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Il Pandorlato è un dolce inventato diverso tempo fa da Paoletta , che a sua volta prese l'ispirazione dal Panbabà di Adriano.
Ogni tanto mi diverto a rifarlo (il mio primo lo pubblicai qui)
È un impasto non facilissimo, difficile da incordare, anche con una planetaria.
Ma alla fine vi restituirà tutta la fatica in un soave connubio di sapori e sofficità.
La ricetta originale prevede il lievito di birra.
Per cambiar qualcosa, e sperando di far cosa gradita, ho pensato di adattare la ricetta al licoli
D'altra parte, dopo tutte le avventure con i panettoni e la gestione dei lieviti naturali, non potevo fare diversamente, no?
Inoltre mi sono preso la briga di fare anche una doppia versione: una con due impasti e l'altra ad impasto diretto.
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Devo dirvi che alla fine il risultato è pressochè identico, anzi oserei dire che con l'impasto diretto è venuto pure meglio e si fa prima!
Peccato non potervelo fare assaggiare...
Vi posso far vedere solo le immagini: a sinistra quello ottenuto col doppio impasto (superficie non glassata e cupola molto sviluppata) e a destra quello con impasto diretto (dove ho glassato la superficie):
Ma veniamo adesso ad alcuni...
Cambiamenti significativi
Dopo aver provato e riprovato diverse varianti di super lievitiati, con lieviti naturali rinfrescati fino all'inverosimile, impasti calibrati al grammo per non perdere le incordature, inserimenti di ingredienti con precisioni certosine, ecco che da un tratto mi son detto:
Ma ha davvero senso tutto ciò?!?!?!?
Ma se osassi e facessi di testa mia?!?!?
E così come prima cosa ho semplificato la tecnica di impastamento inserendo tutti gli ingredienti insieme:
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Questa tecnica, già sperimentata nei babà, è stato un primo significativo passo avanti in termini di tempo e praticità.
Altro cambiamento: ho provato ad usare un licoli rifrescato da qualche giorno piuttosto che da qualche ora, e anche qui la cosa ha funzionato.
Questo significa che il momento in cui vogliamo fare un lievitato come questo non siamo costretti ad iniziare tutta la fase di rinfreschi consecutivi.
E vi pare poco?!?!?!!?
Veniamo ora alla parte pratica.
Praticamente
Vi riporto qui entrambi i procedimenti.
Le dosi si riferiscono per un pandorlato da 1 Kg.
Procedimento con doppio impasto
Primo impasto
100 g lievito madre (solido o liquido)
260 g di farina manitoba
100 g di latte
2 uova
1 albume
60 g di zucchero
80 g di burro tagliato a fettine
Zeste di limone
- Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (personalmente preferisco usare il gancio a foglia)
- Avviate prima a velocità bassa
- Passate poi a velocità più sostenuta
- Fermate la macchina quando l'impasto si stacca dalle pareti
- Rifinite con qualche colpo di Slap&Fold
- Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti.
- Fate una pirlatura, come mostrato nel filmato che segue:
- Riponete nella ciotola della planetaria e lasciate lievitare una notte
Secondo Impasto
Tutto il primo impasto
55 g di farina manitoba
1 uovo
1 rosso
60 g di zucchero
65 g di burro tagliato a fettine
4 g di sale
3 cucchiai di limoncello
- Mischiate le uova con lo zucchero e il sale
- Avviate la planetaria con dentro il primo impasto facendo riprender corda all'impasto. Attenzione: l'impasto da questo punto in poi non deve perdere assolutamente l'incordatura
- Aumentate la velocità
- Aggiungete a filo uova zucchero e sale
- Ogni tanto aggiungete un po' di farina ma non tutta.
- Aggiungete ora il limoncello, sempre a filo
- Quindi inserite il burro, un pezzettino per volta
- Aggiungete la farina rimanente
- Quando l'impasto si sarà staccato per bene dalle pareti, allora è pronto
- Date qualche botta di Slap and Fold
- Fate riposare l'impasto per 10-15 minuti
- Fate due serie di pirlature a distanza di 10 minuti l'una dall'altra
- Adagiate l'impasto nel pirottino
- Coprite con della pellicola
- Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempo variabile tra le 6 e le 10 ore)
- Togliete la pellicola e aspettate un'oretta
- Glassate (per le dosi e procedimeto vedete sotto) e guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla
- Infornate a 160°
- Non aprite il forno almeno per 50 minuti
- Dopo 50 minuti se vi sembra cotto, togliete il vostro pandorlato e fatelo riposare a testa in giù per qualche ora (tipicamente lo si infila alla base con due ferri da calza che si incastrano poi tra due sedie
Procedimento Impasto diretto
100 g lievito madre (solido o liquido)
315 g di farina manitoba
100 g di latte
4 uova
120 g di zucchero
145 g di burro
4 g di sale
Zeste di limone
3 cucchiai di limoncello
- Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (personalmente preferisco usare il gancio a foglia)
- Avviate prima a velocità bassa
- Passate poi a velocità più sostenuta
- Fermate la macchina quando l'impasto si stacca dalle pareti
- Rifinite con qualche colpo di Slap and Fold (come nel filmato precendete)
- Fate riposare l'impasto per 10-15 minuti
- Fate due serie di pirlature a distanza di 10 minuti l'una dall'altra
- Adagiate l'impasto nel pirottino
- Coprite con della pellicola
- Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempo variabile tra le 6 e le 10 ore)
- Togliete la pellicola e aspettate un'oretta
- Glassate (per le dosi vedete sotto) e guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla
- Infornate a 160°
- Non aprite il forno almeno per 50 minuti
- Dopo 50 minuti se vi sembra cotto, togliete il vostro pandorlato e fatelo riposare a testa in giù per qualche ora (tipicamente lo si infila alla base con due ferri da calza che si incastrano poi tra due sedie
Dosi per la Glassa
Per la glassa mi sono ispirato alla glassa per le colombe
10 g di nocciole
20 g di mandorle
80 g di zucchero
30 g di albume
2 g di fecola di patate
2 g di amido di mais
- Polverizzate in un cutter tutti gli ingredienti secchi
- Unite poi le varie polveri
- Aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti
- Mettetela nella sac a poche
- Fatela riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla
- Una volta che il pandorlato è lievitato, con la sac a poche fate delle striscioline di glassa
- Guarnite con zucchero in granella e qualche mandorla non pelata
Concludendo
Il Pandorlato con il licoli si conserva in una busta per alimenti.
È consigliabile aprirlo non prima di 3 giorni per dar modo ai sapori di sviluppare tutto il loro aroma.
Chiuso si conserva anche 20 giorni.
Una volta aperto di solito viene spazzolato via molto rapidamente, ma se lo volete preservare riponetelo nella sua busta e per altri 15 giorni potete star tranquilli che non va a male.
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Ma siete ancora lì?!?!?!?
Cosa aspettate? Andate a pesare tutti gli ingredienti!!!! :)))))
Ciao e alla Prossima.
Lo Ziopiero
