Biscotti al cioccolato (da inzuppo!)

 
Ma voi, i biscotti, come li mangiate?

Crudi, inzuppati o....tuffati?!?!?!

No, perché spesso mi è capitato di incontrare persone che inorridiscono al pensiero di inzupparli!
Ti guardano con la faccia schifata e magari ti evitano pure!

....Ohi, mica sarete come loro, eh?

Allora, chiariamolo una volta per tutte:
Il biscotto VA INZUPPATO!!!

Ecché diamine!
E questa è una delle regola principali della colazione, altrimenti non è colazione.

Anzi, dirò di più:

Il biscotto va allora letteralmente tuffato!



Con tutte le conseguenze del caso!

..e poi, naturalmente, ripescato!  :)))



Intendiamoci: ci sono biscotti più adatti di altri per quest'operazione.
E quello che vedremo oggi, in particolare, è adattissimo!!!
Sia per essere inzuppato, sia per essere tuffato!

La ricetta, come le precedenti del Panbaueltto Bicolore e dell'impasto dei grissini, l'ho presa ancora una volta da Emmettì.

DiSceeee....ma zzzipiè, mica avrai smesso di creare?

Ma nooooo!
Diciamo che ho un po' diminuito rispetto a prima.
Ma non preoccuatevi: sono solo in fase di ricarica!  ;)

RICETTA

440 g di farina tipo "biscotto" (a basso contenuto di proteine)
170 g di zucchero a velo
200 g di burro a temperatura ambiente
100 g di panna fresca
  50 g di fecola di fecola di patate
  60 g di cacao amaro (di ottima qualità)
Mezza bustina di lievito non vanigliato (per torte salate)
1 uovo
Semi di vaniglia

• Mescolate burro e farina fino ad ottenere la classica "sabbiatura"
• Inserite tutti gli altri ingredienti e impastate
• Fate riposare l'impasto in frigorifero per una mezz'oretta 
• Formate i biscotti
• Cuoceteli a 180° per 18-20 minuti circa *
• Lasciateli freddare su una gratella
• Gustateli

* La cottura dei biscotti va fatta ad arte. Un errore in cui all'inizio si incorre è quello di cuocerli fino a quando raggiungono una certa durezza. Sbagliato.
I biscotti non vanno fatti indurire in forno ma tolti dal forno quando sono ancora morbidi al tatto.
Con questo accorgimento rimarranno, una volta freddati, friabili e croccanti e si conserveranno più a lungo (sempre in una scatola di latta)

Tutto chiaro?

BENE!

Con questo post vi auguro Buone Feste.
Ci vediamo nel 2016!!!

BaSci!!!

Lo Ziopiero

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Arance Candite - Metodo Classico

Allora, vi siete attrezzati per i Panettoni?

E ai canditi ci avete pensato?
Comeeeee????? Li avete comprati?!?!?!?

Ma nooooo! I canditi si fanno a casa!
Ed è anche semplicissimo!

Certo, l'intera operazione richiede un po' di pazienza, ma poi vedrete che sarete ampiamente ricompensati!!!



DiSceeeeee....ma come si fanno?

Be', per prima cosa dovete comprare delle arance biologiche.

Poi, ogni volta che ne mangiate una, dovete conservare le bucce in frigorifero, chiuse in un barattolo di vetro.

Quando avrete messo da parte le bucce di 4-5 arance, allora potete iniziare l'avventura.

• Mettete le bucce in un pentolone con dell'acqua e portate ad ebollizione per qualche minuto.
• Poi scolatele, cambiate l'acqua, e ripetete l'intera operazione altre 2 volte.

 

• Dopo la terza bollitura pesate le bucce.
• Moltiplicate il risultato per 2: questo sarà il peso sia dell'acqua sia dello zucchero. 
• Poi dividete il peso delle bucce per 3: questo sarà il peso del glucosio* Es. 100g di scorze, 200g di acqua, 200g di zucchero, 33g di glucosio (se ne mettete 30 o 35g non cambia nulla)

* potete sostituire il glucosio con il miele   

• A questo punto mettete sul fuoco il pentolone e lasciate andare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente.
• Versate le bucce dentro lo sciroppo ancora caldo, coprite e lasciate lì per 24 ore.
• Scolate le bucce, ma non come si fa per la pasta! Lo sciroppo va conservato!!! Se avete una pentola con lo scolapasta incorporato usatela!

• Riportate a bollore lo sciroppo.
• Fatelo freddare e poi versatevi dentro le bucce.
• Questa operazione va ripetuta ogni 24 ore (ma anche ogni 12 va bene) fino a completa canditura, di solito 7-8 volte è sufficiente. Noterete che ad ogni passaggio lo sciroppo diventerà sempre più denso.
• A questo punto le bucce sono belle che candite e pronte per l'uso. 

Non credo le userete tutte in una volta, quindi per conservarle consiglio di filtrare lo sciroppo dentro dei barattoli, riempiendoli per metà, sistemarci dentro le bucce candite, chiudere e metterle in frigo, dove potete conservarle anche un anno.

Tutto chiaro?

Allora da oggi le arance candite si faranno sempre a casa!!!!!  :)))))



Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Grissini Naturali con Cipolla, Broccoli e Pomodoro

Azzzipie', ma quanta robbba sciai messo dentro 'sti grissini?!?!?
Ce sta un pasto completo!!!!

Ahahahahah!
Effettivamente il titolo potrebbe far pensare a qualcosa di colossale dietro un semplice grissino.
Però in cucina bisogna osare, stupire, senza esagere troppo però.

Son partito da una questa ricetta di Emmettì, per poi approdare a questi:



DiSceeee: vabbè, so' grissini, pure bruttarelli. Ce voi di' come li hai fatti?

:)))) 

RICETTA

600 g mix tra farina biscotto*, farina integrale, farina di semola di grano duro rimacinata
160 g pasta madre
220 g acqua (consiglio di usare quella in cui bollirete il broccolo)
3 cucchiai di strutto
12 g di sale
Una cipolla tritata finemente
Un po' di broccolo lessato, tritato finemente
Concentrato di pomodoro, a piacere
Rosmarino tritato

* quella per frolle e biscotti, a basso contenuto di proteine

• Spezzettate il lievito madre 
• Scioglietelo in 80g di acqua presa dal totale
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti, sì tutti insieme!

 

• Impastate
• Lasciate poi riposare l'impasto un quarto d'ora
• Formate i grissini
• Spennellateli con un'emulsione di acqua e olio 

 

• Cuoceteli in forno a 200° per 18-20' circa
• Sfornateli leggermente morbidi e sistemateli su una gratella.

Da soli sono buonissimi e saporitissimi, ma volendo.....





Ciao e alla Prossima



Lo Ziopiero

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Panbauletto Bicolore..o fette Bicolori?

Ve lo avevo già detto nell'ultimo post: in questo periodo ho poca fantasia culinaria.

Ma per non rimanere completamente inattivo, pur di cucinare qualcosa di nuovo, attingo dove son sicuro di poter attingere ad occhi chiusi. :)

E così, quando ho visto questo panbauletto non ho esitato un giorno!
L'ho fatto praticamente subito.



Ci ho messo molto di più a pubblicarlo, questo è vero... Ma cosa importa?

La ricetta non l'ho cambiata di una virgola....
...be...quasi di una virgola..
....magari anche di un punto...ecco l'ho cambiata di un punto e virgola.
E di un punto esclamativo, va!
(oddio, mi sembro Totò che detta la lettera a De Filippo!)


RICETTA

per uno stampo da plum cake cm 31x11x7,5

N.B. In rosso le mie varianti, ma voi fate come meglio credete: applicatele, non applicatele, fatele in parte, fate tutto di testa vostra.... qui tutto è lecito, a patto che poi vi venga bene!

100 g di lievito madre
75 manitoba (mia aggiunta)
300 g mix di farine (integrale, 0, farro, altre...)
200 g acqua (ho aggiunto 20 g per compensare la manitoba)
 50 g zucchero (aggiunti 10 g)
 10 g di zucchero invertito (tolto, non serve a nulla e poi il termine non mi è mai piaciuto!)
 60 g di olio girasole
 10 g di cacao amaro setacciato
   3 g di sale
2-3 g di bicarbonato (fidatevi delle capacità del vostro lievito madre)
farina di riso per lo spolvero (se ne può fare a meno)
latte per pennellare
fiocchi di avena tostati per decorare (non li ho tostati, tanto si sarebbero tostati in forno durante la cottura)

Ok, vedendo le scritte in rosso sembrerebbe che ho stravolto tutte le dosi...e se continuate a leggere scoprirete che ho stravolto anche il procedimento! :)))

Ma tanto è la somma che fa il totale, no?
(ancora Totò!)

• Sciogliete il lievito madre in 50 g di acqua presa dal totale
• Aggiungete tutti gli ingredienti restanti tranne il cacao, il latte e i fiocchi d'avena
• Mescolate fino ad amalgamare il tutto
• Togliete un 30-40% dell'impasto e mettetelo da parte
• Incordate l'impasto rimasto
• Prendete l'impasto messo da parte, aggiungete il cacao e incordate
• Fate riposare i due impasti un quarto d'ora
• Stendete l'impasto bianco fino a formare un rettangolo avente il lato lungo un po' più corto della lunghezza dello stampo
• Stendete l'impasto al cacao e adagiatelo sopra quello bianco appena steso

• Arrotolate e fatelo scivolare sui fiocchi d'avena
• Adagiate ora l'impasto dentro lo stampo da plumcacke, ricoperto da carta da forno (io la uso e riuso più volte, come potete devere dalla foto)
• Coprite e lasciate lievitare una notte
• Al mattino il vostro bauletto sarà pronto per essere infornato a 180° per 40' circa
• Sformate e aspettate che si freddi prima di affettarlo

Come da manuale aspettate che si freddi prima di tagliarlo e.....



Carino, vero?

Ora però si pone una questione: visto che è così bello, perché non farci delle altrettante belle fette biscottate?

Detto.
Fatto!

40' nel forno a 140° ed ecco che potete rendere la colazione del mattino ancor più allegra!



P.S inutile dirvi che la marmellata deve essere rigorosamente home-made!!! :)))))


Ciao e alla Prossima



Lo Ziopiero

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Panini dolci al Latte (Lievito Madre e Impasto Diretto)

Ve lo confesso: in questo periodo sono pigro e con poca inventiva culinaria.
Succede.

Dopo 10 anni (o forse son 12?) di assidua frequentazione in rete, prima nei fora e poi nel mio blog, tra pubblicazioni, confronti, discussioni, foto, descrizioni "passo-passo" e impicci vari alla fine penso di aver dato davvero molto.
E ricevuto molto.

Il fatto è che negli ultimi tempi mi son trovato progressivamente a diminuire le mie pubblicazioni (ve ne sarete accorti) e di conseguenza anche la mia presenza nei vostri blog.
Non me ne vogliate.

Altri interessi mi stanno coinvolgendo, altri stimoli mi stuzzicano e mi incuriosiscono.

Spesso, mentre cucino, ho poca voglia di pensare anche di sospendere il flusso di lavoro per fotografare il "passo-passo" e poi il prodotto finito e poi correrre al pc per descrivere e pubblicare...

DiSceeee....ma mica molli tutto?!?!?!?

Ma noooooo!!! Diciamo, anzi diSciamo, che ho rallentato molto la produzione di cose nuove; nella mia cucina ho fatto e rifatto cose già pubblicate, cercando sempre di trovare dei miglioramenti o di semplificare procedimenti a volte troppo lunghi.

Così oggi vi presento qualcosa di simile a quanto già fatto.

Panini dolci al latte con lievito madre e impasto diretto

RICETTA

Impasto
150 g di licoli o di lievito madre
150 g di farina manitoba
320 g di farina W300

220 g di latte
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 
5 g di sale

• Spezzettate il lievito madre 
• Scioglietelo in 75g di latte preso dal totale (con il licoli questo passaggio non è necessario)
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti, sì tutti insieme!

 

• Impastate fino ad incordatura
• Lasciate riposare l'impasto per un'oretta
• Formate i panini* e sistemateli sopra una teglia ricoperta da carta forno

• Coprite con della pellicola trasparente
• Lasciate lievitare una notte

 

• Spennellate la superficie con dell'albume sbattuto mescolato con del latte
• Forno a 180° fino a cottura ultimata. 

* la formatura di questi panini è diversa da quella classica che ho riportato nel filmato presente in questo post; qui l'impasto è particolarmente morbido e, di conseguenza, poco manegevole.

In pratica i panini li dovete formare "in aria", prendendo un pezzo di impasto e, con dei rapidi movimenti delle dita, pizzicare i lembi riavvolegendoli su se stessi fino ad ottenere una pallocchetta bella liscia.

Tutto chiaro? Spero di sì, anche perché non ho fatto alcun filmato!!!!

I panini si conservano in una busta per alimenti, rimanendo belli morbidi per 3-4 giorni.
Li potete surgelare (cotti) e scongelre sia a temperatura ambiente sia al micronde: torneranno morbidi, quasi come appena sfornati.



Sono ottimi da soli, ma la morte loro è con la marmellata, in questo caso di prugne, rigorosamente fatta in casa (vi prego, non chiamatela confettura!!!):

Tutto chiaro?
Li proverete?
Ma sì...dai!!!

Ciao e alla Prossima.



Lo Ziopiero

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Pane con grano arso e glutatione

Glutacheeee?!?!?!

Glutatione!

Ekked'è er glu..glu...glu...'nzomma, quella robballà?!?!?

Ne ho sentito parlare per la prima volta un po' di tempo fa, sia nel blog di Adriano, sia in quello di Salvatore, e poi, più recentemente, da Tamara, che in un batter d'occhio ha tirato fuori questa ricetta a cui mi sono ispirato.

In pratica e senza soffermarci troppo sugli aspetti chimico/fisici, possiamo dire che il Glutatione serve a rendere più facilmente lavorabili le farine molto tenaci, come quella di grano duro e di grano arso.

Inoltre, grazie al Glutatione, il prodotto impastato avrà uno sviluppo maggiore, risultando più areato e quindi più soffice, conservando il sapore intenso dei grani.

Sì vabbè, ma ando' se compra sto glutatione?!!? Si vado dar pizzicarolo sotto casa de sicuro quello me sgrana l'occhi e me se mette a ride!!!!

Allora: la brutta notizia è che il glutatione non si vende.
La buona notizia è che ce lo possiamo fare in casa facilmente. :)))

Azzipie', ma mica ce farai 'na lezzzzione tipo art attack?!?!??!

Ma nooooo! Tranquillo! :)))
Basta un po' di lievito di birra fresco e del sale fino da cucina.

Azzi', mo' numme' di' che hai ricominciato ad usare il lievito di birra?!?!!?

In questo caso sì, ma attenzione: la capacità lievitante del lievito di birra viene inattivata dal sale.

Infatti il glutatione è presente nel liquido citoplasmatico dei lieviti; il liquido citoplasmatico si ottiene inattivando il lievito con il suo killer, il sale, che ne inibisce il suo potere lievitante.

In altre parole per ottenerre il Glutatione uccidiamo il lievito!!!
Per la lievitazione vera e propria useremo sempre il lievito naturale!

Ammazza zzzipe'! Prima i lieviti li creavi...ora li distruggi!

.....Vabbè...

Meglio se vediamo come ottenre questo pane:





LA RICETTA
 
La sera:
Prefermento:
75g licoli
190g acqua
95g farina manitoba
95g un mix di farine (io ho usato farro, saraceno, enkir, integrale)

• Mescolate tutto insieme fino ad ottenere una cremina densa
• Coprite e lasciate fermentare per una notte.

Autolisi:
300g grano duro
160g mix di farine (vedi sopra)
440g acqua

• Impastate alla "meno peggio"
• Coprite e lasciate riposare una notte.

Nota olfattiva: da questo impasto si è sollevato un profumo inebriante....

La mattina

Creiamo il Glutatione
(sottotitolo: Uccidiamo il lievito di birra!)

16g sale
10g Lievito di birra fresco

• Sbriciolate il lievito di birra
• Copritelo col sale
• Aspettate 30' circa o fino a quando diventa una specie di cremina semiliquida.

 


Impasto
Glultatione
Autolisi
Prefermento
20g di acqua
120g grano arso

• Unite il tutto e impastate fino a incordatura.
• Fate riposare l'impasto un quarto d'ora
• Formate due filoni e avvolgeteli con due canovacci infarinati con semola rimacinata
• Sistemateli dentro due stampi da plume cake 
• Aspettate il raddoppio
• Adagiateli su una teglia in ferro (guardate come fare nel filmato qui sotto, anche se di un altro tipo di pane)
• Infornateli sul piano del forno a 275°  per 10'
• Spostate la teglia al piano superiore e abassate la temperatura a 240° per altri 10'
• Infine abbassate la temperatura a 200° fino a cottura ultimata.

Risultato finale?
Parere personale?
Crosta perfetta, interno morbido e areato.
Sapore inebriante!!!!

E adesso tutti a uccidere il lievito e fare il Glutatione!!!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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La Colomba Salata del Condominio

DiSceeee..... Ma che stamo a Pasqua?!?!?!

Ma noooo!!!

E allora perché la Colomba? E perché Salata?!?!!? E perché del Condominio?!?!?!?!!?!?

Calma, calma, calma!

Allora!

La Colomba Salata è un'invenzione del Condominio più svalvolato del web!

E noi che ci cuciniamo queste delizie da soli possiamo farcele in qualsiasi periodo dell'anno, senza rispettare le tradizioni!
(senza considerare che tutte le cose fatte in casa sono decisamente superiori sotto tutti i punti di vista!!!!)

Sì, vabbè, ma Zzzipie' ...salata non l'avevo proprio mai vista!!!

E ora la vedrai!

E dopo che l'avrai vista e pure assaggiata, son sicuro che non tornerai più indietro.
Questa Colomba Salata dà assuefazione!!!!

Partiamo!

INGREDIENTI

170 g  Lievito madre bello in forza
250 g  Farina di forza (minimo W 330)
  80 g  Formaggio Parmigiano grattugiato
  50 g  Formaggio pecorino grattugiato 
100 g  Formaggio pecorino a tocchi 
  90 g  Latte intero
  60 g  Burro bavarese
  60 g  Strutto
130 g  Uova intere (circa 2 uova XL)
  75 g  Tuorli (circa 3 uova XL. Conservate gli albumi per la glassa)
    6 g  Zucchero
    5 g  Sale
    1     cucchiaio di malto (si può sostituire con un cucchiaino di miele)
    2     cucchiaini pepe



PROCEDIMENTO

• Tagliuzzate il lievito madre e mettetelo nella ciotola con il latte:

• Avviate il gancio a foglia fino a sciogliere per bene il tutto:

• Versate poi tutti gli ingredienti, tranne 20/30g di farina, il pecorino a tocchi e il burro e continuate ad impastare con il gancio a foglia fino a raggiungere l'incordatura.
• Adesso inserite il burro, leggermente ammorbidito, alternato con qualche spolveratina di farina, cercando di mantenere sempre l'incordatura.
• Sostituite poi il gancio a foglia con il gancio ad uncino e continuate ad impastare fino a quando l'impasto si presenterà liscio e si staccherà bene dalle pareti.
• Abbassate un po' la velocità dell'impastatrice e inserite il pecorino a tocchi. 
• Rivoltate l'impasto sul tavolo e fatelo riposare un quarto d'ora.

Farcitura

Le nostre svalvolate hanno proposto diverse farciture; io ho scelto questa:

100 g  Pancetta affumicata a dadini
   50 g  Olive denocciolate

• Stendete l'impasto e copritelo con la farcitura

• Piegate a tre (come un fazzoletto)
• Arrotolate bene l'impasto e formate due salsicciotti, di cui uno leggermente più grande
• Sistemate i salsicciotti nel pirottino da colomba in modo da formare una croce.
• Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo

Nel frattempo potete prepararre glassa e copertura:

Glassa
80 g  Arachidi salate tritate finemente
 80 g Albumi (circa 2)
   2    Cucchiai di Parmigiano


Copertura
20 g  Arachidi salate tritate grossolanamente
 50 g  Noci sgusciate

• Mescolate il tutto fino ad ottenre una crema densa
• Distribuite la glassa su tutta la superficie della colomba
• Distribuite in ordine sparso le noci e spolverate con la granella di arachidi.

• Infornate a 160° per circa 60 minuti. La colomba sarà pronta quando la temperatura interna raggiungerà i 92-94°. Se non avete il termometro a sonda, fate la classica prova stecchino, anzi steccone, che dovrà uscire quasi asciutto.

Appena sfornata la colomba andrà infilzata con due ferri paralleli lungo le ali, alla base dello stampo,  e lasciata raffreddare capovolta, sospesa con i ferri retti tra due sedie o da un secchio, per almeno 4/6 ore. Dopodiché va riposta e chiusa in una busta per alimenti.

Aspettate qualche giorno prima di consumarla. ;)

Tutto chiaro?

E adesso...ditemi voi se ha senso aspettare la prossima Pasqua!!!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Insalata Ghiotta con Formaggio di Capra e Cipolle Caramellate

Vi ricordate le cipolle zuccherate?

Ecco. Oggi le faremo caramellate!

DiSceeeee.... ma come devono essere?

Leggermente croccanti

Eeeeee.... come se fanno?

Esattamente come le cipolle zuccherate, solo che si tengono un pochino di più sul fuoco, giusto il tempo di farle iniziare a caramellare!

Disceeeee..... e come so'?

So' bone! Fidate!!! ;)

Eeeeee.... come se magnano?

A parte che già così son buone, nella ricetta di oggi le gusteremo abbinandole al formaggio di capra, servito con dei crostini di pane, insalata di valeriana e radicchio, noci e marmellata di peperoncini tondi!



Una vera delizia per un piatto semplice e colorato!

DiSceeeee.... Tutto qui?

Aho, e te pare poco?!?!?

Avanti, iniziate a pelare le cipolle eeeee.... mi raccomando: non piangete!

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Girelle con il Lievito Madre e impasto diretto

Allora, ve lo siete sorbito tutto il Tour dell'Andalusia?

Siete pronti per ricominciare la stagione di dolci e lievitati?

Ripartiamo con qualcosa di morbido...morbidissimo.
Qualcosa che va bene per la colazione, ma anche per una merenda e, perché no, anche per pranzo!!

Sulla scia delle polacche-romane-aversane, e delle cugine veneziane, ecco a voi le

Girelle con il Lievito Madre

Questa volta vi presento un lievitato ad impasto diretto, da me più che sperimentato in vari tipi di brioches e sul cui risultato posso garantire. ;)

È il modo più semplice per ottenere un interno soffice e areato come questo:



RICETTA

Impasto
150 g di licoli o di lievito madre
150 g di farina manitoba
320 g di farina W300

220 g di acqua
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 
5 g di sale

Ripieno  
Uvetta ammollata e strizzata
Crema pasticcera adatta per le cotture al forno

• Sciogliete il lievito madre in 75g di acqua presa dal totale (con il licoli questo passaggio non è necessario)
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti, sì tutti insieme
• Impastate fino ad incordatura
• Lasciate riposare l'impasto per un'oretta
• Stendete poi l'impasto e tagliate in modo da ottenere delle striscioline
• Distribuite sopra la crema e poi l'uvetta
• Arrotolate formando le girelle

 

• Mettete le girelle a lievitare sulla carta da forno sistemata sopra una teglia e copritele con della pellicola trasparente
• Quando saranno triplicate di volume, spennellate la superficie con dell'albume sbattuto mescolato con del latte
• Forno a 180° fino a cottura ultimata.

Per il modo in cui sono formate le girelle non cresceranno molto in altezza.



Se volete ottenere un prodotto più gonfio, allora vi suggerisco di dare loro la forma del panino.

Si conservano morbide in una busta per alimenti fino a 3 giorni.
Altrimenti le potete congelare già cotte. Al mattino una botta di micronde al minimo della potenza e in due minuti sono pronte per essere consumate.

Le farete?  ;)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini

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