Corso Bologna 7-8 marzo

lunedì 29 marzo 2010

Lo "Strattu" e il Pranzo della Domenica

Sapete cos'è lo "strattu"?

La prima volta che ne sentii parlare fu da Anita e capii subito che lo "strattu" è una di quelle cose che per poterle gustare o sei siciliano vero, o devi essere amico di un siciliano vero (ma che dico? I Siciliani sono tutti veri!).

Anita tanto tempo fa me ne mandò un barattolino che inevitabilmente è stato via via consumato col trascorrere dei mesi, fino al suo esaurimento... :(

Era un po' che lo desideravo e immancabilmente qualcuno mi ha letto nel pensiero:
"Piero, appena vado giù mi faccio dare da mia mamma un barattolino di strattu e te lo porto"

Non stavo più nella pelle!!!! Non vedevo l'ora di entrarne in possesso.

Ma insommmmmaaaa, Ziopiero!!! Ci vuoi dire che cos'è lo "strattu"????

aahahahahaha! E' vero, non ve l'ho ancora detto!!!!

Lo strattu è questo:



ma la foto dice poco e niente...andrebbe descritto, anzi raccontato.

...e io ve lo faccio raccontare da Anita, chi meglio di lei? Leggete cose ha scritto per noi:

L'estratto di pomodoro, detto "strattu", "astrattu" e tradotto arditamente in "astratto", è un ingrediente base di molte preparazioni culinarie siciliane.
Si usa per il ragù all'antica di carni miste, quello che contiene tutti i pezzi possibili del maiale ('u sucu): polpa, salsicce, polpette, falsomagro, cotenne, costine etc...; si mette nella pasta "c'anciova russa", nella pasta alla palina, nelle lasagne "cacàte" del primo dell'anno e in molti altri piatti tradizionali.

Una volta si preparava in casa, nelle campagne, ma anche in città:
bastava un terrazzino o anche solo un balcone, su cui esporre le tavole di legno su cui era spalmata la polpa di pomodoro e il sole faceva il resto.

Certo, non c'erano polveri sottili nell'aria, al massimo un sentore di cacca di cavallo, visto che c'erano tante carrozze da nolo...e parlo degli anni '50 e '60, mica dell'Ottocento!

Mi ricordo che per tutto agosto si andava in giro e da ogni balcone, ringhiera, parapetto, spuntava un'asse di legno con l'estratto ad asciugare.

Lo faceva anche mia nonna, sul suo terrazzino appollaiato in cima ad un vecchissimo palazzo e mi ricordo che, affacciandomi da lassù (mi pareva un'altezza vertiginosa) vedevo tantissime tavole di legno, colorate di rosso vivo, sbucare in tutte le angolazioni possibili dai balconi di sotto ed altrettante occhieggiavano nei cortili.

L'odore...ve lo potete immaginare: prima aspro e vivo, poi via via più "mostoso", man mano che il pomodoro si asciugava.

Ogni tanto bisognava andarlo a smuovere col cucchiaio di legno, perchè i bordi e il centro asciugassero uniformemente e mi ricordo che la nonna, piccoletta, si alzava un po' in punta di piedi per arrivare bene all'asse poggiata sul parapetto.

La notte si ricoprivano accuratamente con veli sottili, perchè non prendessero umidità.

Alla fine, quando il colore era passato dal rosso vivo a un bel purpureo vinoso e la consistenza da semiliquida a pastosa, si raccoglieva la crema con le mani unte d'olio e la si sistemava in "burnìe", barattoloni di terracotta, ricoprendola con le foglie di alloro.

Era un lavoro lunghissimo e paziente, non meno di un mese e ogni tanto bisognava andare a controllare che mosche e altri insetti non vi si posassero sopra e, nei giorni dell'estratto, vigeva un tacito accordo tra le donne del caseggiato: nessuna sciorinava bucato, batteva tappeti, speluccava le scope dai balconi, per non inquinare la lunga nascita dell'estratto altrui.

Ci volevano tonnellate di pomodori freschi, quelli ricci, costoluti e piccoli, zeppi di sugo, per ottenere una palletta di "strattu".

Prima si facevano asciugare al sole spaccati in due e poi si passavano al passapomodoro(lavoro lunghissimo) e poi si metteva la passata ad asciugare.

Bisognava avere un "occhio" esperto per decidere quando i pomodori erano pronti per passarli: se erano troppo freschi l'estratto non si sarebbe consolidato e avrebbe potuto fare la muffa, se erano troppo secchi avrebbero dato poca polpa da seccare.

Oggi, purtroppo, queste cose in città non si possono più fare (in campagna, sì...beati loro), per questo ci teniamo strette le memorie di un tempo.

... ... ...

Vorrei avere gli occhi di Anita per rivedere quella sfilza di "tavole di legno colorate di rosso vivo"

Ora per fare un sugo "come si deve" , cioè con lo "strattu", ci vuole tempo, passione e sentimento.

Non basta pelare una cipolla, farla rosolare, buttare nella pentola la salsa di pomodoro e un anticchia di "strattu" e cuocere mentre bolle l'acqua per la pasta. No, questo non è il sugo come lo intendo io. Anzi, non è " u sucu ".
La stessa passione, lo stesso sentimento usati dalla nonna di Anita, devono continuare a vivere anche nella preparazione de u sucu

Per questo occorre anche del tempo, perché i sentimenti detestano la fretta, le passioni sono nemiche dell'orologio

La mia passione è iniziata con una mail.

"Cat, visto che lo strattu è di tua mamma, catanese DOC, io voglio fare esattamente il sugo come lo farebbe tua mamma. Appena puoi mandami la ricetta. :))"

eccehtelodicoaffa'? Manco passano dieci minuti (e questa è passione sfrenata, tipica di una sicula abituata a temperature quasi inumane!) che mi arriva questa mail di rispostaa:

"Allora... la morte sua, come si suol dire, è nel sugo di maiale. Da noi è un classico condirci i ravioli di ricotta. Per il sugo ci vuole più o meno 1/2 kg di maiale (spalla, coscia, anche le "coste", se vuoi. Mia madre ci mette anche la salsiccia, ma da noi è diversa, fatta col finocchietto. Con quella che vendono qui avrebbe un sapore diverso, vedi tu! Ovviamente più grassa è la carne, più il sugo viene saporito, ma anche più pesante!).
Rosolare in un po' d'olio la carne (la quantità di olio dipende da quanto è grassa la carne) facendole prendere poco colore e poi sfumi con vino, bianco o rosso (mia madre ci mette quello rosso). A parte fai rosolare una bella cipolla in un po' d'olio, poi unisci un litro di passata di pomodoro, (o pelati passati, quello che preferisci) e un cucchiaio di strattu. Aggiungi anche un po' d'acqua (un bicchiere circa) e poi unisci la carne con il suo sughetto, anche alloro, se ti piace.
Ti conviene salare alla fine perché lo strattu è salato e il sugo poi si riduce. Fai cuocere a fuoco lento per 2-3 ore, coperto. Se si asciuga troppo unisci un po' di acqua calda."


Vi è chiaro adesso? Solo che a mio avviso 3 ore di cottura son pochine, per un sugo come si deve. Il sugo "adda' pippia'" almeno 6 ore, se 8 o 10 è pure meglio.

E così mentre Cat mi tempestava di sms "AHO, ma l'hai tolto dal fuoco?", io continuavo imperterrito a tenere il sugo là, sul fuoco bassissimo, a pippiare tutto il giorno, girandolo ogni dieci minuti in quel pentolone in cui avevo triplicato le dosi indicate nella mail ;-)

Di mio ci ho aggiunto qualche chiodo di garofano e aggiunto carota e sedano alla cipolla. Sabato sera, quando ho spento, ero veramente soddisfatto! 10 ore di passione e sentimento trasmesse attraverso centinaia se non migliaia di girate...

Questo è u sucu!

...ma non finisce qui! Andiamo avanti.

Prima dell'alba di domenica, quando ancora tutti dormono, ho fatto l'ultimo impasto di un pane a buchi larghi (capissshh ammme' ;-) ) e poi mi sono messo all'opera con i ravioli.

Ricotta rigorosamente di pecora, addensata con un uovo per ogni 500 gr, rinforzata con abbondante pecorino romano (tanto Cat mi ha promesso il ragusano, eheheh), una spolverata di maggiorana, una grattata di noce moscata e una bella macinata di pepe.

Per i ravioli ho impastato 8 albumi (avanzati da un mega zabaione) insieme a farina di semola e farina 0 (pari peso per tutti e 3 gli ingredienti).

Steso sottile la sfoglia e formati di dimensione gigante (6x6 cm) in modo che ci potesse andare tanto ripieno!!!



Alle 11 ho infornato il pane
Alle 12 l'ho "uscito" fuori



Alle 13 ho servito questo piatto qui:



Sopra ci sono tante scagliette di ricotta salata.

Per me il pranzo della domenica, se si fa, si deve fare come si deve e il piatto deve essere una botta secca, unica! Così!

La sera, poi, a letto senza cena :)))

Grazie Anita
Grazie Cat

e Grazie come sempre a chi mi legge.

Alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

40 commenti:

  1. Grazie, Pieruzzu, hai fatto davvero onore allo strattu, solo che se ti sente mia madre darle della siciliana! Lei è sarda e fiera di essere sarda, ma trapiantata in Sicilia. Però ha imparato tutte le tradizioni della nostra zona da mia zia :))
    Cat

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  2. Tu sei bravo come cronista gastronomico, ma Nituccia è unica nel suo genere. Averla conosciuta, per me non è solo un privilegio, è un onore e tanta tantissima gioia.

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  3. Bravissimo zioPiero, come racconti tu.......sembra di essere lì e vedere e sentire sapori e profumi:))

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  4. @Cat: mmmmiiiihhhhh, allura finta sicula jeee, ahhhh
    :))))

    @cinzietta: tutti siamo unici, anche tu lo sei ;-)

    @Dony: grazie, Dony. Lo sai che questa mattina ti pensavo? (il motivo ormai lo puoi immaginare ahahahaahah)

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  5. Ciao,che bel racconto! sembra quasi di esserci in quella stupenda Sicilia assolata e piena di sapori e di odori. Certo che per me 10 ore di cottura sono davvero tante, troppe, direi, ma questi ravioloni li proverò di sicuro, magari per Pasqua.
    Buona giornata, Ziopiero e tutti voi!
    Cristiana

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  6. Se fossi stata una commensale ci sarebbe voluta doppia razione. A buon intenditor, poche parole. Buona giornata deny

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  7. @Cristiana: non ti lasciare impressionare dalle 10 ore. Un pomeriggio che stai a casa lo puoi fare in quantità industriale e non c'è bisogno che tu stia sempre sempre lì a piantonarlo; poi il sugo che avanza lo congeli. Alla fine è tempo guadagnato ;-)

    @Deny: ma quel piatto era solo per la foto. La vera porzione non ci sarebbe entrata tutta!!!! ahahahah

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  8. Ma sai che ho già pronto il post per domani proprio su "u sucu"???
    No, no, non sto cercando di copiarti! :)

    Lo hai descritto proprio con l'amore che ci vuole per rappresentare il rito del pranzo della domenica....
    Il mio post di domani sarà proprio (in anteprima!!) "Il profumo della domenica", proprio quel profumo di sugo che cuoce da ore e ore, che come dici tu (e come ho scritto anche io nel mio post) "deve pippiare"!
    Però questo rito dello strattu non lo conoscevo ed è davvero uno stralcio di ricordi bellissimo! :))))

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  9. e' vero che mia madre è una siciliana atipica, ma io non ne ho mai sentito parlare. Oggi chiedo!!!

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  10. ecco svelato il mistero del sugo!!! ammetto...io sto strattu non l'avevo mai sentito nominare...ma la descrizione di paoletta mi ha conquistato.

    E che cavolo di pranzo della domenica, vedo che si fa come si deve!!
    Domanda: ma perchè hai messo solo l'albume nella pasta? io ho sempre fatto o uova intere, o niente uova e acqua tiepida per la pasta di semola. Anche qui c'è qualche mistero? :)

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  11. @Tery: Bene! Allora siamo proprio in sintonia ;-)

    @elenuccia: una precisazione doverosa: la descrizione dello strattu è di Anita. ;-)

    Perché solo albume? Leggi meglio e capirai....
    (della serie: "qua nunze butta gniente")

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  12. :O))

    Bellissimo post, quanti ricordi meravigliosi!

    Però le mie zie (e prima anche mia nonna) lo stratto lo fanno in un altro modo, con una altro procedimento... vabbè, credo sia normale qualche variazione da zona a zona, e da famiglia a famiglia.

    Inoltre pensavo che "strattu" derivasse dalla parola "estratto" (nel senso di concentrato di pomodoro, appunto)... chissà!

    Comunque ed in ogni caso: complimenti per come interpreti ogni volta la nostra cucina.
    E per come racconti ogni storia.

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  13. eh sì è una vera meraviglia!!! Da noi lo chiamiamo "astràtt", mia mamma non lo fa da secoli, mentre ricordo che mia nonna Maria lo preparava, la mamma di mia mamma.
    Oggi chiederò a mia mamma come si faceva...!
    A proposito, sai che da noi lo trovi anche nelle salumerie?
    Il sugo è proprio quello che hai descritto! I miei ricordi da bambina mi portano sempre alla domenica, seduti a tavola dove immancabilmente c'era (e c'è ancora!) la pasta col sugo, ovviamente con carne di maiale, quella parte di maiale dove è più il grasso che la carne! Buoooooona!
    Per il sugo però, devo dirti che da noi si "profuma" un pò di più: si aggiunge alla cipolla anche l'aglio, il basilico (spesso il finocchietto), e sempre l'alloro. Mia nonna non mancava MAI di aggiungere anche un pizzico di zucchero o bicarbonato: perchè "toglieva l'acidità" provocata sia dal fatto che stiamo parlando di passate di pomodoro fatte in casa, ma soprattutto dalla presenza dell'"astratto".
    Anche secondo me 3 ore sono poche: "u sucu" va cotto a fiamma bassissima e per molte ore, mescolando ogni tanto per evitare che "pigghia" ovvero si bruci sul fondo. E' impossibile per me dire quante ore deve cuocere perchè dipende da quanta acqua aggiungi (comunque non molta) e dal tipo di pomodoro che usi... orientativamente direi 5, ma DIPENDE!
    Scusa per questo mio commento forse troppo lungo, ma ho così tanto da dire sull'argomento...!!!
    Baci

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  14. lo strattu?? sì, letto su gennarino tempo addietro :)
    la pasta con gli albumi, invece, mai sentita ... ;-)

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  15. @luna: invece il tuo commento mi è piaciuto moltissimo. Pieno di sentimenti e di ricordi.
    /a proposito, anche mia nonna si chiamava maria...saremo mica cugini?!?!?!?
    :)))

    @Paole': ....e si, la dritta di mettere gli albumi nella pasta a mano me l'ha insegnata una vecchina piccola piccola, che abita nel senese...ahahahahahahahahahah
    :))))))

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  16. Bellissimo il racconto di Anita, già me l'immagino la sua faccia simpatica mentre dice "Certo, non c'erano polveri sottili nell'aria, al massimo un sentore di cacca di cavallo, visto che c'erano tante carrozze da nolo..." ahahahah
    Che onore averla conosciuta...ora mi manca solo di conoscere Cat e con la Sicilia sto quasi apposto! ;)
    Grande zio! Tu si che sai reinterpretare la tradizione di qualsiasi regione!

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  17. azzu...un po' addormentata fui questa mattina...era Anita e non Paoletta :) però non proprio rincu del tutto! per la pasta avevo capito che avevi degli albumi da smaltire...mi chiedevo come venisse con solo albumi...non ci avevo mai pensato :)

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  18. Tutto a posto zioPiero, non appena ci sono novità ti avviso:)))))

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  19. Ah Zi' Pie' questo e' stato un colpo basso a una povera celiaca...
    'mo me li sogno de notte 'sti ravvioli e il pane con i buchi larghi...ma io nun me perdo d'animo. I ravioli li arrifaccio, nun so uguali uguali ma se possono magna'.
    Per il pane..e quello c'e' poco daffare me lo devo inventa'
    ..Ma u 'sucu...u 'sucu, quello si me lo posso fa'. E' semplice: basta avere la simpatia di Zi' Pie', avere amiche siciliane che sono di cuore d'oro e cultura gastronomica raffinatissima (per me tra le piu' raffinate del mondo..e parlo con cognizione di causa..mezzo mondo me so' girato), farsi regalare un un po' di strattu e poi metterci tanta passione, pure quella alla zi' Pie', 10 ore di calma dei nervi distesi...perche' co' li ritmi urbani questo nun c'azzecca, bisogna propio avvecce passione e pensa' de sta' armeno negli anni '60. Artri tempi.
    Si si ce la posso fare...eeeeh mannaggia zi' pie', ma quanto mi manca l'Italia quando vedo' ste cose...(e un po' di tango ce vole...nun e' proprio allegro er tango...)..Bbavi a te e alle Siciliane..

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  20. ZioPiero...Sei un mito. Punto.
    =)
    Cam

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  21. Pieruccio cosa hai fatto affiorare alla mia memoria.. mia nonna lo faceva mettendolo in piatti grandi delle ceramiche di Santo Stefano di Camastra e lo faceva asciugare in riva al mare, ricordo i suoi gesti, di mescolare di tanto in tanto con una palettina di legno. Ricordo perfettamente il sapore del sugo di maiale...un sapore infinito. Che ricordi meravigliosi!!!

    Lory

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  22. io lo strattu mica l'avevo mai sentito...grazie per la lezione di sicilianesimo a una Siciliana che ormai ha perso la sua veracità...

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  23. Zio Piero ma che cucinare che hai fatto ! E che profumi nella tua cucina !
    Buona settimana. ciao !
    Rossella

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  24. cugini??? Beh potrebbe essere!!! Ihihihih daltronde ho una famiglia veramente molto grande e tra una cinquantina di cugini (solo di I° grado) che ho, potresti esserci anche tu!!! E poi, a limite, ci acquisiamo!
    Ciao cugì!

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  25. riprovo, il precedente commento me lo ha cancellato(grrr) ma sintetizzo:
    - anch'io alloro e un po' di zucchero nel "sucazzo"...un po' più acqua, fuoco leggerissimo e lunga cottura, finchè la carne non sia "tagliabile" con la costa della forchetta.
    -pasta di acqua e semola, senza uova.
    -"strattu, astrattu" significano proprio estratto di pomodoro.
    -chi non potesse procurarsi l'estratto, può sostituirlo con una lattina di concentrato doppio di pomodoro, ovvio che non è lo stesso, ma bisogna sapersi ingegnare.
    Ciao a tutti
    zzioPiero, 1 bacio
    anita

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  26. buona idea Ziopiero....sti' ravioli mi piacciono...albumi, ricotta..senza rossi più leggeri!!!!Ciao!!!

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  27. caro zio piero, quei ravioli con quel sugo di maiale li ho mangiati per la prima volta 3 anni fa, a palazzolo acreide, da andrea. una zuppiera piena stracolma in due, alle due di pomeriggio con 40° di caldo. il sugo è stato accuratamente raschiato con la forchetta dal fondo della zuppiera e dei piatti.
    ravioli e sugo mai dimenticati.
    grazie per avermi fatto rivivere quel magnifico pranzo.
    buon sabato e a presto.
    celeste

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  28. Bellissimo post, zio Piero, non riesco a decidere se tu sia più bravo con le parole o con le pentole! Io avevo una nonna siciliana, ed ho ancora cugini e zii in Sicilia, ma non ho mai fatto questo sugo cosi' speciale, dev'essere buonissimo! Pero' le tue parole mi hanno fatto ricordare i tetti a terrazza delle campagne tunisine, dove le donne mettono ad essiccare i pomodori, ma soprattutto i peperoncini per fare la celebre salsa "harissa": che bei ricordi..... Grazie, non solo x la ricetta, ma x questo tuffo nel passato che mi hai fatto fare!! A presto!

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  29. @rosita: Grazie. Il racconto non è opera mia, ma di una mia carissima amica palermitana. Lei è veramente brava con le parole. ;-)
    Alla prossima, vedo che ormai sei diventata una mia assidua lettrice! :))

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  30. Allora tanti tanti complimenti anche alla tua amica palermitana!!
    In effetti comincio a preoccuparmi, il tuo blog dà assuefazione, sono già diventata ziopierodipendente!!! (anzi, ziopieroaddict, che fa più chic!!!) Bacino!

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  31. @rosita: ....mmmmm, occhio che ancora non è stato inventato l'antidoto!!!!
    ahahahah
    ;-)

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  32. Beh, tu che sei un mago ai fornelli, magari un giorno preparerai pure un antidoto x i visitatori indesiderati, anche se.....spero proprio di non essere tra questi, perché ogni volta che faccio un "tuffo" nel tuo blog ne esco con l'entusiasmo di fare cose nuove, con il piacere di essermi presa una piccola pausa solo x me, e soprattutto sempre con il sorriso sulle labbra! Grazie x tutto questo, bacino!

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  33. @rosita: ...e questa è la cosa più importante: il sorriso sulle labbra.
    Inoltre sono le persone come voi che alimentano il blog, se non ci fossero probabilmente io non scriverei. Quindi grazie a tutti voi. ;-)

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  34. Ma grazie a te e a tutti quelli che, come te, condividono pensieri e passioni VERI e PULITI!! Quindi, ricapitolando: noi alimentiamo il blog, il quale a sua volta alimenta noi, che a nostra volta alimentiamo te....ho capito, va, come disse il mitico Benigni...qui è tutto un magna magna!!! eh eh eh!!!

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  35. @rosita: ...è proprio il caso di dirlo!!!!
    :D :D :D

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  36. ciao piero, sono "inciampato" per caso nel tuo blog e sei stato subito una scoperta incredibile.... Solo una domanda per questa ricetta: il pezzo di carne mi sembra di aver capito che lo hai cotto intero? Dopo di che come viene servito?

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  37. @Paolo: ...spero non ti sia fatto male! :))
    Benvenuto, allora!
    Il pezzo di carne va cotto rigorosamente intero! Poi piano piano in cottura inizia a spezzettarsi da solo.
    Lo puoi servire così, insieme al ragù.
    ;-)

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  38. quindi si può impastare la sfoglia solo con gli albumi? non avrei mai osato...

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  39. @Pellegrina: ...in fondo cosa sono gli albumi....uova senza rosso! ;)

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