L'incordatura, questa sconosciuta!

“…e quindi impastare fino ad ottenere l’incordatura.”
“…quando il tutto sarà assorbito e ben incordato…”
“…si incorda e poi si inizia ad inserire il primo pezzetto di burro”

Quante volte ci siamo imbattuti in frasi di questo tipo?

E quante volte, durante una lavorazione, ci siamo chiesti: “ma st’impasto, sarà ‘ncordato?”

Ho iniziato la mia avventura di impasti un po’ più seria dopo l’acquisto del Kenwood (modello Major 005); ho da subito pensato: “adesso fa tutto lui, basta che ci metto dentro gli ingredienti e io me ne sto beato a guardare”: niente di più sbagliato!


Non fa tutto lui e, soprattutto, non si puo’ stare lì solo a guardare, ma bisogna esser parte attiva di tutto il processo e l’occhio è solo il tramite attraverso il quale la mente raccoglie le informazioni che servono a prendere delle decisioni!

Un filino di acqua in più, aspetta ancora ad aggiungere l’olio, non mettere la farina adesso, ecc ecc ecc

Per cui alla fine ho passato i primi sei mesi usando timidamente il Ken, come un’evoluzione costosa ma pratica della funzione “impasto” di una semplice “macchina del pane”.

Evidentemente qualcosa non tornava, soprattutto alla luce della spesa (considerevole) che avevo fatto. E in più, relegando in soffitta la Macchina del Pane, avevo perso pure la funzione “timer” che mi consentiva di tornare a casa e trovare il mio impasto già bello e livitato.

No, non stavo usando l’impastrice come si deve. E sapete perché? Perché era lei che usava me!!!


Infatti mi guardava e mi diceva:

“Cosa possiamo fare oggi?”
“Pane?”
“OK, Zio. Vada per il pane. Metti tutto qua dentro che poi ci penso io”

E lei girava, impastava, amalgamava e, appena l’impasto si era leggermene uniformato, cambiava il rumore del motore come a dirmi:

“Fatto! Adesso puoi spegnermi e vedi di formare i tuoi panini come si deve, che io so stanca”

No. Non poteva andare avanti così. Qualcosa doveva cambiare.

Sono IO che devo dominare impastatrice e impasto!!!

Per cui un bel giorno decisi di stressarla fino all’inverosimile, con un impasto tra i più difficili che si possano fare: la pizza in teglia a lunga maturazione, ovviamente di Adriano. Quasi il 90% di idratazione!!!

Come ho fatto a impastarla? Semplice. Non ho mai spento l'impastatrice fino a quando quella gigantesca gomma americana non ha smesso di fare centinaia di fili, restando sempre tutta spiaccicata nel fondo, e ha cominciato a compattarsi, molto lentamente.

Ho pensato:

“Sarà mica questa la famosa incordatura?”

No, Piero, non l’hai ancora dominata, ti sta prendendo in giro, smetti adesso e perderai per sempre. Devi vincere tu, perché lo puoi fare!!!

Così, dopo che il sergente che è in me mi ha dato l’ultima carica necessaria, ho guardato l’impastarice con atto di sfida e, quando gli ho aumentato la velocità di mezzo tacca, giuro che ho sentito dal motore una sorta di sferragliamento di soddisfazione, come a dire: ora si che ci siamo!!!

La guardavo, la sfidavo, la provocavo..e lei, ormai piena d’orgoglio, mentre con me dominava quell’impasto, ha avuto il tempo di restituirmi, nello sguardo, un ghigno di soddisfazione:ce la stavamo facendo!!!

L’impasto stava incordando!!!

Non credevo ai miei occhi!!!! Ma allora era facile, perché no sono stato capace di farlo prima?

Forse c’era bisogno di tutta questa filosofia? O forse, più semplicemente, c’era bisogno di qualcuno mi facesse vedere per bene come fare ad incordare.

Pensai: è giusto che io metta a disposizione questa mia scoperta a tutti colori ai quali (come è successo a me) il procedimento non era chiaro.

E così, la volta successiva che ho rifatto questa pizza ho anche fatto questo primo filmato, ormai un po' datato (giugno 2009) ma al quale sono rimasto affezionato.

Era la seconda volta che incordavo e morivo dalla voglia di far esaminare da Adriano questo risultato, per me eccezionale.

Quando il Maestro lo vide mi disse:
“quasi ci siamo, Pie’ !”.

…E se non fosse stato per quel “quasi”, probabilmente mi sarei fermato lì.

E invece, come ogni buon Maestro sa, non bisogna mai far fermare l’allievo al primo accenno di un buon risultato, ma bisogna insistere proprio lì, in quel momento, per far tirar fuori il meglio, tutto quanto.

Senza quel “quasi” non sarei mai arrivato a dominare veramente gli impasti, anche i più difficili, fino a iniziare a capirne l’essenza, giungendo poi a questo risultato qui:


Ovviamente, quando ho deciso di fare il Panettone ho pensato anche a Voi, per cui ho munito la mano sinistra di telecamera e ho lavorato solo con la mano destra, segno evidente che l’impasto non solo l’avevo dominato, ma l’avevo anche posseduto!!!

La ricetta del Panettone, manco a dirlo, l'ho presa da Paoletta e la potete trovare qui

Anche questa volta spero di esservi stato utile e di avervi divertito.

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

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