare i tempi, quali le temperature (sia esterne, sia dell'impasto), l'umidità nell'aria, il tipo di farine... Alla fine sarai guidata più dalla tua sensibilità ed esperienza che da ferree regole ;)

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  61. scrivo per la prima volta saluti a tutti e complimenti a ziopiero domanda? con l'impasto a mano si può ottenere lo stesso risultato di pizza idratata al 101%. La mia viene buona ma molle manitoba loconte metodo adriano.
    grazie e buona pizza a tutti

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    1. Benvenuta, albarossa, e grazie per i complimenti.

      Impastare a mano, come sappiamo, è più difficile e soprattutto faticoso, ma sapendolo fare i risultati sono addirittura migliori. Se vedi come impasta una planetaria e come impasta adriano (giusto per fare un nome qualsiasi!) capirai subito le differenze! :))

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  62. caro zio piero, non avendo l'impstatrice vorrei sapere se fosse possibile lavorare l'impasto con il bimby, grazie virginia.

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    1. Ciao. Non ho mai usato il bimby, ma mi sembra di ricordare che la ciotola è piuttosto piccola e comunque non sia adatto agli impasti. In ogni caso, se non hai dimestichezza con impasti molto idratati, ti consiglio di iniziare da pizze più "abbordabili", diciamo 70-75% di idratazione, e di impastare a mano. ;)

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  63. ciao,

    cioè tu fai 48 ore di lievitazione...frigo?

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    1. In frigo faccio la maturazione, lenta.
      Generalmente mi fermo a 20 ore. Poi la tiro fuori e la faccio lievitare.

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