martedì 16 novembre 2010

Fritto di Calamari - Filmato!!!

Ve lo avevo promesso, ricordate?

(Click sulla foto per ingrandire)

Eccomi qui con il filmatino, ma prima mi preme ricordare alcuni brevi quanto fondamentli dettagli:

I calamari devono essere freschissimi...vabbe', è una banalità, ma è sempre meglio dirlo. Conosco persone che si vantano di fare dei fritti con prodotti surgelati e già pronti per essere buttati in padella; lasciatemelo dire serenamente: sono porcherie. E chi ama e conosce il pesce puo' solo che esser d'accordo con me.

Friggo nell'olio di arachidi. Ne ho provati diversi, ma alla fine con questo tipo di olio il risultato che ho ottenuto a mio avviso è il migliore.

L'olio deve sempre arrivare a 177° e possibilmente non superarli di troppo. Diciamo 180° va più che bene.

Dopo ogni turno di frittura l'olio, che potrebbe aver subito un calo di temperatura, deve ritornare a 180°. Usate questo tempo per prepararvi la successiva tornata di calamari.

Gli anelli di calamari, una volta tolti dal frigorifero, vanno tenuti sotto ghiaccio.

La farina, rimacinata di grano duro, deve essere fredda di frigorifero.

L'infarinatura va fatta solo un attimo prima della frittura, per cui non crediate di avvantaggiarvi il lavoro
infarinando prima tutti gli anelli e poi friggendo di volta in volta. I calamari fritti per ultimi saranno i peggiori. Chi ve lo fa fare?

La quantità di calamari da friggere ad ogni tornata deve essere tale da consentire ai calamari stessi di starsene belli "comodi" in padella

Bene. Come avete visto sono semplicissime attenzioni che non richiedono tempo, ma vanno osservate.
Lascio adesso la parola alle immagini (e alla musica UNZ UNZ):


Be'? Piaciuto?
Ovviamente non tutti i fritti vanno fatti con questo sistema; c'è la frittura con la pastella, la frittura delle patate, la frittura dei supplì, la frittura delle arancine (lo so, prima o poi le arancine le dovrò rifare e postarvi la ricetta), la frittura delle pizzelle, dei panzerotti... eeee, troppe ce ne sarebbero...vabbe', l'inverno è ancora lungo, magari piano piano...

Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

52 commenti:

  1. Proprio poco fà...commentavo sulla stima che merita chi "apre" le proprie preparazioni dettagliando, fornendo spunti, spiegando...poi arrivi tu con il tuo video...sembra quasi fatto apposta!! :PP
    Certo l'unz-unz non è previsto ma con te ci sta benissimo...una carica di verve a prima mattina è sempre ben accetta altro che caffè! :))))

    RispondiElimina
  2. Assolutamente daccordo con te circa il pesce fresco!!!
    Mai usata la farina rimacinata per friggere...grazie!
    Ho pure ballicchiato :)

    RispondiElimina
  3. Io mi aspettavo da un momento all'altro che un 'anello di calamaro saltasse su un mestolo usandolo come palo per la lap-dance:D
    L'idea della farina rimacinata è il tocco dello chef!
    E bravo lo zio...ti ci vedo a cucinare con la tunz tunz di sottofondo!:D
    BUona giornata zietto^_^

    RispondiElimina
  4. è perfetta questa frittura...complimentiiiiiiii!!! anche mia mamma usa la rimacinata di grano duro e la frittura viene una meraviglia!!

    RispondiElimina
  5. bene, adesso so cosa fare oggi a pranzo, grazie.

    RispondiElimina
  6. Hai messo davvero la musica unz unz!!! ahahahah
    Fritto perfetto, non conoscevo il trucchetto del ghiaccio, alla prossima frittura provo subito la tecnica!

    RispondiElimina
  7. Eddai, zioPie':
    da oggi, via alla nuova rubrica del martedi'.
    Fritti a casa dello Zio!

    ;-)

    ps. non te sconvolgere, ma l'unica volta che li ho fatti (con la cucina nuova) li ho surgelati, prima di friggerli. Erano tenerissimi!

    RispondiElimina
  8. son sempre io:
    Di' la verita', la musichetta unz unz l'hai ripresa da una lezione di spinning, neh?

    RispondiElimina
  9. Gamby: UNZ UNZ forever!
    ;-)

    Pagnotella: ...ballicchiato? Ma allora è contagioso?
    :)))

    Cranberry: Ahahahah, la Squid-Lap-Dance?
    M'hai fatto morire.

    raffy: ...confesso come è andata: la tua mamma mi è aparsa in sogno e mi ha svelato il segreto!
    :)

    Las: Giura che li fai oggi a pranzo?
    Aspetto un tuo commento a caldo, eh?

    Tery: ...non è solo il trucchetto del ghiaccio, eh? Sono una serie di accorgimenti che vanno seguiti, ma tanto tu lo sai...
    ;-)

    Gaia: Non mi sconvolgo, ma a mio avviso è inutile.
    La musichetta è stile spinning, si ;-)

    RispondiElimina
  10. Ciaoooooo..... l'unica cosa che proprio non mi è piaciuta di questo video...è..che poi non mi sono ritrovata quel bel piattino con i calamari pronti qui sul mio tavolo!!!!
    Io anche uso olio di arachidi e farina di semola..... !!!
    Quoto chi ha proposto la tua rubrica fissa del martedì..ciao e buona giornata

    RispondiElimina
  11. Peccato che adesso sono a lavoro e non posso guardare il filmatino sennò mi buttano fuori... però intanto ho preso nota di tutti i consiglio e alla prima occasione ci porvo subito! Grazie ZioPiero! :-)

    RispondiElimina
  12. Concordo totalmente sulle porcherie...non so come si faccia a chiamare fritture le robe surgelate....mahhhh certo che la gente mangia di tutto!
    Ecco perche' i calamari non mi sono mai venuti bene...intanto non usavo la farina di grano duro e poi non sapevo neanche sta cosa che dovesse essere fredda di frigorifero!!!
    Anche io friggo sempre con l'olio di arachidi, alto punto di fumo e non lascia retrogusti al fritto.

    RispondiElimina
  13. Buongiorno zietto, grazie infinite x il filmatino ed i preziosi consigli, ne avevo bisogno!! In effetti, a parte usare la farina di semola e l'olio d'arachidi, per il resto sbagliavo tutto: niente ghiaccio sui calamari, né farina fredda di frigo, padella troppo larga, olio troppo "basso" e troppi pezzi in padella!! Ma ora che mi hai svelato tutti i trucchetti.....chi mi ferma più?!! Naturalmente, quando puoi, aspetto pure gli altri fritti, specie quelli con la pastella, che...ehm....non mi vengono proprio perfetti (va beh, faccio outing, mi vengono uno schifo, d'accordo?) Bacino, grazie ancora, sei mitico!!

    RispondiElimina
  14. Concordo pienamente con l'olio di arachidi: lo trovo addirittura migliore dell'extravergine nelle fritture...

    Divertente il filmato ma, ti prego, niente forchette con le pentole anti-aderenti, ma una bella pinza in materiale apposito: già mi tocca litigare quasi quotidianamente con il santo maritino...mica devo litigare anche con te, no?!

    RispondiElimina
  15. ahaha ci hai dato una bella lezione per la frittura ,,,e chi lo avrebbe detto. Grazie anche per il filmino e musica!

    RispondiElimina
  16. Un favoloso piatto dal sapore di mare.. qualche trucchetto molto utile!! un bacio Fabiana

    RispondiElimina
  17. @EliFla: ...a breve faremo anche i filmati in 3D e sensoround..ahahahah

    /Rubrica fissa il martedì di cosa? Ormai pubblico a raffica, più fissi di così! :))))

    @Claudia: ...abbia pazienza fino a quando tornerai a casa....tanto il filmato del fritto mica si raffredda...
    :))))

    @elenuccia: dai, a volte sono piccolissimi accorgimenti che fanno la differenza. ;-)

    @rosita: ...visto, in fondo basta poco...
    :))

    @Virò: Concordo sul non uso del materiale appuntito con le pentole antiaderenti. Pensa che io una volta lavate le incarto sempre nella carte con le bolle...e ti ho detto tutto.
    In questo caso, vista la quantità d'olio, l'uso attento della forchetta tutto sommato è consentito.
    (a dirti la verità volevo tirar fuori le apposite pinzette professionali, ma poi mi sono vergoganto...facevano troppo fighettino...aahahhah)

    @Mary: ...be', lezione è un po' troppo. Ho solo condiviso con voi alcune tecniche imparate col tempo. Mica i primi fritti mi venivano così, eh?
    :)))

    @Fabiana: Ma ciao, e ben tornata!
    ;-)

    RispondiElimina
  18. my 50 cents! l'hai fatto davvero... peccato niente occhiale-calamaro alla lady gaga.... il prossimo passo è la trasmissione del martedi "fritto e mangiato" ... ;)

    RispondiElimina
  19. Aahahaha!! oRènda la musicaaa! Ma super il fritto romano: il migliore che abbia mai mangiato!
    Mi salvo il post dell'altro fritto e lo inserisco tra le ricette-bibbia!
    Farina di grano duro, eh...?

    RispondiElimina
  20. sei fantastico, non dico altro! bacione, Paola

    RispondiElimina
  21. Beh, con questo UNZ UNZ sei trooooppo trascinante!! Il CRONCH sembra garantito, bravissimo!

    RispondiElimina
  22. Apprezzo tutto, musica in primis!!!! che fa pure smaltire il calamaro :-)))

    RispondiElimina
  23. Si Araba ho balatto tutto il pezzo..anche perché nun se po' ave' voglio de calamari alle 9 del mattino..e no...nun se po'....

    RispondiElimina
  24. Grande Zio Piero!!!
    Concordo in pieno sulla freschezza del pesce, assolutamente.
    Io ho sempre usato la farina 00, o meglio: PRIMA di leggere questo post usavo la farina 00... :-D

    RispondiElimina
  25. @n.: Fritto e mangiato non è male!
    ;-)

    @parentesi: Guarda che il fritto ti viene bene solo con questa musica....
    :)))

    @paolaotto: Bacio...tto!
    :))

    @Vicky: UNZ UNZ!
    ;-)

    @Arabaubau: eheheh, so che avresti apprezzato la musica ;-)

    @Gluty: ...che fai? Passerai dalla città eterna stavolta? Se vieni il fritto te lo faccio pure alle 7 (di mattina)!!!
    :)))

    @Mapi: ...da oggi cambierai farina (ma non per tutti i fritti, eh?)
    ;-)

    RispondiElimina
  26. Grazie per il filmato e tutte le notizie sul fritto che non sapevo ......... a parte il pesce fresco che mi sembra logico

    come promesso cercherò quanto prima di fare un buon fritto con la tua tecnica chissà che non superi quest'ostacolo ........... ti farò sapere e se successo sarà ci sarà una nuova menzione per te nel blog questa è una promessa

    smack Manu

    RispondiElimina
  27. Bravissimo!! mai vista una frittura così bella !!
    Mi aggiungo ai sostenitori qui è tutto alla perfezione e si impara tanto!! ti metto nel blogroll cosi vedo i tuoi aggiornamenti da urlo!!
    Buona serata Anna

    RispondiElimina
  28. @Manu: Grazie! :))

    @ranapazza: Grazie! Occhio, che sto in una fase di superproduzione...
    :D :D :D

    RispondiElimina
  29. Grazie zioPiero, scrivo poco ma ti leggo sempre e tu lo sai che i calamari fritti sono la mia "bestia nera", la prossima volta seguirò il tuo video, e magari metto un pò di musica UNZ UNZ, che dici, aiuta? ;)
    un bacione
    Dony

    RispondiElimina
  30. @Dony: Certo che ti aiuta. Anzi, a te lo posso dire: è il vero trucco per farli venire alla perfezione!!!
    UNZ UNZ
    :))))

    RispondiElimina
  31. bravo zio... ho apprezzato il ghiaccio e il resto degli alimenti freddi di frigo per favorire la crosticina con lo choc termico.... aò, ma è vero! manco uno schizzetto d'olio.... aribravo zì...

    RispondiElimina
  32. @Cristina: ...aaa zucchero, come dimo daae nostre parti
    "e mica stamo a pettina' e bambole!!!"
    :D :D :D

    RispondiElimina
  33. tormento dello zio piero2 dicembre 2010 16:59

    Ciao ZioPiero,
    che bella questa frittura! Purtroppo io sono tra loro che mangia il surgelato.....la mia è pura comodità visto che sotto casa ho "sapori di mare". Questa regola vale anche per gli altri pesci che si vogliono friggere? Dal video non sembra che li asciughi prima di infarinarli e togli la farina in eccesso. E' così? Alzo la mano per altri video sulla frittura....Grazie
    Ciao e a presto
    Anna

    RispondiElimina
  34. @Tormento: Ehi, ben tornata!!!
    Meriteresti di essere bannata dopo che ci hai svelato che mangi il surgelato!!!! ahahahahaha

    Dai, prendi coraggio e comprati 3 calamari freschi, magari te li fai pulire dal pescivendolo. Alla fine la differenza di tempo è quasi irrisoria, ma in termini di sapore c'è un abisso!!!!
    Guarda, non asciugo e la farina va via da se, ma se lo fai di certo non sbagli! ;-)

    Alla prossima :))

    RispondiElimina
  35. sono senza parole.. quando ho fatto la frittura io c'era olio praticamente in tutta la cucina... La prossima volta seguo sicuramente il tuo sistema!!! grazie!!

    RispondiElimina
  36. @bas: ...be', col tempo si migliora, no?
    Benvenuta!!!! :))

    RispondiElimina
  37. mmmmh, che bbooni!! Unz unz unz....A me il pesce non piace tranne per qualche eccezione e i calamari, unz unz unz, sono una di quelle nella lista....unz unz...;)

    RispondiElimina
  38. @Martina: unz unz, ahahaha, unz unz :)))

    RispondiElimina
  39. No!non si puo' mica fare così! Alle 12.30 vedere un piatto così ben preparato e e invitante. Se non vado via subito azzanno il video
    Buon pranzo

    RispondiElimina
  40. @angicoock: Aahahahah, grazie!!!
    ;-)

    RispondiElimina
  41. Bella di padella, zio piero.
    Ho una question da porti: ho letto da qualche parte ( gennarino, per non fare nomi) che il pesce da friggere deve essere asciutto bene per fare sì che l'involucro ( fatto di farina o pastella) non si stacchi durante la cottura...altri invece ( il rinomato chef Igles Corelli, sempre per mantenere l'anonimato) tengono il pesce in ammollo in acqua minerale e poi lo passano nella farina senza asciugarlo.

    Tu che ne pensi? Vedo nel filmato che tu tieni i calamari in una scodella con il ghiaccio, quindi presumo che siano bagnati prima di venir passati nella farina.

    Zio Piero, ma possibile che non ci sia mai una ricetta che tutti fanno uguale e che deve essere fatta solo in quel modo, marianna zoppa!!

    Andrea

    RispondiElimina
  42. @Andrea: La cucina è arte, ingegno, tradizione, regole infrante, innovazione, cultura....come puo' una ricetta essere uguale per tutti?
    Sta a noi trovare quella che più ci aggrada.

    Quanto alla frittura dei calamari io ho riportato quella con cui mi sono trovato meglio.

    Asciugare il pesce puo' aver senso oppure no: se pensi alla pastella in fondo cos'è? Acqua e farina, no?

    In ogni caso lasciare il pesce nel ghiaccio e poi infarinarlo e friggerlo ha anche un altro vantaggio. Tu prova ;-)

    RispondiElimina
  43. Ciao zio
    ogni promessa è un debito
    certo ho impiegato un paio di mesi però ho provato il tuo fritto e ne sono soddisfattissima, per fortuna ho superato il mio scoglio verso i fritti

    purtroppo qui non si trova comodamente il pesce fresco, spesso è decongelato sopratutto polipi, calamari e simili
    questa volta l'ho quindi fatto con i calamari congelati, però ti prometto che appena li trovo freschi li rifaccio

    sono soddisfatta così figurati quando li farò con quelli freschi

    grazie mille
    se ti va di vederli sono

    Frittura di calamari ...... una conquista per me

    un abbraccio
    Manu

    RispondiElimina
  44. @Manu: Queste si che sono per me soddisfazioni! Vedere che qualcuno ha trovato dei benefici e miglioramenti soltanto leggendo e mettendo in pratica un mio post rende il lavoro svolto utile anche per gli altri ;)
    Grazie a te, quindi :))

    RispondiElimina
  45. ottimo. sembra che friggere sia una cosa da niente, in realtà è tutt'altro che scontato.
    esauriente il video.
    irene

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ..effettivamente tutte le cose, una volta che si sono imparate per bene, sembrano una cosa da niente. :)

      Mi viene sempre in mente il gesto atletico dei ballerini che come se nulla fosse fanno piroette facendole sembrare cose da niente, ma in realtà scaturiscono da anni e anni di esercizi e fatiche....

      Elimina
  46. Ciao ZioPiero, ho provato e seguito alla lettera la tua ricetta ma il risultato ottenuto è stato differente, mi spiego, nella foto il tuo fritto sembra avvolto da una vera pastella mentre il mio risultato è stato avere degli anelli di calamaro ricoperti da una sottilissima patina ,non certo quella bella "pastella"gonfia della tua foto... mi sai spiegare perchè?
    Grazie mille e un saluto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Eli.
      Sei sicura di aver seguito alla lettera la mia ricetta?
      Te lo chiedo perché tu mi parli di pastella, ma il fritto di calamari è SENZA pastella, come ho anche spiegato qui, oltre che su questo post.
      :))))

      Elimina
  47. Eccomi, allora ho scritto pastella tra virgolette nel senso che nella tua foto la copertura dei calamari è bella e gonfia come se fosse una pastella e a me invece sono venuti ricoperti da una patina di panatura sottile e piatta ... non so come altro spiegare ... :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ok, quindi niente pastella.

      Che dirti, Eli...Ogni preparazione è piena di sfumature che non sempre si riescono a cogliere da una semplice spiegazione o filmato...
      Basti pensare che a noi stessi non sempre le stesse ricette producono risultati uguali.

      Il fritto poi è una brutta bestia, soprattutto le prime volte.
      Va provato e riprovato prima di prenderci confidenza.
      Mi accorgo che a volte la faccio facile quando fornisco le spiegazioni, ma di fatto prima di arrivare a certi risultati anche io ci ho tribolato parecchio.

      La migliore maestra qui è solo l'esperienza, e quindi il mio suggerimento è di continuare a provare, cercando di capire ogni volta qualcosina di più! Sicuramente vedrai miglioramenti

      :)))

      Elimina
    2. ok ZioPiero, riproverò :) Grazie per avermi risposto così tempestivamente e tanti tanti complimenti per il tuo simpatico ed utilissimo blog!:)

      Elimina

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails