La Pasta per Bignè (o Pasta Choux)

Lo sapete che i Profiteroles mi hanno sempre fatto impazzire??!!


Nei miei annali si narrano memorabili gesta compiute da ragazzo, quando mi facevo fuori anche 5 porzioni di fila senza batter ciglio, e quando ancora la mia tecnica di pasticceria era ristretta al Budino Elah e riuscivo a ingurgitare anche i sassi!!! :)))))

Poi le tecniche si sono raffinate, e anche i gusti, ma l’amore per i profiterolles è sempre rimasto intatto: così sono passato dalla versione pasticceria alla versione ommeid (fatta in casa, pe capisse); peccato che ogni volta che mi cimentavo con i bignè ero costretto a cedere il passo ed inevitabilmente finivo nel negozietto dietro l’angolo dove li acquistavo già pronti e confezionati.

Dove sbagliavo? Perché non mi venivano? Quante uova dovevo mettere esattamente?

Ho continuato imperterrito nei tentativi fino a quando sono approdato a queste dosi e procedimento:

180 gr acqua
130 gr burro
125 gr farina 00
20 gr latte
3 uova +1
pizzico di sale

Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in un pentolino con l’acqua e un pizzico di sale, a fuoco medio, finché il burro non è sciolto completamente; mi raccomando: durante questa fase fate in modo che  l’acqua non bolla, altrimenti inizia a evaporare sfalzando le proporzioni finali!

Appena il burro si è sciolto, alzate la fiamma, portate a ebollizione e solo in quel momento buttateci in un colpo solo tutta la farina setacciata. Girate rapidamente fino a quando il composto diventa una pallotta senza grumi.
A questo punto se possedete una planetaria, metteteci dentro la pallotta e avviatela con il gancio K montato, altrimenti continuate a girare a mano.
Versate subito il latte e fate assorbire. Poi inserite all’impasto un uovo per volta, aspettando sempre che si sia ben assorbito prima di mettere il successivo. All’inizio noterete che l’uvo sempbri “scappare” lungo le pareti, ma poi, come d’incanto, inizia ad essere assorbito.

L’impasto finale deve risultare morbido, cremoso, leggermente colante.
Se dopo il terzo uovo questo non accade (è altamente probabile) vuol dire che occorre inserire ancora altro uovo, ma non è detto che vada messo tutto intero!
Per cui in un bicchiere sbattete il quarto uovo e inseritene nell’impasto sollo una piccola parte, sempre continuando a mischiare energicamente. Se necessario ripetete l’operazione, ma senza fretta e senza esagerare con le dosi. Aspettate sempre che il composto si sia ben amalgamato prima di decidere. La quantità di uovo da inserire la dovete decidere Voi!!! E dipende da tanti fattori variabili, quali le dimensione delle uova o la capacità di assorbimento della farina.
Per non sbagliare diciamo che un impasto un po’ più cremoso è meglio di un impasto troppo denso, anche se parliamo di minuscole differenze.

Fatto cio’ potete far riposare l’impasto fino a qualche ora.

Al momento di formare ungete la teglia con del burro (pochissimo) e asciugate poi con carta cucina. Formate con una sac a poche o aiutandovi con due cucchiai (il composto è comunque un po’ appiccicoso). Volendo potete rifinire bagnandovi la punta del dito e modellando meglio il bignè.

Forno a 220°. I bignè cresceranno molto rapidamente. Volendo potete poi abbassare la temperatura a 200°. Io non sempre lo faccio.

Ma, ora che ci penso, perché vi sto a raccontare tutto questo?!?!?!?

Guardatevi il filmato, che è molto meglio!!!!

Aaah, a proposito! Se fate i profiteroles, mi raccomando: fateli con la chantilly di zabaione ;-)


Grazie e alla prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

I Primi Piatti - I Secondi Piatti -  Preparazioni Varie - Pane e Focacce
Le Pizze in Teglia - Le Crostate - I Dolci

Lievitati Dolci e Salati - I Biscotti - I Gelati - Le Granite - I Cioccolatini