Oggi spendiamo due paroline sulla Farina di Farro e su come ottenere un pane come questo:
il cui sapore, son sicuro, vi ammalierà!
Quante volte abbiamo sentito parlare della farina di farro, e quante volte l'abbiamo usata come, ad esempio, in questa pizza!
Ma che cos'è il farro?
Anche oggi mi sono rivolto ad Aldo Bongiovanni, ideatore del marchio TiBioNa, (acronimo di TIpico BIOologico NAturale) di sicuro una persona molto competente in materia.
Il farro è un'antenato dell'attuale frumento e si distigue in tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum, più altre sotto varietà meno comuni. Mentre il Dicoccum è un farro molto simile al grano duro il cui sfarinato appare piuttosto grezzo e “semoloso”, lo Spelta e il Monococcum assomigliano invece al grano tenero e infatti generano uno sfarinato quasi impalpabile.
Da questo si evince come il dicoccum è più indicato per la preparazione della pasta, mentre gli altri due sono indicati in tutte quelle preparazioni dove si impiega normalmente il frumento tenero (pane, pizza, focaccia...).
Il farro, rispetto al frumento, è molto meno produttivo e viene raccolto ancora rivestito da una cuticola, la quale dev'essere allontanata per consentirne il consumo.
La bassa produttività unita al processo di scorticatura, determina un prezzo 10 volte maggiore rispetto a quello del frumento.
Ci sono poi diversi livelli di setacciatura e tipologie di macinazione. Il farro setacciato è una farina semintegrale (simile alla tipo 2 di grano tenero) che genera un impasto sufficientemente legato, tale da permette un buon sviluppo dei prodotti da forno (pane, focacce...), mentre il tipo 0 è un farro raffinato macinato a cilindri, con un attitudine panificatoria decisamente migliore del primo (si comporta in modo assolutamente similare alla farina tipo 0 di grano tenero). Infine il farro integrale è costituito da tutto il chicco del farro macinato, senza essere privato di nulla, anch'esso si presta per i prodotti da forno (o pasta nel caso del farro dicoccum) ma, per la presenza di crusca, genera un impasto meno coeso.
La macinazione a pietra della farina di farro è da preferire quando si desiderano prodotti da forno più saporiti e con un livello di purezza assoluta (il farro macinato a pietra viene lavorato su mulini che macinano solo cereali alternativi al frumento) mentre è opportuno scegliere quella a cilindri quando si desiderano prodotti sempre uguali e l'eventuale traccia di frumento nel processo produttivo non è un problema (il farro viene macinato in un mulino in cui si lavora anche frumento).
Da un punto di vista nutrizionale, il farro contiene molte vitamine (A, E, C e del gruppo B) nonché sali minerali (magnesio, ferro, calcio) e zinco. Il magnesio, presente in misura elevata, facilita l'utilizzazione dell'insulina e migliora l'attività contrattile dei muscoli, evitando così la comparsa dei crampi (molto utile agli sportivi).
Un ampia scelta di Farine di Farro la potete trovare qui, mentre i prodotti menzionati, tutti rigorosamente biologici, li potete trovare ai seguenti link:
Farina di Farro Dicoccum
Farina di Farro Spelta Integrale
Farina di Farro Spelta Integrale macinata a cilindri
Farina di Farro Spelta setacciata
Farina di Farro Spelta tipo 0
Oggi vi propongo un pane fatto prevalentemente con la varietà Spelta mescolata ad una piccola percentuale di Dicoccum
RICETTA
Come spesso faccio e suggerisco a chi non vuole perdere troppo tempo e non ha moltissima dimestichezza con gli impasti molto idratati, faccio lieviatare e poi cuocio il pane dentro gli stampi da plumecake.
In questa maniera ci assicuriamo uno sviluppo verticale e quindi un'alveolatura più che apprezzabile.
Passiamo alle dosi per due stampi da plumecake da 30x11x6cm
150 g di lievito madre
630 g di acqua
130 g di farina manitoba
300 g farina di farro tipo Spelta Integrale
150 g di farina di farro tipo Dicoccum
150 g di farina bianca tipo Spelta tipo 0
20 g di sale
20 g di olio
- Versate nella planetaria il lievito madre tagliato a pezzettini e unitevi 80 g di acqua, presa dal totale
- Montate il gancio a foglia e azionate l'impastatrice fino a far amalgamare bene i due composti
- Versate tutto il resto degli ingredienti e continuate ad impastare fino ad incordare l'impasto
- Finite di lavorare l'impasto fuori dalla planetaria, facendo un po' di Slap and Fold
- Dividete in due l'impasto e formate due filoncini (se l'impasto dovesse risultare poco maneggevole, dategli una forma alla meno peggio e adagiatelo semplicemente dentro lo stampo)
- Finite di lavorare l'impasto fuori dalla planetaria, facendo un po' di Slap and Fold
- Sistemate i filoncini negli stampi da plumecake, foderati con carta da forno
- Coprite con un canovaccio
- Lasciate lievitare fino a quando l'impasto arriva al bordo; i tempi di lievitazione dipendono dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura ambiente: Orientativamente a 28° 6-7 ore, a 24° 9-10 ore, a 20° 12-14 ore
- Cuocete a 240° per i primi 10 minuti, poi altri 10 minuti a 200° e infine a 180° quasi fino a cottura (lo capite dal colore)
- Togliete il pane dallo stampo, rimettetelo nel forno a 180° fino a cottura ultimata.
Ciao e alla Prossima
Lo Ziopiero
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