lunedì 30 marzo 2015

Vera Pizza Napoletana: a casa si può fare!!!!

Gli amanti della Pizza Napoletana, quella tonda al piatto per capirci, lo sanno bene: per cuocerla occorre un forno a legna grazie al quale la temperatura raggiunge i 480° , condizione affinché la cottura avvenga in 60, massimo 90 secondi.


Questo requisito porta come conseguenza che cuocere la Pizza Napoletana nel forno elettrico casalingo è tecnicamente impossibile. Questo infatti raggiunge al massimo la temperatura di 280° e la pizza, per cuocersi, impiegherebbe dai 10 ai 15 minuti, cambiando tutte le particolarità gustative che la caratterizzano a discapito del risultato finale.


VARI STRATAGEMMI

Negli anni molti di noi amatori hanno provato ad escogitare sistemi che, almeno in parte, arginassero questo problema ma devo dire che finora i risultati ottenuti e che ho visto e testato non sono mai stati soddisfacenti.

Ne è riprova che se girate nei vari blog difficilmente troverete dei risultati apprezzabili e comunque la pizza napoletana, nonostante sia uno dei prodotti italiani più famosi al mondo, è quella meno rappresentata tra i foodblogger casalinghi.

Anche io nel tempo ho provato ad escogitare diversi sistemi, quali ad esempio l'uso della pietra refrattaria, che con la sua capacità di accumulare il calore a lungo poteva simulare, in parte, la pietra dei forni a legna, ma di sicuro questo sistema non riusciva a far alzare la temperatura interna del forno.
Sono passato poi a cercare di simulare la volta bassa, sistemando all'ultimo piano del forno una teglia  e accendendo il grill per raggiungere la temperatura massima in una zona ristretta, ma alla fine si otteneva una pizza biscottata sopra e non cotta sotto.

Ormai avevo abbandonato l'idea di riuscirci, quando un giorno mi arriva una mail di Anna del blog Profumi di Pasticci, in cui mi si suggeriva un nuovo metodo di cottura che ho subito sperimentato:

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LA COTTURA VINCENTE

Occorrente:
Per cuocere la pizza nel forno elettrico di casa in un tempo paragonabile a quello della cottura nel forno a legna occorre prima di tutto procurarsi un testo in ghisa. Per chi non lo avesse consiglio quelli molto spessi, comprati in un negozio serio, non sulle bancarelle, per intenderci. È un po' caro, ma verrete ampiamente ricompensati dal risultato che otterrete.

Le fasi
La pizza sarà cotta in due fasi:
  • la prima sul fornello, poggiata sul testo (circa un minuto)
  • la seconda nel forno, dove traferiremo il nostro testo, sistemandolo all'ultimo piano, immediatamente sotto il grill acceso (circa un minuto e mezzo, due di cottura) 
Qui potete notare come nella prima fase la nostra pizza inizi a sviluppare il cornicione, gonfiandolo progressivamente (e il tutto avviene in un minuto!):
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La strategia
È importante che all'inizio della seconda fase la serpentina del grill sia tutta rossa incandescente.
Attenzione che non sempre quando è acceso il grill la serpentina è al massimo della sua potenza, in quanto sono alternati momenti in cui è accesa a momenti in cui è spenta.

Vi consiglio quindi di fare delle prove a vuoto per capirne i tempi.
Normalmente quando si accende il grill, dopo 3' la serpentina diventa incandescente ed è momento ideale per infornare.
Poi si spenge automaticamente (se infornate in questo momento vi verrà una pizza ciofeca).
Per far riattivare più rapidamente possibile il grill l'unica possibilità è aprire lo sportello del forno in modo che la temperatura scenda e automaticamente la serpentina si riaccenda.

Vi consiglio di iniziare la prima fase (cioè mettere la pizza nel testo) non appena la serpentina del grill comincia (o ricomincia) a diventare rossa.

La cottura
Questa la sequenza da me seguita:
  • Posizionate la griglia, dove andrete a sistemare il testo, all'ultimo piano del forno, vicino al grill 
  • Scaldate il forno per 5' in modalità ventilato
  • Scaldate il testo sul fuoco per 5' circa
  • Accendete il grill
  • Quando la serpentina inizia a diventare rossa sistemate, tramite la classica pala, la vostra pizza sul testo e aspettate fino a quando il cornicione inizia a gonfiarsi (circa un minuto).
  • Quindi spostate il testo sulla griglia in forno, facendo attenzione che il grill sia incandescente, cioè nella fase di massima produzione di calore; la pizza continuerà a cuocersi molto rapidamente, quindi non perdetela di vista
  • Ruotate il testo di 90 o 180° e ogni tanto avvicinatelo al grill per ottenere il classico effetto leopardato maculato.

Se tutto è andato come si deve dovreste ottenere un risultato di questo tipo:

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Non vi fate ingannare dalle proporzioni: la parte centrale della pizza (quella condita, per capirci) sembra piccolina, ma in realtà le foglie di basilico sono enormi, lunghe circa 12cm!!!!

Prego notare l'interno del cornicione:
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Altro vantaggio non da poco che ho notato con questo tipo di cottura è la base della pizza, che normalmente nei forni di casa non viene mai cotta come si deve.
Qui, sempre grazie alla precottura sul testo, la base mi sembra ben cotta e sono presenti le classiche piccole bruciature:
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SAPER RINUNCIARE

Prima di passare alla preparazione della pizza, è bene ricordare una cosa:
Fare le pizze è un gesto d'amore e richiede qualche rinuncia.
Prima tra tutte quella di mangiare tutti insieme e contemporaneamente.

Quando diventerete pratici vedrete che ogni pizza porterà via 3-5 minuti e se i commensali sono più di 4 non farete mai a tempo a servirli tutti contemporaneamente senza farli attendere.

Il pizzaiolo non riuscirà mai (o quasi) a mangiare insieme agli altri commensali.

Quindi consiglio di iniziare a fare pratica in intimità...due pizze per due persone, tre al massimo, rimandando gli inviti a tutto il parentado, amici e colleghi di lavoro quando vi sentirete pronti per l'evento, sapendo già da ora che sarà una impegnativo.

COME FARE LA PIZZA

Per fare bene la pizza napoletana occorre saper:

a) impastare come si deve
b) fare bene i panetti
c) stendere e formare le pizze
d) saperle cuocere al punto giusto

In questo post mi sono concentrato soprattutto sul punto d) (e meno male che i punti non eran 7!), dando per scontato che i primi 3 passaggi li sappiate fare, anche perché non basterebbero né le mie spiegazioni né un filmato per insegnarvi tutto come si deve.

Vi posso però consigliare di andare a vedere in pizzeria come lavoro un bravo pizzaiolo, per  poi provare a rifare le stesse mosse in casa.
Ma sappiate sin da ora che occorrono decine e decine di tentativi per arrivare a raggiungere risultati accettabili.

LA RICETTA

Anche qui di ricette ce ne sono un'infinità e ognuno pensa di avere quella migliore, super segreta, tramandata da veri pizzaioli.

Ero anche tentato di non riportare nessuna ricetta, visto che il post verteva soprattutto sul metodo di cottura, ma poi mi sembrava di lasciare un'opera a metà, per cui....

Ingredienti per due pizze, da mangiare la sera:

300g di farina W240
190g di acqua
0,3g di lievito di birra
8g di sale

Come vedete la dose di lievito di birra è praticamente simbolica (0,15g a pizza).
Su questo, lo sapete, non transigo!
Questa dose minimalista di lievito di birra vi assicura un'alta digeribilità, oltre ad una pizza di qualità..

Al mattino:
  • Sciogliete il lievito nell'acqua
  • Versate metà della farina
  • Impastate fino a ad ottenere una specie di cremina
  • Aggiungete il sale e la restante farina
  • Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e lucido, ben incordato
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  • Mettete l'impasto in una ciotola
  • Coprite e lasciate riposare l'impasto per 8 ore circa.

Al pomeriggio
  • Rovesciate l'impasto sul piano infarinato
  • Formate i panetti
  • Sistemate i panetti in un contenitore ermetico infarinato
  • Chiudete il contenitore
  • Aspettate 4-5 ore: vedrete come saranno ben lievitati

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Alla sera

Provo a scrivere due paroline su come stenderla, ma continuo a consigliarvi di andare a vedere di persona.

  • Infarinate la pala
  • Infarinate il piano di lavoro
  • Con molta attenzione prendete il panetto, aiutandovi con una spatolina e un raschietto flessibile e adagiatelo sul tavolo, facendo in modo che la parte che prima stava sotto venga posizionata a contatto con il tavolo; ricordatevi però che in cottura questa parte sarà quella in cui metterete il condimento
  • Con le dita esercitate una leggera pressione al centro (in questa maniera spingete l'aria verso i bordi, cioè verso quello che diventerà il cornicione)
  • Girate l'impasto, ruotandolo di un quarto di giro, ripetendo la pressione e allargando leggermente verso i bordi
  • Ripetete l'ultima operazione altre 2 volte; a questo punto la parte che inizialmente era sotto starà sopra
  • Date un paio di forti schiaffi (sì, schiaffi) al centro della pizza, in modo da far andare l’ultima aria residua verso i bordi
  • Liberate il tavolo dal grosso della farina
  • Ora va completata la stesura seguendo una serie di movimenti non facili da descrivere. Per le prime volte consiglio semplicemente di allargare la pizza stendendola con i palmi delle mani, senza toccare i bordi. Sempre nel post di Anna troverete dei filmatini esplicativi
  • Sistemate la pizza sulla pala formando il più possibile a cerchio
  • Condite con salsa di pomodoro aiutandovi con il dorso di un cucchiaio
  • Lanciate dall'alto un pizzico di sale
  • Mettete la mozzarella, tagliata a cubettini lunghi
  • Giro di olio evo dal centro verso i bordi
  • La pizza è pronta per esser cotta.
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TENTATIVI
Ovviamente non pensiate di arrivare subito alla migliore pizza del mondo.
Come vi ho detto qualche tentativo vi ci vorrà, sia per acquisire dimestichezza con i vari passaggi, sia per la cottura.
Ad oggi che pubblico ho provato tre volte questo tipo di cottura, ognuna a distanza di una settimana dall'altra e nel collage che segue potete vedere i vari progressi (almeno a mio avviso sono progressi).

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Stesso metodo, ma un minimo di esperienza in più ogni volta.

A questo punto penso di avervi detto tutto!
A questo punto passo la palla, anzi il panetto, a voi!

Buone Pizze a Tutti

Per chi volesse approfondire le nozioni sulla pizza, consiglio la lettura di questi due disciplinari:
http://www.molinosanfelice.com/pdf/disciplinare_pizza_napoletana_STG.pdf
http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf


Ciao e alla Prossima.


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Lo Ziopiero

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lunedì 23 marzo 2015

La Polacca-Romana di Aversa

DiSceeeee....ma se è di Aversa come fa ad essere Polacca?!?!?!?
E se è Polacca, come fa ad essere Romana?
E se è Romana, come fa ad esser di Aversa?
E se è......

Vabbè, vabbè, adesso ti spiego tutto per benino.
Intanto mettiti seduto, acchiappati una polacca, cioè una romana, cioè...vabbè, MAGNA!!!

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POLACCAMENTE
Quest'estate ero comodamente seduto ad un tavolino del bar di uno stabilimento balneare quando sento un ragazzo tessere lodi sperticate sulle polacche!

Vabbè, avrà avuto le classiche avventure alla Enzo, il personaggio di Verdone del film "Un sacco bello!", ho pensato.  

"Pensa: me ne son fatte 3!!!"

(dajè, proprio come Verdone! Ora ci manca solo che tira fuori le penne a sfera e i pacchetti di collant)!!!

Ma quando ha iniziato a parlare di morbidezza e sofficezza, di crema e amarene, di profumo e aromi, allora ho capito che la questione aveva poco a che fare con Enzo quanto con qualcosa di mangereccio!

Tendo l'orecchio, mi avvicino, faccio l'interessato...ed ecco che mi trovo immerso in un vero e proprio simposio culinario, durante il quale imparo che questo dolce è una sorta di brioche, che all'interno è farcito con crema e amarene, che è tipico di Aversa e che è poco conosciuto nel resto d'Italia.

Motivo in più per approfondire.

Però ad Aversa non avevo voglia di andare e quindi non avevo modo di assaggiarlo.

Fino a quando una mattina nella mia blogroll appare questo post di Pasqualina!

Letto.
Detto.
Fatto.

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Ma con qualche mia variante...romana alla Ziopiero!

Prima di tutto ho usato il lievito naturale al posto del lievito di birra (ma a questo ormai siete abituati).
Poi ho fatto delle variazioni all'impasto, rendendolo più soffice e morbido.
Infine, la seconda e pure la terza volta che le ho rifatte, ho messo l'uvetta passa al posto delle amarene e vi dirò..vi dirò...be', poi mi direte voi! :))))


RICETTA


Prefermento
50 g di licoli o di lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g di farina manitoba
235 g di acqua
  • Mescolate tutti gli ingredienti 
  • Coprite la ciotola
  • Lasciate fermentare per 8-10 ore
Impasto 
Tutto il prefermento
320 g di farina W300
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 
5g di sale
  • Impastate tutto insieme fino quasi ad incordatura; se incorderete sarà poi molto difficile stendere l'impasto
  • Lasciate riposare l'impasto per un'oretta.
Formatura
Crema Pasticcera da forno (dimezzate le dosi riportate in questo post)
Amarene sciroppate (versione di Aversa) o uvetta (versione romana di Ziopiero)
Zucchero in granella
  • Stendete l'impasto ad un altezza di 4-5mm circa
  • Tagliate formando dei rettangoli 7x15 cm
  • In una metà del rettangolo fate una bella montagnetta con la crema e metteteci sopra le amarene o l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
  • Chiudete sovrapponendo con l'altra metà, avendo cura di tendere un po' l'impasto in modo tale da rimboccarlo sotto
  • Sistemate a lievitare su carta da forno
  • A lievitazione avvenuta (8-10 ore d'inverno, 6-7 d'estate) spennellate le polacche con albume sbattuto con due cucchiai di latte e spolverizzate con zucchero in granella
  • Forno a 180° fino a cottura ultimata.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lasciate freddare su una gratella e....azzannate pure!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come potete notare l'interno è particolarmente alveolato e di conseguenza la morbidezza e la sofficità sarà assicurata.

Provatele e mi direte!

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


E per concludere, ecco a voi il mitico Enzo, che cerca di convincere Sergio ad andare con lui a Cracovia:



Grande Verdone!!!


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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giovedì 12 marzo 2015

Danesi con lievito naturale - Differenze a confronto


Ve li ricordate?
Li avevo pubblicati quasi due anni fa, ispirandomi ad una ricetta di Montersino, rivisitata e modificata, soprattutto per quanto riguarda le dosi di lievito di birra, di cui raccomando sempre un uso moderatissimo.

Oggi vi presento una versione tutta mia e con il lievito naturale.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Avete presente il giorno e la notte? Il bianco e il nero? Il sole e la luna?
Bene.
Anche qui le differenze sono abissali e si notano da subito.

E per chi non avesse voglia di provare entrambe le versioni e ne volesse provare solo una, consiglio caldamente questa!

La sofficità, la morbidezza, il sapore, la capacità di conservazione...tutto è diverso.
E migliore.

E così sono lieto di presentarvi....

LE DANESI DELLO ZIOPIERO

TABELLA DI MARCIA

Come ormai di consueto inizio con lo schema delle varie attività, suddivise nell'arco del tempo, così vi trovate l'organizzazione del lavoro già bella e pronta!


Come potete vedere il tempo totale per la realizzazione di queste meraviglie è intorno all'ora e mezzo e l'attività che vi richiederà maggiore impegno sarà quella della formatura (30 minuti circa).

RICETTA


Prefermento
50 g di licoli o di lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g di farina manitoba
235 g di acqua
  • Mescolate tutti gli ingredienti 
  • Coprite la ciotola
  • Lasciate fermentare per 8-10 ore

Impasto 
Tutto il prefermento
320 g di farina W300
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro 
zeste di arancia 
5g di sale
  • Impastate tutto insieme fino quasi ad incordatura; se incorderete l'impasto sarà poi molto difficile stenderlo
  • Lasciate riposare l'impasto per un'oretta.
Formatura
Albicocche o Pesche sciroppate
Crema Pasticcera
  • Stendete l'impasto ad un altezza di 4-5mm circa
  • Tagliate formando dei quadrati di 6-8 cm
  • Incidete lungo le diagonali, ma senza arrivare al centro
  • Ad ogni angolo avrete così due punte. Piegate una punta si e una no verso il centro, pigiate leggermente e lasciate lievitare in una teglia precedentemente rivestita con carta da forno
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • A lievitazione avvenuta spennellate le danesi con un uovo sbattuto e finite di comporle mettendo al centro un cucchiaino di crema pasticcera da forno (dimezzate le dosi riportate nel post del link) e sopra mezza albicocca o pesca sciroppata

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Forno a 180° fino a cottura ultimata.

Lucidatura
Mentre le danesi cuociono preparate la gelatina per la lucidatura:
Sciroppo della frutta sciroppata usata
2 cucchiai di zucchero
2 g di colla di pesce in fogli
  • Mettete a bagno la colla di pesce per fino a quando diventa morbida (5-10 minuti)
  • Strizzatela e asciugatela
  • Mettete lo zucchero nello sciroppo
  • Portate ad ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero
  • Scioglietevi poi la colla di pesce, mescolando delicatamente
  • Lucidate le danesi appena tolte dal forno

Lasciate freddare sul una gratella e....azzannate pure!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Come potete notare l'interno è particolarmente alveolato e di conseguenza la morbidezza e la sofficità sarà inebriante.
Di gran lunga superiori a quelle fatte con il lievito di birra!

Provatele e mi direte!

Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lo Ziopiero

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