lunedì 23 maggio 2016

Croissant Francese

Vi ricordate i Croissant Sfogliatissimi, fatti con il Lievito Madre?

Eccezionali! Veramente.

Oggi vi presento la versione francese, cioè senza uova, e con il lievito di birra.

E vi posso assicurare che se eseguiti a perfezione, questi croissant non hanno eguali!



La ricetta, neanche a farlo apposta, l'ho presa dalla mia socia leccese, ormai indiscussa maestra di sfoglie, panettoni e leccornie varie.

Come mia abitudine ho cercato di adattare il procedimento in modo tale da non impattare troppo con il tempo libero e di avere pronti i cornetti per l'ora giusta.
DiSceeee.. ma qual è l'ora giusta?

Ma l'ora della colazione!!!!
Diamine!
Che senso ha fare questi croissant per averli pronti il pomeriggio...?  :)))


Per cui, se ad esempio volete avere i croissant pronti per la colazione di domenica mattina, potete seguire la seguente tabella dei tempi:


Il procedimento prevede la preparazione di un poolish, con cui si farà poi l'impasto dentro il quale si incasserà il burro per le sfogliature, di cui abbiamo già abbondantemente parlato nel post della Pasta Sfoglia.

Un consiglio: scegliete una farina dal glutine elastico e resistente, di facile lavorabilità, adatta per impasti consistenti ma dal gusto eccellente; vi consiglio, ad esempio, questa. Ottima per la pizza napoletana, ma altrettantto valida per questi croissant.

DiSceeee... ma la riScetta?

Eccola! Presa direttamente da Tamara


RICETTA
Ingredienti per circa 16 croissant da circa 50 g l'uno


Per il poolish:
150 g di farina adatta per sfoglia, 270-300W
150 g di acqua
    1 g di lievito di birra fresco


  • Mescolare il tutto con la frusta fino ad ottenere un composto denso e cremoso
  • Coprite
  • Lasciate riposare per 10-12 ore o fino a quando la superficie apparirà piena di bolle



Per l'incasso:
290 g di burro bavarese
  • Mettete il burro tra due fogli di carta forno
  • Col mattarello iniziate a battere sopra per ammorbidirlo
  • Date la forma di un quadrato 20x20 cm
  • Fate rassodare in frigo per almeno mezz'ora (facendo riferimento alla nostra tabella in frigo ci passerà tutta la notte)


Per semplicità e per avere i giusti punti di riferimento, vi suggerisco di disegnare prima il quadrato sulla carta forno e poi di modellare il panetto in modo da farlo coincidere come si deve (vedi immagine a destra, qui sopra).

Per l'impasto:
tutto il poolish
370 g di farina adatta per sfoglia, 270-300W
130 g di latte intero
  65 g di zucchero
  22 g di burro
  10 g di sale
  10 g di acqua
    4 g di lievito di birra fresco
    4 g di malto (o un cucchiaino di miele)
  • Impastate tutti gli ingredienti
  • Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti
  • Fatelo poi riposare in frigo almeno un'ora
Sfogliature
  • Stendete il pastello dando la forma di un quadrato di 30 cm di lato. Più è preciso il quadrato, migliore sarà il risultato finale. ;)
  • Ponete poi il panetto al centro del pastello, come indicato nella foto.
  • Ripiegate i quattro angoli del pastello verso il centro, sovrapponendo i bordi e sigillandoli con la pressione delle mani.
  • Iniziate a stendere l'impasto sempre dallo stesso lato, fino a raggiungere le dimensioni di un rettangolo avente il lato lungo almeno 60 cm:

  • Fate una piega a 3
  • Avvolgete l'impasto dentro la carta forno e riponetelo in frigorifero per almento un'ora


  • Riprendete l'impasto
  • Stendetelo lungo il lato lungo
  • Date un'altra piega a 3
  • Rimettetelo in frigo per un'ora
  • Ripetete questi passaggi un'altra volta (in tutto avremmo dato 3 pieghe a 3)
Formatura
  • Tirate l'impasto fuori dal frigo
  • Stendete nuovamente fino ad arrivare ad ottenere un rettangolo lungo 80 cm
  • Incidete l'impasto ottenendo dei triangoli
  • Tagliate la base de triangolo ottenuto 
  • Allungate il triangolo tirando con le mani le due estremità
  • Arrotolate dando la classica forma del croissant


Se la formatura è fatta a dovere, il croissant dovrà presentare 7 scalini.

A questo punto adagiate i vostri gioiellini su una teglia ricoperta da carta forno, ricordandovi di far in modo che la punta del triangolo vada a finire sotto il croissant (altrimenti rischiate che in cottura vi si alzi a danno dell'estetica finale e non solo!)

Lasciate lievitare una notte


Per la rifinitura:
     1 uovo + 2 cucchiai di latte mescolati tra loro

Al mattino spennellate con la rifinitura e infornate a 220° ventilato per 15' e poi altri 5-7' a 200° o fino a completa doratura.


Gustateveli!


...diSeeeeee ma il dentro non ce lo fai vedere?!?!!?

ECCOLO!!!



Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

martedì 17 maggio 2016

Marmellata di Fragole in 8 minuti!!!

DiSCeeee...ma se è di fragole si dovrebbe chiamare "confettura"!
Lo so, ma il discorso lo abbiamo abbondantemente affrontato qui, il mio pensiero l'ho espresso, per cui non mi dilungo! :)))

Piuttosto oggi vi racconto dell'ultima piacevole trovata del week end, merito di Francesca, alias "cumgaudiomagno" (mai titolo di blog fu così azzeccato!!!) :D :D :D

Mi fa:

"... sai, ho provato un metodo per fare le marmellate in un attimo!"

Spara!

Guarda è semplicissimo. Prendi una pentola, la più grande che hai, ci tagli dentro la frutta, solo quella che serve per coprire approssimativamente la superficie. Zucchero, un po' di succo di limone e metti a cuocere a fiamma alta. Appena vedi che inizia a bollire, dai una botta col frullatore ad immersione e lascia cuocere quel tanto che basta per far superare la prova piattino. Fatto!

Già fatto?!?!?

Sì! Certo non te ne viene una gran quantità, ma alla fine il tempo per marmellare due chili di frutta è lo stesso, ma il risultato è decisamente migliore! Il metodo l'ho imparato da Teonzo.

Non faccio a tempo ad attaccare il telefono che corro in cucina.
Volevo subito provare!!!
Acchiappo un cestino di fragole che avevo appena comprato. 500g nettu!
Le avevo prese per un tiramisù alle fragole, ma era troppa la voglia di provare!!!

Rapido lavaggio e inizio a tagliare.



Prendo una padella antiaderente (suggerisco sempre l'antiaderente per le marmellate, a meno che non possediate quelle in rame) e una spatola al silicone (molto meglio del legno, che tende ad assorbire)



Un due e tre e i primi 250 g son pronti per essere marmellatizzati!
Ci metto 80 g di zucchero e il succo di mezzo limone.
Fornello al massimo, giro con la spotola e appena vedo che bolle frullo il tutto (non dalla finestra, eh?).



Altri due minuti sulla fiamma e..il primo vasetto è bello che pronto!!!



Nel frattempo avevo già tagliato le fragole rimanenti...



Tempo totale per due vasetti? Un quarto d'ora!!!

Ovviamente sono subito andato a comprare altre fragole per continuare la produzione!!!


La regola dice di aspettare un mesetto prima di consumarla...

Seeeeeeeeeeeeeeeeeeee



Ve la consiglio sulle fette biscottate al lievito madre...



Tra i vari vantaggi che offre questo metodo, oltre al tempo veramente irrisorio, c'è il fatto che potete fare solo una piccola porzione di marmellata, senza impazzire per ore e ore in cucina.
Inoltre, non ultimo, il sapore della frutta è molto più intenso, visto che cuoce per pochissimi minuti.


Comeeeee? Volete sapere delle fette biscottate al lievito madre?

Aspettate qualche giorno che  pubblicherò anche quelle!!!

E ora correte a comprare le fragole, prima che spariscano!!!!


Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero


Piesse: DiSceeeee...ma il tiramisù alle fragole?!?!?!?

Moooo so dimenticatooooooooooooooo!!
Alla fine ho fatto questo gelato allo zabaione senza gelatiera!!!
Domenica è sempre domenica!!!


Guardate anche le altre realizzazioni:

mercoledì 11 maggio 2016

Il Casatiello Sfogliato (e senza uova)

Incredibile!
In tanti anni che faccio lievitati ancora non l'avevo fatto!
Eppure è una di quelle cose che fa parte integrante della tradizione!


Così, quando l'ho visto nel Condominio più svalvolato del mondo non ci ho pensato due volte!
E l'ho fatto!!!



RICETTA 
di Silvia

Impasto
120 g di Lievito Madre o Licoli
400 g di farina di forza W330, come questa, ideale per un pane con lievito madre e farcito 
250 g di acqua 
    8 g di sale
 40 g di strutto ammorbidito
  • Spezzettate il lievito madre nella ciotola dentro la quale impasterete
  • Aggiungetevi 60 g di acqua presa dal totale e scioglietelo mescolando energicamente
  • Aggiungete tutti gli altri ingredienti
  • Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido 
  • Lasciate riposare l'impasto una mezz'oretta.
Laminatura
100 g strutto
  40 g pecorino romano grattugiato
pepe macinato q.b.

Adesso faremo tre pieghe a tre, come descritto nel post della pasta sfoglia, inserendo ad ogni giro un terzo dello strutto e del pecorino, più una spolverata di pepe.
  • Stendete l'impasto fino ad ottenere un rettangolo
  • Spezzettatevi un terzo dello strutto 
  • Spolveratevi un terzo del pecorino
  • Fate una piega a tre
  • Ripetete l'operazione per altre due volte


Farcitura
150 g di salame tipo Napoli (io ho usato il salame tipo Milano, tagliato a fette e spezzettato)
150 g provolone piccante
  20 g pecorino romano grattugiato
pepe macinato q.b.

  • Dopo l'ultima piega stendete nuovamente l'impasto fino ad ottenere un lungo rettangolo
  • Distribuite la farcitura

  • Arrotolate nel verso del lato lungo
  • Sistemate il cilindrone ottenuto dentro uno stampo da ciambellone, precedentemente foderato con carta forno
  • Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio, o qualcosina di più
  • Spennellate la superficie con olio evo

  • Infornate a 220° per i primi 10'. Poi portate la temperatura a 200° per altri 10'. Completate la cottura a 180°.


Molti lettori ancora mi domandano quali sono i tempi di lievitazione delle varie preparazioni: ci tengo a sottolineare che NON esiste un tempo fisso preciso cui fare riferimento. La lievitazione dipende da diversi fattori, quali la temperatura, la forza del lievito madre, la forza della farina usata.
Un impasto che lievita a 28° potrebbe esser pronto dopo 5-8 ore; a 22° anche dopo 12-16 ore, sempre che farina e lievito siano di qualità. In buona sostanza soltanto la conoscenza del vostro ambiente e dei vostri preparati vi porterà a stabilire a priori quanto tempo ci vorrà.

L'interno, come vedete, ha la tipica forma dei pani sfogliati.
L'alveolatura è bella aperta lasciando molto spazio alla farcitura.


Vale la pena aspettare la prossima Pasqua per farlo...?

Noooooooooooooooooooooo!!!!!

:)))))))

Ciao e alla Prossima.


Lo Ziopiero

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