martedì 9 marzo 2010

Gnocchetti di Peperoni Cruschi con Pure' di Cicoria e Fili di Burrata

Ci ho pensato a lungo...partecipo o non partecipo al contest organizzato da Angela e Paoletta, "Puglia e Basilicata in tavola"?

Per me la cucina pugliese rappresenta un ricordo, legato alle origini:
I miei nonni erano pugliesi.
I miei genitori erano pugliesi.
Io, nonostante sia nato e cresciuto a Roma, mi sento molto pugliese.

E confesso che è stato quest'ultimo sentimento che mi ha fatto decidere di partecipare, più che l'amore per la cucina e la fotografia, anch'essi sentimenti fortissimi.

Questo piatto lo voglio dedicare a tutte quelle persone amanti della Puglia e in particolare a mia madre, dalla quale avrei potuto imparare di più, anche in cucina, ma ero troppo preso da altre cose.

La cucina dei miei "antenati" è sempre stata un connubio di semplicità e fantasia, binomio le cui origini sono da ricercare in un fattor comune: la povertà.

Quella povertà che ti faceva imprecare quando in tavola c'era solo un piatto di cicorie e fave (da me rivalutato solo col tempo) o il ragù della domenica prevedeva quel piccolo, striminzito pezzo di carne da dividere in tanti.

Solo con gli anni ho scoperto, invece, che paradossalmente è stata proprio questa povertà a rendere ricca questa cucina: ricca di sapori, ricca di ingegno, ricca di sentimento, ricca di essenzialità; già, perché l'essenza, spesso è bene ricordarcelo, è la vera ricchezza.

Come è nata questa mia ricetta:

La prima idea:
è stato un parto lungo, impegnativo, ma non doloroso, anzi...
l'idea era quella di metter insieme l'essenza delle cose, come della farina di semola, con l'aggiunta di farina integrale, giusto per finire il pacchetto; le fave per una purea e...dei peperoni cruschi, perché anche se il piatto è marchiato Puglia, quel tocco di Lucania ce lo volevo mettere ugualmente.
Così in un primo momento ho pensato di condire degli gnoccheti con questa purea e spolveraci sopra, a scaglie, della ricotta salata...ma qualcosa non mi tornava. Non riuscivo a capire cosa...

L'evoluzione
Ho avuto il primo ripensamento sulle fave...ma non per il sapore che comunque avrebbe ben legato, bensì per il colore: ero arrivato al punto!
Volendo rappresentare il piatto attraverso la foto, ho pensato che il colore delle fave si sarebbe confuso con quello degli gnocchetti e la foto non avrebbe avuto i giusti contrasti cromatici.

Già, la foto.

Ma si puo' essere condizionati dalla foto finale nella preparazione del piatto?
La risposta è SI. Perché questo contest è anche un contest fotograficio e un piatto che deve essere rappresentato attraverso le immagini ha bisogno di una ricerca non solo nei sapori, ma anche nell'estetica. L'immagine ti deve far venire subito la voglia di mangiarlo, anche se ti sei appena alzato da tavola!!!

Così ho proceduto al contrario: quel è quel colore che vorrei accanto agli gnocchetti? Rosso! Quindi pomodoro! ....troppo facile(e poi il rosso già lo avevo ;-) ).

...Verde!!! Ok, è fatta, mi sono detto! Sostituisco le fave con i piselli.

Mai, ripeto, Mai fermarsi alla prima soluzione che ti viene in mente. Non chiudere mai subito il cassetto delle idee, perché potrebbero esserce altre migliori...

...e infatti aprendo il cassetto delle riflessioni è venuto fuori un altro problema: quello del sapore.

Non mi convinceva il sapore dei piselli, e poi ho tolto un alimento base della cucina pugliese ..sarebbe giusto metterne un altro...ariapri il cassetto delle idee, vai alla parola fave...premi il tasto "associazione" ... e cosa ti esce fuori? CICORIE!! e sono pure verdi!!! Qualcosa inizia a prender forma.

La svolta
Le cicorie che si mischiavano agli gnocchetti? mmmmhhhh, no. E se facessi la purea di cicorie, magari frullandole in maniera spartana, in modo che i pezzettini si andassero ad intrufolare negli incavi degli gnocchetti? Mmmmmhhhh... SI! OK. Ci stiamo avvicinando...eppure sento che manca qualcosa, un tocco di classe, di originalità, che rendesse unico il piatto. Ma cosa?

Questa volta ho aperto il casseto "estro" e sapete cosa è uscito fuori non appena l'ho tirato a me? Un peperone crusco tutto sbriciolato...
Premo il tasto "che ce faccio?" e subito ho davanti a me l'immagine di una spianatoia dove le briciole altro non aspettavano di esser unite all'impasto degli gnocchetti, proprio così:



Zio, Zio, aspetta, che qui mi dicono che puoi far di più, esci dagli schemi, stravolgi le tradizioni, rompi le regole, osa dove gli altri si arrendono!!!!

Puglia, Puglia, Puglia, Puglia, Puglia....BURRATAAAAAAAAA!!!!

Ma dai, Zio, che ci fai con la burrata?!?!? ...e poi nella pasta?!?!!?

Ma ormai lo zio s'è messo in testa che ci va e ci sta bene...ma come? Ci vuole un'altra idea, ma il cassetto si riufiuta di aprirsi!!!

Dove si fabbricano le idee? Da piccolo pensavo che bastasse mettersi in testa il cappello di Archimede Pitagorico, ve lo ricordate? Quel cappello a forma di tetto con sopra tutte le ciconge?

Poi da grande (cioé lo scorso anno) ho capito che le idee non si possono programmare...ti vengono nei momenti più incerdibili. Così l'altra sera, mentre ero in macchina incolonnato sul GRA, ho capito cosa avrei dovuto fare con la burrata...

Il piatto era pressoché deciso. La foto che avrei scattato pure.
Ma prima di procedere nei dettagli vorrei farvi vedere alcuni miei appunti, indecifrabili, manco fossi Adrian Ferran.
Li voglio mettere perché ho capito che mi hanno aiutato a razionalizzare il tutto (idee, piatto e foto).





Dosi e Ricetta:
(a persona)


Per gli Gnocchetti:

Iniziate ad abbrustolire i peperoni cruschi, mettendoli, puliti dai semi, in un pentolino d'olio extravergine d'oliva a temperatura ambiente e quindi sul fuoco; vanno tolti quando iniziano a scurirsi, bastano uno o due minuti, per cui controllateli. Scolateli e metteteli su un piatto freddissimo e poi 3 minuti nel frigo. Son pronti, belli e croccantissimi.

Ora pesare un albume e aggiungerci della semola rimacinata di grano duro in quantità doppia rispetto all'albume, volendo si può fare 80% semola, 20% farina integrale (io ho fatto così). Impastate e alla fine aggiungete frammenti sbriciolati dei peperoni. La quantità la decidete voi, io ne ho usato meno di un per ogni porzione.

Lasciate riposare la pasta prima di formarla.

Il Condimento
Cicoria
Pecorino
Burrata (o direttamente la stracciatella, cioè l'interno della burrata)
Pepe

Lessate la cicoria, scolatela (anzi strizzatela proprio) e frullatela grossolanamente con del pecorino. Se la crema risultante vi dovesse sembrare troppo densa, diluitela con la stessa acqua degli gnocchetti in cottura.

"Sporcate" poi gli gnocchetti cotti con questa cremina. Quindi prendete dei fili di stracciatella e finite di comporre il piatto con altri frammenti di peperoni cruschi.

Abbondante spolverata di pepe nero e... voilà:


Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

27 commenti:

  1. ecco, lo sapevo. Tu dovevi farlo per forza eh!? Stuzzicarmi anche tu co' sti peperoni cruschi! ekkeccavolo! Angela sa che sono il mio sogno proibito ormai :D prima o poi mi deciderò a ordinarli !! me ne sono innamorata da quando ho visto la focacciona di Ornella coi peperoni cruschi .. Poi ho conosciuto Angela e nel suo blog me li sono ritrovati ovunque (com'è ovvio che sia:). Che dire... a parte i Cruschi (mi sembra di parlare di un popolo O_o) è una ricetta ideata perfettamente, merita tantissimo. Gli gnocchetti li farò pure io.. oppure le orecchiette.. vorrei trovare un'idea per partecipare al contest ma non so :(
    Complimentissimi ZIo!

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  2. scusa..ma in questo moemento della mia vita la fotografia sta diventando (quasi) più importante delle ricette e guarda che foto tu vai a tirare fuori???????Bellissima!!!!!
    poi, siccome ho detto quasi...diciamo che è al secondo posto e che al primo restano sempre le ricette e..slurp..c'ho fame di gnocchetti alle 9 del mattino!

    Caris

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  3. Oddio che buona!!!!! Anche io volevo mettere la burrata come condimento e ho chiesto lumi a qualche pugliese: sono stata mangiata viva (tanto per stare in tema, ehehe!!) perchè la burrata si mangia da sola così e basta! Ma sai che goduria su una pasta...o meglio ancora con questi gnocchetti???

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  4. Adoro la creatività che ha accompagnato questo piatto!La foto è davvero bellissima

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  5. ma che meraviglia il modo in cui strutturi i tuoi post, ci permetti di"viverli"assieme a te :)

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  6. Zio grazie assai...la ricetta è splendida...e la foto...strepitosa!!! Tvumdb!!!

    @Manu: aspetto te adesso! ;)

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  7. Anche io sono giorni che elucubro per trovare la ricetta che mi convinca veramente per questa raccolta. Spero che i miei pensieri si focalizzino prima della scadenza :(

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  8. @FiOreeeeeeee: sei stata la prima!!! Per te in regalo una vagonata di peperoni cruschi!!!! ahahahahaha
    Piesse: ma Archimede lo volevo con cappello di cicogne in testa :))))

    @Caris: pensavo di continuare la rubrica Food-dografando spiegando come nascono alcune foto ecome si potrebbero realizzare/migliorare. Non mancare e ne vedrai/vedrete delle belle!!!!

    @ELel: infatti non dovevi chiedere, ma andare fuori dalle regole e dalle tradizioni!!! :)
    cmq la burrata usata per il piatto è stata pochina e... indovina cosa ne ho fatto di quella avanzata...? :))))

    @Gloria: grazie :))

    @Mirtilla: non sai che piacere mi ha fatto leggere il tuo commento: riuscire a farvi vivere le mie stesse emozioni attraverso le parole e le immagini è un compito che mi ero dato il momento in cui avevo deciso di aprire il blog :)))

    @Angela: co-tte nun ce posso parla', altrimenti poi me dicono che ho corrotto la gggiuria!!! ahahahah. Cmq lo sai che l'ho fatto con il cuore e per il tuo progetto e mi ha fatto tanto piacere ;-)

    @elenuccia: ti capisco. Quando Angela e Paoletta mi hanno chiesto di partecipare eravamo a Palermo ed era già un po' che ci pensavo e non mi veniva nulla in mente (pensa come stavo!!!). Infatti avevo pure detto loro che no, non avrei partecipato perché o le cose le faccio bene e a sentimento, o preferisco non farle. Poi, all'improvviso, dal retrocranio del cervello, è schizzato fuori uno dei 7 neuroni che mi son rimasti attivi e ha cacciato fuori sta cosetta qui. :))

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  9. te possino!!!!!!!!!!!come faccio a preparare un pranzo per te?sono in crisi,era meglio che non t'invitavo.

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  10. che disperazione, sono 11° :(((

    a proposito di numeri del lotto, quello di stamani è 246 ;-)

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  11. ...ma che genio che sei...a me piace cucinare e ogni tanto deviare ricette già conosciute...ma diciamo che prendere un foglio per gli appunti è fantastico, strabiliante...la passione che viene fuori...

    ...complimenti perchè si respira la tua regione in tutti i pori...

    ...ma com'è???

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  12. Meravigliosa ricetta con un mix di sapori fantastic. complimenti.
    Ciao Daniela.

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  13. Ciao ZIOPIERO, piacere di conoscerti per questo contest. Ti lascio anche il mio racapito.
    Fabrizio aka Artèteca

    http://artetecaskitchen.wordpress.com/2010/03/08/puglia-e-basilicata-a-tavola-agnello-arrosto-farcito-ai-cardoncelli/

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  14. beh però devo dire che sti 7 neuroni funzionano discretamente :)
    L'altro cruccio che ho è che in questi giorni qua il tempo è pessimo e non avendo ancora trovato il tempo di fabbricarmi la ZioPiero "soffetebocchese" e di comprarmi le lampade sono costretta a fare le foto con quello che passa il convento....cioè uno schifo senza sole :(

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  15. Ti immaginavo basso, grassottello e vecchietto ma, nella foto dove mangi, naturalmente, mi sembri magro e non così "vecchietto". Ti seguo, perchè sei forte!!Non racconti bugiole, insomma mi sembri proprio vero e nel mondo c'é tanto bisogno di verità. Sei anche molto creativo e qualche volte mi fai fare qualche bella risata (la pasta sfoglia), ne ho tanto bisogno. Buon lavoro deny

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  16. @Caotica: e mi chiedi com'è? Non te lo posso dire che è strepitosamente buona, no, non te lo posso dire che il contrasto dei sapori è divino, no, non te lo posso dire che quella crema di cicoria si insinua sensualmente nello gnocchetto...no, non te lo posso dire quanto quel pepe esalti il spoere della burrata, non te lo posso dire com'è....mi spiace....

    @elenuccia: zitta, che dopo 'na telefonata co anisce m'è partito n'artro neurone!!

    @deny: ahahahahah, fattelo racconta' da chi mi conosce come so fatto. Certo se tu avessi detto "pelatino" ci avresti azzeccato in pieno!!!! ahahaahah
    Le bugie? No, non mi piacciono. E poi hanno le gambe corte...

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  17. @deny, è alto e magro (beato lui :) ) vecchietto, be', ehmm dipende dai punti di vista, certo un pochetto è ciecato, ahahaha!! quindi ... ;-)

    @pieruccio, smaccketeeeee :))

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  18. @paole': è vero! So cecato. E so pure rimbambito!

    A prossima vorta te vengo a prenne cor cane e la badante ar seguito!!!!

    uhauahauha

    Arismacckketeeeee :))))

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  19. Ma che bellquesti gnocchetti! E che gusto impareggiabile con i peperoni cruschi! non parlimao poi dell'originalissimo condimento che hai utilizzato! una ricetta da vero gourmet!
    baci baci

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  20. Sai Zio Pié, anch'io le fave e cicorie non le apprezzavo proprio da ragazza, e i miei dicono ancora "meglio di un piatto di carne". Adesso, che non le assaggio da anni ne amerei e apprezzerei il loro gusto. Strana la vita! Complimenti per il piatto! Mammaaaaa!!!.. Quella stracciatella!!! Lo proverò presto. Un bacio

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  21. nun ce la faccio a legge' tutto, me se chiudono ll'occhi.
    lo rileggo domani, ma per intanto grazie de tutto.
    pure dell'appunti!
    ;-)
    baci

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  22. Ciao zio...visto che sono ufficialmente tua nipote acquisita...ho una caterva di domande da farti....
    per le risposte ho tempo tranquillo!!
    1- credo di aver fatto un'errore tremendo...ho tagliato le aletta sul lato aperto della mia sof...ese,può andare lo stesso????
    2- Da quello che mi par di aver capito, e a proposito di neuroni,essendo donna ne ho uno solo, che stò spremendo all'impossibile, sono necessari i faretti e bisogna orientarli in modo corretto...va bene fin qui...è tragico..
    non ho a disposizione i faretti...ma ci stiamo attrezzando...l'altro problema è che la mia reflex...è interpretata magistralmente dal mio cellulare...tradotto non ho di meglio per far le foto che er telefono...
    3- come faccio a tener sospesi nel nulla cucchiai,macinapepe,e tutto quello che magicamente appare nelle tue foto???????
    Per il momento ho finito....e continuo a meditare...intanto un bacione e pubblicherò nel mio blog un post in cui racconto le mie prove tecniche con i tuoi consigli!!!!
    Grazie di tutto!!!!!

    RispondiElimina
  23. @Maryyyy uuuaahhhhuuu! Ti sei costruita la sòffete? Grandeeee :)))

    Ti ho risposto direttamente sul post della sòffete, appunto.

    ;-)

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  24. Risposte
    1. ...ehehehe, come si potrebbe farne a meno? ;)

      Elimina

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