mercoledì 26 febbraio 2014

Tortelli Milanesi di Carnevale


Vi siete mai chiesti perché alcuni dolci siano abbianati ad un particolare evento o periodo dell'anno?

Panettone e Pandoro a Natale
Pastiera e Colomba a Pasqua
Frappe e Castagnole a Carnevale.

Ma scusatemi: uno i dolci se li deve fare quando ne ha voglia, quando si sente ispirato. Mica alla feste comandate! 

Disceeeee....ma allora perché tu ti presenti puntuale a Carnevale con i Tortelli Milanesi?

E' vero!
Ma io son 6 mesi che ne avevo voglia e non avevo mai trovato l'occasione giusta per farli.

Anche perché a casa mia quando pronuncio la parola fritto tutti storcon la bocca pensando alle conseguenze, per poi però raddrizzarla modello smile non appena iniziano a mangiarsi qualcuno dei miei fritti, sempre digeribilissimi e per niente pesanti (e lasciatemela "tirare" ogni tanto! :P :P )

Così lo scorso week end mi sono messo all'opera, stimolato anche dalla presenza di mio cognato, ottima forchetta, anzi in questo caso dovrei dire ottime mani, visto che questi tortelli si devono mangiare rigorosamente con le mani!!!

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Azzzi', ma che so 'sti tortelli? A me sembrano dei mini bigné fritti!!!

Effetivamente non ho mai capito perché vengano chiamati tortelli, però ho capito una cosa: che sono micidiali! Danno assuefazione. Se fritti bene manco li senti. Scivolan giù come come le palline da flipper quando puntano la buca!

...e poi...questa crema chantilly con cui li andrete a riempire...mmmmm

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Ora se li volete far per Carnevale, sbrigatevi!

La Ricetta

Dosi per 40 tortelli circa


Crema Chantilly
250 g Latte
100 g Panna liquida
4 Tuorli
100 g zucchero semolato
12 g amido di mais
12 g amido di riso
Zeste di limone
Semi di vaniglia.
e poi
150 g panna montata

Fate la crema come la sapete fare voi.
Se volete vedere come la faccio io, guardatevi il filmato in questo post.
Fatela freddare in frigo per qualche ora.
Poi uniteci la panna montata, con la tecnica spiegata qui.

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Tortelli
250 g acqua
50 g di burro
150 g di farina ben setacciata
3 uova
2 cucchiai di zucchero
zeste di un limone
un pizzico di sale
(le dosi le ho prese da qui)

La tecnica per l'impasto è quella della Pasta Choux (nel post linkato troverete anche un filmato).

In un pentolino si mettono acqua sale zucchero e zeste e si porta ad ebollizione; quindi si tuffa dentro il burro a pezzetti e lo si lascia sciogliere.
Infine in un sol colpo si versa la farina e si inizia a mescolare fino ad ottenere una pasta che si stacchi con facilità dal pentolino.

A questo punto se avete la planetaria versatevi dentro la pasta e le 3 uova e mescolate usando il gancio a foglia.
Altrimenti togliete la pasta dal fuoco e incorporate le uova una alla volta fin quando il precedente non venga amalgamato perfettamente.

Lasciate riposare la pasta per almeno un'oretta.

A questo punto formate delle palline grandi come noci, prelevando via via l'impasto necessario con un cucchiaio e con un dito bagnato poi lo riversate sulla carta da forno.
Se non volete spoercarvi le dita, allora potete usare un secondo cucchiaio al posto delle dita! :))

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Arrivati a questo punto è giunto il momento di friggere!
Olio di arachidi a 180° e....plof! :)))

La frittura richiederà qualche minuto e la parte divertente, come noterete, è che i tortelli, quasi miracolosamente, si gireranno da soli!!!

Sì, avete capito bene: si girano da soli!!!! :))))

Non ci credete?
Guardatevi questo breve filmato:


Come avete potuto notare durante la frittura i tortelli inizieranno ad aumentare di volume gonfiandosi da sotto, così la parte leggera tenderà a portarsi in alto, facendoli girare su se stessi!

Se ben fritti rimarranno cavi all’interno, condizione indispensabile perché dovrete generosamente riempirli con la crema chantilly.

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Una volta riempiti cospargerteli di zucchero a velo e serviteli.

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Allora, che aspettate? Che ve lo devo dire io?


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Aho, se poi li volete fare pure a Pasqua, o a Natale, o il 27 marzo, non si offende nessuno, eh?
Purché vengano così!!!!
:)))))

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 24 febbraio 2014

Scatti 27 - Luce dipinta


A Pie', ma tu hai mai dipinto con la luce?

Con la luce ?!?!?!?!!???????

Sì, con la luce. Tu prendi un soggetto e con un filo di luce lo dipingi

O_o ....Scusa, in che senso?!?!!?

Nel senso che illumini il tuo soggetto con un fascio di luce e poi muovi il fascio come fosse un pennello!

O_o .... ah!

Ovviamente devi lavorare completamente al buio, avere la reflex fissa sul cavalletto, regolarti con i tempi, usare un diaframma....bla bla bla

Eccololà! I miei due neuroni sono già andati in tilt!!!

Però il tarlo nel retrocranio del cervello ha iniziato a criccare

cri cri cri
Lucedipinta

cri cri cri
Fascio di luce

cri cri cri
Pennellare

cri cri cri
Tutto buio

Così dopo qualche giorno di elucubrazioni e di tarantelle tra neuroni, ho capito che riuscire a fare foto tipo questa:

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non sarebbe stato poi così difficile.

Basta solo attrezzarsi e organizzarsi.

Che fate? Mi volete seguire nell'avventura?

Occorrente
  • Reflex (vabbe'...)
  • Torcia elettrica
  • Cartoncino nero
  • Nastro adesivo
  • Carta da forno (facoltativa)
  • Telecomando della reflex (facoltativo)
  • Cavalletto*
  • ...un po' di tecnica!

* per chi non l'avesse è sufficiente anche un piano di appoggio stabile e sicuro dove appoggiare la reflex


Preparazione del set

La luce
Con l'illuminazione dovremo lavorare di precisione, per cui la torcia va modificata in modo che faccia solo un filo di luce, sistemando un cartoncino nero sul vetro e facendo un piccolo buchino.

Ammetto che l'accrocco che ho costruito è inguardabile, ma vi assicuro che svolge benissimo la sua funzione! :)))

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Ecco fatto!

Volendo potete schermare il fascio di luce mettendo un pezzo di carta da forno in corrispondenza del buchino che avrete praticato.

Il buio
A questo punto immagino abbiate tutti intuito che lavoraremo praticamente al buio.
L'unica luce sarà quella della nostra torcia elettrica, per cui dovete fare in modo che altre luci non ci siano.
Questo comporta che l'ambiente in cui opereremo debba esserci familiare per consentirci di muoverci senza il rischio di inciampare o cadere.
Liberate quindi il campo da ogni cosa che possa impedirvi dei liberi movimenti.

Il Soggetto
Avrete anche capito che il soggetto dovrà stare fermo immobile, quindi non sognatevi di fotografare il vostro gatto che salta spiritato da una sedia all'altra.
Iniziate con delle "nature morte", come frutta o altri oggetti inanimati.

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La posizione della reflex 
La distanza della reflex dal soggetto dipende essenzialmente da come volete rappresentarlo e da quale obiettivo utilizzate.
La cosa però più importante è che la reflex sia stabile (quindi se avete un cavalletto utilizzatelo)


Impostazioni della reflex 

Come prima prova vi suggerisco:
  • Modalità Manuale (via tutti gli automatismi che prendono decisioni al posto nostro. Se dobbiamo fotografare come si deve le decisioni le dobbiamo prendere solo noi!!!)
  • Esposizione 30 secondi (ci serve tempo)
  • Diaframma f/8 (ci serve nitidezza)
  • ISO 100 (ci serve riduzione minimo del "rumore")
  • Autoscatto (2 secondi di ritardo vanno bene)

La messa a fuoco

Dovendo scattare al buio ovviamente non potete usufruire della messa a fuoco automatica.
O quasi.
Se non siete pratici con la messa a fuoco manuale, potete mettere a fuoco in automatico alla presenza della luce, disabilitare poi la messa a fuoco automatica (di solito c'è una levetta sull'obiettivo con le due posizioni: AF e MF; posizionatela su MF, Manual Focus) e non spostare più la reflex per tutta la durata dell'esperimento.
Vabbe', se la spostate ricordatevi di rimettere poi a fuoco con lo stesso sistema :)

E ora siamo pronti per...


Dipingere con la luce

Il concetto è questo: mentre l'otturatore della reflex è aperto (abbiamo stabilito che lo sarà per 30 secondi), noi con la nostra torcia illuminiamo le parti del soggetto che vogliamo far apparire.
Più le illuminiamo più appariranno chiare nella foto. E viceversa.

In questa maniera possiamo decidere noi cosa far vedere o non vedere in una foto, così come possiamo creare o togliere le ombre. Vediamo alcune prove:

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(Fai click sullla foto per ingrandirla)

Se volete un effetto tipo "Caravaggesco" è importante cercare di non illuminare tutte le parti dietro i soggetti.

Dopo ogni scatto guardate subito il risultato.

All'inizio aspettatevi di fare degli errori; sono necessari per capire meglio il funzionamento di tale tecnica.

In generale se una parte del soggetto è meno illuminata rispetto alle vostre aspettative, rifate lo scatto  soffermandovi di più in quel punto con il vostro fascio di luce. Se risulta troppo illuminata, allora il fascio di luce va tenuto di meno.

Facciamo adesso un passo avanti:

Dopo qualche foto riuscita bene, vorrete fare di più e vi accorgerete che 30 secondi sono pochi.

Se avete una reflex con la funzione "Bulb" potete superare tale limite.

Questa funzione, infatti, ci permette di tenere aperto l'otturatore per un periodo di tempo lungo a piacere, a patto di avere un telecomando che blocchi il pulsante di scatto.

Vi do anche un'altra dritta: se durante lo scatto avete bisogno di accendere la luce (e ovviamente non potete interrompere lo scatto) attrezzatevi con un telo nero che posizionerete davanti all'obiettivo ogni qualvolta avete necessità di accendere la luce senza dover sospendere lo scatto.
E' chiaro che se lasciate il pulsante di scatto la foto sarà conclusa in quel momento. ;)


Variazioni sul tema

Una volta che avete chiara la tecnica, potete lavorare di fantasia.

Iniziamo con uno scatto facile. 

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Come vedete il mandarino è lo stesso e appare ripetuto 3 volte nello stesso scatto.
Come fare?
Semplice.

Si inizia posizionando il mandarino in una certa posizione e lo si "dipinge con la luce".
Poi si spegne la luce e si sposta il mandarino di qualche centimetro e si ricomincia a "dipingerlo".
E così via.

Chiaro, no?

A questo punto, seguendo la stessa tecnica, possiamo poi sbizzarrirci.

Guardate questa serie che ho chiamato Mutazioni Genetiche:

Goldannurca 1
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Goldannurca 2
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Goldannurca 3
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In pratica, come per la foto dei 3 mandarini, prima si dipinge mezza mela di un tipo, poi si sostituisce con un'altra mela, e si dipinge l'altra metà.
La tecnica richiede un po' di occhio, ma alla fine vedrete che ci riuscirete! :)))

Ma ci sono anche altre strane combinazioni che si possono ottenere.
Che ne pensate di un'annurcancia? O di un'arangolden?

Annurcancia
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Arangolden
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Evoluzioni tecniche

Coloro che sono dotati di un flash esterno possono sostituirlo alla torcia, apportando una semplice modifica del costo di 30 centesimi

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Costruite il vostro "tubone", infilateci dentro il flash e fatelo lampeggiare azionandolo a mano.

Ecco un esempio di una foto scattata usando il flash dentro il "tubone".

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I più attenti osservatori avranno certamente notato dai riflessi presenti i diversi scatti di flash sulla mela di destra ;)

Allora, tutto chiaro?
Siete pronti?

Prima di concludere ci tengo a segnalarvi come una svalvolata di nostra conoscenza alla quale avevo svelato in anticipo questa tecnica, si è già messa all'opera, realizzando questo bel servizio fotografico.

Mi piace inserire in questo post un paio di sue foto "dipinte con la luce" e che mi hanno molto colpito.

Notate l'assenza di ombre in questa foto:

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Ottimo risultato, direi.

Idem per quest'altra:

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Brava Tam!
Sei riuscita a fare meraviglie nonostante quelle poche mie spiegazioni incomprensibili! :)))

Mi hai definito il tuo mentore fotografico, ma qui l'artista sei tu!

Questo post lo dedico a te.

E voi?

Vi è piaciuto il tutorial?
Vi piacerebbe averne degli altri, tipo come ottenere effetti tipo questo?

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OK!

Allora....Un grazie di ....

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero




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giovedì 20 febbraio 2014

I Panzerotti



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Quando mia nonna faceva i panzerotti era sempre una festa
Quando mia nonna faceva i panzerotti se ne mangiavano minimo 5 a testa!
Quando mia nonna faceva i panzerotti stavo seduto dall'altra parte del tavolo a guardare in ammirazione
Quando mia nonna faceva i panzerotti l'odore di fritto si sentiva per tutto il palazzo
Quando mia nonna faceva i panzerotti diceva sempre: troppa fatica, questa giuro che è l'ultima volta

Sarà forse per quest'ultima frase che alla fine non li ho mai fatti?

Grave errore!

I panzerotti si possono fare molto velocemente.

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Certo mia nonna ne faceva una quantità industriale per poi distrubuirli a figli, nuore e nipoti, quindi nel suo caso va anche considerato il tempo materiale per produrli.
Ma oggi le famiglie sono meno numerose e fare panzerotti per 4 persone è un gioco da ragazzi!

Seguitemi!

Ingredienti per 12-14 panzerotti
600 g farina
160 g latte 

160 g di acqua
10 g di sale
2 cucchiaini di zucchero
8 gr lievito di birra

  • Sciogliete il lievito in un 40 g di acqua presi dal totale
  • Aggiungetevi 40 g di farina (sempre dal totale)
  • Mescolate e lasciate riposare 40'
  • Impastate tutto il resto
  • Lasciate lievitare un paio d'ore
  • Poi fate tante palline che poi schiaccerete con il mattarello oppure
  • Stendete tutto l'impasto con il mattarello
  • Tagliare l'impasto a forma di cerchio, le cui dimensioni ovviamente determineranno la grandezza del panzerotto.

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Farcitura
Tradizionalmente i panzerotti si farciscono con pomodori pelati e fiordilatte.
Vi consiglio di scolare bene sia i pelati sia il fiordilatte, già dal giorno prima.

I panzerotti poi vanno chiusi per bene altrimenti rischiate che in frittura si aprano.

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Altri ripieni possibili sono:
broccoli lessati e ripassati in padella con aggiunta finale di stracchino o brie,
carne tritata e soffritta con le cipolle,
prosciutto cotto e mozzarella....
...tutto quello che volete trovare dentro un panzerotto!!! :)))

Una volta chiusi, vanno fritti in olio di arachidi a 180°, oppure in un mix di olio extravergine di oliva e olio di arachidi.

E vanno mangiati.
Rigorosamente caldi!

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Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

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lunedì 17 febbraio 2014

Tuorlo e Albume: separiamoli con la bottiglia! (Filmato)

Domanda:
Come separate i tuorli dagli albumi?

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Risposta numero 1:
Rompendo il guscio dell'uovo a metà, dividendolo e facendo via via colare l'albume
(metodo tradizionale, pratico fino al secondo uovo; dal terzo in poi meglio evitare)

Risposta numero 2:
Rompendo i gusci e versando direttamente tutte le uova in una scodella e poi afferrando il tuorlo con le mani lasciando scivolare via l'albume.
(metodo usato molto in pasticceria, molto più veloce del precedente, soprattutto quando bisogna separare una gran quantità di uova; ma non tutti amano prendere le uova con le mani).

Risposta numero 3:
Usando una bottiglia di plastica.
(metodo innovativo e tecnologico; da oggi userete solo questo!)

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No, scusa! Ho capito bene? Una bottiglia ?!?!?!?!?

Sì, una bottiglia. Di plastica.

?????

Ce l'avete tutti una bottiglia di plastica in casa, no?

Azzzipie', ma te voi spiega' mejo?!?!?!!!!!!

Ok. Guardatevi il filmato e, mi raccomando, alzate anche il volume! ;)




Visto che forza?

:))))))))))))))))))))

Oggi lectio brevis ;)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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giovedì 13 febbraio 2014

Panepizza facile facile

Disceeee: davvero è facile facile? Mica me farai fa 'na pizza delle tue tipo quella al 101% di idratazione? Che tanto pette è tutto faScile

Ma sì, fìdati! Questa è davvero facile.

Vabbe', me fido   ...maaa dimmempo': l'hai inventato tu?

No, questa volta no! Questo panepizza me lo ha fatto assaggiare Silvia, alias Esseppì, la conosci, no? Una di quelle svalvolate del condomino, quella che veniva di nascosto qui nel mio blog insieme a Tamara ed Emmettì e si mettevano a fare salotto.

Ahhh, ho capito chi è! E tu te sei fidato del suo panepizza?

Ahahahah!!! Ma dico? E' vero che sono un noto kkkz sì, ma sono anche uno che nella vita vuole provare, per poi confrontarsi, valutare, cercare sempre un'alternativa, anche più facile, alle cose che già si sanno o si fanno.

E quindi...?

Be', appena ho assaggiato questo panepizza ho subito detto a Silvia: Aho! Ammazza che bono!!! A Si', questo lo devi subito pubblicare che poi io lo rifaccio!

E così è stato.

Lei lo ha pubblicato
Io l'ho rifatto.

Silvia, questo post è dedicato a te!  :)))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Ho cercato di non cambiare dosi e procedimento di una virgola (e quasi ci sono riuscito!!!):

Ingredienti per una teglia in ferro 30x40 cm (o pietra refrattaria se l'avete)
300 g farina manitoba
150 g farina 0 (o 00)
340 g Acqua
2,3 g di lievito di birra (vabbe', anche solo 2)
25 g di olio evo
9 g di sale diluiti in
20 g di acqua

Ora non lasciatevi scoraggiare dalla lunga descrizione dell'impasto: vi assicuro che ci vuole meno a farlo che a leggere!

Impasto
  • Setacciate le farine e mettetele in una ciotola bella capiente
  • Fate una fossetta al centro e versatevi i 340 g di acqua
  • Scioglietevi il lievito
  • Con una forchetta fate scendere un po' di farina nell'acqua
  • Mescolate fino a formare una pastella liquida
  • Coprite e lasciate riposare per 40'
  • A questo punto iniziate a mescolare la restante farina con la pastella
  • Dovrà venire un composto grumoso, non impastato
  • Inserite i 20 g di acqua con i 9 g di sale diluito lasciandone cadere qualche goccia e massaggiando il semi-impasto fino ad assorbimento; dopodiché continuate piano piano con l'acqua rimanente (a mio avviso questa fase può essere evitata inserendo direttamente acqua e sale durante il mescolamento con la pastella)
  • Ripetete lo stesso tipo di massaggio con l'olio (non inseritelo direttamente)
  • A questo punto coprite e fate riposare il tutto per 15'
  • Sempre con il semiimpasto in ciotola prendete un'estremità dal bordo e piegatela verso il centro (questa operazione sarà resa facile dal fatto che l'olio aggiunto alla fine renderà più semplice la presa)
  • Ripetete questa operazione della piega 8 volte in tutto (volendo anche 10-12)
  • Fate riposare il tutto 12' circa
  • Ripetete le 8 (10 o 12) pieghe per altre due volte, sempre facendo riposare l'impasto 12' circa
  • Alla fine trasferite l'impasto in un contenitore più piccolo e a chiusura ermetica, precedentemente unto d'olio.
  • Chiudete
  • Aspettate 30'
  • Mettete in frigorifero a non più di 4°
  • Fate riposare per 20 ore circa

Stesura e cottura
  • Togliete dal frigo l'impasto circa 3 ore prima di mangiare
  • Aspettate 2 ore
  • Spolverate il piano di lavoro con un po' di semola rimacinata di grano duro
  • Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro
  • Fate una piega a 3 a portafoglio
  • Fate riposare l'impasto 15'
  • Quindi picchiettare e girare l'impasto un paio di volte (guardatevi il filmato di Silvia)
  • Stendete l'impasto su una teglia di ferro (o in forno sulla refrettaria già riscaldata) 
  • Date un giro d'olio sul panepizza
  • Infornate la teglia al massimo della temperatura sul piano basso del forno
  • Dopo 10-12' portate la teglia al primo piano del forno fino a cottura ultimata

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
E' buono come pane.
E' buono come pizza.
E' buono come panepizza...
Ma soprattutto è buono farcito!

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Disceeee...ma allora è davvero tutto faScile!

...e sì! ;)

Lo farete, vero?
:)))))))))))

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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lunedì 10 febbraio 2014

Gelato al Panettone - Voi che mi seguite sapete bene che...


Voi che mi seguite sapete bene che sono un fanatico di gelati.
Voi che mi seguite sapete bene che vado in giro per gelaterie a fare dei test e che sono severissimo.
Voi che mi seguite sapete bene che il mio gelato allo zabaione ha fatto ricredere molte persone sullo zabaione.
Voi che mi seguite sapete bene che sempre il mio gelato allo zabaione l'ho piazzato in testa ai gelati da me realizzati.

Voi che mi seguite... ancora non sapete una cosa...

Da oggi il mio gelato allo zabaione non è più al primo posto.

Da oggi è passato al secondo posto.

Da oggi al primo posto c'è....

Il Gelato al Panettone

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
 
L'idea è nata quasi per caso, da una chiacchierata con Francy, una delle mie assaggiatrici di panettoni, che all'improvviso mi fa:

Zio, sbaglio o non hai mai fatto il gelato al panettone?

Voi che mi seguite sapete bene che questo tipo di frasi sono per me una piacevole provocazione, che subito diventa uno stimolo a trovare una risposta con i fatti.
Appunto ...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Voi che mi seguite sapete bene che quest'anno di panettoni ne ho realizzati un'infinità, e che ho anche pubblicato due post più una sorta di decalogo dove vengono riassunte una serie di considerazioni utili e interessanti.

Voi che mi seguite sapete bene che quando uno come me si trova per casa decine di panettoni qualcosa dovrà pure inventarsi, no? :)))

Voi che mi seguite sapete bene che una ricetta di risotto al panettone, dal gusto particolarmente delicato quanto insolito, l'ho già pubblicata.

Voi che mi seguite sapete bene che non riesco a starmi mai fermo....

...e così, qualche settimana, fa ho inventato il mio gelato al panettone:

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Ora voi mi direte che ormai è tardi per i panettoni.
Ma non vi preoccupate! A tutto c'è una soluzione!

Infatti, se non avete rimasugli di panettone e non avete voglia di farlo ex novo (NON vi azzardate a comprarne uno industriale, eh?), potete comunque realizzare questo gelato, visto che noi adesso ...impasteremo il gelato!!!

Comeeeeeeeeeeeeee???????

Sì, sì, avete capito bene!!! Impasteremo il gelato!!!!

Già so che alcuni di voi si chiederanno come incordare il gelato impastato!

Tranquilli! Questo gelato non ha bisogno di incordatura! :))))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ha bisogno di un'aroma panettone (che ci facciamo ovviamente in casa), di una crema gelato e di una farcitura, esattamente come un vero panettone!

Veniamo subito alle dosi e alla ricetta del... Gelato Panettonato!!!

Aroma Panettone
30 g di miele all'arancio
30 g di arancia candita (rigorosamente fatta in casa)
30 g di burro fuso
15 g sciroppo di arancia candita (è lo sciroppo che avanza quando si candisce l'arancia)
10 chicchi di uva passa ammollati nell'acqua o nel rhum
Zeste di un limone

  • Scaldate tutti gli ingredienti
  • Frullateli

N.B. Ovviamente potete farne la quantità che volete, moltiplicando queste dosi per 2 o per 3 ecc.
Quello che avanza lo si conserva in frigorifero, tappato in un barattolo di vetro.

Crema di gelato
4 tuorli
140 g di zucchero
20 g di farina
250 g di latte
250 g di panna
40 g di glucosio

  • Fate la crema con tutti questi ingredienti (se volete un aiutino guardatevi questo filmato
  • Unitevi l'aroma panettoneinmodo che venga ben amalgamato
  • Mettete in frigo per almeno 12 ore

Farcitura
Uvetta
Canditi fatti in casa e tagliati a quadratini piccoli
50 g panettone sbriciolato (facoltativo)

  • Tirate fuori la crema dal frigo
  • Iniziate a fare il gelato con la gelatiera
  • Ammollate l'uvetta nell'acqua e strizzatela
  • Quando il gelato è giunto quasi a completamento, versate uvetta e canditi nella gelatiera

Volendo, prima di servirlo e se l'avete, potete sbriciolarvi un po' di mollica di panettone, magari leggermente tostata.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ah, quasi dimenticavo....

Voi che mi seguite sapete bene che...se ve lo dico...vi potete fidare: 

Questo è il miglior gelato che io abbia mai mangiato!!! ;)


Vi saluto con un altro collage....quanto mi piace fare i collage! :))))


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Ciao e alla Prossima.


Lo Ziopiero



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giovedì 6 febbraio 2014

MezzaSacher di Fuoco (da un'idea di Santin)


Santin l'ha chiamata Sacher
Pinella l'ha chiamata Sacher
Eleonora l'ha chiamata Sacher
Tamara l'ha chiamata SacherTam

Ma non è proprio una sacher...anche se si ispira ad una sacher...

Questa torta ha una marcia in più!
Ha qualcosa di piccante, di proibito, di perverso...
Qualcosa che brucia...

Una signora-ganache cioccolatosa tutta pepe...
Anzi peperoncino!

Quando mi ha chiamato la mia socia-di-spanettonamenti per segnalarmela, ero praticamente già con le mani nella cioccolata:

Pie', ma hai visto cosa ha pubblicato Eleonora?

Tama', e certo che l'ho vista! E quando l'ho vista non ci ho pensato due volte e ho mi son detto: la devo fare!

...E l'ho fatta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
"Piero, però mi devi aiutare a ricalcolarmi tutte le proporzioni, ché  rifare i calcoli mi fa venire l'orticaria ma soprattutto a me, una tortina da 20 cm, mi fa un baffo! La voglio almeno da 26!"

Aahahahah!!! Accipicchia!!! Dammi due minuti che ti mando le dosi per una torta di 26 cm di diametro così le indichi nel tuo post :)))



...Disceeeeeeeeee: Zzzzipie', ho capito perché è di fuoco, ma perché mezza? 
Ammemmepare 'ntera?!?!  O_o

Mezza perché, contrariamente alla tipica Sacher, questa dopo lo strato di composta ( n.d.r. Santin ha preferito i fichi secchi al posto della confettura albicocche, ottima scelta!) non ha il secondo strato di pandispagna, bensì una super ganache cioccolatosa aromatizzata al peperoncino!

E poi anche perché MezzaSacher mi rievoca il titolo di un famoso film! :))) 

La torta (intera!) partendo dal basso, è così composta:

Pandispagna tipo sacher
Composta di fichi secchi
Ganache cioccolatosa al peperoncino
Glassa a specchio

N.B. Santin ha anche messo uno strato di ganache come base, Pinella ed Eleonora mi sembra di no.

Poi io per la copertura ho preferito la glassa a specchio, la stessa che uso nella setteveli e nell'opera.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Occorrente:
  • Tortiera
  • Anello di acciaio
  • Gratella
  • Fogli di acetato per alimenti
  • Spatole per livellare
  • Termometro
  • Sac a poche (non indispensabile)

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Per quanto riguarda le dosi ho riadattato il tutto per una torta tonda di 20 cm di diametro, cercando di fare in modo che avanzi poca roba (in pasticceria è meglio che avanzi sempre qualcosina, non troppa, piuttosto che manchi!)


Vediamo le singole componenti e come si preparano

Pan di Spagna tipo sacher (by Santin)
110 g di tuorli
110 g di albumi
90 g di cioccolato fondente
60 g di burro
40 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
25 g di zucchero a velo
2,5 g di lievito per torte salate
un pizzico di sale (mia aggiunta)

  • Sciogliete il cioccolato (micronde o bagnomaria)
  • Montate gli albumi con lo zucchero semolato, non troppo fermi
  • Montate burro e zucchero a velo
  • Aggiungete i rossi e continuate a montare
  • Aggiungete il cioccolato fuso
  • Amalgamate gli albumi *
  • Unite le farine e il lievito
  • Infornate a 170° fino a cottura (Santin dice 15', a me ne sono occorsi una trentina. Fate le prova stecchino per sicurezza)

* Coloro che non hanno dimestichezza su come amalgamare possono vedere questo filmato.

Ganache al Cioccolato
300 g di panna liquida
300 g di cioccolato fondente
220 g di panna montata
4 g di gelatina
peperoncino qb

  • Spezzettate un po' di peperoncino nella panna liquida (io ne ho messi due, ma regolatevi con l'assaggio)
  • Portate la panna quasi ad ebollizione
  • Lasciate in infusione per un paio d'ore
  • Ammollate la gelatina
  • Sciogliete il cioccolato
  • Scaldate nuovamente la panna
  • Scioglietevi la gelatina strizzata
  • Filtrate la panna e aggiungetela al cioccolato un po' per volta, mischiando delicatamente fino a creare una cremina densa
  • Montate la panna
  • Amalgamate i due composti

Composta di fichi
160 g di fichi secchi
160 g di acqua
20 g di mosto cotto

  • Tagliate i fichi secchi.
  • Metteteli in una padella insieme all'acqua.
  • Cuoceteli a fuoco lento, finché l'acqua non venga completamente assorbita e rimanga una specie di marmellata con le sole bucce dei fichi.
  • Aggiungete il mosto e mischiate a fuoco basso per altri due minuti.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Montaggio
Dovendo usare la glassa a specchio, la torta dovà essere precedentemente congelata ed avere una superficie liscissima.
Se non siete pratici con i livellamenti, vi consiglio di montarla al contrario; questo richiede un po' più di tempo, ma il risultato finale è certamente migliore.

Montaggio al contrario:
  • Predisponete una superficie liscia (es il fondo di una teglia)
  • Mettetevi sopra un foglio di acetato di dimensioni superiori alla superficie della torta
  • Poggiatevi l'anello di acciaio
  • Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
  • Versatevi uno strato di ganache alto max 2 cm
  • Livellate
  • Freezer per minimo un'ora
  • Spalmate poi la composta di fichi lasciando 2 cm dal bordo.
  • Spolverate con altro peperoncino (facoltativo)
  • Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
  • Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
  • Adagiate il disco di pan di Spagna e fate una leggera pressione
  • Con l'aiuto di una sac a poche riempite i bordi rimasti vuoti, cercando di far aderire bene la ganache all'acetato
  • Freezer fino a completo congelamento.
Ovviamente al momento della glassatura la torta andrà rigirata ;)

Montaggio al dritto:
  • Predisponete una superficie liscia
  • Poggiatevi l'anello di acciaio
  • Mettetevi intorno lungo il bordo interno una striscia di acetato
  • Tagliate il disco di pan di Spagna in modo che il diametro risulti intorno a 18 cm (due cm in meno del diametro della torta finita)
  • Adagiate il disco di pan di Spagna.
  • Bagnate il disco di pan di Spagna con il mosto.
  • Spolverate con altro peperoncino (facoltativo).
  • Spalmate poi la composta di fichi lasciando 1 cm dal bordo.
  • Versate la ganache, cercando di riempire i bordi, facendo aderire bene la ganache all'acetato, al limite usando una sac a poche.
  • Livellate per bene la superficie (questa operazione è fondamentale per una perfetta glassatura)
  • Freezer fino a completo congelamento.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Glassa a specchio
195 g di zucchero semolato
65 g di cacao
130 g di panna
150 g di acqua
7 g di colla di pesce

  • Unite zucchero e cacao
  • Scaldate acqua e panna insieme
  • Versatele quindi a filo nelle polveri girando accuratamente in modo che non vi siano grumi; alla fine vi verrà un liquido leggermente denso
  • Portate poi tutto quasi a ebollizione (intorno ai 100° circa)
  • Far freddare fino a 50°
  • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata

La glassa va versata intorno a 30°.

Tra quando si toglie dal fuoco e l’utilizzo trascorrono almeno 45 minuti.

Ecco come fare:



Come potete notare avanzerà sempre della glassa.
Mettetela in frigo e  gustatevela a cucchiaiate. ;)

Azzzzipie'! Io cio' provato, ma poi per spostare la torta dalla gratella su un vassoio ho fatto un macello!!!!

ahahahaah, vero! Non è facile.
Provo a descrivere come fare...

Allora, se siete state brave sarete arrivate più o meno qui:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

A questo punto avete fatto il grosso del lavoro ma mica potete lasciare la torta sulla gratella, verooooo?

Spostamento della torta glassata:
  • Prendete la gratella (con sopra la torta) con entrambe le mani.
  • Tenendo poi ben salda la gratella nella mano destra, fate scivolare la mano sinistra sotto la gratella in modo da sollevare la torta con la punta delle dita della sinistra, ok?
  • A questo punto starete tenendo la torta solo con le dita della mano sinistra e la gratella si sarà leggermente staccata dalla torta, ok?
  • Con la destra prendete la spatola a gomito o una qualsiasi spatola che possa reggere la torta (l'ideale è quella d'acciaio per la pizza) e mettetela sotto la torta, che a questo punto è poggiata sulla spatola.
  • Riprendete possesso della mano sinistra liberandola della gratella.
  • Con molta attenzione fate scivolare la torta sopra il vassoio dove sarà poi servita.
Attenzione: durante queste fasi la parte glassata della torta non dovrà mai essere toccata da alcun arnese, e neanche dalle dita!!!


E per concludere, ecco a voi la

Tabella di Marcia


Come vedete anche nella preparazione di questa torta potete suddividervi il lavoro in più giorni, senza che il risultato ne venga compromesso.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Ricordatevi però una cosa: se conservate la torta già glassata nel congelatore, questa perderà la specchiatura; intendiamoci, sarà ugualmente bella, però non sarà a specchio.

Quel che rimane....
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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