martedì 9 febbraio 2010

La Meringa Francese

Se vi facessi vedere come mi venivano le prime meringhe...beh, non credereste ai vostri occhi!!! Frammenti irregolari di colore ambrato (se non marroncino!) dalle vaghe sembianze di reperti archeologici.

Ci facevo sempre un semifreddo, avendo cura di nasconderle bene all’interno e a chi le vedeva e mi domandava: “e queste che sono?”...puntualmente rispondevo: “una ricetta segreta di mia nonna; sentito che specialità?”!!! :))))

Poi un giorno mi sono messo in testa di farle per benino e ho iniziato a documentarmi sul internet.

Parliamoci chiaro, fare le meringhe non è difficile, però bisogna attenersi ad alcune semplici regole.

Prima di tutto la temepratura di cottura: tra gli 80° e i 90°, per cui se avete un forno a gas, dovete tentare di cuocerle lasciando aperto lo sportello quel tanto da permettere all’aria esterna (più fredda) di compensare il calore interno. Qui vi dovete ingegnare voi per trovare il giusto mix al fine di ottenere la temperatura e quindi il risultato più idoneo.
Un altro sistema che possono adottare i possessori di forni a gas è quello di riscaldare il forno per un paio di minuti, spegnerlo, infornare e lasciare lì tutta la notte, con la lucetta accesa; quando ci ho provato io il risultato non è stato soddisfacente, ma l’acquisto di un forno elettrico era ormai nell’aria, per cui ho aspettato pazientemente il momento propizio.

Altra piccola regola fondamentale che ho imparato dal mio amico Dario Bressanini, alias Chimico: gli acidi favoriscono la montatura, per cui aggiungete qualche goccia di limone.
In questo articolo potete approfondire l’argomento.

Infine, come tutte le ricette di pasticceria, occorre bilanciare bene gli ingredienti.
In questo caso è facilissimo. Eccoli:

Albumi
Zucchero peso doppio degli albumi
Qualche goccia di succo di limone
Un po’ di amido di mais

Ora lascerei il posto alle immagini filmate che ho preparato per voi:


Grazie e alla prossima ;-)



Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

51 commenti:

  1. Mi sono cimentata una volta con le merighe ma mi erano venute secche fuori e gommose dentro. La prossima volta seguirò i tuoi consigli per la cottura ;-)

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  2. Non ho mai pensato che le meringhe fossero facili, anzi! Fosse solo per il pessimo rapporto che ho con il sàc a poche! La prima volta che ci ho provato è stato dopo aver letto l'articolo di Dario Bressanini che ho trovato fantastico. Direi che lo hai studiato alla perfezione :D
    Bella però anche la specialità segreta della nonna ;)))

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  3. Quando le ho fatte io, erano mollicce dentro e marroni fuori.. una schifezza insomma!!!!
    Ma quanto mi piace il tuo blog???!!!!

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  4. Buongiorno io mi collego alle parole di Alem anche a me vengono cosi allora ci ho rinunciato ...uffi!

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  5. Bellisisme queste meringhe, dovrei davvero provare a farle, se solo fossi sicura che mi venissero belle come le tue....;)saluti alla tua prossima ricetta

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  6. zioPie'
    bellissime! mi sono stampata e studiata anche io la lezione del prof. Chimico.
    Ma non ho ancora avuto l'occasione di provarci.
    GLi albumi, per non buttarli via, per ora li ho congelati.
    Dici che verranno bene anche se li scongelo? Magari tirandoli fuori la sera prima??
    baci

    ora aspetto trepidante il filmato dei tuoi .... pipini! Perche' ci metti un filmato, vero?

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  7. pieruccio, a me le meringhe non piacciono, ma guarderei il video mille e mille volte, mica per altro, per la musica! fantastica!! :))
    smacckete!!
    piesse: ahoooooo, quanto manca???????????????
    che emozioneeeeeeeeeeeeeeeeeeeee !!!

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  8. io Piero, il tuo blog mi piace sempre dipiù....i filmati sono utilissimi!
    P.S.Domenica prossima vorrei fare i cannoli, che dici ce la farò prima a vedere il filmato? Dai fammi un bel regalo di compleanno!

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  9. Buongiorno e ancora complimenti, il tuo blog non si smentisce, sempre perfetto!! Solo un dubbio, visto che c'ho mille cose da imparà, ma la bocchetta saint honorè non è quella col taglio???... Grazie anticipatamente per la delucidazione.. Buona giornata!!

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  10. Queste meringhe sono spettacolari, io ci ho provato per due volte, la prima sono venute anche bene ( fortuna????), la seconda sono venute mollicce all'interno e scurine fuori, insomma uno "schifo"!!
    Seguirò le tue spiegazioni e ci riproverò....ti farò sapere!!
    Ciao, buona giornata, Laura ;)

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  11. Le ho sempre fatte con lo zucchero a velo, ma vedo che si può usare anche quello normale, vero? siccome ho un certo qual odio per la sac a poche, preferisco usare il cucchiaio. Certo, non vengono belle come le tue! I tuoi filmati sono concisi chiarissimi!

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  12. è davvero bellissimo il tuo blog zio Piero! Un giorno proverò a farle anche io, anni fa da ragazzina le feci ma erano così tremende da non poterle camuffare come "specialità"!

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  13. Certo che i tuoi video sono davvero spettacolari...per non parlare delle musichette...
    Zio Piè...il rivoluzionario della blogosfera!

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  14. Caspita quanto produci, mi ero perso il post di sotto...

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  15. Piero, sono stupende: sembrano soffici come ciuffi di panna montata! E grazie per tutte le dritte per il forno a gas, a me servono proprio!
    Cat

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  16. A dire la verità non ho problemi con le meringhe, però devo dire che è molto interessante anche questa versione...la proverò!!

    ciao e benvenuto in questo pazzo mondo di blogger!!

    Morena

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  17. vedo che Dario, alias uomo meringa, fa proseliti hehe... Bravo Piero le tue meringhe sono venute decisamente meglio di quelle che ho fatto io sempre col procedimento scientifico... m'hai fatto venir voglia di rifarle... I tuoi video sono bellissimi!

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  18. @Federica: dai, Fede, prendi coraggio con la sac a poche ;-)
    @Alem, Mary: come vi capisco! Dai, forza provate a seguire passo passo e vedrete che vi verranno benissimo ;-)
    @Gaia: gli albumi li puoi tenere in frigorifero fino a 6-7 giorni. Li puoi anche congelare, ma non so se dopo montano.
    @Paole’: a dir la verità le meringhe non piacciono neanche a me!!! Ahahahaahah
    @Angy, farò il possibile per pubblicare prima di domenica, ma non potrò fare il filmato. Mi spiace :((
    @Vicky: grazie :)
    E’ vero!!!! La bocchetta Saint Honoré è quella col taglio!!! ahahahaahahah

    @lucia: con lo zucchero a velo è pure meglio ;-)

    @gloria: l’importante è essere assertivi e convincenti ;-)

    @Adria’: …aho, e mmo te ne accorgi? E me devo pure frena’… :))

    @Cristina e tutti gli altri: siete sempre molto generosi nei miei confronti, ma sappiate che è solo grazie a Voi e all'entusiasmo che mi trasmettete che trovo il tempo di fare tutti questi filmati (perché vi assicuro che ci vuole di più a fare e montare un filmato piuttosto che a cucinare!!!!)

    ...ah proposito: ho la digitale piena di uova montate..vediamo chi indovina quale sarà il prossimo filmatino?

    :)))))

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  19. ehehe, dovete sapere che io e Piero siamo vecchi amici. Frequentavamo entrambi un forum e io ero ancora "in incognito", e mi capitava spesso di difenderlo a spada tratta per il suo uso, criticato, del forno a microonde :-D

    Bravo Piero!

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  20. Gaia: gli albumi si possono congelare senza problemi, e successivamente scongelare e montare

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  21. Dario,
    grazie caro prof., ci provero' allora!

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  22. Piero.. la crema pasticcera di montersino???

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  23. Ti stavo chiedendo il perchè dell'amido poi mi sono letta per benino l'articolo di chimico e ho capito :)))))

    -Ho trovato cosa fare agli sposini quando torneranno: lo zabaione caldo;)

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  24. @ Piero: "(perché vi assicuro che ci vuole di più a fare e montare un filmato piuttosto che a cucinare!!!!)" Io solo per fare un passo-passo fotografico ho sudato le canoniche sette camice e capisco bene come possa essere rognoso... è per questo che apprezziamo enormemente i tuoi contributi filmati...

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  25. @Dony: ottima scelta (magari tu fattelo freddo ;-)

    @Cristina: infatti! Montare i vari passaggi, sincronizzare le sequenze e trovare poi la giusta musica da abbinare richiede tempo, ma l'entusiasmo che mi dimostrate nell'apprezzarli mi ripaga ampiamente :))

    Grazie a Voi :))

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  26. Piero solo una parola......GRAZIE!!!!!!!!!
    Continua a coinvolgerci con il tuo entusiasmo e le tue spiegazioni chiarissime :-)

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  27. ciao Piero...sei troppo bravo :) volevo chiederti quanto succo limone metti e quando? Ti ringrazio
    un saluto

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  28. Ciao Piero,
    mi dai qualche dritta sulla scelta del forno elettrico, chiaramente uso domestico, per poter avere risultati interessanti sia nella panificazione, nella pasticceria e nella gastronomia

    Grazie

    ciao
    Anna

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  29. @Anna: Ciao, Anna. Rispondere a queste domande non è mai facile, in quanto l'esperienza personale casalinga è ridotta all'uso di un solo forno, al massimo due, per cui paragoni obiettivi non posso farli.
    Ti posso dire che posseggo un Neff da incasso multifunzione e mi trovo molto bene. Certamente solo il forno ti costa 3 volte una cucina completa dell'Ikea...e penso che con questo ti ho risposto: la qualità e la bontà si paga cara, ma se calcoli che un buon forno ti puo' durare 20 anni....alla fine diventa più economico di altre soluzioni ;-)

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  30. Ti ringrazio!!!

    ciao a presto
    Anna

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  31. Ciao Piero,
    sono andata a guardare il sito della neff,ho visto che tra i forni multifunzione ci sono le funzioni pane e pizza, per caso hai uno di questi modelli? Scusa se mi permetto di chiedertelo! La questione forno è ormai diventata un tormentone. La mia idea iniziale era di mettere in cucina una colonna con un forno professionale tutto in pietra refrattaria elettrico per sfornarci fondamentalmente i lievitati e la pizza al piatto e uno normale da incasso, poi, ora che siamo in prossimità dell'acquisto, credo non valga la pena rovinare l'estetica della cucina per utilizzare il forno professionale una volta ogni tanto. Ho visto che ottieni ottimi risultati in pasticceria, panificazione, quindi meglio 2 forni in uno, anche per la felicità di mio marito! Grazie mille
    Ciao
    Anna

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  32. @Anna: Si, ho un modello con funzione pane e pizza. Se non hai motivo di sfornare 5 cose contemporaneamente, ti sconsoglio di montare 2 forni. Metti un professionale e basta (inoltre nel professionale puoi sempre usare 3-4 ripiani contemporaneamente, per cui...)
    La refrattaria del Neff non mi ha soddisfatto molto, quindi sconsiglio l'acquisto di questo optional (per giunta molto caro). Al limite puoi sempre fartene una su misura. Te la cavi con poco.

    Ciao

    :)

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  33. ciao Piero, credo che mi orientererò anch'io con un neff......mi sembra di capire, che al di là della pietra refrattaria, ti dia soddisfazione!
    ultima domanda: con la funzione pizza puoi infornare direttamente con la pala e ottenere la pizza al piatto?
    ti ringrazio per i preziosi consigli
    grazie

    ciao ciao
    Anna

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  34. @Anna: Si, puoi infornare direttamente con la pala; inoltre, con le guide telescopiche, l'operazione diventa facilissima. Ma non ti aspettare ottimi risultati: i 270 gradi dichiarati sono pochi per cuocere pizze al piatto "come si deve". Ci ne vorrebbero almeno 450°...
    Se hai altre domande scrivimi pure in privato (la mail la trovi nel profilo)
    Ciao
    ;-)

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  35. Grazie Piero!

    Saluti a presto

    Anna

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  36. Ciao Ziopiero...conosco solo ora il tuo blog...ma meglio tardi che mai! Posso farti una domandina sul forno per collegarmi a quel che ti ha chiesto Anna? I 270° dichiarati da Neff hai verificato (magari con un termometro da forno) se oltre a raggiungerli riesce pure a mantenerli?
    Grazie pe la tua grande disponibilità. Paola

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  37. @Paolaotto: Ciao Paola e benvenuta.
    Dal termometro digitale del forno direi di sì, che li mantiene costantemente, con le inevitabili quanto accettabili variazioni di qualche punto percentuale.

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  38. Ma ti sono venute benissimoooooo!!!!! Hai ragione comunque, basta attenersi alle regole principali che non si sbaglia. Io le ho fatte un po' diverse dalle tue (seguendo alla lettera quanto scritto da Alda Muratore) ma il risultato è stato soddisfacente! Interessante il post! ;-D Un bacione e buona giornata!

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  39. Buongiorno Zio Piero!!!
    la meringa che consistenza presenta all'interno? di gesso?
    non mi è mai capitato di mangiare una vera meringa!!
    ieri ho provato a cucinarla ..giallina (credo perchè lo zucchero non si era sciolto!) gesso fuori e molliccia all'interno (stessa senzazione di quando si mangia lo zucchero a filato!!)
    un ringraziamento speciale
    Anna

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    1. All'interno è friabile. Probabilmente l'hai cotta troppo e a temperatura alta. La meringa deve asciugarsi più che cuocere.

      Per avere un elemento di paragone, comprane una in pasticceria, di solito le sanno fare ;)

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  40. Se vi facessi vedere come mi venivano le prime meringhe...beh, non credereste ai vostri occhi!!!

    Io ci credo perché le ho viste in un post del 2007 su Gennarino. Ci sono arrivato cercando con google "meringhe bolle" perché a me, nonostante le cuocia a temeprature bassine ( non supero i 100 gradi) ogni tanto vengono fuori, in cottura, delle bollicine d'aria, tipo bolle di sapone. La meringa viene bianca ma queste bollicine all'esterno sono proprio antiestetiche e non ne capisco la ragione. Forse sciolgo poco lo zucchero? Boh! A e non vengno iù quelle bolle che si vedevano bene nella foto su gennarino? Per quanto tempo le monti le meringhe?

    Ciao dal tuo Arguzio

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    Risposte
    1. Ma lo sai che non riesco a trovare più quella foto cui fai riferimento?? Le meringhe francesi non le amo particolarmente, troppo dolci per i miei gusti, per cui le farò si e no ogni 3 anni. L'ultima volta non mi sembra fossero venute le bolle, però.

      Gli albumi li monto finché il composto diventa bello denso, praticamente immobile!

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  41. Zietto una domanda:forno statico o ventilato?
    Ciao e grazie.
    Rita

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    Risposte
    1. La meringa deve asciugare, e a quelle basse temperature non noto molta differenza. Comunque le faccio col forno statico :)

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  42. Grazie Zio!Spero di farcela stavolta!!
    Baci
    Rita

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    1. Po fammi sapere, eh?
      In bocca al lupo! ;)

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  43. ammirata, prendo appunti (sospiro)

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    Risposte
    1. Mi raccomando: forno bassissimo, 90° al massimo. Se hai il forno a gas cuocile con lo sportello aperto e la fiamma al minimo, sperando che non ti bruniscano.

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