venerdì 5 marzo 2010

Giocando con il Lievito Madre

Da un po' di settimane ho ripreso a giocare con il Lievito Madre (LM), gentilmente regalatomi da Mariella.

Il motivo scatenante è stata la decisione di fare il Panettone, ma poi si sa, il LM è come un bambino: va nutrito, coccolato, curato e.., appunto, fatto giocare!!!

Attenti, però, a non giocare troppo!!!
Il rischio cui andate incontro è elevatissimo!!!

Tra un rinfresco e l'altro vi potreste trovare improvvisamente con 2 chili di LM bello in forza e 6 chili di pane ancora nella dispensa!!!

E allora? Come fare per evitare la sovraproduzione di LM?

...e qui viene in aiuto la mia amica Silvia, si proprio la Silvia che ha fatto le docorazioni al croqueunbouche di gruppo: grande cuoca nonché generatrice di idee e soluzioni

"Pie', ma in fondo cos'è il lievito madre? Acqua e Farina, no? E tu negli impasti ci metti acqua e farina? Ecco. Da oggi mettici il lievito madre!!!"

Mi piacciono le persone che uniscono genialità e senso pratico! :))
Perché non ci ho pensato prima!!!!!

La prima produzione (dopo il panettone) altro non poteva essere che una bella pagnotta!
Cos’è in fondo il pane? E' acqua e farina, cioè lievito madre!!!

Ma le dosi? Già, le dosi...

Questa volta ho deciso di non pesare nulla, ma andare a sentimento, come spesso ci diciamo con Anita da Palermo, alias Nituzza.

E così, dopo un primo rinfresco molto più idratato (70% anziché il canonico 50%), ho lasciato l'impasto fuori dal frigo 24 ore; poi ho fatto un altro rinfresco, sempre al 70% e sempre 24 ore; l'odore era forte, così ho aggiunto di due cucchiaini di zucchero (o forse erano 3...) e del bicarbonato, si proprio quello che si prende per l'acidità di stomaco!

Ultimo impasto, questa volta con farina di grano duro e 18 gr di sale per ogni chilo di farina totale. Puntata di 8 ore circa, veloce formatura con 15 minuti di attesa prima di infornare.

Alla fine è uscito fuori questo:



Come vi dicevo è stata una panificazione non progammata, fatta solo col sentimento, per cui non mi ero fissato delle tabelle di marcia, ma andavo a sensazione.
Per esempio dopo la formatura non ho aspettato un po' prima di infornarlo solo perché non me lo potevo permettere con i tempi a disposizione, per cui 15 minuti dopo l’ho schiaffato a 220°, avendo avuto la cura di scaldare il forno con un pentolino d’acqua; dopo altri 10 minuti ho tolto il pentolino e portato a 200°. Ancora 10 minuti e via a 180° fino a cottura.

Il sapore è quello di una volta. La crosta croccante, la mollica morbida.

Se non volete impazzirvi con tabelle e tabelline, provateci: impasto e sentimento.
Si, vabbé, direte voi, ma poi come lo gestisci il lievito madre per evitare di dover panificare (e pianificare) pagnottoni da 2 chili ogni 5 giorni??

Anche qui mi è venuta in aiuto Silvia.
"A Pie', parti sempre da una pallina di una quarantina di grammi, così dopo il rinfresco al massimo arrivi ad un etto di lievito madre. La volta successiva, se non vuoi arrivare a due etti e mezzo, butta 60 gr di lievito madre lasciando per te il "cuore", equivalente a 40 grammi, e continui così. Non succede mica nulla se ogni tanto butti 40 gr di farina...
Poi, quando pensi di panificare, basta che non butti nulla e in 2 rinfreschi ecco che arrivi a 750 grammi, chiaro, no?"

Perché le cose semplici mi sfuggono sempre quando invece ce le avrei davanti agli occhi?!?!!?

L'altro giorno, però, non me la sono sentita e non ho buttato nulla: mi son subito ritrovato 3 etti di LM che stavano lì a guardarmi...

"Cos'è in fondo il lievito madre? Acqua e farina, no?"

E allora, prendendo spunto da un'idea di fiOrdivaniglia, ci ho aggiunto 25 gr di olio e 4 di sale, impastato con una manciata di rosmarino, steso sottile sottile, inforornato a 200° senza neanche aspettare che lievitassero e ho tirato fuori dei crackers molto appetitosi:



Belli, no?
Ricordatevi di bucherellare e tagliare le strisce prima di infornare)

...e poi leggo questo post di Paoletta. Mi ricordo quando Anita ci spiegava il suo sfincione eravamo estasiati dal suo entusiasmo...manco parlasse dei nipotini!!!!

Così, anche questa volta non ho buttato niente, anche questa volta sono andato "a sentimento"..e alla fine ho uscito questo:



Nitu'... ciooooso' !!! Il mio è più bello, ma il tuo rimane sempre più BBBBBONO!!!

Ora non vi rimane altro che andare a giocare, con il lievito madre, naturalmente, e con cosa senno'?

Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

32 commenti:

  1. che bello grazie Piero ora torno su e me lo rileggo con calma, volevo prima ringraziarti

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  2. e per farlo il lievito madre??se non abbiamo nessuna mariella che ce lo dona??
    ma anita ha un blog?ciao zietto

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  3. sempre a giocare, te!
    ;-)
    a me non riesce buttare via niente, e allora, con gli avanzi li cuocio a mo' di piadine, senza aggiungerci altro.
    una soluzione last minute, veloce e apprezzata, per quando il pane manca !

    Buon fine settimana, girellone!

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  4. bello il pane e da rifare assolutamente i crackers.anche io ho in frigo il lievito madre in un contenitore di vetro...che mi aspetta.anzi, mi hai proprio ricordato che è il caso che faccia un rinfresco. io l'ho fatto da me con farina e yoghurt greco e lo mantengo per quando ho voglia di fare pane e schiacciate.buona panificazione, allora!e buona giornata,
    Cristiana.

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  5. ma com'è che quando vado a sentimento io, non mi vengono fuori 'ste cosette qua????

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  6. ohh la', stanotte ho controllato alle 3 ma ancora niente. Ho lasciato correre del tempo va', ed ora torno e sorpresaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa:D
    dì la verità, lo avevi programmato il post ad una certa ora, ma tu ancora dormivi magari? :D scherzo!
    'anvedi che belli sti esperimenti. Anzi .. belli questi sentimenti, perché anche io faccio così sai. Certo una logica di base c'è, ma quella è insita nei miei pensieri, nei miei modi di operare.. cosciente di ciò, per il resto vado a sentimento, così come ho fatto per il crackerini, anche se purtroppo poi non si può andare a scrivere "impastate il lm e poi andate ad occhio" :( sennò lo avrei fatto! A volte bisogna fare un'opera buona e pesare, per la chiarezza e la felicità di chi ci legge .

    Lo sfincione devo proprio provarlo! mi ispira un sacco e penso sia proprio gustoso con uno di quei condimenti trascritti da Paoletta!

    si, però.. sono sincera Zio: io mi aspettavo dicessi qualcosa sull'incordatura senza impastatrice!! ahahhahaah :D ok parlo di miracoli forse, però che so', io ci speravo!:D

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  7. ah, piesse: hai usato la soffete, ne'!?

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  8. Complimentissimi!!!
    io sono ancora moooolto imbranata..
    ma non demordo...è troppa la passione per la cucina e spero di migliorare !!
    Vi lascio un piccolo regalo..
    un fiore..
    forse sono un po' ridicola...ma ci tenevo..
    e spero sia un buon augurio di Primavera!!!

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  9. "impasto e sentimento", mi fa riderissimo!Il mio lievito madre ancora non è molto arzillo, non so che fare per farlo smuovere un pò di più!

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  10. Mi sa che quei crackers li conosco!!!!
    Ma quanto "pasticci"??
    Bravissimo ;)

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  11. Quanto sentimento metti tu nelle cose che prepari...si vede perchè ti riesce tutto perfettamente! Vedi quel pane...e i bellissimi crackers di Manu e...lo sfincione! Grande zio!

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  12. Io ADORO questo blog, ho cominciato con il video del pane postato su anice e cannella (posso darti del tu, "zio"? :)) e adesso aspetto con ansia ogni aggiornamento per vedere se c'è qualcosa alla portata di una principiante allo sbaraglio come me :) Tua figlia e i tuoi nipoti sono veramente fortunati!!

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  13. Ciao, ecco un'altro dei tuoi utilissimi post!!! comunque mi sa proprio che io non ci metto troppo sentimento!!! vedessi che mostri che mi vengono fuori!!! uffi!!! io e la pasta madre non ci stiamo proprio prendendo!!! Baci Luciana

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  14. Questo sì che è sentimento... guarda che produzioni!! Sempre bravo Piè!

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  15. Lavorando con il lievito madre non si può andare troppo con le dosi - a mio parere - e neppur dare tempi esatti: il lievito madre ha vita propria e un comportamento che varia secondo la temperatura, l'umidità e perfino il nostro umore!
    Quindi bisogna anzitutto farselo o procurarselo, poi per un po' rinfrescare e gettare via l'eccesso e infine cominciare con piccole prove, così per prenderci confidenza.
    Il mio ha ormai 1 anno e mezzo e ancora vado sperimentando.
    Belli quei crackers di Fiordivanilla, Pieruccio, li farò anch'io.
    Lo sfincione mi pare bellissimo...
    @ Ily, non ho un blog: già mi sento eroica ad aver imparato quattro rudimenti di computer...e poi, come fa ad avere un blog una che non pesa e non misura, ma va a sentimento?
    Immagina una ricetta: "...poi prendete un po' di farina, anticchia di zucchero, acqua a sentimento e impastate per un tot"...si può fare?
    ciao Zizìo!
    1 bacio
    anita

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  16. @anita hai proprio ragione!!:-))))

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  17. anita hai proprio ragione, non si può andare a dosi (anche se, ahime', a volte per scrivere una ricetta per il post occorre dare su per giù qualche indicazione di base:D)...
    Anche io ormai da tempo tengo il mio lm ben idratato, circa al 70%. Quando me lo diedero le mitiche sorelle Simili era bello teso e mi è sempre stato raccomandato da TUTTI di rinfrescare con stessa q.tà di farina e metà d'acqua. Talmente tanto raccomandato che se sgarravo di qualche grammo, all'inizio, facevo gli incubi di notte quasi O_o

    ... bisogna prenderci confidenza ma non è questione di tempo. Posso conoscere una persona da 10 anni e un'altra da solo due anni.. magari sono più in confidenza con la seconda. E' questione di feeling.
    Io con il mio lm l'ho trovato. E voi? :)

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  18. Grazie a tutti per le belle parole, in particolare:

    @Ily, ma che bello che aspetti ogni mio nuovo post. Cercherò di non deluderti, anche se la pubblicazione giornaliera richiede tempi e impegni che non sempre riesco a ritagliarmi :))

    @Cristiana, giocaci anche tu con il LM e non te lo dimenticare in frigo. Al limite se non ti va di rinfrescarlo, fagli almeno una coccolina :))

    @FiOre: magari stessi dormendo! Ero in piedi per preparare il "Prossimamente"; lo sai che sono mattiniero quasi come te! ;-)

    Piesse: io ho usato la soffete, ma tu te la sei costruita? Guarda che la prossima settimana passiamo alla pratica, eh?

    @Mary: grazie per il fiore regalato :)) Non demordere, ci vuole tempo, tanto tempo... :)

    @Gloria: facciamogli conosce il mio! ahahhaha

    @Laura: brava, son proprio quelli che ti ho fatto assaggiare! Ormai produco poco, rispetto a prima. Anche perché se voglio fotografare e fare video il tempo mi si assottiglia.

    @Giulia: accipicchia!!! :)))) Ho visto che studi il Giapponese!!!!! Quella si' che è robbba tosta!!

    @Nitu': ma tu sei tutta un Blog...REALE!!! Non passa giorno che non parlo di te e dei tuoi "sentimenti" :)))

    Buona serata a tutti. Lo Zio va a meditare sul Contest di Angela e Anisceee

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  19. :-) Ciao zio...
    Vedo che procedi come sempre alla grandissima..
    Oggi ho scartato la planetaria...
    Mi sa che mi hai fatto ritornare la voglia degli impasti...
    Mi sa che mi metto al lavoro...
    Mi sa che... che invece di scrivere potrei provarla con il primo impasto...
    Altrimenti la tengo spenta per giorni come hai fatto tu con la reflex... ;-)

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  20. "Altrimenti la tengo spenta per giorni come hai fatto tu con la reflex.."

    ahahaahah, bella Matte'!!!!

    Comunque anche con la planetaria ho aspettato giorni. Poi, pero', mi son rifatto, sia con la reflex sia con la planetaria. :)))

    Sai, son dell'idea che ogni cosa ha il suo tempo e merita il giusto tempo e la giusta attenzione. Se non puoi farla, è inutile farla di fretta. :)

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  21. che ti devo dire sei bravissimo e mi fai anche morire dal ridere!!

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  22. ma no Zio, io la soff non l'ho mai costruita :(
    devo trovarmi un cartone poi provvederò magari :))

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  23. sai per caso il procedimento per ottenere il lievito madre? Vivo negli USA e qui non ci azzeccano molto con imasti lievitati e simili........

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  24. Per chi lo ha chiesto: il lievito madre si può ottenere in vari modi, il mio è fatto con la ricetta delle Simili e con farina 00.
    Non l'ho fatto io, mi è stato regalato "appena nato".
    Precedentemente ne avevo fatto due a base di yogurt, ma erano molto acidi e poco stabili (a volte mosci, a volte esplosivi).
    Questo delle Simili è facile da fare e da mantenere e, nonostante sia a base di farina 00 e rinfrescato sempre con la 00, riesce a lievitare tutti i tipi di farine e non è affatto acido.
    1 bacio a Zizìo
    anita

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  25. Silvia ha detto...
    :-) grazie.. come è bello capire che quando parli qualcuno ti ascolta.. grazie Pieruccio per farmi sentire così importante.. :-)

    Sapere che stai finalmente amando il Lievito Madre mi fa veramente piacere.

    Con il Lievito madre la mia prossima produzione saranno le mie brioche.. ah.. ora che ci penso mica c'è la ricetta nel blog.. provvedo al più presto!!

    Non ti ho detto che ho provato a rinfrescare il lievito madre con acqua in cui avevo messo a macerare (in frigo per una nottata) delle bucce di mele (non trattate).. ed oltre ad avere un ritorno di sapore molto gradevole.. il lievito si è anche rinvigorito un po'..

    Un bacio grande

    Silvia Sm+

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  26. CIAO POTRESTI DARMI LA RICETTA PRECISA DEL LIEVITO MADRE ,COME SI RINFRESCA ,E COME E DOVE SI CONSERVA SE IN FRIGO O NO . GRAZIE :)!!!

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  27. Scrivo qui per non farlo altrove per non essere off topic. Stamattina, volevo fare pulizie nella mia posta elettronica che leggo ogni 3-4 mesi. Insomma, scorrendo le pagine ho trovato un tuo messaggio che non avevo letto e allora voglio chiederti scusa per non aver risposto. Ho provato a risponderti ma il pc mi chiede di creare un account outlook e vista la mia inettitudine ho preferito non buttarmi. Come faccio a scriverti?

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  28. @briossa: Grazie, Briossa.
    Per la mail non so che dirti... Il mio indirizzo di posta lo conosci e non credo tu non abbia un'altra mail da cui scrivermi. Se vuoi, fallo qui su questo topic, al limite dopo cancellerò ;)

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  29. Sono riuscita a risponderti.

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  30. @briossa: Visto, visto, anche se sei sotto mentite spoglie...
    ;)

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  31. In che senso, sotto mentite spoglie? Caremal è l'insieme delle iniziali dei miei figli, è la mia mail da sempre. Che dici, ci aggiungo uno 007?

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  32. @briossa: ahahah, e secondo te io come facevo a saperlo? :))))
    Bacioni! ;)

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