Le Setteveli dello Ziopiero

Come tutti voi ben sapete la torta Setteveli® è un dolce creato da tre chef pasticceri: il padovano Luigi Biasetto, il pievano Cristian Beduschi e il pratese Gianluca Mannori, che insieme compongono la squadra italiana che con questo dolce nel 1997 ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria.
La ricetta della Setteveli® è tuttora segretissima.

Quindi quella che qui propongo non corrisponde all'originale ma è una libera interpretazione.

Vi dico subito che questo che qui presento più che un dolce è una maratona,  più che una maratona è una sfida, più che una sfida è una tesi di laurea, che racchiude tante di quelle tecniche e capacità che ogni volta che penso di prepararla mi viene l'affanno!

E allora? Allora...sapete come si fa con un problema enorme e difficile? Lo si scompone in tanti problemi piccoli e di facile soluzione!
Un po' per volta, senza fretta, e vedrete che alla fine arriverete al traguardo senza neanche avere l'affanno e il Rettore vi conferirà la laurea a pieni voti e la vostra Sfida sarà vinta!

Cerchiamo prima di tutto di capire come è fatta:

E' una torta a strati, ed ogni strato richiede una sua preparazione separata.
Poi gli strati vanno messi uno sopra l'altro e la torta messa nel congelatore.
Infine si deve coprire il tutto con una glassa a specchio, di cioccolata.

Ingredienti e dosi ve li dico piano piano, altrimenti leggendo la lunga lista di sicuro molti di voi desisterebbero (come ho fatto io per tanto tempo!)

Vediamo allora come è composta questa Setteveli, partendo dal basso:

Disco di cioccolato
Disco di pan di spagna al cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna
Altro disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Ultimo disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato
Glassa di cioccolato

Vi sembra più semplice? Tutto sommato si tratta di fare un Pandispagna al cioccolato e dividerlo per 3 (o per due, come ho fatto io questa volta). Dai, per il pandispagna vi ho anche fatto un filmatino...è sufficiente che voi aggiungiate del cacao all'impasto togliendo un po' di farina.

Ci siamo? Fate il Pan di Spagna in un momento qualsiasi della vostra vita e congelatelo. ;-) Fuori UNO!

Il disco di cioccolato è una libidine che è meglio che non proviate mai ad assaggiare. E' scientificamente provato che da assuefazione. Per disintossicarsi bisognerebbe mangiare almeno 4 cannoli al giorno per 3 settimane. Io infatti qui lo metto ma non lo mangio mai (seeeeeeeeeeeee, ahahahahah)

Per altro è semplicissimo da fare!!! Io lo faccio così, per un diametro di 24 cm:

120 g di cioccolato fondente
60 g di fiocchi di mais integrali
50 g di mandorle pralinate
Un po’ di burro

Scaldate i cereali con del burro (poco), quindi tritateli grossolanamente insieme alle mandorle pralinate. Unite il cioccolato fondente fuso e aiutandovi con una spatola appiattite il disco sulla carta da forno (dove precedentemente avrete disegnato la circonferenza); in breve il cioccolato si solidificherà. Sistematelo quindi nel congelatore.
Fuori DUE!!!

Apro una parentesi:
una volta provato questo disco, vedrete che lo userete anche per altre preparazioni ;-)
Chiudo la parentesi

Allora? Contenti? Non abbiate fretta, sappiate che siamo arrivati più o meno a questo punto:



Stanchi? Ma no. In fondo vi siete suddiviso il lavoro, no?

Terza Fase: la base delle bavaresi e la pasta di nocciole

BASE PER LE BAVARESI:
250 g di latte
100 g di zucchero
35 g di amido di mais
2 tuorli
essenza di vaniglia


Preparate la base come preparereste una qualsiasi crema.

La pasta di nocciole la potete ottenere semplicemente tritando in un mixer 75 g di nocciole tostate e spellate. Il risultato deve risultare un composto molto denso e cremoso, possibilmente privo di bricioline.

Mettete entrambi i preparati in frigorifero, ma non aspettate più di 24 ore per la fase successiva, per cui regolatevi voi con i tempi e gli impegni.

In ogni caso possiamo urlare: FUORI TRE!!!


Fase quattro:
Questa è la fase che vi richiederà più tempo, un'oretta e mezzo circa!

Ammollate 8 g di colla di pesce, strizzateli per bene e uniteli ad una parte della base di bavarese, precedentemente scaldata. Quindi unite la parte rimanente della base di bavarese. Questo composto vi servirà a fare le tre bavaresi successive:


BAVARESE AL CIOCCOLATO:
125 g di base bavarese
120 g di cioccolato fondente 70%
250 g di panna montata

Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato ed aggiungerlo alla bavarese di base.
Quando il composto si sarà freddato, incorporate la panna montata.



BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
150 g di base bavarese
75 g di pasta nocciole
250 g di panna montata

Aggiungete alla bavarese di base la pasta di nocciole; se la bavarese è troppo solida, potete frullarla con le lame di un mixer. Incorporate anche qui la panna montata.



BAVARESE SEMPLICE
Il rimanente della base bavarese
130 g di panna montata



In pratica, come nella foto che segue, siete partiti dalle 3 ciotole in alto per arrivare poi alle 3 ciotole in basso, giusto?



Finite le bavaresi, inizia la fase costruttiva vera e propria, quindi, prima di urlare "Fuori QUATTRO!" dobbiamo tirar su il palazzo, glassatura esclusa!

Vi ricordate la sequenza? Ve la riassumo, partendo dal basso:

Disco di cioccolato
Disco di Pandispagna al Cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna
Altro disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese alla nocciola
Ultimo disco di pan di spagna al cioccolato
Bavarese al cioccolato

solo che, giusto per far le cose difficili, la torta ora va montata all'incontrario!!! ahahahah

Vediamo un po'....Prima di tutto un consiglio sull'attrezzatura:
personalmente uso dei fogli di acetato e un cerchio di alluminio a dimensione variabile. Sistemo il foglio come nella foto che segue, fissato con due attaches che dopo toglierò. Poi parto con la bavarese al cioccolato (ora andrà in basso, dopo sarà in alto, ricordate?).
Per far le cose per bene adopero la sac a poche:



Poi disco di pan dispagna (questa volta l'ho omesso), quindi
Bavarese alla nocciola
Altro disco di pan di spagna al cioccolato
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna
Disco di Pandispagna al Cioccolato
e per ultimo il disco di cioccolato

Livellate per bene ogni strato cremoso ;-)



Ecco, adesso si puo' dire: "Fuori QUATTRO!"

Mettete tutto nel congelatore. Il grosso del lavoro è fatto.

Il giorno che vorrete gustare questa versione della setteveli va stabilito in anticipo.

Infatti i tempi a questo punto diventano importanti. La glassatura vi potrebbe portar via anche un paio d'ore, non tutte di lavoro, eh?
Dopodiché la torta ha bisogno di un riposo in frigo di almeno 6-12 ore, anche se per essere gustata al meglio ho scoperto che 24 ore sono l'ideale. Regolatevi voi.

Adesso passiamo alla parte a mio avviso più delicata di tutto il processo: la glassatura.

La ricetta di glassa che va per la maggiore e che io preferisco è quella comunemente nota con il nome di "Glassa Fagiotto", che qui riporto:

175 g di acqua
150 g di  panna
225 g di zucchero
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce ammollata in acqua fredda


Mescolate per bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104°.
Fate raffreddare fino ad una temperatura di 50° . Unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene.

Nel frattempo preparatevi un ciotolone, una griglia e un coppa pasta (o qualcosa di simile).

Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliete dal congelatore la torta, posizionatela come nella foto che segue e iniziate a versare la glassa; fate in modo che coli per bene lungo i lati.



Per vedere meglio come versare la glassa a specchio su una torta guardatevi questo filmato.

Finita questa operazione la torta è finita anche se, come abbiamo detto, non è pronta per esser mangiata. La glassa che è colata nella ciotola mettetela in frigorifero. Attenzione, anche questa da assuefazione!!!!

Potete anche farcire il bordo con delle foglie di cioccolato o altro; io preferisco non metterci nulla, anche se spesso questo comporta la visione di piccoli inestetismi dovuti ad una colatura non perfetta....ma avevamo detto che era una sfida, no?

Avanti, adesso tocca a VOI!!!

Ah, a proposito, ne è rimasta una fetta, chi la vuole?



Questa volta è stata lunga, comunque grazie per avermi seguito e alla prossima!

EDIT 18 agosto 2017: un ringraziamento a chi mi ha menzionato

Lo Ziopiero

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