Però..però..però, ogni tanto mi piace trasgredire, soprattutto quando si tratta di una carissima amica come Stefania che, insieme ad Anna Luisa e Fabio, ne hanno organizzato uno molto intrigante...
Per partecipare, infatti, bisogna fare un dolce "cremoso" di Montersino, il mio pasticcere preferito; così non ci ho pensato su due volte e mi son detto: PARTECIPO!
...e si fa presto a dire partecipo...ma quando poi ho dovuto scegliere tra centinaia di ricette distribuite tra i suoi 5-6 libri (non so più quanti ne ho) allora viene il difficile.
E si, perché alla fine il difficile è stato proprio scegliere!!!
Ma alla fine ecco il...
Millefoglie Croccante di Semifreddo al Caffé Mascarpone
(da Tiramisù e Chantilly - Pag 90 - Luca Montersino)
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Prima di tutto ha tutte e 3 le caratteristiche che un dolce deve avere:
- Cremosità
- Morbidezza
- Croccantezza
Una bella sfida, insomma, di quelle che piacciono a me! :)))
Descrizione:
Base di Pan di Spagna, imbevuto con bagna al caffé.Crema tiramisù al mascarpone, alleggerita con Meringa Italiana (particolare non da poco!).
Cinque dischi sottili di cioccolata inframezzati con crema chantilly di caffé, anche questa alleggerita con la Meringa Italiana.
...e sopra...be', il sopra è fatto sempre di crema tiramisù al mascarpone, formata a cupolette e con la classica spolverata di cacao finale.
Ora, ditemi voi se non ci sono tutte le basi:
- Pan di Spagna
- Crema tiramisù, che prevede la pastorizzazione delle uova
- Meringa Italiana, anche questa fa parte delle basi
- Incorporare di più elementi senza smontare nulla.
- Dischi di cioccolata! E qui si va sul difficile, perché occorre saper temperare il cioccolato)
- Uso di sac a poche, che sembra una cosettina facile, ma nasconde diverse piccole insidie ;)
- ...e le cupolette? Qui mi sono dovuto ingegnare, e dopo scoprirete perché!!!
Ohi, siete ancora lì?
Mica vi sarete spaventati!!! Non scappate, che c'è una sorpresa per Voi!!!
Ho pensato di farvi cosa gradita documentandovi il passo passo, compresa una tabella di marcia per pianificarvi al meglio le varie fasi:
Ingredienti:
Un disco di Pan di Spagna
100 gr di bagna al caffé
Cacao in polvere
Per le sfoglie croccanti di cioccolato
200 gr cioccolato fondente al 70% (mi raccomando, di ottima qualità)
Per il semifreddo al caffé
150 gr di base tiramisù pastorizzata
100 gr di caffé espresso
100 gr di caffé espresso
25 gr di caffé solubile
175 gr di meringa italiana
550 gr di panna montata
Per il semifreddo al mascarpone
200 gr di base tiramisù pastorizzata
130 gr di meringa italiana
335 gr di mascarpone
335 gr di panna montata
Occorrente:
- Spatola a gomito
- Stampo in silicone a forma di semisfere (consigliato)
- Carta da forno
- Termometro (preferibilmente)
Tabella di Marcia:
Potete suddividervi il lavoro in più giorni e vedrete alla fine vi troverete questo meraviglioso dolce già bello e fatto!!!Consiglio di fare così:
Fasi separate:
- In tempi non sospetti preparate e congelate il Pan di Spagna
- Un giorno che vi avanzano degli albumi, preparate e congelate la meringa italiana (conservatela al massimo 3 settimane nel congelatore)
- Quando pensate che a breve farete il dolce, fatevi i 5 dischi di cioccolata e teneteli in un luogo fresco.
- Preparate la crema al caffè, farcite i dischi (vedi sotto) e congelate il tutto
Ultima Fase:
- Fate la crema del tiramisù
- Congelate le palline (vedi sotto)
- Montate il dolce (vedi sotto)
Veniamo adesso alle varie preparazioni.
Partiamo dalle dimensioni: supponiamo di voler fare un dolce di 26 cm di diametro. Il disco di Pan di Spagna lo farete di 24 cm, ok?
Sul Pan di Spagna abbiamo detto e ridetto, per cui questa parte ve la risparmio.
Dischi di cioccolato
Temperate il cioccolato fino a 32°, versatelo su carta da forno
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Quando il cioccolato inizierà a solidificarsi, fate un'incisione facendo attenzione a non rompere il disco interno (se cio' dovesse accadere, dovrete semplicemente fare un altro disco, ripetendo l'operazione del temperaggio usando tranquillamente lo stesso cioccolato).
Quando il cioccolato sarà quasi solido, potrete staccare i bordi in eccedenza, lasciando i dischi sulla carta da forno e sovrapponendoli uno sull'altro. Per evitare che si incurvino potete mettere un piccolo peso sopra l'ultimo disco, ovviamente coperto da un foglio di carta forno.
Alla fine avrete i 5 dischi pronti per l'uso:
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Sciogliete il caffé solubile nell'espresso. Questo renderà più forte il sapore del caffé, a parità di liquido usato. E' un ottima tecnica! ;)
Poi preparate la base pastorizzata di tiramisù.
Una piccola accortezza: durante il processo di pastorizzazione si perde circa il 30% del peso totale degli ingredienti.
Per ottenere i 350 gr totali e per andare sul sicuro, Vi consiglio quindi di usare queste dosi:
150 gr di tuorli
290 gr di zucchero
85 gr di acqua
Meringa Italiana (io la faccio così):
400 gr zucchero
100 gr acqua
250 gr albumi
100 gr zucchero
Porto Acqua e 400 gr di zucchero a 121° e li verso negli albumi semimontati con i restanti 100 gr di zucchero. Quindi monto fino a raffreddamento.Per il prodimento guardate questo filmato.
A questo punto si unisce il caffé alla base pastorizzata, si alleggerisce con la meringa italiana e si ingloba la panna montata (se non sapete come fare guardatevi questo filmato fatto per voi).
Montaggio Dischi
Andiamo a "saccaposciare" la crema sui dischi, facendo attenzione a non arrivare ai bordi, lasciando un cm almeno:
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Eccoci finalmente alla parte conclusiva.
Preparate la crema al tiramisù prendendo la base, unendovi il mascarpone ammorbidito, la meringa e il la panna montata e...riempite le semisfere del vostro contenitore in silicone. Ecco fatte le cupolette!!! :)))
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Ora per il montaggio potete fare in vari modi; io ho preferito farlo in una teglia trasparente, ma potete farla direttamente in un cerchio. Libera scelta.
Imbevete il Pan di Spagna con la bagna al caffé (caffé espresso al quale potete unire le dosi di zucchero che preferite):
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Quando il dolce si è congelato, toglietelo dal congelatore e togliete pure le palline, che andranno sfilate dal silicone e sistemate sopra il dolce, così:
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Spolverata di cacao:
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LA FETTA!!!!
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Allora, che ve ne pare?
Lo so, è un dolce che richiede una lunga preparazione ma vi assicuro che, se vi suddividerete il lavoro, diventerà una passeggiata facile e divertente, come fu per la Setteveli, ricordate?
Bene! Spero che qualcun altro mi seguirà in questa esperienza....
Ovviamente con questo post partecipo al Contest di "Assaggi di viaggio" e "Profumi e Sapori" : Golosi di Salute!
Lo Ziopiero
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Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci
Oggi mi hanno comunicato che questo dolce è stato scelto da Luca Montersino come vincitore del contest. :)))
E' inutile provare e raccontarvi la mia gioia...
I particolari li potete leggere sui blog di Stefania e di Anna Lusia&Fabio.
Grazie a tutti.
