venerdì 8 luglio 2011

Tiramisu by Montersino


E' forse il dolce più conosciuto al mondo
E' forse il dolce più venduto in assoluto.
E' forse il dolce che ha avuto più varianti.
E' forse il dolce le cui origini vengono attribuite con assoluta certezza ad almeno 20 situazioni differenti!!!
E' forse il dolce che ancora non mi aveva fatto urlare di gioia....

...fino a quando non ho provato la ricetta di Luca Montersino

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
E pensare che l'avevo adocchiata più di un anno fa da Lory, ma poi ne ho sempre rimandato la sua realizzazione...così la ricetta era finita in fondo in fondo alla mia lista....

Ecco, non fate così anche voi, anzi andate di corsa a comprare gli ingredienti!!!!!

Per il Pan di Spagna:
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

Per la Crema:
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
gr 500 di mascarpone
gr 500 di panna

Inoltre
Cacao amaro 
6-8 tazzine di caffé


Questa volta, contrariamente a quanto fatto per i Biscotti al Caramello, non ho cambiato nulla, ma proprio nulla!

Con queste dosi potrete farci un Tiramisu tondo di diametro 24 cm....

(Fare click sulla foto per ingrandirla)
...più 2 bicchieri belli pieni.

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Vi avanzerà della crema...non ve ne pentirete. ;)

Veniamo ad alcune considerazioni personali:

Punto Primo: 
Savoiardi o Pavesini? Come vedete Montersino ha risolto facendo il Pan di Spagna.
Concordo la sua scelta. Anche perché si puo' farlo tranquillamente in casa.

Punto Secondo:
Pastorizzate le uova! Mi raccomando! Su questo non transigo. Le uova vanno pastorizzate. Inoltre è semplicissimo.
Portate acqua e zucchero a 121°. Versate questo sciroppo nei tuorli appena sbattuti, girando in continuazione a mano con la frusta, e poi partite con la montata vera e propria. Se il procedimento non è chiaro, vi consiglio di guardare questo filmato.

Punto Terzo:
Montate panna e mascarpone insieme! Fidatevi, si monteranno.
Questa a mio avviso è stata la genialità di questa ricetta, la vera innovazione.
La montata, poi, la andrete ad amalgamare dolcemente con l'altra montata di uova.


Se volete vedere meglio come amalgamare i vari componenti guardatevi questo filmato fatto per voi! :))

Quello che alla fine otterrete è la crema da tiramisu più soffice che io abbia mai assaggiato....leggerissima al gusto, nonostrante la notevole quantità di grasso contenuta negli ingredienti.

Vi prego, fatelo e poi mi direte!

...e come al solito, una fetta per Voi!

(Fare click sulla foto per ingrandirla)

Adesso vi lascio per una decina di giorni.
Faccio un viaggetto nel paese di Pippicalzelunghe!!!
Ovviamente ci sentiamo al mio rientro. :)))

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

126 commenti:

  1. Ti perdono solo perchè sei in partenza! :P eheheheheehe
    Copio&incollo la ricetta...ma sia ben inteso solo perchè confermi tu che è ottimo...perchè in giro ci sono troppe persone che "adorano" e tu lo sai sono allergico ai "maestri" io :D eheheheheh
    Amenità a parte, si vede che è un signor tiramisù e tun divertiti che poi abbiamo un pò di arretrati da colmare ed io sono di certo meno divertente! :D ahahahahahahaha

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  2. Arghhhh, cosa darei per una bella fetta di questo tiramisu'..è una visione davvero paradisiaca ...io l'ho sempre preparato con i savoiardi (fatti da me),ma questa versione mi ispira assai..seguiro' alla lettera, come da tuo consiglio, la ricetta del Montersino ed appena saro' di ritorno a casa me lo preparo, si si si... ^_^
    Buone vacanze !!!

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  3. anche noi l'abbiamo fatto e concordo davvero che questa ricetta è magica, unica meravigliosa, io non sono una fan del tiramisù, troppo dolce e pesantone per i miei gusti, ma questa ricetta ha dell'incredibile! inoltre, come dici anche tu, la pastorizzazione delle uova è vitale..punto! bravo!

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  4. slurposo!!! mi piace particolarmente la presentazione nei bicchierini! ;)

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  5. Bellissimo davvero! Io l'ho sempre fatto allo stesso modo il tiramisu.....uova montate, mascarpone, savoiardi con caffè.Punto. Ma questa la provo, il risultato è splendido, e soprattutto cuocere i tuorli con lo zucchero è perfetto!! Ma allora anche gli albumi fanno in tempo a cuocersi un pò facendo la meringa italiana??

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  6. Ecco, il tiramisù non è che mi sia proprio simpatico. Potrei dargli un'altra chance solo perchè sei tu a consigliare...a Montersino già avevo fatto orecchie da mercante ;-)

    Buon viaggio!!!

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  7. Ma che fai, mi hai copiato la ricetta???

    Vedo che finalmente ti sei convertito al
    purismo...stavolta non è troppo grassa, troppo dolce, troppo pesante, troppo...???

    Volendo risalire a chi è venuto prima se l'uovo o la gallina, stavolta mi permetto di andare contro il mio maestro e di dire a bassa voce che forse la chicca di montare insieme la panna con il mascarpone non è proprio una invenzione di Montersino(l'avevo vista taaaaaaaaanto tempo fa da Sal De Riso http://noidueincucina.blogspot.com/2011/06/nettare-di-bosco.html). Sarebbe comunque inutile fare dissertazioni e polemiche sul tema, cercando di attribuire la paternità di questo metodo all'uno o all'altro o ad un altro ancora, del resto la pasticceria è chimica e la chimica detta legge, anche in fatto di grassi da montare. E la mia ignoranza in materia di chimica e di dolci paternità regna sovrana.

    Dopo gli sproloqui del mattino ... BBBBBOOOOOOONOOOOOOOOOO!!!!
    ;-)

    Stefania P&S

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  8. amo montersino, punto uno. mi fido di te, punto 2. adoro il tiramisu, punto 3.anche se non avrei maid etto che panna e mascarpone si montano insieme ora ci credo e basta, punto 4. il pan di spagna mi fa impazzire, punto 5. non mi resta che farlo e nascondermi in un angolino a mangiare la crema che avanza!

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  9. ecco sono secoli che cerco una ricetta perfetta per il tiramisu! Non mi ha mai fatto impazzire (le ricette con i pavesini poi mi danno quasi fastidio) ma con il pan di spagna bisogna provare! Terrò presente nel week-end! :)

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  10. ma perchè ancora non seguivo il tuo blog? ora ci sono!

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  11. la faccio seguo passo passo la tua ricetta.
    grazie.
    io non amo ne' i savoiardi ne' i pavesini e l' avevo gia' fatta con il pan di spagna, ma voglio provare la tua crema pastorizzata.
    buona giornata

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  12. Ciao, Zio, ho notato che c'è una differenza di farina e fecola tra i due pan di Spagna, tu quale suggerisci di usare? questo o quello del tuo filmato?Uova e mascarpone sono già in frigo pronti all'uso.
    Già che ci sono ti auguro una buona vacanza!

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  13. Oddio sto per svenire!Zio che delizia!!!!!!!

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  14. bellissimo ^-^
    anche se ame certe volte sembra che montersino scopra l'acqua calda

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  15. @ZioPiero @Stefania P&S
    Non vorrei dire una eresia perchè sono un "ignorantone" anche io sia in chimica ma ancor di più ad esser precisi per la pasticceria...ma la cosa se non erro è nata mooolto prima anche di Sal De Riso e (ma non ho fonti certe oggettive) dovrebbe essere stata fatta da un pasticcere romano per velocizzarne la produzione...e questo sarebbe poi diventato il "segreto di pulcinella" di alcune massaie romane. In fin dei conti sono due latticini grassi a diversa consistenza quindi non è che sia sta grande scoperta...a ben vedere :)
    Stefania, scommetti che ci saranno anche altre fonti?! :P ahahahahahahahaha
    Come lo so io...semplice mi è stata raccontata da una parente appassionata di fornelli...ma come tutte le cose non ci avevo mai fatto caso anche perchè non avevo mai approfondito l'argomento visto che per inciso non ho MAI fatto il tiramisù, la torta tiramisù si ma NON il tiramisù e quindi questo la dice lunga su quanto sia io il meno adatto per parlarne! :P ahahahahahaha
    Detto ciò mi allontano per non essere oggetto di strali assassini da detentori di informazioni certe! :D
    PS
    Concordo con Stefania P&S...a me basta la firma...dello ZioPiero in ogni caso :)))))

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  16. Ecco, ora mi tufferei in uno di quei bicchierini!!!!!!!!
    Panna e mascarpone montati.... Proprio da provare!
    Un bacio e buon week end Zio!

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  17. @Gamby: …come tiramisu è da urlo, fidati ;)

    @Mary: Aspetto tuo riscontro.
    p.s. visto che i savoiardi li fai tu, prova con quelli :)

    @sulemaniche: Perfetta sintonia, quindi! :))

    @glo83: Vero, eh? Piace molto anche a me.
    (dell’altra un po’ me ne vergono, se poteva fa de mejo! :D :D :D )

    @Franci e Vale: Cuocere i tuorli con lo zucchero è un must! Inoltre la vera innovazione è montare panna e mascarpano. Prova e fammi sapere.
    Si, anche gli albumi si pastorizzano così

    @araba: …sarà il dolce del nostro prossimo incontro? ;)

    @ Stefania P&S: E’ nato prima l’uovo! :D :D :D
    (anzi no, la gallina! :D :D :D)

    @Aria: Punto 6: BENVENUTA!

    @Monica: Fammi sapere poi cosa ne pensi, eh? :)))

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  18. @antonella: Come già detto, la vera chicca è montare panna e mascarpone. ;)

    @Las: Pan di Spagna: c’è differenza anche nelle dosi totali. Io per non contraddire Luca ho fatto esattamente le sue dosi, per il tiramisu vanno bene.
    Le uova, mi raccomando, scaldale un pocchettino ;)

    @Kiara: …e guarda che nel gustarlo potresti svenire davvero!!! :))))

    @ValeTork: Be’, pero’ con i suoi programmi sta facendo una bel lavoro di educazione alla pasticceria, questo bisogna riconoscerglielo. ;)

    @Gamby 2: …non dimentichiamoci che il mascarpone è ricavato dalla lavorazione della panna..quindi stiamo sempre lì.
    Cmq a te (e solo a te) lo posso dire: la prima in assoluto che ha montato panna e mascarpone è stata una mia bis-bis-bis nonna, che si chiamava ziapierina, tutto attaccato! :D :D :D

    @Tery: Vai, che a te riesce sempre tutto a meraviglia!!! :)))
    (ma poi fammi sapere, eh?)

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  19. Ecco allora la ricetta è tua di certo! :D
    E'pur sempre una eredità no...e che eredità! :D ahahhahhahaha
    Che poi a pensarci bene il "tiramisù di ziapierina" suona molto meglio del tiramisù di montersino :P eheheheheheeheh...ne sono certa la ricetta è tua! :P

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  20. Zio Piè...tiramisù tutta la vita!!! Adoroooo

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  21. Gambetto: ecco, come volevasi dimostrare io sono una pippa sia in chimica che in storia della pasticceria... era solo per dimostrare (a me stessa più che allo zio) che non difendo Montersino a spada tratta sempre e comunque, nonostante abbia la sua gigantografia in camera da letto!

    Zio: no, prima la gallina!!! (le uova ce le pappiamo noi, pastorizzate però)

    Stefania P&S

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  22. @Stefania P&S
    Io preferirei sempre la gigantografia dello ZioPiero...ma sono gusti eh! :P ahahahahhahaha

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  23. E' un dolce talmente delizioso che ho gia' voglia di provare a farlo! ciao :-)

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  24. grazie per aver attinto l'ispirazione... il tiramisù è il mio dolce preferito e questo è in assoluto il tiramisu' piu' buono che abbia mai mangiato in vita mia!! Il tuo poi ha un aspetto fantastico!!

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  25. ho il libro di montersino da almeno due anni e non ho ancora sperimentato una sua ricetta. lo so, sono sa fustigare! ma adesso non ho più scuse... a me piace tantissimo ma con il pan di spagna non l'ho mai provato, sarà la volta buona...
    buon viaggio!

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  26. Ok mi hai convinta!! vado a comprare gli ingredienti!!!!! nel frattempo buon viaggio Zio Piero ; )

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  27. Confesso di non essere un'amante del tiramisu, anzi direi che non lo mangio mai.
    Ma un anno fa lo provai....si provai il paradiso...ho provato questo di Montersino. L'ho fatto una volta e poi mai più...perchè mi sono fatta fuori quasi tutta la coppa grande da sola. Quindi niente più tiramisù di Montersino :))))

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  28. @Gamby: E’ vero!!! Suona meglio!!!

    @dorydodo: :))))

    @Stefania P&S: …e l’elenco lo porei estendere anche ad altre cose…LR? :D :D :D

    @Gamby: Te ne sto stampando una 1200x800 da appendere in cucina (così copriamo quel famoso “graffito” ahahahaha)

    @Ombretta: Fallo e poi fammi sapere ;)

    @Lory: …era da un anno che dovevo provarci. Praticamente un anno perso!!!
    :))))

    @Giorgia: Essi, eddai, è la vota buona!!! :)))

    @titty: Grazie. Fammi sapere, eh?

    @elenuccia: Zitta, che pure io me ne sono mangiato una quantità industriale… Trooooooppo buonoooooo!!!!
    :))))

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  29. con Montersino siamo in buone mani e on te ancor di più ^__*

    ho un libro di ricette di dolci di Montersino regalatomi da una amica e me lo custodisco con molta gelosia per tante cose ... i suoi tiramisù sono spettacolari e davvero da leccarsi i baffi...
    ma adesso però i complimenti vanno a te per aver preparato e gustato questa delizia..
    by da lia e buon fine settimana

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  30. ma con questo procedimento (pastorizzazione delle uova) posso mangiare anche io il tiramisù?? (ti ricordo che sono in dolce attesa, quindi NIENTE uova CRUDE!!)
    dimmi di si, dimmi di si, dimmi di si!!!!
    ....che vado subito a comprare gli ingredienti!!!
    e faccio una statua d'oro a te e Montersino!!!

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  31. @lia: ...sempre troppo buona con me ;)

    @T'AmAngela: SI SI SI !!!
    Adesso fammi la statua... :))))

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  32. ma se prendo i tuorli pastorizzati ed evito la pastorizzazione???
    m'hai fatto venire una fame... e qui siamo tutti a dieta!

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  33. vorrà dire allora che il prossimo tiramisù sarà con questa ricetta ;-). buone vacanze :-)

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  34. l'ho fatto e poi fatto assaggiare a mio figlio "il patito del tiramisù" e mi ha detto." Mamma, lo zio Piero non sbaglia mai...". Prendilo come un complimento.

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  35. Che bellezza quella paletta d'acciaio! Degna compagna della sua fetta. Concordo con il pandispagna, anche se poi il tiramisu io lo mangio come i bambini: non mi piace il caffè, quindi raschio tutta la parte che lo contiene e mi fiondo sulla crema (e questa ha l'aria buonissima).

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  36. @Lia: NOOOO!!!! :))))

    @Francesca_lasuafra: ...e se ti comprassi il tiramisu direttamente in pasticceria?
    Dai, su. Se mi conosci sai che bandisco tutti i prodotti confezionati, uova pastorizzate comprese. Vuoi mettere la soddisfazione di fare un prodotto con tutti ingredienti base, freschi, senza l'aggiunta di conservanti e/o additivi chimici?

    @Las: Questo commento mi ha reso ancor più felice!!! Vorrei tanto conoscere tuo figlio e ragalargli un mio dolce!!!

    @Pellegrina: Puoi sempre farlo alla frutta; alle fragole, ad esempio, è buonissimo. Prova a bagnare il pds con qualche sciroppo (fatto in casa, però!).
    :)))

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  37. zioooooooooo questo me lo devi fare tu!! io il mascarpone nn lo compro da quando una mia amichetta alle elementari ci stava rimettendo le penne..però cavolo se mi fa gola!!! altro che quello di Pompi!!

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  38. @Cleare: ...e certo che te lo faccio!
    :))

    Pellegrina: :))

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  39. Ciao....ne possiamo avere un bicchiere?!?!? Semplicemente divino, e poi le monoporzioni ci piacciono ancoa di più! Elegante ma con tutto il suo gusto originale!
    Sublime!
    baci baci

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  40. bbbono!
    a me montersino piace, c'è poco da dire...

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  41. zio, sai che è? è che non sono proprio sicura che le uova si pastorizzino a dovere... però.... però.... SE UNO HA MANGIATO TIRAMISU' DA UNA VITA ED E' ANCORA VIVO... potrebbe anche solo tentare di pastorizzarle in casa (come faccio anche io di solito) e sperare :D !

    ps: uso ad esempio tuorli o albumi pastorizzati se devo usarli a crudo e tra i commensali ci sono donne incinte, o puerpere, o bambini... tante le volte...

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  42. @Manuela e Silva: ...be', a questo punto facciamo due! :))

    @Gaia: ..e si, è bravo! ;) Fa un po' a cazzotti con l'aritmetica, ma lui lo dice che lavora per grandi quantità. Peccato che non sempre quando vai a rapportare le dosi sono precise...ma anche se avanza un bel vosotto di crema..mica se buuta!!!
    :))

    @Francesca_lasuafra: ...be, a te la scelta. ;)

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  43. ..vabbeh il luca fa a cazzotti con l'aritmetica (provato sulla mia pelle, anzi sui fianchi dopo che ho dovuto far fuori il biscuit in dosi industriali..)ma tanti arrivi tu e aggiusti tutto..ecco mo me 'o magno tranquila.........A preso zi'..

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  44. ..ora che faccio leggere la ricetta a Pietro si auto elogerà per almeno un'ora, senza conoscere la variante di Montersino aveva già inserito panna e pastorizzazione..povera me! ;)
    La prossima volta parte la sfida del pan di spagna e già lo so..toccherà farlo a me!
    Un abbraccio ZioPiero, super calorico! ;)

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  45. l ho fattoooooooooooooo anche ioooooooooooo
    e davvero buonissimo .....
    cosa ...?
    vedrai il mio post in questi giorni ^__^
    un abbraccio da lia

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  46. a questo punto con tutte le tue delucidazioni, non si può non provare a farlo!!! dalle foto quei bicchierini sono idilliaci!!!

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  47. @Gluty: T'aspetto!!!
    :))

    @Singerfood: Complimenti a Pietro! :))

    @Lia: Forza Liaaaaa!!!
    :)))

    @Alessia: G-R-A-Z-I-E ! ! !
    :)))

    @dolcipensieri: ...e si, ora lo DEVI fare!!!
    :)))

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  48. Noooo adesso mi tocca farlo!!! Ziooo è bellissimo bravo a te e a Montersino ;D. Un abbraccioo
    Laura

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  49. hai visto zio anche io l ho fatto il tuo pane che adesso e mio però ^__^ e davvero squisito riguardo a federica gli ho già risposto stai tranquillo...
    mi ha fatto molto ma davvero molto piacere averti avuto nei miei commenti ci tenevo tanto che tu venissi a commentare un tuo lavoro...
    un abbraccio forte da lia..
    buon proseguimento di vacanze..
    lia

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  50. Farfallina: Da quanto tempo non passavi!!!!!
    E certo che lo devi fare, cos' come a sua volta facesti la Setteveli! ;)
    Bacioni!!!!

    Lia: Hai visto? Pure da Stoccolma sono riuscito a venirti a trovare!!!
    ...e quale sarà la tua prossima creazione?
    ...lo sai cosa devi fare, si?
    ;)

    RispondiElimina
  51. hai fatto un gran bel viaggio per venirmi a trovare e per questo ti ringrazio...
    so a cosa ti riferisci quanto dici "sai cosa devi fare, si ?"e quello mi mette proprio in crisi ... ma non si sà mai ^__*
    in tanto una piccola fase diciamo di averla quasi superata io che con il quasi lm non avevo mai avuto niente a che fare... anzi ti dirò di più ci sono già altri rinfreschi pronti stamani perchè in casa e piaciuto moltissimo il tuo e il mio pane e quindi per stasera sarà pronta un altra pagnotta ^__^
    un abbraccio forte zio e alla prossima
    lia

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  52. @Lia: OK. Aspetto tue news. Tu non mollare mai!!!!

    :))

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  53. Zio, aiuto: come ci si approssima ai 121° quando non si possiede un termometro? Grazie

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  54. E che differenza c'è tra "bacca" e "baccello di vaniglia"? Rigrazie.

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  55. @Pellegrina: Se non hai il termometro puoi fare "a occhio", ma andrebbe visto più che descritto. Diciamo che il composto deve fare le bolle ma non deve brunire; in pratica se lo togli al primo segnale di imbrunimento il processo di pastorizzazione lo ottieni ;)
    Se hai modo cerca su youtube la Dacquoise di Montersino; se non ricordo male lui lì spiega come fare.

    Il baccello è il frutto delle leguminose o anche la sola parte che fa da contenitore dei semi; la bacca è un frutto carnoso e succoso, privo di noccioli ma con uno o più semi. Per la vaniglia si usa indifferentemente il termine Bacca o Baccello, anche se è più corretto parlare di baccello, visto che l'interno non è succoso.

    :))

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  56. Grazie :-) come va tra i geli nordici? Aspettiamo il racconto anche di quello. Sia mai che tu abbia trovato una cucina disponibile in mezzo a un branco di salmoni...

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  57. Cercando la ricetta dello sfincione, sono finita sul blog di Paoletta...e dal suo foodblog ho scoperto il tuo e il tuo spettacolare tiramisù. E l'alternativa con il pan di spagna è davvero intrigante ^__^!
    Aggiungo subito il tuo foodblog a quelli che seguo ;)!
    A presto ;)!

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  58. Ci ho provato, purtroppo devo aver montato troppo la panna, non mi aspettavo che l'iniezione di grasso del mascarpone velocizzasse così tanto; fatto sta che mi è venuta una crema grumosa con latticello a parte. L'ho schiaffata in frigo ma è impresentabile, penso che me la mangerò da sola... per stasera non faccio in tempo a rifarla perché non ho più mascarpone. Lo sciroppo poi mi si è cristallizzato mentre lo versavo e non si è più risciolto del tutto. Avevo provato ad a usare delle pere appena ammorbidite in uno "sciroppo" caldo di acqua, vaniglia e torsoli delle medesime, dato che il caffè non mi piace, che poi ho usato per inzuppare il pan di Spagna. Ci riproverò.

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  59. @Giuliana: Benvenuta!!!

    @Pellegrina: Peccato, veramente un peccato.
    La prossima volta non perdere di vista la panna mentre la monti con il mascarpone.
    ...e magari procurati anche un termometro, che in cucina serve sempre ;)

    Dai, aspetto di sentirti esaultare!!!
    :)))

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  60. ciao.... concordo pienamente con quanto hai scritto nella tua presentazione ..... il tiramisù non mi ha mai entusiasmato, pur preparando dolci piuttosto frequentemente.
    lo trovavo un dolce un po' "banale",... da inesperte in pasticceria.... compri gli ingredienti e li assembli.....
    ma poi anch'io l'anno scorso ho provato IL TIRAMISU' ed è stato amore a prima vista....
    ciao complimenti per i tuoi lavori....
    anto n

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  61. Ehm, forse ho capito la bestialità che ho fatto. Le uova già sbattute non devono essere risbattute con panna e mascaropone montati, immagino, ma solo incorporate mescolando dall'alto in basso? Perché io ehm, confesso di averlo fatto ed è arrivata l'acquerugiola... può essere lì il problema? Invece non ho trovato difficile fermare lo sciroppo al primo imbrunire: sembrava una schiuma vetrosa di bolle in superficie, poi è partito un vago oscurarsi al centro e via! nelle uova. Solo che mi si è condensato in parte sulla paletta che usavo per versarlo dal pentolino nella ciotola e in parte proprio nella ciotola insieme alle uova a mo' di ammasso vetroso. Magari la prossima volta lo lascio colare giù senza intervenire. Certo la chimica è proprio divertente (quando non si hanno invitati anche meglio).

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  62. @anto n: vero, eh? Bisogna sempre provare IL DOLCE prima di capire quanto ci possa piacere quel dolce. ;)
    Grazie per la visita :)

    Pellegrina: Mannaggia!!! Ti tirerei le orecchie!!! Ma come ti è venuto in mente di sbattere insieme uova panna e mascarpone?!?!!?
    Ketteposssino!!!
    (e lo avevo pure scritto... :D :D :D)

    Dai, la prossima volta sarà quella giusta, però occhio a quando versi lo sciroppo di zucchero...vai piano piano e non sbattere troppo fino a quando non lo hai versato tutto.
    ;)

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  63. E' peggio di così, io li ho sbattuti prima separatamente ben bene (tant'è vero che la panna si è quasi burrificata ma senza acquetta) e poi per metterli insieme li ho sbattuti di nuovo. Non so come mi sia venuto in mente. Non avevo mai fatto un tiramisu, è evidente, ma normalmente queste bestiate le evito. Quando devo mettere insieme due composti li amalgamo con una spatola di legno o plastica. Il prossimo w-e ci riprovo.

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  64. @Pellegrina: ...e io sono sicuro che ti verrà benissimo!!!
    ;)

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  65. complimenti!!!! Per quanto e a che temperatura deve cuocere il pan di spagna? bacii

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  66. @Anonimo: Grazie. Il PdS lo puoi cuocere a 180° per 15-18 minuti, ma volendo anche a 160° e
    per esser sicuro/a della sua cottura effettua la "prova stecchino".
    Ciao
    ;)

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  67. Ok, convinta! Smetto di leggere la ricetta sul libro di Montersino e la faccio! Vorrà dire che la dieta andrà in pausa qualche giorno :)
    Ciao

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  68. @Vale: ...ma si, mandala in vacanza 'sta dieta!
    ;)

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  69. Io l'ho fatto un pò di tempo fa xchè ho il libro di Montersino e non mi era mai uscito un tiramisù così "da urlo", leggerissimo, spumoso, seguito da tatni complimenti...ciao

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  70. @giuly: Visto com'è leggero? :) :)

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  71. ciao, scusami ma il caffe' usato per la bagna deve essere zuccherato?grazie.

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  72. @Anonimo: Questioni di gusto. In questo caso lo zucchero ha solo potere dolcificante (e non tecnica come in altri casi) per cui il suo uso è facoltativo. Personalmente non amo dolcificare il caffé; peraltro in questo dolce l'amaro del caffé nell'insieme neache si sente tanto.ù
    :)

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  73. grazie per aver risposto alla mia domanda, complimenti per la tua bravura sei veramente un professionista.

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  74. @Anonimo: ...addirittura un professionista!!! UUaaaaahhh!!!
    Diciamo che faccio le cose con passione, come tutti noi food-bloggers ;)

    p.s. se vuoi fammi sapere se poi ti è piaciuto! :))

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  75. si mi e' piaciuto tanto, in effetti e' il miglior tiramisu' che ho assaggiato fino ad ora, il caffe' poi l'ho zuccherato un po'!volevo chiederti se hai la ricetta dei maritozzi, quelli con la panna, avevo provato tempo fa a farne una trovata in un blog che diceva essere quella del pasticcere sal de riso, ma non e' che mi sia venuta un gran che!naturalmente senza fretta, quando hai tempo, grazie.

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  76. @Anonimo: Bene. Sono contento ti sia piaciuto!
    Per i maritozzi guarda questi.

    Ma come ti chiami? :))

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  77. grazie, provero' questa ricetta, mi chiamo Marialuisa,ciao.

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  78. ciao Ziopiero, anche se in ritardo ho scoperto questo modo di fare il tiramisù...fenomenale....ma mi non riuscivo a capire quando dovevo mettere le chiare...??? che stupida....le chiare non ci sono....o mi sbaglio..??
    ho fatto il pan di spagna al cioccolato...per bagnarlo metti solo caffe....lo allungo con un pò di latte...grazie ....!!!

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  79. @Patty: In questa ricetta le chiare non ci sono. In altre vengono usate al sposto della panna. Non c'è una regola, ma solo una preferenza, come allungare il caffé con il latte
    ;)

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  80. Ciao Ziopiero! Io ho fatto il tiramisu lo scorso sabato seguendo la tua ricetta e quella della lory: cosa devo dire:Stupendo!! Ora devo rifarlo per una festa di compleanno sabato e vorrei farlo bene bene..ho visto nel video che i passaggi sono invertiti rispetto al blog di lory, e che le ciotole sono sempre in congelatore nei tempi morti e che il cacao va spolverizzato sopra i savoiardi, mentre va spolverizzato sopra l'ultimo strato di crema solo al momento di servire. Lo rifarò con i savoiardi, visto che è più veloce e non ho sentito una gran differenza col pds(neppure i miei assaggiatori)..a me anzi piacciono di più i savoiardi.Riguardo la bagna al caffè, nella ricetta originale del libro viene riportato il semplice caffè oppure una bagna al caffè con zuchero invertito,acqua e caffè solubile come è stato riportato nel blog di dolcementesalato? ti ringrazio intanto,Elisabetta

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    1. Visto che buono? La ricetta in realtà non è nostra, ma di Montersino. Noi l'abbiamo solo copiata e interpretata.
      Per quanto riguarda la bagna al caffé, non avendo il libro sotto mano ti posso dire come la faccio io: solo caffé espresso!
      Quanto ai savoiardi o pds, fai quello che meglio credi, purché sia fatto da te! Non comprare cose confezionate, che rovineresti parte del tuo dolce.

      Quanto all'uso del congelatore...guarda, il dolce lo puoi comporre e servire nell'arco di un'ora. Se preferisci avvantaggiarti facendolo anche qualche giorno prima, allora componilo, congelalo, ma senza la spolverata di cacao, che darai prima di servirlo e dopo averlo tenuto almeno 8 ore in frigo e mezz'ora fuori.

      Ah, il cacao a mio avviso va spolverato sopra uno strato di crema e non di savoiardi o pds.

      Spero di averti risposto a tutto!

      Fammi sapere, poi ;)

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  81. Grazie Ziopiero! Eh si, le cose fatte in casa sono migliori! Pensa che evito i dolci con la sfoglia, perchè mi rompe comprarla confezionata e non ho la pazienza di farla da me. E'che venerdi sera dopo il lavoro non avrò molto tempo ed energie per preparare anche il pds. Ho visto un video di Montersino mentre fa il tirati-su al caffè d'orzo, dove spolvera di cacao i savoiardi e poi mette la crema....Stasera farò una prova assaggiando i savoiardi con la bagna al caffè prendendo spunto dalla bagna del caffè d'orzo di montersino

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    1. Fare un pds non richiede molto tempo rispetto ad altre preparazioni. Potresti farlo e congelarlo. Io faccio spesso così. Magari una sera mi dico: intanto faccio un pds e poi quando sarà il momento me lo trovo già pronto! ....e quando arriva il momento son contento di averlo pronto!!! ;)

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  82. Grazie del consiglio; se non avessi il congelatore della barbie, lo metterei anch'io a congelare!?

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  83. Ciao Ziopiero! Il tiramisù è stato un successo: la seconda volta ho esagerato forse troppo con la crema, quindi era più che altro "Crema di Montersino con savoiardi" ed ho fatto pure la bagna al caffè..molto buona...Questo weekend vorrei chiudere con le novità dolciarie facendo la zuppa inglese di Montersino e mi son stupita di non aver trovato nessuno in giro per i blog che l'abbia postata...Tu non l'hai mai provata a fare? C'è anche la video-ricetta di Montersino! Ciao!Elisabetta

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    1. Bene!!!!! Se la crema ti avanza la puoi sempre congelare, o mangiarla con le fragole... ;)

      La zuppa inglese di Montersino non l'ho ancora fatta, ma ieri ho fatto un tiramisù con le fragole che....mmmmmm da svenimento!!!!

      :))))

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  84. La crema l'ho messa tutta nel tiramisù!! E'dura congelarla quando la si vede ormai tutta spumosa... Ma il tiramisù alle fragole è di Montersino? Ho comprato da poco il libro di Tiramisù e Chantilly,ma le ricette richiedono 82 ingredienti ciascuna, quindi mi sa che mi metterò più avanti a provarle...Il problema è che Montersino richide ingredienti dietetici, tipo detrosio, maltidolo, olio di mandorle, panna di soia....ma dove le trovo?!?!

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  85. Allora, spero tu faccia al più presto la zuppa inglese di Montersino e che naturalmente la pubblichi ;)

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    1. Lascia stare tutti quegli ingredienti di difficile reperimento e usa quelli classici ;)

      Il tiramisù alle fragole che ho fatto non è quello riportato sul libro di Montersino, ma l'ho fatto a sensazione, e ti assicuro è libidine allo stato puro.
      Dopo Pasqua pubblicherò!

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  86. Ciao Ziopiero! ho fatto la zuppa inglese di Montersino: una delusione :( Ne avevo fatta una due anni fa presa da un blog che era superbuona, ma questa è risultata amarognola

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    1. Lo sai che ora mi hai messo addosso molta più curiosità? Se puoi mandami via mail le due ricette, che ci studio un po' su... :)))

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  87. Ciao,
    questo è il sito di quella zuppa inglese che ho fatto un paio di anni fa (ricordo essere molto buona):
    http://www.cooker.net/db/0/7165B948C7D3805086256E31003F34E4

    Mentre la zuppa di Montersino è:http://www.alice.tv/articolo/zuppa-inglese-ricetta

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  88. nel caso tu non riuscissi ad aprire il primo link,ti riporto la ricetta qui:
    Ingredienti per 5-6 porzionicrema gialla:
    ◦6 tuorli d'uovo
    ◦150 gr di zucchero semolato
    ◦60 gr di farina 00
    ◦1/2 litro di latte
    ◦scorza di limone (solo la parte gialla)
    crema marrone:
    ◦100 gr di cioccolato fondente
    ◦50 gr di farina tipo 00
    ◦50 gr di burro
    ◦50 gr di zucchero semolato
    ◦1/2 litro di latte
    ◦scorza di un limone (solo la parte gialla)
    rivestimento:
    ◦1 confezione di biscotti savoiardi
    ◦200 ml di liquore alchermes
    ◦100 ml di rhum
    ◦100 ml di acqua
    ◦60 gr di zucchero
    PreparazioneCrema gialla:

    Scaldare il latte con l'aggiunta della scorza del limone.

    Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso ed aggiungervi gradualmente la farina mescolando bene, poi il latte scaldato in precedenza.

    Porre sul fuoco e far bollire per 3 minuti continuando a mescolare.

    Togliere la buccia di limone e fare raffreddare la crema ottenuta.

    Crema marrone:

    Mettere in una casseruola il burro e a fuoco moderato farlo sciogliere; unire lo zucchero e successivamente la farina.

    Mescolare bene evitando la formazione di grumi, quindi aggiungere 2 cucchiaiate di latte e il cioccolato precedentemente grattugiato.

    Unire gradualmente il latte rimasto e la scorza intera del limone.

    Continuare a mescolare in modo che la crema si addensi poi lasciare bollire per 2 minuti.

    Togliere la buccia del limone e fare raffreddare.

    Rivestimento:

    Preparare uno sciroppo facendo bollire l'acqua e lo zucchero per circa 5 minuti, quindi aggiungere il rhum e l'alchermes, tagliare i savoiardi in 2 parti(nel senso della lunghezza) e inzupparli nel composto di liquori, quindi rivestire uno stampo da budino.

    Adagiare sul fondo dello stampo uno strato di crema gialla e ricoprirlo con altri savoiardi imbevuti, poi uno strato di crema marrone; quindi completare il dolce con un altro strato di savoiardi.

    Prima di servire porre la zuppa inglese in frigorifero per alcune ore.

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    1. Grazie, Elisabetta. Proverò e ti farò sapere. :)

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  89. Ciao Zio,

    grazie per avere pubblicato questa ricetta.
    Ho provato a farlo. Molto buono, ma secondo i miei gusti è un po troppo dolce.
    Proverò a diminuire un po la quantità di sciroppo di acqua e zucchero.

    Lorella.

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    1. Be...non a caso è un dolce! :)))
      Prova, dai. Poi fammi sapere ;)

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  90. Potrei dirvi che nella crema tiramisù con le dosi scritte io aggiungerei un kg di meringa italiana e potete provare a sostituire il pandispagna con meringa italiana nella quale fate sciogliere caffé solubile in quantità variabile secondo i vostri gusti e amaretti sbriciolati anche questi in quantità a piacere. Ciao a tutti

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    1. Ti piace la meringa italiana o è solo un'impressione? :)))

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  91. caro ZIOPIERO, MI CHIAMO ALESSANDRA ; E' STATO BELLISSIMO PROVARE QUESTA RICETTA .
    VORREI PERO' UN AIUTO DA TE . IO HO SBAGLIATO TUTTO SICURAMENTE ALLA FINE PERCHE LA CREMA TENDEVA ALLA CONSISTENZA SPUMOSA MA ERA TROPPO MOLLE E LE DUE MONTATE NN PERFETTAMENTE AMALGAMATE FRA DI LORO . pENSO NELLA MIA IGNORANZA DI NN AVER MONTATO BENE MASCARPONE E PANNA E DI NN AVER ASSEMBLATO IN MODO DELICATO LE DUE MONTATE .
    NON SAI QUANTO SONO AVVILITA .

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    1. Ciao Alessandra e Benvenuta!
      A volte capita che si segue per bene una ricetta ma il risultato non è soddisfacente, ma sono proprio queste le occasioni in cui è bene capire dove si è sbagliato per non ripetere l'errore.
      Se tu pensi che le due montate non siano state perfettamente amalgamate, sai già che la prossima volta monterai più a lungo; poi hai detto di non aver assemblato in modo delicato le due montate all'uovo: diciamo che questo potrebbe aver influito parzialmente sul risultato finale; l'assemblaggio deve essere delicato ed energico nello stesso momento.

      Invece prova a ricordare se al momento in cui hai amalgamato le uova pastorizzate queste erano ancora calde; se così fosse questa potrebbe essere la causa principale dell'ammollamento. Il calore tende a far tornare liquida la panna montata.

      Monta a lungo le uova durante la pastorizzazaione e, se non hai fretta, lasciale qualche ora in frigo: vedrai che crema ti verrà dopo! ;)

      A presto e ...su su, ora non ti avvilire, che hai la soluzione! ;)

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    2. Oh Zio grazieeeee!!!!
      Sei stato prezioso e gentilissimo. Sai mi sono tirata già un pò su ieri sera quando ho servito cque agli amici il tiramisù che era stato nel frigo tutto il giorno dalla mattina presto ed è stato un successo :) cque faccio tesoro di ogni tuo consiglio e nn vedo l'ora di rifarlo . Grazie mille :D

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    3. ...e io no nvedo l'ora di leggere i tuoi successi! :)))

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  92. Ciao ZioPiero!
    Sono incappata in questa tua ricetta proprio ieri che, dovendo preparare il tiramisù per il compleanno del mio cucciolo (è il suo dolce preferito!) mi son detta: occhei che il mio tiramisù è il più buono del mondo, ma andiamo a vedere se Zio ha un'alternativa. Io ci ho sempre messo anche le chiare a neve (lo so! Già ti sento! Non sono pastorizzate! Ma io ogni tanto sgarro!) E poi neanche i tuorli io pastorizzo, perchè uso pochissimo zucchero (6 cucchiai) e sono troppo pochi per pastorizzare i tuorli.Ed è qui che parte la mia domanda: 340 g di zucchero????? Ma siamo sicuri???? Io non cambio mai le ricette; men che meno penso a diminuire lo zucchero, ma 340 g (in confronto ai miei 6 cucchiai per 6 tuorli) mi sembra un giulebbe!
    Vabbè che Montersino è Montersino, ma anche il mio gusto conta!!! Secondo te fino a quanto posso diminuirlo senza compromettere il risultato finale (e la pastorizzazione?)
    Grazie come sempre

    ALicE

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    1. Questa ricetta non va toccata. E' giusta così! Fidati! ;)

      ...e poi lo sai...pubblico solo cose che per me valgono la pena.... :)))

      Poi mi dirai... :)))

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    2. Zio! Io l'ho fatto. Nessun problema con la "pate a bombe", il tutto mi si è montato perfettamente. Anche panna e mascarpone insieme: tutto meraviglioso. Però la sensazione di eccessiva dolcezza che ho sentito a pelle, solo leggendo la ricetta, in effetti è stata confermata dalle mie papille: buono, cremosissimo, ma troppo dolce. Allora, senza che con questo si metta in dubbio la Parola di Montersino (o la tua, Zio!) qual è il rapporto minimo tuorli (ce ne sono voluti ben 9 per 175 g!!!) /zucchero per poterli montare pastorizzandoli?
      (Mica lo so se mi sono spiegata!)
      Grazieeee!

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    3. E' tutto un discorso di proporzioni. Si può diminuire la quantità di zucchero, ma poi sei costretta a diminuire anche quella di acqua (altrimenti lo sciroppo ti rimane troppo acquoso e le uova rischiano di non montarsi). Ma poi siamo sicuri che avvenga la pastorizzazione? Diciamo di sì, se abbiamo un buon termometro che ci misuri la temperatura finale (che se non ricordo male deve essere intorno agli 85°). Prova con piccole quantità.

      Sul gusto...be', entriamo nel soggettivo; a me piace molto così, per cui non l'ho toccata di un grammo.
      Magari la prossima volta farò l'esperimento della pastorizzazione con meno zucchero, misurando la temperatura, e poi ti saprò dire.

      Grazie per il contributo ;)

      p.s. Ammappelo, da maggio ce ne hai messo di tempo per farlo, eh? :))))

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    4. C'hai ragione! Sai perchè?
      Non so come ma ero convinta che ci andasse la colla di pesce, e ci ho messo un sacco a reperirne una kasher. Quando finalmente ce l'ho fatta, e mi sono fatta tradurre il modo d'uso dall'ebraico, mi sono accorta che non ci andava per niente!
      Allora l'ho fatto venerdì sera.
      Insomma: lo rifaccio di sicuro: il mio è un po' più leggero perchè al posto della panna ha le chiare montate a neve, ma il tuo è anche più bello perchè è più sodo. L'idea di montare panna e mascarpone insieme è davvero una genialata!
      In realtà la ricetta della pate a bombe che ho io prevede un 15% in più di zucchero rispetto ai tuorli, e quindi proverò a diminuire un po' lo zucchero (e l'acqua, chiaramente) di questa ricetta, credo senza dar fastidio alla pastorizzazione dei tuorli!
      Grazie mille!

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    5. ...certo se l'hai fatto con le chiare e non le hai pastorizzate...allora potevi evitare pure di pastorizzare i rossi...non pensi?

      Così potevi metterci la quantità di zucchero che preferivi! :)))

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    6. A Ziopie', famo a capisse!
      Il mio primo vecchio tiramisù era con 6 cucchiai di zucchero e non pastorizzavo ne tuorli ne chiare, ma era molto leggero.
      Il tiramisù che ho fatto venerdì era precisamente il tuo, senza cambiare nemmeno una virgola, né negli ingredienti, né nel procedimento!
      Tutto chiaro Zio????

      :-D

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    7. OK. Tutto chiarissimo. :))))

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  93. Buongiorno,
    mi sono imbattuta in questo sito cercando la ricetta del tiramisù di Montersino.
    Vorrei fare il tiramisù in teglia con i savoiardi e poi sformarlo tipo torta usando un cerchio apribile. La crema al mascarpone di Montersino è molto fluida? Vorrei fosse di una certa consistenza per usare la sac à poche per fare dei decori ruffle lateramente alla torta
    Grazie

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    1. Ciao e benvenuta.
      La crema al mascarpone così concepita non ti consente di sformare il tiramisù da teglia.
      Dovresti rassodarla con della colla di pesce durante la preparazione, come ho fatto nel tiramisù al limoncello

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  94. Stasera, via Skype, ho aiutato mia figlia a fare questo tiramisù. Non ha il termometro, non ti dico che fatica a spiegarle la cottura dello zucchero fino a media bolla, ma ci é riuscita benissimo. Sono contenta perché sta imparando molte cose e si sta affezionando alla cucina.

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    1. Accipicchia! Training altamente tecnologico! :)))

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  95. Una ricetta geniale...adesso però dopo aver preparato il pds, devo preparare la crema di tiramisù. Un consiglio. Dovendolo mettere in freezer posso usare una pirofila di vetro? se si, con quali accorgimenti? pellicola, alluminio...
    Grazie mille!!!

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    1. Se ti riferisci al pds puoi tranquillamente congelarlo avvolgendolo in pellicola.
      Se invece ti riferisci al tiramisù, puoi congelarlo direttamente nello stesso contenitore in cui poi lo servirai. La pirofila di vetro va benissimo! ;)

      Elimina
  96. Piero anche questa volta ho seguito te,mio figlio e' andato una settimana in Spagna e domani e' il compleanno di mio marito la mia bimba moooltoo rompi adora il tiramisu' cosi' mi sono inventata una torta tiramisu' ho fatto un pandispagna e l'ho tagliato a un cm dalla base poi ho scavato dentro come quando faccio la mimosa e ho bagnato il pds con caffe' poi ho fatto la tua crema e ho riempito il guscio ho spalmato tutto intorno la crema cosi' domani spolvero di cacao e si attacchera' con facilita' anche ai bordi,mia figlia ha gia' assaggiato la crema( ha leccato tutto cio' che ha trovato sporco di crema) e ha detto che e' buonissima e quindi ancora una volta GRAZIE PIERO! Buona serata ;)))))

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    1. ...dimenticavo di dire che i decori con sac a poche li ha fatti con classica panna montata perche' la gelatina secondo me fa perdere alla crema sofficita' e la rende troppo simile a un budino.BaScioni :))

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    2. Brava Isabella! Mi piace la tua interpretazione...in pratica è una mimosasù! :)))

      Quanto alla gelatina...cosa ti ha fatto pensare che andasse usata? in questa ricetta non è mai menzionata...

      p.s. auguri a tuo marito! :)))

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    3. Eh bravo to hai fatto pure un tiramisushi e io mimosau!! La gelatina infatti non l'ho vista da te ma l'avevano usata Michela e Eleonora in una torta tiramisu' fatta da loro poco tempo fa erano bellissime le torte esteticamente ma la gelatina proprio non mi andava giu' cosi' sono venuta da te ho pensato....ho visto il tiramisushi ....ho ripensato....alla fine ho risolto! La tua crema e' super da oggi faro' sempre questa e lo sai con il dentro del pan di spagna(ho quattro rettangoli di pds) che faccio provo nelle coppe il tuo tiramisu' all'orange curd mi incuriosisce troppo e in questo periodo le arance sono ottime! Piero ancora grazie di tutto e anche per gli auguri e stasera inizio ad impastare per provare il tuo ultimo meraviglioso pane al pomodoro! Felice week end ;))))

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    4. Vai con il tiramisù con l'orange curd! Vedrai che buono! ;)
      Anche in questo caso non è necessario l'uso della colla di pesce ;)

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  97. Niente in contrario alla colla di pesce che a volte uso pero' se si puo' evitare ed avere una crema soffice secondo me e' meglio,comunque adoro il tiramisu' e ne ho mangiati tantissimi ma questa crema ora che l'ho provata e' prima in classifica non cambiero' piu' ricetta,perfetta!Pensa la mia torta era un guscio vuoto e avevo paura che tagliando le fette la crema sarebbe andata tutta via invece la fetta restava perfetta e la torta anche il giorno dopo era compatta insomma Piero anche questa volta ci hai regalato una ricetta da urlo! Grazie :)))))

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