domenica 7 febbraio 2010

Un po' di "Diplomazia" non guasta mai!!!

Il diplomatico non mi è mai piaciuto. Il diplomatico rappresentava il dolcetto del pranzo della domenica, e quando lo finivo subito iniziava a scorrere rapido il pomeriggio che si portava via la festa della settimana...

Il diplomatico era triste, pieno di panna, e come l’addentavo mi saliva in bocca il sapore dolciastro di chissà quale mistura alcolica.

Poi, qualche giorno fa, mi sono chiesto: “Ma puo’ essere vero tutto cio’?” “Ma che razza di diplomatici mi propinavano quando ero piccolo?” ...e così, alla tenera età di quasi 48 anni, ho deciso di farlo io, il diplomatico...

Eccolo:

Beh, che dirvi di più? Mi sono dovuto ricredere!!!

Ettecredo!!! La ricetta e il procedimento l’ho imparato guardando un video del mitico Luca Montersino, il mio idolo (ma lui non lo sa!), per cui gran parte del merito e dei ringraziamenti vanno a lui. Di mio ci ho messo le mani e gli ingredienti!!! :)))

E’ un dolce che racchiude alcune delle basi della pasticceria, quali la preparazione del pan di spagna, la sfogliatura, le creme e la chantilly, l’uso, seppur semplice, della sac a poche.

Certo visto così il diplomatico sembra un dolce facile, lineare, senza troppi arredi, ma vi posso assicurare che se ben fatto nella sua semplicità è degno di occupare un posto di rilievo nella classifica del vostro palato.

Per farlo come in quello della foto vi serve :

Pandispagna (sapete fare, no? Come no? Be’, ditemelo, che così la prossima volta vi darò la ricetta con la quale mi trovo meglio e magari pure un bel filmatino!)
Pasta sfoglia
Chantilly di zabaione
Panna
Un po’ di cacao
Un po’ di marsala (o altro liquore) per la bagna
EDIT: aggiunto link al Pandispagna

Preparate la pasta sfoglia.
E’ inutile che vi dica io il procedimento; potete guardare direttamente quello spiegato benissimo da Paoletta nel suo post sulla sfoglia passo passo.
Una volta pronta, stendetela ad uno spessore di 2 mm e bucherellatela tutta, ma proprio tutta. Ce lo avete l’apposito strumento, no?

Io una volta mi ero ingengato con questa pallina che serve per i massaggi ma che non ho mai usato a tale scopo:


ma poi mi son concesso il lusso di spendere 7€ ed ho acquistato questa:

(con la quale, peraltro, i massaggi vengono benissimo!!!)

La sfoglia va poi infornata per un’ora a 160 gradi. Una volta cotta, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore.
Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi moscia nel giro di poche ore.

A parte preparate uno zabaione con
5 tuorli
100 gr zucchero
140 gr marsala
15 amido di mais

Il procedimento con il filmato lo potete vedere qui

Preparate la chantilly unendo lo zabaione a 250 gr di panna montata e iniziate a costruire il vostro diplomatico così:

Strato di sfoglia caramellata.
Strato di zabaione (usare la sac a poche in modo da avere uno strato omogeneo e della stessa altezza)
Strato di pandispgna.
Spennellare con della sciroppo al marsala ottenuto facendo bollire per 6 minuti 60 gr d’acqua con 120 gr di zucchero, a cui va aggiunto poi il liquore (decidete voi se uno o due cucchiai)
Altro strato di zabaione
Ultimo strato di sfoglia caramellata.

A questo punto Montersino suggerisce di mettere il dolce nel freezer per almeno un paio d’ore.
Una volta tirato fuori, con un coltello a seghetta (come quello del pane) rifinite ai bordi il vostro capolavoro. Effettivamente da congelato si tagli a perfezione.

Sopra potete divertirvi con dei ghirigori di panna (vi consiglio di usare la bocchetta “saint honoré” ) e spolverateli con del cacao.

Se avete poco tempo a disposizione, non vi scoraggiate, potete suddividervi il lavoro in fasi molto brevi.

Io consiglio così:
Pandispagna (che puo’ essere tranquillamente congelato, peraltro così si taglia molto meglio)
Sfoglia cruda. Se ne fa una gran quantità e poi si congela in panetti
Sfoglia cotta: all’aria aperta dura un giorno; in scatole di latta qualche giorno, ma in questo caso occorrerebbe trovare un contenitore piatto e largo.
Zabaione: si puo’ fare il giorno prima mentre cuoce la sfoglia.

A questo punto non mi rimane altro che dirvi: FATELOOO!!!!

Grazie per l'attenzione e ...alla prossima ricetta

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

63 commenti:

  1. bellissimo Zio!!!! davvero...spero di farlo al più presto!! intanto segno tutto...buona domenica!

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  2. ..macchè pallina per i massaggi!!! Una volta ho usato quella che metto in lavatrice in mezzo alla biancheria... però mi trovo meglio con i rebbi della forchetta.
    Questo è un dolce che difficilmente farò..ma che gusto tanto volentieri on line...
    Grazie Piero!! Un chiarimento sul marsala: usi quelo secco o quello all'uovo? A casamia per i dolci si usava solo quello secco, mentre in cucina qlll'uovo. Altri hanno pensieri diversi? Il tuo?
    Clelia

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  3. ammazza zioPiero,questo si che e' un dolce davvero buonissimo,nemmeno io amo molto quello classico,ma il tuo mi fa ravvedere subito sulla decisione presa in passato di non mangiarlo in futuro..ahahaha insomma,e' venuto divinamente buono...complimenti per la dettagliata spiegazione...fa venire ,anche al piu' timoroso,la voglia di provarci...un abbraccio

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  4. Quella foto parla da sola...ogni parola è superflua!!! Solo una domanda...te n'è avanzato un pezzetto?
    Un bacio, buona domenica ^_^

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  5. @Clelia: marsala sempre e solo rigorosamente secco! ;-)

    @Scarlett: vedrai che ti ricrederai. Mi raccomando: suddividiti il lavoro in più fasi; farlo sarà poi una passeggiata di piacere

    @Federica: ti devo rispondere? ahahahah

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  6. Oh!!! l'avevo vista anche io questa torta...è meravigliosa...e per lo zabaione beh ha fatto svenire anche me grazie al tuo profiteroles!!!grande zio!!! PS:quando torni a scrivere su gennarino?? ^_^!!

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  7. Mi hai lasciata a bocca aperto con questo " Diplomatico" è un dolce che adoro, e mio figlio mancora di più. L'ho fatto piu volte !

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  8. Un dolce da re ZioPiè!
    Buona domenica zietto!

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  9. ecco, con questo potrei diventare diplomatica pure io ahahahaha :))
    smack, pieru! buona domenica!!

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  10. Se a seguire i consigli di Luca si diventa come te non smetto più di farlo, promesso! :-D

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  11. Buon giorno Piero,non ho parole per la tua bravura e per la tua simpatia,le tue ricette si leggono tutte d'un fiato e allietano la giornata.Grazie Rosanna

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  12. Che bellezza,
    senti ma a a calorie, qui siamo messi bene, eh?!?!
    mannaggia a te...
    baci

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  13. Bravo, Piero! Stupiscici ancora con queste ricette, che meraviglia; mi è venuta una gran voglia di ...
    diplomatico!

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  14. Ciao zio...
    Io Luca Montersino l'ho visto all'opera molte volte dal vivo..insegna anche nell'accademia di cucina di Gualtiero Marchesi dove ho studiato.. e ho anche avuto modo di parlarci a lungo...
    Mi ha fatto assaggiare la Sacher più buona del piccolo pianeta terra.. (ed oltretutto era light... ma light davvero visto che nella sua pasticceria è specializzato in dolci meno calorici)... non dico altro...
    A te invece voglio solo dire che pure a me non ha mai affascinato questo dolce... ma credo proprio che se lo avessi davanti adesso lo mangerei tutto... ma tutto proprio... (vassoio lucido.. non so se mi spiego..)
    Buona domenica...
    Matteo

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  15. wow...complimenti...il pan di spagna io lo faccio seguendo la dose classica di 30 gr di zucchero e farina per ogni uovo,ma se ci dici tu come lo fai con tanto di filmato non mi dispiacerebbe...
    proprio domani cuocerò delle sfoglie per la mia prima millefoglie e con la mia prima sfoglia...quindi mi hai dato proprio un'ottimo suggeirmento per non farla ammosciare ^-^ ma quello che non capisco e non ho mai sentito è il tempo di cottura a 160 per un ora...come mai?grazie mille per tutti i tuoi consigli...buona domenica

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  16. Che curiosa ricetta per la pasta sfoglia! da provare sicuramente, il fatto che non diventi molliccia con la crema mi intriga molto. grazie per la ricetta, foto bellissima, fa venire l'acquolina in bocca. complimenti per il neonato blog. ti seguirò molto volentieri.

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  17. senti saro' ripetitiva ma questo dolce sembra superlativo!!!! Bravissimo continua cosi'! P.s. ma niente musichette stavolta? Lory :)

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  18. ma usi quello per i massaggi? ahahahahah
    Ma lo sai che è uno dei blog che non posso fare a meno di leggere dall'inizio alla fine e mi rattrista quando finisco di leggere?!!!
    I miei figli lagnano... mi tirano e io qui a urlare... "un attimooooooooooo!!!"grrr :D
    Bellissimo post!
    Pure io associo la domenica al diplomatico, ricordo che da piccola non ci stava grande scelta sul vassoietto: ricordo i cigni con la panna, il tartufo e il diplomatico zuppo di rum o con altro liquore che come hai ricordato tu rendeva brilla tutta la famiglia ahahahah!

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  19. Bè ora che so che è ottimo pure per i massaggi, lo userò anche io :D. A parte gli scherzi...buonissimo ed elegante questo diplomatico. Ciao. lisa

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  20. piero da noi il diplomatico si farcisce con crema pasticcera e amarena,e sopra è spolverato di zucchero a velo,praticamente è la versione grande della zuppetta che si fa a napoli.l'ho fatto domenica scorsa per il compleanno di michele.

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  21. Piero riguardati per bene il template del titolo al blog. guardando manca il contorno dalla parte destra.
    Scusa l'uso dei commenti per comunicazioni di servizio.
    bacissimi e a prestissimo ;)

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  22. ah piero,in un'ora e mezza ci sono,trovo qualcosa?sai oggi non ho preparato dolci,solo chiacchiere

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  23. Bellissimo il tuo diplomatico, lo preparerò per gli sposini di ritorno dal viaggio di nozze^-^
    Certo che il bucasfoglia non ho proprio mai pensato di usarlo per i massaggi ahahahah

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    1. ...Ne' quello per i massaggi per bucarci la sfoglia!;-D
      GRANDE, ZIO PIERO,se tu non ci fossi bisognerebbe inventarti!
      Ho deciso di prepararlo per il compleanno di mio padre,
      è il suo dolce preferito!
      Fammi gli auguri,Zio...

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    2. ...be', semmai gli auguri li faccio a tuo padre!
      :)))

      A te faccio in bocca al lupo!

      Piuttosto, l'hai mai fatta la sfoglia in casa? Ti avverto: le prime volte non è proprio una passeggiata... ;)

      p.s. ma come mai hai scritto come se stessi rispondendo a Dony?

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    3. Perchè leggendo i commenti(e lo faccio sempre, in quanto tu spesso è qui che dai ulteriori spiegazioni),m'era piaciuta l'osservazione di Dony in merito al bucasfoglia ma trovavo più divertente e assolutamente più GENIALE l'inverso e cioè l'uso della pallina per massaggi per bucare, invece, la sfoglia! E pensare che ce l'ho anch'io ma, mai m'era venuto in mente questo tipo di utilizzo! Eh,eh,sono i limiti di un'allieva rispetto al genio di un maestro, c'è poco da fare!
      In merito alla sfoglia:
      io...pensavo...di...ecco,come dire,pensavo di...(bestemmia)
      COMPRARLA, ecco, l'ho detto!
      Scusami, ma io proprio non sono a quei livelli.Quando dico che vengo da te per imparare è proprio imparare,imparare, che intendo!
      E poi,sono ancora costretta ad "oziare" per qualche giorno (...si vede da quanto scrivo!...)a causa di un'infortunio, mentre invece il compleanno di papà è vicino!
      Proverò sez'altro ma, più in là, senza ansie!

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    4. ...la butto lì: perché invece non provi a farlo con la pasta frolla, stesa sottile sottile? Secondo me è meglio che con la sfoglia comprata (bleah!!!)

      p.s. non ci crederai, ma il "buca-sfoglia" è eccezionale per i massaggi!!! :D :D :D

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    5. Hai raaaaaagionissimo! Pasta frolla sia!

      p.s.proverò anche i massaggi col "buca-sfoglia"!!!;-D

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  24. Carissimi, mi avete fatto morire di piacere con i vostri commenti!!

    Adesso provo a rispondervi :))

    @Sofy, tu sei stata una delle prime che mi ha dato retta su questo zabaione e ...hai fatto BENE!!!

    @Paoletta: te prego no, nun ce diventà diplomatica, poi me tocca sta attento pure ammme!! :)))

    @Gaia: che devo fatte er conto delle calorie? Dai, magnate solo questo a pranzo e stai a posto per tutto il giorno, colla panza e colla mente ;-)

    @Marianna: il filmeto del pandispagna è in cantiere. In settimana pubblico, al massimo la prossima :)

    @Cristina: grazie. passa spesso e cercherò di non deluderti ;-)

    @Marjlet: che piacere leggere le tue parole; adesso ti do un anticipazione: a giugno verrò a trovarti! :))

    @Anto': se fai un salto a cena trovi la Zuppa Inglese Napoletana fatta con la tua ricetta e le tue amarene!!!!!

    @Dony: fai loro qualcosa di... ehm ehm più CALDO!!! (per i lettori: gli sposini stanno ad un passo dal polo nord!!!!)

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  25. un uccellino mi ha detto che probabilmente il territorio siculo verra' toccato prima... ma no nel versante giusto!! grrrrrrrrrrrr
    non te dovrei parlare da un pezzo!!!!Ho scritto solo per il post non ti credere!!!
    :D

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  26. ... ma è da vetrina!
    questo sì che è un diplomatico!
    bravo zzioPieruccio!

    marjlet, la Trinacria ha 3 versanti, lo zzizìo uno è...che facciamo? lo tagliamo salomonicamente in due?
    che, c'hai un coltello di ceramica tu?:D

    sgherzo! anita

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  27. ahi zio... a me non hai risposto però... dimenticato :-)
    Ahahahah

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  28. ahahaha hai fatto i conti senza l'oste!
    e tu vorresti venire senza Lei?
    So anni che si cerca di fare questo incontro e mo paoletta sentilo arriva lui fresco fresco... :D

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  29. @Matteo: se ti avessi dovuto rispondere, ti avrei detto che la sacher che faccio io è ancora più buona assai!!!! ma visto che oggi è la giornata del "diplomatico" mi son trattenuto :))))

    @Marjlet: mmmmiiiihhhhh, muuuta stai, kekka a schifìo finì!!! ahaahahahah

    @Paole': a giugno su quel versante ci andrò in vacanza per una settimana, se vuoi venire sei la benvenuta (e se fa il bravo ce portamo pure Matteo!!!)

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  30. Ahahah grande Piero...
    :-)
    Diplomazia... sempre...

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  31. Ziooooo..e mica mi puoi fare la chantilly allo zabaione così..e poi pensare di non ripeterla fino al resto dei tuoi giorni, dato che l'adoro e prima o poi me ne ruburò 1 kg o 2!!!! Che MARSALA usi????non credo che siano tutti uguali per questa ricetta...dolce, secco, etc....
    Altra domanda: ma davvero la sfoglia la fai cuocere un'ora?????E non si brucia? E' una caratteristica di quella fatta a casa o hai accorgimenti particolari??
    Ah...io resto basita dalla quantità di attrezzi che c'hai????ma la tua cucina è invasa da sta roba??
    Caris

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  32. Che foto meravigliosa!!! e la realizzazione è davvero perfetta, da grande pasticcere. Bravissimo, veramente complimenti.
    elena

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  33. Certo che vogliamo la ricetta del Pan di spagna, che speri di asciugartela con un tanto la sapete fare!??! C'è sempre una ricetta migliore in questo mondo e potrebbe proprio essere la tua, quindi... ;-P

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  34. zio piè non mi hai risposto...se io devo cuocere 4 sfoglie posso impiegarci 4 ore???come faccio?e poi si deve caramellare solo sopra???ti prego rispondimi...

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  35. Buonooooooo!!!! Mitico Ziopiero ;)
    Aspetto la TUA ricetta del Pan di spagna......CIAO CIAO!!!

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  36. @Caris: Marca Florio. Certo che la faccio cuocere un'ora a 160°. Cene ho messo di tempo per capirlo, ma alla fine è il metodo con cui mi son trovato meglio. Ti aspetto in cucina per il prossimo meeting. Decidi tu la data e comunicamela (in privato, of course)

    @ELel: ok. Pandispagna sarà! E con filmato. Datemi solo un po' di tempo. ;-)

    @Marinna: dipende dal tuo forno. Se hai 4 piani e puoi usarli contemporaneamente ovvio che ti è sufficiente un'ora... ;-)

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  37. Mi segno tutto sperando di riuscire a replicarla appena possibile! Ti è venuta benissimo!

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  38. Ciao Zio,
    io Sabato ho provato il "Foresta nera" di montersino. Ma devo rifarla perchè le dosi che dava lui erano per 3 torte (considerato che lui suggeriva un uso complessivo di 1,7 kg di panna montata e io l'ho confezionata con mezzo chilo) e quindi sono andato un po' a occhio ehehehe
    Ciao
    Simo

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  39. Meraviglia diplomazia! Complimenti!
    ciao :)

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  40. Complimenti davvero. Un dolce che è la summa di tante preparazioni e che ispira a farlo...tempo e pazienza permettendo ehehehehe
    Il risultato mi sa che ripaga ampiamente però!
    L'ho riletto un paio di volte per cercare di semplificarlo almeno nella mia mente...ma sempre con molti passaggi rimane!!...ahahaha

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  41. @Gambetto: vai, gamby, rileggi ancora e vedrai che ti diventa semplice. Il trucco è preparare le varie parti un po' per volta ;-)

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  42. Ho fatto il diplomatico per Pasqua seguendo i video e le istruzioni che molto gentilmente lo Zio Piero mi ha fornito .....beh naturalemente un successo.
    Grazie ancora

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  43. @Fiorella: mi fa molto piacere. Ma se ti è venuto bene, sicuramente il merito è tuo ;-)

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  44. Ciao, che posso aggiungere ai commenti già fatti....,è decisamente un dolce da far svenire!!!!!
    Visto che mi sono decisa a farlo ti volevo fare un paio di domande:la farina 00 va bene se ha un contenuto proteico di circa 8%,poi,lo strato di pan di Spagna da mettere nel Diplomatico quanto deve essere spesso,grazie per i tuoi preziosi consigli un salutone Donj69

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  45. @Dony: la farina che dici tu puo' andar bene sia per il Pandispagna sia per la frolla.
    Lo strato: non c'è una regola, puo decidere tu. Io a occhio lo faccio spesso il doppio della frolla, così come a occhio è il doppio anche lo spessore di zabaione.

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  46. Devo provare a farlo!!! Poi ti farò sapere!! Complimenti per il blog..è bellissimo!!
    Ciao
    Silvia

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  47. Ciao ziopiero! Ieri ho fatto il tuo diplomatico...davvero spettacolare!! Soprattutto la chantilly allo zabaione che non vedo l'ora di provare anche nel profiteroles! Ciao e buon Natale!!

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  48. @Luna: Mi ha fatto piacere leggerti. A volte i vecchi post rimangono nel dimenticatoio.
    Son contento ti sia piaciuto.
    Auguri anche a te.
    :))

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  49. Vedo la zupetta e leggo diplomatico? :-)))

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  50. Aneta: Vero! A Napoli si chiama zuppetta!!!
    :)))

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  51. sono interessata alla chantilly di zabaione di cui avevi parlato in un tuo intervento su Gennarino http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=15540&hilit=ciccioformaggio#p180341
    dove il procedimento di preparazione era diverso: ho capito che a una parte di zabaione aggiungevi colla di pesce, e che poi, riunite le due parti, montavi panna e zabaione: ho capito bene la sequenza? Potrei avere maggiori indicazioni sulle quantità e sul come si fa?
    E' una cremosità che sembra piuttosto pratica da fare.
    Grazie davvero, da una tua affezionata lettrice, che ancora non è riuscita a fare due volte lo stesso piatto: ma solo per quante proposte allettanti pubblichi!!
    E' un bel divertimento, come ben saprai.
    Ciao a tutti
    Palletta

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  52. @Palletta: Ciao. Ma che nome buffo! :))
    Il procedimento descritto da me su gennarino è corretto. Ovvio che la colla di pesce serve ad addensare meglio ;)

    A presto :)

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  53. Uguale uguale alla foto del libro di Montersino ! Proprio bravo, pure gli altri dolci del maestro che hai realizzato son moltissimo somiglianti a quelli dei suoi libri

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    Risposte
    1. Grazie! :)) Copiare a volte è più difficile che inventare! ;)

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