Torta Babà alias Il Babbone - Tutto dentro e subito!!!

DiSceeee.... perché Babbbone?

No, dico, ma hai visto bene che bestia?!?!?

Wow!
Ma non avevi già fatto i babà, sia normali, sia al cioccolato?

Già; ma se è per questo avevo fatto anche la Torta Babà al Cioccolato e Ricotta. Qualcosa di sublime...

Ma alla fine qual è la differenza tra Babà e Babbone, a parte la dimensione?

Be'... diciamo che sta nella semplicità e velocità di preparazione.
Mentre il babà tradizionale, quello con la capocchia, per intenderci, necessita  una formatura singola, la Torta al Babà, una volta finito di impastare, si mette direttamente in uno stampo e il grosso è fatto.

E anche per bagnarlo, come vedremo, si fa in un fiat.

Ergo: se avete voglia di babà e vi impigrisse l'idea di 12/16 formature con relative bagne, questa è la soluzione!

RICETTA

Per l'impasto

      70 g di lievito madre (o licoli)
    250 g di farina W350 
      65 g di burro
      45 g di zucchero
        5 g di sale
        5 tuorli
        4 albumi
           Zeste di un limone

Per la bagna

     800 g di acqua
     400 g di zucchero
       80 g di rhum 

• Fate bollire acqua e zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto completamente
• Lasciate freddare
• Aggiungete il rhum

Per la crema pasticcera
   
  320 g di latte
  160 g. di panna
  240 g di zucchero
  150 g di tuorli (circa 6)
   30 g di fecola di patate
   1/2 Bacca di vaniglia
        Zeste di limone.
 
Non vi riporto il procedimento per fare la crema, ma se volete vedere il filmato che ho fatto in cui descrivo la preparazione con il metodo Montersino, guardate qui.

Per l'impasto, come ormai faccio da diverso tempo, adotto la tecnica del tutto dentro e subito.
Lo so, molti non saranno d'accordo, ma dopo anni di esperienza ho ormai ho abbandonato lo stillicidio che comporta l'inserimento degli ingredienti un po' per volta, che spesso scoraggia e ci dissuade dal fare dei lievitati un po' più impegnativi.

Ora impastiamo, anzi facciamo impastare!

• Spezzettate il lievito madre
• Aggiungete tutti gli altri ingredienti
• Avviate l'impastatrice fino a quando l'impasto non risulta bello incordato*
• Lavoratelo con le mani giusto per dargli un po' più di forza
• Arrotolatelo e inseritelo nello stampo precedentemente imburrato
• Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare**

* Partite da una velocità lenta/moderata per poi aumentare fino ad una velocità più sostenuta. Non demordete, prima o poi incorderà. ;)

** Molti lettori ancora mi domandano quali sono i tempi di lievitazione delle varie preparazioni: ci tengo a sottolineare che NON esiste un tempo fisso preciso cui fare riferimento. La lievitazione dipende da diversi fattori, quali la temperatura, la forza del lievito madre, la forza della farina usata.
Un impasto che lievita a 28° potrebbe esser pronto dopo 5-8 ore; a 22° anche dopo 12-16 ore, sempre che farina e lievito siano di qualità. In buona sostanza soltanto la conoscenza del vostro ambiente e dei vostri preparati vi porterà a stabilire a priori quanto tempo ci vorrà.

In ogni caso, se la cosa vi può essere d'aiuto, vi dico che in questo periodo (temperatura ambiente 18-20° circa) metto a lievitare verso le 9 di sera nel forno appena scaldato e poi spento; verso le 2 di notte faccio scattare in automatico la funzione lievitazione (ovviamente per chi ce l'ha) e alle 7 del mattino successivo l'impasto è pronto per esser infornato. In questa maniera posso impastare la sera e sfornare la mattina, anche di un giorno di lavoro.

Infornate a 160° fino a cottura (occorrono circa 45° minuti)
Sfornate, ma lasciate il babà cotto nello stampo.

La bagna la metteremo un'ora prima di consumarlo.

• Col babà nello stampo, tagliate e rifilate la parte che sporge (quella che una volta sformato il babà diventerà la base del dolce).
• Con "l'apposito strumento" versate i 3/4 della bagna
• Lasciate assobire per un quarto d'ora
• Togliete il babà dallo stampo
• Con un pennello bagante le parti esterne

A questo punto guarnite la torta aggiungendo delle amarene sciroppate: ci stanno molto bene.

L'interno, se avete lavorato come si deve, sarà bello areato e con alveoli regolari, aperti al punto giusto:

Lo farete?!?!????

:)))))

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico,
anche questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

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Crostata di Visciole: la clonazione e... due paroline sugli assaggi

Chi mi conosce sa bene che non amo i dolci venduti nelle pasticcerie romane.
Il motivo? Semplice. Sono solo belli. E a volte neanche belli.

Disceeee... Ma il sapore? Non senti che sapore hanno?

Si, certo che lo sento. Ed è proprio quello il problema: il sapore è sempre lo stesso, come se fosse prodotto in serie. Serie B, a volte Serie C.
Niente a che fare con i sapori veri, genuini, ai quali, ahimé, ci siamo disabituati.
O verso i quali, forse, non siamo mai stati educati.

Certo, lo riconosco: addestrare il palato non è cosa facile, specialmente in un sistema dove si gusta con gli occhi e si assapora con la pancia, nel vero senso della parola.

Inorridisco quando sento affermazioni del tipo: "mmmm, che buono", un attimo dopo aver visto deglutire un boccone intero senza quasi neanche averlo masticato!!! E ancor peggio quando non si da voce al proprio gusto, esprimendo completa indifferenza verso il cibo che stiamo introducendo nel nostro corpo.

Il Cibo per me è una cosa sacra (e quindi lo scrivo con la C maiuscola).

E quando arriva sulle nostre tavole, o lo predisponiamo per una preparazione di un piatto o lo scegliamo in banco di mercato o, ancora meglio, lo cogliamo dall'albero...ha già una sua storia, una sua vita.

Vi siete mai immaginati che percorso ha fatto prima di arrivare fino a noi?

Il contadino che l'ha seminato, cresciuto, accudito, raccolto. L'autista che l'ha caricato, trasportato, scaricato. Il cuciniere che poi ha unito gli ingredienti, seguendo il suo estro, per poi offrircelo.

E noi che facciamo? In 2 minuti divoriamo il tutto senza rispetto, senza considerazione, accecati dalla fame (che poi me devono spiegà come facciamo ad aver fame quando di certo a noi per fortuna il Cibo non manca mai!).

Il Cibo va rispettato, considerato, apprezzato.

Cominciamo prima col guardarlo, nelle sue forme, nel suo aspetto, nel suo colore. Avete presente quanti bei colori ci sono dietro un alimento? Quante sfumature? Ci avete fatto mai caso che il nero è il colore meno frequente nei cibi (bruciature a parte!)?

Poi il Cibo va toccato, si con le mani. Niente posate. Se poi è crudo tanto meglio!

Quindi va annusato, respirato, quasi inalato.

Un po' per volta. Non un respiro, non due, ma almeno tre, affinché le narici prima si liberino da altri odori e poi entrino in contatto con quello nuovo e alla fine riescono ad annusarlo completamente, inebriandosi e lasciandosi trasportare....

E poi...aspettattiamo sempre qualche secondo prima di addentare....e quando lo mettiamo in bocca...

Il Cibo va prima schiacciato tra lingua e palato e poi masticato, masticato a lungo. 

Cerchiamo i sapori, anche se crediamo di conoscerli.
Proviamo a chiudere gli occhi e sentire le essenze, i retrogusti, i ricordi...

E questo è proprio quello che mi succede ogni volta che assaggio questa crostata di visciole

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

E' uno dei pochi prodotti di pasticceria (anzi al momento l'UNICO!) che ancora compro a Roma.

Come sapete quando trovo un prodotto artigianale come si deve, ne rimango estasiato e ci tengo a dirlo. E a cercare di ricopiarlo.

E' successo con questi biscotti qui, il cui assaggio mi ha stupido e la cui clonazione mi ha pienamente soddisfatto al primo colpo.

Mi succede quando mangio la pizza di Bonci...la cui qualità a mio avviso è un universo al di sopra delle altre pizze che si trovano in giro e devo dire che anche in questo caso le clonazioni mi soddisfano in pieno.

E così è successo con questa crostata di visciole del forno Boccione sito nel Ghetto Ebraico.
Vi ricordate? Ne parlai qui.


Ottima, davvero. Anzi spettacolare.

A mio avviso il miglior prodotto di pasticceria che si possa acquistare a Roma e ci tengo pure a sottolineare per chi passa poco da queste parti che io di pubblicità non ne faccio: mi voglio sentir libero di dirvi che se una cosa è buona, lo è davvero.

E come per i biscotti o  per la pizza, dopo averla mangiata son subito passato alla clonazione.

ma.....

ma....

ma....

Il primo tentativo di clonazione è andato fallito!!!
E' venuta una crostata buona, ma diversa.
Decisamente diversa.

Eppure apparentemente il concetto è facile.
Frolla, visciole, ricotta, frolla.

E cos'è che non andava? Proprio lei, la frolla!

C'era qualcosa che non riuscivo a capire nella frolla della crostata comprata.
Qualcosa di particolare.
Una morbidezza, una scioglievolezza, un sapore che....

Insomma, ci dovevo riuscire. Non potevo fallire una seconda volta.

Così un giorno son tornato a comprarla col chiaro intento di ispezionarne ogni singola briciola.

E così mi sono accorto di una cosa che l'avrebbe migliorata sicuramente, perché io quel sapore lo sentivo. Era un sapore di crema, appena accennato. Come se ce ne fosse un sottile strato tra la frolla e le visciole.

Ero sicuro che ci fosse, anche se non si sente marcatamente.
E mi ero fatto l'idea che ci volesse.
Una crema da forno, ovviamente.


E ci voleva!

Ma....

ma...

ma...

Anche al secondo tentativo non ho colpito il centro del bersaglio.
Motivo? Sempre lei, la frolla maledetta!

Diceeee, ma zzipie', co tutte le frolle che fai mo non riesci a trovare come è fatta questa?

No, non ci riesco. Lo ammetto.

Ma io so capoccione! Mi ci impunto. E così ho iniziato a pensare, elugubrare, fino a farmi fumare il cervello.

Inizialmente pensavo che quella morbidezza fosse dovuta al burro, ma poi ho capito che non era così, anzi il contrario!!!!


Così mugina che ti rimugina alla fine ho provato a sconvolgere le regole e ideare una ricetta di frolla per me inedita (magari poi scopro che la conoscono metà dei lettori! :D: D: D)

...e questa volta....

...questa volta.... 

...questa volta.... 

:)))))))

Frolla per la Crostata di Visciole:

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

200 g farina
65 g zucchero
45 g burro fuso (si fuso!)
2 tuorli
1 albume
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Sale
Zeste di limone

Impastare tutto insieme. Se dopo un po' non si amalgama, aggiungete un goccino-ino-ino di latte.
Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore.

Ripieno.

Crema da forno (dosi con 2 rossi così ne avanza un po' per le leccate golose!)
500 g ricotta di pecora schiacciata con 150 g di zucchero
350 g marmellata visciole o amarene se non trovate le visciole

Stendete la frolla e sistematela nello stampo, poi uno strato sottile di crema, poi la marmellata (se è duretta ammorbiditela sbattendola con una forchetta in una ciotola), ricotta, chiudete con altra frolla.
Spennellate poi la superficie con un ovetto sbattuto.

Forno a 180°. I tempi sono soggettivi e di solito mi regolo a occhio. Comunque credo di averla tenuta 45'.


Quando la tirerete fuori dal forno sarà imperfetta; non preoccupatevi: deve essere imperfetta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La torta va gustata tiepida...
Mangiata a mozzichi, con le mani...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

O con la forchetta, magari comodamente seduti

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ovviamente mai saprò se la ricetta originale del forno Boccione (che non rivelano neanche sotto tortura) è esattamente quella che ho elaborato, ma vi posso assicurare che quanto a sapore, friabilità, consistenza ed equilibri ci siamo!

Fatela, anzi clonatela!!! 

:)))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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Gelato all'Amarena

Sarà l'ultimo della stagione? Chissà...

L'altro giorno volevo far fuori delle amarene sciroppate e certo non potevo mangiarmele tutte insieme (anche se ci sono andato vicino!!) Allora?
Allora ci sono tantissimi dolci che si possono fare, come la Zuppa Inglese Napoletana, ma quel giorno non avevo voglia di perderci troppo tempo....Allora?

Allora gelato!

Ancora? Siii ancora gelato. Dopo quello strabiliante al Cioccolato e quello alla Stracciatella, ecco che in pochi secondi predispogo questo Gelato di Amarene:

240 gr Amarene Sciroppate (succo compreso)
120 gr acqua
40 gr zucchero

Ho frullato per bene le amarene e poi messo tutto nella gelatiera.
Allora?

Allora è fatto!

...si, vabbe, ma allora com'è?

Siete sicuri di volerlo sapere?!?!?!
Allora...è li-bi-di-no-so !!!

Inoltre rimane di un morbido incredibile!!! Anche dopo ore e ore di freezer!
Provatelo e poi mi direte.

Allora? State ancora lì? Andate a procurarvi le amarene, su!
:)))

Ciao e alla Prossima

Lo Ziopiero

Piesse: ma siamo sicuri che questo sia l'ultimo gelato della stagione....? Qui fa ancora caldo....
Allora? ..... :))))

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