lunedì 23 dicembre 2013

Fuochi d'Artificio e Saluti Finali!!!


Anche quest'anno sta finendo.

Non mi piace rievocare le cose fatte (anche perché sono uno smemorato!!!!)

Non mi piace fare progetti per il futuro (anche perché il futuro non ci appartiene)

Non mi piace fare gli auguri (anche perché detesto le formalità finte e inutili)

Non mi piace fare tardi a Capodanno (anche perché mi viene sonno subito :D :D :D)

Non mi piacciono le feste comandate (anche perché le vere giornate di festa sono quelle non programmate)

Azzipie', ma nun te piasce proprio gniente!!!!


Be'...mi piace cucinare, stare con gli amici, fare sport, leggere, fare il turista nella mia città...e poi mi piace fotografare.

Ecco appunto! E' tanto che non ci pubblichi qualcosa riguardo la fotografia.


Be', visto che si sta avvicinando il periodo dei fuochi d'artificio, si potrebbe tentare qualche scatto di effetto, che dite? Ci attrezziamo?

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Tanto per cominciare le foto dei fuochi d'artificio necessitano di un tempo di esposizione prolungato e controllato, per cui per prima cosa occorre munirsi di un cavalletto.

Per poter poi controllare il tempo di esposizione impostiamo la nostra reflex in modalità bulb (B). Per chi non avesse questa funzione può impostare la modalità manuale (M) e un tempo di esposizione intorno ai 2,5 secondi

E' meglio poi fissare da subito l'apertura del diaframma; consiglio f/8.

Infine occorre cercare di ottenere una buona definizione, per cui è meglio usare una velocità di ISO bassa, diciamo 100. Ok?

Ecco. Una volta sistemata la famosa triade (tempi di esposizione, diaframma e ISO) il più è fatto.

Adesso piazziamoci in un punto strategico e aspettiamo.

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Se siamo in modalità bulb, non appena vediamo partire il fuoco d'artificio schiacciamo il pulsante di scatto (se abbiamo un telecomando è meglio) e lasciamo dopo un paio di secondi dall'esplosione.
In modalità manuale una volta impostato il tempo, scattiamo e basta.


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In questo post ho messo alcuni scatti fatti lo scorso anno da casa mia. Purtroppo la qualità non è eccelsa, anche perché dalle mie parti hanno fatto pochi fuochi, ma magari quest'anno faranno di meglio!

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L'importante è conoscere la teoria che, come abbiamo visto, è abbastanza semplice.
E son sicuro che voi farete grandi foto! Magari inventandovi qualche inquadratura particolare, come questa:

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Allora, tutto chiaro?

Adesso vi saluto. In questi giorni ho del lavoro da fare....



Ci vediamo dopo la befana!

Lo ZioBabboNatale!

:)))))))))))))




giovedì 19 dicembre 2013

Pane Idratato al 100% con Farina Tumminìa

Piero, hai mai sentito parlare della Farina Tumminìa?

Ehi ciao, Mat! Veramente no, non ne ho mai sentito parlare!

Guarda, l'ho provata questa estate quando sono andata in Sicilia e ....la devi provare.

Ok. La proverò

No, Piero, la devi provare!

Ok, Mat. La proverò

No, Piero. Io ti conosco. Quando dici così so che poi ti dimentichi e non ci pensi più.
Domani te la porto.

Ah.... Ok, quand'è così... La proverò!

Bene. Adesso sì che che ci credo!

...e hai fatto bene, Mat!

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La Farina Tumminìa (o Timilìa) è una farina molto particolare, tipica del Trapanese.

Si ottiene per mezzo di antiche macine a pietra seguendo le antiche tradizioni; è una farina integrale poco burattata, contiene molti oligo elementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. (estratto da Gente del Fud)

Il prodotto più famoso ottenuto con questa farina è il Pane di Castelvetrano, un pane che, come potete vedere da queste foto, si presenta molto compatto.

Mia intenzione era, come primo tentativo, di fare un pane "a sensazione", lasciandomi guidare dal mio istinto.

Così, dopo aver aperto il pacco regalatomi, ho iniziato a toccarla, annusarla, sfiorarla...

Poi ho immaginato come farla..mi conoscete, no? ...il più delle volte vado a intuito, a sensazione, lasciandomi guidare dall'ispirazione del momento, senza cercare ricette altrove...il pane deve essere mio...

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E così mi sono appuntato su uno dei tanti miei foglini: prefermento con licoli, idratazione tranquilla...diciamo 70% , lievitazione 8 ore negli stampi da pulmcake..cottura.

Ma...ma...ma...c'è stata una notevole variazione in corso d'opera....

Mentre procedevo all'impasto vedevo che da dentro la ciotola tutta la massa mi guardava da sotto chiedendomi da bere...

Ok. Hai sete, bella mia. Eccoti qualche goccio d'acqua.

....come? Ne vuoi ancora?

...ancora....

...ancora....


Più aggiungevo acqua più ne voleva.

Nota didattica: volete vedere come inserire l'acqua un goccio per volta?
(non ridete, vi prego :D :D :D)

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Insomma, metti qui che metti là alla fine mi sono accorto che ero arrivato al 100% di idratazione!!!

E, nonostante l'impasto mi chiedesse altra acqua, questa volta mi sono fermato (e ho posato il magico strumento!!!)

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 (sì, lo so, questo strumento è pensato per decorare le torte, però visto che di torte ne decoro poche dovevo pur sfruttarlo, no?)

Veniamo adesso alle

Dosi e ingredienti per 3 pagnotte medie:

Prefermento:
150 g di licoli
380 g di acqua
300 g di farina di Tumminia
3 g di sale

Impasto:
Primo impasto prefermentato
200 g farina di Tumminia
120 g di acqua

Tabella di marcia:



Procedimento:

  • Fate il Prefermento frullando tutti gli ingredienti in un ciotolone e coprite.
  • Aspettate 6-8 ore circa
  • Aggiungete la farina e buona parte dell'acqua e continuate ad impastare fino ad incordatura. 
  • Aggiungete la rimanente acqua a filo, anzi a goccia cercando di mantenere sempre l'incordatura.
  • Fate poi riposare l'impasto per un paio d'ore.
  • A questo punto fate due pieghe a tre, così:
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  • Infine formate le pagnotte e adagiatele negli stampi da plumcake, rivestiti con un canovaccio infarinato (preferibilmente farina rimacinata di grano duro)
  • Al mattino accendete il forno e portatelo a 240°
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  • Togliete le pagnotte dagli stampi aiutandovi con i bordi del canovaccio e adagiatele su una teglia, facendo molta attenzione a non sgonfiare l'impasto.
  • Cuocete per 10' a 240°. Poi passate a 200° fino a cottura.
  • Volendo gli ultimi minuti potete cuocere direttamente sulla griglia.
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Sapore intenso, genuino.Se avete occasione di provare questa farina, fatelo!

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Grazie Mat per regalo.

..comeeee? Chi è Mat?

Mat, che poi sarebbe Matilde, è stata una collega per tanti anni e ci siamo ritrovati un paio di anni fa proprio grazie al mio blog, che lei segue silenziosa. Adesso non passa settimana che non ci sentiamo per scambiarci ricette e suggerimenti.:)))

Questo post, ovviamente, è dedicato a lei. :))))

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

giovedì 12 dicembre 2013

ZioSuperPanetTam col LicoliZio


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Molti di voi si staranno chiedendo perché questo Panettone si chiama ZioSuperPanetTam...?

Be'.... Prima di tutto perché è un prodotto di due menti malate (una è la mia, l'altra è quella di Tamara), perverse, pericolose, che quando si sono messe in testa di andare oltre e fare quanto tra poco leggerete, hanno manifestato tutta la loro follia e ma anche il loro coraggio! E sì, perché per fare questo panettone occorre essere sia folli sia coraggiosi!!!

Poi perché effettivamente questo prodotto, come vedrete, è Super!

Infine perché si tratta di un Panettone!!!

Disceeee...ma come vi è venuto in mente?

Be'.... Intanto siamo partiti da alcune riflessioni...

N.B. questa volta i colori del dialogo sono tranquillamente intercambiabili...non mi ricordo più chi ha detto cosa, ci parlavamo addosso presi da un impeto di follia, di voglia di fare e strafare; uno iniziava una frase l'altra la terminava; e pure con le parole! Insomma ne abbiamo dette veramente di tutti i colori, appunto! :))

Il Panettone è il Miracolo della Lievitazione.

300/350 g di farina per 1000/1150 g di impasto.
Pazzesco!

Impasto grasso. 
Grassissimo.
Praticamente la stessa quantità di grasso rispetto alla farina.
Pazzesco!

Eppure...eppure...eppure...lievita!
Pazzesco! Pazzesco!

Vogliamo poi parlare parlare dell'impastamento?
Ho sentito e visto spatasciamenti a metà impastamento, masse incordate che diventavano improvvisamente cremose, simil maionese, quasi liquide. Liquide!
Pazzesco! Pazzesco! Pazzesco!!!!!!

La verità è che questo è un impasto che va letteralmente dominato!
Ma anche rispettato.

Questo è il fascino discreto del panettone.

Ma non basta...

E' proprio quando pensi di averlo dominato che vuoi andare oltre.
Iniziare là dove gli altri si sono fermati. Spingerti al di là dell'umano.
Un impasto ancora più grasso
E con il licoli, eh?
Sì dobbiamo licolizzare il panettone.
Di più! Dobbiamo licolizzare il... mondo!

TAM ORA LO DOBBIAMO FARE!
OK PIERO! FACCIAMOLO!

E così inizia una lunga avventura, durata giorni, settimane (e ancora dura!).
Ore a discutere di licoli, di tecniche di impasto, scarpature, pirlature, batteri, baffetti (sì, pure di baffetti!), di forza della farina...per poi concretizzare il tutto nei week end.

Quanto ti è lievitato?
Dopo quante ore ha raggiunto il bordo?
Com'era il licoli dopo il terzo rinfresco?
....

E quando pensavamo di aver finito, ecco che il tarlo del panettone ricominciava a lavorare nei rispettivi retrocrani: cri cri cri

Tam, lo vojo fa ancora!
Pie', è quasi Natale, dobbiamo pubblicare!!!
No, dai: facciamone ancora un altro. 
Pie' ma non ti fermi mai tu?
Dai Tam! Essù! Eddai! Giuro che dopo questo poi mi fermo!
Pie'...però se ne fai un altro tu...lo vojo fa con te!!!
Ok!!!
...Pie'...e se ci mettessimo ancora più burro...?

cri cri cri....

Insomma, dopo circa un mese che colazione pranzo e cena mangiavamo e testavamo panettoni a 800 km di distanza....ecco che finalmente...

Pie', ci siamo?
Sì, Tam. Ci siamo
Ok, Pie'. Pubblichiamo?
Sì, Tam. Pubblichiamo! 

.....

Pie', ma quale pubblichiamo? Ne avremmo fatti una decina!!!
Vero! Senti facciamo così. Tu pubblichi quello con il licoli puro e io quello con il "licoli-bigato", OK?
OK!

Ed ecco a voi lo...

ZioSuperPanetTam 
di Piero e Tamara 
versione licoli-bigato
(qui la versione di Tamara

Avevamo già smentito  le affermazioni di chi diceva che il panettone con il licoli non si può fare.

...e invece....   Il Panettone con il licoli si può fare!

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Molti di voi, infatti, ci hanno dato fiducia e lo hanno fatto, inviandoci privatamente mail e foto.
Grazie e, soprattutto,  Bravi!!!!

Oggi vedrete qualcosa di ancor più impossibile.

Leggerete di un impasto che è più grasso che farina
Un impasto carico di ingredienti pesanti che saranno tirati su da pochi grammi di licoli.
Un impasto che secondo la fisica e la chimica (e pure la storia, va) non dovrebbe mai arrivare a certi risultati....Eppure...Eppure....

Partiamo dal licoli.
Ne serviranno solo 70 grammi per un panettone da un chilo, ma deve essere particolarmente forte, per cui va rinforzato con almeno 3 rinfreschi.

Rinfrescare un lievito equivale a dargli da mangiare.
Acqua e farina (je basta poco!), si impasta e si aspetta che raddoppi.
Come già detto faremo un "licoli-bigato", in cui introdurremo più farina rispetto all'acqua.
Per le dosi seguite questa tabella.


Come vedete dalla tabella dopo il secondo rinfresco il licoli va legato stretto! Così:

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Tabella di marcia

Come già scritto in questo post, è bene programmarsi i tempi per tutte le fasi di lavorazione.

Anche qui vi riporto due tipologie di programma che prevedono che il grosso del lavoro venga svolto la sera e il mattino, lasciandovi libere le rimanenti parti della giornata, in modo da non compromettere l'intero week end.

Ho anche messo dei tempi orientativi per l'impastamento. Questa volta ho riportato i miei tempi, ma se non avete molta dimestichezza con gli impasti meglio che moltiplichiate per 2 o anche per 3. ;)


Adesso siete pronti per far venire un panettone così?

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e con delle fette così?
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Per un Natale così:


(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Ecco allora le dosi da capogiro!

Panettone da un chilo

Primo impasto
70 g di licoli rinfrescato 3 volte (vedi tabella sopra)
200 g di farina di forza
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
110 g di acqua fredda
95 g di burro

Secondo impasto
Primo impasto
65 g di farina di forza
20 g di miele all'arancio aromatizzato
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
95 g di burro
4 g di sale
20 g di acqua fredda
250 g di farcitura*


Totale farina: 310g (di cui 45 g nel licoli)
Totale acqua: 155g (di cui 25 g nel licoli)
Totale grassi: 340g (burro più tuorli) 

* possibili farciture:
120 g uvetta + 130 g arance candite
150 g fichi secchi + 100 g di cioccolato fondente
150 g pere caramellate + 100 g cioccolato fondente

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Procedimento Primo Impasto
  • Montate il gancio a foglia della vostra impastatrice.
  • Spezzettate nella ciotola i 70 g di licoli e inserite tutta l'acqua (fredda).
  • Unite circa 150 g di farina e portate l'impasto ad incordatura.
  • Inserite a filo le uova fredde precedentemente mischiate con lo zucchero, come indicato sopra.
  • In queste, come nelle fasi successive, l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura.
  • Dopo che avrete aggiunto un metà del totale del mix uova e zucchero, aspettate che il tutto sia stato ben assorbito e aggiungete un cucchiaio di farina.
  • Prima di continuare con le uova aspettate che anche la farina venga ben assorbita.
  • Aggiungete la seconda metà delle uova con lo zucchero. Quindi altra farina.
  • A questo punto l'impasto si presenterà bello liscio e pronto per ricevere il burro! Questo dovrà essere morbido e freddo. Consiglio di tagliarlo a fettine e di inserire una fettina per volta, aspettando che questa venga assorbita prima di inserire la successiva. Ogni tanto aggiungete un po' di farina.
  • Anche in questa fase l'impasto NON dovrà mai perdere l'incordatura, ma se tutto è andato bene vedrete che sarà lo stesso impasto a "chiedervi" del burro! ;))
  • Alla fine vi troverete un impasto ben incordato e bello grasso.
  • Togliete quindi il gancio, coprite l'impastatrice con un piatto piano e andate a riposarvi.


L'impasto dovrà più che raddoppiare, ma possibilmente non triplicare. Diciamo raddoppiare e mezzo! OK?

Finito il primo impasto prepariamo la parte aromatica:


Miele aromatizzato

20 g miele all'arancia 
5 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e Rum
10 g burro sciolto
20 g canditi d'arancia (possibilmente home-made)
20 g sciroppo di canditi d'arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
zeste grattugiate di mezzo limone


  • Tritate uvetta, canditi e zeste
  • Scaldate il miele e il burro, unitevi  le zeste e i semi di vaniglia, mischiate per bene, coprite con la pelicola trasparente.
  • Fatto!


Procedimento Secondo Impasto:

La tecnica del secondo impasto è molto simile a quella usata nel primo impasto, con la differenza che qui alla fine va aggiunta la farcitura.
  • Inserite il gancio a foglia nell'impastatrice e avviate lentamente, in modo da far riprendere per bene l'incordatura.
  • Aggiungete quindi un po' per volta la farina (non tutta) e l'acqua (tutta) continuando ad impastare.
  • Quindi piano piano e a filo le uova, precedentemente mischiate con lo zucchero, come spiegato nel primo impasto.
  • Prima di inserire l'ultima parte delle uova, mischiatevi dentro i 5 g di sale.
  • Quando avrete finito con le uova e lo zucchero, sarà il turno del miele aromatizzato, che va inserito sempre a filo.
  • Poi è il turno del burro; inseritelo un pezzo per volta, come avete fatto per il primo impasto.
  • Anche in questa fase l'impasto NON deve mai perdere l'incordatura, ma ormai questo lo sapete ;)
  • Infine è il turno della farcitura. Personalmente preferisco inserirli un po' per volta e girare poi l'impasto a mano, usando una spatola e ribaltando l'impasto da sotto verso il centro.
  • Stessa cosa per l'uvetta.
  • Togliete l'impasto dalla ciotola e dategli un po' di colpetti di Slap and Fold come mostrato nel filmato che seguirà.
  • Fate riposare l'impasto per un'oretta.
  • Finito il riposo va fatta la prima pirlatura
  • Fate riposare una trentina di minuti e poi fate una seconda pirlatura. Esattamente come vedete in questo filmato: 


p.s. perdonatemi le braccia pelose che si vedono nel filmato ma... non le ho potute depilare! Sono state giornate intensissime!!! :D :D :D

  • Dopo la seconda pirlatura l'impasto può finalmente esser messo nel pirottino per la lievitazione finale. Vi consiglio di mettere il pirottino direttamente dentro la teglia in modo tale da non spostarlo più fino a fine cottura. ;)
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  • Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo del pirottino. In questa fase non esistono tempi standard. Ogni panettone avrà i tempi suoi.
  • Una volta arrivato a 2 cm dal bordo, togliete la pellicola a lasciatelo per almeno un'altra ora all'aria, affinché si formi come una piccola crosticina sulla superficie superiore e arrivi ad un centimetro dal bordo.
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  • A questo punto fate la scarpatura*
* Per "scarpatura del panettone" si intende un'incisione praticata sopra al panettone. Può essere a croce oppure a stella. Molti pasticcieri mettono del burro all'incrocio dei tagli; altri, dopo aver praticato i tagli, sollevano le punte, per rendere ancora più interessante il gioco di spessori e colori che si viene a creare durante la cottura. Altri ancora mettono il burro e sollevano le punte!

Noi abbiamo fatto 4 tagli a croce e poi abbiamo colato sopra del burro sciolto:

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  • Terminata la scarpatura, infornate a 160°, forno ventilato dolce o statico. Un panettone da un chilo impiega dai 50 ai 70 minuti. Per capire quando è pornto l'ideale sarebbe misurare la temperatura interna. A 92° il panettone è pronto. Se non disponete di un termometro, potete sempre infilare uno stecchino lungo (o uno spiedino). Non aprite mai il forno per i primi 50'.
  • Una volta cotto, toglietelo dal forno. Infilate due ferri a circa due centimetri dalla base; capovolgetelo e lasciatelo riposare a testa in giù per almeno 6 ore.
  • Conservatelo in una busta per alimenti per almeno 5 giorni prima di mangiarlo.

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Considerazioni finali

Lavorare questo impasto è un vero piacere, una goduria allo stato puro.
Vederlo poi quadruplicare (se non quintuplicare) in quel pirottino da un senso di potenza.
E pensare che il tutto parte da pochi grammi di licoli....

Ah, a proposito di grammi, con Tamara abbiamo predisposto una tabella comparativa con alcuni tra i panettoni più in voga. Le dosi le abbiamo prese dalla rete. Qualcuno le riconoscerà, qualcuno le troverà leggermente cambiate. Ma è normale. Le ricette si cambiano in continuazione (così come son già sicuro che cambieremo anche la nostra! Vero Tam?).

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Nel riquadro del nostro panettone sono evidenziate le percentuali delle tre componenti principali (tuorli, burro e acqua) rispetto alla farina.

Come potete vedere siamo andati oltre tutti i panettoni più rinomati.

Il nostro panettone risulta essere il più idratato di tutti e la quantità di componente grassa è maggiore della componente farinosa.

Veniamo adesso ad una serie di utilissime considerazioni condivise con Tamara:

Il nostro impasto:
Come abbiamo visto è un impasto molto ricco di tuorli, che regalano un colore giallo meraviglioso e un gusto intenso, e di burro, che rende questo panettone davvero soffice come una nuvola e profumatissimo (il burro è un ottimo veicolatore dei sapori).

Alveolatura:
L'alveolatura del panettone con il licoli è diversa da quella prodotta dalla pasta madre: è più
piccola, più regolare, meno "definita" e difficilmente allungata verso l'alto.
Il vantaggio del licoli, se ben lievitato, è quello di fornire una texture  leggerissima, trasparente, quasi impalpabile, è così soffice che il taglio ne compromette irrimediabilmente l'estetica, ma non il risultato in bocca: il boccone si scioglie, si dissolve nel palato rilasciando un intenso e persistente gusto di agrumi.

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Doverosa qui una digressione sull'alveolatura prodotta dalla pasta madre solida.
Il panettone perfetto è caratterizzato da uno sviluppo in verticale altissimo, in cui anche gli alveoli tendono in alto, si allungano in modo irregolare, e sono tutti aperti e stretti.
Non dobbiamo però confonderli con i buchi procurati dalla farcia (canditi, uvetta o cioccolato) né con difetti di lievitazione, buchi grandi e rotondi.
Non è facile ottenere questo tipo di alveolatura in casa (e neanche in laboratorio, a dir la verità); molto dipende molto dalla maturità della pasta madre, dal tipo di lavorazione e dalla cottura.
Diciamo che l'allungamento degli alveoli coincide quasi sempre con l'innalzamento importante della cupola. A condizione, però, che il peso dell'impasto non sia eccessivo rispetto al pirottino. Spesso si usano quantità superiori a quelle giuste per lo sviluppo degli alveoli, che devono avere lo spazio per aprirsi.
In ogni caso, sono pochissimi i panettoni lievitati con pasta madre solida che presentano queste caratteristiche; basta farsi un giro per il web per riscontrare quanto appena detto.

La stragrande maggioranza dei bei panettoni prodotti in casa con il lievito madre è molto simile a quelli prodotti con il licoli.  Alveolaticamente parlando, si intende! :)


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Consistenza/Profumo/Gusto: 
La pasta di questo nostro panettone è morbidissima ed elastica, tende a sfilarsi appena presa in mano seguendo quella miracolosa via verso l'alto.

Inoltre è umida e scioglievole, molto prufumata di agrumi e uvetta.
Nella pasta aromatica, oltre alle bucce di agrumi abbiamo aggiunto qualche chicco di uvetta, così anche i panettoni conditi con farciture diverse, per esempio fichi e cioccolato, conservano quel naturale profumo di panettone.
Infine, grazie al licoli, l'assenza di note acide (tipiche della pasta madre solida) fa sì che si sentano intensamente non solo il profumo del burro e della farcitura, ma anche quelli più delicati, come quello della farina...(annusare per credere).

Farcitura: 
Ne abbiamo provate diverse, ed equilibrato diversamente le grammature a seconda che si usi o meno il cioccolato, perché nessuna componente prevalga sull'altra. 

Che cosa altro aggiungere?

Ormai le parole mi mancano...
Lascerei il posto a quest'ultima immagine riassuntiva, che dite?

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

E adesso che vi siete letti tutta questa tarantella... correte subito da quella svalvolata di Tamara.
Non potete perdervi il suo ZioSuperPanetTam!!! :))))


Ciao e alla Prossima.

.....

Comeeeee???
Vi siete persi il filmato della pirlatura con le braccia pelose?

OK, ve lo rimetto anche qui, in fondo al post ci sta bene!

Buona visione!!!

Intanto io vado a depilarmi! :D :D :D :D)




Ciao e alla Prossima (questa volta per davvero!)

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

lunedì 9 dicembre 2013

Pizza col LicoliZio

Zio, ma ora ti sei messo pure a marchiare il licoli? :)))

Be', scusa, c'è il lievito madre, perché non dovrebbe esserci il LicoliZio
Dopo tutto l'ho fatto io con le mie mani, no?
E poi scusa, lo Zio altro non è che il fratello della madre, giusto?

Oddio, me stai a rimbambbbi'!!!
Ciooosai che co li parenti nun cio' mai preso. 
Piuttosto, senti un po': ma è vero che col licoli si puo' fare anche la pizza in teglia?

Certo che sì! 
E' anche vero che non è la stessa cosa della pizza da urlo, però vale la pena provare anche questa versione "licolizzata"!


(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Bella Zi'!!! Adesso dicci tutto!!!


Iniziamo dalla ormai consueta tabella di marcia!

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

E passiamo poi agli ingredienti per una teglia (meglio se in ferro!!!) di 30x40 cm

Prefermento
100 g di Licolizio
360 g di acqua
250 g farina di farro
4 g di sale

Impasto
180 g di farina di farro
2 cucchiai di olio evo
7 g di sale


  • In un ciotolone frullate tutti gli ingredienti del prefermento, in modo da far incamerare un bel po' d'aria.
  • Coprite e andate a dormire.
  • Al mattino dopo aggiungete al prefermento gli ingredienti dell'impasto e incordate.
  • Mettete poi l'impasto in un contenitore ermetico, precedentemente unto con dell'olio, lasciate riposare un'oretta, chiudete e mettete in frigo nella parte bassa e a 4° di temperatura.
  • 3 ore prima di mangiare, tirate fuori l'impasto e lasciatelo ambientare alla nuova temperatura.
  • Su di un piano leggermente infarinato fate due volte le pieghe a tre (quelle a portafoglio).
  • Dopo un'oretta circa iniziate a stendere l'impasto sul tavolo e adagiatelo nella teglia dove avrete prima sparso un po' di farina di semola rimacinata.
  • Scegliete voi il condimento da metter sopra e quando metterlo.
  • Portate il forno alla massima temperatura (270° circa).
  • Infornate direttamente sulla base del forno.
  • Dopo 10 minuti circa portate la teglia al primo piano del forno.
  • Finite la cottura
Uno dei miei condimenti preferiti, oltre a salsa di pomodoro e mozzarella di bufala fresca, è quello con le cipolle dorate in padella e condite poi con il tonno sottolio e olive.



(Fai click sulla foto per ingrandirla)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Bona, Zzzzipie'!

...Azzi', ma non è che adesso dopo il LicoliZio te ne esci con qualche altra tua invenzione...?

...eheheeh...chissà....


Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

martedì 3 dicembre 2013

Il Torrone al Cioccolato

Ormai ci siamo.
Il Natale è alle porte.
A proposito, avete fatto un po' di panettoni?
Come vi sono venuti?

Oggi vi presento un altro classico natalizio, la cui realizzazione è molto più veloce del panettone :)

Dopo il Torrone Bianco, ecco a voi il Torrone Nero!

(Fare click sulla foto per ingrandirla)


Il procedimento è molto semplice e se volete in questo post troverete anche  un filmato esplicativo.

Anche gli ingredienti sono semplici, ma devono essere di prima qualità, mi raccomando:

500 g miele di arancio
300 g di Zucchero
500 g cioccolato fondente fuso
60 g acqua
600 g nocciole sgusciate e tostate al forno
80 g di albumi
Zeste di arancia
2 fogli di ostia dimensione A4


Per la lavorazione consiglio la planetaria, altrimenti due belle braccia muscolose! ;)

  • Montate gli albumi. 
  • Nel frattempo portate il miele a 120° con dentro le zeste.
  • Versate poi il miele a filo sugli albumi montati, continuando a montare per diversi minuti fino a quando il composto si fredda.
  • Portate acqua e zucchero a 147 gradi (o quando almeno metà è imbrunito), mescolate e versate a filo sempre continuando a montare.
  • Montate il gancio a K e incorporare il cioccolato e le nocciole.
  • Stendete il composto sulle ostie dalla parte ruvida.
  • Con le mani leggermente inumidite, date la forma.
  • Quindi poggiate sopra l'altro foglio e col mattarello schiacciate fino a ottenere l'altezza desiderata.
  • Tagliate con un coltello molto affilato, dando la forma desiderata.

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Visto com'è facile?

Adesso tocca a voi!

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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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