venerdì 3 dicembre 2010

Il Vero Pesto Ligure e la Farinata di Ceci (vera pure lei!)

Eccoci di nuovo insieme!

Allora, avete sicuramente letto tutti che lo Ziopiero dal 10 dicembre inizierà una serie di Corsi in collaborazione con Athena Eur.

Ma cos'è esattamente Athena Eur? Che atmosfera si respira in un corso organizzato da loro?

Be', per capire meglio Athena Eur intanto potete guardare il sito dell'associazione.

Poi, per meglio comprendere come sono organizzati i loro corsi altro non rimane che parteciparvi!!!

E così venerdì scorso, gentilmente invitato da Mary Morvillo, la fondatrice di Athena Eur, sono andato in avanscoperta e ho partecipato al Corso sul Pesto, condotto da Elena Gozzoli, della Federazione Italiana Cuochi  nonché responsabile Lady Chef di Roma, e - sempre nella stessa giornata - a quello sulla  Farinata di Ceci, che ha visto anche l'attiva partecipazione di Mary.

L'organizzazione l'ho trovata eccellente. Avevamo a disposizione un'intera sala del Ristorante Robertò e un forno magico a volta bassa.

Il sommelier Pino Ricci, nonché proprietario del ristorante, ci ha fatto poi degustare il vino che a suo avviso meglio si potesse abbinare alle trenette.

Con gli altri partecipanti, poi, si è da subito creata un'atmosfera coinvolgente e professionale.

Che altro aggiungere?

Vi saluto qui.....?

Nooooooooooo!!!!!!!!!

.....eheheheheh, e vi pareva che non avrei fatto qualche scatto per voi e "rubato" qualche segreto?!?!!?!?

Certo devo ammettere che anche qui, come al Corso del Nanni, le foto sono state fortemente penalizzate dalla scarsa illuminazione (aho, stavamo in un ristorante, mica sul set di Titanic!!!), per cui ho dovuto scattare a mano libera con tempi di esposizione elevatissimi...pero' penso che le emozioni non abbiamo bisogno di luci e anche se le foto son buie, i sapori si possano vedere (piaciuta la sinestesia, eh?)

Ecco quindi che Lady Chef Elena inizia con una interessante nota storica sulle origini del pesto e poi, al suo comando "Mortaio in mezzo alle gambe", ci mettiamo tutti al lavoro.

"Mettete 20 grammi di pinoli e uno spicchio d'aglio e iniziate a pestare"
(notare il pestello rigorosamente di legno, faggio per la precisione, e il mortaio di marmo)

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Si pesta fino ad ottenere una cremina:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Quindi si inizia con il basilico, l'ideale sarebbe quello di Prà o di altre località della Riviera di Ponente.
55 grammi in tutto, ma non tutti insieme. Un po' di foglie, un po' di sale e con il pestello si opera un movimento rotatorio. Alla fine dovrà venir fuori qualcosa del genere:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ora con un cucchiaio si mescolano al composto 40 gr di parmigiano stagionato (minimo 24 mesi) e 15 gr di pecorino sardo.
Infine si versano a filo 55 gr di olio evo, continuando sempre a mescolare.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Ma lo vedete com'è verde? Vi assicuro che l'odore del basilico si espanso per tutta la sala del ristorante!
Alla fine abbiamo svuotato tutti i vari mortai...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
...e unito tutto in un'unica ciotolona. Sciolto leggermente il composto con la stessa acqua delle trenette (rigorosamente trafilate al bronzo), che vanno scolate ovviamente appena al dente.

Ve ne posso offrire una forchettata?

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Le trenette sono state accompagnate da un Pigato del 2008.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Che ve ne pare? Mica male, eh?
Ma non finisce qui!!!!

Ecco che viene servita anche la Farinata di ceci:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Mai assaggiata una farinata così buona....sembra facile a farsi, ma vi assicuro che solo mani esperte riescono a rendere un litro e mezzo d'acqua e 500 gr di farina di ceci qualcosa di semplicemente divino.

D'altra parte ricetta e procedimento Mary se l'è fatta dare direttamente dalla Trattoria Sa Pesta di Genova!!!

Vediamo come hanno proeduto le due Lady Chef, Elena e Mary:
Prima si impasta farina e acqua (aggiunta sempre un po' per volta), fino a rendere il composto assolutamente privo di grumi e comunque molto liquido.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Si lascia riposare l'impasto per almeno 4 ore prima di essere steso, dopo di che si aggiunge un cucchiaio raso raso di sale, si gira, si versa nella teglia e poi si cuoce.

Qui potete vedere Mary che spiega, in teoria, come fare:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
..e poi in pratica:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Vedete come è liquido?

...e come condimento un'abbondante spolverata di rosmarino tagliuzzato
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
E poi forno per 20-25 minuti circa.

Allora, vi è piaciuto questo resoconto?
Certo è stato un po' lungo, ma come potevo raccontervi quasi 4 ore di corso in pochisimo tempo?

Il corso, ormai lo avrete capito, è stato di qualità.

Un doveroso ringraziamento e saluto alle due Lady Chef,  Elena Gozzoli e Mary Morvillo.

Ah, vi ricordo che dal 10 dicembre anche Lo Ziopiero terrà alcuni corsi insieme ad Athena Eur, in particolare:

Venerdì 10 dicembre, ore 17.30: Il Torrone
Roma - Zona EUR

Venerdì 17 dicembre, ore 17.30: I Cannoli dello Ziopiero
Roma - Zona EUR

Qualora foste interessate/i a partecipare potete contattarmi via mail ( ipasticcidelloziopiero@gmail.com ), lasciandomi possibilmente un vostro recapito telefonico; i posti rimasti liberi sono limitatissimi, ma volendo possiamo anche replicare. ;-)

Ovviamente, per tutte le mie lettrici e i miei lettori ci saranno condizioni particolarmente vantaggiose.

Allora, cosa aspettate? Io Vi aspetto!!!


Grazie e alla Prossima

Lo Ziopiero

32 commenti:

  1. Ottimo lo ZioPiero, per i corsi ma anche per condivisione :)))))
    Mi piace lo spirito d'entusiasmo di questa nuova avventura, coinvolgente e molto giocato sul filo delle emozioni. Questo non è sempre da tutti o meglio lo è nelle parole ma difficilmente traspare in modo evidente come in questo caso.
    Bravo :))))
    PS
    Una domanda a che temperatura è stata cotta la farinata? Con il grill anche?
    PS2
    Mica ti ho perdonato sà...:PPPPPP

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  2. Non c'è che dire, il pesto nel mortaio è davvero un'altra storia. La farinata l'ho sempre immaginata croccante ma ddalla foto sembrerebbe morbida...o sbaglio? Ciao, buon week end

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  3. Grande "Zio Piero"!!!!
    Il tuo blog mi conferma la sensazione che ho avuto fin dall'inizio ,
    sei una persona molto generosa.
    Leggendo la tua pagina, sono riuscita a riconoscermi e ho avvertito come sempre una grande energia.
    Faremo grandi cose insieme e iniziamo subito con queste due belle
    lezioni .
    L'allegria, la creatività' e soprattutto la tua professionalità ti distinguono riuscendo a "contagiare" tutti.
    Sicuramente sarà un grande successo .
    Un in bocca al lupo ad entrambi :-)

    Mary

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  4. Ma allora non siete riusciti a recuperare il pestello da Fi??
    Peccato, pero' mi pare che il pesto (non il frullo!!) sia venuto bene lo stesso! eh?!?
    baci e buon uikend!

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  5. P I E R O SEI UN G R A N D E Paolina

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  6. oh che meraviglia! e anche le foto seppur scattate in condizioni non ideali sono venute bene! sono contenta che venerdì potrò fare questa esperienza anche io... staremo proprio nella cucina del ristorante? che emozione!!!!

    baci e ci sentiamo presto! :)

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  7. un post da applauso! complimenti!

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  8. E' bellissimo!!!!!!!!!!!!! Che bello verde!!!
    Stupendo, proverò a farlo con queste indicazioni. Il mortaio di marmo ce l'ho, mi manca solo il pestello di legno...uhmmm

    La farinata è una di quelle cose che adoro, me ne mangerei a quintali in tutte le salse... ma, il tempo di riposo non è un po' troppo poco? Riesce a fare la schiuma da eliminare in un'ora?

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  9. @Gamby: Quella che vedi a 450°, ma si puo' fare tranquillamente nel forno di casa, al massimo e posizionando la teglia al centro

    @Federica: Diciamo che è mordida leggermente croccante ;-)

    @Lady Mary: Ormai sei mia prigioniera...
    ahahahah

    @Gaia: Si, si. E' lui, il pestello di Firenze. Non avendo fatto a tempo io a prenderli, sono stato spediti.

    @Queen: Ti aspetto!

    @Federica: :)))

    @Tery: ...e io lo sapevo che tu sei brava!!! Hai subito colto nel segno. La schiuma si puo' formare, ma puoi anche eliminarla...

    /Lady Mary, rispondi tu?

    @Angela: ...se vuoi ti faccio anche un autografo indelebile!!! :))))

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  10. Maroooo che verde!!! mi ha rubato il cuore.

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  11. Buongiorno ziopiero, io una forchettata di pasta l'accetto volentieri (e magari anche più di una, se consideri che ho fatto colazione alle 7 con caffè e due biscottini, e si avvicina mezzogiorno!!), anche perché il pesto fatto nel mortaio è davvero un'altra cosa!!
    La farinata la adoro, la faceva sempre mia nonna, molto simile a questa, solo che la faceva riposare diverse ore, e come erbe usava solo il rosmarino, più una macinata di pepe. Lo sapevo io che dai corsi sarebbero uscite fuori vere e proprie prelibatezze!!! Complimenti di nuovo, bacino!!

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  12. A questo punto non mi resta che fare tutto....una craissima amica di Genova mi ha regalato il pesto in legno di ulivo....la farina di ceci...e mi parla spesso della trattoria Sa Pesta!!! Grazie per il reportage e buon weekend

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  13. @elenuccia: Cuore matto? Matto da legare?
    (UNZ UNZ)

    @rosita: caspita, rosita, mi hai fatto ricordare che devo correggere!!! Rosmarino!!! Ora provvedo! bacino.
    :))

    @Flavia: Te lo devo dire? Posso? Che c..o!!! ahahah
    Ora pero' mi aspetto grandi cose!!!!

    Facci sapere! :))

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  14. ecchettedevodì? una azzannatta a quella forchettata ce l'avrei data!
    sei sempre mitico!
    ti voglio bene!

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  15. Oooooh finalmente un pesto serio, fatto seguendo tutte le sacre regole, e spiegato in maniera esemplare!
    Lo stesso vale per la farinata ovviamente, sinesteticamente parlando vedo che è perfetta sia fuori che dentro.

    Tornando al pesto, come hai già sottolineato tu, il movimento rotatorio del pestello è una cosa essenziale, e pure la forma del mortaio!
    Quello che vediamo nelle foto è il vero mortaio da pesto, e non perché lo diciamo noi zeneizi (ma anche sì! :P) ma perché quelle quattro protuberanze di marmo, che non sono lì per bellezza come molti sono portati a pensare, servono appunto a far ruotare di volta in volta il mortaio di 45°, man mano che si lavora il pesto.

    Che altro dire? Belin che bravi che siete stati!!!! :-)))))

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  16. @Paolinaaaaa: Scusami, mi sono accorto di non averti risposto. Mi perdoni?
    :))))

    @Sore': kettoodicoaffa'? Pur'io!!!!

    @Mus: Grazie, Mus, per la precisazione sulle "orecchie" :)))
    Nulla è mai lasciato al caso, specialmente negli oggetti di una volta.
    ;-)

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  17. che bello piè... se avessi tempo me li farei tutti questi corsi...complimentoni!!

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  18. Me so incantata..che? er pesto c´ha qualche robba strana che me so' fatta un viaggio tra i sapori e i profumi?..Mi sa che sono pure le tue foto che fanno st'effetto (poi c'e pure er vinello)..
    Sai che qui la fainaa é un piatto tipico, si mangia in tutte le pizzerie...(che ci sia qualche figlio di emigrante ligure qui?)....
    (partecipato al contest dell'Araba..sii clemente please..)

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  19. @Zucchero: ...se ti dico chi viene al corso del torrone il tempo lo trovi... eccome se lo trovi...ahahaahah

    @Gluty: Oddio, Gluty, ci ho meso un po' a capire che parlavi di "farinata" e non di "faina" ahahahaah. Comprati un paio di consonanti
    :D :D :D

    In bocca al lupo per il contest.

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  20. Ciao Zio Piero, prima di tutto un messaggio ad Eli/Fla, scusa l'invasione...la TUA CARA AMICA ti ha regalato il pestello, non il pesto, di legno, il pesto l'hai mangiato come si deve ;))
    Zio Piero, ricetta del pesto proprio doc, ma posso fare un appunto? perché la carta forno sulla teglia della farinata?Qui si usa versare olio evo sul "testo", poi la farinata, che in effetti riposa un po' di più, e poi con un movimento rotatorio, si mescola farinata e olio. Quindi in forno molto caldo...
    E comunque l'aspetto è ottimo!!
    Bravi!

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  21. Le orecchieeeeeee :-DDDDD
    Da oggi in poi non potrò fare a meno di pensarle come orecchie! :P

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  22. @Patrizia: ahaahah, l'hai detto tu a Eli/Fla... :))) Pensa all'inizio avevo pure pensato che ilregalo consistesse in un mortaio di legno d'ulivo con dentro il pesto!!! :)))

    /La carta da forno è uno strateggemma introdotto da Lady Mary. Magari ti faccio rispondere da lei, appena ripassa da queste parti.
    Sul riposo hai perfettamente ragione. Anche 12 ore. Anche qui aspettavo l'intervento di Mary.
    Il movimento rotatorio eseguito (sempre da Mary) era spettacoare, da filmare, le foto non rendono, ma chi sa come si esegue sa di cosa parliamo ;-)

    Grazie per le precisazioni e integrazioni. Sono sempre graditissime. :))

    @Mus: :D :D :D

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  23. Che bello il tuo blog, Piero! Avevo letto il tuo nome un po' in giro, ma non ero mai venuta a trovarti.. interessante la parte della fotografia, dei corsi! Mi sa che lo devo spulciare ben benino.
    Grazie del commento.
    Buona domenica.

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  24. @Elena: Benvenuta!
    ...e grazie.
    Spero tu possa attingere qualcosa di tuo interesse!
    ;-)

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  25. Caro Zipiero, mi sa che da oggi ti seguirò anch'io!!! Ma che bel blog e che entusiasmo contagioso! Ciao, da chi con la farina di ceci ancora fa solo le panelle! ;) Lori

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  26. Ehm... Ziopiero... ecco cominciamo bene! :)

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  27. @maniamorefantasia: Benvenuta, Lori.
    Be', le panelle so' bone!!! Sei sicula?

    Zipiero va benissimo, è più confidenziale!
    Ziopiero è formale....per quanto uno zio come me possa esser formale... :)))))

    Tu, piuttosto:
    mani-amore-fantasia o
    mania-more-fantasia ?
    :)))))

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  28. Patrizia, è correttissimo quello che tu affermi e hai fatto bene a precisare: la farinata non andrebbe assolutamente cotta sulla carta da forno.
    Nel caso in questione sono dovuta ricorrere a questo sistema in quanto la teglia in nostro possesso faceva attaccare l'impasto. Credo che sia stata lavata erroneamente con la retina di ferro, cosa che non deve assolutamente accadere.
    In ogni caso, non essendo queste teglie di facile reperibilità a Roma, ho preferito far andare sul sicuro tutti i partecipanti al corso i quali posseggono normali teglie da forno. A volte bisogna scendere a compromessi ;-)

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  29. Un resoconto coi fiocchi, davvero affascinante! Prima di cimentarmi con qualciasi ricetta dovrei prima cercarla da te! Uffi! ;-D Grazie Zio! Un bacio

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  30. @Kiara: Troppo gentile. :))
    Il fatto è che siamo talmente tanti e la blog sfera praticamente infinita...
    ;-)

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  31. grazie Zio;-) mi piace tantissimo il tuo blog e l'attenzione negli elementi base sempre eccelenze italiane...

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