Corso Bologna 7-8 marzo

mercoledì 25 febbraio 2015

Panepizza...di Mezzo!!!

DiSceeeeee.....perché "di Mezzo"??

...di mezzo perché è una via di mezzo!

DiSceeee... ma in mezzo a cosa?!?!??

In mezzo al procedimento!

Scusa, ma quale procedimento...?

Aho, ma se me lo fai dire invece di fare tutte queste domande forse capirai!!!

:))))))

ALLA LONTANA...
Domanda:
Voi cosa fate se una ricetta non viene bene?
Ci riprovate? Gettate la spugna? Maledite l'autore? Vi incaz...e?

In linea di massima io opto per l'ultima scelta...anche perché - come ben sapete - di solito non mi limito a due semplici spaghetti ajo e ojo e quando, dopo due giorni di lavorazione, mi viene male un Super Lievitato o un Dolce di Grande Effetto ....be'...diciamo che proprio non vado tanto per il sottile e mi assale...ehmm un po' di nervoso! :)))

Altre volte, invece, la prendo a ridere, come nel caso di questa Cheese Cake d'Autore :))))

Ma ora la vera domanda è: cosa fate se una ricetta vi viene bene???

Confessatelo!
Gioite? Siete appagati? Acccendete un cero a Sant'Antonio? Vi precipitate a pubblicarla?

Ecco. Ora vi dico cosa faccio io: se una ricetta viene bene ovviamente la pubblico, ma subito dopo cerco di migliorarla!
:))))

DiSceeeee.....ma tu sei incontentabile?

Sì, sempre!
(come diceva Giampiero Albertini in una famosa pubblicità degli anni '70)


La verità è che non bisognerebbe mai fermarsi: né davanti agli insuccessi, né, soprattutto, davanti ai successi. C'è sempre qualcosina che si può migliorare! Sempre!

Mi è successo con la sacher piccante, come per l'operà e la setteveli (..anche se poi in verità non ho mai ripubblicato con le varianti). 

E così ho fatto anche per un panepizza, prendendo spunto da due ricette i cui risultati a mio avviso erano già notevoli.


UNA VIA DI MEZZO

Son partito da questo panepizza  di Silvia e ho adottato questo metodo di Salvatore per arrivare poi a questa "via di mezzo": 

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Certo, uno pensa che per quanto riguarda il pane c'è poco da inventare o da aggiungere, però...però...però...mai dire mai!!! :)))

Qui il metodo ha esaltato ulteriormente il sapore!
Vediamo come:

La sera
Prepariamoci un poolish con queste dosi:
300g di farina manitoba
335 di acqua
0,8g di lievito di birra
3g di sale

Mescoliamo il tutto e lasciamolo fermentare per 8-10 ore, in pratica fino alla mattina successiva.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La mattina
Al poolish aggiungiamo:
130g di semola rimacinata di grano duro
18g di olio evo
7g di sale
1,4 di lievito di birra

Impastiamo fino ad incordatura.
L'impasto dovrà risultare liscissimo...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


E, di conseguenza, la ciotola dovrà risultare pulita, anzi pulitissima:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


A questo punto facciamo lievitare fino al raddoppio, in una ciotola di plastica appena unta d'olio e chiusa ermeticamente.

Quindi infariniamo il piano di lavoro.
Rovesciamoci l'impasto, altra spolveratina sopra e piega a 3.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Lasciamo riposare un'altra mezzoretta.

A questo punto, sempre con la semola rimacinata di grano duro, diamo una leggerissima spolveratina in una teglia in ferro 30x40 cm e stendiamoci sopra la nostra pizza cercando di non schiacciare le bolle d'aria:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Spennelliamo d'olio la superficie, qualche granello di sale grosso qua e là,  quindi in forno nella parte bassa quando questo avrà raggiunto la temperatura massima (tipicamente intorno a 270-280°).

Il panepizza inizierà a gonfiare quasi sotto i vostri occhi!
Dopo 6-7' abbassiamo la temperatura a 240° e portiamo la teglia al primo piano del forno, fino al termine della cottura.

Quanto si gonfierà questo panepizza dipenderà da come avete lavorato bene l'impasto, da come l'avete messo in forza e da come l'avete steso; potrebbe diventare anche così:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Uno spettacolo!!!
Senza vie di mezzo!!!
:))))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Per i nostalgici, i curiosi e i giovanissimi, vi saluto con il "Carosello" dell'incontentabile Albertini.





...e per i ritardatari... ricordo che ci sono dei posti per il corso delle Colombe e Cioccolatini!!!

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Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero


Guardate anche le altre realizzazioni:

mercoledì 18 febbraio 2015

Torta Babà al Cioccolato Ricotta e Caffè (by Montersino)

Allora, avete preso dimestichezza con i Babà al Cioccolato?
Avete imparato a fare la Gelatina Neutra?
Siete pronti psicologicamente per una mega torta?
Guardate che vi porterà via tempo...vi avverto.
Ma il risultato appagherà sicuramente il vostro senso estetico ...e anche quello gustativo!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Come sempre per questo genere di torte occorre organizzarci per bene, mentalmente e anche materialmente!

Cominciamo quindi a fare "mente locale" alle varie preparazioni che ci aspettano:

Babà al Cioccolato
Pandispagna al Cioccolato
Mousse di Ricotta
Mousse di Cioccolato e Caffè
Bagna al Caffè
Gelatina Neutra
Ghirigori di Cioccolato

Comeeeee?
Vi è venuta già l'ansia da prestazione...?
Ok, pigliamola alla lontana....

LONTANAMENTE
C'era una volta Lo Ziopiero...
Comeeeee? Troppo alla lontana?
Vabbè, accorcio!
Lo scorso Natale ero in cerca di qualche ispirazione dolciaria e mi sono messo a sfogliare un libro del mio pasticcere preferito quando mi cade l'occhio su questa Torta Babà al Cioccolato Ricotta e Caffè, la cui ricetta potete trovare anche qui.

Subito mi è venuta voglia di farla.

Che poi, come spesso accade, la voglia mi è venuta subito ma poi la realizzazione è avvenuta dopo oltre un mese...

Vabbè, è vero pure che nel frattempo ho fatto e pubblicato la Torta ai Tre Cioccolati e la Cheeseecake d'Autore, ma questa torta intanto continuava a farmi capolino e alla fine...alla fine ce l'ho fatta!

Dicevamo che è impegnativa ma, come molte altre qui presentate, può essere realizzata un po' per volta, prendendosi anche delle belle pause.

E così oggi un pezzo, domani un altro alla fine ve la troverete bella e pronta per essere divorata!

MARCIANDO E TABELLANDO
Come ormai è mia abitudine e per meglio organizzarvi il lavoro, vi ho predisposto una tabella di marcia, suddivisa in 5 fasi, contraddistinte da un colore diverso, ognuna delle quali finisce con una "PAUSA A PIACERE" che, visto il tempo totale di lavorazione (5 ore), vi consiglio di concedervi.


Attenzione: nel caso aveste lo stesso mio libro o voleste seguire il procedimento indicato qui da Montersino, non vi fate ingannare dai tempi di preparazione indicati nella ricetta (70 minuti).
È impossibile preparare questa torta in soli 70', anche se avete qualcuno che vi abbia già pesato tutti gli ingredienti e un altro che vi lavi tutte le carabattole che sporcherete.

DIMENSIONIAMOCI
Partiremo con una base di pandispagna di 22cm di diametro, per poi arrivare ad una torta di quasi 30cm di diametro finali.
Procuratevi quindi un cerchio di 22cm di diametro e un sottotorta di almeno 34cm.

Per i babà useremo dei bicchierini più piccoli, alti 6,5 cm; in pratica faremo dei babini..

Ricetta

Pandispagna al cioccolato 
Tortiera da 22cm

5 uova
150g di zucchero
75g di farina
35g di cacao amaro
40g di fecola di patate
Un pizzico di sale
  • Scaldate fino a 40° uova e zucchero, mescolando con una frusta per evitare diventi una frittata
  • Togliete poi dal fuoco e montateli a lungo
  • Aggiungete le polveri setacciate, senza smontare il composto
  • Versate in una teglia imburrata e infarinata
  • Infornate a 180° fino a cottura
Dal pandispagna così ottenuto si possono ricavare 3 dischi; per questa torta ne servirà uno solo.
Il pandispagna può essere conservato avvolto nella pellicola per alimenti (fino a tre giorni) o congelato. 


Per circa 12 babà, anzi babini... 
Bicchierini alti 6,5cm
60 g lievito madre (o licoli)
200 g farina manitoba
3 uova
50 g burro
35 g di zucchero
10 g cacao amaro in polvere
20 g di gocce di cioccolato
4 g sale

Ricetta e procedimento sono miei e trovate tutto illustrato qui.
Per comodità di lettura riporto anche qui:
  • Se avete l'impastatrice potete impastare tutto insieme fino ad incordatura. Se non l'avete....be'...potete sempre impastare a mano, ma fatelo solo se avete dimestichezza con questo tipo di impasto
  • Avviate prima a velocità moderata
  • Dopo 2-3 minuti passate ad una velocità più sostenuta, direi energica
  • Lasciate lavorare l'impastatrice fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti (tempi orientativi: dai 10 ai 15 minuti)
  • Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso
  • A questo punto schiacciate l'impasto e inserite le gocce di cioccolata
  • Con l'aiuto della spatola piegate l'impasto sopra le gocce, schiacciatelo ancora e continuate a metter le gocce rimanenti, usando la stessa tecnica
  • Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti
  • Dividete l'impasto in pezzi da 50g l'uno e sistemateli nei bicchierini di alluminio precedentemente imburrati
  • Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare (qui i tempi possono variare in funzione di diversi fattori, per cui ci potrebbero volere dalle 6 alle 12 ore)
  • Quando gli impasti sono arrivati quasi al bordo, togliete la pellicola e aspettate che fuoriescano dal bordo
  • Infornate a 160° per circa 35'-40'
  • A fine cottura toglieteli dai bicchieri e immergeteli nella bagna al caffè
  • Lasciateli riposare almeno una mezzoretta.
 Bagna al caffè
450g di acqua
135g di zucchero
8g di caffè solubile
30g di polvere di caffè
  • Scaldate il tutto fino a sciogliere completamente lo zucchero
  • Lasciate in infusione per almeno 20'
  • Filtrarla prima di usarla.
Mousse di Ricotta
85g di zucchero
40g di tuorli
20g di acqua
250g di ricotta
9g di colla di pesce
250g di panna
75g di uvetta
Semi di una bacca di vaniglia
  • Scaldate sul fuoco uova, zucchero, acqua e i semi di vaniglia mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli)
  • Aggiungete la ricotta e montate a lungo
  • Sciogliete al microonde la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata
  • Versate la colla di pesce nella montata
  • Aggiungete l'uvetta
  • Incorporate la panna semi montata
N.B. Questo composto va preparato poco prima di iniziare il montaggio della torta e consiglio di farlo durante la cottura dei babà
Mousse al Cioccolato e Caffè
65g di zucchero
40g di caffè espresso
5g di caffè solubile
135g di tuorli
225g di cioccolato fondente al 70%
30g di burro fuso
350g di panna semi montata
  • Sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso caldo
  • Scaldate sul fuoco uova, zucchero, caffè mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli) 
  • Togliete dal fuoco e montate a lungo
  • Aggiungete il burro fuso
  • Sciogliete il cioccolato
  • Aggiungete il cioccolato
  • Incorporate la panna semi montata.
Questo composto va preparato poco prima di inserirlo nella torta.

Decorazioni al cioccolato al latte
60g di cioccolato al latte
  • Sciogliete il cioccolato
  • Mettetelo in un conetto di carta (se non sapete come farlo guardate qui)
  • Fate dei ghirigori su dell'acetato
  • Se volete dare una forma curva, arrotolate l'acetato avendo cura di tenerlo fermo con degli elastici
  • Dopo un paio d'ore potete staccare il cioccolato dall'acetato, ma vi consiglio di fare questa operazione solo poco prima di decorare la torta.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Decorazioni con la panna
350g di panna 34% di grassi
70g di zucchero
  • Montate la panna con lo zucchero
  • Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata.

MONTIAMO LA TORTA

Questa torta va montata al contrario, cioè iniziando dallo strato che alla fine sarà in alto.

Primo strato
  • Munitevi di un cerchio di acciaio di diametro almeno 34cm
  • Metteteci sopra un grande foglio di acetato
  • Sistemate il disco da 22cm in cui avete cotto il pandispagna
  • Sistemate, lungo i bordi interni, una striscia di acetato alta quanto il disco
  • Tagliate in due i babà, precedentemente imbevuti
  • Sistemateli sulla base, con il lato tagliato a contatto con l'acetato (di solito bastano 5 mezzi babà)
  • Mettete la mousse di ricotta nella sac a poche
  • Distribuite la mousse negli spazi vuoti non occupati dai babà
  • Livellate con una spatolina
  • Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi)
N.B. se pensate di non terminare il lavoro entro un giorno, dovete congelare anche i rimanenti babà, imbevuti e tagliati a metà.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Secondo strato
  • Togliete la torta dal congelatore
  • Versate la mousse al cioccolato
  • Sistemate sopra il disco di pandispagna
  • Livellate con una spatolina
  • Imbevete il disco con la bagna al caffè
  • Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi).

Strato esterno 

Questa operazione consiglio di farla il giorno prima di servire la torta.
  • Togliete la torta dal congelatore
  • Giratela 
  • Togliete il foglio di acetato dalla superficie
  • Lucidate la superficie con la gelatina neutra
  • Sistemate la torta sulla tortiera in cui la servirete
  • Sfilate il cerchio di acciaio
  • Togliete la striscia di acetato dai bordi
  • Sistemate i babà lungo i bordi della torta
  • Se volete esser sicuri di fare aderire i babà, chiudete la torta con un disco di acciaio di adeguato diametro (consiglio di munirvi di un disco di acciaio a diametro variabile)
  • Sistemate la torta in frigorifero.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Decorazione Finale

  • Montate la panna
  • Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata
  • Sistemate sui ciuffetti di panna le guarnizioni di cioccolato precedentemente realizzate.


Direi che a questo punto vi siete meritati la prima fetta!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
...ehi ehi ehi ...andateci piano che così me la finite subito!!!! :)))))))))))))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

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Ah, quasi dimenticavo: l'ultimo collage!
Dopo tutta questa fatica....

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Lo Ziopiero


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lunedì 16 febbraio 2015

Gelatina Neutra

Spesso nelle ricette di pasticceria troviamo ingredienti di difficile reperibilità sul mercato.

Uno di questi è la gelatina neutra, usata generalmente per lucidare quelle torte la cui superficie è liscissima.

Per questo motivo normalmente la gelatina neutra si spalma sulla superficie della torta quando questa  ancora congelata (-18°), usando una spatola a gomito in modo da rendere la distribuzione più omogenea possibile e l'effetto finale quasi a specchio.

Se la volessimo spalmare su una torta fredda di frigorifero rischieremmo di comprometterne l'estetica alterandone la sua superficie che da liscia diventerebbe rugosa!

Preparare la gelatina neutra è semplicissimo.
Normalmente ne preparo una piccola quantità, sufficiente per un paio di torte.

Ingredienti
100gdi acqua
20g di glucosio
55g di zucchero
6g di succo di limone
2,5 di colla di pesce
  • Mettete a bagno la colla di pesce per qualche minuto
  • Strizzatela e asciugatela
  • Fate bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio fino a quando lo zucchero è completamente sciolto
  • Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce
  • Girate per farla sciogliere
  • Versatevi il succo di limone
  • Mescolate
  • Mettetela in un vasetto di vetro a chiusura ermetica
  • Chiudete




Dopo un po' diventerà...gelatinosa! :))
Conservatela in frigorifero.

Al momento di usarla scaldatela fino a scioglierla e, quando avrà raggiunto i 32°, versatela sulla torta appena tirata fuori dal congelatore.
Ne basta poca.

La torta va poi messa nel frigorifero.

Tutto chiaro?
:)))))))))))))))

A questo punto che sapete come fare la gelatina neutra e i Babà al Cioccolato, siete pronti per la Torta Babà Cioccolato e Ricotta!!!

(Fare click sull'immagine per la ricetta)


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