giovedì 14 marzo 2013

Crostata di Visciole: la clonazione e... due paroline sugli assaggi


Chi mi conosce sa bene che non amo i dolci venduti nelle pasticcerie romane.
Il motivo? Semplice. Sono solo belli. E a volte neanche belli.

Disceeee... Ma il sapore? Non senti che sapore hanno?

Si, certo che lo sento. Ed è proprio quello il problema: il sapore è sempre lo stesso, come se fosse prodotto in serie. Serie B, a volte Serie C.
Niente a che fare con i sapori veri, genuini, ai quali, ahimé, ci siamo disabituati.
O verso i quali, forse, non siamo mai stati educati.

Certo, lo riconosco: addestrare il palato non è cosa facile, specialmente in un sistema dove si gusta con gli occhi e si assapora con la pancia, nel vero senso della parola.

Inorridisco quando sento affermazioni del tipo: "mmmm, che buono", un attimo dopo aver visto deglutire un boccone intero senza quasi neanche averlo masticato!!! E ancor peggio quando non si da voce al proprio gusto, esprimendo completa indifferenza verso il cibo che stiamo introducendo nel nostro corpo.

Il Cibo per me è una cosa sacra (e quindi lo scrivo con la C maiuscola).

E quando arriva sulle nostre tavole, o lo predisponiamo per una preparazione di un piatto o lo scegliamo in banco di mercato o, ancora meglio, lo cogliamo dall'albero...ha già una sua storia, una sua vita.

Vi siete mai immaginati che percorso ha fatto prima di arrivare fino a noi?

Il contadino che l'ha seminato, cresciuto, accudito, raccolto. L'autista che l'ha caricato, trasportato, scaricato. Il cuciniere che poi ha unito gli ingredienti, seguendo il suo estro, per poi offrircelo.

E noi che facciamo? In 2 minuti divoriamo il tutto senza rispetto, senza considerazione, accecati dalla fame (che poi me devono spiegà come facciamo ad aver fame quando di certo a noi per fortuna il Cibo non manca mai!).

Il Cibo va rispettato, considerato, apprezzato.

Cominciamo prima col guardarlo, nelle sue forme, nel suo aspetto, nel suo colore. Avete presente quanti bei colori ci sono dietro un alimento? Quante sfumature? Ci avete fatto mai caso che il nero è il colore meno frequente nei cibi (bruciature a parte!)?

Poi il Cibo va toccato, si con le mani. Niente posate. Se poi è crudo tanto meglio!

Quindi va annusato, respirato, quasi inalato.

Un po' per volta. Non un respiro, non due, ma almeno tre, affinché le narici prima si liberino da altri odori e poi entrino in contatto con quello nuovo e alla fine riescono ad annusarlo completamente, inebriandosi e lasciandosi trasportare....

E poi...aspettattiamo sempre qualche secondo prima di addentare....e quando lo mettiamo in bocca...

Il Cibo va prima schiacciato tra lingua e palato e poi masticato, masticato a lungo. 

Cerchiamo i sapori, anche se crediamo di conoscerli.
Proviamo a chiudere gli occhi e sentire le essenze, i retrogusti, i ricordi...

E questo è proprio quello che mi succede ogni volta che assaggio questa crostata di visciole

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


E' uno dei pochi prodotti di pasticceria (anzi al momento l'UNICO!) che ancora compro a Roma.

Come sapete quando trovo un prodotto artigianale come si deve, ne rimango estasiato e ci tengo a dirlo. E a cercare di ricopiarlo.

E' successo con questi biscotti qui, il cui assaggio mi ha stupido e la cui clonazione mi ha pienamente soddisfatto al primo colpo.

Mi succede quando mangio la pizza di Bonci...la cui qualità a mio avviso è un universo al di sopra delle altre pizze che si trovano in giro e devo dire che anche in questo caso le clonazioni mi soddisfano in pieno.

E così è successo con questa crostata di visciole del forno Boccione sito nel Ghetto Ebraico.
Vi ricordate? Ne parlai qui.


Ottima, davvero. Anzi spettacolare.

A mio avviso il miglior prodotto di pasticceria che si possa acquistare a Roma e ci tengo pure a sottolineare per chi passa poco da queste parti che io di pubblicità non ne faccio: mi voglio sentir libero di dirvi che se una cosa è buona, lo è davvero.

E come per i biscotti o  per la pizza, dopo averla mangiata son subito passato alla clonazione.

ma.....

ma....

ma....

Il primo tentativo di clonazione è andato fallito!!!
E' venuta una crostata buona, ma diversa.
Decisamente diversa.

Eppure apparentemente il concetto è facile.
Frolla, visciole, ricotta, frolla.

E cos'è che non andava? Proprio lei, la frolla!

C'era qualcosa che non riuscivo a capire nella frolla della crostata comprata.
Qualcosa di particolare.
Una morbidezza, una scioglievolezza, un sapore che....

Insomma, ci dovevo riuscire. Non potevo fallire una seconda volta.

Così un giorno son tornato a comprarla col chiaro intento di ispezionarne ogni singola briciola.

E così mi sono accorto di una cosa che l'avrebbe migliorata sicuramente, perché io quel sapore lo sentivo. Era un sapore di crema, appena accennato. Come se ce ne fosse un sottile strato tra la frolla e le visciole.

Ero sicuro che ci fosse, anche se non si sente marcatamente.
E mi ero fatto l'idea che ci volesse.
Una crema da forno, ovviamente.


E ci voleva!

Ma....

ma...

ma...

Anche al secondo tentativo non ho colpito il centro del bersaglio.
Motivo? Sempre lei, la frolla maledetta!

Diceeee, ma zzipie', co tutte le frolle che fai mo non riesci a trovare come è fatta questa?

No, non ci riesco. Lo ammetto.

Ma io so capoccione! Mi ci impunto. E così ho iniziato a pensare, elugubrare, fino a farmi fumare il cervello.

Inizialmente pensavo che quella morbidezza fosse dovuta al burro, ma poi ho capito che non era così, anzi il contrario!!!!


Così mugina che ti rimugina alla fine ho provato a sconvolgere le regole e ideare una ricetta di frolla per me inedita (magari poi scopro che la conoscono metà dei lettori! :D: D: D)

...e questa volta....

...questa volta.... 

...questa volta.... 

:)))))))

Frolla per la Crostata di Visciole:

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

200 g farina
65 g zucchero
45 g burro fuso (si fuso!)
2 tuorli
1 albume
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Sale
Zeste di limone


Impastare tutto insieme. Se dopo un po' non si amalgama, aggiungete un goccino-ino-ino di latte.
Lasciate riposare in frigo almeno un paio d'ore.

Ripieno.

Crema da forno (dosi con 2 rossi così ne avanza un po' per le leccate golose!)

500 g ricotta di pecora schiacciata con 150 g di zucchero
350 g marmellata visciole o amarene se non trovate le visciole


Stendete la frolla e sistematela nello stampo, poi uno strato sottile di crema, poi la marmellata (se è duretta ammorbiditela sbattendola con una forchetta in una ciotola), ricotta, chiudete con altra frolla.
Spennellate poi la superficie con un ovetto sbattuto.

Forno a 180°. I tempi sono soggettivi e di solito mi regolo a occhio. Comunque credo di averla tenuta 45'.


Quando la tirerete fuori dal forno sarà imperfetta; non preoccupatevi: deve essere imperfetta!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La torta va gustata tiepida...
Mangiata a mozzichi, con le mani...
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
O con la forchetta, magari comodamente seduti

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ovviamente mai saprò se la ricetta originale del forno Boccione (che non rivelano neanche sotto tortura) è esattamente quella che ho elaborato, ma vi posso assicurare che quanto a sapore, friabilità, consistenza ed equilibri ci siamo!

Fatela, anzi clonatela!!! 

:)))

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

Guardate anche le altre realizzazioni:

128 commenti:

  1. L'aspettavo. Finalmente. E così su due piedi te lo dico: questa la rifaccio. L'interno di questa crostata mi attrae come un'ape su un fiore.
    E poi: ormai nemmeno mi stupisco più, di tutte le cose che leggo da te in cui mi riconosco. Come sai, spesso anche io penso alla strada che fanno le cose prima di presentarsi davanti a noi, cibo compreso. E sono d'accordo con te che il cibo va rispettato. Non sono tanto d'accordo sulla fame: a me viene fame!!!! Però questo non significa bistrattare un cibo.
    Io sono una che assapora, anche più volte. Che annusa, sempre. E mi piace quando faccio assaggiare qualcosa a qualcuno, e tutta friccicante chiedo com'è, com'è? e la persona che mi sta davanti mi risponde aspetta, fammi assaporare. AMO queste persone. Le adoro.
    Comunque proverò e poi ti farò sapere :)
    Ti abbraccio

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    1. Bella Michela.
      E pure "affamata"! :)))
      Ma sono sicuro che anche da affamata tu il Cibo lo sai apprezzare, riprecorrendo il suo cammino fin dall'origine.
      Aspetto un tuo responso. :))

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    2. ciao ziopiero
      complimenti per tutto.
      mi domandavo perchè metti il lievito per torte salate nella frolla? il lievito per dolci non va bene?

      Elimina
    3. ciao ziopiero
      complimenti per tutto.
      mi domandavo perchè metti il lievito per torte salate nella frolla? il lievito per dolci non va bene?

      Elimina
    4. Ciao, Felice.
      Il lievito per dolci normalmente è vanigliato e il sapore è decisamente falso e compromette quello degli altri ingredienti.

      Se vuoi che un dolce sappia anche di vaniglia, usa direttamente i semi di una bacca di vaniglia.

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    5. grazie Piero,
      domani ti clono la ricetta allora!
      Poi ti dico

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  2. TI INVITIAMO AD ISCRIVERTI AI NOSTRI CONTEST!
    speriamo tu faccia parte della nostra grande famiglia!
    La famiglia di Cà Versa

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    1. Grazie per l'invito, ma è raro che partecipi a contest. :))

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  3. Che aspetto meraviglioso ha la tua crostata...ovvio che copio! Sopra credevo di leggere i dieci comandamenti secondo lo Zio Piero...per fortuna però sono solo 5....eheheheeheh! Grande Zio! Appena riesco ti chiamo, ora come ora faccio ancora fatica a parlare....(contento mio marito....)

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    1. Sai, pensavi di consegnarteli convocandoti su una montagna e incisi su una tavola...ma poi mi son detto: "meglio un post" :D :D :D
      Bacioni! :))

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  4. ehhhhhh
    uffffaaaa
    sono in sciopiero....
    in sciopiero...
    scio piero!
    vi scio le
    uffa....sai cos'è....peccato sia in sciopiero :) , perché la proverei tosto,,,,, e avrei pure un suggerimento....uhm...te lo dico prima o dopo? :)
    dopo che finisce lo sciopiero :))))

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    1. "scio' piero" Ma come te vengono?!?!?!?!!? :D :D :D
      Va bene sparisco...ma tu mi chiamerai.... :))))))

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    2. ahahahahah! ndo vai!!! secondo te quanto resisto? sono un' ape opieraia davanti a un fiore gigantesco!
      ( e sottolineo opieraia:)))))

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  5. Ecco qua!! Lo sapevo io...
    Piero ogni che leggo un tuo post mi dico: questo è il massimo, ora non può più superare se stesso e invece????? Invece mi sbaglio ogni volta che leggo il successivo:)))))))))))
    Dunque, siamo d'accordo sul considerare il Cibo una cosa sacra, però mi hai fatto riflettere su tutte le altre cose che hai raccontato nella premessa. Grazie anche per questo;))
    Ovviamente questa crostata la farò e la farò presto per questi motivi:
    - è la mia preferita (ma che lo sapevi???)
    - ho una marmellata di visciole raccolte dall'albero di mia zia, in quel di Velletri, che ho fatto a luglio che è uno spettacolo (non per mio merito ma per la qualità della materia prima...)
    - sabato sera ho dei cugini a cena e che faccio??? non gliela propongo???? Di questa ricetta sento di potermi fidare al primo colpo, senza una mia valutazione prima di proporla a qualcuno...
    Cos'altro????
    Il mio solito GRAZIE! Soprattutto per la poesia delle parole che hai usato nel preambolo e per questa tua passione che trapela in ogni punto e in ogni virgola.
    A presto!!!!

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    1. Eccola la "timidona" che non è più timidona! :))))

      Quindi già conosci la crostata di Boccione? In caso affermativo potrai fare un confronto e....visto che ci sei..vedi se ti avanza un vasetto di marmellata per lo zio, va :)))))

      Bacioni!

      p.s. no, mi sa che questo è il massimo: oltre non vado! :D :D :D

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  6. Ciao Piero,
    adoro questo post e concordo con tutto quello che hai scritto, il Cibo è prezioso e troppe persone ormai si sono abituate a mangiare delle vere schifezze e non riescono ad assaporare i sapori genuini, ma perché non li riconoscono..sai quante volte mi capita che conoscenti/amici mi consiglino un locale/ristorante dicendomi che si mangia bene e invece io mi ci trovo malissimo?...non sanno mangiare, non capiscono quello che è buono e quello che non lo è, questo è il problema..dipende sempre tutto dal palato..
    Cosa dirti di questa crostata...copiata, la faccio al più presto!!!
    Spero di inocntrarti a Roma ad aprile!!!
    Ciao! Roberta

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    1. Pensa, Roberta, avevo iniziato il post proprio così, partendo dagli innumerevoli consigli che puntualmente ricevo e che altrettanto puntualmente portano a delusioni annunciate.
      C'è anche da dire che alcuni di noi food blogger hanno ormai un approccio molto più attento verso il Cibo e la qualità dei prodotti in generale, ma siamo ancora troppo pochi e contornati da troppa gente che, ahimé, crede di sapere e ne fa anche un vanto.

      P.S. Ho saputo dell'incontro di aprile. Se sarò a Roma ovviamente non mancherò di esserci, ma ...in quale veste? Blogg...allo? :D :D :D

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  7. Bella bellissima la tua descrizione di Cibo e dintorni!! Si legge tutta la tua passione e l'approccio che hai con "la materia prima" è quasi viscerale. Sei forte!!
    Come non riprodurre questa meraviglia????? ...mannaggia devo solo trovare le visciole....ho ciliegie sotto sciroppo fatte da me, ma non so se possono andare bene...
    Ciao, grazie!

    RispondiElimina
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    1. Vai con le ciliege, sarà crostata di ciliegie! Sempre bona sarà! :)))

      Grazie a te, a voi.

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  8. Ooh, ed ecco una nuova ricetta da provare, anzi, da clonare!
    La proverò anch'io ma dovrò accontentarmi delle amarene.
    E la 'gusterò' e la 'annuserò'
    proprio come si fa col buon vino.
    E' un 'vezzo', questo, che ho sempre esercitato d'istinto
    ma che ho raffinato nel tempo, con maturata consapevolezza,
    acquisita soprattutto
    (e non è piaggeria)
    da che sono lettrice di questo blog.
    E' così. Per me.
    Però Michela ha ragione, zio Piero!
    Ho fame anch'ioooo!
    Quanto vorrei che tu riuscissi ad educarmi a non averne!!!
    Ma temo che dovresti iniziare col chiudere il tuo blog per ferie...:D
    Felice giornata a te
    e a chiunque passi di qui!

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    1. L'augurio di una felice giornata non può passare inosservato, e soprattutto va ricambiato!!! Grazie Rosalba...:)))))))))) Di cuore.

      p.s. sono Guadalupe!!

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    2. Grazie, Rosalba, delle tue belle parole che, come sempre, impreziosiscono i miei post.

      Se tu hai fame...è perché "nu magni" o arrivi troppo affamata...puo' essere?
      Fatti dei mini spuntini, magari un frutto o una fetta di questa crostata! ehehehehe
      In ogni caso a persone come te o Michela di certo la fame non annulla il gusto con cui sapete assaporare.

      Bacioni. :)))

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    3. Guadalupe...!
      Che carina che sei!
      La cortesia fatta persona!
      Costretta pure tu a registrarti per commentare "Lo zio Piero", eh?
      Cosa non si fa per questo zio...;D
      Ti abbraccio.

      @zioPiero
      Accorci la mia ignoranza?
      Questa crostata ha nulla a che vedere col 'pasticciotto leccese'?
      Personalmente non l'ho mai assaggiato ma, avendo curiosità di prepararlo, prima o poi...
      La composizione del tuo dolce, a memoria, sembra simile...
      (Pago uno e compro due?)
      Però tu l'hai definito ebraico, quindi non è la stessa cosa...

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    4. Qui c'è solo una persona che potrebbe risponderti con cognizione di causa...
      Tamaraaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!

      Da parte mia posso solo dirti che il pasticciotto ha una frolla fatta con lo strutto (che in questo caso è ovviamente bandito).

      p.s. ho dovuto eliminare la possibilità di commentare in "Anonimo" in quanto ero tempestato di commenti spamming che pubblicizzavano le peggio cose. Ormai passavo più tempo ad eliminare questi commenti che a rispondere ai vostri.

      Elimina
    5. P.S.
      E se, per farmi passare la fame, faccio gli spuntini con le tue crostate... addio!
      Mi vuoi tutta "ciccia e brufoli", zio Piè?
      Poco ci manca!Poco!

      Elimina
    6. COMANDI!!!
      allora, il pasticciotto leccese, che si fa anche in forma di torta, "torta pasticciotto", in realtà è un po' diversa, ma da provare, Rosalba, da provare! dopo la crostata di visciole di Piero, ovviamente (sennò chi lo sente:))))
      intanto, la frolla è quella classica, con proporzioni più simili a quella "normale", cioè zucchero e strutto al 50% ognuna rispetto alla farina. poi ognuno ha la "sua" ricetta, l'importante è che si usi lo strutto e NON BURRO, è condizione sine qua non, altrimenti non si può chiamare pasticciotto :)
      ti dò la mia :
      500 gr. di farina (oh, qua siamo in Salento, e le porzioni piccole non esistono:))))
      225 zucchero
      225 strutto (io qui a volte baro un pochino, e ci metto 180 di strutto e 45 di burro)
      1 uovo intero
      1 tuorlo
      pizzico di sale
      zeste limone
      un cucchiaino di lievito o bicarbonato (facoltativo, rende la frolla ancora più frolla:)

      crema pasticciera, buona, ricca di tuorli e senza farina. io uso la maizena, non sopporto il retrogusto della farina nella crema. però la crema è meno "stabile" così. quindi va benissimo nei pasticciotti, che diventano goduria allo stato puro, frolla friabile e crema che si scioglie in bocca.... nella torta sarebbe meglio metterci un po' di farina, ma poca!

      poi, una volta stesa la sfoglia sul fondo e sulle pareti dello stampo, si versa la crema (alemno un paio di centimetri eh?), e, facoltativamente, a gusto, si sparpargliano sopra amarene sciroppate. dopo di ché si stende sopra un'altra sfoglia di frolla, a coprire tutto, come la crostata di visciole di Piero. si fa qualche bucchetto con lo stecchino qua e là, se si vuole lucidare spennellare con uovo sbattuto o latte e via di cottura. si mangia tiepido.... e si gode :)))))))))))

      (Piè, mo però mi tocca un premio:)))

      ciao Rosalba, spero di esserti stata d'aiuto! (e di averti fatto venire la voglia di pasticciotto:))

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    7. @Rosalba
      Eh già!!! Per lo zio Piero questo e altro:)))))
      Se io sono cortese tu cosa sei????
      Ricambio l'abbraccio affettuosamente!!!
      Guadalupe

      Elimina
    8. Tama', e mo' me tocca falla! :)))
      Grazie, soprattutto per la rapidità!!!

      Bascioni! :))

      Elimina
    9. @Guadalupe
      A-ri-smack!

      @Frammentaria
      :D,:D,:D,:D
      Che forte che sei!
      Allora sei tu,Tamara!
      Ma grazie! E il premio te lo sei davvero meritato tutto! (Chissà che dovrà inventarsi,ora, lo zio Piero?)
      A me, però, tocca un dubbio amletico:
      Pasticciotto leccese o Crostata di visciole (per me, sempre amarene)?
      Risolvo così:
      Due mini porzioni a confronto!
      Vi abbraccio entrambi.

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    10. Il premio è sicuramente avervi fatto venire la voglia di farla :) , e se poi la farete, sarà un premione!!!
      Rosalba, se riesci con le mini porzioni è perfetto, altrimenti assolutamente prima la Crostata di visciole!
      un abbraccio e un sorriso a tutt'e due!! (voi due, Rosalba e Piè, non alle torte eh? lì si va a morsi :)))

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  9. A ziooooooooooooo nun ce posso credeeeeeeeeee.... sei un magoooooooo è lei.........
    Adesso non mi resta che assaggiarla, la tua però
    A presto kiara

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    1. Ma poi quella vera te la sei magnata?
      :)))

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  10. Santo cielo! Un mese senza computer e quanto mi son persa! *_*
    E' un piacere ritrovarti, rileggerti, rigustarti!

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    1. Ecco, appunto, mi domandavo che fine avessi fatto...
      Ora devi subito recuperare il tempo perduto, che sto mese trascorso è stato bello denso!
      Bentornata!!!!
      :))))

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    2. Non me lo dire, è stata una tragedia... devo assolutamente recuperare! Ma non credo ci metterò molto... qui tutti noi abbiamo un ottimo maestro! ;)

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  11. ho ancora ben presente quel trancio di torta che ha rovinato lo stomaco di mia sorella per una settimana. E pure la tua faccia schifiata mentre lei la mangiava. Se dici che questo dolce è ottimo ti credo (e la lista delle cose da mangiare a Roma si allunga!). Per la frolla, io avrei provato con lo strutto. Conferisce una friabilità unica, irraggiungibile col burro. Bacio!

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    1. Tesoro, ma quella crostata che prese tua sorella era da denuncia!
      Purtroppo ormai i dolci li leggo guardandoli e sopra quella fetta c'erano scritte tante di quelle porcherie...
      Poi tu hai letto nel mio volto un decimo dei miei pensieri (pensa quanti altri ne avevo in testa! ahahahaahah)

      Quanto alla frolla....be', sai, questo è un dolce tipico ebreo...quindi strutto NIET! ;)

      Bacioni! :))))

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  12. Concordo pienamente con tutto quello che hai detto.. il Cibo (con la C maiuscola) è sacro, va rispettato e quindi almeno noi nel nostro piccolo ci proviamo e ci riusciamo ;-)
    E vai con la clonazione.. quindi anche le amarene vanno bene?

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    1. Grazie, Sabrina.
      L'importante è che almeno noi sappiamo come fare e ci mettano in condizioni di farlo. :))

      Ok per le amarene. ;)

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  13. Che dici,sarebbe venuta l'ora di fare la tua conoscenza virtuale......Ti seguo da qualche tempo ma non mi sono mai palesata.....oggi con questa meraviglia della pasticceria mi sono convinta.....Adoro la ricotta,farei pazzie per una fetta di crostata alla ricotta.....l'estate scorsa l'ho usata all'infinito.......anche con le visciole.......se ti va passa a trovarmi---Un saluto .Micol

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    1. Ben palesata, Micol!
      Passerò sicuramente da te! :)))

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    2. Evvai.....siamo amici di blog....virtuali.......!!!!

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  14. ZIO!! MAMMAMIA CHE BUONA! LA DEVO PROVARE...STREPITOSA!

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    1. PROVALA!!!!
      (e poi facci sapere, eh?)

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  15. Mi si sta stringendo lo stomaco per la fame e la voglia di questa torta! Mi devo ricordare di venire sul tuo blog a stomaco pieno!!! Questa frolla particolare te la rubo...un bacione grande

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    1. Eccone un'altra che gira "affamata" :D :D :D
      Bacioni! :)))

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  16. concordo con te con i dolci comprati hanno tutti lo stesso sapore tra virgolette chimico ...
    anzi ti dico di più che ultimamente non gradisco più dolci comprati non soddisfano più il mio palato , voglio dolci che sanno di sapore e in più che si distinguano tra un dolce e l'altro ...
    cmq le visciole le passo perchè non le amo molto (anche perchè sono un pò visciola io non riesco più a riprendermi da questa maledetta influenza , anzi .. te come stai ? ) ma posso tranquillamente sostituirla con altro ..
    clono di sicuro ..
    un abbraccio piè
    lia

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    1. Vedi? Ti si sta raffinando il gusto! :)))
      Vai di ciliegie, o amarene o anche fragole! ;)

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    2. sai una cosa ...
      prima che intraprendessi la strada di blogger non sapevo nemmeno cosa voleva dire un gusto vero ...
      poi si impara si conosce si capiscono tante ma davvero tante cose sul gusto di un sapore ..
      si imparano tante cose e ingredienti che prima nemmeno sapessi della loro esistenza ... poi da persone che ti aiutano a capire i veri ingredienti e i giusti sapori approvi a pieno i gusti veri a confronto con quelli chimici .. uno sei tu :-)
      ti dico una cosa sono amante della panna cotta ma una volta mi e stata presentata davanti dopo un pranzo la panna cotta quelle delle bustine già pronte non ti dico il sapore chimico che aveva e che odore orrendo emanava non sono riuscita a ingoiare nemmeno il primo assaggio...
      si il palato si raffina dopo un pò e accantoni ed e giusto così i dolci comprati e non solo...
      vada con le fragole :)
      lia

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    3. Vero, Lia: dopo un po' accantoni (e gli altri ti guardano pure storto!)

      Si impara e si conosce solo se si vuole, se ci si applica, se si è disposti a metter in discussione sapori finti con i quali magari siamo cresciuti o che sono diventati "mitologici" (primi tra tutti la Nutella)

      Poi dopo anni di assaggi mirati e di mani in pasta, improvvisamente ti accorgi che ti basta uno sguardo per capire un impasto, o la bontà di un dolce o come è lievitata una pizza o la qualità di un cioccolatino artigianale...

      Son felice di averti dato qualche ispirazione. (Ancora mi ricordo quando ti kazziai per la vanillina... :D :D :D)

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    4. cacchio se me lo ricordo .... anzi ho ancora in mente quello sguardo che feci quanto lessi il tuo commento sulla vanillina e il primo pensiero che espressi su di te ^__^ che se ti avevo davanti minimo ti avrei mandato a ..... però col pensiero lo feci :-))
      ma serve e servono questi commenti per capire il meglio del meglio...
      può sembrarti banale quello che ti dico ma ho imparato e mi insegni tanto tu ..... e mi piace quanto mi riprendi..
      lia

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    5. ...lo so. All'inizio mi odiano sempre...ma poi.... :))))))))
      (a volte succede pure il contrario, pero' eh? :D :D :D)

      Di fatto non abbiamo tutti la cultura o la mentalità adatta per capire che un'osservazione, una critica, puo' solo che aiutarci a capire meglio o a vedere le cose da un altro punto di vista (cosa non da poco!).
      Ci arrocchiamo dentro le nostre presunte sicurezze e da lì non ci smuoviamo più.
      Peccato però che così facendo rimaniamo fermi, immobili, stabili, mentre il mondo intorno a noi va avanti, si evolve, cambia...

      Baci :))

      Elimina
    6. senza offendere nessun blogger ...e ovvio...
      ma ti stimo moltissimo... ^__^
      ecco questo e il mio contrario di te
      kiss..
      lia

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    7. ...quale? Sull'influenza, forse?
      Be', sto molto meglio, grazie! :)))

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  17. Meraviglioso questo post. Nella sua premessa così vera, nella ricetta così ricercata.
    Bravo davvero.
    E chi non lo conosce questo forno???
    Bisogna andarci all'alba che alle 10 hanno già finito tutto!!!
    Proverò a rifarla così eviterò qualche alzataccia!
    un abbraccione
    Franci

    RispondiElimina
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    1. Ecco, così anche tu mi farai sapere cosa ne pensi della clonazione. :))

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  18. mm mmm m mmmmm
    questa frolla la voglio clonare..
    ma le visciole, dove le trovo? Vado di marmellata di ciliegie?

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    1. Aho, ma ve siete fissate tutte co' sta frolla? mmmmmmmmm
      (la cosa puo' solo che farmi piacere!!!)

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    2. Al Lidl in Francia vendono delle ottime amarene sciroppate, così probabilmente anche in Italia( viva la globalizzazione!)Con quelle puoi arrangiare una marmellata. Che sia detto tra noi, se no Ziopiero ci tira le orecchie

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    3. Be', se sono davvero ottime a questo punto le metterei direttamente, senza farci la marmellata, tanto si "marmellalizzano" in cottura. ;)

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  19. E' proprio vero Zio Piero che i sapori genuini non siamo più in grado di assaporarli....io ci provo anche con i miei figli, ma mica è facile, io li indirizzo al fondente di qualità e i nonni gli comprano gli ovini con la sorpesa...secondo te ci riuscirò?
    Premesso che le visciole non so neanche che cosa siamo questa crostata ha un aspetto incredibile, spero di poerti incontrare il 28 aprile al raduno delle bloggalline! A presto Emanuela.

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    Risposte
    1. Secondo me coi figli l'impresa è più ardua. Di solito si usa la strategia opposta. Se vuoi far apprezzare loro una cosa gliela devi proibire e viceversa. Quindi via libera agli ovetti, che tu stessa procurerai loro fino alla nausea e tieni sotto chiave la cioccolata di qualità, dicendo loro: "questa non si tocca, la mangia solo mamma! Capito????"
      :))))

      P.S. Se sarò a Roma verrò a fare il blog...gallo! :D :D :D

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  20. Sto aspettando di saltare sul primo volo che ho trovato per Roma per andare a trovare una parente che versa in gravi condizioni al Gemelli. In altre circostanze niente mi avrebbe potuto impedire un pellegrinaggio al forno Boccione che non conoscevo. Parlando d'altro, pensa che ho trovato a Mombasa la farina di glutine che pensavo esistesse solo nelle mie farneticazioni intorno alla farina. È un prodotto americano, una farina spogliata del contenuto d'amido, 75per cento proteina. Appena ritornata da Roma
    ti racconterò se funziona.

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    1. ahi, mi dispiace. Da quel che ho capito è una toccata e fuga, ma se hai tempo e modo fai una scorta di farine come si deve e anche di lievito.
      Poi, se hai bisogno di qualcosa da un romano, fammi un fischio ;)

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  21. Che tte pòssino !!!
    E mo' 'a prossima vòrta, 'nvece che anna' da Boccione, vengo a casa tua ! (che sei pure più simpatico :-D)
    Meno male che ci sei tu che studi e ci risparmi la fatica: a noi spetta solo fare copia-incolla hehehehehe
    Sei un grande !!!!
    Ciaoooo

    RispondiElimina
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    1. eheheh, bastasse solo il copia e incolla avremmo tutti risolto.
      C'è vo' pure "er manico", e tu sai benissimo de che stamo a parla'! ;)
      Se beccamo (anche se dimo sempre così e poi nun se beccamo mai!!!!)

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    2. No no, a breve se dovemo becca' davero ! :-D
      Magari proprio davanti 'na ricotta e visciole originale :-D

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  22. condivido, il cibo è Sacro e va rispettato, i dolci delle pasticcerie ormai sono tutti senza sapore perchè in questo mondo ormai contano i numeri e la qualità va a farsi benedire. Meno male che noi ce li facciamo in casa e mangiamo con gusto.
    Bacio.

    RispondiElimina
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    1. Mi fa piacere che tante persone come te abbiano condiviso lo spirito di questo post e riscontrato cose simili a quelle che ho riscontrato anche io.

      :)))

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  23. mi allineo sulla stima infima delle torte di pasticceria.
    Quanto alla crostata in questione un giorno ho dovuto lottare con i denti per convincere la signora del negozio a vendermi l'ultimo pezzetto di torta rimasto. "DICE" che non poteva darmelo perchè era tutto sbriciolato... ed io come Sordi "manna giù!" Tanto ho insistito, che mi sono fatta fare un cartoccio delle ultime briciole smandrappate rimaste.
    Una considerazione sulla clonazione: ho sempre avuto l'idea che quella che chiami "crema" altro non sia che parte dell'impasto della frolla NON COTTO! ne sono quasi sicura. Lo so che sfioro l'eresia... ma qualcosa dentro mi dice che dev'essere così. :) Hai presente la calotta sempre bruciata? perchè è bruciata? per consentire al disco "di sotto" di cuocere il più possibile! Infatti la parte superiore è più sottile, quella inferiore più spessa...
    Boh, saranno paranoie ma a me quella frolla non me la racconta giusta :) Quello che mi ha sempre fatto impazzire è che se una crostata simile esce dal mio forno tutti la etichettano come "impresentabile" (perchè bruciata, perchè sbriciolosa, per i mille motivi che fanno della crostata di Boccione una poesia!)

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    1. Diceeee che potrebbe pure da esse....
      Ma nella riproduzione casalinga quella crema ci sta tutta ;)

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  24. Ziooo, l'ho clonata!! Non è bella come la tua ma è buonissima!!! Già finita!
    Se ti va, passa a vedere il risultato http://cucinadisabrina.blogspot.it/2013/03/crostata-con-marmellata-di-visciole-e.html

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    1. Ma brava!!!! L'ho appena vista e commentata. Grazie! :))

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    2. Grazie a te, anche per il consiglio!

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  25. bravissimo che ingegno mi piace questa ricerca, conosco molto bene il forno del ghetto e tutti i loro prodotti, deve dire che è la versione più vicina e fedele all'originale che io abbia visto complimenti per l'arguzia e la costanza nel capire come la fanno, non mi resta che preparmela la aspettavo da quando avevo visto la preview :-))

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    1. Grazie, Gunther. Fammi sapere se la rifarai, eh? :)))

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  26. La ricetta è allettante e l'ho segnata.... è che purtroppo mi manca il confronto con l'originale!
    Mi toccherà prendere ferie per venire da Boccioni!! ;-)
    A presto!

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    1. E si, anche perché di sabato ovviamente Boccioni è chiuso!
      Oppure potresti venire di domenica, così le ferie non le devo prendere neanche io per accompagnartici! ;)

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    2. Ah, perché la domenica invece è aperto? Mejo!

      P.S.: però un po' di ferie mi farebbero bene! ;-P

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    3. Eccerto che è aperto! E la fila arriva quasi al lungotevere!!!!!

      P.S. Anche a me farebbero bene un po' di ferie...solo che se le prendo mica rimango a Roma!! :P

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    4. Buongiorno carissimo!
      L'ho provata, è... semplicemente favolosa!! :-D

      http://lavetrinadelnanni.blogspot.it/2013/05/crostata-di-visciole-dello-zio-piero.html

      Ora non mi rimane che organizzarmi per assaggiare quella "boccioniana" ahahahah ;-P
      Un abbraccio!

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    5. eheheheh, l'ho vista!
      Sentito che buona?
      Ti aspetto (di domenica). :))

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  27. Stamattina ho avuto una cocente delusione: il forno Boccioni in questi giorni fa solo i dolci della Pasqua ebraica. Quindi l'incontro ravvicinato con la crostatina di ricotta e visciole é rinviato a dopo il 4 di aprile. Bisogna pur avere delle mete nella vita, o no?

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    1. Ma che peccato....Ma tu starai ancora a Roma il 4 aprile?

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  28. ciao!le foto di questa torta sono così invitanti che mi era rimasta nella testa...
    e ieri sera ho preso ispirazione da qui. non ho fatto questa, ma preso spunto, per gli abbinamenti e per la ricetta della frolla.

    avevo ricevuto in regalo un vaso di marmellata di fichi fatta in casa...
    e avevo questa tua crostata in testa...

    ne è uscita una morbida crostata con frolla integrale, marmellata di fichi, e ricotta.
    o meglio, ho usato la cagliata ottenuta da un litro di latte perchè ricotta non ne avevo...ma avevo talmente voglia di fare questo dolce che ho dovuto farlo.non potevo aspettare di comprare la ricotta!!!!!!
    :-)

    credo di avere qualche forma di dipendenza da dolci.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...e non credo tu sia l'unica... :))))

      Son contento ti sia piaciuta la crostata!
      Ora però la devi provare con le visciole o le amarene. Secondo me ci stanno molto meglio! ;)

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    2. infatti ci sto proprio pensando...visciole non le ho (le trovo facilmente al supermercato?)...però le amarene sì!
      mmmmh....
      ciao!!!!

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    3. Si, vai di amarene e mi raccomando la crema sotto!!!

      p.s. e non cambiare di una virgola, eh? :D :D :D

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    4. ho tutti gli ingredienti! (e non cagliata autoprodotta per mancanza di ricotta in casa... :-) anche se non è male usarla)
      quindi stasera o domani mi cimento!
      e naturalmente ti aggiornerò.
      :-)

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    5. Ma che bello! Aspetto resoconto det-ta-glia-tis-si-mo! :)))

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  29. eccomi!non ti faccio un resoconto dettagliatissimo...già scrivo troppo nei miei commenti! :-)
    ti dico solo che sabato ho dovuto lavorare al computer tutto il giorno, per un lavoro da consegnare oggi...quindi pensavo di provare la crostata domenica...
    ma...quando ho in mente un dolce da fare...il pensiero sta lì, bussa, e bussa, instancabile, non demorde...e alla fine vince sempre! ho infornato sabato sera verso le 23! :-)
    e domenica mattina la crostata è stata quasi divorata a colazione! :-)

    una crostata morbida, con la frolla inumidita dal suo contenuto interno, ricca di sapore ma non pesante...
    buonissima!!!!!!!!!!!!
    grazie, come sempre!
    ciao!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Felicissimo che tu l'abbia provata e, soprattutto, ti sia piaciuta!
      :)))))))

      Elimina
  30. L'ho fattaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    RispondiElimina
  31. L'ho vistaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!
    Bellaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!
    Baciiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!

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  32. appena l'ho vista m'ha attizzato subito... così senza ragione apparente... finalmente l'ho fatta e ho capito...godimento allo stato puro :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tamara!!!! Ti è venuta uno spettacolo!!!! Che bella!!!

      Elimina
  33. L'ho comprata! Il ripieno é una meraviglia, ma la crosta della tua ha migliore faccia, quella di Boccione non mi ha entusiasmato proprio tantissimo. Ho mandato giù in Kenia un chilo di marmellata di visciole dell'Agrimontana, potrò usare una frolla che mi piace di più, ma ahimé la mia ricotta non sarà neanche l'ombra di qulla romana.

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    Risposte
    1. ...ehehehe, ma io sulla crosta e sulla frolla ci ho studiato non poco, eh? ;)
      Intanto prova a rifarla a Roma...
      A presto! :))

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  34. Già. Nella cucina per la bambola di mia cognata che non si é mai cucinata un'uovo. Mi devo limitare a cose che non richiedono un piano di lavoro come i cake, crumble, biscotti formati con le mani ecc.
    E credimi che sono già un'impresa eroica. E del forno neanche ti racconto.

    RispondiElimina
  35. Innanzitutto COMPLIMENTI!!! Seguo da poco il tuo Blog e lo trovo veramente simpatico e fatto bene, i tuoi commenti talvolta mi fanno sorridere, per il tuo modo di esprimerti, ma è bello proprio per questo. (Scusa se ti do del tu, anche se non ci conosciamo, non vuole essere una mancanza di rispetto) Questa frolla l'ho provata ed è una cosa meravigliosa, l'ho farcita con creme pasticcere cioccolato e pistacchio la prima volta, fatta una seconda con crema pasticcera e pezzetti di fragole...paradisiaca!! Proverò altre ricette da te pubblicate!!! Solo una precisazione, se puoi, qual è la differenza tra la crema pasticcera normale e quella da forno?? Io da tempo faccio quella classica del Grande Montersino, e devo dire che non la lascio più, ma quella da forno non l'ho mai provata. Grazie e ancora complimenti!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Michela e benvenuta. Dammi tranquillamente del tu, qui non esistono formalismi.

      Son contento che questa frolla ti sia piaciuta. Provala anche con questa crostata ;)

      La differenza tra crema normale e crema da forno è che quest'ultima deve essere più grassa dell'altra, altrimenti in cottura tende a "stracciarsi". (Tieni presente che stai mettendo in forno un alimento già cotto)

      Ciao e alla prossima

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  36. Sembra proprio buonissima
    Però ti assicuro che la crema nella crostata del forno ebraico non c'è

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    1. Come fai ad essere così sicura? Conosci la ricetta segretissima...? Se così fosse svelaci tutti i segreti ;)
      In ogni caso con quell'accenno di crema è strepitosa, giuro! :)))

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  37. Un forno eccezionale...è un po' che non ci vado e mi hanno detto che le signore (le simpaticone!) sarebbero andate in pensione e mi è venuta una sorta di panico, ma pare che ci sia la nipote...speriamo! Anche perché ho provato a chiedere anche ad amici ebrei e mi hanno detto che non sganciano la ricetta a nessuno...proverò la tua versione! Un abbraccio cri

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    Risposte
    1. Anche io è un po' che non ci vado o, meglio, passo spesso di lì ma di sabato e come tu sai sono chiuse.
      Prova a far questa versione e poi mi dirai.
      A mio avviso è quella che più gli si avvicina, e in ogni caso è buona! :)))

      Alla prossima! :))

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  38. Zio Piero... Finalmente ho trovato una crostata di ricotta che mi piace, è veramente ottima, buonissima, purtroppo non ho potuto fare il confronto con l'originale del forno Boccone, quando vengo a Roma rimediero' sicuramente.
    Grazie per aver condiviso la ricetta e la tua ricerca :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Forno Boccione, non Boccone, mannaggia al correttore...

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    2. Ma brava! Son contento ti sia piaciuta. :)))
      Ti aspetto a Roma, allora! :))

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  39. Buongiorno Piero!La crostata boccioniana sta cuocendo, e ti posso ringraziare fin da ora perché ho assaggiato la crema e... Si commenta da sola. Oltretutto la frolla e'facile da maneggiare, non si attacca, e insomma le parti singole una per una gia'sono un piacere! Peccato che qui in Germania la ricotta di pecora ce la possiamo sognare e stavolta non avevvo voglia di farmela da sola, quindi mucca, e marmellata di amarene brandeburghesi fatta da me, ma insomma ci andiamo vicino (avessi capito come chiamare le visciole in tedesco, ma non le conosce nessuno...) Grazie ancora in privato, e poi di nuovo ufficialmente quando pubblico la foto! Ciao da Berlino. Antonella

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te, Antonella. È sempre un piacere leggere che qualcuno ha replicato con successo e soddisfazione le mie creazioni. Aspetto foto e resoconto dell'assaggio! :)))

      Elimina
  40. La fine del mondo!! Fatta e ripetuta... e la volta che passo a Roma devo assolutamente andare anche io a fare spionaggio industriale da Boccione. Grazie qui in privato e grazie anche in pubblico su http://tonispastries.blogspot.de! a presto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Brava, Antonella. Son contento ti sia piaciuta!
      Se passi da Roma ricordati che Boccione il sabato è chiuso! ;)
      A presto!

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  41. Ciao Ziopiero,
    premetto che mi prostro e che ti consulto spesso sempre con piacere :D
    Conosco benissimo la crostata di Boccione. Provato la tua ricetta. Ottima l'idea di spingere sulle uova e di ridurre il burro, risultato decisamente soddisfacente in termini assoluti di gusto ma, almeno nella mia realizzazione, ancora lontana dall'originale per quanto riguarda l'impasto. Il ripieno è perfetto, ho visto ricette che aggiungevano liquori e uova...no comment! Per quanto riguarda l'impasto ne discutevo oggi con un'amica, quella di Boccione ha una consistenza decisamente non frolla ed elastica. Leggendo la ricetta ho dubbio che quella che ti è sembrata crema possa essere semplicemente cottura non ottimale dell'impasto. Almeno a me, in due casi, è capitato quando sono andato da Boccione. Grazie ancora per il meraviglioso lavoro che fai con il blog, una miniera di ricette e consigli preziosissimi.

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    Risposte
    1. Ho pensato spesso al fatto di usare o meno la crema. Di fatto quella strisciolina ci sta bene e, anche se nella ricetta originale probabilmente non c'è, io continuo a suggerire di mettercela.

      p.s. ma lo sai che saranno almeno tre anni che non capito più da Boccione? mi hai fatto venir voglia!!!

      A presto e grazie a te! :))

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    2. Sono perfettamente d'accordo, se ci sta bene la crema si mette e basta :D
      Lontano dal voler fare pubblicità al mio blog, ti posto un link dove farti venire ancora più voglia di passare da Boccione!
      http://www.streatit.com/antico-forno-boccione/

      Grazie ancora
      Stefano

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    3. Ero già passato dal tuo blog! ;)
      Adesso devo tornare da Boccione!!!

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