lunedì 7 giugno 2010

Aspettando il Maestro

Lo sapete, no? Il Maestro è LUI. Così come la Maestra è LEI.

In attesa di vederli arrivare anche a Roma e frequentare il loro corso, passo il tempo ad esercitarmi con impasti idratatissimi.

Questa che vi propongo oggi è l'ennesima versione della Pizza a Lunga Maturazione di Adriano, la cui descrizione originale trovate qui

La faccio quasi tutte le settimane e spesso varia qualcosina nell'impasto; l'altro giorno mi è venuta particolarmente buona e per questo ve la ripropongo:

260 g Caputo rossa 260 gr
140 g farina manitoba (da supermercato)
320 g di acqua
2,1 g di lievito di birra

9 g sale

2 cucchiai dolio evo.


Cottura con il forno al massimo, pentolino con dell'acqua posizionato in alto per i primi 7 minuti e teglia sulla base del forno. Quindi ho spostato la teglia al primo ripiano in basso e tolto il pentolino.

Anche il condimento mi è piaciuto molto: bieta e patate precedentemente cotte insieme in padella e messe sulla pizza insieme a pomodorini pachino e mozzarella un minuto prima di sfornarla definitivamente.

Che ve ne pare?


Nell'altra parte della teglia la pizza l'ho voluta lasciare bianca...e anche lei fa la sua discreta figura ;-)



Che dire ancora? Fatela, fatela, fatela! :)))

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

62 commenti:

  1. ma è quella che ho visto pure io? l'alveolatura è fantastica...
    p.s. per i ringraziamenti ufficiali aspetto il post. bésos

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  2. anche io aspetto il corsoooo!!! :)

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  3. Triplo wow!!!!!
    La foto della pizza con la bieta e le patate l'ho vista in anteprima,che dirti,adesso sei un maestro anche tu,davvero pensi di aver bisogno di un corso?
    Vero è che da Adriano non si finisce mai d'imparare lui è un grande e vederlo al lavoro con gli impasti è una gioa per gli occhi...e per il palato!!!!
    Bacioni!!!!!!

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  4. Ma che meraviglia!! Come iniziare bene la settimana direi!!
    Allora anche tu farai parte degli allievi???
    Sicuramente sarai il più bravo della classe!! :)

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  5. che bello iniziare la settimana con quesat visione cosi alveolata e saporita!!!grande piero,baci imma

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  6. @Cristi': Questa della foto l'ho fatta giovedì. Quella che hai visto sabato era non l'ho fotografata, solo mangiata!!!

    @Nuitte: C'è sempre da imparare, da Adriano soprattutto, ma anche dagli altri :)

    @Tery: Certo che sarò allievo (date permettendo). Come scritto su, si è sempre allievi :)

    @Imma: Bacioni!!!

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  7. accidenti che bell'aspetto!!!
    e che buchi!!!

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  8. Il corso per l'atmosfera che ha fa bene a tutti, anche a chi è avanti come te Zio :-)

    Ma con 2,0 gr di lievito invece che 2,1 questa pizza viene lo stesso? ;-D (battutaccia)

    A presto!

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  9. Veramente zì,quello che ho pensato pure io,quel virgola uno come lo misuro???????????

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  10. @Nuitte: Se vuoi questa precisione ti occorre una bilancia di precisione che misuri fino ai decigrammi.
    Le bilance di precisione che misurano fino ai grammi segneranno sempre 2 grammi per tutti i pesi realmente compresi tra 1,6 e 2,4 grammi....per cui, magari, leggete 2 e avete realmente messo 2,4 (cioé il 20% in più!!!)

    @Nannibis: ...a pizza vie' uguale, ma non sarà mai uguale! (battutaccia bis!) :))

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  11. Ok capito la bilancia dei pusher ,mo esco e me la compro,non l'ho voluta mi avevano chiesto 60 eurini,ci vuole un pusher pure per le bilance!!!!!

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  12. @Nuitte: Ferma là! 60€ son troppi. Se non ricordo male la spesa è inferiore ai 15€.

    /Sicura che non ti stavi accattando il kit completo del perfetto pusher, con dose inclusa?
    :D :D :D

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  13. ma quella E' LA MIA PIZZA!!! o per lo meno la fetta che ho mangiato io! ahahhahah.
    Un bacio ziopiè!

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  14. Zio Piero della tua pizza ho sentito solo le lodi, ma volendo acquistare quel tipo di farina dove vado???
    ciao ciao e grazie ancora

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  15. @Simona: Alla metro la vendono. Ma puoi usare anche una farina forte, con un W intorno a 300.

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  16. Ciao Zi' Pie' che voja de pizza m'e' venuta !! Qui la fanno ma mi fija me dice a ma' ma questa nun e pizza (un po' c'ha ragggionee, nun e' che non sia bbona pero e' un po' un'artra cosa) allora me tocca da fajela...tu dici che devo da pesa..proprio 2,1 gr, come gli hai detto al Nanni, Nun c'ha niente de lievito 'sta pizza deve d'a esse bona bona..Solo che devo de trova le farine gggiuste...
    Aho' stai a fa' de' foto con una luce fantastica...
    Aho' stai a fa' delle foto

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  17. Bravissimo Piero!!!!! Ma quale corso??...tu non ne hai assolutamente bisogno, sei super ;)
    Baci!!

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  18. @Cinzie': ...volemo parla' dea pizza bianca coa mortazza, mascarpone e gorgonzola? :)))

    @Glu': de sto passo riusciermo a farla senza lievito!!! Cmq Cinzietta è stata testimone oculare di come ho fatto 4 filoni di pane da 7 etti l'uno (totale dduechilieotto) con 0,2 grammi di lievito.

    @Laure': Grazie, troppo buona. Quand'è che ci rivediamo anche con Lory?

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  19. miiiiiiizzica vero è!!!! la pizza bianca cà mortazza...cioppo bbella puru chidda!:DDDD

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  20. Il Maestro è il Maestro ma tu segui perfettamente le sue ricette. Prima o poi ci provo pure io!!!
    -5 ;D

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  21. Bravo ziopiero... il maestro ha un allievo di tutto rispetto!!!!

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  22. Mamma Piè... mi vien voglia di mordere il monitor!

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  23. Ma la tua è solo una speranza o sai che effettivamente i corsi di Adriano arriveranno a Roma?

    La cosa mi interessa...

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  24. Sembra buonissima, le foto fanno venire un'acquolina.....
    Però io, che non riesco a domare il mio forno a gas, ho paura che dopo sette minuti sulla base la pizza mi si carbonizzi!!!! :P

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  25. Le foto rendono l'idea della bontà della tua pizza....chissà che bello sarà il corso......mi sembra che comunque l'impastatore Zio Piero proceda benissimo.....il risultato è ottimo.....stefy

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  26. Adriano è di una bravura impressionante, se fossi a Roma, al corso ci verrei anche io.
    Comunque nemmeno tu scherzi in quanto a bravura eh!!! :-D

    Questa pizza è fantastica, e sempre di più mi mangio le mani perché ancora non ho una planetaria!

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  27. io ho sentito spesso parlare (o meglio scrivere) di te, ma mica avevo capito quale fosse il tuo blog. bene, oggi l'ho capito, ad aiutarmi è stata la thumbnail con l'immagine di questa focaccia che mi ha attirato come le sirene di ulisse (ma credo che questa sia meno pericolosa!).
    mi vado a fare un giretto tra le tue ricette, ciao ciao.
    giorgia

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  28. Ma zio, ti e' venuta uno spettacolo, sei sicuro di aver bisogno di fare un corso? Le ricette che fai sono spettacolari e mi pare ti vengano anche bene bene.

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  29. @Farfallina: Meno 4!!!

    @lacquadorosa: Tutti gli allievi di Adriano sono di tutto rispetto :)

    @Aza: UHE UHE, AZA!

    @Virò: Arriveranno, arriveranno ;-)

    @Désirée: Basta controllare ;-)

    @Stefy: Grazia, Grazie :)

    @Musca: ...inizia a impastare a mano. Se non hai un reggimento da sfamare il lavoro non è abissale ;-)

    @Cuochella: Grazie della visita. Spero tornerai :)

    @Barby: Grazie, ma si puo' sempre migliorare. Il corso non me lo voglio perdere :))

    @Farfallina:

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  30. Ziooooo..... senti, io avrei trovato un posto davvero bello per organizzare un corso.... Tu che sei più ammanigliato della pallina (che in quanto pallina non si prende mai troppo sul serio) che dici? Mi daresti una manina ad organizzarlo con loro?
    E ci verresti?
    Ho appena finito l'organizzazione di un raduno di moto in Sardegna, ne sto organizzando altri due... avrei davvero voglia di organizzare qualche cosa di "culinario"!
    eheheheheheh
    aspetto news?
    Tanto la mia mail la sai: miciapallina@lagatteria.it

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  31. Ma io impasto già a mano, ho sempre e solo impastato a mano.
    Però quando sono andata a vedere il video che hai postato, accidenti, mi hai fatto venire ancora più voglia di avere la planetaria, mannaggiaaaa!!!

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  32. @Muscaria: dai, metti nel dindarolo 3 euri al giorno e dopo l'estate te l'accatti ;-)

    @Micia: Ma ti è arrivata la mia mail di ieri?

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  33. Eh magari fosse così semplice!
    Il problema è che io sono spesso in movimento, durante l'anno vivo in posti diversi, mi serve una planetaria da borsetta ziopierooooooooooooo :-P

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  34. ziooooooooooooooooooo!
    :)
    eh io la farei.. ma me la presti te la planetaria? :\

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  35. Ciao Piero, sai, se non ho mai commentato qui è solo per un motivo: resto sempre ad ammirare in silenzio...
    La seconda foto è meravigliosa, mi emoziona!!
    Mi viene voglia di entrare dentro quelle grotte ed esplorare le sue stalattiti profumate....
    Complimenti!

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  36. @Fiorella: ...e non potevi farmi complimento migliore! Anch'io sono stato soddisfattissimo di questa pizza, così come per le foto.
    Grazie :))

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  37. ... proprio una punta di lievito... ahahaha! Stupenda! L'interno è fantastico, nemmeno in pizzeria si vedono pizze così! Dimmi che hai un forno a legna in cucina... dimmelo ti prego! ;-)

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  38. @kiarina: Tesoro...se avessi avuto un forno a legna da mo che avrei fatto le pizze tonde napoletane!!!! ;-)

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  39. è meravigliosa!
    ci potrei pure provare a farla, ma con le mie maledette farinacce non verrà mai così...

    veramente bravo!

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  40. @Gaia C: Grazie, troppo buona. Anche io penso che con le tue farine sia un'impresa ardua (già lo è con quelle giuste!!!)
    :))))

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  41. Ciao Ziopiero,
    ho un urgente bisogno del tuo aiuto!
    Ho fatto questo impasto a mano e con mia grande gioia sono riuscita ad incordarlo bene, è idratato al 90%! E'in frigo da due giorni,
    stasera infornerò le pizze.
    L'impasto lo stenderò su una teglia di ferro, ma sono indecisa se ungerla o meno, per paura che si attacchi! Ho letto tutti gli interventi in giro per i forum, raccogliendo tutti i consigli, ma ci sono due correnti di pensiero e non soaprei quale seguire! Non posso correre rischi, ho invitato degli amici a cena e mi piacerebbe molto offrire loro una pizza in teglia fantastica! Mi consiglieresti tu cosa fare, visto che le tue pizze sono impeccabili?
    Vorrei chiederti anche un altro consiglio sul momento in cui si fanno le pieghe. Anche queste vanno fatte sul piano di lavoro infarinato con la semola?
    Ti ringrazio molto, e complimenti per il tuo blog e per la tua simpatia, ti seguo da un paio d'anni e metti sempre di buon umore!
    Maria Rosaria.

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  42. @Maria Rosaria: Grazie per la fiducia e per i complimenti.

    Allora: personalmente preferisco non ungere la teglia in ferro e spolverarla semplicemente con un po' di semola, ma ogni forno, ogni teglia e ogni pizza ha una storia a se...
    Solo dopo averne fatte tante potrai capire cosa è meglio con quello che hai a disposizione e, soprattutto, cosa preferisci tu.

    Le pieghe meglio farle sul piano di lavoro leggermente infarinato con la semola, ma non sempre è necessario farle. Dipende da cosa vuoi ottenere. Anche qui sarà l'esperienza e la voglia di sperimentare a guidarti di volta in volta. Io non sempre le faccio con questo tipo di pizza.

    ..e ora, se posso permettermi, ti consiglio di NON provare mai quando hai invitati. Le prove falle sempre prima...ne so qualcosa io...
    :))))

    Fammi sapere, eh?

    ;-)

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  43. Ti ringrazio tanto per i tuoi consigli, credo che non ungerò la teglia e farò RIGOROSAMENTE soltanto un giro di pieghe a tre, perchè leggendo tra gli interventi di Adriano, lui fa questa raccomandazione, altrimenti l'impasto perderebbe in sofficità.
    Per quanto riguarda i miei ospiti, sono recidiva, chiamo sempre loro quando sperimento qualcosa per la prima volta! Però sanno benissimo che sono le mie cavie preferite
    e che lo faccio con affetto!
    Al momento sono contentissimi, poi ti farò sapere!
    Un caro saluto.
    Maria Rosaria.

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  44. @mr: ...allora? Ora son curioso, eh?
    :)))

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  45. Ciao Ziopiero,
    è stato un disastro! Era filato tutto liscio fino al momento di infornare.....
    poi è stato un avvicendarsi di cose "storte"!
    Ti racconto.
    Appena ho messo la teglia nel forno, mi sono piegata sulle ginocchia e messa davanti al vetro per godermi la gioia della magia dell'impasto che si gonfia...........invece...buio totale!.......Si era fulminata la lampadina del forno!
    Ho trascorso i dieci minuti successivi con le immagini delle tue pizze farcite fantastiche che scorrevano davanti ai miei occhi; e intanto pensavo all'alveolatura a buchi grossi che avrei ottenuto, a quale fra i tre condimenti che avevo preparato, avrei messo per primo.....
    Quando ho finalmente tirato fuori la teglia..........non volevo credere a ciò che si era materializzato davanti ai miei occhi!
    Il nulla! Non era successo niente di tutto ciò che stavo attendendo.
    L'impasto non si è gonfiato neanche un po'.
    Delusa, ero sul punto di mollare, ma i miei amici (le mie cavie preferite), sono stati molto carini e mi hanno incoraggiata a continuare lo stesso. Ho accettato.
    Il sapore dell'impasto era buono e
    la scelta di non ungere la teglia è stata azzeccata perchè la pizza non si è attaccata, ma per tutto il resto non riesco a darmi alcuna spiegazione.
    Dimenticavo la parte più divertente del racconto: ad un certo punto la mia amica ci ha comunicato che era il suo compleanno!
    Una serata sorprendente!
    Comunque grazie per la tua gentilezza.
    Maria Rosaria.

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  46. @Maria Rosaria: ...è la prima volta che sento di un impasto che non cresce. Anche se impastato male, cmq dovrebbe crescere. Immagino tu abbia seguito alla lettera tutti i passaggi.

    Cmq non ti scoraggiare e ricordati che questi tipi di pizze non sono facili da ottenere; devi insistere, capire, provare, dedicarci tempo e passione. Ci vogliono decine di tentativi.

    Poi capisco pure che le spiegazioni teoriche poco servono a chiarire tutti i passaggi.

    Dai, riprova, ma non una volta sola...

    A presto

    :))

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  47. splendida e sapiente lievitazione!complimenti!
    lalexa

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  48. ciao zio piè!!! :) :) è la prima volta ke scrivo sul tuo blog nonostante abbia già provato diverse tue ricette con risultati eccellenti!!ho appena finito di impastare qst tua versione di pizza cn le farine da te indicato... è uscito su un impasto liscio e omogeneo e ben incordato..adesso è in frigo ke riposa :) cmq nn sarà mica poca la quantità di acqu??240 gr di acqua 60 % di idratazione sarà mica poco??temo ke nn vengano dei buchi belli grossi :) :)

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    1. Caspita Lugi! Hai ragione! Ho fatto male i calcoli! L'idratazione deve essere dell'80%, quindi con le dosi riportate nel post occorrono 320 g di acqua.
      Ommammamia, mi spiace. Pensa in 3 anni nessuno se ne era accorto...
      Grazie! Spero di non aver compromesso la riuscita della tua pizza....

      p.s. ho corretto il post ;)

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  49. i discepoli che superano il maestro :) :) :)io cmq un altro poco di acqua l'ho messa ma l'impasto era cmq sostenuto e nn tanto morbido cm si vede nel video!!dici verrà una ciofeca??

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    1. Hai fatto benissimo. Per il risultato staremo a vedere. Ho visto pizze idratate uscir fuori ciofeche, e pizze al 70% venir belle alveolate. Come sai non dipende solo dall'acqua, ma anche dalla lavorazione, dalla stesura, dalla cottura... Dai, tifo per te!

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  50. grazie dell'incoraggiamento :) :) vedrò cmq di pubblicare una fotina :) ho già pronta un pò di bieta lessa da accompagnamento cm tuo suggerimento :)

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    1. Allora? Come è andata? Spero bene! :))))

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  51. ho impastato venerdi sera e ho cmq tenuto la lievitazione lunga di 2 gg...oggi pomerig tolgo dal frigo e stasera inforno...la mia bella teglia in ferro è in fermento anche lei x accoglierla :) :) ti terrò aggiornato :) :)

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    Risposte
    1. bhè che dire una cosa SENSAZIONALE!!!!!!!!!!2 gg di attesa e 5 minuti x farla fuori :) :) veramente fantastica...ti invio qlk foto del risultato...

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    2. BENE!!! Son contento!
      Certo il confronto tra i tempi di preparazione e quelli per la consumzione sono decisamente sproporzionati, ma poi ne vale decisamente la pena! :)))

      Alla prossima pizza, allora. ;)

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  52. Ma non ci sono commenti 2015? Mbe' ci sono io. Il mio sogno è di fare una pizza così ben lievitata. Ho una dispensa piena di farine malto semola ecc.....lievito madre ed ora voglio fare anche il licoli. Mi piace leggere le tue ricette che sono proprio invitanti. Buone cose e a presto

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    Risposte
    1. Vero! E neanche 2014...
      Ma questo è un post ormai vecchio e di pizze in teglia ne ho pubblicate tantissime!
      A presto! :))))

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