mercoledì 26 novembre 2014

Pandoro con lievito madre

Premessa

Questa storia inizia da lontano...molto lontano...almeno 700 km...

DiScceee... 700km?!?!? Ma contando da dove?!?!??

Be', per me da Roma... fino ad arrivare al tacco d'Italia.
E poi anche l'origine temporale è lontana, molto lontana...

Azzzipie', ma qui è tutto lontano?!?!?!

Ebbe', sì! Ma per fortuna poi il mondo virtuale rende tutto più vicino!
E pure più divertente! :))

tikke-takke tikke-takke (rumore di tasti premuti compulsivamente sulla tastiera del pc) 

Tama', per Natale facciamo insieme un post sul pandoro, come abbiamo fatto per i panettoni e per le colombe? Magari per andar sul sicuro iniziamo adesso...

Vi lascio immaginare la risposta della mia socia-a-distanza quando a fine agosto le inviai questa mail!

Qualche ora dopo...

Pie', ma io il pandoro non l'ho mai fatto!
E poi,  se mi metto a fare un pandoro con questo caldo, qui dopo un'ora è già lievitato!
Non sarebbe meglio aspettare... un paio di mesi...?

Ahahahaha! Mi sono pure immaginato la scena!
Lei che se ne stava beata al mare, tranquillamente appiccicata a qualche scoglio salentino e io le andavo a fare queste proposte oscene!
Forse avrei dovuto aspettare un po'...
Ma voi sapete come sono fatto, no?

Tempo due giorni e sono tornato alla carica:
(sempre tikke-takke tikke-takke)

Tama', qui il tempo vola! Se vogliamo fare un prodotto di qualità dobbiamo giocare di anticipo! Ti ricordi quanti panettoni abbiamo dovuto fare prima di arrrivare al top del top?

Insomma Pie'! Ti rendi conto che siamo al 29 agosto?!?!?

Aahahaah, hai ragione! E se intanto io facessi delle prove, magari mi metto pure ad escogitare qualche metodo alternativo, hai visto mai esce fuori qualcosa di interessante...nel frattempo tu potresti iniziare a studiare qualcosa, senza necessariamente passare i pomeriggi estivi ad impastare...magari escogiti un tuo metodo infallibile!

Mammamia Piero!!! Ma tu non molli mai!! Sei peggio di un martello pneumatico trapanatore! Guarda che mi dissocio!

Ok, Ok! Allora facciamo così: prenditi un po' di tempo ma sappi che presto tornerò alla carica! :)))

Ma tanto sapevo che le avevo sfruculiato per benino il cervello e che si sarebbe subito messa all'opera!  ;)

Così nelle settimane a seguire abbiamo invaso gmail di fogli excel pieni di numeri, confronti, calcoli.
Ed errori!
Tanti!
:D :D :D

A Pie', non mi tornano i conti. Se rifaccio i calcoli a mano il totale è diverso!
Tama', usa almeno la calcolatrice!

Pie', ti ammazzerei ogni volta che mi cambi le pesate

Aho, mandame ora esatta di quando inforni che accendo un cero!

E questo è solo un piccolo stralcio della conversazione che aveva per oggetto "Pandoro"!

Ma alla fine l'alchimia è avvenuta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

DiSceeee....bello, bello, ma a noi interessa conoscere tutti i passaggi, i trucchi, i punti fondamentali per rifarlo uguale uguale!!!

Be', allora mettetevi comodi e concentratevi, perché non sarà una passeggiata!

E di post da leggere e studiare ce ne sono due.
Questo qui che state leggendo e, ovviamente, quello di Tamara.
Anzi tre, perché in visioni gustative troverete anche tutto il passo passo fotografico!

Allora. Prima di tutto...

Organizziamoci

Gli Stampi
Per prima cosa occorre capire la misura dello stampo in vostro possesso.

E sì, perché lo stampo del pandoro ha una forma tutta particolare che se vuoi calcolarne il volume non ti bastano due stage con Pico de Paperis e Archimede Pitagorico!


Poi, se poco poco provi a chiedere aiuto al negoziante che te lo vende, ecco che ti vengono date le risposte più insensate!
E anche ammesso che uno riesca a calcolare il volume di un tronco di cono stellato, ma quanto impasto ci va?
E sì, perché a noi, alla fine, quello interessa!!!

Il metodo più facile per calcolare il volume dello stampo è quello di piazzarlo sulla bilancia, azzerare la tara e riempirlo d'acqua fino all'orlo.
Il risultato che si ottiene in chili (virgole comprese) è, con buona approssimazione, uguale al suo volume espresso in litri (purché non facciate questa misurazione ad alta quota, ma non credo di avere lettori che si colleghino dalla cime dell'Everest con l'intenzione di fare il pandoro...)

Ora, senza arrovellarvi con calcoli astrusi, prendete il valore che segna la vostra bilancia, che presumibilmente sarà in grammi, dividete per tre e otterrete grosso modo quanto dovrà pesare l'impasto che metterete dentro a lievitare.
Chiaro?
Esempio: nello stampo ci vanno 2400g di acqua? Il peso dell'impasto sarà 800g (ma se ne mettete 830 nessuno vi aspetterà di notte dietro l'angolo di casa e con un ascia in mano!)

Il vostro stampo contiene 2700g di acqua? Metteteci 900g di impasto!

Tutto chiaro? 

Le dosi che vi darò qui sono per 900g di impasto.

Ora qualcuno di voi mi chiederà: ma se avessi uno stampo da 2100g di acqua e non sapessi fare i conti per riproporzionare tutti gli ingredienti, come dovrei fare?

Semplice. Fai l'impasto da 900g con le dosi che ora ti darò; poi ne metterai 700 nello stampo (2100 diviso 3 fa 700) e con il rimanente impasto farai tanti piccoli pandorini, così:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Nota Bene: il pandoro di questa foto non è quello della ricetta che segue, ma è ottenuto con un impasto unico diretto, frutto di uno dei miei tanti esperimenti)


Le Difficoltà
Per fare questo impasto l'uso dell'impastatrice è altamente consigliato.
Se non ce l'avete....be'...procuratevene una. ;)
Con questi impasti non si scherza! :))

Se siete alla prima esperienza con i super lievitati, ve lo dico di cuore: leggete con calma questo post ma non vi azzardate a fare subito il pandoro. :))))
Dedicate prima il vostro tempo e la vostra passione a fare pratica con lievitati più semplici.
Tecniche e lavorazioni qui descritte, per quanto dalla lettura possano sembrare facili, non sono affatto alla portata di chi al massimo ha impastato un ciambellone.
E lo dico col massimo rispetto di fa i ciambelloni! :)))

Arrivate a questi impasti per gradi.
Lo sapete, per me sono la tesi di laurea dei lievitati e...si sa, non ci si laurea senza aver fatto prima il liceo e poi l'università! :)))

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Preparazioni a corredo
Prima di tutto organizzatevi mentalmente con largo anticipo.
E poi anche materialmente.
Questo significa, ad esempio, pesare e preparare gran parte dell'occorrente il giorno prima di iniziare il primo impasto; in particolare andrà preparato l'aroma pandoro, che prevede l'uso di arance o mandarini canditi rigorosamente fatti in casa, l'Emulsione pandoro, lo Zucchero a velo aromatizzato, il mix di tuorli e, sembrerà una stupidaggine ma non lo è, tutte le pesate.

Queste attività possono portar via anche più di un'ora!!!!
E iniziare l'impasto avendo nelle gambe già un'ora di attività culinaria, per quanto possiate esser forti e resistenti, non ve lo consiglio ;)

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Lievito Madre
Forse fin qui l'ho dato per scontato, visto che l'ho messo nel titolo del post, ma è sempre meglio ribadirlo: questo pandoro si fa con il Lievito Madre e NON con il lievito di birra.

Questo significa avere pronto un lievito madre bello arzillo, con almeno 3 rinfreschi, e chi ha il lievito madre sa bene di cosa parlo. ;)
Per chi volesse fare il pandoro con il lievito di birra può sempre leggere questo post qui, dopo aver letto questo, si intende! :D :D :D

Riposo in frigo
Anche se è opzionale, consiglio vivamente di farlo.
È una scelta che comporta due vantaggi: 1) migliora ulteriormente il sapore; 2) permette di gestire meglio i tempi per la lievitazione finale; p.es. se finiamo il secondo impasto alle 16:00 e non vogliamo rischiare di restare in piedi tutta la notte in attesa del momento in cui il pandoro può essere infornato, possiamo mettere l'impasto in frigo per tirarlo fuori circa 8-10 ore prima dell'ora in cui pensiamo di cuocerlo.
Ricordate però che è meglio non superare le 24 di frigo.

I Tempi
Non abbiate fretta e, soprattutto se siete al primo pandoro, prendetevi un intero week end a disposizione.
Annullate il parrucchiere, lo shopping ai centri commerciali, la lezione di Zumba e il corso accelerato di lanciatore di freccette!
Al massimo riuscirete a bervi il the con le amiche, ma a casa vostra!
....a meno che.... non seguite la mia...

Tabella di Marcia
Vista la peculiarità di tutta la preparazione, ritengo importante condividere qui, come in altri post simili, una tabella con le varie fasi di preparazione.

Questa suddivisione, come vedete, è ottimale per non passare ore e ore consecutive appresso a questa maratona. Al massimo è richiesto un impegno di un'ora per volta.

Nella tabella che segue ho supposto voler di cuocere il pandoro la domenica mattina.
Ovviamente se lo volete cuocere un altro giorno basta sostituire la giornata di domenica con quella da voi scelta, e poi a ritroso tutte le altre.



...e finalmente:

Ricetta e Procedimento

Le dosi sono per uno stampo che contenga 2700g di acqua e in cui andranno 900g di impasto.
N.B. Se sommate tutti i pesi qui sotto riportati il totale sarà poco maggiore di 900, ma occorre tener presente che durante la lavorazione una piccola parte dell'impasto inevitabilmente va sempre perduta.

Aroma Pandoro
20g miele
10g burro
15g canditi di arancia o mandarino
10g Marsala
Semi di mezza bacca di vaniglia
Zeste di un limone
  • Frullate i canditi
  • Scaldate il miele ed il burro con dentro i semini di vaniglia e le zeste di limone
  • Fate freddare
  • Unite tutti gli ingredienti e frullate ancora fino ad ottenere una crema densa
  • Conservate in frigorifero

Emulsione
70g di burro
20g di latte
35g cioccolato bianco sbriciolato
Semi di una bacca di vaniglia
  • Sciogliete il burro
  • Unite il latte e scaldate il tutto
  • Versate il cioccolato e mescolate energicamente fino a farlo sciogliere completamente (non devono rimanere grumi)
  • Conservate in frigorifero
  • Tiratela fuori un'ora prima dell'inizio del secondo impasto e, se necessario, mescolatela fino a farla tornare della densità di una crema

Zucchero a velo aromatizzato
100g zucchero a velo
4g rum
5g cioccolato bianco grattugiato
Semi di una bacca di vaniglia

  • Unite gli ingredienti e passateli al cutter per un paio di minuti
  • Conservato in un barattolo ben asciutto
  • Al momento di spolverarlo sul pandoro ricordatevi di farlo con un setaccio

Mix di Tuorli
65g di zucchero
35g acqua
100g tuorli
  • Scaldate acqua e zucchero finché quest'ultimo si sarà sciolto 
  • Fate intiepidire
  • Aggiungete i tuorli
  • Mescolate per bene (al limite usando un frullatore ad immersione)
  • Coprite e mettete in frigorifero
  •  
N.B. come detto in precedenza, consiglio di preparare il giorno prima l'aroma pandoro, l'emulsione, lo zucchero a velo aromatizzato e il mix di tuorli.


Primo impasto
Mix di tuorli (vedi sopra)
90g Lievito Madre
45g latte
180g farina manitoba
80g di burro tagliato a quadratini, leggermente ammorbidito
  • Mettete il mix di tuorli nell'impastatrice
  • Aggiungete tutto il lievito madre spezzettato
  • Montate il gancio a foglia e avviate piano finché il lievito non si sarà sciolto
  • Aggiungete il latte, continuando a mescolare 
  • Aggiungete quasi tutta la farina
  • Impastate fino a far legare bene l'impasto (si dovrà staccare dalle pareti)
  • Sostituite il gancio a foglia con il gancio a spirale e continuate a impastare
  • Iniziate ad aggiungere un quadratino di burro per volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente sia stato completamente assorbito
  • Ogni tanto aggiungete un pochino di farina che vi eravate lasciati da parte
  • Completate l'impastamento a mano con qualche Slap and Fold, come mostrato nel filmato

  • Fat lievitare l'impasto per 12-15 ore o fino a quando sarà triplicato, non di più.


Secondo impasto
Primo impasto
65g farina manitoba
25g tuorli
6g sale
Mix Aromatico 
45g di zucchero a velo
Emulsione
  • Usando il gancio a spirale, impastate il primo impasto con quasi tutta la farina per almeno 10-15 minuti, in modo che riprenda per bene l'incordatura
  • Mischiate tra loro il sale ai tuorli e poco per volta inseriteli nell'impasto, senza smettere di impastare
  • Aggiungete il mix aromatico, sempre poco per volta, ed eventualmente un pochino di farina se vedete che l'impasto tende a perdere l'incordatura
  • Aggiungete l'emulsione, sempre poco per volta, alternandola con lo zucchero a velo e l'ultima parte della farina.
  • Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
  • Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica, leggermente imburrato, e sistematelo in frigorifero ad una temperatura di 4°, lasciandolo riposare per almeno 6 ore e per non più di 24

Formatura e Pirlatura

  • Togliete l'impasto dal frigorifero
  • Aspettate un'oretta affinché ritorni a temperatura ambiente
  • Imburrate lo stampo
  • Fate una prima pirlatura con la tecnica illustrata in questo filmato (anche se è un impasto di panettone, la tecnica non cambia)

  • Fate riposare l'impasto sul tavolo di lavoro, senza coprirlo, per una mezz'oretta
  • Fate una seconda ed ultima pirlatura
  • Mettete l'impasto nello stampo e copritelo con della pellicola trasparente
  • Lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo (tempi tra le 6-8 ore)
  • Togliete la pellicola trasparente e aspettate un'oretta circa, in modo che si formi una pellicina sottile sulla superficie

Cottura e Sformatura

I tempi di cottura e le modalità dipendono molto dal vostro forno, dimensioni comprese!
Non è improbabile, infatti, che durante la cottura il pandoro cresca a tal punto da toccare il soffitto del forno stesso, pregiudicando l'effetto cupoletta.
Questo, ovviamente, lo scoprirete solo durante la cottura stessa e...ci potete fare ben poco.
Le uniche due possibilità per ovviare a questo inconveniente sono, per il prossimo pandoro che farete, o farlo lievitare di meno (a discapito della qualità, e ve lo sconsiglio) o usare uno stampo più piccolo (lo so, ne mangerete di meno...)
  • Impostate la temperatura a 160°, preferibilmente in modalità ventilato
  • Infornate (anche a forno freddo)
  • Non aprite mai il forno per i primi 55 minuti! Il pandoro potrebbe sgonfiarsi, vanificando tutto il lavoro fatto fin'ora
  • Cuocete per 60-65 minuti circa (i tempi variano in funzione delle dimensioni dello stampo e della capacità di cottura del vostro forno)
  • Per capire se il pandoro è cotto prendete coraggio e infilzatevi dentro uno spiedino lungo o un ferro da calza; se esce pulito, allora il pandoro è pronto
  • Togliete il pandoro dal forno e lasciatelo freddare 
  • Quindi sfilatelo delicatamente dallo stampo e lasciatelo riposare in piedi, sulla sua base maggiore
Se la cupoletta rimarrà tale e il pandoro avrà la forma di Ercolino sempre in piedi, allora sarà OK! ;)
(ve lo ricordate quel pupazzo che più lo spingevi più rimaneva in piedi dondolando sulla propria base?)

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Conservate il pandoro dentro una busta per alimenti e NON consumatelo prima di 4-5 giorni

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ricordatevi che il pandoro, prima di essere consumato, va sempre scaldato leggermente.
Potete mettere la fetta sul termosifone o anche 10 secondi nel micronde

A proposito di fetta...
Questo è l'interno!

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...e questa è la fetta di un pandorino fatto con un unico impasto diretto...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ma di questo, semmai, parleremo in un altro post! ;)


Concludendo...

tikke-takke tikke-takke...Ve lo confesso: scrivere questo post è stato molto più impegnativo e difficile che fare il pandoro! :P

E a questo punto, se non lo avete già fatto, andate nel condominio delle svalvolate a leggervi tutto il  resoconto  di Tamara
E se lo avete fatto, rifatelo!!! :)))
E non perdetevi tutto il passo passo fotografico in  visioni gustative!

Nel frattempo... vado a farmi un pandoro senza stress da fotografie e documentazione!

:D :D :D :D :D


Ciao e alla Prossima.

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Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

martedì 18 novembre 2014

Cornetti sfogliati, impastati con il lievito naturale

Ve l'avevo detto, no?
"Quest'anno sarà l'anno del lievito naturale, liquido o solido che sia..."

E infatti pian pianino mi son messo a rifare con il lievito naturale tutte le ricette che prevedevano l'uso del lievito di birra (quello in cubetti, per intenderci).

E così abbiamo fatto insieme prima i Panini all'olio, poi il pane integrale con i semini,  i Babà, il Pandorlato, i Cornetti Integrali (non sfogliati, però), le Brioches col Tuppo, adddirittura i Bomboloni Fritti!!!
Tutti con il lievito naturale!!!

Poi, l'altra settimana, stavo giusto pensando a cos'altro potessi fare che ancora non avessi già fatto.

E così, sfoglia che ti risfoglia (e qui è proprio il caso di dirlo!) tra tutte le vecchie ricette pubblicate ecco che spuntano fuori questi cornetti sfogliati, fatti appunto con il lievito di birra (sempre quello in cubetti, per intenderci!).

A parte il fatto che erano anni che non facevo i cornetti sfogliati, ma poi vuoi mettere?
Sfogliare un impasto con il lievito naturale, sai che soddisfazione? :)))

E così mi son messo a tavolino con l'idea di metter in piedi una ricetta e un procedimento.

E alla fine sono usciti fuori questi:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Che ve ne pare?
Possono andare?
:))))

Se avete dimestichezza con la sfogliatura, farli non è affatto difficile né impegnativo.

Però una cosa ve lo dico da subito: per far lievitare questi cornetti ci vuole pazienza. Potrebbero esser necessarie dalle 16 alle 20 ore.

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Ma poi verrete ampiamente ricompensati e farete una colazione super!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E poi, scusate: mica dovete stare lì a guardarli per 16-20 ore!!!! :)))))

Allora, siete pronti?
Partiamo!
Anzi prima di partire abbassiamo al minimo la temperatura del nostro frigorifero ;)


Ingredienti per 12 croissant

Prefermento 
30g lievito naturale (licoli o lievito madre)
120g acqua
120g farina manitoba
  • Sciogliete il lievito nell'acqua.
  • Aggiungete poi la farina.
  • Frullate per qualche minuto in modo da ottenere un blob omogeneo.
  • Coprite e aspettate 8 ore o fino a quando il nostro blog, una volta cresciuto, inizierà ad avere tante bolle in superficie.

Impasto
140g farina manitoba
210g farina 00
90g di zucchero
1 tuorlo (conservate l'albume)
40g di acqua
120g di latte
Semi di vaniglia
Zeste d'arancia
  • Aggiungete al prefermento tutti gli ingredienti.
  • Impastate fino ad ottenere un panetto bello liscio e omogeneo.
  • Sistemate in frigo per almeno un'ora.
Panetto grasso
250g burro freddo
70g farina 00
  • In una planetaria, o in una ciotola, unite burro e farina.
  • Mescolate fino a quando i due composti si siano amalgamati, facendo attenzione a non far sciogliere il burro (nel caso ciò dovesse avvenire, mettete il tutto in frigo per poi continuare l'impasto quando il panetto si sarà risolidificato).
  • Sistemate poi il panetto grasso tra due fogli di carta da forno e con il mattarello cercate di dargli una forma a rettangolo alto circa mezzo centimentro.Durante questa fase sarebbe meglio che non toccaste il burro con le mani, per evitare che il calore delle stesse faccia effetto sul burro.
  • Mettete in frigo per almeno un'ora.
  • Tirate fuori dal frigo l'impasto e stendetelo in modo da ottenere un rettangolo molto lungo e largo circa 25 cm.
  • Tirate fuori il panetto grasso e tenendolo sempre tra i due fogli di carta forno, lavoratelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo 2/3 del rettangolo dell'impasto steso e largo un paio di centimetri in meno.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Iniziate le sfogliature. Queste dovranno essere fatte per 3 volte con le pieghe a 3, ognuna con una pausa in frigo di almeno 45' ,  per arrivare così ai "canonici" 27 strati.
Se non siete sicuri di come fare, date un'occhiata a questo filmato che feci tempo fa, dove illustro tutto il procedimento della sfoglia, sia con le pieghe a 3 sia con quelle a 4, anche se queste ultime nel caso dei cornetti non vanno fatte.




A questo punto, dopo l'ultimo riposo in frigo, possiamo procedere alla formatura dei cornetti.
  • Stendete l'impasto cercando di formare un lungo rettangolo con un'altezza di 20cm circa.
  • Tagliate poi in modo da formare tanti triangoli, con una base di 8-10cm.
  • Fate una piccola incisione di un paio di cm al centro della base .
  • Prima di arrotolarli prendete con le mani le due estremità del triangolo (base e vertice) e tirate in maniera da estendere meglio l'impasto.
  • Iniziando dal basso iniziate ad arrotolare per bene per dare la classica forma del cornetto.
  • Sistemate poi a lievitare i cornetti con la punta del vertice sotto, altrimenti rischiate che in cottura si alzi e di corni alla fine ne avrete 3! :)))
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Coprite con un panno.
  • Mettete a lievitare in un'ambiente la cui temperatura non superi i 20°-22°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e sarà un vero peccato. 
A questo punto dovete avere pazienza e fiducia.
Le prime ore addirittura i vostri cornetti potrebbero non crescere.
L'intero processo di lievitazione, considerata la grande quantità di grassi, è molto lento, ma nel nostro caso è un pregio. Ne guadagnerà il prodotto finale.

Alla fine, quando i cornetti saranno più che raddoppiati:
  • Sbattete, ma senza montarlo, l'albume che avete conservato.
  • Spennellateci per benino tutti i cornetti.
  • Spolverate dello zucchero semolato sopra i cornetti.
  • Infornateli a 200° fino a cottura (dovranno essere belli dorati). 
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Il cornetto sfogliato va rigorosamente mangiato appena sfornato.
Per le successive 4 ore ancora è da sturbo.

Poi la sfoglia inizia a perdere la sua friabilità e vi rimarrà da consumare un buon cornetto, non ottimo.

Tabella di marcia

Proprio a causa della non certezza dei tempi di lievitazione, è difficile qui fare una tabella di marcia puntuale per avere i cornetti pronti al mattino.

Quella che vi riporto è la tabella di marcia che ho seguito io.


A questo punto altro non ci rimane che......

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

EDIT POSTUMO: Nel tempo la tecnica e il risultato sono decisamente migliorati.  
Guardate qui e poi mi direte! 
 :)))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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martedì 11 novembre 2014

La Magia della Piadina Romana (DiSceeee......)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


DiSceeee.... Ma che a Roma se fanno 'e piadine?

Guarda che a Roma si fa di tutto...pure le piadine, solo che sono diverse da quelle romagnole 

DiSceeeee...e come so' le piadine romane? Se fanno colle bighe? Io null'ho mai viste!

Ma nooooo!!!! Niente biga e niente Ben Hur!
Sono piadine speciali e mentre le cuoci fanno anche una piccola magia che ti stupirà...

'na magggiiiaaaa?!?!?! E che mai faranno?!?!?! Li buchi der Colosseo?!??!

Tu stai buono lì, leggiti la ricetta, guardati il filmato e poi mi dirai.
(Ommamia, come devo fare con questo... )

Ricetta

Ingredienti per ogni persona

70 g farina 0
30 g farina farro integrale
50 g acqua
10 g olio
2 g sale

  • Impastate
  • Formate poi un cilindro
  • Avvolgete nella pellicola trasparente
  • Fate riposare due ore
  • Formate delle ruote*
  • Stendete le piadine
  • Cuocete
  • Fate la magia*
  •  ???*
*guardatevi il filmato, che è più semplice! (e capirete anche la magia!!!) :)))


Allora, avete visto la magia? La piadina si gonfierà come un canotto sotto i vostri occhi!
E poi nel buco che si è creato potrete metterci tutto quello che volete.
Nella foto di apertura ho messo yogurt greco, salmone e valeriana. :))

In quella che segue stracchino, fesa di tacchino e qualche foglia di insalata.



...DiSceee.... Però vedi cha alla fine so' bucate come er Colosseo...?!?!?

Aiutooooooooo!!!!!!  :))))))

Meglio che vada, che devo fare i cornetti sfogliati impastati con il lievito madre....
Tanto voi avete capito tutto, no?
Fatele, son facili, buone e veloci.
...e così poi mi direte se anche a voi è venuta la magia!!!! :))))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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martedì 4 novembre 2014

L' APE-Cornetto - La storia di una sfida!

DiSceeee.... ma cos'è? 
Una nuova versione dell'Ape-Maya? 
Un cornetto che al posto delle punte ha un pungiglione che ti si ficca nel palato al primo morso?!?!?!

Ma nooooo!!!! Ma cosa ti viene in mente?!?!?!
L'APE-Cornetto è questo:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ammappelo!!! Sembra davvero un'ape!!! E la sfida qual è stata? Non farsi pungere mentre li formavi...?!?!?!? Dentro c'è il miele? Si fanno con la pappa reale???

(abbiate pietà di me, vi prego)

La storia di questi cornetti nasce a fine luglio da una mail di un lettore, Dario.


Ciao Ziopiero,

sono un appassionato frequentatore del tuo blog del quale apprezzo, oltre il dettaglio dei passaggi e la semplicità espositiva, soprattutto la leggerezza con cui tratti anche argomenti che potrebbero sembrare complicati, utilizzando anche con la giusta ironia nei post che serve a far prendere coraggio anche ad un hobbysta non esperto che vuole giocare a fare pasticci come te.

Ho provato moltissime tue ricette, tutte venute bene al primo colpo grazie al dettaglio delle spiegazioni, ma ti scrivo perché vorrei lanciarti una sfida ...

Ho provato a fare tanti tipi di cornetti, a pasta brioche, sfogliati, semi sfogliati ... carpiati, col salto mortale, con il nodo scorsoio, con le paillettes, fosforescenti, a LED ...  :-) insomma un po' di tutto, ma quello che mi sta facendo impazzire (ci sono andato vicino ma non è LUI!!!) è questo che qui a Napoli ho sentito chiamare cornetto ape. E' un cornetto - ovviamente per i miei gusti - fantastico : leggero, sfizioso, scioglievole, appena appena croccante fuori etc. etc.;

Praticamente è un cornetto fatto con due impasti (pasta brioches e pasta sfoglia) che vengono uniti, ti allego le foto perché sono certo che tu riuscirai a rifarli identici e così avrò la ricetta e la spiegazione dettagliata che mi manca (su internet non ci sono, io sono andato a tentativi); non è spennellato con albume o uovo, le versioni che ho fatto che più assomigliavano, sono quelle in cui ho spennellato o solo con latte o solo con burro fuso.
Io ho provato ad unire la pasta sfoglia classica con la pasta brioches della ricetta di montersino.

Dai Ziopiero, facci sognare, domina anche questo tipo di impasto !!!

Ciao e grazie per la pazienza che hai e per l'attenzione che vorrai dedicare.


Dario

E queste sono le foto inviate da Dario:




Immagino che anche voi riceviate tante mail dove vi chiedono spiegazioni, o semplicemente vi fanno i complimenti.

Ma con mail come questa, in cui ti viene lancita una sfida... occorre dare il meglio di sé!

E voi lo sapete bene: questo tipo di sfide sono sempre pronto a coglierle! :)))

E così è stato anche questa volta.

Devo confessare che Dario ha pazientemente aspettato che mi riprendessi da un'estate di svogliatezza estrema in cui al massimo ficcavo una fetta di pane sotto una di formaggio.

Poi un giorno, capìto che dovevo ancora esser provocato per benino, Dario mi scrive dicendomi:

"Piero, domani passo da Roma e vorrei farti assaggiare questi famosi cornetti-ape. Se ci sei te li porto"

Ovviamente c'ero!
E Dario, ovviamente, me li ha portati.

Adesso qualcuno di voi forse si starà chiedendo: ma come si sono riconosciuti? Ziopiero aveva un garofano rosso all'occhiello? Dario indossava un maglione a strisce gialle e nere orizzontali?

Niente di tutto ciò, tranquilli. :)))
È bastato uno sguardo, e ci siamo capiti al volo.
Oddio, finché Dario non è sceso dalla macchina qualche dubbio ancora ce l'avevo, ma quando ha aperto il portabagagli è salito su un profumo che sembrava di stare nel retrobottega di una pasticceria!
Era lui! Certamente! :)))

E come se non bastasse, oltre ad vassoio ricco di leccornìe, Dario, sapendo del mio smisurato amore verso la mozzarella di bufala, me ne ha portato una tale quantità che mi ha messo a tacere per almeno una settimana!

"Sai, sono di Caserta...volevo farti assaggiare le nostre specialità..." , sembrava quasi volersi giustificare, ma non senza una sottile punta di orgoglio patriottico :)

Dario, ma quanto cose hai portato?!?!?!? Kettepossino!!! :))))))

E mentre con una mano lo abbracciavo, con l'altra mi inguattavo il bottino! :)))

E subito dopo sapete cosa è successo?
Mi è tornata di botto la voglia di pasticciare!!!!

Così, una volta a casa, ho subito aperto il paccone! :)))

  Ape Cornetti Comprati
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Poi la sera, dopo un'abbuffata di mozzarella di bufala, ho vivisezionato un paio di cornetti e mi sono messo a studiare...

 Ape Cornetti Comprati - Interno
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Mumble mumble...
La doppia colorazione è data da due impasti diversi...
E sì, l'aveva scritto Dario...
La pasta...sembra pasta brioches...
Ma come faranno a venire le due strisce diverse....?
Ah, certo! Se cuocio a 160° la sfoglia rimane più chiara...ovvio.

Dunque pasta brioche più pasta sfoglia...
Poi le stendo separatamente, le unisco con la sfoglia sopra e formo...
Dovrebbe andare!

E così ho unito due mie ricette:

Pasta Sfoglia

Normalmente si fa con pari peso di burro e farina, ma in questo caso suggerisco di diminuire la dose di burro di 100g.

Panetto Grasso
400 gr burro
145 gr farina 00



Panetto Magro

355 gr farina 00
220 gr acqua fredda
10 gr sale


Tecniche, pieghe, mattarellate e riposi le potete vedere tutte in questo filmato che feci diversi anni fa, ma pur sempre valido ;)




Pasta Brioche

Prefermento
50 g licoli o lievito madre (25 g se fa molto caldo)
200 g farina manitoba
235 g di latte
  • Mescolate tutti gli ingredienti 
  • Coprite la ciotola
  • Lasciate fermentare per 8-10 ore
Impasto 
Tutto il prefermento
120 g farina manitoba
200 g farina 0
80 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di burro 
25 g di strutto sciolto 
zeste di arancia
8 g di sale
  • Sistemate l'impasto in ciotola e coprite
  • Lasciate riposare l'impasto per un paio d'ore
  • Stendete la pasta brioche 
  • Tagliatela in tanti dei triangoli isosceli 
  • Tagliate la pasta sfoglia dando la stessa forma dei triangoli
  • Stendete la sfoglia sopra la pasta brioche
  • Partendo dalla base formate i cornetti arrotolando i due triangoli sovrapposti
  • Adagiateli su una teglia facendo attenzione a posizionare la punta sotto
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
  • Coprite con la pellicola trasparente 
  • Lasciate lievitare per 8-10 ore
  • Infornate a 160° per circa 30' (controllate la cottura)
  • Sfornateli!
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Serviteli...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Vivisezionateli!

Cornetto tagliato col coltello
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In tutte le maniere...

Cornetto spezzato con le mani
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ah, e poi mangiateli pure, eh? :))))

Difficilmente avanzeranno, ma nel caso ciò avvenga sappiate che questi cornetti si possono tranquillamente conservare in una busta per alimenti anche per 10 giorni.
Potenza del lievito naturale!


Dario, a questo punto spero che il risultato ti abbia soddisfatto.
Io penso che ormai ci siamo, tu che dici?

E intanto....ora...sono io che lancio una sfida a tutti voi...

Fate questi Ape-Cornetti!!!

...e vi propongo anche un piccolo suggerimento: provate a mettere un pochino di lievito nella sfoglia!
E poi fatemi sapere eh?  ;)

 
Ciao e alla Prossima.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Lo Ziopiero

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