venerdì 5 febbraio 2010

Lo Zabaione che fece svenire Paoletta (e non solo lei)

Ormai quasi tutti i lettori più affezionati di Anice&Cannella e miei sanno che giorni fa ho radunato a casa mia alcune vecchie conoscenze, le ho chiuse per un pomeriggio in cucina e le ho sottoposte a lunghe e torturanti maratone culinarie; ne ha infatti parlato Paoletta sia nel post del temperaggio del cioccolato sia in quello degli scones.

Ora durante questo tour de force si sono viste cose che vi lascio immaginare, ma una in particolare mi ha colpito per la sua spontaneità e imprevedibilità: Paoletta che a momenti mi sviene sullo zabaione!!!
...e meno male che avevo con me della cannella da farle annusare!!! :))

Guardate, vi dico solo che quando si è ripresa dall’assaggio ha pronunciato, giuro, queste parole:

“Per mille blogghe! Ocche’ tettu m’hai fatto?” “ ’no zabaione così bbono ‘un l’aveo mai provato prima!”

Così tutta la ciurma mi punta la ciotola dello zabaione e chi con un cucchiaio con cui ci stava girando il risotto di pesce, chi direttamente con le dita, la prendono d’assalto!!! Si sono viste scene degne di una festa d’asilo!!! ...e per giunta ho rischiato seriamente di non avere più zabaione per fare il C.... (e no no no, questo non ve lo posso svelare ancora!!!)


Intanto volete assagiare anche voi questo zabaione....?




“Ma allora, Zipie’, come lo fai ‘sto zabaione?”

Semplice: guardate il filmato e tenete gli altoparlanti accesi ;-)







Se volete, questi sono i miei appunti:
4 tuorli
80 gr zucchero
115 gr marsala
12 amido di mais


Montate uova e zucchero. Aggiungerci l’amido e continuate a montare
Portate a ebollizione il marsala, abbassare la fiamma e versarvi l’uovo montato. Rialzate la fiamma.
Appena il marsala comincia a far capolino dai lati, tenetevi pronti con la frusta. Ad un certo punto noterete che il marsala “forerà” da sotto l’uovo. Questo è il momento di iniziare a girare velocemente. Basteranno 20-30 secondi e il vostro zabaione sarà pronto.
Servitelo caldo o fatelo raffreddare rapidamente per una chantilly (che potrete fare incorpandolo a 250 gr di panna montata).

Il metodo sopra descritto l’ho imparato guardando i filmati di Luca Montersino, il mio pasticcere preferito. Chissà se un giorno passerà di qui a trovarci? Intanto lo saluto. Ciao Luca ;-)

Alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

76 commenti:

  1. Piero ne assaggerei volentieri un cucchiaino, grazie!! mi dici quello che ci dovevi fare?? :))

    Loredana

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  2. Posso solo dirti che inizia con la lettera "C"... ahahahahh

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  3. uhmmmmmm ,quasi quasi fai svenire anche noi,,segno!!!!un abbraccio siculo

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  4. :-DDDDD M'hai fatto morire dalle risate!!!!! Paoletta è troppo forte e me la immagino proprio che dice cosìììììì!!!! :-DDDDDD
    Questo zabaione lo devo provare..maaaaa cheppercaso devi fare la croquenbouche???
    Bacissimiiii
    Ago :-D

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  5. mi sa che ho capito hihihi... c'entra qualcosa il nostro amico Luca?

    Lory

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  6. Ah, lo zabaione! In quanto torinese, è qualcosa che non può mai mancare. Non mi è mai piaciuto molto, lo ammetto, ma questo non è mai contato un granché: piace a mia mamma, la quale ha a suo tempo democraticamente deciso che se piace a lei, allora lo mangia tutta la famiglia! :-D Non mi sono mai sentita abbastanza coraggiosa per darle torto.

    Certo che in giornate nevose e fredde come oggi, una tazza di zabaione e due o tre savoiardi della nonna... mmmmh....

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  7. Grande Piero...
    Come sempre...
    Bello il filmato.. ottima la musica... e semplici le tue spiegazioni...
    Un mix interessante :-)
    Ma quando passi a trovarmi sul mio blog??
    Beh.. io ti invito sempre.. chissà mai che una volta ce la fai a passare ;-)
    Buona serata...
    matteo

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  8. Anch'io faccio la crema pasticcera con il metodo di Montersino, è veramente veloce e comodo, senza impazzire mescolando!!!!

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  9. Grazie per questo meraviglioso zabaione e per questo video piu' che perfetto. Ogni passaggio e' spiegato alla perfezione, impossibile sbagliare E' venuta voglia di farlo anche a me, acerrima nemica delle uova. Questi tuoi video sono una vera scuola di cucina, a presto

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  10. Ma quanto e' buono lo zabaione...Qui a Buenos Aires lo chiamano sambayon e, a parte quello squisito di un'amica, nel dubbio lo evito (come tutti i piatti pseudo italiani)..Ma questo e' fantastico per i celiaci come me, appena finisce il caldo lo faccio !

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  11. Ma ogni volta mi fai venire la voglia di quello che cucini...non è giusto, perchè non posso assaggiarli...Cavolo però, che bravo che sei!!! cosa è la C?????

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  12. @Ago:Biiiingoo!

    @Matteo: io veramente ci passo da te...e ho lasciato pure le tracce...;-) Ma non ti dispiacere se non ci passo tutti i giorni. :)

    @Barbara: Grazie. Non sai che carica mi dai/date. Allora continuo con i filmati!

    @Glu.fri: perché aspettare il freddo? Usalo come base per preparare un ottimo gelato ;-)

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  13. A' ZioPie' così me fai svenì!!!
    Bravissimoooo!!!
    Ciao, Laura ;)

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  14. Zio Piero....mi state facendo del male tra te a la tua socia! p.S.Avrei bisogno di chiederti una cosa, dove posso trovare la tua mail? Sul forum non l'ho trovata e nemmeno qui....Grazie mille Angy.

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  15. svengo pure io.... grazie per avermii regalato questa ricetta!

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  16. M-I-T-I-C-O!!! Grazie zio Piero, sei unico!
    Un abbraccio,
    Ornella

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  17. per mille bloggheeeeeeeeeeeeeee!! vojo la goccia che sta per cascà fuori della foto, ahahhahaa :))

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  18. Che voglia di zabaione! La mia mamma me lo faceva quando dovevo studiare tanto, per "tirarmi su". Così bello sodo è l'ideale per i bigne....

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  19. ...per mille blogghe...hahaha!!! Sei mitico Pierù:)))

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  20. "C".. io lo so! io lo so!..
    ... sento ancora il sapore... buonoooooo ...
    Un bacio

    Silvia Sm+

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  21. si vabbè oggi lo faccio!mi hai fatto venire nà vogliaaaaaaaa!!!n'aggia a te!!!PAOLINA

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  22. Uhm, non son mai andata matta per lo zabaione, ma cavolo, descritto così fa voglia persino a me :D
    Che fotazza, wow!

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  23. Mi mancano le parole...la delusione per non aver potuto assaggiare questo capolavoro è infinita...io adoro lo zabaione :(
    proverò a seguire le tue dritte poi ti farò sapere...ma mi sa che come il tuo non mi verrà mai ;-)

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  24. una ricetta praticamente identica( qualche gr in più di amido) la usiamo per fare una torta che qui viene chiamata "duchessa di parma"...da svenimento davvero!!! buona domenica!

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  25. uahahahahaha....me la immagino mentre dice ""per mille blogghe! con il suo spiccato accento toscano!AHAHAHAHAHAH

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  26. Bellissimooo questo zabaioneee lo provo al più presto...aspettando però cosa ci farai con questa meraviglia!!!
    Baciotti, Laura

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  27. Che meraviglia questo zabaione! lo rifarò presto!

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  28. Complimenti per il tuo zabaione, mia mamma lo faceva sempre a bagnomaria, trovo molto più semplice la tua versione. Mi piaciono un sacco le videoricette..continua cosi..
    Buona domenica!

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  29. Complimenti per il tuo blog!!!Finalmente riesco a seguirne uno mooolto interessante sin dall'inizio!!!!Lo zabaione non l'ho mai fatto, ma cosi' m'hai fatto venire la voglia..unico appunto..la pellicola trasparente zullo zabaione bollente nooooooooooooooo per favore!!!!!buona fortuna
    annalisa

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  30. Io invece il C... non l'ho mangiato!! Ma non per colpa tua, eh?! Solo che non ci stava proprio più!!!
    Cat

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  31. @elenuccia: dai, forza, provaci; ti assicuro è più facile di quanto possa sembrare ;-) La parte più difficile è stata fare quella foto con la goccia!

    @maddy: grazie per i complimenti, ma il metodo non è una mia invenzione; l'ho imparato da Monterisno.

    @Cat... magari il "C..." non te lo sarai mangiato finito, ma i vari pezzi li hai assaggiati tutti separatamente!!! :))

    @Tutti:
    ho fatto un altro filmatino per voi ;-)

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  32. Fantastico questo reportage!!!M'è venuta subito voglia di provarlo il tuo zabaione!!!

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  33. anche io lo faccio così, sul fuoco diretto ma non ho mai aspettato che il marsala risalisse, proverò di sicuro e.... il croquenbouche lo ho fatto per Capodanno un consiglio: attenzione IL CARAMELLO BRUUUUCIA, provato di persona...
    La ricetta di MOntersino è ottima!!!

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  34. Zio Piero!
    Sei il mio sogno proibito!

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  35. Così non l'avevo mai preparato ma lo farò certamente ;)
    Ovviamente ti rinnovo il grazie per la condivisione dei filmati che per chi è 'sempre' alle prime armi con me è un ottimo punto di riferimento per continuare ad imparare avendo a portata di mano un riferimento visivo ;)
    Grazie davvero ed alla prox

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  36. @miciaaaaaaaaaaaaa
    ahahahahahah

    @Gambetto: grazie, Gamby. Ho pensato che i filmati potessero davvero rendere questo blog un pelino diverso dagli altri, e potessero essere anche uno stimolo per gli altri foodbloggers :))

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  37. Ciao Zio Piero! Seguo diversi blog di cucina da tempo, ma finora non avevo mai lasciato un commento... Le tue ricette e i filmati mi hanno letteralmente incantata! Sei bravissimo e riesci a trasmettere, con tanta simpatia, la tua passione per la cucina. Proverò sicuramente a fare sia le meringhe che lo zabaione. Mi dai un consiglio per trasformalo in un buon gelato (non ho la gelatiera...)? E' il gusto preferito dei miei figli. Grazie! Federica

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  38. @Federica: grazie. Fare il gelato senza la gelatiera non è il mio forte. Ti lascio comuque la ricetta con cui io faccio il gelato allo zabaione:

    4 tuorli
    140 gr zucchero
    40 gr glucosio
    20 gr miele
    20 gr farina
    150 gr panna
    250 gr latte
    stecca di vaniglia
    175 gr marsala

    Scaldare il latte con la vaniglia, glucosio e miele fin quasi all’ebollizione.
    Fare una crema con tuorli, zucchero, farina e latte. Far intiepidire. Diluire con il marsala.
    Aggiungere la panna e far amalgamare per bene.
    12 ore di frigo. Quindi, gelatiera.

    Ciao

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  39. Grazie 1000!!! Federica

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  40. grazie per questa ricetta ziopiero ......
    è una vergogna ma non ho mai saputo come si faceva lo zabaione

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  41. @Sabry: son contento di esserti stato d'aiuto. Poi raccontaci come è andata... ;-)

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  42. Veramente grazie Mille perla ricetta dello zabaione. provero presto, deve essere di una goduria.....

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  43. Piero, ma per ogni gelato si può partire con quella base? e usare sempre glucosio e miele ?Anche io mi diverto a fare i gelati d'estate con la mia gelatiera, però a parte quello al cioccolato ( che sicuramente rimane morbido forse per il burro di cacao che c'è.. ) gli altri dopo un pò in freezer diventano duretti.. anche se sono troppo buoni appena fatti ( intendo crema... stracciatella. per non parlare poi di quelli alla frutta che diventano cemento armato :-/// )
    grazie
    giusi

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  44. Piero,provero' presto questo tuo zabaione, le tue video ricette sono preziosissime!!
    Grazie continua cosi!!!

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  45. l'ho fatto anch'iooooooooooo oltre ad essere facilissimo è anche buonissimooooooooo grazie!!!

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  46. @Fulvia: leggo enorme gioia attraverso il tuo commento... Questo mi fa enorme piacere!!!! Grazie a te!
    :)))))

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  47. da piemontese sulle prime mi verrebbe da dire: lo zabajone con addensante: naaaaa!
    però quando è da usare come base per altre preparazioni sicuramente ha una tenuta migliore... me lo segno :-)
    e complimenti per il blog, credo che avrò molto da imparare qui, verrò spesso a curiosare!

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  48. @madama: infatti è perfetto come base...ma se lo provi a mangiare anche così....;-)

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  49. con il "C"otechino?
    Livia

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  50. volevo tanto tanto tanto ringraziarti! sono diventata matta a cercare una ricetta per uno zabaione così, e finalmente eccola!!!

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  51. @bas: Ma grazie a te per essere venuta a trovarmi.
    Torna quando vuoi :))

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  52. ciao! come vedi sono di nuovo qui! ho provato a fare lo zabaione ma mi è venuto marrone... :-| Che l'abbia lasciato troppo sul fuoco? credo sia rimasto una ventina di secondi...

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  53. @Bas: ahi, ahi, questo non doveva succedere. Strano ti sia venuto marrone, anche perché non credo sia diventato marrone tutto insieme...lo hai controllato, si? ...e poi quando si brucia diventa nero, no nmarrone...ma sapeva di bruciato? Il fondo del pentolino com'era?
    Non so che risponderti perché non mi è mai successo e dovrei andare ad intuito...le uova erano montate per bene? Avevano incamerato aria? Il marsala non l'hai fatto evaporare, spero....

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  54. non sa di bruciato e il fondo non era attaccato. ho montato bene le uova, mi sembravano tipo le tue, magari provo a montarle di più la prossima volta.. quando dici "scrivono" intendi che colano piano dal cucchiaio?
    Poi appena il marsala ha iniziato a bollire ho buttato il composto e appena è venuto su ho iniziato a mescolare con la frusta.
    Secondo me l'ho lasciato troppo sul fuoco.. sai che faccio adesso?? riprovo!!!!

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  55. Fatto e riuscito stavolta!!! L'avevo proprio cotto troppo!!! Grazie mille della ricetta e grazie che mi hai dato retta!

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  56. @Bas: Brava! Così mi piace fare. Mai scoraggiarsi. Riprovare sempre finché non si capisce e si trova la soluzione. Son sicuro che ci riuscirai alla grande!!!!
    :)))

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  57. ciao Ziopiero!! sei bravissimo e ti leggo sempre :)
    questa ricetta mi ha ispirato da subito e poi non ho mai provato a fare lo zabaione..unico appunto: si sentiva tantissimo il sapore del marsala..veramente eccessivo, anche dopo aver fatto la chantilly..dici che deve essere così? perchè non l'ho mai assaggiiato prima, quindi forse è solo perchè a me non piace..però in realtà era buono, solo davvero troppo marsala..che dici, diminuisco le dosi? grazie e a presto!!
    Bree

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    Risposte
    1. Ciao Bree. :))
      Le dosi di marsala le puoi tranquillamente adattare ai tuoi gusti. Potresti anche sostituirlo con un moscato o fare metà marsala e metà moscato.
      :))

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    2. bè, grazie, proverò di sicuro!!:)
      bree

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  58. piero,
    grazie! ma lo sai che ero convinta fino a ieri che a me lo zabaione facesse proprio schifo, perché non mi piace il gusto del rosso d'uovo? invece... si vede che non avevo esperienza di quello giusto! è buonissimo e quel saporaccio lì praticamente non c'è!!! ci ho condito la torta d'arance di madame mahjoub, una cosa fenomenale! diventa la mia recette-fétiche, sicuro... ciao da berlino, antonella www.tonispastries.blogspot.com

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    Risposte
    1. Bene! Son contento ti sia piaciuto. Alla prossima! :))

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  59. Ziopiero ti prego aiutami ho fatto il tuo zabaione ma sapeva tantissimo di marsala:(
    Dove ho sbagliato??
    La densità ed il colore erano perfetti solo che aveva un sapore estremamente forte possibile che sia dovuto alla qualità del marsala?? ho utilizzato un semisecco fine (in offerta a 3 €) forse la colpa è sua!!!
    eventualmente per attenuare il sapore e non buttare un'intera bottiglia posso sotituirlo in parte con del latte??

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    Risposte
    1. Andrea, se hai seguito le dosi non hai sbagliato. Lo zabaione deve sapere di marsala, in maniera decisa. Probabilmente non gradisci il sapore di marsala. Potresti semplicemente diminuirlo sensa cambiare il resto o mischiarlo con un passito di buona qualità.

      p.s. non so che marsala tu hai comprato a 3€...ma onestamente mi sembra un prezzo un po' troppo basso..non escluderei neanche questo fattore.

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    2. e si credo sia proprio colpa del marsala lo avevo gia rifatto e mi era venuto molto buono ma nn ricordo che marca era tu quale utilizzi??

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  60. Buongiorno Ziopiero!!passo spesso sul tuo blog soprattutto quando mi dedico alle fantastiche ricette di Montersino...e devo dire che seguire i tuoi passaggi mi facilita parecchio!!Grazie infinite!Questo zabaione sembra davvero ottimo...curiosità, se dovessi servirlo come salsa di accompagnamento al pandoro è necessario addensare con l'amido o posso ometterlo?e farlo in anticipo per poi riscaldarlo un attimo prima di servirlo è fattibile?grazie!Laura

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    1. Grazie, Laura.
      Normalmente nello zabaione non andrebbe l'amido; io lo aggiungo per dargli maggiore cremosità. E' questione di gusti.
      Potresti anche farlo in anticipo per poi scaldarlo, preferibilmente al micronde o a bagnomaria. ;)

      :)))

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  61. Ho preparato questa ottima crema. Si sente, però, il gusto alcolico del Marsala. Dovendola preparare per una festa di compleanno posso diminuire la quantità di Marsala? Se seguo le dosi esatte della ricetta e aggiungo 500 ml di panna il gusto alcolico del Marsala si sente meno? Grazie mille Didi

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    Risposte
    1. Be', il marsala è l'ingrediente che fa la differenza. Questo è lo zabaione.
      Aggiungendo solo 500g di panna ti cambia di molto la consistenza.
      Con le dosi indicate in questo post non andrei oltre i 250g e otterrai un'ottima chantilly di zabaione.
      Altrimenti, se vuoi usare 500g di panna, raddoppia il peso degli altri ingredienti ;)

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  62. Grazie per la risposta! ! :-) utilizzerò la crema per la millefoglie. É necessario aggiungere la colla di pesce per trasportarla e rendere più consistente la crema? O sarebbe meglio surgelarla?

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    Risposte
    1. No, non congelarla.
      Se la devi trasportare usa la colla di pesce e metti al minimo la temperatura del frigorifero. ;)

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  63. Un foglio andrebbe bene? Ti

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    Risposte
    1. Sì, è sufficiente. Se vuoi qui trovi ricetta e procedimento, senza colla di pesce perché non prevedevo trasporti. Ma con questo caldo meglio esser prudenti e mettercela ;)

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  64. Ho preparato questa bontà per la mia millefoglie. É semplicemente divina; aggiungendo la panna acquisisce una cremositá fantastica, non ho avuto bisogno di utilizzare la colla di pesce. Grazie caro per la fantastica ricetta!!!!!

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    Risposte
    1. Ottimo! Son contento ti sia piaciuto!
      :)))

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